福茶紅茶加工技術(shù)規(guī)程

1DB43/TXXXX—XXXX郴州福茶紅茶加工技術(shù)規(guī)程本文件規(guī)定了郴州福茶紅茶的術(shù)語和定義、原料要求、加工條件、加工工藝、質(zhì)量管理、標志、標簽、包裝、運輸和貯存。本文件適用于郴州福茶工夫紅茶、紅碎茶的加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB3095環(huán)境空氣質(zhì)量標準GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB/T13738.1-2017紅茶第1部分：紅碎茶GB/T13738.2-2017紅茶第2部分：工夫紅茶GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T30375茶葉貯存GB/T31748茶鮮葉處理要求GB/T32744茶葉加工良好規(guī)范GH/T1070茶葉包裝通則GH/T1124-2016茶葉加工術(shù)語NY/T5019無公害食品茶葉加工技術(shù)規(guī)程國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局關(guān)于修改《食品標識管理規(guī)定》的決定（國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令[2009]123號）3術(shù)語和定義GB/T13738.1-2017、GB/T13738.2-2017、GH/T1124-2016界定的術(shù)語和定義適用于本文件。3.1郴州福茶紅茶ChenzhoufuchaBlackTea以郴州市區(qū)域內(nèi)紅茶適制性茶樹品種鮮葉為原料，按郴州福茶紅茶加工工藝加工，制成的具有花蜜香悠長，滋味濃醇甜爽的品質(zhì)特征，并使用“郴州福茶”地理標志證明商標的紅茶產(chǎn)品。4原料要求2DB43/TXXXX—XXXX4.1基本要求芽葉完整，勻凈，用于同批次加工的鮮葉，其嫩度、勻度、凈度、新鮮度應(yīng)一致。鮮葉中污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定，農(nóng)藥最大殘留限量應(yīng)符合GB2763的規(guī)定。4.2鮮葉標準4.2.1郴州福茶工夫紅茶鮮葉要求郴州福茶工夫紅茶鮮葉標準應(yīng)符合表1的要求。表1郴州福茶工夫紅茶鮮葉要求4.2.2郴州福茶紅碎茶鮮葉要求郴州福茶紅碎茶鮮葉標準應(yīng)符合表2的要求。表2郴州福茶紅碎茶鮮葉要求4.3鮮葉盛裝、運輸、驗收鮮葉盛裝、運輸、驗收應(yīng)符合GB/T31748的要求。5加工條件5.1生產(chǎn)要求5.1.1加工廠應(yīng)取得《營業(yè)執(zhí)照》和《食品生產(chǎn)許可證》等相關(guān)資質(zhì)。5.1.2加工場所大氣環(huán)境不低于GB3095中規(guī)定的三級標準要求。5.1.3加工場所建筑和設(shè)備要求符合GB14881的規(guī)定。5.1.4生產(chǎn)用水達到GB5749的要求。5.1.5其他符合GB/T32744及NY/T5019的規(guī)定。3DB43/TXXXX—XXXX5.2加工人員5.2.1從業(yè)人員應(yīng)有健康證明，上崗前應(yīng)經(jīng)過生產(chǎn)培訓，掌握加工技術(shù)和操作技能。5.2.2其他符合GB/T32744的規(guī)定。6加工工藝6.1郴州福茶工夫紅茶加工工藝6.1.1以特級或一級鮮葉為原料的加工工藝6.1.1.1工藝流程萎凋→揉捻→解塊→發(fā)酵→初烘→復烘→攤晾→提香6.1.1.2萎凋分為萎凋槽萎凋、室內(nèi)自然萎凋、日光萎凋、綜合萎凋等方法。6.1.1.2.1萎凋槽萎凋萎凋槽萎凋操作如下：1)攤?cè)~：攤?cè)~厚度2cm～5cm，攤?cè)~時要抖散攤平呈蓬松狀態(tài)，保持厚薄一致；2)環(huán)境溫度、濕度：鼓風氣流溫度28℃~32℃。槽體前后溫度相對一致，鼓風機氣流溫度應(yīng)隨萎凋進程逐漸降低；3)鼓風要求：風量大小根據(jù)葉層厚薄和葉質(zhì)柔軟程度適當調(diào)節(jié)，以不吹散葉層、出現(xiàn)“空洞”為宜。每隔1.5h停止鼓風30min～60min，下葉前30min～60min停止鼓風；4)翻抖：一般1.5h～2h翻抖一次，總共翻抖3～4次。手勢輕，抖得松，翻得透，避免損傷芽葉；5)萎凋時長：8h～16h；6)萎凋程度：至萎凋葉含水率62%±2%，感官特征：葉面失去光澤，葉色暗綠，青草氣減退；葉形皺縮，葉質(zhì)柔軟，緊握成團，松手可緩慢松散，莖折而不斷。6.1.1.2.2室內(nèi)自然萎凋室內(nèi)自然萎凋操作如下：1)攤?cè)~：鮮葉置于室內(nèi)空氣流通、陰涼干燥處。攤?cè)~厚度2cm～3cm，攤?cè)~時要抖散攤平呈蓬松狀態(tài)，保持厚薄一致；2)溫度、濕度：萎凋室溫度不超過30℃;相對濕度64%±2%；3)翻抖：每隔4h翻抖一次，手勢輕，避免損傷芽葉；4)萎凋時長：12h～18h；5)萎凋程度：同萎凋槽萎凋。6.1.1.2.3日光萎凋日光萎凋操作如下：4DB43/TXXXX—XXXX1)攤?cè)~：將鮮葉薄攤在竹席或水篩等器具中進行日光萎凋，放置在地面平坦，避風向陽處。攤?cè)~厚度2cm～3cm，攤?cè)~時要抖散攤平呈蓬松狀態(tài)，保持厚薄一致；2)時間：日照強度在28klux以下，葉溫不能高于35℃;15min翻動一次，曬青30min~60min后移入陰涼處繼續(xù)萎凋；有條件可以搭建遮陽棚，光線強時打開遮陽網(wǎng)，光線弱時收起遮陽網(wǎng)；3)萎凋程度：同萎凋槽萎凋。6.1.1.2.4綜合萎凋綜合萎凋操作如下：1)先采用萎凋槽萎凋至萎凋葉含水率67%±2%，然后進行搖青處理；2)搖青機轉(zhuǎn)數(shù)：6r/min～12r/min；3)搖青總時長：10min～30min；4)攤放：下機后將鮮葉攤放在萎凋槽中，攤?cè)~厚度一般在2cm～5cm，放置1h以上；5)萎凋程度：同萎凋槽萎凋。6.1.1.3揉捻選用45型、55型等中型揉捻機，裝葉量以自然裝滿揉筒為宜。揉捻時間40min～70min。揉捻加壓應(yīng)掌握輕、重、輕的原則。不加壓揉20min～30min，輕壓10min～20min，中壓揉捻8min～15min，松壓揉2min～5min下機。應(yīng)掌握嫩葉短時輕揉。以揉捻葉緊卷成條，細胞破碎率達80%以上，成條率達90%以上，茶汁少量外溢，粘附于茶條表面，局部揉捻葉乏紅為揉捻適度。6.1.1.4解塊宜采用解塊機進行作業(yè)，要求95%以上的揉捻團塊散開。6.1.1.5發(fā)酵分為發(fā)酵室、發(fā)酵機發(fā)酵，傳統(tǒng)自然發(fā)酵等方法。6.1.1.5.1發(fā)酵室、發(fā)酵機發(fā)酵將揉捻葉攤放于干凈的發(fā)酵車、發(fā)酵框或篾盤內(nèi)，堆葉厚度不超過8cm，進入發(fā)酵室發(fā)酵或采用發(fā)酵機發(fā)酵。1）發(fā)酵環(huán)境：溫度控制在26℃~32℃,相對濕度保持95%以上，并保持發(fā)酵室內(nèi)新鮮空氣流通，注意避免日光直射。若使用發(fā)酵機發(fā)酵，春天可設(shè)定每隔15min，通風3min，夏天可設(shè)定每隔5min，通風1min；2）發(fā)酵時間：3h～6h，每隔1h～1.5h翻動1次。至發(fā)酵葉色澤介于紅橙與橙紅之間，紅中帶橙黃，葉脈及汁液泛紅，青草氣消失，發(fā)出花果香時為適度。6.1.1.5.2傳統(tǒng)自然發(fā)酵將揉捻葉攤放于干凈的發(fā)酵框或篾盤內(nèi)，放入專門的發(fā)酵室，春天堆葉厚度不超過30cm，夏天攤?cè)~厚度不超過15cm。保持發(fā)酵室內(nèi)新鮮空氣流通，注意避免日光直射。5DB43/TXXXX—XXXX發(fā)酵時間4h～8h，每隔1h～1.5h翻動1次。至發(fā)酵葉色澤介于紅橙與橙紅之間，紅中帶橙黃，葉脈及汁液泛紅，青草氣消失，發(fā)出花果香時為適度。6.1.1.6初烘采用單層或鏈板式烘干機進行烘焙。初干溫度控制在120℃~130℃,攤?cè)~厚度2cm左右，烘干機的時間為3min～5min。烘至茶坯含水量40%～45%，條索收緊，茶條不沾手。將初干后的茶葉及時均勻薄攤于竹墊、篾盤或其他專用攤涼設(shè)備（器具）中，厚度2cm～3cm，時間1h～2h。6.1.1.7復烘采用單層或鏈板式烘干機進行烘焙。溫度85℃~95℃,時間為5min～10min，烘至茶坯含水量15%～20%。6.1.1.8攤涼將復烘后的茶葉及時均勻薄攤于竹墊、篾盤或其他專用攤涼設(shè)備（器具）中，厚度2cm～3cm，時間6h～8h。6.1.1.9提香采用提香機進行。提香溫度80℃~85℃,攤?cè)~厚度3cm～5cm，時間30min～50min。茶坯含水量不超過6%為適度，梗折即斷，用手指捏茶條即成粉末，攤涼至室溫。提香后，將產(chǎn)品進行簡單篩選，以去除粉末，按質(zhì)歸堆包裝好后貯存。6.1.2以二級或三級鮮葉為原料的加工工藝6.1.2.1工藝流程萎凋→揉捻→解塊→發(fā)酵→毛火→足火→精制6.1.2.2萎凋萎凋要求如下：1)萎凋槽萎凋：同6.1.1.2中萎凋槽萎凋，二級、三級鮮葉攤?cè)~厚度一般在5cm～10cm；2)室內(nèi)自然萎凋：同6.1.1.2中萎凋槽萎凋；3)綜合萎凋如下：.先采用萎凋槽萎凋至萎凋葉含水率66%±2%，然后進行搖青處理；.搖青機轉(zhuǎn)數(shù)：8r/min～18r/min；.搖青總時長：30min～60min；.攤放：下機后將鮮葉攤放在萎凋槽中，攤?cè)~厚度一般在5cm～8cm，放置1h以上；.萎凋程度：同萎凋槽萎凋。6.1.2.3揉捻同6.1.1.3中揉捻，視茶葉嫩度可以適當延長不加壓和輕壓時間，再中壓或重壓揉10min～15min，最后松壓揉3min～5min下機。6.1.2.4解塊6DB43/TXXXX—XXXX同6.1.1.4中解塊。6.1.2.5發(fā)酵同6.1.1.5中發(fā)酵。6.1.2.6毛火可以采用單層或鏈板式烘干機烘焙，也可加入循環(huán)滾炒烘焙等方法。6.1.2.6.1單層或鏈板式烘干機烘焙溫度控制在120℃~130℃,攤?cè)~厚度2cm左右，烘干機的時間為5min～10min。烘至茶坯含水量20%～25%，條索收緊，手握稍有刺手感，葉面軟有彈性，折梗不斷為適度。將烘焙后的茶葉及時均勻薄攤于竹墊、篾盤或其他專用攤涼設(shè)備（器具）中，厚度2cm～3cm，時間1h～2h。6.1.2.6.2循環(huán)滾炒采用6.1.1.6步驟后，進行循環(huán)滾炒。采用循環(huán)滾炒機或殺青機炒干。采用殺青機時，筒溫達到80℃~90℃,均勻投葉，循環(huán)滾炒2～3次下機。采用循環(huán)炒干機時，筒溫達到80℃~90℃,投葉量30kg～35kg/機，時間10min～15min。烘干及攤涼程度同6.1.2.6.1。6.1.2.7足火采用鏈板式烘干機或提香機進行烘焙。鏈板式烘干機溫度85℃~95℃,攤?cè)~厚度2cm左右，時間為15min～25min。提香機溫度80℃~85℃,攤?cè)~厚度3cm～5cm，時間40min～60min。茶坯含水量不超過6%為適度，梗折即斷，用手指捏茶條即成粉末，攤涼至室溫后按質(zhì)歸堆包裝好后貯存。6.1.2.8精制精制工序主要包括篩分、切分、風選、揀剔、補火、拼配等。具體流程：毛茶→篩分篩面茶→切分→篩分→風選→撿剔→補火→拼配；篩口茶→風選→撿剔→補火→拼配；根據(jù)毛茶性狀差異、終端產(chǎn)品要求，將上述工序單循環(huán)或多循環(huán)組合，對樣精制拼配，精制完成后含水量要求7%以下。6.2郴州福茶紅碎茶加工工藝6.2.1工藝流程萎凋→揉切→解塊篩分→發(fā)酵→毛火→足火→精制6.2.2萎凋同6.1.1.2中萎凋槽萎凋。萎凋程度：至萎凋葉含水率62%～66%為適度。6.2.3揉切根據(jù)產(chǎn)品外形的需要，采取不同的揉切機械。主要有以下幾種揉切方法：7DB43/TXXXX—XXXX1)轉(zhuǎn)子揉切法：采用轉(zhuǎn)子揉切機進行揉切；2)C.T.C揉切法：采用C.T.C揉切機進行揉切；3)轉(zhuǎn)子+C.T.C揉切法：先用轉(zhuǎn)子揉切機進行揉切，再通過C.T.C揉切機進行復切。6.2.4解塊篩分采用解塊機作業(yè)，解塊后茶坯進行篩分，篩底茶直接發(fā)酵，篩面茶再進行揉切。6.2.5發(fā)酵在發(fā)酵室中進行，發(fā)酵要求如下：1)葉溫：控制在26℃~30℃為宜；2)發(fā)酵室：要保持高濕狀態(tài)，相對濕度保持在90%以上，保持新鮮空氣流通；3)發(fā)酵時間：因揉切程度、葉質(zhì)老嫩、環(huán)境條件不同而異，一般需要40min～80min。發(fā)酵適度葉散發(fā)清香稍帶花香或果香，葉色呈黃紅色為適宜。6.2.6毛火采用烘干機或流化床作業(yè)。主要控制溫度、攤?cè)~厚度、時間等條件。進風口溫度控制在100℃~120℃,烘干機要薄攤、流化床要呈懸浮狀，烘至茶坯含水量20%左右為適度。6.2.7足火采用烘干機或流化床作業(yè)。主要控制溫度、時間等條件。進風口溫度控制在95℃~