西北農(nóng)林科技大學《838食品微生物學》考點精講與課后習題解析

第1講專業(yè)課考情分析及復習指導主要內(nèi)容1.試題構成與特點根據(jù)我校與外校對《食品微生物學》教學側重點不同的情況，對《食品微生物學》考試范圍作了相應的調(diào)整，重點考查學生對基礎知識的理解與掌握，對相似相關概念的區(qū)的命題情況看，試卷題型主要包括名詞解釋，簡答題，論述題以及實驗題，總共四部分，總分150分。其中名詞解釋一般有10組，每個4分，共計40分；簡答題10個，每個5分；論述題兩個，每個15分，實驗題一個，30分。2.參考書目西北農(nóng)林科技大學考研《食品微生物學》指定教材：樊明濤、趙春燕、雷曉凌編的《食品微生物學》由于西農(nóng)食品學院考研2012年才將食品科學專業(yè)、農(nóng)產(chǎn)品加工專業(yè)的專業(yè)課改為食品微生物學，所以只有兩年考試可供參考。但是，根據(jù)兩次考試回憶版真題的重點，再按照我所提供的方法與重點進行復習總結，專業(yè)課考試定無憂。樊明濤老師主編的《食品微生物學》主要研究與食品生產(chǎn)、食品安全有關的微生物的特性，研究如何更好地利用有益微生物為人類生產(chǎn)各種各樣的食品以及改善食品的質(zhì)量，防止有害微生物引起的食品腐敗變質(zhì)、食物中毒，并不斷開發(fā)新的食品微生物資源，本書是高等院校食品科學與工程、食品質(zhì)量與安全等相關專業(yè)一門很重要的專業(yè)基礎課的教本書共分為14個章節(jié)，考試重點主要分布在前8個章節(jié)，后幾個章節(jié)主要以名詞解釋的形式出題。實驗題一般只出一道，30分，綜合性較強，會涉及到后面章節(jié)的知識3.命題規(guī)律總結及命題趨勢分析就歷年考研真題的出題規(guī)律來看，本門專業(yè)課基本是圍繞考研大綱出題的，考查重點也較為突出，題量和難度適中，偏題、怪題較少，一般會有1~2題難度稍大，但都不會脫離大綱范圍?；绢}型不會有太大變化，一些食品微生物學的經(jīng)典問題仍然會是考查的重點，在此基礎上可能會新增一些考點，對于新增考點在以后的要點精講中會一一點出。就總體而言，試卷命題應當會比較穩(wěn)定，與前幾年相比，變化不會太。4.備考與應試策略關于備戰(zhàn)復習，要做到“三要三忌”：要抓基礎、要注重理解基本原理和方法、要勤于思考和總結；忌死記硬背、忌眼高手低、忌主次不分明。在復習中要學會梳理課程脈絡，抓住學習重點，注意對基本概念和原理的理解和把握，提高復習效率。在具體復習過程中要把握好兩點：一、要“把書讀薄”———要學會做學習小結。每一節(jié)或一章學完后，必須學會用精煉的語言來概述該書所講內(nèi)容。這樣，你才能夠從較高的角度來看問題，更深刻地理解二、要“把書讀厚”———要能夠結合相關參考書深入理解課本知識，把相關知識從更深入、廣泛的角度進行論述，從而達到靈活運用所學知識解決問題的目的。第一章緒論1.本章框架結構點，微生物在食品行業(yè)中的應用，食品微生物的發(fā)展與展望。2.考點概述(1)微生物的特點，相關名詞解釋(2)微生物與食品行業(yè)的關系(3)食品微生物的發(fā)展與展望3.復習思路及目的(1)掌握微生物含義(2)熟悉食品微生物學研究范圍(3)微生物與食品行業(yè)的關系4.考點精講【考點一】微生物概念微生物是指肉眼看不到、需借助顯微鏡放大才能觀察到的一群微小生物的總稱?！究键c二】微生物的特點(1)體積微小、比表面積大(2)生長旺盛，繁殖快(3)分布廣泛，種類繁多(4)適應性強，代謝途徑多，易變異【考點三】微生物學的研究內(nèi)容概念：是研究微生物及其生命活動基本規(guī)律和應用的科學。研究內(nèi)容：在群體、細胞或分子水平上研究微生物的形態(tài)結構、生理代謝、遺傳變異、生態(tài)分布和分類進化等生命活動的基本規(guī)律，并將其應用于工業(yè)發(fā)酵、醫(yī)療衛(wèi)生、環(huán)【考點四】食品微生物學的概念與研究內(nèi)容概念：是微生物學的一個分支學科，是研究與食品有關微生物的特性及其在食品中的研究內(nèi)容：與食品生產(chǎn)、食品安全有關的微生物特性，如何更好地利用有益微生物生產(chǎn)食品及改善食品質(zhì)量，防止有害微生物引起的食品腐敗變質(zhì)、食物中毒，不斷開發(fā)新的食品微生物資源。1.應用：微生物的角度①微生物菌體應用②微生物代謝及轉化產(chǎn)物應用③微生物酶制劑應用④功能保健成分【考點五】微生物在食品生產(chǎn)中的應用食品加工的角度①傳統(tǒng)食品和調(diào)味品生產(chǎn)②改善食品營養(yǎng)和風味③食用：食用菌、酵母④生產(chǎn)功能性多糖、食品添加劑2.控制：微生物的角度①病原菌②真菌毒素③腐敗變質(zhì)④病毒食品加工的角度①在食品加工、制造中控制和消除微生物。②食品的腐敗變質(zhì)③食源性致病菌及食品中毒【考點六】食品微生物的發(fā)展與展望1.微生物資源的開發(fā)利用：(1)稀有微生物、海洋微生物、未培養(yǎng)微生物、極端環(huán)境微生物(2)新基因、特殊代謝產(chǎn)物、特殊代謝途徑、特殊代謝調(diào)控2.菌種改良和基因工程：(1)微生物的抗性提高(2)產(chǎn)量提高和風味改善(3)獲得特殊構型的化合物(4)利用代謝工程優(yōu)化生產(chǎn)過程3.微生物在農(nóng)副產(chǎn)品加工中的利用4.微生物性不安全因素的控制和消除本章課后習題解析1.微生物【答案要點】微生物是指肉眼看不到、需借助顯微鏡放大才能觀察到的一群微小生物2.微生物學【答案要點】是研究微生物及其生命活動基本規(guī)律和應用的科學。3.食品微生物學【答案要點】是微生物學的一個分支學科，是研究與食品有關微生物的特性及其在食1.簡述微生物的基本特點【習題解析】一定要答全面(1)體積微小、比表面積大。(2)生長旺盛，繁殖快。(3)分布廣泛，種類繁多。(4)適應性強，代謝途徑多，易變異。2.簡述食品微生物學的研究內(nèi)容。【習題解析】考到的可能性很大【答案要點】與食品生產(chǎn)、食品安全有關的微生物特性，如何更好地利用有益微生物生產(chǎn)食品及改善食品質(zhì)量，防止有害微生物引起的食品腐敗變質(zhì)、食物中毒，不斷開發(fā)新3.為什么說巴斯德和科赫是微生物學發(fā)展的奠基人【答案要點】巴斯德：通過令人信服的曲頸瓶實驗，揭示了腐敗的本質(zhì)。主要貢獻：否定“自然發(fā)生學說，建立胚種學說；巴氏消毒法；接種疫苗預防疫病。科赫的主要貢獻：1.細菌分離純化技術2.培養(yǎng)基制作與染色技術，創(chuàng)立了顯微攝影、懸滴培養(yǎng)及染色等一整套微生物研究3.提出了著名的柯赫法則：①病原微生物總是在患傳染病的動物中發(fā)現(xiàn)，不存在于健康個體中；②可自原寄主獲得病原微生物的純培養(yǎng)；③純培養(yǎng)物人工接種健康寄主，必然誘發(fā)與原寄主相同的癥狀；④必須自人工接種后發(fā)病寄主再次分離出同一病原的純培養(yǎng)。三、論述題1.結合本專業(yè)，論述微生物在食品領域的應用現(xiàn)狀和發(fā)展前景?！玖曨}解析】涉及兩部分：應用與展望?？键c五與考點六。首先，微生物在食品領域的應用：微生物的角度④功能保健成分。食品加工的角度①傳統(tǒng)食品和調(diào)味品生產(chǎn)②改善食品營養(yǎng)和風味③食用：食用菌、酵母④生產(chǎn)功能性多糖、食品添加劑其次，微生物在食品領域的控制：微生物的角度①病原菌②真菌毒素③腐敗變質(zhì)④病毒食品加工的角度①在食品加工、制造中控制和消除微生物。②食品的腐敗變質(zhì)③食源性致病菌及食品中毒發(fā)展前景：微生物資源的開發(fā)利用；菌種改良和基因工程；微生物在農(nóng)副產(chǎn)品加工中的利用；微生物性不安全因素的控制和消除5.本講小結本講共6個考點，其中后2個為重要考點，前4個一般考點，本講考點在考研中基本上會考一道簡答題或者論述，名詞解釋可能會考到第2講原核微生物（一）第二章原核微生物1.本章框架及考情分析本章主要介紹了原核細胞的結構與功能，真細菌、放線菌、藍細菌、古細菌的形態(tài)特點及各類群代表微生物的主要特點及應用價值。重點是原核細胞的結構與功能及與真核細2.考點概述(1)原核微生物與真核微生物的主要區(qū)別。(2)細菌和放線菌的結構與功能（基本結構與特殊結構）。(3)細菌和放線菌的菌落形態(tài)與繁殖方式。(4)必考：革蘭氏染色的原理、方法。(5)重點名詞解釋：細菌、放線菌、L型細菌、原生質(zhì)體、異染顆粒、質(zhì)粒、糖被、莢膜、菌膠團、鞭毛、菌毛、芽孢、伴孢晶體、菌落、克隆、菌苔、基內(nèi)菌絲、氣生菌絲、孢子絲(6)必考：莢膜的定義以及功能；芽孢的定義及耐熱機制(7)G+與G-細菌各舉幾個例子。3.復習思路及目的(1)熟記重點名詞解釋。(2)掌握原核微生物的結構與功能。(3)掌握細菌、放線菌的形態(tài)特點及各類群代表微生物的主要特點及應用價值。(4)掌握原核微生物與真核微生物的區(qū)別。(5)掌握原核微生物的特殊結構及其功能（作用機制）。(6)掌握細菌與放線菌的菌落形態(tài)與繁殖方式。(7)了解古細菌、藍細菌、支原體、衣原體、立克次氏體的概念及其各自特點。4.考點精講(1)細胞核。原核微生物為原核、不具核膜、核仁。僅一條DNA或RNA,不與蛋白結合；真核微生一至數(shù)條DNA,與蛋白結合。(2)核糖體。原核微生物為70s,在細胞質(zhì)中；真核微生物80s,在內(nèi)質(zhì)網(wǎng)膜(3)細胞器。原核微生物無；真核微生物有，如高爾基體、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)等。(4)細胞壁組成。原核微生物為肽聚糖或脂多糖；真核微生物為幾丁質(zhì)、多聚糖或(5)繁殖方式。原核微生物為無性繁殖；真核微生物為無性或有性繁殖。(6)細胞分裂。原核微生物為二分裂；真核微生物為有絲分裂、減數(shù)分裂。(7)細胞膜。原核微生物大量褶皺內(nèi)陷；真核微生物不內(nèi)陷。(8)鞭毛結構。原核微生物比較簡單；真核微生物9+2結構(9)細胞大小。原核微生物較小，1—10um;真核微生物較大，10—1