營養(yǎng)與健康1課件

周忠杰

我們不是為了吃而活著，而是為了活著而吃。－蘇格拉底，古希臘哲學什么是吃貨能吃懂吃會吃吃貨的時代無視健康者很普遍：40歲前用命換錢，40歲后用錢換命。均瑤集團董事長王均瑤38歲，青島啤酒集團副董事長彭作義56歲愛立信中國總裁楊邁54歲，青年科學家胡可心38歲……傅彪演員2005年8月30日42肝癌因?中國好聲音?一戰(zhàn)成名的歌手姚貝娜因乳腺癌去世了，這位人美歌甜的歌手去世時才不過33歲。9生活方式改變=食物充分生活方式病非貧窮致缺知識代謝綜合癥

八高：均與飲食有關高體重、高血糖、高血壓、高血脂、高血粘稠度、高尿酸血癥、高脂肪肝發(fā)生率、高胰島素血癥。10近十年經(jīng)醫(yī)生診斷的慢性疾病增加14.3%

糖尿病305%

高血壓176%

腦血管病106%

冠心病63%

惡性腫瘤60%11

營養(yǎng)是把雙刃劍

中國人現(xiàn)在飲食有六誤區(qū)三多吃肉多吃油多吃鹽多三少吃菜少吃粗少吃奶少12健康猶如真正的朋友，不到失去的時候，不知道她的珍貴。健康追求榮譽財富地位幸福愛情興趣...擁有健康不一定擁有一切，但失去健康就一定失去一切！1

00000000…￥健康雖然重要，但現(xiàn)在還不是我生活中最重要的事情，人在職場還是要以事業(yè)為重啊我體檢了，挺健康的，沒問題，用不著注意哪，等以后有了問題再說吧慢性病都是歲數(shù)大了以后才得哪，我還年輕，沒關系的你有這些想法嗎？抽煙喝酒的人多啦，也不是都得肺癌肝癌了，我看也沒啥事，不象宣傳的那么邪乎15什么是健康?

健康是一種個人軀體,精神與社會和諧融合的完美狀態(tài),并非是僅僅沒有疾病。世界衛(wèi)生組織,1948年16健康管理的要點

科學膳食適量運動良好心態(tài)戒煙、限酒作息時間規(guī)律健康的十大標準第一，有充分的精力，能沉著不迫地擔負日常生活和繁重工作，而且不感到過分緊張與疲勞。

第二，處事樂觀，態(tài)度積極，樂于承擔責任，事無大小，不挑剔。

第三，善于休息，睡眠好。

第四，應變能力強，能適應外界環(huán)境的各種變化。

第五，能夠抵抗一般性感冒和傳染病。

第六，體重適當，身體勻稱，站立時，頭、肩、臂位置協(xié)調。

第七，眼睛明亮，反響敏捷，眼瞼不易發(fā)炎。

第八，牙齒清潔，無齲齒，不疼痛；牙齦無出血現(xiàn)象。

第九，頭發(fā)有光澤。

第十，肌肉飽滿，皮膚有彈性。食品營養(yǎng)學----周忠杰營養(yǎng)學1.營養(yǎng)人體為了滿足機體生長發(fā)育、組織更新和良好健康狀態(tài)等正常生理、生化和免疫功能的需要，從外界攝取和利用食物中養(yǎng)分的生物學過程。2.營養(yǎng)素指食物中可提供人體能量、構成或修復機體組織、調節(jié)生理功能的成分，即食物中對機體有生理成效且為機體正常代謝所需的化學成分。

營養(yǎng)學〔1〕六大營養(yǎng)素蛋白質、脂類、碳水化合物、礦物質、維生素、水〔2〕宏量營養(yǎng)素蛋白質、脂類、碳水化合物〔3〕微量營養(yǎng)素維生素和礦物質〔4〕七大營養(yǎng)素之說膳食纖維營養(yǎng)學3.營養(yǎng)素的功能〔1〕供給人體能量；蛋白質、脂類、碳水化合物〔糖〕〔2〕作為人體的構造材料；蛋白質、脂類、碳水化合物礦物質、水〔3〕人體生理生化過程的調節(jié)物質。礦物質、維生素〔人體需要的營養(yǎng)素----糖類1.糖類由碳、氫、氧三種元素組成,絕大多數(shù)分子中的氫原子是氧原子的二倍，與水分子的組成相似，所以稱為碳水化合物。2.糖類分類〔1〕單糖不經(jīng)消化可直接吸收食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，人體需要的營養(yǎng)素----糖類〔2.〕雙糖：常見的雙糖有蔗糖、麥芽糖、乳糖。〔3.〕多糖重要的有糖原、淀粉、纖維素。3.糖類主要食物來源淀粉主要來源：糧谷類、薯類、豆類膳食纖維主要來源：蔬菜、水果4.碳水化合物的供給供能占總熱能60-65%較合理，約400-450克。問題來了1你每天都有糖的攝入嗎？2你每天攝入最多的糖是什么糖？谷物原料的種類谷物是指莊稼和糧食的總稱，主要包括谷類、豆類、薯類以及它們的加工制品。谷類糧食主要有稻、小麥、玉米、高粱、粟、黍、莜(yóu)麥等豆類主要有大豆、蠶豆、紅豆、綠豆等薯類主要有甘薯和木薯等五谷即粟(稷)、豆〔菽〕、黍、麥、稻。

谷物的分類大米

秈米〔早米〕黏性小脹性大出飯率高；

粳米〔晚米〕黏性大脹性小出飯率低；糯米〔江米〕黏性最大。秈米〔早米〕黏性小脹性大出飯率高；粳米〔晚米〕黏性大脹

性小出飯率低

粳糥秈糥全世界有那些國家以大米為主食我國南方以大米為主食,北方以面食為主。除了我國，其他以大米為主食的國家有：印度、孟加拉、日、韓、東南亞各國等，這些國家的人口至少有18億。另外，西非的岡比亞,殖民統(tǒng)治前以生產大米著稱,人民以大米為主食.西亞不產水稻,當?shù)氐娜藚s以大米為主食?？溌?、布基納法索和塞內加爾等非洲國家都是以大米為主食的。世界上其他種植水稻的還有美國、南美和非洲的局部地區(qū)，但不作為主食。這樣，全世界人口有60多億，其中以大米為主食的人口大約在26億以上，以面食為主的人口可能略多一些，剩下的人口以雜糧為主食。知識鏈接面粉

等級粉：根據(jù)面粉加工的精度即色澤和含麩量的上下劃分成不同等級的面粉。面粉等級劃分標準面粉顏色，含麩量可分為特制粉、面筋質和水分含量標準粉、普通粉專用粉 ：利用特殊品種小麥磨制而成的，或在小麥等級粉根底上參加其他成分混合而成。專業(yè)粉從營養(yǎng)成分上區(qū)別主要在于蛋白質含量的上下，蛋白質越高面粉筋性越強。因此分為特高筋粉、高筋粉、中筋粉和低筋粉，也可以根據(jù)具體用途分為面包粉、面條粉和餅干、糕點粉等。特高筋粉高筋粉中筋粉低筋粉

高蛋白質含量低面筋、油條中式面點、面包西式點心蛋糕、餅干韌

口感酥玉米

黃玉米白玉米紫玉米；硬粒型糯質型甜質型爆裂型小米〔黃米〕小米：粟或粟米1.小米的營養(yǎng)價值超過大米，熱量也比大米高

2：小米具有獨特的保健作用；

3：小米粥是產婦、病人、嬰幼兒的理想食品蕎麥蕎麥又稱烏麥、三角麥。蕎麥生長期短，我國以北方地區(qū)種植為多。產季為夏、秋季。

蕎麥富含蛋白質、硫胺素、核黃素、鐵等元素，蕎麥中的某些黃酮成分還具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的作用。因此，蕎麥還有“消炎糧食〞的美稱。蕎麥包蕎麥面燕麥

莜麥，俗稱油麥、玉麥，是一種低糖、高營養(yǎng)、高能食品。其招牌營養(yǎng)素不但含量高，而且質量優(yōu)，是較受現(xiàn)代人歡送的食物之一。在?時代?雜志評出的十大健康食品中，燕麥名列第五。燕麥經(jīng)過精細加工制成麥片，使其食用更加方便，口感也得到改善，成為深受歡送的保健食品。

燕麥是谷物中唯一含有皂甙素的作物，它可以調節(jié)人體的腸胃功能，降低膽固醇。青稞青稞也稱裸大麥、裸粒大麥、元麥。主要產于云南西北部、四川西北部、西藏、青海等高寒地區(qū)。以西藏最為盛產。秋收作物。種子似大麥，但與大麥一個重要的區(qū)別是成熟后子粒與內、外稃別離。青稞子粒的皮色有黑、白、花紫、黃等各種顏色。糌粑

綠豆又叫青小豆綠豆可與大米、小米摻和起來制作干飯、稀飯等主食，也可磨成粉后制作糕點及小吃；2.綠豆中的淀粉還是制作粉絲、粉皮及芡粉的原料，此外，綠豆還可制成細沙做餡心；3.用綠豆熬制的綠豆湯，更是夏季清熱解暑的飲料；4.綠豆不