食品風(fēng)味化學(xué)（第二版） 課件 第二章 風(fēng)味分子理論

風(fēng)味感覺(jué)與分子理論第二章化學(xué)感官系統(tǒng)味蕾數(shù)量最多的絲狀乳突沒(méi)有味蕾，即沒(méi)有味覺(jué)功能，但具有觸覺(jué)功能，還起到固定食物的作用；菌狀乳突、片狀乳突和環(huán)狀乳突則具有味覺(jué)功能。味覺(jué)系統(tǒng)的三個(gè)不同透視圖化學(xué)感官系統(tǒng)味蕾人舌功能剖析圖突出了味蕾并把它分為甜味、酸味、苦味和咸味區(qū)，雖然不同的區(qū)域更偏向于負(fù)責(zé)某些味覺(jué)特征，但是在區(qū)域間還是有相當(dāng)部分的重合；味感物質(zhì)只有溶于水后才能進(jìn)入味蕾孔口刺激味細(xì)胞。化學(xué)感官系統(tǒng)嗅覺(jué)系統(tǒng)嗅覺(jué)信號(hào)通過(guò)同側(cè)嗅神經(jīng)通過(guò)篩骨板投射到嗅球（如圖2-3）。這一過(guò)程為嗅覺(jué)的初級(jí)階段，主要包括嗅覺(jué)的敏感性及閾值，也稱為嗅覺(jué)的外周水平；嗅覺(jué)感知的初始步驟是氣味物質(zhì)結(jié)合到氣味結(jié)合蛋白（OBP）上，通過(guò)氣味結(jié)合蛋白的簡(jiǎn)單溶解或主動(dòng)運(yùn)輸?shù)竭_(dá)氣味感受器?；瘜W(xué)感官系統(tǒng)三叉神經(jīng)系統(tǒng)三叉神經(jīng)不僅負(fù)責(zé)面部感覺(jué)（觸摸和疼痛）和運(yùn)動(dòng)功能，它還提供來(lái)自口腔和鼻黏膜的化學(xué)感覺(jué)信息。三叉神經(jīng)為混合性腦神經(jīng)，含軀體感覺(jué)和軀體運(yùn)動(dòng)兩種纖維。味覺(jué)理論味覺(jué)通過(guò)多種傳導(dǎo)機(jī)制轉(zhuǎn)換

Na+味覺(jué)感受細(xì)胞的轉(zhuǎn)運(yùn)和舌前部咸味轉(zhuǎn)導(dǎo)模型呈味物質(zhì)及其分子結(jié)構(gòu)甜味和苦味化合物和味覺(jué)受體的AH/B/X結(jié)構(gòu)圖示---：氫鍵果糖和糖精的AH/B/X結(jié)構(gòu)在甜味物質(zhì)的AH/B/X－結(jié)構(gòu)模型模型中，A和B是電負(fù)性原子（如氧、氮、氯），H是氫原子，X是分子的非極性部分。甜味分子的AH/B結(jié)構(gòu)可以和受體形成氫鍵。甜味分子呈味物質(zhì)及其分子結(jié)構(gòu)酸味分子檸檬酸分子結(jié)構(gòu)式蘋(píng)果酸分子結(jié)構(gòu)式酒石酸分子結(jié)構(gòu)式抗壞血酸分子結(jié)構(gòu)式1.酸味感是動(dòng)物進(jìn)化過(guò)程中最早認(rèn)知的一種化學(xué)味感2.酸味是由H+離子形成的，更精確地說(shuō)，是來(lái)自酸的水合氫離子（H3O+）3.總酸度是指包括已離解和未離解的分子濃度呈味物質(zhì)及其分子結(jié)構(gòu)常見(jiàn)咸味分子種類優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)氯化鉀最能傳遞食物中的咸味不能無(wú)限量地使用，在高濃度下，會(huì)失去在食物中產(chǎn)生咸味的能力，并且通常會(huì)導(dǎo)致苦味、化學(xué)味和金屬味氯化鎂調(diào)節(jié)人體元素平衡在高濃度下，通常會(huì)導(dǎo)致化學(xué)味和金屬味氯化鈣人體鈣源在高濃度下，通常會(huì)導(dǎo)致刺激性澀味和金屬味乳酸鉀抗氧化和護(hù)色效果含量過(guò)高會(huì)產(chǎn)生不良風(fēng)味●咸味是人類最重要的基本味感之一，人類離不開(kāi)對(duì)鹽的需要，咸味在食品調(diào)味品中也占首要地位●一般認(rèn)為鹽的離子性質(zhì)是決定咸味的先決條件，但陰離子部分會(huì)影響咸味之外的味道形成呈味物質(zhì)及其分子結(jié)構(gòu)咸味肽Orn-β-Ala和Orn-Tau分子結(jié)構(gòu)式●Tamura等人首次發(fā)現(xiàn)了二肽Orn-β-Ala和Orn-Tau與氯化鈉具有相似的咸味，其結(jié)構(gòu)如圖所示?！?/p>

安琪酵母中已被分離鑒定出Asp-Asp、Glu-Asp、Asp-Asp-Asp、Ser-Pro-Glu和Phe-Ile5種咸味肽。●

通過(guò)添加咸味肽來(lái)提高食品的咸味是一種非常有效的方法。呈味物質(zhì)及其分子結(jié)構(gòu)苦味分子苦味二萜烯香茶菜醛的AH/B/X結(jié)構(gòu)咖啡堿分子結(jié)構(gòu)式苦杏仁苷分子結(jié)構(gòu)式●苦味是一種分布很廣泛的味感，在自然界中有苦味的有機(jī)物及無(wú)機(jī)物要比甜味多得多?！馎H/B/X結(jié)構(gòu)模型也可以解說(shuō)苦味化合物，A和B之間的距離為1.0～1.5?，小于甜味化合物的相應(yīng)間距。呈味物質(zhì)及其分子結(jié)構(gòu)鮮味分子●近年來(lái)，鮮味的概念越來(lái)越普遍地被人們接受，也經(jīng)常被列入味感的范疇?！衲壳耙阎孽r味成分主要為有機(jī)酸類、有機(jī)堿類、游離氨基酸及其鹽類、核苷酸及其鹽類、肽類(如表)等。類型序列來(lái)源呈味特性（pH）呈鮮閾值二肽Ala-Glu合成鮮味（中性）1.5mmol/LAsp-Asp合成咸、鮮味（6.0）4.79mmol/LAsp-Glu合成咸、鮮味（6.0）1.25mmol/L三肽Ala-Glu-Ala合成鮮味（中性）0.8mmol/LAsp-Glu-Ser魚(yú)肉蛋白水解物與MSG相似300mg/100gGlu-Asp-Glu魚(yú)肉蛋白水解物與MSG相似300mg/100g四肽Glu-Ser-Leu-Ala合成酸＞澀＞鮮＞苦—Leu-Tyr-Glu-Arg暗紋東方鲀酶解液微甜、微鮮—Val-Arg-Ser-Tyr暗紋東方鲀酶解液微甜、微鮮—五肽Glu-Glu-Ser-Leu-