醬肘花團體標準

1醬肘花本文件規(guī)定了醬肘花的術(shù)語和定義、原輔料要求、技術(shù)要求和檢驗方法。本文件適用于非罐頭工藝生產(chǎn)的預(yù)包裝醬肘花產(chǎn)品；本文件適用于醬肘花產(chǎn)品的“山西精品”認證和監(jiān)管活動。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文件的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標志GB/T1445綿白糖GB2707食品安全國家標準鮮(凍）畜、禽產(chǎn)品GB2721食品安全國家標準食用鹽GB2726食品安全國家標準熟肉制品GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB5009.3食品安全國家標準食品中水分的測定GB5009.5食品安全國家標準食品中蛋白質(zhì)的測定GB5009.6食品安全國家標準食品中脂肪的測定GB5009.28食品安全國家標準食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測定GB5009.44食品安全國家標準食品中氯化物的測定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB7718食品安全國標標準預(yù)包裝食品標簽通則GB/T9959.1鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第1部分：片豬肉GB/T9959.3鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第3部分：分部位分割豬肉GB/T10781.2白酒質(zhì)量要求第2部分：清香型白酒GB14881食品安全國標標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB19303GB28050JJF1070熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范食品安全國標標準預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則23術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1醬肘花SaucedPorklegt在山西省行政區(qū)域范圍內(nèi)符合“山西精品”申報條件，以帶骨前腿肉（肘子）、豬瘦肉為原料，以香辛料、調(diào)味料為輔料，添加食品添加劑，經(jīng)解凍（或不解凍）、去毛、剔肘、瘦肉修割、腌制、塞肘、卷肘，再經(jīng)浸制、清洗、醬制、修整、刷醬、真空包裝（或不包裝）、殺菌（或不殺菌）、冷卻、包裝等工藝加工而成的醬肘花。3.2醬制經(jīng)調(diào)制老湯、肉品碼鍋、分次注湯，再利用不同火候進行半蒸半煮，蒸煮過程中不添加外來增稠物質(zhì)，肉品成熟的同時湯收汁為粘稠濃醬，并賦予食品特定醬香風(fēng)味的過程。3.3卷肘將塞肘后的肘花卷好，用麻繩纏繞十八道進行卷鎮(zhèn)的制作工藝，卷鎮(zhèn)時用力均勻、持力穩(wěn)重，卷鎮(zhèn)好的肘花直而不曲、硬而不僵，繩路均勻，疏密有致。4要求4.1原輔料4.1.1原料肉應(yīng)符合GB2707、GB/T9959.1、GB/T9959.3的規(guī)定。帶骨前腿肉（肘子）外形完整呈扇形（琵琶狀），元寶肉完整。下頂骨完整、不脫皮。扇形前端除皮外脂肪厚度為（0.5-2）厘米。每個帶骨前腿肉（肘子）重量為（2-3.5）千克。4.1.2生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.1.3食用鹽應(yīng)符合GB2721的規(guī)定4.1.4綿白糖應(yīng)符合GB/T1445的規(guī)定。4.1.5香辛料應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定。4.1.6清香型白酒應(yīng)符合GB/T10781.2的規(guī)定4.1.7食品添加劑質(zhì)量應(yīng)符合國家相關(guān)標準的規(guī)定。4.2感官要求3應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1感官要求咸香可口，滋味鮮美，醬香風(fēng)味濃郁，口感綿軟，瘦4.3理化指標應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2理化指標脂肪/（g/100g）≤食鹽（以NaCl計）/（g/100g）≤）（4.4食品安全指標4.4.1污染物限量污染物限量應(yīng)符合GB2726的規(guī)定。4.4.2微生物限量微生物限量應(yīng)符合GB2726的規(guī)定。4.5食品添加劑本標準規(guī)定的醬肘花產(chǎn)品，生產(chǎn)過程中不添加山梨酸及其鉀鹽；其他食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。4.6凈含量應(yīng)符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的要求。4.7生產(chǎn)加工管理應(yīng)符合GB14881、GB19303的有關(guān)規(guī)定。5試驗方法5.1感官4取適量試樣置于潔凈的白色盤（瓷盤或同類容器）中，在自然光下肉眼觀察其色澤和狀態(tài)。聞其氣味，用溫開水漱口，品其滋味。5.2理化指標5.2.1蛋白質(zhì)按GB5009.5中規(guī)定的方法測定。5.2.2脂肪按GB5009.6中規(guī)定的方法測定。5.2.3食鹽按GB5009.44中規(guī)定的方法測定。5.2.4山梨酸及其鉀鹽按GB5009.28中規(guī)定的方法測定。5.3食品安全指標按GB2726中的規(guī)定執(zhí)行。5.4凈含量按JJF1070中規(guī)定的方法檢驗。6檢驗規(guī)則6.1抽樣6.1.1同一生產(chǎn)日期、同一規(guī)格的產(chǎn)品為一批。6.1.2從每批產(chǎn)品中隨機抽取樣品，每批產(chǎn)品的抽樣數(shù)量為12個獨立包裝（總量不少于2kg）。將所抽樣品分成兩份，一份用于檢驗，一份留樣備用。6.2判定規(guī)則檢驗結(jié)果全部指標均符合本文件的規(guī)定，判定該批次產(chǎn)品為合格品；檢驗結(jié)果如有不合格，應(yīng)在原批次產(chǎn)品中加倍抽樣復(fù)檢（微生物指標不合格不得復(fù)檢復(fù)檢后仍不合格的，判定該批產(chǎn)品為不合格品。7包裝、貯運和標志7.1包裝7.1.1包裝容器與材料應(yīng)符合相關(guān)國家標準或行業(yè)標準的規(guī)定。57.1.2包裝應(yīng)完整，無損壞，無污染。7.2貯運7.2.1產(chǎn)品應(yīng)貯存于清潔、通風(fēng)、陰涼、干燥處或0℃-10℃食品專用庫內(nèi)，不得與有毒、有害、有異味、有污染的物品混貯，產(chǎn)品離墻離地。7.2.2產(chǎn)品運輸應(yīng)注意防曬、防淋雨，不得與有毒、有害、有異味、有污染的物品混運，有低溫貯存要求的產(chǎn)品，應(yīng)配有符合相應(yīng)溫度要求的運輸條件。7.3標志7.3.1產(chǎn)品標簽應(yīng)符合GB7718和GB28050的規(guī)定，包裝儲運圖示標志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。7.3.2產(chǎn)品包裝、或標志，應(yīng)按規(guī)定使用“山西精品”專用標志，不符合本標準規(guī)定的要求，未經(jīng)過“山西精品”認證及規(guī)定的產(chǎn)品不得使用“山西精品”專用標志。6參考文獻[1]GB/T