《烹飪美學(xué)》課件-項(xiàng)目五-飲食器具造型藝術(shù)

項(xiàng)目五飲食器具造型藝術(shù)飲食器具之美是烹飪美學(xué)的重要組成部分。深入研究飲食器具的美學(xué)價(jià)值，才能正確地使用器具，從而使菜肴整體給人以無(wú)窮的美感和享受。本項(xiàng)目主要學(xué)習(xí)飲食器具造型藝術(shù)相關(guān)知識(shí)，主要內(nèi)容包括飲食器具的美學(xué)原則和飲食器具的選擇方法。項(xiàng)目導(dǎo)讀學(xué)習(xí)目標(biāo)了解解飲食器具的分類(lèi)。了解飲食器具的實(shí)用與審美特征。了解飲食器具的多樣與統(tǒng)一。了解盛器的種類(lèi)。掌握盛器大小、造型和材質(zhì)的選擇。目錄CONTENT任務(wù)一了解飲食器具的美學(xué)原則任務(wù)二掌握飲食器具的選擇方法

2014年11月10日晚，國(guó)家主席習(xí)近平和夫人彭麗媛在水立方舉行APEC峰會(huì)晚宴，歡迎出席會(huì)議的各成員經(jīng)濟(jì)體領(lǐng)導(dǎo)人、代表及配偶。晚宴所使用的餐具是國(guó)韻黃琺瑯彩瓷，其瓷溢彩流光，精美絕倫，艷驚四座。餐具設(shè)計(jì)是以極具后現(xiàn)代藝術(shù)感和建筑特色的水立方為元素，以“盛世如意”為主題，寓意為“盛世華章，如意太平”，比喻亞太地區(qū)美好、繁榮、和平的發(fā)展愿景，契合了晚宴的文化主題。其中冷菜盤(pán)是本次國(guó)宴餐具中的亮點(diǎn)，“蓋擰”是取自北京的天壇頂，正好與APEC標(biāo)志中的天壇圖紋相呼應(yīng)，下面的餐盤(pán)是方形的，正好應(yīng)了那句“天圓地方”。由此可以看出，餐具不僅具有實(shí)用性，而且具有歷史、藝術(shù)價(jià)值，是餐飲活動(dòng)中不可缺少的元素。飲食器具經(jīng)歷了由最初的注重實(shí)用到后來(lái)的實(shí)用兼顧美觀的發(fā)展歷程。不管如何發(fā)展，實(shí)用總是其根本目的，而美觀是為實(shí)用服務(wù)的，將兩者緊密結(jié)合是中國(guó)飲食器具的美學(xué)原則。國(guó)人飲酒講究氣氛，無(wú)論是歡聚團(tuán)圓還是擊節(jié)盟誓，皆少不了美酒助興。正如好馬配好鞍，一款值得品鑒的精美酒具，不僅能為餐飲環(huán)境增色，更能增添飲酒的雅趣。（一）酒具酒具隨著中國(guó)酒文化的發(fā)展而發(fā)展，與飲酒一樣有著悠久的歷史，從新石器時(shí)代到現(xiàn)在，酒具的材質(zhì)經(jīng)歷了從黑陶、青銅、漆木、瓷、金、銀、錫、玉到玻璃的發(fā)展歷程。不同時(shí)期的酒具除了具有盛酒的功能外，還有著不同的象征意義。左圖為新石器時(shí)代象征財(cái)富與地位的黑陶杯。上圖為如今比較通用和流行的玻璃高腳酒杯。經(jīng)過(guò)幾千年歷史的洗禮，茶文化已發(fā)展成為中國(guó)文化中一顆燦爛的明珠。茶藝講究精茶、真水、活火、妙器。其中的妙器，也就是茶具，在茶藝活動(dòng)中占有很重要的地位。正所謂好茶配好器，好器泡好茶。我國(guó)的茶種類(lèi)繁多，不同的茶使用不同的茶具。普通紅茶和綠茶，各種茶具皆宜。

例如，紅茶可用宜興紫砂茶具。該茶具造型簡(jiǎn)潔大方，色澤淳樸古雅，泡茶不走味，貯茶不變色，盛暑不易餿，且年代越久，色澤越光潤(rùn)古雅，泡出的茶湯也越醇郁芳馨，如圖所示。（二）茶具綠茶，尤其是其中的高級(jí)茶和名茶，最好用玻璃杯泡，以便于觀賞其外形和內(nèi)質(zhì)，如圖所示。各種花茶及烏龍茶，選用有蓋瓷杯和陶制茶壺為上，可防止清香逸失，如圖所示。食具在飲食器具中占較大比重，比酒具、茶具都重要。在宴席中，酒、茶往往為輔，而菜肴為主。從功用看，酒、茶是嗜好飲食，酒具、茶具對(duì)于不具備這種嗜好的人便顯得無(wú)足輕重。而食具對(duì)于任何人都是必需品。因此，食具的美丑對(duì)人們的飲食生活更重要。（三）食具日常飲食生活中，食具如能給人以賞心悅目之感，用起來(lái)又非常舒服，則可謂上品。傳統(tǒng)的中國(guó)食具之美皆以此為標(biāo)準(zhǔn)。如碗的圈底可避免端時(shí)燙手，碗的直口可使進(jìn)食時(shí)順流而下、暢通無(wú)阻?？甑脑煨筒患拔鞣降牡?、叉、簽、夾那樣種類(lèi)繁多，但以一當(dāng)十、使用方便，又獨(dú)具修長(zhǎng)靈動(dòng)之美。湯匙的造型當(dāng)然也應(yīng)以便于舀湯為美。盤(pán)和碟的低矮是用來(lái)盛放湯汁較少或無(wú)湯汁的菜肴，便于進(jìn)餐者俯視盤(pán)中菜肴，隨意取食?，F(xiàn)代飲食器具可以說(shuō)是由設(shè)計(jì)文化與飲食文化結(jié)合而成的一種新的文化現(xiàn)象，它有著鮮明的特征和特定的功利屬性?，F(xiàn)代飲食器具的造型形式、加工手段和材料的運(yùn)用不僅要滿(mǎn)足現(xiàn)代人的使用要求，同時(shí)還要適應(yīng)人們的審美習(xí)慣，因此形成了獨(dú)立的審美特征。其主要表現(xiàn)在以下兩個(gè)方面。隨著社會(huì)主義經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人民生活水平的不斷提高，人們的審美情趣也發(fā)生了變化，從而出現(xiàn)了具有明顯時(shí)代特征的多種多樣的飲食器具。例如，富麗堂皇的仿金、仿銀飲食器具，晶瑩剔透的玻璃器皿，裝飾花紋生動(dòng)的青花瓷等，如圖所示。（一）材質(zhì)美（二）功能美由于現(xiàn)代人審美要求的不斷提高，現(xiàn)代飲食器具表現(xiàn)出了高度的審美功能與明確的使用功能的完美結(jié)合，加強(qiáng)了對(duì)造型形式的設(shè)計(jì)處理，并力求通過(guò)將美學(xué)和實(shí)用相結(jié)合的原則增強(qiáng)其造型的生動(dòng)感，達(dá)到良好的功能性和藝術(shù)美感的和諧統(tǒng)一，這也是現(xiàn)代飲食器具的一個(gè)發(fā)展方向，如圖所示。在一桌筵席中，往往有碗、碟、匙、盆、盤(pán)等，這實(shí)際上已十分“多樣”了，如圖所示。如果其中粗瓷與精瓷混用，玻璃器皿和金屬器皿雜糅，圍碟的規(guī)格大小不一等，必然會(huì)使人感到整個(gè)筵席雜亂無(wú)章，凌亂不堪。因此，在使用餐具時(shí)，應(yīng)盡量成套使用，如果因破損、遺失或其他原因而不能成套組合，必須用其他器具品種代替時(shí)，也應(yīng)當(dāng)盡量選用美學(xué)風(fēng)格一致的器具，并且應(yīng)在組合的布局上力求統(tǒng)一。（一）餐具的多樣統(tǒng)一例如，一套青花瓷餐具中原有10個(gè)圍碟，損壞了2個(gè)，最好不要用富麗堂皇的粉彩代替，可用別的青花瓷或白瓷等清淡風(fēng)格的圍碟代替，或?qū)?0個(gè)圍碟全換成統(tǒng)一規(guī)格的另一種圍碟，或者將其中的5個(gè)都換掉，以?xún)蓚€(gè)品種相間排列，求得統(tǒng)一美的效果。餐具與環(huán)境氣氛的統(tǒng)一就是餐具與家具、室內(nèi)裝飾等在美學(xué)風(fēng)格上的統(tǒng)一，如圖所示。如果在現(xiàn)代化的餐廳內(nèi)，用古色古香的餐具就不太協(xié)調(diào)；在清靜優(yōu)雅的餐廳中用富麗堂皇的粉彩餐具就不太恰當(dāng)。（二）餐具與環(huán)境氣氛的統(tǒng)一（三）餐具與人的統(tǒng)一除了餐具之間，以及餐具與環(huán)境之間的統(tǒng)一外，還要考慮餐具與服務(wù)人員的統(tǒng)一。這種統(tǒng)一主要是指餐具風(fēng)格要與服務(wù)人員的服飾風(fēng)格統(tǒng)一。廚師小胖開(kāi)了一家日料店，室內(nèi)裝修使用了翠色欲滴的竹子、質(zhì)樸的青石板和滄桑的樹(shù)藤，整體勾勒出一派和諧安靜的用餐環(huán)境，置身其中能讓人忘卻工作生活的煩惱，禪意無(wú)窮，如圖所示。這么好的就餐環(huán)境，但就餐者卻越來(lái)越少，這讓小胖十分苦悶，于是他請(qǐng)教了專(zhuān)業(yè)的設(shè)計(jì)師。

設(shè)計(jì)師去他店里考察了一番，發(fā)現(xiàn)店內(nèi)使用的餐具與家具和裝修的美學(xué)風(fēng)格大相徑庭，而且粗瓷與精瓷混用，圍碟的規(guī)格大小不一，整體給人雜亂無(wú)章，凌亂不堪的感覺(jué)。餐具效果如圖所示。于是設(shè)計(jì)師給他提了幾點(diǎn)建議。（1）使用成套的餐具。如果因破損、遺失或其他原因而不能成套組合，必須選用美學(xué)風(fēng)格一致的餐具代替，使其在風(fēng)格上統(tǒng)一。（2）選用與家具和裝飾風(fēng)格相統(tǒng)一的餐具。這種寧?kù)o優(yōu)雅、和諧舒服的環(huán)境氣氛，可以選用以冷色調(diào)為主的餐具，如圖所示。小胖按照設(shè)計(jì)師的建議對(duì)餐具進(jìn)行了更換。如今，小胖的日料店生意興隆，就餐者眾多。北京有一家網(wǎng)紅店，這家店之所以能成為網(wǎng)紅，除了因?yàn)樗俗龅煤贸酝?，主要還是其獨(dú)特的經(jīng)營(yíng)理念。老板會(huì)根據(jù)你點(diǎn)的飯菜搭配上不同的餐具，讓你有一種賓至如歸的感覺(jué)。每次吃飯都忍不住想知道會(huì)有怎樣的餐具端上來(lái)。其中有一套主打餐具，容量適中、古樸典雅，如圖所示。在你點(diǎn)家常菜時(shí)經(jīng)常會(huì)遇到它們，其中有一個(gè)花邊形狀的小盤(pán)子盛放涼菜或爽口小咸菜，整體會(huì)給你一種回家的感覺(jué)。由此可知，適當(dāng)?shù)牟途呖蔀椴穗儒\上添花，還可調(diào)節(jié)顧客就餐情緒，刺激食欲。菜肴盛器是指烹調(diào)過(guò)程的最后一道工序——裝盤(pán)所用之盤(pán)、碟、碗等器皿。

（一）單色盤(pán)單色盤(pán)是指那些色彩單一，又無(wú)明顯圖飾的瓷盤(pán)，如白瓷盤(pán)、紅瓷盤(pán)、藍(lán)瓷盤(pán)等。此類(lèi)盤(pán)具有較強(qiáng)的感染力，能有效烘托菜肴。在烹飪藝術(shù)造型設(shè)計(jì)時(shí)，選用此類(lèi)盤(pán)的方法比較簡(jiǎn)單，一般只要注意盤(pán)子與菜肴的色調(diào)搭配，就可以大膽構(gòu)思、造型。如果盤(pán)子與菜肴色澤屬于同類(lèi)色，菜肴會(huì)顯得和諧統(tǒng)一、明快大方；如果盤(pán)子與菜肴色澤成對(duì)比關(guān)系，則菜肴會(huì)顯得鮮明突出、瑰麗誘人。盛器的種類(lèi)很多，從質(zhì)地上可以分為瓷器、銀器、玻璃器皿和陶器等；從外形上可以分為圓形、橢圓形、象形和多邊形等；從色彩上可以分為暖色調(diào)和冷色調(diào)；從盛器裝飾圖案的表現(xiàn)手法上又可分為具象寫(xiě)實(shí)圖案和抽象圖案。下面我們以使用得最多、最廣泛的瓷盤(pán)為例，簡(jiǎn)單介紹一下盛器的種類(lèi)。例如，香炸草莓球一菜，選用了一只紅色方盤(pán)（見(jiàn)圖），由于鮮紅的草莓和粉紅的草莓球與紅色盤(pán)屬于同類(lèi)色，而裝飾用的綠葉和草莓球外皮的金黃色又與盤(pán)子形成鮮明的對(duì)比，使得這道菜整體瑰麗誘人，又分外雅致。

（二）幾何形紋飾盤(pán)此類(lèi)盤(pán)一般以圓形、橢圓形和多邊形為主。盤(pán)中的裝飾紋樣有的沿盤(pán)四周均勻、對(duì)稱(chēng)展開(kāi)，具有強(qiáng)烈的穩(wěn)定感；有的圖案排列整齊，呈環(huán)形分布，有一種特殊的曲線美、節(jié)奏美和對(duì)稱(chēng)美，如圖所示。使用幾何形紋飾盤(pán)的關(guān)鍵是要緊扣“幾何形”這一顯著特征，可依菜擇盤(pán)，也可因盤(pán)設(shè)菜。也就是說(shuō)，可依據(jù)菜肴的色彩、造型和寓意來(lái)選擇瓷盤(pán)，也可根據(jù)瓷盤(pán)的形狀、色彩和寓意來(lái)構(gòu)思設(shè)計(jì)菜肴的造型、色彩和意境，力求使菜肴與盤(pán)飾的色彩和形狀達(dá)到和諧統(tǒng)一。由于此類(lèi)盤(pán)面上已有紋飾圖案，在與菜肴搭配時(shí)無(wú)須花太多精力去雕刻花草，刻意點(diǎn)綴，可直接利用盤(pán)飾圖案來(lái)裝飾菜肴。

如圖菠蘿油條蝦一菜選用了長(zhǎng)方形瓷盤(pán)，盤(pán)面上的紋飾與菜肴結(jié)合得巧妙自然，富有詩(shī)意。

（三）象形盤(pán)此類(lèi)盤(pán)是通過(guò)模仿自然形象設(shè)計(jì)而成的，以仿植物形、動(dòng)物形、器物形為主，一般常見(jiàn)的有花朵形、樹(shù)葉形、魚(yú)形、蟹形、貝殼形、孔雀形、船形等。這些造型精美的盛器可使筵席趣味橫生，生機(jī)盎然，如圖所示。使用象形盛器時(shí)，要充分利用象形形狀的特點(diǎn)，在與菜肴搭配時(shí)要注意菜肴與盛器形式的統(tǒng)一。

例如，仿魚(yú)形的瓷盤(pán)配烹制的魚(yú)類(lèi)菜肴；貝殼形的配烹制的扇貝、生蠔等；仿葉片形的配烹制的各種素菜等，使內(nèi)容和形式完美統(tǒng)一。盛器的大小是由菜品品種、內(nèi)容、原料的多少和就餐的人數(shù)決定的。如果要表現(xiàn)一個(gè)題材和內(nèi)容豐富的菜品，應(yīng)選用直徑或長(zhǎng)度40cm以上的大盛器。

（一）盛器大小的選擇例如，夏荷一菜，在盛器的選擇上充分考慮了盤(pán)面的空間（見(jiàn)圖），造型時(shí)才能將一幅荷塘景色充分地展現(xiàn)出來(lái)。在烹飪藝術(shù)造型設(shè)計(jì)時(shí)，對(duì)整只烤雞、烤乳豬、烤全羊、龍蝦等大型原料，必須選用與其相適的盛器才能充分展現(xiàn)原料的自然美，如圖所示。在舉辦大中型冷餐會(huì)或自助餐時(shí)，由于客人較多，又同時(shí)取食，為了保證食物的供應(yīng)，必須選用大型的盛器，如圖所示。要表現(xiàn)廚師精湛的技藝，可以選用小一點(diǎn)的盛器。如面點(diǎn)展臺(tái)上的荷花酥，盛器只有10厘米大小，顯得荷花風(fēng)姿綽約，如圖所示。盛器造型的主要功能是點(diǎn)明宴席和菜點(diǎn)的主題，引發(fā)顧客的聯(lián)想，達(dá)到渲染宴會(huì)氣氛的目的。因此，應(yīng)根據(jù)宴席主題和菜點(diǎn)的要求選擇盛器的造型。如在喜宴中，用心形小蝶盛裝甜品、冷菜，可以很好地點(diǎn)出“永結(jié)同心”這個(gè)主題。

（二）盛器造型的選擇盛器造型還能起到分割和集中的作用。當(dāng)烹飪工作者把一道菜肴制成多種口味，而又不能讓它們互相串味時(shí)，可選用分格型盛器。例如，三味臘拼，將不同口味的臘肉、臘腸盛放在三格盛器中（見(jiàn)圖），這樣既防止了串味兒，又美化了菜肴造型。有時(shí)為了節(jié)省席面空間，可選用組合型的盛器，如圖所示。這樣的盛器可將分散擺放的菜碟集中起來(lái)，既節(jié)省了空間，又美化了席面。盛器的材質(zhì)種類(lèi)繁多，有粗拙豪放的陶器、精雕玉琢的玉器、幽靜雅致的瓷器、晶瑩剔透的玻璃器皿、樸實(shí)無(wú)華的竹器、華貴锃亮的金銀器等。不同材質(zhì)的盛器具有不同的象征意義，如陶器象征豪放，玉器象征高貴與純潔，瓷器象征高雅與華麗，玻璃、水晶象征浪漫與溫馨，竹木象征古樸與文雅，金銀象征富貴與榮華等。

（三）盛器材質(zhì)的選擇在選擇盛器材質(zhì)時(shí)，必須結(jié)合宴席的主題與背景。例如，在設(shè)計(jì)中國(guó)傳統(tǒng)的藥膳宴時(shí)，可選用江蘇宜興的紫砂陶器（見(jiàn)上圖），因?yàn)樽仙疤掌魇侵袊?guó)特有的，這樣能將藥膳的地域文化背景烘托出來(lái)。有時(shí)在選擇盛器材質(zhì)時(shí)，還要考慮客人的身份地位和興趣愛(ài)好。如食客要講排場(chǎng)且有一定消費(fèi)能力，可以選用金銀器具，以顯示他們的富有和氣派；如食客是文化人，可選用玉器或瓷器，以體現(xiàn)他們的儒雅和氣質(zhì)；如食客是情侶，則可選用玻璃器皿，給情侶們?cè)鎏硪环堇寺那檎{(diào)。此外，盛器材質(zhì)的選擇還要結(jié)合餐飲企業(yè)本身的市場(chǎng)定位和經(jīng)濟(jì)實(shí)力。定位高的餐飲企業(yè)可選擇以金銀器和高檔瓷器為主的盛器。定位特色風(fēng)味的餐飲企業(yè)可根據(jù)經(jīng)營(yíng)內(nèi)容選擇與之相配的特色盛器，如經(jīng)營(yíng)川味的餐飲企業(yè)可選用以竹子為主的盛器。盛器的選擇還包括對(duì)顏色、花紋和功能的選擇。盛器的顏色與花紋對(duì)菜點(diǎn)的影響也是很大的，如一道綠色的蔬菜盛放在白色盛器中，會(huì)給人一種碧綠鮮嫩的清新感，而將其盛放在綠色的盛器中則會(huì)感覺(jué)