廚房倉(cāng)庫(kù)管理制度

廚房倉(cāng)庫(kù)管理制度廚房倉(cāng)庫(kù)收貨的治理制度

（一）廚房選購(gòu)任何物品，必需經(jīng)廚房經(jīng)理驗(yàn)收（經(jīng)理或保管休假時(shí)由餐飲樓面治理員代替），并填制入庫(kù)單一式三聯(lián)，經(jīng)廚房經(jīng)理、倉(cāng)庫(kù)保管簽字（倉(cāng)庫(kù)一份，供給商一份，本錢掌握入帳一份）。

（二）收貨時(shí)在驗(yàn)收貨物時(shí)，必需根據(jù)已批準(zhǔn)的“請(qǐng)購(gòu)單”上的數(shù)量、質(zhì)量要求驗(yàn)收貨物，對(duì)于質(zhì)量達(dá)不到要求，或接近有效期，或無批號(hào)等不予收貨。

（三）廚房需要選購(gòu)的干貨、進(jìn)口食品，行政總廚協(xié)同收貨人進(jìn)展驗(yàn)收，質(zhì)量方面由行政總廚嚴(yán)格把關(guān)。

（四）當(dāng)貨物選購(gòu)回來，供給商將貨品送到，收貨人需即刻通知申購(gòu)部門來領(lǐng)取并驗(yàn)收物品質(zhì)量是否符合要求，并簽名確認(rèn)。

（五）收貨時(shí)要將全部貨物填寫臺(tái)賬，以便備查。

（六）倉(cāng)庫(kù)平常會(huì)有一份當(dāng)期全部商品的執(zhí)行價(jià)。填制收貨報(bào)告時(shí)，參照選購(gòu)申請(qǐng)單，每日選購(gòu)申請(qǐng)單上選購(gòu)人填制的價(jià)格與選購(gòu)人員供應(yīng)的發(fā)票進(jìn)展核對(duì)，不能超過執(zhí)行價(jià)，特別狀況必需由財(cái)務(wù)批準(zhǔn)后，方能收貨。

（七）請(qǐng)購(gòu)物品必需是部門提前申請(qǐng)，選購(gòu)需在市場(chǎng)上調(diào)查三家供給商。

（八）作好以上審查后，按以下程序辦理收貨手續(xù)：

1、直接入倉(cāng)庫(kù)，由廚房經(jīng)理與庫(kù)管員共同驗(yàn)收數(shù)量、質(zhì)量、按要求開具收貨報(bào)告單，并共同簽字確認(rèn)貨已入庫(kù)。

2、直撥其它部門使用的，由該部門與收貨員共同檢查、驗(yàn)收、開入庫(kù)單并簽字確認(rèn)。

3、對(duì)于常用貨品收貨員及庫(kù)管員要能夠把握物品的質(zhì)量，不明確時(shí)懇求財(cái)務(wù)副總。

有以下情形者，倉(cāng)庫(kù)不予收貨，如收貨所造成的損失由收貨人擔(dān)當(dāng)：

（１）“請(qǐng)購(gòu)單”手續(xù)不完備，或無“請(qǐng)購(gòu)單”的。（無經(jīng)理簽字批準(zhǔn)的）

（２）與請(qǐng)購(gòu)單的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格、品名不符而使部門同意接收的。

（３）對(duì)價(jià)格未得到正式批復(fù)的。

（４）無法確定質(zhì)量而使用部門又不驗(yàn)收的。

（５）假冒的、殘次的、偽劣產(chǎn)品的。

餐飲食品庫(kù)房治理制度

篇二:廚房倉(cāng)庫(kù)治理制度

食品庫(kù)房治理制度

1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)同庫(kù)存放。

2、各類食品及其原料應(yīng)分類、分開擺放整齊。

3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。

4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識(shí)。

5、庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)常常通風(fēng)，保持室內(nèi)枯燥干凈。

6、庫(kù)房門、窗防鼠設(shè)施常常檢查，保證功能完好。

7、設(shè)專人負(fù)責(zé)庫(kù)房治理，并建立健全選購(gòu)、驗(yàn)收、發(fā)放登

記治理制度。

8、庫(kù)房?jī)?nèi)食品及其原料應(yīng)常常進(jìn)展檢查，準(zhǔn)時(shí)發(fā)覺和清理過期、變質(zhì)食品及其原料。食品原料選購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度

1、建立并落實(shí)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品選購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度，保障食品安全，并指定專（兼）職人員負(fù)責(zé)。選購(gòu)人員要仔細(xì)學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟識(shí)并把握食品原料選購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄的要求

2、選購(gòu)食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備）要根據(jù)國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供貨方索取生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)（許可證）和產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明，同時(shí)根據(jù)相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)展查驗(yàn)。長(zhǎng)期定點(diǎn)選購(gòu)的，餐飲效勞供應(yīng)者應(yīng)當(dāng)與供給商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的選購(gòu)供給合同。

3、所索取的檢驗(yàn)合格證明由單位食品安全治理人員妥當(dāng)保存，以備查驗(yàn)。

4、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新奇的食品及原料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)志不清、超過保質(zhì)期限的食品不得選購(gòu)。

5、無《食品生產(chǎn)許可證》或《食品衛(wèi)生許可證》、《食品流通許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供給的食品不得選購(gòu)。

6、選購(gòu)乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證索票。生肉、禽類應(yīng)

索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)視部門出具的建議合格證書。

7、選購(gòu)集中消毒企業(yè)供給的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留

存集中消毒企業(yè)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件）

8、應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品的感官、外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購(gòu)物憑證是否相符，并分門別類建立臺(tái)賬。鼓舞建立電子臺(tái)賬。臺(tái)賬應(yīng)當(dāng)照實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供給者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。

9、選購(gòu)乳品及含乳食品的，應(yīng)當(dāng)建立單獨(dú)的乳品及含乳食品進(jìn)貨臺(tái)賬

10、應(yīng)當(dāng)建立食品添加劑使用臺(tái)賬，照實(shí)記錄食品添加劑的使

用時(shí)間、名稱、數(shù)量、用途、稱量方式，使用人應(yīng)當(dāng)簽字確認(rèn)，食品添加劑的購(gòu)進(jìn)、使用、庫(kù)存，應(yīng)當(dāng)賬實(shí)相符。

11、餐飲效勞供應(yīng)者應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后挨次有序整理、妥當(dāng)保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明和臺(tái)賬記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。食品添加劑使用治理制度

1.使用的食品添加劑必需符合gb2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和衛(wèi)生治理方法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生治理方法要求的食品添加劑不得使用。

2.購(gòu)置食品添加劑必需索取許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)視機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。

3.食品添加劑使(轉(zhuǎn)載于:餐飲食品庫(kù)房治理制度)用必需符合gb2760《食品添加劑使用

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨便擴(kuò)大使用范圍和使用量。

4.不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。

5.不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。

6、食品添加劑實(shí)行專人保管，專柜存放（要有標(biāo)識(shí)），食品添加劑的領(lǐng)取、使用狀況要有記錄

食品用設(shè)備、設(shè)施治理制度

1、食品處理區(qū)應(yīng)根據(jù)原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供給的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生穿插污染。

2、配備與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施宜采納不銹鋼，易于修理和清潔。

3、有效消退老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場(chǎng)所（全部出入口），設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施；實(shí)行有效“除四害”消殺措施。

4、配置便利使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，四周設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采納腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開關(guān)，并宜供應(yīng)溫水。

5、食品處理區(qū)應(yīng)采納機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，準(zhǔn)時(shí)排解潮濕和污濁空氣。采納空調(diào)設(shè)施進(jìn)展通風(fēng)的，就餐場(chǎng)所空氣應(yīng)符合gb16153《飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。篇二：餐飲業(yè)食品庫(kù)房治理制度

食品庫(kù)房衛(wèi)生治理制度

1、主食、副食分庫(kù)存放，食品與非食品不能混放，食品庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個(gè)人物品和雜物。

2、食品庫(kù)內(nèi)應(yīng)定期清掃，保持倉(cāng)庫(kù)、貨架清潔衛(wèi)生，常常開窗或用機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持枯燥。

3、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗(yàn)收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新奇的食品，無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品、未索證的食品不得驗(yàn)收入庫(kù)。

4、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫(kù)登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。禽蛋倒箱入庫(kù)。

5、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲(chǔ)存容器加蓋密封，同時(shí)常常檢查，防止霉變。

6、肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏、冷凍貯存。

7、用于保存食品的冷藏設(shè)備，必需貼有明顯標(biāo)識(shí)并有溫度顯示裝置。生食品、熟食品、半成品去除外包裝，使用盛放食品的容器分柜存放，杜絕生熟混放，并且各類食品留有空隙，不得堆放、擠放。熟食品、半成品掩蓋保鮮膜。

8、冷凍設(shè)備定期除霜，保持霜薄(不得超過1cm)，肉類、水產(chǎn)品去除外包裝，使用盛放食品的容器分柜存放。

9、常常檢查食品質(zhì)量，準(zhǔn)時(shí)發(fā)覺和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。

10、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板及防蚊蠅設(shè)施，定期開展除四害工作。篇三：餐飲倉(cāng)庫(kù)治理制度

餐飲倉(cāng)庫(kù)治理制度

1、倉(cāng)庫(kù)收貨前，做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗(yàn)收工作。腐爛變質(zhì)、

發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新奇的食品，無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品、未索證的食品不得驗(yàn)收入庫(kù)。

2、食品和原料出入庫(kù)做好登記（臺(tái)帳和電子帳）、檢查，做到定期清洗、消毒、換氣，常常保持清潔狀態(tài)，避開塵土、異物污染食品。對(duì)進(jìn)庫(kù)的各種食品原料，半成品應(yīng)進(jìn)展驗(yàn)收和登記；食品出庫(kù)時(shí)要檢查感官性狀和保質(zhì)期，要堅(jiān)持食品先進(jìn)先出原則，盡量縮短儲(chǔ)存時(shí)間。

3、每天要對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)展檢查、整理。重點(diǎn)檢查食品有無霉變、腐敗變質(zhì)、包裝有無損壞及保質(zhì)期是否到期等狀況，發(fā)覺問題要準(zhǔn)時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，提出處理意見，準(zhǔn)時(shí)處理。每月月底對(duì)倉(cāng)庫(kù)內(nèi)食品，原材料，半成品進(jìn)展盤點(diǎn)，并整理下個(gè)月內(nèi)馬上過期的物品清單（名稱、數(shù)量、規(guī)格，入庫(kù)日期，過期日期）交給廚房總廚，由廚房依據(jù)實(shí)際需要來使用，避開因物品長(zhǎng)期未用過期而導(dǎo)致鋪張。

4、食品倉(cāng)庫(kù)必需做到衛(wèi)生、干凈、整齊、專用，食品與雜物嚴(yán)格分別，主食和副食分開存放,食品與非食品不能混放.食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，各類食品有明顯標(biāo)志，散裝食品及原料儲(chǔ)存容器加蓋密封。

5、庫(kù)房?jī)?nèi)地面平坦、硬化，保持良好通風(fēng)，避開陽光直接射入，保持所需溫度和濕度。要定期清掃倉(cāng)庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)、貨架清潔衛(wèi)生，常常開窗或用機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持枯燥，做好防火、防盜、防投毒、防蠅、防塵、防鼠、防蟲蛀、防霉變等工作。

6、庫(kù)房制止存放有毒、有害、易燃、易爆、化學(xué)類物品。制止存放個(gè)人生活用品或臨時(shí)存放其他非食品貨物。

7、加強(qiáng)入庫(kù)人員治理。非倉(cāng)庫(kù)治理人員，未經(jīng)許可不得進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)。

后附食品選購(gòu)、驗(yàn)收衛(wèi)生制度和原料選購(gòu)索證制度廚房倉(cāng)庫(kù)治理制度。

食品選購(gòu)、驗(yàn)收衛(wèi)生制度

①選購(gòu)的食品原料及成品必需色、香、味、形正常，不選購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品；

②選購(gòu)肉類食品必需索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格；

③選購(gòu)酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方核查本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單并復(fù)印留底；選購(gòu)進(jìn)口食品必需有中文標(biāo)識(shí)；

④選購(gòu)定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容；

⑤運(yùn)輸車輛和容器應(yīng)專用，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。廚房倉(cāng)庫(kù)治理制度。

⑥食品選購(gòu)入庫(kù)前應(yīng)由廚房人員與庫(kù)管人員進(jìn)展驗(yàn)收，合格者入庫(kù)儲(chǔ)存，不合格者退回。原料選購(gòu)索證制度

①餐飲用食品選購(gòu)必需索證。廚房倉(cāng)庫(kù)治理制度。

②需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。

③要核查并留底的證件包括：供貨商營(yíng)業(yè)執(zhí)照，有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫報(bào)告合格證明的復(fù)印件，選購(gòu)進(jìn)口食品必需有中文標(biāo)識(shí)及相關(guān)證明。④要建立食品索證登記檔案，以備查。

職工食堂倉(cāng)庫(kù)治理制度

篇三:廚房倉(cāng)庫(kù)治理制度

職工食堂倉(cāng)庫(kù)治理制度

一、倉(cāng)庫(kù)治理員必需仔細(xì)查核物品數(shù)量，物品的名稱、生產(chǎn)日期、合格證等驗(yàn)收工作，拒絕承受過期食品和質(zhì)量不合格的新產(chǎn)品，及無廠家名稱、聯(lián)系地址，無生產(chǎn)許可證，無生產(chǎn)日期、衛(wèi)生許可證、合格證等“三無”物品，如因疏忽發(fā)生責(zé)任事故，應(yīng)擔(dān)當(dāng)責(zé)任。

二、妥當(dāng)保管好食堂全部的物品，及設(shè)備造冊(cè)登記，對(duì)選購(gòu)的進(jìn)倉(cāng)和不進(jìn)倉(cāng)食品必需嚴(yán)格驗(yàn)收，辦理收料入庫(kù)手續(xù)和出庫(kù)手續(xù)，按名稱、入庫(kù)時(shí)間的先后挨次排列和領(lǐng)取，并建賬備查。

三、必需做到每日檢查庫(kù)存和登記好賬簿，準(zhǔn)時(shí)將出入庫(kù)物品價(jià)格輸入電腦帳戶，做到帳實(shí)相符。對(duì)庫(kù)中需要補(bǔ)充的物品應(yīng)準(zhǔn)時(shí)通知選購(gòu)人員予以選購(gòu)。

四、做好當(dāng)日進(jìn)出倉(cāng)物品的統(tǒng)計(jì)，遵照財(cái)務(wù)審核要求，仔細(xì)做好每月月末的盤點(diǎn)工作。

五、加強(qiáng)倉(cāng)庫(kù)的安全治理，做好防火、防盜工作，不得在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)使用明火，檢查庫(kù)內(nèi)是否有無存在安全隱患，如有應(yīng)準(zhǔn)時(shí)上報(bào)處理，檢查好門窗是否堅(jiān)固、門銷是否損壞，并準(zhǔn)時(shí)通知修理和加固。同時(shí)做好閑雜人員不得入內(nèi)的工作。

六、完善物品領(lǐng)用手續(xù)，嚴(yán)格掌握、加強(qiáng)領(lǐng)用審核，避開造成鋪張；加強(qiáng)防鼠、防霉、防潮以及衛(wèi)生等工作，確保倉(cāng)庫(kù)環(huán)境干凈有序。

七、妥當(dāng)保管珍貴物品，造成倉(cāng)庫(kù)物品喪失、短斤少兩必需賠償，嚴(yán)峻的追究其責(zé)任，并予以辭退。

廚房進(jìn)銷存治理制度及要求

篇四:廚房倉(cāng)庫(kù)治理制度

廚房進(jìn)銷存治理制度及要求

（一）庫(kù)房治理的根本制度

1、分設(shè)主、副食品倉(cāng)庫(kù)。庫(kù)房四周無污染源。

2、食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蒼蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

3、食品應(yīng)分類、分架、隔墻離地存放，各類食品有明顯標(biāo)識(shí)，有異味或易燃吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放。易腐蝕食品要準(zhǔn)時(shí)冷藏，冷凍保存。

4、建立倉(cāng)庫(kù)進(jìn)出庫(kù)專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，定期清倉(cāng)檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，準(zhǔn)時(shí)清理不符合衛(wèi)生的要求的食品。

5、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放私人物品和其他雜物，嚴(yán)禁堆放農(nóng)藥、藥物和殺蟲劑等有毒有害物品。

6、食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)定期清掃、整理，通風(fēng)、枯燥、衛(wèi)生、干凈，地面必需硬化。

7、工作人員穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。。

（二）物資及食品原料的領(lǐng)用制度

1、領(lǐng)料人必需仔細(xì)填寫領(lǐng)料單，領(lǐng)料單必需有領(lǐng)料人簽字、高檔原料由餐廳經(jīng)理簽字生效或廚師長(zhǎng)簽字生效，發(fā)貨時(shí)由發(fā)貨人簽字，缺一不行。

2、全部申領(lǐng)的原料物品領(lǐng)入廚房后，有廚房負(fù)責(zé)人依據(jù)用途分別存放或發(fā)放到各個(gè)崗位使用。

3、對(duì)珍貴物資或高檔原料藥由專人負(fù)責(zé)保管，嚴(yán)格掌握用途。

4、對(duì)物資使用要有科學(xué)的猜測(cè)，保證在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)領(lǐng)用，以增加工作的規(guī)劃性。

5、使用物資量即要保證規(guī)格，又要杜絕鋪張，節(jié)省本錢費(fèi)用。

（三）倉(cāng)庫(kù)保管員的崗位要求

1.做好食品數(shù)量、質(zhì)量、進(jìn)發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出、易壞先用。

2.定型包裝食品按類別、品種上架，擺放整齊，掛牌聞名食品的質(zhì)量、進(jìn)貨日期。其他食品也

要分類上架，隔墻離地存放。

3.散裝易霉食品勤翻勤嗮，儲(chǔ)存容器加蓋密閉。

4.肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品分類凍藏儲(chǔ)存。

5.食品與非食品、有毒藥品、有劇烈氣味的物品不得同庫(kù)存放。6.倉(cāng)庫(kù)常常開窗通風(fēng)，保持枯燥。

7.冰箱、冷庫(kù)常常檢查，定期化霜，保持霜薄氣足。

8.常常檢查食品質(zhì)量，發(fā)覺食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、超過保質(zhì)期限要準(zhǔn)時(shí)處理。

9.做好防火、防鼠、蟲、蟑螂等工作。

10.定期大掃除，保持倉(cāng)庫(kù)內(nèi)外的清潔。

二、食品原料的入庫(kù)治理

（一）干貨原料的貯存與領(lǐng)發(fā)是食品原材料掌握的重要環(huán)節(jié)，由于它直接關(guān)系到餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)質(zhì)量、生產(chǎn)本錢和經(jīng)營(yíng)效益。1、分類儲(chǔ)存，確保原料的質(zhì)量

1)依據(jù)原料的種類、特性等分成若干類，然后按原料的性質(zhì)及在儲(chǔ)存時(shí)所需的溫度和濕度等。實(shí)行分區(qū)、分類固定存放，并對(duì)每個(gè)貨區(qū)中存放的貨位進(jìn)展統(tǒng)一編號(hào)，定位。

2)有點(diǎn)是：有利于食品原料的安全儲(chǔ)存和削減損耗，有利于原料的堆放，提高倉(cāng)容量，方面存貨和取貨，易于查找，出入庫(kù)快。

3)檢查入庫(kù)的原料是否適于存放，假如又不適宜的，就必需進(jìn)展加工或重新包裝。如有些干貨原料，為了防止受潮，為了防止受潮發(fā)霉，要用真空機(jī)重新真空包裝。

4)將有特別氣味的食品原料與其他原料隔開存放，以免串味；

5)留意各種食品原料所需的存放溫度和儲(chǔ)存期；

6)親密留意食品的失效期，應(yīng)遵循先進(jìn)先出的貯藏原則；

7)一旦發(fā)覺食品原料有霉變、蟲蛀、異味時(shí)、應(yīng)馬上處理，以免影響其他物品；8)要遵守《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)條例，保證食品原料的情節(jié)和安全。

2、合理的儲(chǔ)存數(shù)量滿意餐飲生產(chǎn)的正常需求為前提的。

（1）確定存貨量時(shí)應(yīng)考慮到以下幾個(gè)因素：1）該原料的耗用量大??；

（2）原料選購(gòu)所需時(shí)間；

（3）原料的物理、化學(xué)屬性，是否相宜久存和多存；

（4）流淌資金的多少。

（2）原料的合理的存量必需與合理的儲(chǔ)存時(shí)間相協(xié)作。儲(chǔ)存的時(shí)間也應(yīng)當(dāng)考慮生產(chǎn)周期、選購(gòu)周曲和儲(chǔ)存的有效期。加速庫(kù)存周轉(zhuǎn)，盡量縮短原料的存儲(chǔ)時(shí)間，這是倉(cāng)庫(kù)保管員的一大職責(zé)。3、遵守倉(cāng)管制度，確保貯藏安全

（1）為了正確反映庫(kù)存物品的進(jìn)、出、存動(dòng)態(tài)，倉(cāng)庫(kù)要建立嚴(yán)格的治理制度。要做到帳（保管日記賬）、卡（存貨卡）、貨（現(xiàn)有庫(kù)存的數(shù)量）相符。

（2）食品倉(cāng)庫(kù)的帳要以每個(gè)品種為單位，分批設(shè)立賬戶，設(shè)立明細(xì)與完善的賬單。一物必有一卡，存貨卡要與賬單相符，與存貨相符。只有這樣，才能防止差錯(cuò)、防止被

竊與喪失。

（3）倉(cāng)庫(kù)掌握的另一方法是：定期和不定期地進(jìn)展盤點(diǎn)，發(fā)覺有誤差或失效物品時(shí)要追查責(zé)任。

（二）冷藏冷凍的細(xì)節(jié)要求

1)冷庫(kù)或冰箱的溫度掌握在2~5度，是儲(chǔ)存的食品冷卻不凍結(jié)。

2)通常冷藏的食品應(yīng)經(jīng)過初加工，并用保鮮紙包好，以防止污染和干耗，存放時(shí)應(yīng)用適宜的盛器盛放，盛器必需潔凈。

3)熱食品應(yīng)待涼后冷藏，盛放的通氣需經(jīng)消毒，并加蓋存放，以防止食品枯燥和污染，避開熟食品汲取冰箱異味，加蓋后搖易于識(shí)別。

4)存放期間為使食品外表有冷空氣自由流淌，放置時(shí)要距離間隔適當(dāng)，不行積累過高，一面冷氣透入困難。

5)包裝食品儲(chǔ)存時(shí)不要遇到水，不行存放在地上。

6)易腐的果蔬要每天檢查，發(fā)覺腐爛時(shí)要準(zhǔn)時(shí)處理，并清潔存放處，

7)魚蝦類要與其他食品分開放置，奶品要與有劇烈氣味的食品分開。

8)存、取食品時(shí)要盡量縮短開啟門或蓋的時(shí)間，要削減開啟的次數(shù)，一面庫(kù)溫產(chǎn)生波動(dòng)，影響儲(chǔ)存效果；

9)定期關(guān)注冷藏的溫度；

10)定期進(jìn)展冷藏間的情節(jié)工作。

2、冰凍原料的細(xì)節(jié)要求

1)冰凍食品原料的溫度應(yīng)保持在-10度一下，是食品完全處于凍結(jié)狀態(tài)。

2)冰凍的詳細(xì)方法是：

3)冰凍食品到貨后應(yīng)準(zhǔn)時(shí)置于-18°以下的冷庫(kù)中貯藏，貯藏時(shí)要連同包裝箱一起放入，由于這些包裝材料通常是防水氣的；

4)全部新奇食品需冰凍時(shí)應(yīng)先速凍，然后妥當(dāng)包裝好后再貯存，以防止干耗和外表受污染；

5)存放時(shí)要使食品四周的空氣自由流淌；

6)冰凍的開啟要有規(guī)劃，所需要的原料最好一次性提出，以削減冷氣的流失和溫度的波動(dòng)；

7)需除霜時(shí)應(yīng)將食品移入另一冷庫(kù)內(nèi)，以利于徹底清洗冷凍庫(kù)，通常應(yīng)選擇庫(kù)存最少時(shí)除霜；

8)取用應(yīng)實(shí)行先貯存先提取的原則，輪番交替存貨；9)任何時(shí)候要保持貨架整齊清潔；10)定期檢查冷凍庫(kù)的溫度狀況。

（三）原料的盤存治理

對(duì)倉(cāng)庫(kù)、冰庫(kù)等貯存的食品原料進(jìn)展盤點(diǎn)，是原料保管的一項(xiàng)重要內(nèi)容，也是廚房食品原料治理中的一項(xiàng)重要的工作。

1、原料庫(kù)存的盤點(diǎn)方式

1)庫(kù)存盤點(diǎn)按目的和要求的不同，可分為日常盤點(diǎn)、定期盤點(diǎn)和臨時(shí)盤點(diǎn)是那紅方式。2)日常盤點(diǎn)，是一種常常性的隨時(shí)盤點(diǎn)，是保證庫(kù)存原料帳貨相符的根本方法。日常盤點(diǎn)主要是原料驗(yàn)收入庫(kù)后和發(fā)放申領(lǐng)后，核對(duì)帳、卡、貨的庫(kù)存量；

3)定期盤點(diǎn)，即每月對(duì)庫(kù)存原料的全面盤點(diǎn)工作。盤點(diǎn)時(shí)至少應(yīng)有兩人共同作業(yè)，為防止遺漏，要按分區(qū)、分類的貨位編號(hào)對(duì)每種原料進(jìn)展清點(diǎn)，以貨對(duì)卡，以卡對(duì)賬，使貨、卡、帳相符；庫(kù)存原料盤點(diǎn)完后，有倉(cāng)庫(kù)賬務(wù)員準(zhǔn)時(shí)填送庫(kù)存盤點(diǎn)報(bào)告表，并以實(shí)際庫(kù)存額為準(zhǔn)，與帳卡庫(kù)存額進(jìn)展對(duì)比，其差額在規(guī)定的1%的范圍內(nèi)，則按規(guī)定的方法處理；

4)臨時(shí)盤點(diǎn)。由于某種緣由，如保管員工作調(diào)動(dòng)，為了進(jìn)展工作交接，倉(cāng)庫(kù)收發(fā)業(yè)務(wù)發(fā)生過失或責(zé)任事故，某種特別需要等所進(jìn)展的臨時(shí)性庫(kù)存量盤點(diǎn)。

2、庫(kù)外存貨盤點(diǎn)

每天廚房各加工間的廚房冷庫(kù)（冰箱）內(nèi)兜或多或少存留著原料、半成品和成品，這些未準(zhǔn)時(shí)消耗的存留。稱之為庫(kù)外存貨。庫(kù)外存貨應(yīng)視為庫(kù)存原料，通常是每季度進(jìn)展一次全面盤點(diǎn)，月未按一天半的食品本錢額計(jì)算庫(kù)外存貨額。3、活養(yǎng)、冰鮮原料的盤點(diǎn)

假如銷售量是按整只出貨的，盤點(diǎn)則必需按實(shí)有剩余只數(shù)清點(diǎn)。假如銷售時(shí)是按稱重的方式