中式點心基礎 課件 項目四 任務3 油酥面團及形成機理

中式點心常用面團及形成機理模塊二項目四油酥面團任務三目錄01任務描述02學習目標03任務實施04任務作業(yè)任務描述油酥面團是生產中式點心中所占比例較大的一類面團，是中式點心學習者必須掌握的知識內容。油酥面團根據(jù)生產工藝的不同，會使點心產生出多種不同的效果，會直接影響到中式點心成品的外部及內部質量品質。故掌握油酥面團的分類、形成機理及應用對制作中式點心有著重大意義。油酥面團知識目標能力目標思政目標學習目標掌握油酥面團的概念、分類及形成機理。能夠用油酥面團的形成機理解釋不同油酥點心的制作過程及品質。使學生能夠從職業(yè)角度來學習油酥面團及形成機理，培養(yǎng)學生發(fā)現(xiàn)、分析、解決問題能力，養(yǎng)成良好的職業(yè)素養(yǎng)，提高服務意識與質量意識。學習目標油酥面團主要是油和面粉調制而成的面團，此類面團調制的產品具有酥松膨大、分層次、外形美觀等特點。任務實施4.3.1油酥面團的分類油酥面團依照加工工藝大致分為層酥面團、混酥面團。（1）層酥面團層酥面團也稱為水油酥。是我國古代點心皮類之一，用其生產的品種較多。如嶺南雞蛋撻、蘿卜酥、蓮耦酥、酥盒、老婆餅、蛋黃酥等。是以面粉和油脂作為主要原料調制成水皮和酥心，水皮是由面粉、水、糖等調制而成的面團，酥心則是由面粉和油脂調制而成的，這樣兩塊性質完全不同的面團，經過包、搟、疊、卷等開酥方法形成面層與油層交替排列的面團，經過熟制后產品具有層次清晰、酥松而脆的口感特點。任務實施（1）層酥面團層酥類品種在制作中，工藝復雜、精細、制作要求高，耗時。根據(jù)成品成酥的特點可以分為明酥、暗酥和半明半暗酥。明酥是指將開大酥的層酥皮幾層疊起或一層卷起成圓柱體，再根據(jù)所制作產品的不同種類用刀切出表面呈現(xiàn)酥紋、制成品表面可看得到明顯酥層的制作方法。又分圓酥、直酥、平酥與剖酥。1、明酥①圓酥將層酥皮卷起成圓柱體后用刀橫切成面劑，面劑的刀口呈螺旋形酥紋，以刀口面向案板直按成圓皮進行包捏成形，使圓形酥紋露在外面，如芋茸酥、榴蓮酥、韭菜酥盒等任務實施（1）層酥面團②直酥：將多層層酥皮疊在一起，然后用刀切出有直線酥紋的小方體，以刀口面向案板直按成方形皮或用印模印成圓形皮進行包捏成形，使直形酥紋露在外面。如鮑魚酥、蘿卜酥、蓮藕酥等。③平酥：將層酥皮根據(jù)不同產品的要求搟壓至一定的厚度，用刀直接切出或用印模印出小件，再包餡、成形或直接成熟，如千層酥、蛋撻、椰撻、蝴蝶酥、叉燒酥等。④剖酥：在暗酥的基礎上剞刀，經成熟使制品酥層外翻。如油炸菊花酥、海棠酥、荷花酥、玉蘭酥等。任務實施酥層藏在內部，表面看不到酥層或較少看到酥層。如老婆餅、皮蛋酥、蓮蛋黃酥、綠豆餅等。2、暗酥酥層有一部分顯露在外面，另一部分酥層在內部。一般是指將起酥后的坯皮卷成圓筒形后切段，用手沿45度角斜按下去，再開體包餡，螺旋紋酥層漏在外面。如壽桃酥等，此種做法目前在現(xiàn)實中應用較少，大多用明酥制作工藝代替。3、半明半暗酥任務實施（2）混酥面團混酥面團主要以低筋面粉為主，加入適量的油、糖、蛋、乳、疏松劑、水等經調制加工，成為一種無筋性或筋性較小的一類面團，混酥面團所制成的點心成品一般體積膨松、口感酥脆。如合桃酥、甘露酥等。任務實施4.3.2膨松面團的形成機理1、層酥面團的形成機理（1）油酥心形成機理利用油脂的表面張力與粘性，油脂易粘附于粉粒表面，表面張力作用使其有自動收縮，將所有粉粒吸附。在調制時，要反復的擦制，增大油脂與粉粒的接觸面，從而增大了油對粉粉粒的吸附能力。再利用粘性而成團。由于油脂的疏水性，而面團又無加水，無面筋生成，淀粉也不能脹潤糊化形成粘性，故油脂與面粉結合比較松散，缺乏韌性與彈性，從而形成了酥性結構。任務實施（2）層酥面團形成機理層酥面團制作時，是將有一定筋韌性的水皮面團內包入油酥心，經搟制，折疊后形成具有多層油脂與面皮相間層次的面團，此面團經成型后一經加溫，面團中水分受熱后產生水汽脹力，自下而上將面皮層層托起，待水分蒸發(fā)完全時，層酥類產品的體積可膨脹為原先的數(shù)倍大小，從而形成了疏松多層的組織結構。任務實施混酥類面團是由面粉、油脂、白糖、雞蛋、乳品、水及適量的膨松劑等調制而成的面團?；焖诸惍a品中的油、糖含量較高，而面粉中加入油脂，面粉顆粒就會被油脂包圍，從而阻礙了面粉吸水，抑制了面筋的生成。另一方面，面團中的雞蛋、乳品中含有磷脂，磷脂是良好的乳化劑，它可以促進面團中油水乳化，乳化越充分，油脂微?；蛩⒘＞驮郊毿?，這些細小的微粒分散在面團中，就很大程度地限制了面筋網絡的大量生成。從而形成細膩柔軟的面團，當成形的半成品被烘烤、油炸加溫時，油脂遇熱流散，氣體膨脹，這就使品種內部結構碎裂成很多孔隙而成片狀或橢圓狀的多孔結構，食用時口感酥松。另一方面，調制混酥類產品面團時常常添加化學疏松劑，如食粉、溴粉或發(fā)酵粉等，這些化學疏松劑會分解產生的二氧化碳氣體來