餐飲公司各崗位工作流程

各崗位工作手冊(cè)和儀容儀表要求一、進(jìn)店指紋打卡后進(jìn)入更衣室更換工裝，不允許攜帶手機(jī)和首飾。工裝佩戴要求領(lǐng)結(jié)、上衣、圍裙、保持干凈無(wú)油漬、無(wú)褶皺、穿戴整齊?？谄痢⒐ぷ髅?、保證干凈，對(duì)講機(jī)戴到身體的右側(cè)準(zhǔn)備點(diǎn)名。二、點(diǎn)名1、上午8:58全體員工站位，9：00準(zhǔn)時(shí)點(diǎn)名。例會(huì)由廚師長(zhǎng)主持，聽(tīng)到喊出“稍息，立正，向右看齊”，全體人員一字排開(kāi)，整理隊(duì)形。聽(tīng)到“向前看”，全體員工保持標(biāo)準(zhǔn)站姿，雙手后背到腰間，目視前方，昂首挺胸。然后廚師長(zhǎng)向員工問(wèn)好：西塘的家人們，當(dāng)下好！全體員工做出回應(yīng)：“好，很好，西塘花記越來(lái)越好，耶”。做出剪刀手勢(shì)。2、例會(huì)強(qiáng)調(diào)上餐開(kāi)餐中情況及出現(xiàn)的問(wèn)題需要注意的事情，安排當(dāng)餐的工作和下餐的工作計(jì)劃。3、例會(huì)完畢后征求員工有沒(méi)有意見(jiàn)，如果沒(méi)有，喊出店內(nèi)口號(hào)散會(huì)。我們的口號(hào)是：學(xué)習(xí)烹飪，精益求精，保證質(zhì)量，爭(zhēng)創(chuàng)第一。然后全體員工進(jìn)入工作狀態(tài)。三、驗(yàn)貨1、驗(yàn)貨人員早上7：30到崗，把昨天需要返回中心廚房的物品整理好放到門(mén)口等待送貨人員返回中心廚房。2、8：00送貨員到達(dá)店面，配合送貨員把原料卸到店內(nèi)，拿出中心廚房的兩聯(lián)單驗(yàn)貨。驗(yàn)貨一定要仔細(xì)，數(shù)量質(zhì)量都要嚴(yán)格把關(guān)，根據(jù)各部門(mén)的收貨要求，超時(shí)過(guò)期的原料不簽收，及時(shí)協(xié)調(diào)中心廚房換或者退。如出現(xiàn)質(zhì)量有問(wèn)題的產(chǎn)品及時(shí)通知中心廚房，待驗(yàn)貨完畢后5分鐘內(nèi)入冰箱。本地和中心廚房的原料對(duì)照各部門(mén)昨天寫(xiě)的申購(gòu)單復(fù)印聯(lián)進(jìn)行驗(yàn)貨。檢查質(zhì)量和數(shù)量，做好分類(lèi)，各部門(mén)使用的原料入冰箱前做好標(biāo)記（入冰箱時(shí)間和報(bào)廢時(shí)間）。需要留底聯(lián)的保存好，月底整理好交給財(cái)務(wù)報(bào)賬。如發(fā)現(xiàn)原料有質(zhì)量問(wèn)題和重量有誤差，及時(shí)告知采購(gòu)或廚師長(zhǎng)協(xié)調(diào)補(bǔ)或者換，確保不能耽誤開(kāi)餐。四、收貨1、驗(yàn)貨人員驗(yàn)貨完畢后，部門(mén)負(fù)責(zé)人按照昨天申購(gòu)單復(fù)印聯(lián)檢查原料是否齊全，并檢查質(zhì)量，數(shù)量，如有問(wèn)題及時(shí)反應(yīng)給廚師長(zhǎng)和采購(gòu)人員，廚師長(zhǎng)監(jiān)督各部門(mén)收貨，收貨時(shí)間在十分鐘之內(nèi)，超過(guò)十分鐘不提原料按制度處理。申購(gòu)原料如有短缺，收貨人員未能及時(shí)發(fā)現(xiàn)不耽誤生產(chǎn)按工作失誤（樂(lè)捐10元），耽誤生產(chǎn)（樂(lè)捐50），收完貨后原料禁止落地（放到架子或保鮮盒內(nèi)）。2、把原料歸類(lèi)，待加工原料暫時(shí)放到保鮮盒內(nèi)，成品、料汁類(lèi)裝保鮮盒入冰箱并按指定位置存放，需要解凍的原料常溫下解凍，如果著急使用可用微波爐解凍。待加工的青菜送到粗加工，讓洗菜人員十點(diǎn)之前清洗完畢，并通知部門(mén)負(fù)責(zé)人拿回加工間存放。3、10：00全體人員吃職工餐，要求自覺(jué)排隊(duì)，禁止大聲喧嘩，文明用語(yǔ)，禮貌相待。能吃是福氣，節(jié)約是美德。吃多少盛多少，不夠吃再盛，杜絕浪費(fèi)，如有浪費(fèi)（樂(lè)捐20元）故意浪費(fèi)（樂(lè)捐50元）。吃飯時(shí)間為20分鐘，吃完飯打掃桌面衛(wèi)生。五、餐前準(zhǔn)備1、檢查打印機(jī)是否正常，打印紙是否充足，對(duì)講機(jī)是否暢通。2、把需要用的餐具按照定點(diǎn)定位擺放整齊。檢查餐具干凈程度，用白色干毛巾進(jìn)行打光。不允許出現(xiàn)水漬、冬天餐具需要放到暖碟臺(tái)加熱3、在11:00之前做好所有菜品的初加工和半成品加工。分類(lèi)儲(chǔ)存擺放整齊等待開(kāi)餐。（按3個(gè)月、12個(gè)周的營(yíng)業(yè)情況核算出周一至周五平均每餐的銷(xiāo)售數(shù)量，合理做好餐前準(zhǔn)備份數(shù)）如需要提前預(yù)熱的菜品做好預(yù)熱。（不影響質(zhì)量的前提下）六、餐中流程（11點(diǎn)開(kāi)餐）1、先把上餐剩余的原料銷(xiāo)售完畢，防止拿錯(cuò)，冰箱原料左進(jìn)右出，2、菜品本著下單時(shí)間的先后順序，先把上菜速度快的菜品上桌，餐中及時(shí)補(bǔ)充主料、配料和調(diào)料。3、準(zhǔn)備好的半成品擺放到指定位置，開(kāi)餐期間和前廳人員保持溝通、所有面客人員見(jiàn)到客人使用歡迎語(yǔ)。（歡迎語(yǔ)：西塘歡迎您，歡送語(yǔ)：歡迎再到西塘來(lái)）4、服務(wù)人員催菜，本崗位工作人員務(wù)必第一時(shí)間作出回復(fù)并且?guī)蠒r(shí)間，（例如：1號(hào)的五福水餃還需要*分鐘）5、崗位工作人員不在或忙其他工作時(shí)，打印機(jī)出單時(shí)其他部門(mén)人員接單后必須告知該崗位工作人員，以免造成菜品超時(shí)。七、餐后收尾1、所有原料打保鮮膜或加蓋入冰箱。怕凍的原料不要放在冰箱底層和靠近冰箱壁，餐后收尾，要求物品按指定位置擺放整齊，保鮮盒干凈無(wú)油漬。標(biāo)簽朝外，冰箱內(nèi)外衛(wèi)生干凈徹底。2、徹底打掃各自負(fù)責(zé)工作區(qū)域內(nèi)的地面、臺(tái)面、衛(wèi)生要求無(wú)垃圾，無(wú)油漬，地面無(wú)足印，玻璃干凈明亮。垃圾桶、工具、用具、洗刷干凈，擺放到指定位置。3、關(guān)閉設(shè)施設(shè)備電源，檢查冰箱溫度是否正常工作。13:30各部門(mén)更換衣服，打卡下班，如需要加班和管理人員申請(qǐng)，如值班人員下班前需要和加班人員做好交接方可下班。加班人員加班完畢后，關(guān)閉所有非工作電源，然后拍照簽字發(fā)到廚房微信群內(nèi)。4、下午16:30開(kāi)職工餐，全體人員自覺(jué)排隊(duì)，禁止大聲喧嘩，文明用語(yǔ)，禮貌相待，能吃是福氣，節(jié)約是美德。吃多少盛多少，不夠吃再盛，杜絕浪費(fèi)，吃飯時(shí)間為20分鐘，用完飯后打掃桌面衛(wèi)生。5、16:00點(diǎn)名，開(kāi)例會(huì)內(nèi)容和第二條同步。17：00前做好所有餐前準(zhǔn)備和面客準(zhǔn)備，服務(wù)人員點(diǎn)餐下單后各部門(mén)以最快的速度，最好的質(zhì)量嚴(yán)格按操作指導(dǎo)書(shū)標(biāo)準(zhǔn)制作，上菜和服務(wù)人員保持溝通。八、晚餐，餐后準(zhǔn)備1、把下餐需要使用的原料按照操作標(biāo)準(zhǔn)和數(shù)量，做好半成品或凈料加工，當(dāng)天申購(gòu)的原料下班前必須加工成半成品（熟料）或凈料（生料），加工完畢打掃衛(wèi)生。九、晚餐，餐后收尾1、所有原料加蓋打保鮮膜入冰箱，怕凍的原料不要放在最底層和靠近冰箱壁。要求物品擺放整齊，保鮮盒干凈無(wú)油漬，標(biāo)簽朝外，冰箱內(nèi)外衛(wèi)生干凈徹底，全體人員統(tǒng)一時(shí)間清理下水道。2、所有物品定點(diǎn)定位，做到“工具用具不回家，我就不回家?！?、所有擺放的餐具用桌布蓋好。十、申購(gòu)單1、根據(jù)以往營(yíng)業(yè)情況核算平均值合理申購(gòu)原料，一般申購(gòu)原料保證2-3餐足夠正常開(kāi)餐，節(jié)假日保證四餐原料庫(kù)存