中學食品安全管理制度

XXXX中學食品安全管理制度為保證師生的飲食安全，切實抓好食品安全管理工作，規(guī)范食堂衛(wèi)生管理，依據(jù)《食品安全法》特建立本制度。一、食品安全管理基本要求食品生產(chǎn)經(jīng)營應當符合以下標準要求：1.具有與生產(chǎn)經(jīng)營食品品種、數(shù)量相適應的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離；2.具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的生產(chǎn)經(jīng)營設備或者設施，有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施；3.有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度；4.具有合理的設備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；5.餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應當洗凈、消毒，炊具、用具用后應當洗凈，保持清潔；6.貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸；7.直接入口的食品應當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具；8.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應當保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的售貨工具；9.用水應當符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準；10.使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害；11.執(zhí)行法律、法規(guī)規(guī)定的其他要求。二、廚房衛(wèi)生管理要求廚房中的各種食品原材料、半成品和成品都很容易腐敗變質(zhì)，并且每天還要產(chǎn)生大量垃圾和殘湯剩飯，管理不善，將會成為細菌大量孳生的場所。作為廚房管理人員應從食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生等方面，依據(jù)我國《食品安全法》的規(guī)定來制定具體要求，形成嚴格的衛(wèi)生管理制度，并與廚房工作緊密聯(lián)系，常抓不懈地落實到保證食品安全工作之中。廚房衛(wèi)生具體要求如下：1.廚房衛(wèi)生標準要求（1）食品生熟分開，切配生熟食品必須雙刀、雙砧板、雙抹布，分開操作；（2）廚房區(qū)域地面無積水、無油膩、無雜物，保持干燥；（3）廚房屋頂天花板、墻壁無吊灰，無污斑。（4）爐灶、冰箱、廚柜、貨柜、工作臺以及其他機械設備保持清潔明亮。（5）切配、烹調(diào)用具保持干燥，砧板、木案工作臺顯現(xiàn)本色。（6）廚房無蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠；（7）每天至少煮一次抹布，并洗凈晾開；爐灶調(diào)料罐每天換洗一次；（8）職工衣著必須挺括、整齊、無黑斑、無油跡，一周內(nèi)工作衣、褲至少更換二次；（9）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。2.食品加工人員衛(wèi)生要求：（1）食品操作人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作，不得超期使用健康證明；（2）患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸食品工作；（3）定期組織食品加工人員參加食品安全知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓，以及操作技能培訓；（4）新參加工作的人員，必須經(jīng)過培訓、考試合格后方可上崗；（5）工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前，都應用流動清水洗手；（6）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指；（7）不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為；（8）不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙；（9）服務人員應當穿著整潔的工作服，廚房操作人員應當穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)。3.涼菜制作衛(wèi)生要求：（1）冷菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒，單獨冷藏。非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間；（2）操作人員嚴格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒。操作中接觸生的原料后，在切制冷葷熟食、涼菜前必須再次消毒；（3）冷葷制作、保存都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具（刀、砧、盆、冰箱等）嚴禁混用，避免交叉污染；（4）加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔；（5）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須干凈衛(wèi)生，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間；（6）制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜的原料，應盡量當餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，冷葷熟食在低溫處存放超過24小時要回鍋加熱；（7）冷菜間紫外線消毒燈要定時開關，進行消毒殺菌；（8）保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進行洗刷、消毒。4.食品粗加工、切配衛(wèi)生要求：（1）加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的不得加工和使用；（2）各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗；（3）易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏；（4）切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并根據(jù)性質(zhì)分類存放；（5）切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用；（6）已盛裝食品的容器不得直接接觸地面，防止造成食品污染；（7）加工用容器、工具應符合衛(wèi)生要求，生熟食品的加工工具及容器應分開使用，并有明顯標志。5.食品烹調(diào)加工衛(wèi)生要求：（1）烹調(diào)前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工；（2）不得將售后回收食品，經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應；（3）需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于80℃；（4）加工后的成品應與半成品、原料分開存放；（5）需要冷藏的熟制品，應冷卻后冷藏；（6）使用食品添加劑應當按照國家衛(wèi)生標準和有關規(guī)定使用。6.面點制作衛(wèi)生要求：（1）工作前需先消毒工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈消毒；（2）嚴格檢查所用原料，不得使用不合標準的原料；（3）蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機等使用前應干凈衛(wèi)生，用后及時洗擦干凈，用紗布蓋好，并定期拆洗；（4）盛裝米飯、點心等食品的籠屜、筐籮、食品蓋布等，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標明專用，里外面分開；（5）面杖、餡挑、刀具、模具、容器等用后洗凈，定位存放，保持清潔；（6）未用完的面點餡料、半成品點心，應在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定期限內(nèi)使用；（7）面點、糕點、米飯等熟食品需涼透后放入專柜保存，食用前必須加熱蒸煮透徹，如有異味不得食用；（8）使用食品添加劑，必須符合國家標準，不得超標準使用。7.食品再加熱衛(wèi)生要求：（1）食品無適當保存條件，溫度低于60℃、高于10℃，存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用時應充分加熱，加熱前應確認食品未變質(zhì)；（2）冷凍食品應徹底解凍，經(jīng)充分加熱后方可食用。加熱的中心溫度應高于80℃，未經(jīng)加熱的食品不得食用；（3）凡隔餐、隔夜的熟制品，在保證質(zhì)量的前提下，必須充分再加熱后方可食用。8.備餐及供餐衛(wèi)生要求：（1）備餐操作前，工作人員應清洗、消毒手部；（2）操作人員應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)感官性狀異常的，不得供應；（3）供餐時，操作人員必須戴口罩、一次性衛(wèi)生手套，檢查餐具、用具等是否衛(wèi)生，防止食品受到污染；（4）烹飪后至食用前，需較長時間存放的食品，應在高于60℃或低于10℃的條件下存放。9.餐用具衛(wèi)生要求：（1）食品餐用具、容器、包裝材料應當安全、無害，使用前必須洗凈、消毒，保持清潔，符合國家有關衛(wèi)生標準，未經(jīng)消毒的餐用具不得使用；（2）禁止重復使用一次性使用的餐飲具；（3）食品餐用具要定期清洗、消毒（餐具每餐清洗、消毒），洗滌餐用具必須有專用（洗碗機）水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用；（4）洗滌、消毒餐用具所使用的洗滌劑、消毒劑，必須符合衛(wèi)生標準和使用要求；（5）消毒后的餐用具，必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用，已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，并在餐用具貯存柜上有明顯標記；（6）食品冷藏、冷凍工具，應定期保潔、洗刷、消毒，專人負責、專人管理；（7）食品餐用具要有專人保管、不混用、不亂用；（8）食品餐用具清洗、消毒應定期檢查、不定期抽查，對不符合食品安全標準要求的餐用具及時更換。10.廚房衛(wèi)生檢查要求：（1）制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，全面檢查、抽查與問查相結(jié)合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況；（2）衛(wèi)生管理人員負責各項衛(wèi)生管理制度的落實，每天在營業(yè)中進行衛(wèi)生巡查，檢查是否有違反衛(wèi)生制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題及時指導改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄。三、廚房食品管理規(guī)范食品安全是指食物有損于消費者健康的急性或慢性危害。食品安全問題沒有協(xié)商的余地，單位飲食工作任務是保證職工飲食安全，體現(xiàn)服務育人職能，維護單位穩(wěn)定發(fā)展。因食品安全方面引起的中毒在我國單位每年都有發(fā)生。加強單位食品安全管理，預防單位食物中毒事故發(fā)生，保證職工飲食健康和生命安全，成為食堂管理的重要工作。因此，廚房應建立食品安全管理制度，落實管理責任，切實做好食品安全工作，防止各類食物中毒事件的發(fā)生。（一）食品進貨查驗管理1.每次購入食品，應如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容；2.采用賬簿登記、單據(jù)粘貼建檔等多種方式建立進貨臺賬，食品進貨臺賬應當妥善保存，保存期限為食品購入之日起不少于2年；3.食品安全管理人員，應定期查閱進貨臺賬，檢查食品的保存與質(zhì)量狀況，對即將到保質(zhì)期的食品，應當在進貨臺賬中作出醒目標注；對超過保質(zhì)期或者腐敗、變質(zhì)、質(zhì)量不合格的食品，應當立即上報處理，并在進貨臺賬中如實記錄。（二）食堂食品倉庫管理1.食品與非食品應分庫存放，不得與剎蟲劑、洗滌用品、雜物等混放；2.食品倉庫實行專用，設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施，并運轉(zhuǎn)正常；3.食品應分類、分架、隔墻隔地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存；4.貯存散裝食品，應在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠商名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容；5.建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、蟲蛀，及時清理不符合食品安全要求的食品；6.食品倉庫應經(jīng)常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔；7.工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。（三）廚房預防食物中毒措施1.嚴格執(zhí)行《食品安全法》規(guī)定要求，根據(jù)崗位責任制搞好環(huán)境和個人衛(wèi)生；2.徹底消滅廚房、倉庫和配菜間等處的老鼠、蟑螂、蒼蠅和蚊子；3.嚴禁采購加工變質(zhì)、腐敗、霉爛的肉類、奶類、水產(chǎn)品、蔬菜等食品原料，禁止家禽類活物進入廚房；4.易腐食品應低溫冷藏，隔夜剩飯菜妥善保存，不宜再用的作廢棄處理；5.凡患有皮膚病、化濃性創(chuàng)傷、上呼吸道炎癥、口腔疾病的職工，應禁止從事食品加工和食品供應工作；6.把好食品采購、驗收關，防止有毒動植物（毒死病死動物、不新鮮的青皮魚、毒蘑菇、發(fā)芽土豆等）進入廚房，防止誤食或加工不當而引起食物中毒；7.夏季使用綠葉蔬菜、瓜果等，應流水浸泡或?qū)嶒炇覛埩艮r(nóng)藥檢驗，防止食品出售后造成殘留農(nóng)藥的中毒事件；8.不用劣質(zhì)陶釉、粗劣搪瓷器皿和鍍鋅器皿盛放、煮制、加工酸性食物等，以防止化學性食物中毒；9.廚房中的非食用或非直接食用品，如白堿、小蘇打、明礬、硫磺、去污粉、清潔劑、消毒劑、發(fā)色劑、著色劑等，應分類專柜貯藏，標識清楚，專人保管，禁止與其它物品混放，特別是食品原料混放；10.所有劇毒品（包括剎蟲劑）禁止進入食品倉庫和廚房操作場所；11.一旦發(fā)生中毒事故，應保持現(xiàn)場原有狀態(tài)，防止當事人擅自毀掉可疑食物，收集食品容器、砧板、半成品、原材料和采樣留存食物，采集病人排泄物或嘔吐物樣品，及時送交衛(wèi)生管理部門檢驗，查明原因；12.陌生人或與餐廳工作無關人員，不得進入廚房操作場所，管理人員及時掌握職工工作表現(xiàn)和思想動態(tài)，以防人為造成食物中毒事故發(fā)生；13.單位應建立食品安全突發(fā)事件應急預案。（四）蔬菜殘留農(nóng)藥清除方法1.清水浸泡洗滌法主要用于葉類蔬菜，如菠菜、生菜、小白菜等，一般先用清水沖洗掉表面污物，剔除可見的污漬部分，然后用清水溢過蔬菜部分5厘米左右，流動水浸泡應不少于30分鐘。可以除去15%～60%的農(nóng)藥殘留。2.堿水浸泡洗滌法大多數(shù)有機磷類殺蟲劑在堿性環(huán)境下，可迅速分解。一般在500毫升清水中加入食用堿5～10克配制成堿水，將初步?jīng)_洗后的水果、蔬菜置入堿水中，根據(jù)蔬菜量的多少配足堿水，浸泡5～15分鐘后用清水沖洗，并重復洗滌3次左右為好。3.烹調(diào)加熱法高溫加熱可使殘留農(nóng)藥分解，開水燙或油炒等。一些耐熱的蔬菜，如菜花、豆角、青椒、芹菜等，洗干凈后再用開水燙幾分鐘，可以使農(nóng)藥殘留下降30%左右，再經(jīng)高溫加熱，就可以清除蔬菜上90%的農(nóng)藥殘留。4.專用果蔬洗滌劑浸泡法對于減少農(nóng)藥的附著更為有效，將果蔬洗滌劑按1:200的比例用水稀釋后浸泡蔬菜，10～60分鐘內(nèi)農(nóng)藥殘留量可減少50%～80%；然后，稍加搓洗，再用清水沖洗干凈，可基本清除農(nóng)藥殘留。5.淘米水清洗法使用前兩次的淘米水，因為米的表面含鉀，所以頭兩次的淘米水會呈現(xiàn)弱酸性，但是之后就開始轉(zhuǎn)變?yōu)閴A性了，而農(nóng)藥只有在酸性物質(zhì)中才會失去一定的毒性。所以，淘米水可起到一定的清除蔬菜農(nóng)藥殘留作用。6.清洗去皮法對于帶皮的果蔬，清洗后，再將殘留在果蔬表皮的農(nóng)藥用銳器削去外皮層，而食用安全的肉質(zhì)部分。四、廚房衛(wèi)生操作規(guī)范序號操作要領原因正確做法1化凍食物不能再次冷凍質(zhì)量降低，細菌數(shù)增加一次用掉或煮熟后再貯藏2對感官質(zhì)量疑似的食物，不得出售保護就餐者健康對質(zhì)量懷疑食品及原料應及時上報處理3水果或蔬菜未洗過不能生產(chǎn)出售，罐頭熟食未清潔不能開啟避免污染洗滌、清洗干凈4設備、餐用具上不得有食物殘留避免污染廚房設備用后要清洗干凈，餐用具用前要檢查是否衛(wèi)生5