超市自制自營熟肉制品管理規(guī)范

1超市自制自營熟肉制品管理規(guī)范本文件規(guī)定了超市自制自營熟肉制品的術語和定義、場所及設備設施、人員、采購、貯存、加工、銷售、管理的要求。本文件適用于自制自營熟肉制品的超市。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB4806.8食品安全國家標準食品接觸用紙和紙板材料及制品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T18006.3一次性可降解餐飲具通用技術要求GB/T27589紙餐盒3術語和定義本文件沒有需要界定的術語和定義。4場所及設備設施4.1基本要求4.1.1應具有與經營的食品品種、數(shù)量相適應的經營和貯存場所。經營和貯存場所不得設在易受到污染的區(qū)域。4.1.2應根據(jù)經營項目設置相應的經營設備或設施，以及相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設備或設施。4.1.3地面應無毒、無異味、易于清洗、防滑。4.1.4墻壁應采用無毒、無異味、不易積垢、易清洗的材料制成。4.1.5門、窗應采用易清洗、不吸水的材料制作。4.1.6天花板應采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的材料涂覆或裝修。4.1.7食品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，加設平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應嚴密封閉）。4.2加工區(qū)要求24.2.1應選擇有給排水條件的場所，設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工、切配、烹飪、器具清洗消毒等加工操作條件，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。更衣室應與加工區(qū)處于同一建筑物內，宜位于加工區(qū)入口處。4.2.2應按照原料進入、原料處理、加工制作、成品供應、工藝流程、餐用具清洗消毒保潔的順序合理布局，并防止食品在存放、操作中產生交叉污染。4.2.3應設置相應的清洗、消毒、洗手、干手設施和用品，工作人員專用洗手消毒設施附近應當有洗手消毒方法標識。食品處理區(qū)應設存放廢棄物或垃圾的帶蓋容器。4.2.4應設置獨立隔間、區(qū)域或者設施用于存放清潔工具（包括掃帚、拖把、抹布、刷子等）。專用于清洗清潔工具的區(qū)域或者設施，其位置應不會污染食品，并與其他區(qū)域或設施能夠明顯區(qū)分。4.2.5直接接觸食品的設備或設施、工具、容器和包裝材料及一次性餐飲具等應符合食品安全標準的規(guī)定。用水應符合GB5749的規(guī)定。4.3銷售區(qū)要求4.3.1應設專區(qū)銷售，場所應布局合理，食品銷售區(qū)域和非食品銷售區(qū)域分開設置，防止交叉污染。4.3.2應配備具有加熱或冷藏功能的密閉立體售賣熟肉制品柜、專用工用具及容器，設可開合的取物窗（門）。4.3.3配置計量器具應登記造冊且在檢定有效期內，并加貼檢定合格標識，且不得接觸直接入口食品。5人員5.1從事接觸直接入口食品工作的人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。5.2應在每天上崗前進行健康狀況檢查，發(fā)現(xiàn)患有發(fā)熱、嘔吐、腹瀉、咽部嚴重炎癥等病癥及皮膚有傷口或者感染的人員，應暫停從事接觸直接入口食品的工作，待查明原因并排除有礙食品安全的疾病后方可重新上崗。5.3應穿戴專用工作衣帽和口罩。戴工作帽時，頭發(fā)應完全覆蓋或束于工作帽內。5.4宜穿白色或淺色的工作服（包括衣、帽、口罩），保持清潔，工作服宜每天更換。5.5不應佩帶戒指、手鐲、手表等外露飾物，不應留長指甲、染指甲、涂抹香水。5.6不應吸煙或有其他有礙食品安全的活動，不應穿工作服上廁所或從事可能污染工作服的活動。5.7操作前手部應洗凈。制作直接入口食品前，有下列情形時手部還應進行消毒：a)開始工作前；b)處理食物前；c)上廁所后；d)處理生食物后；e)處理弄污的設備或用具后；f)處理廢棄物后；g)從事其他可能會污染雙手的活動（如處理貨款、執(zhí)行清潔任務）后。6采購6.1應制定并實施食品及食品相關產品采購控制要求，采購依法取得許可資質的供貨者生產經營的食品及食品相關產品。36.2應查驗供貨者的許可證和產品合格證明，對無法提供合格證明的食品原料，應當按照食品安全標準進行檢驗。6.3宜建立固定的供貨渠道，確保所采購的食品及食品相關產品的質量安全。7貯存7.1應與墻壁、地面保持適當距離，防止蟲害藏匿并利于空氣流通。食品與非食品、生食與熟食應有分隔措施，不得與有毒有害物品同庫存放。7.2應按照先進、先出、先用的原則，使用食品原料和食品相關產品。存在感官性狀異常、超過保質期等情形的應及時清理。7.3散裝食品（食用農產品除外）貯存位置應標明食品的名稱、生產日期或者生產批號、使用期限等內容，宜使用密閉容器貯存。7.4原料貯存過程應符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求。成品應在冷藏或熱藏的條件下貯存。7.5變質、超過保質期或者回收的食品應顯著標示或者單獨存放在有明確標志的場所，及時采取無害化處理、銷毀等措施，并按規(guī)定記錄。8加工8.1初加工8.1.1冷凍（藏）易腐食品從冷柜（庫）中取出或者解凍后，應及時加工使用。8.1.2食品原料加工前應洗凈。未經事先清洗的禽蛋使用前應清潔外殼，必要時消毒。8.1.3經過初加工的食品應做好防護，防止污染。經過初加工的易腐食品應及時使用或者冷藏、冷凍。8.2烹飪8.2.1食品烹飪的溫度和時間應能保證食品安全。8.2.2需要燒熟煮透的食品，加工時食品的中心溫度應達到70℃以上；加工時食品的中心溫度低于70℃的，應嚴格控制原料質量安全或者采取其他措施（如延長烹任時間等），確保食品安全。8.2.3應盡可能減少食品在烹飪過程中產生有害物質。8.2.4煎炸所使用的食用油和煎炸過程的油溫，應有利于減緩食用油在煎炸過程中發(fā)生劣變。煎炸用油不符合食品安全要求的，應及時更換。9銷售9.1散裝食品銷售應在食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期或者生產批號、保質期、生產經營者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容。9.2易腐食品應在冷藏或熱藏的條件下銷售。9.3保質期應根據(jù)熟肉制品的品種、制作方式、包裝形式等確定。9.4銷售人員應對陳列銷售食品的質量、存放條件和保質期限進行檢查，不應銷售變質、超保質期、感觀異常、食品標識不全或不清晰等不符合食品安全要求的食品。9.5應由專人負責銷售，并為消費者提供分揀及包裝服務。應使用專用工具取貨，收款應由專人負責。49.6一次性塑料餐具應符合GB/T18006.3的規(guī)定。9.7一次性紙質餐具應符合GB4806.8和GB/T27589的規(guī)定。9.8打包袋應符合相關國家標準或法律法規(guī)的規(guī)定。9.9塑料餐具宜使用透明材質，紙質餐具宜采用無印刷或少印刷的產品。10.1應建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，落實崗位責任制。10.2應建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加袊鴦赵盒l(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。10.3應配備食品安全管理人員，加強對其培訓和考核。10.4應制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除事故隱患。10.5應建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。10.6