果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用

果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用一、果膠酶的作用1、 果膠 (1)成分：由聚合而成的一種高分子化合物。(2)特點：。(3)作用：組成植物 和 的主要成分之一。2、 在果汁加工中，果膠的存在易導(dǎo)致 .。3、 果膠酶來源：、、和均能產(chǎn)生果膠酶。由發(fā)酵生產(chǎn)的果膠酶是食品加工業(yè)中使用量最大的酶制劑之一，被廣泛地應(yīng)用于果汁加工業(yè)。組成：果膠酶并不特指某一種酶，而是分解果膠的一類酶的總稱，包括：酶、酶和酶果膠酶分解果膠的作用是：①果膠酶能夠分解果膠，瓦解植物的_ 及 ，使榨取果汁變得更容易，②把果膠分解為可溶性的 ，使渾濁的果汁變得?！妓伎肌?、在植物細胞工程中果膠酶的作用是。2、纖維素與果膠的比較相同點不同點纖維素都是高分子化合物都不溶于水都參與細胞壁的組成組成的基本單位：葡萄糖分解所需的酶：纖維素酶，將纖維素分解為葡萄糖果膠組成的基本單位：半乳糖醛酸分解所需的酶：果膠酶，將果膠分解為可溶性半乳糖醛酸。3、原核生物的細胞壁的主要成分是肽聚糖，因此，原核生物的細胞壁不能用纖維素酶和果膠酶除去。二、 酶的活性與影響酶活性的因素1、 酶的活性是指：酶催化一定化學(xué)反應(yīng)的能力。2、 酶的活性高低可用一定條件下的酶反應(yīng)速度 來表示，即酶反應(yīng)速度用單位時間內(nèi)、單位體積中或_ 來表示。3、 影響酶活性的因素有：、、和 等。果膠酶的最適溫度為50'C，果膠酶的最適PH為3.5果膠酶的化學(xué)本質(zhì)是，其基本組成單位是。果膠酶作為酶的一種，具有一般酶的特性，即 、W的影響，因此它只能將果膠分解成可溶性的半乳糖醛酸，而不能將纖維素分解為葡萄糖。三、 實驗設(shè)計資料一、探究溫度對酶活性的影響實驗原理：果膠酶受溫度的影響，處于最適溫度時，酶活性最高，果肉的出汁率、果汁的澄清度與果膠酶的活性大小成。實驗操作

I攪拌器攪拌制成果泥I I果膠酶水溶液II均分裝入 I等量9支試管| |9支試管I I各取一支試管分9組分別設(shè)置等溫度梯度(pH用最適pH且相同)，水浴箱中保溫I待試管內(nèi)溫度穩(wěn)定后，將果膠酶加入對應(yīng)的相同溫度的蘋果泥內(nèi)，反應(yīng)一段時間I3濾果汁，并用量筒測量體積實驗分析本實驗的實驗對象是酶的活性，溫度自變量，屬于探究性的定量實驗。這類實驗的自變量通常是通過設(shè)置梯度來確定最適值。第一輪實驗通常設(shè)置的梯度差大，縮小范圍后，在第二輪實驗中可設(shè)置較小的梯度差。自變量：溫度； 因變量：酶的活性，檢測因變量的方法是測定果汁的體積、果汁的澄清度。無關(guān)變量：果泥量、果膠酶的濃度和用量、水浴時間、混合物的PH(最適PH)和過濾時間等(4)實驗結(jié)果：(如圖)。醇_在低于最適值時，酶的活性是隨著溫度的升高而增大的。超過最適值時，酶活性詆/A是隨著溫度的升高而降低的。 性/ \低溫只是抑制酶活性，升高溫度酶活性會升高。高溫對酶活性的影響是不可逆的， ?-，. :使酶變性失活，再恢復(fù)到最適溫度，酶活性也不會再恢復(fù)。 o 溫度資料二、探究pH對酶活性的影響實驗原理：果膠酶受pH的影響，處于最適pH時，酶活性最高，果肉的出汁率、果汁的澄清度與果膠酶的活性大小成正比。實驗操作攪拌器攪拌制成果泥I均分裝入攪拌器攪拌制成果泥I均分裝入果膠酶水溶液I等量9支試管| |9支試管I I各取一支試管分9蛆分別設(shè)詈等pH梯度(溫度用最適溫度且相同)，水浴箱中保溫I待試管內(nèi)PH穩(wěn)定后，將果膠酶加入對應(yīng)的相同H的蘋果泥內(nèi)，反應(yīng)一段時間I過濾果汁，并用量筒測量體積實驗分析①本實驗的實驗對象是酶的活性，血自變量，屬于探究性的定量實驗。這類實驗的自變量通常是通過設(shè)置梯度來確定最適值。第一輪實驗通常設(shè)置的梯度差大，縮小范圍后，在第二輪實驗中可設(shè)置較小的梯度差。②自變量：pH；因變量：酶的活性，檢測因變量的方法是測定果汁的體積、果汁的澄清度②自變量：pH；無關(guān)變量：果泥量、果膠酶的濃度和用量、水浴時間、混合物的溫度（最適溫度）和過濾時間等（4）實驗結(jié)果：（如圖）。①在低于最適值時，酶的活性是隨著pH的升高而增大的。超過最適值時，酶活性是隨著pH的升高而降低的。②過酸、過堿對酶活性的影響是不可逆的，它們使酶變性失活，再恢復(fù)到最適pH，酶活性也不會再恢復(fù)。（下面的思考全記）〖思考1〗為什么在混合蘋果泥和果膠酶之前，要將果泥和果膠酶分裝在不同的試管中用同一恒溫處理?將果泥和果膠酶分裝在不同的試管中用同一恒溫處理，可以保證底物和果膠酶在混合時的溫度是相同的，避免了果泥和果膠酶混合時影響混合物的溫度，從而影響果膠酶活性的問題?！妓伎?〗探究溫度或PH對酶活性的影響時，是否需要設(shè)置對照？如果需要，又應(yīng)該如何設(shè)置？為什么？已經(jīng)設(shè)置了對照。不同的溫度梯度之間或不同的PH梯度之間就可以作為對照，這種對照稱為相互對照?！妓伎?〗A同學(xué)將哪個因素作為變量，控制哪些因素不變？為什么要作這樣的處理？B同學(xué)呢？A同學(xué)將溫度或PH作為變量，控制不變得量有果泥量、果膠酶的濃度和用量、反應(yīng)的時間和過濾時間等。只有在實驗中保證一個自變量，實驗結(jié)果才能說明問題。B同學(xué)對于變量的處理應(yīng)該與A同學(xué)相同，只是觀察因變量的角度不同（A同學(xué)測定果汁體積；B同學(xué)測定果汁澄清度）?！妓伎?〗想一想，為什么能夠通過測定濾出的蘋果汁的體積大小來判斷果膠酶活性的高低？果膠酶將果膠分解為小分子物質(zhì)，小分子物質(zhì)可以通過濾紙，因此蘋果汁的體積大小反應(yīng)了果膠酶的催化分解果膠的能力。在不同的溫度和PH下，果膠酶的活性越大，蘋果汁的體積就越大?！妓伎?〗當探究溫度對果膠酶活性的影響時，哪個因素是變量，哪些因素應(yīng)該保持不變？溫度是變量，應(yīng)控制果泥量、果膠酶的濃度和用量、水浴的時間、過濾時間和混合物的PH等所有其他條件不變。只有這樣才能保證只有溫度一個變量對果膠酶的活性產(chǎn)生影響。資料三.探究果膠酶的用量（1）實驗過程|制備果泥|I取等量|制備果泥|I取等量9支試管I酶配成體積相等的酶溶液I各取等量體積分別裝入9支試管I將上述試管放入50°C的恒溫水浴中平衡內(nèi)外溫度I一段時間后將不同濃度的果膠酶分別與各試管果泥混合后，再放入恒溫水浴中I過濾果汁，并用量筒測量體積

實驗原理實驗中如果隨著酶的用量增加，過濾到的果汁的體積也增加，說明酶的用量不足；當酶的用量增加到某個值后，再增加酶的用量，過濾到的果汁的體積不再改變，說明酶的用量已經(jīng)足夠，那么，這個值就是酶的最適用量。實驗分析如果隨著酶的用量增加，過濾到的果汁的體積也增加，說明酶的用量不足:當酶的用量增加到某個值后，再增加酶的用量，過濾到的果汁的體積不再改變，說明酶的用量已經(jīng)足夠，那么，這個值就是酶的最適用量。自變量：果膠酶濃度；因變量：酶的活性，檢測因變量的方法是測定果汁的體積、果汁的澄清度。無關(guān)變量：果泥量、水浴時間、混合物的溫度、pH(最適溫度、最適pH)和過濾時間等如果設(shè)置的酶濃度梯度無法滿足實驗，即出現(xiàn)過高或過低現(xiàn)象，應(yīng)及時調(diào)整。蘋果泥的用量和果膠酶的用量比例要適當。恒溫水浴的溫度可用上一實驗測出的最適溫度。y40B0120160y40B0120