2024版西式面點師（高級）內(nèi)測模擬考試題庫全套

西式面點師（高級）1、【判斷題】()原料處理設(shè)備是西點常用設(shè)備。（√）2、【判斷題】()大多風(fēng)味蛋糕的成型是借助模具成型的。（√）3、【判斷題】()脆皮面包在烘烤的后半期，要適當(dāng)降低溫度，排除多余的熱蒸氣，以確保脆皮的形成。（√）4、【判斷題】()清酥面制品在成型時的厚度一般在0.2～0.5厘米之間。（√）5、【判斷題】()盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。（√）6、【判斷題】()松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與混酥面坯類似。（×）7、【判斷題】()成本核算一般采用“以銷計耗”，倒求成本的方法。（×）8、【判斷題】()“cheese”是一種西式蛋糕。（×）9、【判斷題】()為防止面坯抽縮，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。（√）10、【判斷題】()社會輿論是指新聞媒介的評論。（√）11、【判斷題】()煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70℃-80℃時，才能與蛋黃混合。（√）12、【判斷題】()灌注是奶油膠凍的成型方法。（×）13、【判斷題】()可可脂的熔點較高。（√）14、【判斷題】()點心案臺是西點常用案臺。（×）15、【判斷題】()黑麥的英文名稱是“rye”。（√）16、【判斷題】()風(fēng)味蛋糕的攪打方法，一種是蛋清與白糖分開攪打。（×）17、【判斷題】()蘇夫力類點心的名稱，可根據(jù)所加配料的名稱來確定。（√）18、【判斷題】()奶油類餡料組織應(yīng)緊密細(xì)膩，符合產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（√）19、【單選題】凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。（B）A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色20、【單選題】茶匙的英文意思為()。（C）A、WoodenspoonB、TeacupC、TeaspoonD、sheetpan21、【單選題】日式松質(zhì)面包面團(tuán)的糖量適中，()較歐式松質(zhì)面包多。（B）A、酵母B、蛋量C、牛奶D、水22、【單選題】干果餡料調(diào)制的一般方法是將干果放在容器中后，用()加熱。（A）A、小火B(yǎng)、中火C、大火D、烤箱23、【單選題】凈料單位成本計算的基本條件有()。（D）A、1條B、4條C、3條D、2條24、【單選題】我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。（D）A、0.005B、0.002C、0.0005D、0.000325、【單選題】“applepie”是指()。（D）A、水果派B、香焦派C、蘋果塔D、蘋果排26、【單選題】清酥面坯的調(diào)制方法有水面包油面和()。（A）A、油面包水面B、酥面包油面C、油面包酥面D、水面包酥面27、【單選題】餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。（B）A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費用28、【單選題】大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。（D）A、用模具成型B、手工捏制C、機械壓制D、加工裝飾29、【單選題】昆蟲食品具有()含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。（D）A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白質(zhì)30、【單選題】價格是原料成本與()的和。（C）A、費用額B、稅金額C、毛利額D、利潤額31、【單選題】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。（C）A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、秋水仙堿32、【單選題】大理石案臺具有表面平整、()和抗腐蝕性強等特點。（A）A、散熱性強B、傳熱性能強C、保溫性能好D、質(zhì)地柔軟性強33、【單選題】餐飲產(chǎn)品價格具有靈活性、時令性和()等特點。（B）A、規(guī)格性B、多樣性C、數(shù)量性D、廣泛性34、【單選題】無味巧克力加入，可用于制作()等。（D）A、模型B、可可粉C、夾心巧克力D、黃油醬35、【單選題】我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。（C）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.536、【單選題】西式面點常用的案臺有大理石案臺、()、不銹鋼案臺和塑料案臺。（B）A、面包案臺B、木制案臺C、點心案臺D、蛋糕案臺37、【單選題】“cheese”是指()。（A）A、奶酪B、黃油C、布丁D、酸奶38、【單選題】“Agar”是指()。（C）A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽39、【單選題】勺子的英文意思為()。（A）A、spoonB、cupC、tinD、mold40、【單選題】廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用()擦盤，以防生銹。（B）A、水B、油脂C、帶手布D、紙41、【單選題】原材料()、質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。（A）A、規(guī)格B、性質(zhì)C、數(shù)量D、質(zhì)地42、【單選題】攪拌脆皮面包面團(tuán)時，要求()，以使面坯形成最大膨脹值。（B）A、調(diào)制均勻B、攪拌充分C、和制均勻D、調(diào)和均勻43、【單選題】下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。（B）A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、是構(gòu)成機體組織的正常材料C、促進(jìn)生育D、延緩衰老和記憶力減退44、【單選題】松質(zhì)面包的()發(fā)酵要適度，不可發(fā)酵過度。（D）A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯45、【單選題】奶油膠凍()、凝固程度與配料中結(jié)力的使用量有關(guān)。（C）A、攪拌程度B、冷卻方法C、冷卻時間D、攪拌時間46、【單選題】奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、()等。（D）A、淀粉B、黃油C、打起黃油D、蛋白47、【單選題】同類色相配合就是將同類色的食品原料，按其色彩的()相配合。（A）A、純度不同B、彩度不同C、色相不同D、純度相同48、【單