中式烹調(diào)師(中級(jí))教學(xué)計(jì)劃及大綱

中式烹調(diào)師（中級(jí)）培訓(xùn)計(jì)劃一、培訓(xùn)目標(biāo)培養(yǎng)具備以下條件的人員:具有一定職業(yè)道德素質(zhì)和職業(yè)技術(shù)能力，了解餐飲服務(wù)與食品制作相關(guān)的法律知識(shí)，掌握烹調(diào)原料加工技術(shù)、烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)、普通原料的冷熱菜肴及湯羹制作專業(yè)知識(shí)，能夠正確熟練運(yùn)用烹調(diào)基本技能，獨(dú)立完成原料選擇、加工、切配、加熱、調(diào)理、盛裝、冷熱菜肴及湯羹制作等廚房常規(guī)工作。二、教學(xué)計(jì)劃安排總課時(shí)數(shù)：350課時(shí)。理論知識(shí)授課：150課時(shí)。理論知識(shí)復(fù)習(xí)：5課時(shí)。操作技能授課：45課時(shí)。操作技能練習(xí)：120課時(shí)。機(jī)動(dòng)課時(shí)：30課時(shí)。中級(jí)中式烹調(diào)師培訓(xùn)大綱一、課程任務(wù)和說(shuō)明通過(guò)培訓(xùn),使培訓(xùn)對(duì)象掌握中級(jí)中式烹調(diào)師工作必備的基礎(chǔ)知識(shí)，以及中級(jí)中式烹調(diào)師應(yīng)具備的多種操作技能。培訓(xùn)完結(jié)，培訓(xùn)對(duì)象應(yīng)能夠獨(dú)立完成常規(guī)技術(shù)操作工作在教學(xué)過(guò)程中,應(yīng)以理論教學(xué)為基礎(chǔ),注意加強(qiáng)技能訓(xùn)練,使培訓(xùn)對(duì)象通過(guò)訓(xùn)練掌握必要的知識(shí)與技能，提高自身的職業(yè)素質(zhì)。二、課時(shí)分配理論知識(shí)部分操作技能部分內(nèi)容總學(xué)時(shí)授課復(fù)習(xí)內(nèi)容總學(xué)時(shí)授課練習(xí)飲食衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)知識(shí)31301動(dòng)物原料基礎(chǔ)（初）加工20515飲食成本核算知識(shí)1010-刀工成形技法20515安全生產(chǎn)知識(shí)1010-果蔬雕刻技法20515烹飪?cè)现R(shí)21201冷菜拼擺盛裝20515烹飪?cè)?初)加工1515-指定熱菜制作20515烹飪?cè)锨信浼庸?515-抽簽熱菜制作301020菜肴制作工藝基礎(chǔ)21201自選熱菜制作351025冷菜制作工藝16151--------熱菜制作工藝16151--------機(jī)動(dòng)15--機(jī)動(dòng)15----總計(jì)1701505總計(jì)18045120總課時(shí)數(shù):350課時(shí)。三、理論知識(shí)部分教學(xué)要求及內(nèi)容（一）飲食衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)知識(shí)1、教學(xué)要求通過(guò)培訓(xùn),使培訓(xùn)對(duì)象了解餐飲服務(wù)中的食品衛(wèi)生和食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，增強(qiáng)從業(yè)人員的安全飲食責(zé)任意識(shí)和科學(xué)健康飲食觀念，提高自身專業(yè)素質(zhì)。2、教學(xué)內(nèi)容（1）飲食衛(wèi)生知識(shí)（2）飲食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)（3）飲食成本核算知識(shí)3、教學(xué)要求通過(guò)培訓(xùn),使培訓(xùn)對(duì)象了解認(rèn)識(shí)餐飲服務(wù)行業(yè)中的成本核算基本知識(shí)，增強(qiáng)從業(yè)人員勤儉節(jié)約的經(jīng)營(yíng)理念，提高從業(yè)人員有效控制成本的理財(cái)意識(shí)。（二）飲食成本核算知識(shí)教學(xué)內(nèi)容（1）原料出材率的計(jì)算（2）成本核算知識(shí)（3）毛利率的計(jì)算（4）價(jià)格制定知識(shí)（三）安全生產(chǎn)知識(shí)1、教學(xué)要求通過(guò)培訓(xùn),使培訓(xùn)對(duì)象對(duì)安全生產(chǎn)的認(rèn)識(shí)，并引起足夠的重視，強(qiáng)化安全防范責(zé)任意識(shí)，提高從業(yè)人員的職業(yè)綜合素質(zhì)。2、教學(xué)內(nèi)容（1）廚房安全生產(chǎn)的基本知識(shí)（2）廚房安全用電知識(shí)（3）廚房安全用電知識(shí)（4）廚房安全消防知識(shí)（5）廚房設(shè)備工具的安全使用（四）烹飪?cè)现R(shí)1、教學(xué)要求通過(guò)培訓(xùn),使培訓(xùn)對(duì)象從整體系統(tǒng)了解烹飪?cè)现R(shí)，增強(qiáng)培訓(xùn)對(duì)象在烹飪?cè)戏矫娴恼J(rèn)知能力，物盡其用，因材施藝，提高原料的使用價(jià)值，充實(shí)專業(yè)素質(zhì)。教學(xué)內(nèi)容原料品質(zhì)鑒定原料的貯存方法（3）植物性原料（4）動(dòng)物性原料（5）食用菌原料（6）食用藻的類型特征（7）果品原料（8）調(diào)料（五）烹飪?cè)匣A(chǔ)（初）加工1、教學(xué)要求通過(guò)培訓(xùn),使培訓(xùn)對(duì)象系統(tǒng)了解烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)知識(shí)，增強(qiáng)培訓(xùn)對(duì)象在烹飪?cè)霞庸み^(guò)程中各個(gè)環(huán)節(jié)和技術(shù)專業(yè)方面認(rèn)知能力，為專業(yè)技能的學(xué)習(xí)奠定專業(yè)基礎(chǔ)，提高從業(yè)人員的專業(yè)技術(shù)素質(zhì)。2、教學(xué)內(nèi)容（1）鮮活原料基礎(chǔ)（初）加工技術(shù)（2）動(dòng)物原料分割加工（3）干貨原料基礎(chǔ)加工技術(shù)（六）烹飪?cè)锨信浼庸?、教學(xué)要求通過(guò)培訓(xùn),使培訓(xùn)對(duì)象系統(tǒng)了解和認(rèn)識(shí)烹飪?cè)显诔尚渭庸み^(guò)程中器具選擇、使用、保養(yǎng)，以及各種原料分割行刀技法知識(shí)，增強(qiáng)培訓(xùn)對(duì)象在烹飪?cè)戏指畛尚图庸ぜ夹g(shù)方面的認(rèn)識(shí)能力，為專業(yè)技能的學(xué)習(xí)奠定必要的專業(yè)基礎(chǔ)，提高從業(yè)人員的動(dòng)手操作能力。教學(xué)內(nèi)容（1）刀工美化（2）配菜（七）菜肴制作工藝基礎(chǔ)1、教學(xué)要求通過(guò)培訓(xùn),使培訓(xùn)對(duì)象系統(tǒng)認(rèn)識(shí)和理解菜肴制作過(guò)程中的各種工藝環(huán)節(jié)，增強(qiáng)培訓(xùn)對(duì)象在菜肴制作工藝技術(shù)專業(yè)方面認(rèn)知能力，為專業(yè)技能的學(xué)習(xí)準(zhǔn)備必要的專業(yè)知識(shí)，提高從業(yè)人員的專業(yè)技術(shù)素質(zhì)。2、教學(xué)內(nèi)容(1)烹飪過(guò)程中的熱傳遞(2)烹調(diào)基礎(chǔ)湯汁制作工藝(3)芡汁增稠處理(4)調(diào)味（八）冷菜制作工藝1、教學(xué)要求通過(guò)培訓(xùn),使培訓(xùn)對(duì)象系統(tǒng)認(rèn)識(shí)和理解冷菜制作過(guò)程中的各工藝環(huán)節(jié)知識(shí)，增強(qiáng)培訓(xùn)對(duì)象在冷菜制作工藝技術(shù)專業(yè)方面的認(rèn)知能力，為專業(yè)技能的學(xué)習(xí)準(zhǔn)備必要的專業(yè)知識(shí)，提高從員人員的冷菜制作專業(yè)技術(shù)素質(zhì)2、教學(xué)內(nèi)容(1)冷菜裝盤的意義和原則(2)冷菜裝盤的基本要求(3)冷菜裝盤的步驟和手法(4)冷菜裝盤的類型和式樣(5)花色冷盤裝盤的主要特點(diǎn)（九）熱菜制作工藝1、教學(xué)要求通過(guò)培訓(xùn),使培訓(xùn)對(duì)象系統(tǒng)認(rèn)識(shí)和理解熱菜制作過(guò)程中的各工藝環(huán)節(jié)知識(shí)，增強(qiáng)培訓(xùn)對(duì)象在熱菜制作工藝技術(shù)專業(yè)方面的認(rèn)知能力，為專業(yè)技能的學(xué)習(xí)準(zhǔn)備必要的專業(yè)知識(shí)，提高從業(yè)人員的冷菜專業(yè)技術(shù)素質(zhì)2、教學(xué)內(nèi)容(1)熱菜制作工藝概述(2)炒、爆、煸、熘(3)炸與烹(4)煎、塌、貼、攤（5）扒、?(6)燜、燴、煨（7）燉、熬、煮、灼（8）烤和焗（9）拔絲的炒糖要求四、操作技能部分教學(xué)要求及內(nèi)容1、教學(xué)要求通過(guò)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象比較全面地掌握原料基礎(chǔ)（初）加工、刀工成形、菜肴烹調(diào)、冷菜拼押、食品雕刻等技能操作內(nèi)容、方法技巧和設(shè)計(jì)思想，通過(guò)一定數(shù)量的專業(yè)技能練習(xí)，掌握工作所需要的實(shí)用技術(shù)技能，全面提高烹調(diào)技術(shù)應(yīng)用能力。2、教學(xué)內(nèi)容（一）動(dòng)物性原料基礎(chǔ)（初）加工掌