紫薯薄脆餅干配方研究

紫薯薄脆餅干配方研究

甘薯是一種新品種的甘薯。甘薯的皮膚和甘薯肉是紫色的，含有豐富的水分、茶多酚、糖蛋白和果膠等功能成分。具有較高的抗炎性和抗炎性，是各種食物中的首要任務(wù)，對心腦血管疾病和其他疾病有很好的預(yù)防作用，從而顯著提高了人體的免疫能力。這是一種具有高食用和高藥性的谷物。餅干作為一種常見的零食、點(diǎn)心,食用方便又便于攜帶,在如今生活節(jié)奏愈加快速的時(shí)代,已成為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡囊环N食品。根據(jù)制作工藝的不同,可分為發(fā)酵(蘇打)餅干、韌性餅干、薄脆餅干和曲奇餅干等;按照風(fēng)味和制作原料的不同,又有綠茶、紅棗、芒果和南瓜等。隨著生活條件的日益改善,消費(fèi)者在選擇食品時(shí)不僅注重產(chǎn)品的口感,更重視產(chǎn)品的營養(yǎng)與健康問題。開發(fā)綠色、健康、營養(yǎng)豐富的產(chǎn)品已成為提高企業(yè)競爭力、促進(jìn)行業(yè)發(fā)展的必然趨勢?；谥袊用耖L期以來喜食甘薯的習(xí)慣,紫薯與餅干的結(jié)合必定備受消費(fèi)者的青睞。目前未見紫薯薄餅相關(guān)文獻(xiàn)的報(bào)道,因此本研究在傳統(tǒng)薄脆餅制作工藝的基礎(chǔ)上,擬研究不同紫薯全粉、食用油、糖粉以及水添加量對餅干感官質(zhì)量的影響,研制開發(fā)一種紫薯風(fēng)味突出、營養(yǎng)豐富的新型紫薯薄脆餅。1材料和方法1.1材料和設(shè)備紫薯:紫羅蘭品種,購自福建長樂某農(nóng)貿(mào)市場;小麥粉、糖粉、食用植物油、食用鹽、小蘇打、檸檬酸、異抗壞血酸鈉:食用級,市售;1.2中護(hù)色,近水晶產(chǎn)品將鮮紫薯洗凈、去皮、切成2~3mm的薄片,放入復(fù)合護(hù)色液(0.05%異抗血酸鈉+0.005%檸檬酸)中護(hù)色5min后取出瀝干。將薄片置于蒸籠蒸熟并搗壓成泥,55℃鼓風(fēng)干燥12h,磨粉、過篩(100目),得到紫薯全粉,備用。1.3薄脆干的生產(chǎn)工藝1.3.1工藝1.3.2紫薯餅干的制作(1)考慮到白砂糖顆粒較大,在和面過程中不易溶解,導(dǎo)致餅干內(nèi)部形成孔洞,因此將白砂糖磨成糖粉,并過80目篩,備用;為防止小麥粉受潮結(jié)塊,使制作出的餅干口感細(xì)膩、無氣孔,預(yù)先將小麥粉過80目篩。(2)調(diào)制面團(tuán):先將小麥粉、紫薯全粉和食用植物油使用和面機(jī)混合均勻;適量水溶解小蘇打、糖粉、食用鹽后加入和面機(jī)中調(diào)成面團(tuán)。(3)靜置:室溫條件下靜置15~20min以消除面團(tuán)內(nèi)應(yīng)力,改善面團(tuán)的工藝性能,提高餅干的質(zhì)量。(4)成型:將面團(tuán)輥軋呈1~2mm厚度的面片,使用磨具剪切、成型后裝入烤盤。(5)烘烤:180℃焙烤10min后取出,冷卻至室溫,即為成品。1.4測試方法1.4.1不同添加劑用量對紫薯薄餅質(zhì)量的影響(1)紫薯全粉用量對紫薯薄餅質(zhì)量的影響:固定混合粉(小麥粉與紫薯全粉)總用量為150g,研究不同紫薯全粉用量(10,15,20,25,30g)對紫薯薄餅質(zhì)量的影響。其他材料添加量為食用植物油25g,水55g,小蘇打0.5g,食鹽0.5g,糖粉30g。180℃下焙烤10min后取出冷卻。(2)食用植物油用量對紫薯薄餅質(zhì)量的影響:在紫薯全粉20g,小麥粉130g,水55g,小蘇打0.5g,食鹽0.5g,糖粉30g的條件下,研究不同食用植物油用量(20,25,30,35,40g)對紫薯薄餅質(zhì)量的影響。180℃下焙烤10min后取出冷卻。(3)糖粉用量對紫薯薄餅質(zhì)量的影響:在紫薯全粉20g,小麥粉130g,食用植物油35g,水55g,小蘇打0.5g,食鹽0.5g的條件下,研究不同糖粉用量(20,25,30,35,40g)對紫薯薄餅質(zhì)量的影響。180℃下焙烤10min后取出冷卻。(4)用水量對紫薯薄餅質(zhì)量的影響:在紫薯全粉20g,小麥粉130g,食用植物油35g,糖粉35g,小蘇打0.5g,食鹽0.5g的條件下,研究不同用水量(50,55,60,65,70g)對紫薯薄餅質(zhì)量的影響。180℃下焙烤10min后取出冷卻。1.4.3干燥的質(zhì)量分析用EZ-TEST質(zhì)構(gòu)分析儀測定樣品的脆度。移動(dòng)速度30mm/min;下切深度:5.00mm。每組平行試驗(yàn)5次。1.4.4餅干感官評定邀請30名有一定品評經(jīng)驗(yàn)的人,參照GB/T20980-2007餅干中韌性餅干的感官標(biāo)準(zhǔn),從形態(tài)、色澤、滋味、口感和組織5個(gè)方面對紫薯薄餅進(jìn)行感官評定。評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。2結(jié)果與分析2.1紫薯全粉添加量對餅干品質(zhì)的影響質(zhì)構(gòu)儀是用于客觀評價(jià)食品品質(zhì)的儀器,所反映的主要是與力學(xué)性質(zhì)有關(guān)的食品質(zhì)地特性,其結(jié)果具有較高的靈敏性與客觀性,避免了人為因素對食品品質(zhì)評價(jià)結(jié)果的主觀影響。剪切力作為質(zhì)構(gòu)的重要指標(biāo),與餅干的品質(zhì)呈正相關(guān),數(shù)值越小,餅干越疏松、適口。由圖1、2可知,隨著紫薯全粉用量的增加,餅干的剪切力先降低后增大,表明添加一定量的紫薯全粉可增大餅干脆性;感官質(zhì)量評分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢,并在20g達(dá)到最大值。紫薯全粉添加量為10~15g時(shí),面團(tuán)性能與全小麥粉面團(tuán)性能相近,較易成型,且產(chǎn)品品質(zhì)好,但餅干的紫薯風(fēng)味較淡,呈淺紫色;全粉添加量大于20g時(shí),面團(tuán)性能下降,成型困難,且成品疏松性明顯下降,口感變硬。當(dāng)添加量為20g時(shí),面團(tuán)成型容易,制作出的紫薯薄餅表面光滑,紫色均勻,疏松性和口感良好。此現(xiàn)象的發(fā)生是因?yàn)樵谛←湻壑羞m量添加紫薯全粉能有效調(diào)節(jié)濕面筋量和筋質(zhì)強(qiáng)度,弱化面筋,使制品品質(zhì)酥松,同時(shí)也解決了單純使用面粉制作餅干時(shí)筋力過高的問題;而添加量過高則大大削弱了面團(tuán)的筋力,使其成型效果變差。因此選擇20g為紫薯全粉的最適添加量。2.2餅干添加量對餅干品質(zhì)的影響由圖3、4可知,紫薯薄餅的質(zhì)量評分在食用植物油添加量為35g時(shí)達(dá)到最佳水平,脆度隨著食用油用量的增加而增大。當(dāng)食用油添加量太少時(shí),面團(tuán)塑性不夠,成型不好,制作出的餅干口感偏硬、酥松度不佳,且餅干表面不平整,起泡明顯;添加量大于35g時(shí),餅干酥松性增加,但面團(tuán)的黏度和彈性下降,導(dǎo)致餅干的抗裂能力降低,出現(xiàn)許多破裂餅干,且食用油的香味蓋住了紫薯特有的風(fēng)味,感官品質(zhì)不佳。添加35g食用油制作出的餅干,具有良好的酥松性,且餅干表面有光澤、無氣泡,因此選此為最適添加量。2.3不同內(nèi)容糖添加量對餅干品質(zhì)的影響餅干制作過程中,添加白砂糖不僅可以起到增加甜味和制品酥脆性的作用,還可利用白砂糖在焙烤過程中發(fā)生的美拉德反應(yīng)獲得良好的上色效果。由圖5、6可知,增加糖粉的用量可以提高餅干的脆度,并在35g添加量時(shí)餅干感官質(zhì)量最佳。當(dāng)糖的用量太少時(shí),餅干甜味較淡,表面發(fā)生輕微美拉德反應(yīng),但上色效果不均勻,且口感較硬;隨著糖粉用量的增加,餅干的口感和色澤均得到改善。但當(dāng)添加量大于35g時(shí),餅干口味偏甜,且邊緣出現(xiàn)焦糊化現(xiàn)象。因此選擇35g為最適糖粉添加量。2.4水用量對餅干品質(zhì)的影響在餅干的制作過程中,水添加量的多少影響著面筋的形成與面團(tuán)的塑性。用量過少會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)過硬,而過多又會(huì)使面團(tuán)過軟,韌性和彈性效果都不理想。由圖7、8可知,水用量對餅干的脆度和成品的感官評分影響較大,當(dāng)水用量小于60g時(shí),面團(tuán)難以捏合,餅干口感偏硬,且表面失去光澤;而水用量過多時(shí),面團(tuán)成型難,色澤暗淡、無光。因此選擇水添加量為60g。2.5紫薯餅干配方試驗(yàn)以感官評分為評價(jià)指標(biāo)對紫薯全粉用量、食用植物油用量、糖粉用量和水用量4個(gè)因素進(jìn)行正交試驗(yàn),確定紫薯薄脆餅的最優(yōu)配方。正交試驗(yàn)因素水平表見表2,試驗(yàn)結(jié)果見表3。由表3可知,影響餅干品質(zhì)質(zhì)量的主次因素是A>D>C>B,最優(yōu)組合參數(shù)為A4D1C3B2,即紫薯全粉30g,水55g,糖粉40g,食用植物油35g。由方差分析結(jié)果(表4)可以看出,水用量對薄餅品質(zhì)影響效果顯著(P<0.05),紫薯全粉的影響效果達(dá)到極顯著(P<0.01),而糖粉用量和食用植物油用量影響效果不顯著。2.6驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)結(jié)果因正交試驗(yàn)得到的最優(yōu)配方參數(shù)不包括在表3試驗(yàn)范圍內(nèi),因此需對其進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)(平行3次)。結(jié)果表明,最優(yōu)配方制作出的紫薯薄餅甜味適中,顏色均勻,無焦糊現(xiàn)象,感官質(zhì)量得分為94.6分。剪切應(yīng)力為1.08N(質(zhì)構(gòu)曲線見圖9),表明口感酥脆。3其它施用技術(shù)本研究探討了紫薯全粉、食用植物油、糖粉以及水用量對紫薯薄餅質(zhì)量的影響,采用質(zhì)構(gòu)儀將餅干脆度數(shù)值量化,結(jié)合感官評價(jià)和正交試驗(yàn)方法,使試驗(yàn)結(jié)果更加真實(shí)可靠。紫薯全粉、食用植物油、糖粉以及水用量都不同程度地影響著薄餅的外觀以及酥脆度。結(jié)果表明,紫薯全粉30g,水55g,糖粉40g,食用植物油35g,180℃焙烤10min得到的餅干感官品質(zhì)最佳,甜味適中,口感酥脆,表面顏色均勻,無焦糊現(xiàn)象,且紫薯風(fēng)味顯著。紫薯薄脆餅干的研制、開發(fā)不僅為紫薯的綜合利用開辟了新途徑,填補(bǔ)了市場的空白,也增加了餅干的種類、提高了產(chǎn)品附加值,具有廣闊