白鵝生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)范

1白鵝生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)范本文件規(guī)定了白鵝的定義，生產(chǎn)加工要求、檢驗(yàn)方法和包裝、貯運(yùn)管理等要求。本文件適用于宜賓市區(qū)行政區(qū)域范圍的地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品白鵝的生產(chǎn)加工。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB1886.26食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑石蠟GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB4806.7食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品GB4806.8食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用紙和紙板材料及制品GB5009.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定GB5009.5食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定GB/T5009.6食品中脂肪的測定GB5009.228食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T6388運(yùn)輸包裝收發(fā)貨標(biāo)志GB7189食品級(jí)石蠟GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB8978污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB16549畜禽產(chǎn)地檢疫規(guī)范GB16869鮮、凍禽產(chǎn)品GB31650食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中獸藥最大殘留限量NY467畜禽屠宰衛(wèi)生檢疫規(guī)范NY5027無公害食品畜禽飲用水水質(zhì)NY5030無公害食品畜禽飼養(yǎng)獸藥使用準(zhǔn)則NY5032無公害食品畜禽飼料和飼料添加劑使用準(zhǔn)則NY/T5038無公害食品家禽養(yǎng)殖生產(chǎn)管理規(guī)范NY/T5267無公害食品鵝飼養(yǎng)管理技術(shù)規(guī)范NY/T5339無公害食品畜禽飼養(yǎng)獸醫(yī)防疫準(zhǔn)則23術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用本標(biāo)準(zhǔn)來源于宜賓市區(qū)行政區(qū)域范圍內(nèi)的白鵝品種資源場、父母代種鵝場（擴(kuò)繁場）或自繁自養(yǎng)的白鵝種苗，通過使用無公害標(biāo)準(zhǔn)及以上要求的飼料等投入品，主要經(jīng)生態(tài)放牧方式飼養(yǎng)的白鵝。3.2生態(tài)放牧將舍內(nèi)育雛（育成）結(jié)束后的鵝，散養(yǎng)在戶外的林地、果園、草地以及荒山荒坡等自然生態(tài)環(huán)境中，任其自由活動(dòng)、覓食，并適當(dāng)補(bǔ)飼的養(yǎng)殖方式。3.3投入品飼養(yǎng)過程中投入的飼料、水、獸藥等。4地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍四川省宜賓市區(qū)現(xiàn)轄行政區(qū)域范圍，見附錄A。5活鵝飼養(yǎng)管理要求5.1飼養(yǎng)要求5.1.1方式：以生態(tài)放牧為主，采用生態(tài)放牧加補(bǔ)飼的方式。5.1.2環(huán)境：水質(zhì)應(yīng)符合NY5027要求，場址應(yīng)符合NY/T5267的規(guī)定。5.1.3放牧場地：應(yīng)選擇水源豐富、草木茂盛的草地、林地放牧。環(huán)境無污染、無獸害、水源充足安全，且距離干線公路、村鎮(zhèn)居民集中居住點(diǎn)、生活飲用水源地、其它畜禽養(yǎng)殖場及屠宰場、加工廠1km以上，周圍3km范圍內(nèi)無污染源。5.1.4飼料：飼料分為青飼料和精飼料，青飼料為自然生長或人工栽培的水生、陸生植物；精飼料為農(nóng)戶自產(chǎn)原料飼料，如稻谷、玉米等。5.1.5衛(wèi)生防疫：應(yīng)符合NY/T5339的要求。5.1.6飼養(yǎng)管理過程:應(yīng)符合NY5027、NY5030、NY5032和NY/T5038的要求。并建立養(yǎng)殖檔案，檔案應(yīng)保存2年以上。5.1.7出欄出欄時(shí)間：68～75d,體重達(dá)3～4kg。出欄前應(yīng)按GB16549的規(guī)定進(jìn)行產(chǎn)地檢疫。5.2成鵝要求5.2.1特性：具有生產(chǎn)發(fā)育快、繁殖性能好、遺傳性能穩(wěn)定等特點(diǎn)。5.2.2體貌性狀：全身羽毛潔白、緊湊，喙、脛、蹼呈桔紅色，眼瞼橢圓型，虹彩藍(lán)灰色。公鵝頭頸較粗，體軀較長，額部有一個(gè)半圓型桔紅色肉瘤；成年母鵝頭清秀、頸細(xì)長、肉瘤不明顯。產(chǎn)蛋母鵝，腹褶明顯。35.2.3生產(chǎn)性能種鵝的繁殖和孵化性能繁殖性能見表1規(guī)定。表1繁殖性能產(chǎn)蛋率達(dá)5%日齡（d）年產(chǎn)蛋量（枚）蛋重（g）200～24060～80125～146孵化性能見表2規(guī)定。表2孵化性能配種比例（公、母比例）受精率（%）受精蛋孵化率（%）1：3～1：585～9087～92商品代肉鵝的生長性能生長性能見表3規(guī)定。表3生長性能75～95780～12802400～30003100～37006.白條鵝加工要求：6.1準(zhǔn)備：加工過程中的用水應(yīng)符合GB5749、食品接觸材料及制品應(yīng)符合GB4806.7、加工生產(chǎn)過程應(yīng)符合GB14881的要求。6.2屠宰工藝流程：活鵝→宰殺→浸燙--脫毛→蠟處理→剖腹→整理內(nèi)臟→清洗胴體→分割胴體→急凍-冷藏6.1.1活鵝：符合本標(biāo)準(zhǔn)5.2要求的、按GB2707規(guī)定檢疫檢驗(yàn)合格的白鵝。6.1.2宰殺：在脖部約2cm處位置下刀，刀口約1cm左右。6.1.3屠宰加工時(shí)間：從活鵝屠宰至加工、分割產(chǎn)品到包裝入冷庫時(shí)間不得超過2h。6.3脫毛將瀝血清洗后的鵝放在60℃~62℃的水中浸燙，浸燙時(shí)間2.5min~3min后進(jìn)行脫毛，至胴體無粗毛。6.4蠟處理將脫毛的鵝全部浸入溫度為60℃~70℃的、符合GB1886.26的蠟池，再取出放入8℃~15℃的清水池中冷卻，人工脫蠟至胴體體表無明顯硬桿毛。6.5剖腹4在經(jīng)過脫蠟的鵝腹部剖腹開膛，開口應(yīng)不超過10cm。開膛后輕緩取出完整的心、肝、肫、舌、喉管等內(nèi)臟。6.6整理內(nèi)臟將內(nèi)臟放入清水中浸泡30min左右再進(jìn)行清洗，分類裝入盛裝器具進(jìn)行包裝后轉(zhuǎn)入冷藏。6.7清洗胴體將去除內(nèi)臟的鵝放入清洗池，再次清除鵝鼻、口腔、腹腔、殺口等處殘蠟和胴體殘留的余毛，清洗干凈后，放入8℃~15℃的清水池中冷卻10min～15min。6.8分割胴體取下清洗好的鵝去除腹腔油，按照整支或分割部位分類裝入器皿。6.9急凍將裝入器皿的鵝肉品送入-28℃~-32℃的急凍間急凍，36h～48h后出庫包裝，注明批號(hào)、品種等標(biāo)識(shí)后進(jìn)行冷藏。6.10鵝肉技術(shù)要求6.10.1感官要求感官要求應(yīng)符合表4的規(guī)定表4感官要求），6.10.2理化指標(biāo)理化指標(biāo)應(yīng)符合表5的規(guī)定。表5理化指標(biāo)解凍失水率（%）≤6揮發(fā)性鹽基氮（mg/100g）≤56.10.3污染物限量污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。6.10.4獸藥殘留限量獸藥殘留限量應(yīng)符合GB31650及國家有關(guān)公告的規(guī)定。7檢驗(yàn)方法7.1活體體貌性狀將白鵝置于自然光或相當(dāng)于自然光的室外場地或室內(nèi)，用視覺、觸覺等鑒別法進(jìn)行。7.2感官要求按6.10.1規(guī)定的方法進(jìn)行。7.3理化指標(biāo)7.3.1水分按GB5009.3規(guī)定的方法進(jìn)行。7.3.2蛋白質(zhì)按GB5009.5規(guī)定的方法進(jìn)行。7.3.3脂肪按GB/T5009.6規(guī)定的方法進(jìn)行。7.3.4解凍失水率按附錄B規(guī)定的方法進(jìn)行。7.3.5揮發(fā)性鹽基氮按GB5009.228規(guī)定的方法進(jìn)行。8檢驗(yàn)規(guī)則8.1組批以同一產(chǎn)地、同一品種、同一生產(chǎn)周期、同一工藝流程所生產(chǎn)的產(chǎn)品為一批次。8.2抽樣8.2.1活鵝從同一批產(chǎn)品中隨機(jī)抽取0.05當(dāng)同一批產(chǎn)品少于10000只時(shí)每批抽樣數(shù)不少于3只。8.2.2冷鮮鵝、冷凍鵝或鵝肉每一批次采取隨機(jī)多點(diǎn)抽樣，抽樣數(shù)量滿足檢驗(yàn)需要；將抽取樣品分為兩份，供檢測單位留樣和檢測分析。8.3檢驗(yàn)類型8.3.1出廠檢驗(yàn)6產(chǎn)品出廠應(yīng)由生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量檢驗(yàn)部門逐批進(jìn)行檢驗(yàn)，經(jīng)檢驗(yàn)合格并附檢驗(yàn)合格證方能出廠。檢驗(yàn)項(xiàng)目：活體體貌性狀，感官要求、水分、解凍失水率。判定規(guī)則：出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，判為合格品。出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目中有1項(xiàng)不符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，可以加倍隨機(jī)抽樣復(fù)檢，復(fù)檢后如仍不符合本標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，則判該批產(chǎn)品為不合格品。9包裝、標(biāo)志、貯存、運(yùn)輸9.1包裝、標(biāo)志9.1.1應(yīng)符合NY/T3383的規(guī)定。9.1.2冷鮮鵝產(chǎn)品、凍鵝產(chǎn)品都應(yīng)有包裝，包裝材料應(yīng)符合GB4806.8、GB4806.7及食品衛(wèi)生安全相關(guān)規(guī)定。9.1.3內(nèi)包裝(銷售包裝)標(biāo)志應(yīng)符合GB7718的規(guī)定。9.1.4外包裝標(biāo)志應(yīng)符合GBl91和GB/T6388的規(guī)定。9.2貯存9.2.1冷鮮鵝產(chǎn)品應(yīng)貯存在－1℃~4℃的環(huán)境中；凍鵝產(chǎn)品應(yīng)貯存－18℃以下的冷凍庫。9.2.2貯存產(chǎn)品的倉庫必須清潔、無毒、無任何有害殘留，防止在貯存過程中受其它物質(zhì)的污染。不同級(jí)別、不同類別、不同批次產(chǎn)品應(yīng)單獨(dú)存放，并有醒目地標(biāo)識(shí)、界線區(qū)分。9.3運(yùn)輸9.3.1活鵝的運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、衛(wèi)生，有專用籠具，應(yīng)考慮溫度、濕度、飲水、通風(fēng)等條件環(huán)境，減少對(duì)鵝只的應(yīng)激。9.3.2產(chǎn)品運(yùn)輸時(shí)應(yīng)使用符合食品衛(wèi)生要求的冷藏車(船)或保溫車，不得與有毒、有害、有氣味、易污染的物品混裝、混運(yùn)。9.3.3運(yùn)輸前應(yīng)進(jìn)行產(chǎn)品質(zhì)量核查，在產(chǎn)品標(biāo)簽、生產(chǎn)批號(hào)（日期）、檢疫證明均齊全的情況下方可起運(yùn)，填寫運(yùn)輸單據(jù)的項(xiàng)目應(yīng)齊全、內(nèi)容應(yīng)準(zhǔn)確。9.3.4包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志和收發(fā)貨標(biāo)志應(yīng)符合GBl91和GB/T6388的規(guī)定。8（規(guī)范性附錄）解凍失水率的檢驗(yàn)方法B.1儀器和工具電子秤：精確度1g及以上。溫度計(jì)：-10℃~50℃、分度值0.5℃及以上。搪瓷盤、鐵絲網(wǎng)。B.2測定步驟將鐵絲網(wǎng)置于搪瓷盤內(nèi)，并使鐵絲網(wǎng)與搪瓷盤底部的距離大于2cm。從抽取的樣品中切取約l000g~1200g，用電子秤稱量后置于鐵絲網(wǎng)上。在樣品上覆蓋塑料膜，使樣品在15℃~25℃自然解凍。待樣品中心溫度達(dá)到2℃~3℃時(shí)，用電子秤稱量。再將樣品置于鐵絲網(wǎng)上放置30min，稱量。重復(fù)放