餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法摘要

餐飲效勞食品平安監(jiān)督管理方法摘要及需要強(qiáng)調(diào)的幾個(gè)問(wèn)題區(qū)食藥局----龔大舉第一章總那么第二條在中華人民共和國(guó)境內(nèi)從事餐飲效勞的單位和個(gè)人〔以下簡(jiǎn)稱(chēng)餐飲效勞提供者〕應(yīng)當(dāng)遵守本方法。第三條國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局主管全國(guó)餐飲效勞監(jiān)督管理工作，地方各級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)的餐飲效勞監(jiān)督管理工作。第四條餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)、食品平安標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)要求從事餐飲效勞活動(dòng)，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，保證食品平安，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)餐飲效勞食品平安責(zé)任。第五條鼓勵(lì)社會(huì)團(tuán)體、基層群眾性自治組織開(kāi)展餐飲效勞食品平安知識(shí)和相關(guān)法律、法規(guī)的普及工作，增強(qiáng)餐飲效勞提供者食品平安意識(shí)，提高消費(fèi)者自我保護(hù)能力；鼓勵(lì)開(kāi)展技術(shù)效勞工作，促進(jìn)餐飲效勞提供者提高食品平安管理水平。餐飲效勞相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)行業(yè)自律，引導(dǎo)餐飲效勞提供者依法經(jīng)營(yíng)，推動(dòng)行業(yè)誠(chéng)信建設(shè)，宣傳、普及餐飲效勞食品平安知識(shí)。第六條鼓勵(lì)和支持餐飲效勞提供者為提高食品平安水平而采用先進(jìn)技術(shù)和先進(jìn)的管理標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，配備先進(jìn)的食品平安檢測(cè)設(shè)備，對(duì)食品進(jìn)行自行檢查或者向具有法定資質(zhì)的機(jī)構(gòu)送檢。第七條任何組織和個(gè)人均有權(quán)對(duì)餐飲效勞食品平安進(jìn)行社會(huì)監(jiān)督，舉報(bào)餐飲效勞提供者違反本方法的行為，了解有關(guān)餐飲效勞食品平安信息，對(duì)餐飲效勞食品平安工作提出意見(jiàn)和建議。第二章餐飲效勞根本要求第八條餐飲效勞提供者必須依法取得?餐飲效勞許可證?，按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放?餐飲效勞許可證?。第九條餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品平安管理制度，配備專(zhuān)職或者兼職食品平安管理人員。被撤消?餐飲效勞許可證?的單位，根據(jù)?食品平安法?第九十二條的規(guī)定，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處分決定作出之日起5年內(nèi)不得從事餐飲效勞管理工作。餐飲效勞提供者不得聘用本條前款規(guī)定的禁止從業(yè)人員從事管理工作。第十條餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)按照?食品平安法?第三十四條的規(guī)定，建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，建立從業(yè)人員健康檔案。餐飲效勞從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)依照?食品平安法?第三十四條第二款的規(guī)定每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證明前方可參加工作。從事直接入口食品工作的人員患有?食品平安法實(shí)施條例?第二十三條規(guī)定的有礙食品平安疾病的，應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品平安的工作崗位。第十一條餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)依照?食品平安法?第三十二條的規(guī)定組織從業(yè)人員參加食品平安培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品平安法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和食品平安知識(shí)，明確食品平安責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案；應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)專(zhuān)〔兼〕職食品平安管理人員食品平安法律法規(guī)和相關(guān)食品平安管理知識(shí)的培訓(xùn)?！驳谑l餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度。餐飲效勞提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶(hù)等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購(gòu)清單。餐飲效勞企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)記錄制度。采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保存載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購(gòu)記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。第十五條餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定和食品平安標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)、保存和使用食品添加劑。應(yīng)當(dāng)將食品添加劑存放于專(zhuān)用櫥柜等設(shè)施中，標(biāo)示“食品添加劑〞字樣，妥善保管，并建立使用臺(tái)賬。第十六條餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)制定的餐飲效勞食品平安操作標(biāo)準(zhǔn)。餐飲效勞應(yīng)當(dāng)符合以下要求：〔一〕在制作加工過(guò)程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用；〔二〕貯存食品原料的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品，應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放食品原料，并定期檢查、處理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期限的食品；〔三〕應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件；〔四〕應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用；〔五〕操作人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生；〔六〕需要熟制加工的食品，應(yīng)當(dāng)燒熟煮透；需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏；應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或者半成品分開(kāi)存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放；〔七〕制作涼菜應(yīng)當(dāng)?shù)竭_(dá)專(zhuān)人負(fù)責(zé)、專(zhuān)室制作、工具專(zhuān)用、消毒專(zhuān)用和冷藏專(zhuān)用的要求；〔八〕用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無(wú)毒無(wú)害，標(biāo)志或者區(qū)清楚顯，并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)在使用前進(jìn)行消毒；〔九〕應(yīng)當(dāng)按照要求對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒，并在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)備用，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具；購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供給的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取消毒合格憑證；〔十〕應(yīng)當(dāng)保持運(yùn)輸食品原料的工具與設(shè)備設(shè)施的清潔，必要時(shí)應(yīng)當(dāng)消毒。運(yùn)輸保溫、冷藏〔凍〕食品應(yīng)當(dāng)有必要的且與提供的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的保溫、冷藏〔凍〕設(shè)備設(shè)施。第十七條食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)依法開(kāi)展抽樣檢驗(yàn)時(shí)，被抽樣檢驗(yàn)的餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)配合抽樣檢驗(yàn)工作，如實(shí)提供被抽檢樣品的貨源、數(shù)量、存貨地點(diǎn)、存貨量、銷(xiāo)售量、相關(guān)票證等信息。第二十一條餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)制定食品平安事故處置方案,定期檢查各項(xiàng)食品平安防范措施的落實(shí)情況,及時(shí)消除食品平安事故隱患。第二十二條餐飲效勞提供者發(fā)生食品平安事故，應(yīng)當(dāng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品平安事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)，在2小時(shí)之內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生部門(mén)和食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門(mén)的要求采取控制措施。餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)配合食品平安監(jiān)督管理部門(mén)進(jìn)行食品平安事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。。第三章食品平安事故處理第三十七條未經(jīng)許可從事餐飲效勞的，第三十八條餐飲效勞提供者有以下情形之一的，由食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)根據(jù)?食品平安法?第八十五條的規(guī)定予以處分：〔一〕用非食品原料制作加工食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料制作加工食品；〔二〕經(jīng)營(yíng)致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過(guò)食品平安標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；〔三〕經(jīng)營(yíng)營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)的專(zhuān)供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；第五章法律責(zé)任〔四〕經(jīng)營(yíng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；〔五〕經(jīng)營(yíng)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品；〔六〕經(jīng)營(yíng)未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi)，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)制品；〔七〕經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期的食品；〔八〕經(jīng)營(yíng)國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止經(jīng)營(yíng)的食品；〔九〕有關(guān)部門(mén)責(zé)令召回或者停止經(jīng)營(yíng)不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)的食品后，仍拒不召回或者停止經(jīng)營(yíng)的；〔十〕餐飲效勞提供者違法改變經(jīng)營(yíng)條件造成嚴(yán)重后果的。第三十九條餐飲效勞提供者有以下情形之一的，由食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)根據(jù)?食品平安法?第八十六條的規(guī)定予以處分：〔一〕經(jīng)營(yíng)或者使用被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；〔二〕經(jīng)營(yíng)或者使用無(wú)標(biāo)簽及其他不符合?食品平安法?、?食品平安法實(shí)施條例?有關(guān)標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)規(guī)定的預(yù)包裝食品、食品添加劑；〔三〕經(jīng)營(yíng)添加藥品的食品。新食品平安法1、環(huán)境衛(wèi)生。2、健康證。3、大多數(shù)處分額為5萬(wàn)元起。一、必要的設(shè)備二、人員健康管理1、從事食品加工人員應(yīng)全部持有健康合格證明。2、健康證明有效期為一年。3、取得健康證方能上崗。三、加工場(chǎng)所流程布局1、生進(jìn)熟出、杜絕交叉污染原那么。四、食品容器、廚具〔菜刀、菜墩等〕區(qū)分使用1、杜絕盛放生食的容器盛放熟食。2、杜絕切生食的菜刀、菜墩切配熟食。五、餐廚具的清洗、消毒、保潔六、杜絕濫用添加劑七、鹵制品的采購(gòu)〔亞硝酸鹽〕八、高危食品原料1、四季豆2、發(fā)芽土豆3、野生菌類(lèi)4、新鮮黃花九、涼拌菜不得制售十、剩菜剩飯不得再次食用。十一、采購(gòu)合同應(yīng)蓋鮮章或手印，供貨商資質(zhì)應(yīng)加蓋鮮章。十二、冷凍肉類(lèi)除外包裝應(yīng)有標(biāo)簽標(biāo)識(shí)外，內(nèi)包裝塑料袋也應(yīng)有標(biāo)識(shí)。信息公示崗位職責(zé)、操作標(biāo)準(zhǔn)根本檔案臺(tái)賬〔采購(gòu)查驗(yàn)、留樣、消毒、人員培訓(xùn)、添加劑〕學(xué)校食堂食品平安管理小組及職責(zé)為加強(qiáng)學(xué)校食堂的建設(shè)和管理，優(yōu)化食堂效勞意識(shí)，提高食品質(zhì)量，確保食品平安，使食堂成為平安、衛(wèi)生、文明的學(xué)生之家，設(shè)立食堂管理小組，具體如下：一、組織機(jī)構(gòu)：組長(zhǎng)：〔校長(zhǎng)〕副組長(zhǎng)：〔首席食品平安管理官〕成員：〔食品平安管理員〕(一)校長(zhǎng)〔托幼機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人〕1、學(xué)校食堂食品平安第一責(zé)任人；2、每月召開(kāi)一次學(xué)校食品平安專(zhuān)題會(huì)議；3、每月到食堂督查一次食品平安工作，對(duì)原料采購(gòu)、貯存、粗加工、烹飪、留樣、餐飲具洗消、餐廚廢棄物處理等關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行督查；4、整改落實(shí)督查發(fā)現(xiàn)、首席食品平安官或食品平安管理員上報(bào)及相關(guān)部門(mén)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題。〔二〕首席食品平安管官〔或分管食品平安副校長(zhǎng)〕1、把好“六關(guān)〞，即：采購(gòu)關(guān)、驗(yàn)收關(guān)、儲(chǔ)存關(guān)、制作關(guān)、分餐關(guān)、清洗消毒關(guān)；2、組織開(kāi)展校園食品平安常識(shí)宣傳教育工作，將食品平安納入教學(xué)方案；3、配合食品藥品、教育行政等政府部門(mén)做好監(jiān)管工作；4、每周到食堂督查一次食品平安工作?！沧ⅲ菏紫称菲桨补芾砉偈怯尚ｉL(zhǎng)委托、學(xué)校申報(bào)、教育局任命一名中層以上的管理人員擔(dān)任“首席食品平安官〞，全權(quán)管理學(xué)校食品平安工作。必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的專(zhuān)業(yè)技術(shù)培訓(xùn)，作為專(zhuān)職食