微生物知識(shí)培訓(xùn)

微生物知識(shí)培訓(xùn)1整理ppt?培訓(xùn)要求?1.熟悉、掌握：微生物的概念、細(xì)菌生長繁殖的條件、常見污染食品的細(xì)菌、對(duì)微生物影響的外界因素、消毒與滅菌有關(guān)名詞解釋、常用的滅菌方法及主要的消毒滅菌劑。2.日常生產(chǎn)中應(yīng)注意哪些細(xì)節(jié)，防止微生物污染。2整理ppt培訓(xùn)內(nèi)容一.什么是微生物二.微生物與我們的關(guān)系三.微生物的特點(diǎn)四.微生物的生存環(huán)境五.GMP與微生物3整理ppt

第一章什么是微生物

微生物：是指存在于自然界中的一群形體微小，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，肉眼看不到，必須借助顯微鏡放大數(shù)百倍、數(shù)千倍甚至數(shù)萬倍后，才能觀察到的低等生物體。包括病毒、細(xì)菌、真菌、原生動(dòng)物、和某些藻類。。4整理ppt微生物的分類

三個(gè)類型：真核細(xì)胞型微生物——細(xì)胞核分化程度高，有核膜和核仁，細(xì)胞器完整。如真菌。原核細(xì)胞型微生物——細(xì)胞核的分化較低，僅有原始核，無核膜、核仁。細(xì)胞器很不完善。DNA和RNA同時(shí)存在。這類微生物眾多，有細(xì)菌、放線菌、支原體、衣原體、立克次體、螺旋體。非細(xì)胞型微生物——是最小的一類微生物。無典型的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，只能在活細(xì)胞內(nèi)生長繁殖。核酸類型為DNA或RNA。病毒屬之。5整理ppt第二章微生物與我們的關(guān)系微生物在自然界廣泛存在，微生物在離開人的環(huán)境中能繼續(xù)存活，但是人離開了微生物就不能存活。所以我們要利用微生物并有效控制微生物。6整理ppt微生物與生活1、發(fā)酵饅頭、面包、泡菜、蘑菇靈芝、蟲草、小球藻螺旋藻營養(yǎng)品2、發(fā)酵產(chǎn)品：醋、酒、酸奶等；3、直接食用的微生物：益生菌、雙歧因子輔助消化；4、生活垃圾、排泄廢物、污水處理由微生物進(jìn)行；5、微生物與現(xiàn)代農(nóng)業(yè)：復(fù)合肥料；6、微生物與轉(zhuǎn)基因技術(shù)；7、“生物服裝〞用綠茶細(xì)菌材料做出“生物服裝〞被美國?時(shí)代?周刊評(píng)選為“2021年度50項(xiàng)最正確創(chuàng)造〞之一7整理ppt微生物與疾病1、傳染性疾?。毫鞲胁《荆檎畈《?、乙肝病毒、艾滋病毒。

2、非傳染性疾?。貉恃?、胃腸道和泌尿道感染及創(chuàng)傷感染。3、中毒：毒蘑菇、腐敗的食物。4、大量臨床資料說明，注射劑〔尤其是靜脈注射劑〕如污染了7—12μm的塵粒，可導(dǎo)致熱原反響、肺動(dòng)脈炎、微血栓或異物肉芽腫等，嚴(yán)重的還會(huì)致人死命。而如果污染了細(xì)菌，輕那么局部紅腫化膿，重那么引起全身細(xì)菌性感染。因此，對(duì)微生物和塵粒進(jìn)行更加嚴(yán)格的控制對(duì)于針劑生產(chǎn)潔凈室非常重要。

8整理ppt9整理ppt10整理ppt11整理ppt微生物與我們公司的關(guān)系1、生產(chǎn)車間空調(diào)系統(tǒng)過濾器為了控制塵粒及微生物，通過過濾器的空氣方可以用作生產(chǎn)；2、凈化區(qū)內(nèi)要求穿專用工作服，為了控制微生物及塵埃。3、純化水設(shè)備：純化水的滅菌、為了除去水中微生物及雜質(zhì)。4.成品采用濕熱滅菌進(jìn)行滅菌5.更衣間紫外燈消毒6.酒精消毒等12整理ppt

第三章微生物的特點(diǎn)

1.分布廣，種類多；2.體積小，面積大；3.繁殖快，轉(zhuǎn)化快；4.適應(yīng)強(qiáng)，易變異；13整理ppt1.種類多、分布廣

微生物在土壤中的數(shù)量最多，據(jù)統(tǒng)計(jì)，一克土壤中含有幾千萬到幾百億的微生物。14整理ppt2.體積小、面積大每毫克大腸桿菌細(xì)胞的外表積比每毫克人細(xì)胞的外表積大30萬被左右；積極活動(dòng)的大腸桿菌，每小時(shí)能消耗它體重2000倍的乳糖；微生物的食譜非常廣泛，但凡動(dòng)植物能利用的營養(yǎng)，微生物都能利用，大量的動(dòng)植物不能利用的物質(zhì)，甚至劇毒的物質(zhì)，微生物照樣可以利用。如大腸桿菌在適宜條件下，每小時(shí)可以消耗相當(dāng)于自身重量2000倍的糖，而人體那么需要40年之久。15整理ppt

3.繁殖速、轉(zhuǎn)化快微生物有驚人的繁殖速度，大多數(shù)微生物幾十分鐘內(nèi)就可以繁殖一代，如細(xì)菌一般每20~30分鐘既可分裂一次；生產(chǎn)味精的谷氨酸短桿菌，從搖瓶培養(yǎng)擴(kuò)大到50噸發(fā)酵罐的過程中，在52小時(shí)內(nèi)細(xì)胞數(shù)目增加了32億倍；乳酸菌每小時(shí)可產(chǎn)生為其體重1000~10000倍的乳酸；16整理ppt4.適應(yīng)強(qiáng)、異變異多數(shù)細(xì)菌能耐0～－196℃的低溫；在海洋深處的某些硫細(xì)菌可在250～300℃的高溫條件下正常生長；一些嗜鹽細(xì)菌甚至能在飽和鹽水中正常生活；產(chǎn)芽孢細(xì)菌和真菌孢子在枯燥條件下能保藏幾十年、幾百年。由于微生物繁殖快，也可在短時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生大量變異的后代。正是由于這個(gè)特性，人們才能夠按照自己的要求不斷改進(jìn)在生產(chǎn)上應(yīng)用的微生物，如青霉素生產(chǎn)菌的發(fā)酵水平由每毫升20單位上升到近10萬單位，利用變異和育種得到如此大幅度的產(chǎn)量提高。17整理ppt第四章微生物的生存環(huán)境微生物由于結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、繁殖快等特點(diǎn)，因此，它們?cè)诘厍蛏戏植歼h(yuǎn)比動(dòng)植物要廣泛得多。

18整理ppt微生物的分布19整理ppt一微生物在土壤中的分布：土壤是微生物生活的最適環(huán)境。在土壤中分布著形形色色的微生物類群。土壤中微生物可以分為如下幾類：細(xì)菌：占土壤微生物總數(shù)的70-90%，多數(shù)為腐生菌，少數(shù)是自養(yǎng)菌。放線菌：占土壤中微生物含量的5-30%，是一類異好氧菌。霉菌：主要生活在靠近地面的土壤中，在通氣良好的土壤中，霉菌數(shù)量很多。酵母菌：普通土壤中酵母菌含量很少。另外，土壤中還分布有許多藻類及原生生物等。20整理ppt二微生物在水中的分布

水具有微生物生命活動(dòng)適宜的溫度、PH、氧氣等。因此，水中生長著眾多的微生物類群，它們主要來源土壤、空氣、動(dòng)植物尸體、人和動(dòng)物的排瀉物、工業(yè)及生活污水。水中存在的微生物90%為革蘭氏陰性菌，主要有弧菌、假單胞菌、黃桿菌等。鞘細(xì)菌及有柄附生細(xì)菌也常見于水體中。微生物在水體中表現(xiàn)為水平分布和垂直分布的規(guī)律。此外，相同水域的不同濃度微生物的含量及分布也不同。通過水體傳播的病原微生物主要有沙門氏菌屬、志賀氏菌屬、霍亂弧菌等。因此，做好水的衛(wèi)生學(xué)檢查至關(guān)重要。21整理ppt沙門氏菌引起的疾病統(tǒng)稱沙門氏菌病，主要通過消化道途徑傳染。人類中主要有傷寒、副傷寒、食物中毒以及敗血癥等。志賀菌引起志賀菌病是由志賀菌屬痢疾桿菌引起的一種腸道傳染性腹瀉，是夏秋季節(jié)最常見的腸道傳染病之一。疾病別名:細(xì)菌性痢疾,菌痢所屬部位:腹部就診科室:消化科,傳染科，病癥體征:發(fā)熱食欲異常腹瀉惡心與嘔吐便血腹痛代謝性酸中毒。22整理ppt河水、池塘水、湖水，甚至地下水均含有微生物。在水中發(fā)現(xiàn)的微生物種類繁多，細(xì)菌分類學(xué)上的47科中就有39科細(xì)菌在水中找到。水中微生物大局部來自土壤，一局部來源于空氣和動(dòng)植物體。在多雨季節(jié)，地面的微生物被沖人河水中，此時(shí)水中的微生物含量大增。一般來講，地面水因受土壤、人們生活污水、人畜排泄物等污染的時(shí)機(jī)多，故含有的細(xì)菌也較多。23整理ppt三微生物在空氣中的分布空氣本身缺乏微生物生活所必需的營養(yǎng)物，日光對(duì)微生物也具有很強(qiáng)的殺菌作用，另外空氣一般是枯燥的，因此空氣不是微生物生活的良好環(huán)境?？諝庵械奈⑸镏饕獊碓从趲в形⑸锞w及孢子的灰塵，這類微生物大多數(shù)是腐生性的，還來源于人和動(dòng)物，它們大多數(shù)是通過呼吸道排出的，其中也包含有病原微生物，懸浮在大氣中?？諝庵形⑸锏姆植茧S環(huán)境條件及微生物的抵抗力不同而呈現(xiàn)不同的分布規(guī)律?？諝庵写嬖谳^多的、存活時(shí)間較長的是各種真菌、放線菌的孢子及細(xì)菌芽胞?？諝庵形⑸锏臄?shù)目決定于塵埃的總量。24整理ppt空氣中的微生物的數(shù)量隨人的密度、活動(dòng)程度(塵土被攪動(dòng)的情況)以及溫度、濕度、風(fēng)力等因素而異?？諝鈹y帶細(xì)菌主要有2種方式；一是細(xì)菌可附著在塵土上(細(xì)微顆粒)，長時(shí)間浮游在空氣中；其二，細(xì)菌在人咳嗽、噴嚏、唱歌、講話、呼吸時(shí)通過口腔、鼻腔部噴出的飛沫(大多數(shù)飛沫為4—8μm)可長時(shí)間浮游在空氣中，飛沫的水分蒸發(fā)后便成飛沫核，直徑縮至l～2μm，附著的微生物隨氣流懸浮不定。空氣中微生物是食品生產(chǎn)中引起污染的重要來源之一。因此必須做好空氣的清潔衛(wèi)生和消毒管理工作。25整理ppt

正常人體常見的微生物在人的皮膚和與外界相通的粘膜腔道中，都有微生物的生長繁殖。這些存在于人體各部位的微生物，它們與宿主長期保持著共生與互生的關(guān)系，通常稱它們?yōu)檎＞夯蛘Ｈ梭w常居菌。在正常情況下，正常菌群的存在對(duì)人體是有益的。如大腸中大腸桿菌，可以合成核黃素、B12，、維生素K及多種氨基酸等人體不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)，還能干擾和抵抗其它病原微生物對(duì)宿主的侵入。但某些正常菌群，在人體抗力下降，或當(dāng)一些微生物異位侵入某些組織時(shí)，都可以引起人體疾病，這些細(xì)菌通常稱條件致病菌。四微生物在人體中的分布26整理ppt因此．對(duì)于從事食品生產(chǎn)的人員來講，特別是直接接觸食品的局部，必須經(jīng)常定時(shí)去除皮膚外表的微生物。一般皮膚常見菌叢有金黃色和白色葡萄球菌、大腸桿菌、類白喉?xiàng)U菌、八疊球菌、變形桿菌及真菌等。臉、頸部的皮膚，由于手的媒介常污染口鼻部的微生物。皮膚的脂肪和蠟質(zhì)分泌物內(nèi)，常有親脂性酵母。而頭皮及光潔無毛的皮膚上可能存在各種癬菌和霉菌。27整理ppt正常人體微生物的分布部位部位主要微生物的種類口腔白色葡萄球菌、綠色鏈球菌、類白喉?xiàng)U菌、梭形桿菌、螺旋體、真菌胃一般無菌腸大腸桿菌、產(chǎn)氣桿菌、變形桿菌、葡萄球菌、糞鏈球菌、產(chǎn)氣莢膜桿菌、破傷風(fēng)桿菌、真菌、腺病毒等鼻咽腔葡萄球菌、綠色鏈球菌、類白喉?xiàng)U菌、卡答兒球菌、綠濃桿菌、大腸桿菌、變形桿菌、副大腸桿菌、變形桿菌、腺病毒皮膚葡萄球菌白色葡萄球菌、類白喉?xiàng)U菌、大腸桿菌、變形桿菌、真菌外耳道葡萄球菌、類白喉?xiàng)U菌、綠濃桿菌、非病原性抗酸菌眼結(jié)膜白色葡萄球菌、類白喉?xiàng)U菌、結(jié)膜枯燥桿菌等28整理ppt第五章GMP與微生物在食品生產(chǎn)中，由于受到各種要素〔生產(chǎn)廠房環(huán)境的空氣、生產(chǎn)用水、操作人員、物料、設(shè)備等〕的影響，都可能導(dǎo)致食品的微生物污染。因此，GMP對(duì)各種要素都提出了防止污染的根本要求。食品平安法規(guī)定的檢查工程包括細(xì)菌數(shù)、霉菌數(shù)、酵母菌數(shù)和致病菌等的檢查。29整理ppt實(shí)行GMP目的：消滅污染、混批、過失污染的定義：當(dāng)一個(gè)產(chǎn)品存在有不需要的物質(zhì)時(shí)，它即受到污染。污染的形式：塵粒污染、微生物污染30整理ppt塵粒污染塵粒污染：是指產(chǎn)品因混入不屬于它的那些塵粒而變得不純潔。塵埃、污物、棉絨、纖維以及我們的頭發(fā)都是塵粒污染的潛在原因。臨床資料說明：如藥品被7－2μm的塵粒污染了，尤其是靜脈注射用藥，可以導(dǎo)致熱原反響、肺動(dòng)脈炎、微血栓或異物肉芽腫等，嚴(yán)重的會(huì)致人死命。31整理ppt本公司生產(chǎn)車間為10萬級(jí)≥0.5um3,500,000個(gè)≥5um20,000個(gè)。32整理ppt微生物污染微生物污染是指因微生物繁殖、附著而給特定的環(huán)境帶來的不良影響。如果細(xì)菌得到了必要的養(yǎng)料、一定量的水份和適宜的溫度，它們就能迅速繁殖，它們繁殖的速度快得驚人。通常一個(gè)細(xì)菌在僅僅24小時(shí)后可產(chǎn)生出281兆(百萬)個(gè)的細(xì)菌。33整理ppt微生物適于生長繁殖要有適宜的溫度，當(dāng)超過其最低或最高可耐受的溫度時(shí)，即停止生長或死亡。一般細(xì)菌最適溫度為30-40℃，真菌為20-30℃。一般微生物在越潮濕的環(huán)境中越容易生存。微生物生長繁殖所需的營養(yǎng)物質(zhì)主要有水、碳源、氮源、無機(jī)鹽和生長因子等。34整理ppt食品污染微生物的主要來源1、空氣中存在大量的微生物；2、生產(chǎn)用原輔料中含有微生物；3、生產(chǎn)用具及各種容器、設(shè)備外表有大量的微生物4、生產(chǎn)人員的皮膚、呼吸道等帶菌污染以及不良衛(wèi)生習(xí)慣或由于不正規(guī)的操作、使空氣、衣物等上的微生物污染藥物。5、生產(chǎn)過程中用水中所含微生物很多，如果不嚴(yán)格處理，也是一個(gè)污染制劑的重要原因。35整理ppt傳播污染的五大媒介空氣水外表人物料36整理ppt不同環(huán)境中微生物量環(huán)境土壤水空氣人體皮膚地板微生物量104-101010-10410-1051-10410-103單位：個(gè)/g37整理ppt傳播污染的四大媒介－空氣

空氣：空氣并不是產(chǎn)生污染的介質(zhì)，但它是污染的危險(xiǎn)攜帶者。充滿微生物的塵埃和水滴就是通過空氣作為侵襲我們產(chǎn)品的媒介而成為重要的污染源的。當(dāng)我們談話、咳嗽和打噴嚏時(shí)，被污了的水滴正是不斷地從我們的呼吸道中放入我們的工作場(chǎng)所。塵埃微粒正是通過空氣流不間斷地在我們整個(gè)藥廠范圍循環(huán)運(yùn)行著。

38整理ppt!空氣中存在的塵埃微粒是含有微生物(細(xì)菌等)的。因此，空氣是侵襲我們產(chǎn)品的污染物的主要媒介。這就是為什么要盡量保持空氣潔凈是極為重要的。39整理ppt在食品生產(chǎn)中，減少空氣中微生物數(shù)量的方法有多種，常用的有以下3種方法：①空氣潔凈技術(shù)采用的過濾方法②臭氧消毒方法采用消毒劑作用于室內(nèi)空氣和物體外表。③紫外線照射方法采用紫外線對(duì)室內(nèi)空氣進(jìn)行照射。40整理ppt傳播污染的五大媒介－水

水：從理論上來講，微生物在純水中是不能生長的。但是，所有的各類水，不管怎樣仔細(xì)地蒸溜或過濾，總會(huì)含有一定量的可溶性有機(jī)物和鹽類。正是這些可溶性的物質(zhì)可被微生物利用作為它們生長的養(yǎng)料源泉。在生產(chǎn)過程中，水是應(yīng)用最廣泛的原料之一。這就是為什么我們的衛(wèi)生規(guī)程不僅必須仔細(xì)地控制用于生產(chǎn)過程的水，而且要控制好如何正確地用水來清洗我們的設(shè)備。

41整理ppt常用的對(duì)水消毒的方法，與空氣消毒的方法一樣，也是臭氧消毒、過濾與紫外線照射3種。42整理ppt傳播污染的五大媒介－外表外表包括：天花板、墻壁、地面、設(shè)備、容器、工具或桌子；由于空氣中的濕度，所有外表都包上一層含水的薄膜。這層薄膜由于靜電吸引而飽含塵埃微粒，有很多時(shí)候，外表還覆蓋一層油狀物質(zhì)，此層油膜易受到塵粒污染。外表因塵埃微粒和微生物由空氣傳播的回降而受到污染。43整理ppt!一個(gè)外表看起來很干凈，而實(shí)際上已經(jīng)被千百萬個(gè)微生物所污染，除非已經(jīng)做了正確的消毒滅菌。44整理ppt食品企業(yè)生產(chǎn)車間的廠房，庫房及實(shí)驗(yàn)室都必須清潔整齊。建筑物外表不透水，光滑平整、無裂縫、接口嚴(yán)密、無顆粒物脫落，并能耐受清洗和消毒。設(shè)備、管道應(yīng)易于拆卸、結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，便于清潔消毒。特別是食品生產(chǎn)過程中使用的容器，包括內(nèi)包裝容器，都應(yīng)進(jìn)行清洗和消毒。45整理ppt傳播污染的五大媒介－人

人是最常見的傳染源。事實(shí)上，人們常說，人是最不清潔的成份，最大的污染源。為什么呢?一個(gè)原因，人體是一個(gè)永不休止的污染媒介。當(dāng)您每天來上班時(shí)，您也許隨身將幾百萬細(xì)菌帶入工廠。所以在潔凈室中，人的數(shù)量和活動(dòng)應(yīng)有特別嚴(yán)格的限制禁止打鬧、跑跳等大幅度動(dòng)作。

46整理ppt人體不同部位所帶細(xì)菌數(shù)量部位細(xì)菌數(shù)量手部前額頭皮鼻腔分泌物唾液糞便100～1000/cm21000～100000/cm2約100萬/cm2約1000萬/g約10億/g710億/g47整理ppt人員的發(fā)菌量潔凈室內(nèi)當(dāng)工作人員穿無菌服時(shí)，靜止時(shí)的發(fā)菌量為10～300個(gè)/(min·人)，軀體一般活動(dòng)時(shí)的發(fā)菌量為150～1000個(gè)(min·人)，快步行走時(shí)的發(fā)菌量為900～2500個(gè)(min·人)；穿平常衣服時(shí)發(fā)菌量為3300～62000個(gè)(min·人)；有口罩發(fā)菌量：無口罩發(fā)菌量為(1:7)～(1:14)；咳嗽一次的發(fā)菌量為70～700個(gè)，噴嚏一次的發(fā)菌量為4000～60000個(gè)。48整理ppt人員污染的途徑和方式人的頭發(fā)和皮膚水滴衣著化裝品和珠寶手飾生產(chǎn)過程中人們所引起的混雜和誤差49整理ppt人的頭發(fā)和皮膚

每分鐘從人類皮膚中要散發(fā)出約10,000個(gè)微生物?如果說，一小粒糖的空間中能裝載4億個(gè)微生物，那么，您想想看，在一股頭發(fā)中可以容納多少微生物呢?

我們的手，也擁有大量的微生物。此外，在人們正常的日常活動(dòng)中都接觸大量微生物。

50整理ppt水滴呼吸和咳嗽將產(chǎn)生出大量水滴，這種水滴既含有塵粒污染也含有微生物污染?？谇皇菍?duì)污染最為敏感的地區(qū)。一次咳嗽或噴嚏將把干百萬個(gè)微生物引入工作環(huán)境內(nèi)。

51整理ppt衣著從可洗滌的紡織物中，可能散發(fā)出棉絨和淀粉粒。而從羊毛、開士米和其它松軟的針紡織物中也可能散落出纖維和磨損下的微粒。污染也可能通過我們的鞋子進(jìn)入工作場(chǎng)所。

52整理ppt化裝品和珠寶手飾發(fā)膠、氣霧除臭劑、眼臉膏、香粉等，為微生物污染提供了極好的源泉。耳環(huán)、戒指、項(xiàng)鏈、手鏈能傳播微生物污染。如果，一小片珠寶碎片落入一批產(chǎn)品中，那么可能引起嚴(yán)重的塵粒污染。53整理ppt生產(chǎn)過程中人們所引起的混雜和誤差由人引起的污染也可能來自于生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的混雜和誤差。例如，當(dāng)員工沒有按照SOP進(jìn)行工作時(shí)，車間的污染程度增加。讓產(chǎn)品容器不加蓋地存放，將導(dǎo)致產(chǎn)品污染。54整理ppt物料系指原料、輔料和包裝材料等。原輔料可能將大量的微生物帶入到產(chǎn)品中。因此，選用符合標(biāo)準(zhǔn)的原輔料，將有利于控制食品和環(huán)境的污染水平。原輔料在進(jìn)入潔凈區(qū)時(shí)要進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幚怼裁撏獍?、用消毒劑擦拭物料外包裝，紫外照射處理盡可能減少微生物污染〕來源于動(dòng)物的原料藥或輔料〔如明膠〕，有可能被動(dòng)物病原體所污染；來源于植物的原料藥或輔料〔如淀粉〕那么可能被多種細(xì)菌、霉菌、酵母菌所污染。傳播污染的五大媒介－物料55整理ppt原輔料的處理方法因產(chǎn)品類型而異，許多原輔料需進(jìn)行消毒或滅菌處理。植物藥材可用晾曬、烘烤方法使之充分枯燥，以減少微生物繁殖。原輔料在儲(chǔ)藏過程中必須注意環(huán)境條件。包裝材料，特別是內(nèi)包裝材料，一方面包裝食品，另一方面防止外界微生物進(jìn)入產(chǎn)品中。假設(shè)處理不當(dāng)，在食品儲(chǔ)藏和運(yùn)輸過程中，極易引起污染，造成嚴(yán)重后果?？傊?，包裝材料應(yīng)考慮不同需要加以清潔或消毒處理進(jìn)行合理封裝。原那么是盡量減少微生物數(shù)量，預(yù)防發(fā)生污染。56整理ppt

微生物污染導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)的因素

食品的生產(chǎn)、儲(chǔ)存、使用的全過程，都有因微生物污染而導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)的可能。而產(chǎn)品變質(zhì)，一般需要很高的微生物污染程度。也就是說，微生物大量的繁殖才出現(xiàn)顯著的易被覺察的損壞現(xiàn)象。57整理ppt防止微生物污染的原那么1.了解污染源對(duì)食品生產(chǎn)全過程可能造成污染的來源，進(jìn)行深入的了解研究，從而設(shè)計(jì)一個(gè)完好的生產(chǎn)工藝，制定規(guī)章制度和標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程，從各個(gè)環(huán)節(jié)采取消毒和衛(wèi)生措施來防止微生物污染，使產(chǎn)品到達(dá)所要求的衛(wèi)生學(xué)質(zhì)量，包括穩(wěn)定性及各種微生物參數(shù)。2.進(jìn)行微生物監(jiān)測(cè)在食品生產(chǎn)過程中，應(yīng)按GMP要求不斷進(jìn)行各項(xiàng)微生物衛(wèi)生學(xué)監(jiān)測(cè)。例如：對(duì)潔凈室空氣中的浮游菌、沉降菌的監(jiān)測(cè)；對(duì)無菌設(shè)備清潔滅菌的驗(yàn)證；對(duì)非無菌食品進(jìn)行細(xì)菌和活菌數(shù)測(cè)定和病原菌的限制性檢查等。58整理ppt食品生產(chǎn)人員衛(wèi)生本卷須知新進(jìn)人員的健康檢查：食品生產(chǎn)企業(yè)在招收新職工時(shí)，一定要對(duì)新職工進(jìn)行全面的健康檢查，要確保新進(jìn)廠的職工不患有急性或慢性傳染病。另外還要根據(jù)新進(jìn)職工安排的具體崗位性質(zhì)再確定其它具體檢查的工程。建立生產(chǎn)人員健康檔案：食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)對(duì)職工建立個(gè)人健康檔案，以便于檢查、了解、追蹤個(gè)人健康好壞的狀況培養(yǎng)食品生產(chǎn)人員良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣潔凈區(qū)生產(chǎn)人員要求59整理ppt如何培養(yǎng)良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣勤洗手、勤剪指甲

定期洗澡、勤理發(fā)

勤換衣服、勤洗工作服

在生產(chǎn)區(qū)內(nèi)做到三個(gè)嚴(yán)禁：禁止吃東西、禁止吸煙、禁止大聲喧嘩60整理ppt人員衛(wèi)生凈化要求1.鞋的凈化：可使用一種地墊，它具有粘性外表，能殺滅細(xì)菌并經(jīng)抗靜電劑的處理，可除去人員腳上的塵粒。2.工作服的凈化：工作服的使用，可沉積吸附大量微生物和不清潔物，衣服本身也會(huì)散發(fā)纖維屑，故應(yīng)經(jīng)常清潔、滅菌。3.手的凈化：手是交叉污染的媒介，要教育生產(chǎn)人員警惕對(duì)產(chǎn)品的污染。用消毒皂和流水洗。潔凈區(qū)生產(chǎn)人員要求61整理ppt4.頭罩：頭罩必須把全部毛發(fā)遮住。5.口罩：常用的口罩由4～6層紗布制成。帶口罩一定要遮住口、鼻；不能帶潮濕的口罩；使用不能超過4h；不可正反兩面使用。表17紗布阻留細(xì)菌的效率〔洗滌15次〕口罩結(jié)構(gòu)阻菌率〔﹪〕2層743層794層885層9762整理ppt潔凈區(qū)工作人員