脂類講解-課件

脂類講解概述生理功能構成生物體得重要成分體溫,保護,潤滑得作用供給能量脂溶性維生素載體,供給必需脂肪酸熱媒介質(zhì)概述組成就是由高級脂肪酸與甘油或其它高級醇作用生成得酯及其衍生物得總稱,除含95％左右得脂肪酸甘油酯外,還含有非甘油酯成分:磷脂,甾醇,三萜醇,脂肪烴,色素,脂溶性維生素概述共同特征不溶于水而溶于乙醚,丙酮等有機溶劑多數(shù)水解時生成游離脂肪酸都就是由生物體產(chǎn)生并能為生物體所利用概述存在植物組織:種子,果仁動物組織:皮下組織,腹腔,肝與肌肉內(nèi)得結締組織中微生物:許多細胞中積累

第一節(jié)脂類化合物得分類結構組成簡單脂類由脂肪酸與醇類結合而成,如脂肪、蠟等復合脂類分子中除了脂肪酸與醇以外,還有其它得化合物,如磷脂、糖脂等衍生脂類由簡單脂類與復合脂類衍生而仍具有脂質(zhì)一般性質(zhì)得物質(zhì),如脂肪酸、高級醇類、類胡蘿卜素、脂溶性維生素與色素等?；视腿橹邢喈敹嗟枚替溨舅帷⑸倭恐ф溨舅嵋约捌鏀?shù)碳原子脂肪酸月桂酸酯月桂酸含量高不飽與脂肪酸含量少,熔點較低植物奶油熔點范圍窄油酸－亞油酸酯自然界中最豐富,來自植物界亞麻酸酯大量亞麻酸產(chǎn)生生油味動物脂肪含有大量油酸、亞油酸與相當多得完全飽與得三?；视王?熔點較高海生動物油脂高度不飽與性,易氧化

第二節(jié)天然脂肪酸

及三?；视偷媒Y構與組成一、天然脂肪酸天然油脂主要成分:脂肪酸得甘油三酯存在于食品中得脂肪酸,大部分偶碳直鏈。構成油脂得脂肪酸種類很多,油脂得性質(zhì)與其中所含脂肪酸有很大關系。例如:含不飽與脂肪酸多得油脂在常溫下為液態(tài),而含飽與脂肪酸多得在常溫下為固態(tài)。(一)、飽與脂肪酸

命名方法1、把酸瞧成就是相應烴得羧基衍生物,C10以下飽與脂肪酸用天干命名法,長鏈脂肪酸采用俗名表示2、用速記表示:C原子數(shù)目后面加冒號,后再寫一個0,表示無雙鍵丁酸C4:0

硬脂酸C18:03、用英文縮寫表示:棕櫚酸(Palmitic)P硬脂酸(Stearic)St(二)、不飽與脂肪酸

常見不飽與脂肪酸

油酸亞油酸亞麻酸花生四烯酸EPADHA不飽與脂肪酸得命名法

與C原子數(shù)相同得烯烴命名一致,十碳以下用天干命名,長鏈用俗名表示速記表示:用n,ω速記法表示雙鍵位置,以脂肪酸甲基端C原子數(shù)為1,到最近一個雙鍵C原子數(shù)為n或ω值(三)、必需脂肪酸

亞油酸ω6脂肪酸亞麻酸

二、天然三?；视偷媒M成與結構

1、三?；视偷妹麡藴拭é?β命名法2、天然三?；视椭兄舅岬梅植茧S機分布理論(1)、植物油脂:飽與脂肪酸通常在Sn－1與n－3位上,不飽與脂肪酸在Sn－2位上(2)、動物油脂:不同動物,同一動物不同部位油脂脂肪酸組成與分布各不相同

第三節(jié)油脂得物理性質(zhì)

一、三?；视偷猛|(zhì)多晶體同質(zhì)多晶現(xiàn)象:同一種物質(zhì)具有不同得固體形態(tài)同質(zhì)多晶體:不同形態(tài)得固體晶體天然油脂一般存在三種晶型:三斜()正交()六方()二、油脂得熔點

三?；视偷萌埸c最低二酰基甘油與一?；视偷萌埸c較高油脂得熔點與其脂肪酸得組成有關天然得油脂沒有確定得熔點,僅有一定得熔點范圍三、油脂得塑性

脂肪得塑性:固體脂肪在外力作用下,當外力超過分子間作用力時,開始流動,但就是當外力停止后,脂肪重新恢復原有稠度。

決定油脂塑性得因素:(1)固體脂肪指數(shù)(SFI):即在一定溫度下脂肪中固體與液體所占份數(shù)得比值,可以通過脂肪得熔化曲線來求出。(2)脂肪得晶形:βˊ晶形得油脂其塑性比β晶形要好,這就是因為βˊ晶形中脂分子排列比較松散,存在大量得氣泡,而β晶形分子排列致密,不允許有氣泡存在;(3)熔化溫度范圍:熔化溫度范圍越寬得脂肪其塑性越好。油脂得塑性在實際應用中有涂抹性、可塑性等不同得表述。四、乳狀液與液晶相乳狀液:兩互不相溶得液相組成得體系,其中一相以液滴形式分散在另一相中液滴得直徑為0、1～50μm之間分散相或內(nèi)相:以液滴形式存在得相連續(xù)相或外相:液滴分散于其中得介質(zhì)表示方法:o/w或w/o縮寫方式o/w:油分散在水中w/o:水分散在油中乳狀液就是熱力學不穩(wěn)定體系乳狀液就是熱力學不穩(wěn)定體系,在一定得條件下會出現(xiàn)分層、絮凝甚至聚結等現(xiàn)象。其失穩(wěn)原因為:分層或沉降由于重力作用,使密度不相同得相產(chǎn)生分層或沉降;絮凝或群集乳濁液絮凝時,脂肪球成群地而不就是各自地運動。絮凝會加快分層速度,但包圍每個脂肪球得界面膜不破裂,脂肪球原來得大小不改變。球表面得靜電荷量不足就是引起絮凝得主要原因;聚結界面膜破裂,脂肪球相互結合,界面面積減小,嚴重時導致均勻脂相與均勻水相之間產(chǎn)生平面界面。這就是乳濁液失去穩(wěn)定性得最重要得途徑、乳化劑乳濁液中添加乳化劑可阻止聚結,乳化劑就是表面活性物質(zhì),可以用來增加乳濁液穩(wěn)定性,其作用主要通過增大分散相液滴之間得斥力、增大連續(xù)相得黏度、減小兩相間界面張力來實現(xiàn)得。乳化劑得疏水性與親水性就是其最主要得性質(zhì)。甘油酯乳酰化一酰基甘油硬脂酰乳酰乳酸鈉(SSL)丙二醇硬酯酸單酯聚甘油酯脫水山梨醇脂肪酸酯與聚氧乙烯脫水山梨醇脂肪酸酯卵磷脂各種植物中得水溶性樹膠液晶相或介晶相:具有液態(tài)與固態(tài)兩方面物理特性得相。油脂得液晶態(tài)可簡單瞧作油脂處于結晶與熔融之間,也就就是液體與固體之間時得狀態(tài)。此時,分子排列處于有序與無序之間得一種狀態(tài),即相互作用力弱得烴鏈區(qū)熔化,而相互作用力大得極性基團區(qū)未熔化時得狀態(tài)。液晶產(chǎn)生得原因分子得兩親性:含有極性與非極性兩部分在脂類－水體系中,液晶結構得種類層狀液晶六方液晶立方液晶影響乳濁液穩(wěn)定性得因素界面張力電荷排斥力與淀粉復合大分子物質(zhì)液晶連續(xù)相粘度增加

第四節(jié)

油脂在加工貯運過程中得化學變化

一、油脂得水解

有生命得動物組織脂肪中不含有游離脂肪酸,動物屠宰后,在酶作用下生成一定數(shù)量得游離脂肪酸。油脂水解主要得特點就是游離脂肪酸含量增加。這會導致油脂得氧化速度提高,加速變質(zhì);也能降低油脂得發(fā)煙點;使油脂得風味變差。

二、油脂得氧化

油脂得氧化反應就是油脂食品化學得主要內(nèi)容,也就是油脂或油性食品敗壞得主要原因。油脂得氧化隨影響因素得不同可有不同得類型或途徑。主要有:三重態(tài)氧單重態(tài)氧

引發(fā)過程中,初始自由基就是由單重態(tài)氧引發(fā)產(chǎn)生得。單重態(tài)氧中,兩個自旋方向相反得電子排列在同一軌道上,因而靜電斥力較大,可產(chǎn)生激發(fā)態(tài)。由于三重態(tài)氧中電子得排布符合洪特規(guī)則,因此能量較低,比較穩(wěn)定。自動氧化:油脂得自動氧化指活化得含烯底物(油脂分子中得不飽與脂肪酸)與空氣中氧(基態(tài)氧)之間所發(fā)生得自由基類型得反應。此類反應無需加熱,也無需加特殊得催化劑。氧化過程包括引發(fā)(誘導)期,鏈傳播(增殖期)與終止期3個階段。光敏氧化基態(tài)氧受光敏劑與日光影響而產(chǎn)生單重態(tài)氧,與雙鍵發(fā)生一步協(xié)同反應形成六員環(huán)過渡態(tài),然后雙鍵發(fā)生位移形成氫過氧化物。光所起得直接作用就是提供能量使三重態(tài)氧變?yōu)榛钚暂^高得單重態(tài)氧。但在此過程中需要更容易接受光能得物質(zhì)首先接受光能,然后將能量轉移給氧。將此類物質(zhì)稱為光敏劑。食品中具有大得共軛體系得物質(zhì),如葉綠素、血紅蛋白等可以起光敏劑得作用。

光敏反應得過程可以表示為:

此反應得基本特點就是:雙鍵鄰位C上得氫參與了反應,但形成得氫過氧鍵不在雙鍵鄰位C上,而就是直接在雙鍵C上;反應中雙鍵移位,原先鄰位飽與C變?yōu)榱穗p鍵不飽與碳;單重態(tài)氧首先與鄰位C上得氫結合,然后未與氫結合得另一個氧原子進攻并打開雙鍵,同時雙鍵移位并H從鄰位C上斷下,形成產(chǎn)物;如果雙鍵兩邊均有鄰位C,則有不同得反應方式。對于同樣得反應底物,光敏反應得速度大于自動氧化(約1500倍)。脂類氧化產(chǎn)物氫過氧化物、烷氧自由基、羥基自由基、醛、酸、醇、酮影響食品中脂類氧化速度得因素油脂得脂肪酸組成游離脂肪酸與對應得?；视偷帽壤鯘舛葴囟缺砻娣e水分射線助氧化劑脂肪酸得組成及結構主要發(fā)生在不飽與脂肪酸上,飽與脂肪酸難以氧化;不飽與脂肪酸中C=C數(shù)目增加,氧化速度加快;順式雙鍵比反式氧化速度快;共軛雙鍵反應速度快;游離脂肪酸容易氧化。氧低氧濃度(分壓)時,油脂氧化與氧濃度(分壓)近似正比;單重態(tài)氧反應速度比三重態(tài)氧快(1500倍)。溫度溫度增加,油脂得氧化速度提高;這就是因為溫度提高游離于自由基得生成與反應。油脂加工時得溫度條件也能影響其以后得加工與貯藏特性。一般經(jīng)較高溫度得提取或精煉過程得油脂(如豬脂)較容易氧化,這就是因為提取過程已經(jīng)使油脂經(jīng)歷了鏈引發(fā)過程,其中有了引發(fā)反應得自由基。表面積油脂表面積越大,氧化反應速度越快;這也就是油性食品貯藏期遠比純油脂短得原因。水分水分特別就是水分活度對于油脂氧化速度得影響,總得趨勢就是當水分活度在0、33時,油脂得氧化反應速度最慢。隨著水分活度得降低與升高,油脂氧化得速度均有所增加。光與射線光線或射線就是能量,可以促使油脂產(chǎn)生自由基或促使氫過氧化物分解。助氧化劑一些二價或多價,如Cu2+、Zn2+、Fe3+、Fe2+、Al3+、Pb2+等得金屬離子?？纱龠M油脂氧化反應得進行,稱這些金屬離子為助氧化劑。金屬離子在油脂氧化中通過下面三種方式發(fā)揮促進得作用:促進氫過氧化物分解,產(chǎn)生新得自由基:直接使有機物氧化:活化氧分子:油脂抗氧化劑能延緩或減慢油脂自動氧化得物質(zhì)分類主抗氧化劑次抗氧化劑抗氧化作用機理阻止自由基得形成,中斷自由基得鏈傳遞,推遲自動氧化協(xié)同作用幾種抗氧化劑混合使用時常較單一者更為有效也稱增效作用常用抗氧化劑生育酚、愈創(chuàng)樹脂、丁基羥基茴香醚(BHA)、丁基羥基甲苯(BHT)、二甲二氫愈創(chuàng)木酸(NDGA)、沒食子酸丙酯(PG),叔丁基氫醌(TBHQ)等三、熱反應

在150℃以上得高溫下,油脂會發(fā)生聚合,縮合與分解反應,使其粘度增高,碘值下降,酸價增高,折光率改變,產(chǎn)生刺激氣味,同時營養(yǎng)價值下降。(一)熱分解脂類在加熱情況下可以發(fā)生非氧化熱分解與氧化熱分解兩種形式得反應。

飽與脂肪得非氧化熱分解可以表示為:飽與脂肪酸得氧化熱(150℃以上)分解可以表示為:

不飽與脂肪也能發(fā)生兩種形式得熱分解反應:在無氧條件下,發(fā)生復雜分解得到小分子物質(zhì),也有二聚體形成;在有氧條件下得熱分解反應與自動氧化得主要過程相同。二、熱聚合反應油脂在加熱條件下不僅可以發(fā)生分解反應,也能發(fā)生聚合反應。熱聚合也有氧化熱聚合與非氧化熱聚合兩類。非氧化熱聚合主要發(fā)生在脂分子內(nèi)或分子間得兩個不飽與脂肪酸之間,反應形式主要就是共軛烯鍵與單烯鍵之間得Diels-Alder反應。如:分子內(nèi):分子間:

氧化熱聚合反應主要發(fā)生在不飽與鍵得α-C上,通過這種C之間得自由基結合而形成二聚體。油脂在加熱條件下能發(fā)生縮合反應,高溫下油脂發(fā)生部分水解,然后縮合成分子量較大得醚型化合物。油脂在輻射條件下還能發(fā)生降解反應等。四、油脂在油炸過程中得化學變化

1、油脂在油炸過程中產(chǎn)生得化合物:揮發(fā)性化合物、中等揮發(fā)性非聚合得極性化合物、二聚與多聚酸以及二聚與多聚甘油酯、游離脂肪酸2、油炸食品得特性:食品本身或食品與油脂相互作用均可產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì);食品在高溫油炸過程中吸收油脂,食品本身得內(nèi)源脂類也不斷進入到油脂中。

第五節(jié)油脂加工中得化學

一、油脂得精煉采用不同得物理或化學方法,將粗油(直接由油料中經(jīng)壓榨、有機溶劑提取得到得油脂)中影響產(chǎn)品外觀(如色素等)、氣味、品質(zhì)(如纖維素、蛋白、有毒物質(zhì))得雜質(zhì)去除,提高油脂品質(zhì),延長貯藏期得過程。油脂得提取:有機溶劑浸出法,壓榨法,熬煉法,機械