餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

《餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)》2023-10-28contents目錄餐飲服務(wù)食品安全基本要求餐飲服務(wù)場(chǎng)所安全管理餐飲服務(wù)人員安全管理餐飲服務(wù)過(guò)程安全管理餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管01餐飲服務(wù)食品安全基本要求食品安全管理體系建立與實(shí)施制定食品安全管理手冊(cè)，包括食品安全方針、目標(biāo)、計(jì)劃、程序和操作規(guī)程等，指導(dǎo)員工進(jìn)行食品安全管理。實(shí)施食品安全培訓(xùn)，提高員工對(duì)食品安全的認(rèn)識(shí)和操作技能，確保食品安全管理體系的有效實(shí)施。建立食品安全管理體系，明確各崗位食品安全職責(zé)，確保餐飲服務(wù)食品安全管理的有效實(shí)施。食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、配送安全管理制定食品采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，選擇可靠的供應(yīng)商，確保食品原料的質(zhì)量安全。實(shí)施食品加工過(guò)程的質(zhì)量控制，遵循加工操作規(guī)程，確保食品的衛(wèi)生質(zhì)量和安全。建立食品儲(chǔ)存管理制度，規(guī)范食品入庫(kù)、儲(chǔ)存、出庫(kù)等環(huán)節(jié)的操作，防止食品變質(zhì)和污染。制定食品配送標(biāo)準(zhǔn)，確保配送過(guò)程中食品的安全和質(zhì)量。食品添加劑和調(diào)味料安全管理建立食品添加劑和調(diào)味料管理制度，明確食品添加劑和調(diào)味料的采購(gòu)、使用、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)的操作規(guī)范。遵循食品添加劑和調(diào)味料的使用原則，避免濫用和超量使用，保障消費(fèi)者的健康安全。對(duì)食品添加劑和調(diào)味料的使用進(jìn)行記錄和統(tǒng)計(jì)，確保可追溯性。食品衛(wèi)生與安全控制實(shí)施食品衛(wèi)生與安全檢查，定期對(duì)廚房、餐廳、倉(cāng)庫(kù)等場(chǎng)所進(jìn)行衛(wèi)生檢查和評(píng)估，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決存在的衛(wèi)生安全隱患。建立食品留樣制度，對(duì)每餐的食品進(jìn)行留樣檢測(cè)，以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品安全問(wèn)題并進(jìn)行處理。對(duì)食品安全事故進(jìn)行調(diào)查和處理，及時(shí)向相關(guān)部門報(bào)告并協(xié)助調(diào)查處理，防止類似事故再次發(fā)生。02餐飲服務(wù)場(chǎng)所安全管理餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)選擇遠(yuǎn)離污染源、生活垃圾堆放處等不利于食品安全的地方，同時(shí)應(yīng)保證充足的日照和良好的通風(fēng)條件。場(chǎng)所選址與布局選址要求餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照原料處理、加工制作、清洗消毒等工藝流程進(jìn)行合理分區(qū)，并確保各區(qū)域之間互不干擾。布局要求餐飲服務(wù)場(chǎng)所的名稱應(yīng)與經(jīng)營(yíng)規(guī)模、加工制作相適應(yīng)，并符合相關(guān)規(guī)定。場(chǎng)所名稱餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)保持環(huán)境整潔衛(wèi)生，有防蠅、防鼠、防塵等設(shè)施，加工制作食品的場(chǎng)所應(yīng)具有足夠的照明和通風(fēng)設(shè)施。衛(wèi)生條件餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)配備符合要求的加工設(shè)備、工具和容器，并定期進(jìn)行清洗消毒。同時(shí)應(yīng)具備相應(yīng)的消毒、冷藏、保藏等設(shè)備。設(shè)施設(shè)備場(chǎng)所衛(wèi)生條件與設(shè)施設(shè)備清潔要求餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。加工制作設(shè)備、工具和容器等應(yīng)在使用后及時(shí)清洗干凈，并定期進(jìn)行消毒。消毒方法餐飲服務(wù)場(chǎng)所可采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒，確保達(dá)到消毒效果。同時(shí)應(yīng)注意消毒劑的選擇和使用，防止對(duì)環(huán)境和食品造成污染。場(chǎng)所清潔與消毒安全制度餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)建立完善的安全管理制度，明確安全防范措施和責(zé)任人。同時(shí)應(yīng)定期進(jìn)行安全檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理安全隱患。安全防范措施餐飲服務(wù)場(chǎng)所可采用視頻監(jiān)控、門禁系統(tǒng)等措施加強(qiáng)安全防范。同時(shí)應(yīng)定期對(duì)員工進(jìn)行安全培訓(xùn)，提高員工的安全意識(shí)和防范能力。場(chǎng)所安全防范措施03餐飲服務(wù)人員安全管理所有從業(yè)人員需進(jìn)行定期健康檢查，確保無(wú)傳染病、皮膚病等可能影響食品安全的疾病。健康檢查健康證明疫情期間特殊要求從業(yè)人員需持有有效的健康證明，證明其符合從事食品工作的健康要求。在疫情期間，從業(yè)人員還需進(jìn)行核酸檢測(cè)，確保無(wú)病毒攜帶。03從業(yè)人員健康管理0201操作技能培訓(xùn)針對(duì)不同崗位的從業(yè)人員，需進(jìn)行專門的食品安全操作技能培訓(xùn)，確保工作中嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范?；局R(shí)培訓(xùn)所有從業(yè)人員需接受食品安全基本知識(shí)培訓(xùn)，了解食品加工、儲(chǔ)存、烹飪等基本要求。法律法規(guī)知識(shí)培訓(xùn)從業(yè)人員需了解并遵守《食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)，提高法律意識(shí)。從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)從業(yè)人員需經(jīng)常洗手，并在處理食品前進(jìn)行手部消毒。手部衛(wèi)生從業(yè)人員在處理食品時(shí)需戴口罩，防止唾液或飛沫污染食品。面部衛(wèi)生從業(yè)人員需穿著整潔、干凈的工作服，并定期進(jìn)行清洗和消毒。工作服衛(wèi)生從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣從業(yè)人員需嚴(yán)格遵守食品儲(chǔ)存的溫濕度、時(shí)間等要求，防止食品變質(zhì)。食品儲(chǔ)存從業(yè)人員在食品加工過(guò)程中需遵循衛(wèi)生要求，確保食品不受污染。食品加工從業(yè)人員需根據(jù)食品的特性進(jìn)行烹飪，確保食品煮熟煮透，避免交叉污染。食品烹飪餐飲單位需對(duì)每餐食品進(jìn)行留樣，以備食品安全監(jiān)管部門檢查。食品留樣從業(yè)人員食品安全操作規(guī)范04餐飲服務(wù)過(guò)程安全管理食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、配送過(guò)程安全管理配送安全確保食品在配送過(guò)程中保持適當(dāng)?shù)臏囟群托l(wèi)生條件。加工操作規(guī)范制定加工操作規(guī)范，確保食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生和質(zhì)量。食品儲(chǔ)存建立科學(xué)的食品儲(chǔ)存制度，防止食品變質(zhì)和交叉污染。供應(yīng)商選擇選擇具有良好信譽(yù)和穩(wěn)定質(zhì)量的供應(yīng)商，確保食材的來(lái)源可靠。食品驗(yàn)收對(duì)食材進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，確保食材的質(zhì)量和安全。食品檢驗(yàn)與檢測(cè)定期對(duì)食品進(jìn)行檢驗(yàn)，確保食品的質(zhì)量和安全。定期檢驗(yàn)檢測(cè)設(shè)備檢測(cè)項(xiàng)目不合格品處理配備先進(jìn)的檢測(cè)設(shè)備，對(duì)食品進(jìn)行快速、準(zhǔn)確的檢測(cè)。涵蓋微生物、化學(xué)、物理等多個(gè)方面，確保食品的安全性。對(duì)不合格的食品進(jìn)行嚴(yán)格處理，防止問(wèn)題食品流入市場(chǎng)。食品留樣與試嘗留樣數(shù)量按照規(guī)定數(shù)量對(duì)食品進(jìn)行留樣，以備后續(xù)檢查。留樣時(shí)間留樣時(shí)間應(yīng)不少于48小時(shí)，以確保有足夠的時(shí)間對(duì)食品進(jìn)行檢查。試嘗制度建立試嘗制度，對(duì)每批次的食品進(jìn)行檢查，確保食品的質(zhì)量和安全。試嘗記錄對(duì)試嘗結(jié)果進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括試嘗時(shí)間、批號(hào)、生產(chǎn)日期等信息。建立完善的食品追溯體系，確保食品從源頭到餐桌的每一個(gè)環(huán)節(jié)都有記錄可查。追溯體系實(shí)現(xiàn)各環(huán)節(jié)信息共享，提高追溯的準(zhǔn)確性和效率。信息共享制定嚴(yán)格的召回制度，對(duì)存在安全隱患的食品進(jìn)行及時(shí)召回和處理。召回制度食品追溯與召回05餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管監(jiān)管部門職責(zé)與要求各級(jí)食品藥品監(jiān)管部門負(fù)責(zé)轄區(qū)內(nèi)的餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作，包括制定相關(guān)政策、標(biāo)準(zhǔn)、計(jì)劃和措施，并組織實(shí)施。監(jiān)管部門職責(zé)監(jiān)管部門應(yīng)建立完善的食品安全監(jiān)管體系，加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)單位的許可、監(jiān)督檢查、抽檢和執(zhí)法等工作，確保食品安全標(biāo)準(zhǔn)的貫徹執(zhí)行。監(jiān)管要求檢查內(nèi)容監(jiān)管部門對(duì)餐飲服務(wù)單位進(jìn)行檢查時(shí)，主要包括食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、制作、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)的安全狀況，以及食品從業(yè)人員的健康管理、食品衛(wèi)生環(huán)境等方面。檢查方法監(jiān)管部門采取日常檢查、專項(xiàng)檢查、定期檢查等方式，對(duì)餐飲服務(wù)單位進(jìn)行全面、客觀、科學(xué)的評(píng)估和檢查。同時(shí)，也可接受社會(huì)監(jiān)督和投訴。監(jiān)管檢查內(nèi)容與方法VS監(jiān)管部門發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)單位存在違法違規(guī)行為時(shí)，應(yīng)當(dāng)及時(shí)立案調(diào)查，收集證據(jù)，并依法作出處理決定。處罰措施對(duì)于違法違規(guī)行為，監(jiān)管部門可以采取警告、罰款、責(zé)令停業(yè)整頓、吊銷許可證等處罰措施，情節(jié)嚴(yán)重者應(yīng)追究其法律責(zé)任。查處程序違法違規(guī)行為查處與處罰監(jiān)