訓(xùn)練基地餐飲項(xiàng)目衛(wèi)生管理控制方案

訓(xùn)練基地餐飲項(xiàng)目衛(wèi)生管理控制方案第一節(jié)食堂環(huán)境衛(wèi)生要求 1 1 2第二節(jié)食堂食品衛(wèi)生管理 2一、衛(wèi)生工作職責(zé) 2二、食堂食品加工衛(wèi)生管理 4第三節(jié)食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求 9一、食堂從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求 9二、食堂從業(yè)人員健康管理 第四節(jié)食堂餐廚廢棄物處置 第五節(jié)食堂衛(wèi)生消毒管理 一、食堂衛(wèi)生消毒制度 二、基地營(yíng)養(yǎng)食堂消毒隔離制度 第六節(jié)食堂除四害管理 為了給基地員工及駐訓(xùn)人員營(yíng)造良好的就餐環(huán)境，確保食品衛(wèi)生安全，使廚房及餐廳的衛(wèi)生管理符合國(guó)家食品監(jiān)督管理的相關(guān)要求，指定本管理方案。為了辦好食堂，使食堂上等級(jí)，防止食物中毒或者其她食源性疾患事故的發(fā)生，保障基地就餐人員身體健康。第一節(jié)食堂環(huán)境衛(wèi)生要求一、基本要求1.食堂整體環(huán)境整潔，物品擺放有序；2.所有規(guī)章制度、標(biāo)識(shí)上墻；3.地面清潔干燥，墻面無(wú)油膩污垢、不積灰；6.防蟲(chóng)蠅、防蟲(chóng)設(shè)施齊全并完好。天至少要清掃、拖洗1次，對(duì)餐桌要隨時(shí)清理，保證就餐大圾，每天最少清掃1次，保證室外整潔、干凈。次。墻磚至少每月擦洗2次。環(huán)境每月進(jìn)行1次全面消毒。第二節(jié)食堂食品衛(wèi)生管理(一)食堂驗(yàn)收員崗位衛(wèi)生責(zé)任制4.驗(yàn)收后向倉(cāng)庫(kù)保管員或廚房有關(guān)人員分門(mén)別類(lèi)交代(二)食堂倉(cāng)庫(kù)保管員崗位衛(wèi)生責(zé)任制1.做好食品數(shù)量、質(zhì)量、進(jìn)發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出、(三)食堂服務(wù)人員崗位衛(wèi)生責(zé)任制4.端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客的餐具。5.取冰塊、饅頭等直接入口食品用消毒后的食品工具。(四)餐廳清潔人員衛(wèi)生職責(zé)(一)食品烹飪過(guò)程的衛(wèi)生管理食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生質(zhì)量，直接關(guān)系到食品成品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。由于烹飪?cè)霞爸谱鞣椒ǖ牟煌?，各工序必須?yán)格遵守操作規(guī)程，不僅要注意在烹調(diào)過(guò)程中對(duì)原料中營(yíng)養(yǎng)素的最大限度地減少污染，避免異物的混入另一方面要注意保護(hù)原料的營(yíng)養(yǎng)素不受破壞。食品烹飪過(guò)程的衛(wèi)生管理要點(diǎn)具體1.原料質(zhì)量檢驗(yàn)(1)食堂應(yīng)對(duì)準(zhǔn)備加工的食品原料，半成品進(jìn)行感官(2)把好原料衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)關(guān)，對(duì)批量的食品原料進(jìn)行理化抽檢，不符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料一律不能進(jìn)行烹調(diào)加工2.科學(xué)解凍食品原料(1)冷凍的食品原料在解凍時(shí)，應(yīng)經(jīng)過(guò)緩慢的解凍后(2)解凍后的食品原料應(yīng)一次使用完，不要二次凍結(jié)，以免影響原料的質(zhì)量3.嚴(yán)格管理火候(1)食品在烹制加熱過(guò)程中，要特別注意管理加熱火力與時(shí)間的。不要把食品燒焦或烤煙，以防止化學(xué)性污染物(2)如因不慎將食品燒焦，應(yīng)該丟棄，不要供食用(1)食品制作熟化時(shí)，應(yīng)使食品原料均勻受熱。尤其(2)半生半熟的食品也不可以過(guò)夜。如果未加工好，(1)無(wú)論是食品的加工烹制，還是食品原料及食品成(2)應(yīng)在托盤(pán)上標(biāo)識(shí)不同的顏色加以區(qū)分和警示。紅(2)有些必須隔夜成品或半成品，在使用前必須充分(1)做好食品加工制作場(chǎng)所和用具的清潔消毒工作，(2)熟食品存放時(shí)應(yīng)加罩或蓋，以防微生物污染(1)食品裝盤(pán)之前，盛器必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的清洗。(2)裝盤(pán)時(shí)手指要保持清潔，并且不要’j食品發(fā)生直(3)裝盤(pán)時(shí)要防止菜肴和鹵汁外溢。如果溢出盤(pán)外，(1)對(duì)已打開(kāi)包裝并已使用的食品原料及半成品，以(2)允許現(xiàn)制現(xiàn)用的可以隨時(shí)根據(jù)需要加工或開(kāi)啟的(1)食堂員工更衣室、洗浴I司、衛(wèi)生I司的衛(wèi)生，(2)員工每月理發(fā)兩次，不留長(zhǎng)發(fā)，前不遮額、側(cè)不蓋耳、后不及衣領(lǐng)、指甲不能太長(zhǎng)，進(jìn)備餐間必須戴口罩，(二)菜品中的異物防范菜品中的常見(jiàn)異物有小螺絲釘、大頭針、鋼絲、紙片、2.管理異物的方法(1)嚴(yán)格作業(yè)時(shí)的操作規(guī)程和衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格作業(yè)時(shí)的操作規(guī)程和衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)如下。1)原料粗加工的過(guò)程，務(wù)必將雜物剔除干凈，尤其是蔬菜類(lèi)的擇洗加工。2)切割好的原料放置專(zhuān)用菜盆(框)中，并加蓋防護(hù)蓋，避免落入異物3)切割原料時(shí)，對(duì)林布的使用要特別注意，避免線(xiàn)段4)所有菜品在從廚房到備餐間的傳遞過(guò)程中，要加以5)洗滌器具時(shí)使用的鋼絲球、絲網(wǎng)一定要嚴(yán)格管理，避免將斷下的細(xì)鋼絲混入菜品中，6)后勤人員維修保養(yǎng)烹飪?cè)O(shè)備時(shí)，要嚴(yán)禁將螺絲釘、電線(xiàn)頭等亂扔亂放，要準(zhǔn)備專(zhuān)用盒子存放，如有遺失要及時(shí)尋找，以防混入食物之中。(2)加強(qiáng)對(duì)廚房、餐廳廢棄物的管理下腳料及廢棄物等物。這是防止異物混入菜品措施之一，具體要求如下。1)所有的廢棄物必須使用專(zhuān)用設(shè)備存放，并且要加蓋2)規(guī)定專(zhuān)人定時(shí)對(duì)垃圾箱的廢棄物進(jìn)行處理。3)食堂內(nèi)設(shè)有專(zhuān)門(mén)的隱藏式廢棄物桶，嚴(yán)禁服務(wù)人員廢棄物與餐具混放在一起。(3)加強(qiáng)對(duì)菜品衛(wèi)生質(zhì)量的監(jiān)督與檢查許多菜品中的異物都是由對(duì)菜品的生產(chǎn)，傳遞過(guò)程缺少?lài)?yán)格的監(jiān)督與檢查造成的。因此必須加強(qiáng)各個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)菜品衛(wèi)生質(zhì)量的監(jiān)督與檢查，具體要求如下，1)建立專(zhuān)門(mén)的質(zhì)量檢查部門(mén)，并設(shè)專(zhuān)職食品衛(wèi)生質(zhì)量檢查員.2)從初加工、切配、烹制，到出售等環(huán)節(jié)的崗位員工，必須對(duì)原料及食品成品認(rèn)真檢查，杜絕一切雜物混入食品中。3)每一道工序或環(huán)節(jié)都要對(duì)上一道工序或環(huán)節(jié)的衛(wèi)生質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)了衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題，應(yīng)立即退回并對(duì)其重新進(jìn)行加工處理、4)建立衛(wèi)生質(zhì)量經(jīng)濟(jì)責(zé)任制。食堂管理人員對(duì)食品中混入異物、雜物的事件要進(jìn)行嚴(yán)肅處理與經(jīng)濟(jì)處罰，以引起第三節(jié)食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求一、食堂從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求食品衛(wèi)生與人民的身體健康有極大的關(guān)系，從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生的好壞，也可以直接或間接地對(duì)基地人員的健康造成(一)個(gè)人衛(wèi)生要求(二)堅(jiān)持良好的職業(yè)道德：(三)個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣：1.堅(jiān)持“四勤”(1)勤洗手和勤剪指甲：食品從業(yè)人員與食品原料、半成品、成品接觸頻繁，要防止手和指甲對(duì)食品造成污染，勞動(dòng)強(qiáng)度大、汗?jié)n多。因此，飲食業(yè)衛(wèi)生設(shè)計(jì)中明文規(guī)定，必須設(shè)置淋浴設(shè)備，使從業(yè)人員勤洗澡才有可能得到保證；(3)勤洗衣服和被褥：衣冠要整潔、被褥要勤洗；(4)勤換工作服、口罩和毛巾：工作衣、帽、口罩和或顧客打噴嚏等不文明的舉動(dòng)；私人物品應(yīng)放在衣柜(室)手(可洗掉95%以上細(xì)菌);從業(yè)人員在操作蛋糕株花和用手直接接觸熟食品時(shí)應(yīng)洗手和消毒，消毒可用0.2一0.3%過(guò)氧乙酸消毒10秒～1分鐘為宜。3.食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從6.每天早上上崗前由食堂負(fù)責(zé)人員對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)第四節(jié)食堂餐廚廢棄物處置為加強(qiáng)食堂餐廚廢棄物的管理，規(guī)范餐廚廢棄物處置，法》及有關(guān)法律法規(guī)，認(rèn)真履行食品安全直接責(zé)任人職責(zé)，工產(chǎn)生的垃圾(菜葉、根須、動(dòng)物內(nèi)臟、毛皮等垃圾物)按衛(wèi)工人轉(zhuǎn)運(yùn)處置；泔水類(lèi)垃圾(食物殘?jiān)?、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物?按規(guī)定倒入專(zhuān)用泔水桶，回收給養(yǎng)殖4.泔水類(lèi)垃圾按要求要與回收方簽訂回收協(xié)議書(shū)，注明泔水類(lèi)垃圾回收僅限于養(yǎng)殖用，不得另作他用。5.餐廚廢棄物處置安排專(zhuān)人負(fù)責(zé)，建立完整處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類(lèi)、數(shù)量、去向、用途等情況，定期報(bào)告管理處，并接受監(jiān)督檢查。6.管理處加強(qiáng)對(duì)食堂餐廚廢棄物處置工作的檢查監(jiān)督，對(duì)不按規(guī)定處理餐廚垃圾的食堂，責(zé)令立即改正，并給予相關(guān)人員一定的處罰。第五節(jié)食堂衛(wèi)生消毒管理一、食堂衛(wèi)生消毒制度為保證食堂衛(wèi)生，特制定本制度，本制度適用于食堂工大掃，保持食堂干凈整潔，必要時(shí)地面用漂白粉消毒。(二)工作人員進(jìn)入食堂，穿戴整潔的工作衣帽，工作前、處理食品原料后要及時(shí)洗手，接觸直接入口食品應(yīng)用流動(dòng)水沖洗干凈。(三)不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。(四)嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入食品原料存放間。(五)灶臺(tái)、餐桌每天進(jìn)行清潔。(六)砧板要生、熟要分開(kāi)；清洗蔬菜、肉類(lèi)水池要分(七)餐具消毒(1)洗刷消毒餐飲具應(yīng)在指定的區(qū)域內(nèi)進(jìn)行，做到污(2)餐飲具清洗消毒應(yīng)嚴(yán)格按一刮、二沖、三浸泡、1)一刮：用塑料鏟清除餐具內(nèi)的殘余物。2)二沖：用清水沖掉油污及雜物。3)浸泡：用配有消毒藥品的溶液浸泡15分鐘左右。4)清洗：用清水洗凈。5)消毒：放入消毒柜內(nèi)充分消毒。6)保潔：放在指定位置保持清潔避免污染。(3)消毒方法1)煮沸消毒：消毒時(shí)把物品全部浸泡在水里，保持溫度100℃,作用10分鐘以上。2)蒸汽消毒：把物品放入蒸箱內(nèi)，密封好蒸箱，保持溫度100℃,作用10分鐘以上。3)紅外線(xiàn)消毒：溫度控制在120℃,作用15-20分鐘。4)自動(dòng)洗碗機(jī)消毒：水溫控制85℃,沖洗消毒時(shí)間在40秒以上。5)含氯制劑消毒：有效氯濃度為250mg/L,作用5分鐘以上。被消毒餐具、工具必須全部浸沒(méi)在消毒液中。消毒蔬菜、水果時(shí)，有效氯濃度應(yīng)保持在100mg/L。(4)消毒后的餐飲具應(yīng)達(dá)到光、潔、澀、干標(biāo)準(zhǔn)，并存放在專(zhuān)用的密封保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)定期清洗，保持衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)不得存放其它物品，以防止交叉污染，并做好防蠅、防蟑螂、防鼠、防塵等措施。(5)洗刷餐用具必須使用專(zhuān)有水池，不得與洗蔬菜、(6)清洗餐具時(shí)不允許將餐具直接放到地面沖洗。(7)不準(zhǔn)用抹布(特別是未消毒的抹布)擦拭已經(jīng)消毒處理過(guò)的餐用具，防止二次污染。(8)每次清洗消毒工作結(jié)束后，要把水池及地面等清洗干凈，并對(duì)所用的抹布等工具進(jìn)行全面消毒。(9)對(duì)食堂用具的消毒不得弄虛作假，消毒完畢后，組長(zhǎng)要在消毒記錄表上簽字。(10)每月結(jié)束后，食堂經(jīng)理要在當(dāng)月食堂消毒記錄表上簽字，然后存檔備案。(11)如出現(xiàn)餐飲用具消毒不當(dāng)引起的衛(wèi)生事故，要追究責(zé)任人和簽字人的責(zé)任。2.紫外線(xiàn)消毒主要用于空氣和臺(tái)面消毒。燈箱距臺(tái)面1