第三章 肉及肉制品課件

第三章肉及肉制品第三章肉及肉制品

肉類食品是富有營(yíng)養(yǎng)的動(dòng)物性食品之一，是供給人體必需氨基酸、必需脂肪酸、無機(jī)鹽和維生素的重要來源。肉類食品吸收率高，滋味鮮美、飽腹感強(qiáng)，含有多種風(fēng)味物質(zhì)，不但營(yíng)養(yǎng)豐富，而且可以做成各種佳肴?？傮w特點(diǎn)：第三章肉及肉制品第一節(jié)中國(guó)肉用畜、禽的種類

肉用畜的種類：豬、牛、羊、馬、騾、驢以及野生獸類等。消費(fèi)量最多：豬、牛、羊肉，以豬肉所占比重最大。雞的種類：白洛克雞、九斤黃、狼山雞、青光雞、來航雞和蘆花雞等。

第三章肉及肉制品一、豬的品種

地區(qū)分布：全國(guó)均有飼養(yǎng)，約有100多種。

產(chǎn)量最多：四川、湖北、江蘇、廣東、山東、湖南、云南、浙江、河南、安徽、河北、江西、廣西。約占全國(guó)養(yǎng)豬量的80%左右。四川產(chǎn)量最多，居全國(guó)首位，其次：湖南、江蘇。

分類：

據(jù)經(jīng)濟(jì)類型和加工用途分：脂肪型、腌肉型、肉用型。第三章肉及肉制品（一）脂肪型：又稱脂用型，胴體能提供較多的脂肪。外形特點(diǎn)：體軀寬、深而不長(zhǎng)，全身肥滿，頭頸較重，四肢短。體長(zhǎng)與胸圍之差不超過2~3cm，皮下脂肪4cm以上。胴體瘦肉率45%以下。我國(guó)大多數(shù)地區(qū)品種屬于脂肪型。如內(nèi)江豬、榮昌豬、巴克夏豬。內(nèi)江豬榮昌豬第三章肉及肉制品（二）腌肉型：又稱瘦肉型，以生產(chǎn)腌肉為主。外形特點(diǎn)：與脂肪型相反，中軀較長(zhǎng)，體長(zhǎng)往往大于胸圍15cm以上，背線與腹線平直，頭頸部輕而肉少，前后肢間距寬，軀干較深，腹部容積大；背膘較薄，約在1.5~3.5cm；脂肪堅(jiān)實(shí)，腿臀部豐滿，胴體瘦肉率60%以上。如丹麥的長(zhǎng)白豬、英國(guó)的大約克夏豬等。丹麥的長(zhǎng)白豬大約克夏豬浙江中白豬第三章肉及肉制品（三）鮮肉型：這類豬以供鮮肉為主，介于脂肪型和腌肉型之間，肥育期間不沉積過多的脂肪。外形特點(diǎn)：背膘不過厚，體質(zhì)堅(jiān)實(shí)。背線有時(shí)呈弓形，頸短、體軀不長(zhǎng)而稍寬，背腰厚，腿臀發(fā)達(dá)，肌肉組織致密，腹較緊，脂肪少，胴體品質(zhì)好。如改良后的杜克夏、漢普夏、我國(guó)的三江白豬等。三江白豬第三章肉及肉制品二、肉用牛的品種

我國(guó)供食用的牛肉：主要有黃牛肉、水牛肉和牦牛肉、肉用牛肉等。

我國(guó)肉用牛的主要品種是黃牛。黃牛肉肉質(zhì)較為堅(jiān)實(shí)，肥度在中等以上的牛肉，切面通常呈大理石紋狀，肌肉呈棕紅色，結(jié)締組織為白色，脂肪為淡黃色至深黃色。

魯西黃牛秦川牛海福特牛蒙古牛第三章肉及肉制品第三章肉及肉制品第三章肉及肉制品三、羊的品種中國(guó)羊種類綿羊：多為皮、毛、肉兼用，是全國(guó)羊的主要品種。主產(chǎn)于西北和華北地區(qū)。新疆、內(nèi)蒙古、青海、甘肅、西藏、河北六省區(qū)約占全國(guó)綿羊總頭數(shù)的

75%。蒙古綿羊、哈薩克羊和改良種羊。其中以

蒙古綿羊最多。

山羊：多為皮肉兼用，適應(yīng)性強(qiáng)，全國(guó)各省均有飼養(yǎng)。山羊主要分布在牧區(qū)和半牧區(qū)；其次在山區(qū)和丘陵地帶。

哈薩克羊大尾寒羊

第三章肉及肉制品

羊肉特點(diǎn)：

山羊肉：呈較淡的暗紅色，年齡愈大色澤愈深，皮下脂肪很少，有較重的膻味。

綿羊肉：肉質(zhì)比山羊肉堅(jiān)實(shí)，顏色為暗紅色，肉纖維細(xì)而軟，肌間很少夾雜脂肪，經(jīng)育肥的綿羊，肌間有白色脂肪，脂肪硬而脆，綿羊肉及脂肪的膻味較輕。第三章肉及肉制品第二節(jié)原料肉的產(chǎn)生一、宰前檢驗(yàn)1.群體檢查靜態(tài)觀察、動(dòng)態(tài)觀察、飲食情況。2.個(gè)體檢查眼看、耳聽、手摸、檢溫。二、屠宰過程第三章肉及肉制品三、宰后檢驗(yàn)

剖檢、視檢、觸檢及嗅檢四、肉的分割第三章肉及肉制品從食品加工的角度，將動(dòng)物體可利用部位粗略劃分為肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織、骨骼組織。其中，肌肉組織所占胴體比例為50～60％，脂肪組織20～30％，結(jié)締組織9～14％，骨骼組織16～22％。一、肉(胴體)構(gòu)成第三節(jié)肉的組成第三章肉及肉制品肉的各組織占胴體重量的百分比單位（%）組織名稱牛肉豬肉羊肉肌肉組織脂肪組織骨骼組織結(jié)締組織血液57-623-1617-299-120.8-139-5815-4510-186-80.6-0.849-564-187-1120-350.8-1第三章肉及肉制品（一）肌肉組織(Muscletissue)肌肉組織：橫紋肌、平滑肌、心肌1、橫紋肌(骨骼肌,striatedmuscle)：基本單位：肌纖維。是肉類商品的主要原料肉。２、平滑肌(smoothmuscle)：又稱內(nèi)臟肌，主要構(gòu)成血管壁、胃腸壁以及其它內(nèi)臟器官的管壁。３、心肌(cardiacmuscle)：構(gòu)成心臟的肌肉組織。心肌含有很高的血紅蛋白和肌紅蛋白，呈現(xiàn)很濃的鮮紅色，除將心肌直接食用外，可用作肉制品天然色素添加劑。

平滑肌和心肌主要是作為肉類副產(chǎn)品銷售或加工。第三章肉及肉制品骨骼肌（橫紋?。┑谌氯饧叭庵破菲交〉谌氯饧叭庵破沸募〉谌氯饧叭庵破罚ǘ┲窘M織(Aoliposetissue)脂肪組織結(jié)構(gòu)：退化的疏松結(jié)締組織和大量脂肪細(xì)胞積聚而成。加工意義：脂肪組織是決定肉質(zhì)量的第二個(gè)重要因素，具有較高的食用價(jià)值。對(duì)于改善肉質(zhì)、提高風(fēng)味均有影響。大理石狀肉：指豬等肉用型家畜，在肌肉中有較多脂肪交錯(cuò)其中，呈紅白相間的大理石樣外觀的肉。第三章肉及肉制品脂肪第三章肉及肉制品第三章肉及肉制品（三）結(jié)締組織(Connectivetissue)體內(nèi)分布：肌腱、筋膜、韌帶及肌肉的內(nèi)外膜、血管、淋巴、神經(jīng)、毛皮等組織。結(jié)締組織構(gòu)成：細(xì)胞、纖維和無定形基質(zhì)組成。一般占肌肉組織的9.7%~12.4％。結(jié)締組織纖維：主要有膠原纖維、彈性纖維、網(wǎng)狀結(jié)締組織營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：屬于硬性非全價(jià)蛋白質(zhì)，具有堅(jiān)硬、難溶、不易消化的特點(diǎn)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。第三章肉及肉制品（四）骨組織（Bonetissue）含量：豬骨約占胴體的５%~９％，牛占15%~20％。構(gòu)成：骨膜、骨質(zhì)及骨髓構(gòu)成。骨髓：紅骨髓和黃骨髓。紅骨髓細(xì)胞較多，為造血器官，幼齡動(dòng)物含多；黃骨髓主要為脂肪，成年動(dòng)物含量多?；瘜W(xué)組成：水分約40%~50％，膠原約20%~30％，5%~27%的脂肪，無機(jī)質(zhì)20％。無機(jī)質(zhì)主要是羥基磷灰石。第三章肉及肉制品第三章肉及肉制品二、化學(xué)組成1.碳水化合物核糖，葡萄糖，糖原。2.脂類物質(zhì)脂肪可分為兩類：一類是蓄積脂肪，存在于皮下、腎臟，也叫皮下脂肪、腎脂肪；另一類是肌肉組織內(nèi)稱作肌間脂肪。第三章肉及肉制品3.蛋白質(zhì)肌肉中蛋白質(zhì)的含量約為10%~20%，分兩部分，肌漿蛋白（80%以上）和間質(zhì)蛋白。第三章肉及肉制品

4.肉中水分存在形式結(jié)合水：指與蛋白質(zhì)分子表面借助極性基團(tuán)的靜電引力緊密結(jié)合的水分子層。占總水分的5%。特點(diǎn)：組織冰點(diǎn)很低（-40℃），無溶劑特性，不易受肌肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和電荷變化的影響。自由水：存在于肌纖維間隙及組織間隙中的水，占總水分的15%。特點(diǎn)：可溶解鹽類，稍低于0℃結(jié)冰，易流失。第三章肉及肉制品5.無機(jī)鹽以游離狀態(tài)(如鎂、鈣離子)或螯合狀態(tài)(如硫、磷有機(jī)化合物)存在于機(jī)體中,可保持細(xì)胞液的鹽類濃度,參與酶作用,對(duì)活體的構(gòu)成和代謝有重要作用。含量不平衡。吸收和利用都較植物性食品高6.維生素含量少，種類多。B族的良好來源。在肝臟中含量豐富。VE第三章肉及肉制品

7.浸出物浸出物是指除蛋白質(zhì)﹑鹽類﹑維生素外能溶于水的浸出性物質(zhì)。包括含氮浸出物:核苷酸類﹑嘌呤堿﹑氨基酸﹑肽、胍類﹑肌酐無氮浸出物:糖原﹑有機(jī)酸第三章肉及肉制品

浸出物與加工的關(guān)系核苷酸肉中的核苷酸主要成分是ATPATP→ADP→AMP→IMPIMP是肉中的重要呈味物質(zhì).肽和胍類化合物肉中的肽主要是谷胱苷肽﹑肌肽和鵝肌肽。肉中主要的胍類化合物是肌酐肌酐與肉的風(fēng)味有關(guān)。有機(jī)酸肉中的有機(jī)酸主要有:乳酸﹑丙酮酸﹑瑚珀酸﹑檸檬酸蘋果酸等.瑚珀酸是肉的鮮味成分之一?？傊麋晁岍p谷氨酸﹑肌苷酸是肉的鮮味成分。第三章肉及肉制品第三節(jié)宰后肉的變化第三章肉及肉制品一、肌肉收縮的機(jī)制第三章肉及肉制品一、肌肉收縮的機(jī)制1.肌肉收縮的基本單位肌肉→肌纖維（肌細(xì)胞）→肌原纖維→肌節(jié)第三章肉及肉制品2.肌肉收縮與松弛的原理神經(jīng)沖動(dòng)——肌質(zhì)網(wǎng)釋放Ca2+——Ca2+濃度升高——使肌動(dòng)蛋白暴露與肌球蛋白結(jié)合位點(diǎn)——使ATP酶活化——ATP分解產(chǎn)生能量——肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白結(jié)合——收縮神經(jīng)沖動(dòng)——激活酶系統(tǒng)——ATP分解產(chǎn)生能量——肌鈣蛋白釋放Ca2+—松弛第三章肉及肉制品肌肉收縮示意圖第三章肉及肉制品二、肉的尸僵1.尸僵（rigormortis）的定義：屠宰后的肉尸（胴體）經(jīng)過一定時(shí)間，肉的伸展性逐漸消失，由弛緩變?yōu)榫o張，無光澤，關(guān)節(jié)不活動(dòng)，呈現(xiàn)僵硬狀態(tài)，叫作尸僵(肌肉不可逆收縮)。尸僵的肉硬度大，加熱時(shí)不易煮熟，有粗糙感，肉汁流失多，缺乏風(fēng)味，不具備可食肉的特征。這樣的肉從相對(duì)意義上講不適于加工和烹調(diào)。第三章肉及肉制品二、肉的尸僵

(RigorMortis)1.概念胴體在宰后一定時(shí)間內(nèi)，肉的伸展性消失，肉變成緊張、僵硬的狀態(tài)。歸因于Myosin和Actin牢固性橫橋(cross-bridge)的形成。2.尸僵肉特點(diǎn):堅(jiān)硬有粗糙感缺乏風(fēng)味粘結(jié)能力差加熱時(shí)肉汁流失多

第三章肉及肉制品3.尸僵原因1）糖原無氧酵解→葡萄糖→丙酮酸→乳酸積累，pH下降，與此同時(shí)，維持肌漿網(wǎng)等微小器官的ATP水平降低。2）ATP水平的降低及pH下降，使肌漿網(wǎng)等小器官失常，鈣離子被逸出，濃度上升，作用于肌球蛋白，激活A(yù)TPase,更加使ATP減少。3）在鈣離子的作用下，肌球蛋白與肌動(dòng)蛋白結(jié)合成肌動(dòng)球蛋白復(fù)合體而引起肌肉收縮。第三章肉及肉制品第三章肉及肉制品4.僵直過程遲滯期：從宰后到開始出現(xiàn)僵直為止，肌肉的彈性緩慢消失（尸僵前期）急速期：肌肉的彈性迅速消失到完全僵硬狀態(tài)（尸僵期）尸僵后期：形成延伸性非常小的特定狀態(tài)到尸僵停止第三章肉及肉制品

尸僵遲滯期(delayphase)

因動(dòng)物種類、品種、宰前狀況，宰后的變化、溫度、宰殺方法、不同部位而異，一般魚類尸僵發(fā)生早，哺乳動(dòng)物發(fā)生較晚。

開始時(shí)間（死后，h）

持續(xù)時(shí)間(h)牛肉10豬肉8兔肉1.5～4

雞肉2～4.5

魚肉

10min

15～24724～106～122第三章肉及肉制品ATP開始減少，肌肉的伸展性就開始消失，同時(shí)伴隨硬度增加，此即尸僵的起始點(diǎn)，ATP消耗完了，粗絲和細(xì)絲之間緊密結(jié)合，此時(shí)肌肉的伸展性完全消失，彈性率最大，這就是最大的尸僵期。

僵直頂點(diǎn)極限PH值

肌肉的尸僵過程與肌肉中的ATP下降速度有著密切的關(guān)系。第三章肉及肉制品不同種類家畜宰后

背最長(zhǎng)肌酵解和僵直過程種類急速期開始時(shí)間min/37℃最初pH值(宰后1h)急速期開始時(shí)pH值極限pH馬2386.955.975.51牛1636.746.075.50豬506.746.515.57羊606.956.545.60第三章肉及肉制品5.僵直類型酸性僵直(acidrigor)

：安靜狀態(tài)下屠宰后出現(xiàn)的僵直。僵直從酸性開始，最終pH5.7堿性僵直(alklinerigor)

：疲勞狀態(tài)下屠宰后出現(xiàn)的僵直。肌肉大部分為堿性或中性，最終pH7.2中間型僵直(intermediatetyperigor)

：斷食狀態(tài)下屠宰后出現(xiàn)的僵直。僵直開始為弱堿性或中性，最終pH為6.3～7.0第三章肉及肉制品不同處理?xiàng)l件下肉的尸僵期Ⅰ：用麻醉屠宰防止動(dòng)物驚恐（開始pH7，最終pH6，溫度17℃)Ⅱ：不用麻醉屠宰，動(dòng)物處于抗拒緊張狀態(tài)（開始pH6.5，最終pH5.9，溫度17℃)Ⅲ：與Ⅱ條件相同，而且同一部位，溫度為37℃Ⅳ：動(dòng)物屠宰前經(jīng)48－72小時(shí)斷食，并利用麻醉屠宰（開始pH7.09，最終pH6.5，溫度17℃)Ⅴ：屠宰時(shí)注射注射胰島素（開始pH7.09，最終pH6.5，溫度17℃)第三章肉及肉制品寒冷收縮(coldshortening)

牛、羊肉在未僵直前，0～1℃冷卻發(fā)生的顯著收縮。

解凍僵直(thawshortening)

如果宰后迅速冷凍，肌肉尚未達(dá)到最大僵直，肌肉內(nèi)仍含有糖原和ATP。在解凍時(shí)，殘存的糖原和ATP的變化使肌肉收縮形成僵直，此現(xiàn)象稱為解凍僵直（thawrigor）。

此時(shí)達(dá)到僵直的速度要比鮮肉在同樣環(huán)境時(shí)快得多、收縮激烈、肉變得更硬、并有很多的肉汁流出。

為了避免解凍僵直收縮現(xiàn)象,最好是在肉的最大僵直后期進(jìn)行冷凍。

第三章肉及肉制品6.僵直對(duì)肉品質(zhì)的影響極限pH值：動(dòng)物宰后體內(nèi)pH值持續(xù)降低，直到鈍化糖原酵解酶的活性，這個(gè)pH值稱為肉的極限pH值（最終pH）。肉的硬度增加肉的嫩度降低肉的保水性降低pH值5.4~5.5是肌肉中主要蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)ATP消失和形成肌動(dòng)球蛋白

蛋白質(zhì)的變性第三章肉及肉制品7、灰軟溢汁肉和黑硬干肉灰軟溢汁肉（PSE）PSE肉的豬典型癥狀為行動(dòng)不安、肌肉震顫、皮膚發(fā)紅。體溫高于正常豬，糖酵解速度快，在屠溫度還遠(yuǎn)未充分降低時(shí)就到達(dá)極限pH，這樣的肌肉色淡（pale）、組織松軟（soft）、持水性差汁液易滲出（exudative）。黑硬干肉（DFD）動(dòng)物宰前產(chǎn)生劇烈的肌肉運(yùn)動(dòng)，消耗了糖原或因饑餓和營(yíng)養(yǎng)不良引起肌肉糖原儲(chǔ)備不足，肌肉最終pH值比正常高，使肉發(fā)黑、呈硬感、干燥。第三章肉及肉制品1.概念：

尸僵完全的肉在冰點(diǎn)以上溫度下放置一定時(shí)間,使其僵直解除、肌肉變軟，系水力和風(fēng)味得到很大改善的過程。 包括尸僵的解除及在組織蛋白酶作用下進(jìn)一步成熟的過程。牛胴體的成熟處理解僵：宰后僵直達(dá)到最大程度并維持一段時(shí)間后，其僵直緩慢解除、肉變軟的過程（自溶）。三、肉的成熟第三章肉及肉制品

2、成熟對(duì)組織結(jié)構(gòu)影響(1)肌原纖維降解肌原纖維小片化

剛屠宰后的肌原纖維和活體肌肉一樣，是10

100個(gè)肌節(jié)相連的長(zhǎng)纖維狀，成熟時(shí)則斷裂為1

4個(gè)肌節(jié)相連的小片狀。

鈣離子Z線Z線蛋白變性而脆弱外力作用而斷裂。鈣離子激活肌漿中鈣激活中性蛋白酶(Calpain）降解肌間線蛋白Z線降解。第三章肉及肉制品圖成熟過程中肌原纖維（雞胸肉）的小片化a、屠宰后；b、5℃成熟5h；c、5℃成熟48h。cba第三章肉及肉制品

成熟3天

成熟16天

自然成熟牛肉肌纖維超微結(jié)構(gòu)變化第三章肉及肉制品(2)結(jié)締組織變化

在肉的成熟過程中膠原纖維的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)變松弛，由規(guī)則、致密的結(jié)構(gòu)變成無序、松散的狀態(tài)。同時(shí)，存在于膠原纖維間以及膠原纖維上的粘多糖被分解。

溶酶體的解聯(lián)作用

β－葡萄糖苷酸酶增加，分解膠原蛋白和基質(zhì)的連接成分以及基質(zhì)的粘多糖第三章肉及肉制品

圖成熟過程中結(jié)締組織結(jié)構(gòu)變化（牛肉）

a，屠宰后；b，5℃成熟28d第三章肉及肉制品3、成熟機(jī)制(有爭(zhēng)議)鈣張力學(xué)說鈣激活酶學(xué)說鈣離子學(xué)說組織蛋白酶學(xué)說第三章肉及肉制品鈣張力學(xué)說觀點(diǎn)：在成熟的過程中，肌漿中鈣離子濃度持續(xù)上升，使肌肉長(zhǎng)期處于收縮狀態(tài)，導(dǎo)致肌纖維出現(xiàn)機(jī)械性脆弱點(diǎn)而斷裂。支持依據(jù)：胴體吊掛等技術(shù)可改善嫩度。否定依據(jù)：純機(jī)械作用下，肌纖維只能斷為2段，不能更加小片化。第三章肉及肉制品鈣激活酶學(xué)說觀點(diǎn)：Z線處存在一種對(duì)鈣離子很敏感的蛋白質(zhì)水解酶（鈣激活酶，Calpains）。鈣離子濃度的提高對(duì)其起激活作用，能催化Z線處蛋白質(zhì)的降解，引起小片化。支持依據(jù)：能解釋成熟中的大多數(shù)現(xiàn)象，目前被廣泛接受。不能解釋：能起作用的鈣離子激活酶所需要鈣離子濃度遠(yuǎn)高于肌漿中實(shí)際濃度，低于激活所需下限；大部分組織中，鈣激活酶抑制劑濃度足以抑制鈣激活酶鈣也能激活鈣激活酶抑制劑，且所需濃度更小成熟過程中的pH對(duì)鈣激活酶活性不利。第三章肉及肉制品鈣離子學(xué)說觀點(diǎn)：成熟過程中，肌漿中鈣離子濃度持續(xù)上升，鈣離子能引起蛋白質(zhì)的非酶促反應(yīng)，使蛋白質(zhì)降解、組織結(jié)構(gòu)變?nèi)?、肌纖維小片化。支持依據(jù)：建立了Z線模型，用大量試驗(yàn)結(jié)果證明鈣離子對(duì)多種蛋白質(zhì)的解離作用。主要不足：鈣離子通常以離子鍵或靜電引力的形式，造成蛋白質(zhì)凝聚或收縮，而非解離蛋白質(zhì)；鋅離子與鈣離子有類似的性質(zhì)，但加入鋅離子卻使嫩度下降，與該學(xué)說相悖；該學(xué)說完全否定了鈣激活酶學(xué)說，但大量研究表明，嫩度與鈣激活酶濃度正相關(guān)，與鈣激活酶抑制因子濃度呈負(fù)相關(guān)。第三章肉及肉制品組織蛋白酶學(xué)說觀點(diǎn)：肌漿中有很多種組織蛋白酶類，它們?cè)诔墒斓倪^程中使肌原纖維蛋白降解、肌原纖維結(jié)構(gòu)組織受破壞，Z線發(fā)生崩裂，嫩度改善。支持依據(jù)：在肌肉中添加組織蛋白酶可發(fā)生成熟過程中的多數(shù)蛋白質(zhì)降解反應(yīng)；嫩肉粉得到了廣泛應(yīng)用。否定理由：所有已知組織蛋白酶都能水解肌動(dòng)蛋白、肌球蛋白和Z線的α-actinin,但成熟過程很少發(fā)現(xiàn)它們的分解；很少發(fā)現(xiàn)肌節(jié)的破壞；組織蛋白酶位于溶酶體內(nèi)，但成熟中很少發(fā)現(xiàn)溶酶體的破壞；未發(fā)現(xiàn)游離酸濃度顯著升高；鈣離子對(duì)組織蛋白酶和其它很多蛋白酶均無激活作用，甚至還有抑制作用，這與相關(guān)試驗(yàn)不吻合。第三章肉及肉制品4、肉成熟的時(shí)間

取決于動(dòng)物種類、年齡、營(yíng)養(yǎng)狀況及貯藏溫度。

0～5℃貯藏雞肉牛肉豬肉馬肉

8～10d4～6d3～5d1/2～1d

在工業(yè)生產(chǎn)時(shí)，通常是把胴體放在2～4℃的冷藏間內(nèi)保持2～3晝夜，使其適當(dāng)成熟。第三章肉及肉制品5、成熟肉的特征易于被人體消化吸收

酸性，具有抑菌作用防止病原菌侵入肉汁多，具有特殊香味

富有彈性第三章肉及肉制品6、成熟肉與未成熟肉的區(qū)別成熟肉未成熟肉１、煮熟的肉：柔軟多汁，有肉的特殊滋味和氣味。２、肉湯：透明，有肉湯所特有的滋味和氣味。１、煮熟的肉：堅(jiān)硬、干燥、缺乏肉的特殊滋味和氣味。２、肉湯：混濁，無肉湯特有的滋味和氣味。第三章肉及肉制品7、成熟對(duì)肉品質(zhì)的影響嫩度改善：隨著肉成熟的發(fā)展，肉的柔軟性產(chǎn)生顯著的變化。保水性提高：保水性的回升和pH值變化有關(guān)，隨著解僵，pH值逐漸增高，偏離了肉的等電點(diǎn)。隨著成熟的進(jìn)行，蛋白質(zhì)分解成較小的單位，使親水性提高。pH值升高：剛屠宰后肉的pH值在6～7之間，約經(jīng)1h開始下降，尸僵時(shí)達(dá)到最低5.4～5.6之間，而后隨保藏時(shí)間的延長(zhǎng)開始慢慢地上升至5.7～6.0。改善風(fēng)味第三章肉及肉制品

風(fēng)味改善

屠宰并經(jīng)過成熟后，尤其象牛、羊肉類，游離氨基酸10個(gè)以內(nèi)的氨基酸的綜合物增加，游離的低分子多肽類形成，提高了肉的風(fēng)味；

蛋白質(zhì)、糖、核酸分解產(chǎn)生的浸出物，游離脂肪酸、有機(jī)酸的綜合效應(yīng)，使肉的風(fēng)味得到改善。肉在成熟過程中，ATP分解產(chǎn)生次黃嘌呤核苷酸（IMP），磷酸肌酸分解產(chǎn)生肌苷酸，均為風(fēng)味前體和味質(zhì)增強(qiáng)劑。根據(jù)肌肉的微觀構(gòu)造單位，肌原纖維在成熟的不同階段，制備的SDS-PAGE電泳分析，發(fā)現(xiàn)在成熟過程中出現(xiàn)分子量3萬(wàn)的光譜帶。第三章肉及肉制品（五）影響肉成熟的因素物理因素：溫度、電刺激、拉伸化學(xué)因素：注射激素、Ca2+

、六偏磷酸鈉、檸檬酸鈉、氯化鎂等生物學(xué)因素：酶制劑第三章肉及肉制品

（1）提高成熟溫度在0～40℃范圍內(nèi)，每增加10℃，嫩化速度提高2.5倍。當(dāng)溫度高于60℃后，由于有關(guān)酶類蛋白變性，導(dǎo)致速率迅速下降，所以加熱烹調(diào)就終斷了肉的嫩化過程。據(jù)Dransfield等人的測(cè)試，牛肉在1℃完成80%的嫩化需10天，在10℃縮短到4天，而在20℃只需要1.5天。在衛(wèi)生條件很好的成熟間，適當(dāng)提高溫度可以縮短成熟期。第三章肉及肉制品（2）電刺激

在肌肉僵直發(fā)生后進(jìn)行電刺激可以加速僵直發(fā)展，嫩化也隨之提前。

原理：電刺激可使肌肉產(chǎn)生痙攣，破壞肌纖維結(jié)構(gòu)破壞；此外，可加快宰后生化變化的速度。盡管電刺激不會(huì)改變?nèi)獾淖罱K嫩化程度，但電刺激可以使嫩化加快，減少成熟所需要的時(shí)間，如一般需要成熟10天的牛肉，應(yīng)用電刺激后則只需要5天。第三章肉及肉制品（3）機(jī)械作用

肉成熟時(shí)，將跟腱用鉤掛起，此時(shí)主要是腰大肌受牽引。如果將臀部掛起，不但腰大肌短縮被抑制，而且半腱肌、半膜肌、背最長(zhǎng)肌短縮均被抑制，可以得到較好的嫩化效果。第三章肉及肉制品（4）化學(xué)因素屠宰前注射腎上腺激素、胰島素等，使動(dòng)物在活體時(shí)加快糖的代謝過程，肌肉中糖原大部分被消耗或從血液中排出。宰后肌肉中糖原和乳酸含量極少，肉的pH值較高，在6.4～6.9的水平，肉始終保持柔軟狀態(tài)。Ca2+可以激活鈣激活酶（Calpain），促進(jìn)嫩化。可以從外源增加細(xì)胞內(nèi)鈣離子濃度，以激活鈣激活酶。第三章肉及肉制品（5）酶嫩化

木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、胰蛋白酶等第三章肉及肉制品（6）高壓嫩化

通過壓力的物理作用誘導(dǎo)牛肉中鈣激活酶的激活,并通過鈣激活酶對(duì)肌纖維的結(jié)構(gòu)蛋白的降解而發(fā)生嫩化。

第三章肉及肉制品四、肉的變質(zhì)

1.變質(zhì)：肉在組織酶和微生物作用下發(fā)生質(zhì)的變化，最終失去食用價(jià)值。主要變化是肉中蛋白質(zhì)和脂肪分解。包括肉的自溶和肉的腐敗。第三章肉及肉制品2、腐敗特征肉類腐敗變質(zhì)時(shí)，往往在肉在表觀上發(fā)生明顯的變化。

發(fā)粘－－微生物繁殖后所形成的菌落，以及微生物分解蛋白質(zhì)的產(chǎn)物。變色－－

最常見的是綠色。蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的硫化氫與血紅蛋白結(jié)合后形成的硫化氫血紅蛋白。霉斑－－

肉體表面有霉菌生長(zhǎng)時(shí)，往往形成霉斑。變味－－最明顯的是肉類蛋白質(zhì)被微生物分解產(chǎn)生的惡臭味，除此之外，還有揮發(fā)性有機(jī)酸的酸味及霉味等。第三章肉及肉制品1.肌肉組織的腐敗

由微生物所引起的蛋白質(zhì)腐敗是復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)過程，所進(jìn)行的變化與微生物種類、外界條件、蛋白質(zhì)構(gòu)成等因素有關(guān)。腐敗微生物:主要有大腸桿菌、變形桿菌、葡萄球菌、產(chǎn)芽胞桿菌等

3、腐敗機(jī)理第三章肉及肉制品

蛋白質(zhì)的分解蛋白質(zhì)→多肽等（肉湯試驗(yàn)檢測(cè)肉的新鮮度）→氨基酸→含氮有機(jī)堿、羧酸、醇酸、吲哚、甲基吲哚和無機(jī)物質(zhì)等微生物分泌的蛋白酶，水解相應(yīng)的蛋白質(zhì)而引起肉腐敗其他有機(jī)分解產(chǎn)物蛋白質(zhì)多肽氨基酸無機(jī)物：水、NH3、CO2、－SH含氮有機(jī)堿羧酸和醇酸第三章肉及肉制品影響肉腐敗的因素

溫度：最適宜的溫度是20～25℃

氧氣：缺氧時(shí)較緩慢pH值：8時(shí)最適宜于腐敗菌的繁殖

水分

微生物種類第三章肉及肉制品

新鮮肉和腐敗肉的特征比較第三章肉及肉制品第四節(jié)原料肉的冷加工一、肉的冷卻原理與過程1.冷卻的目的迅速排除肉體內(nèi)部的熱量，降低肉體深層的溫度并在肉的表面形成一層干燥膜。抑制微生物的繁殖減緩水分的蒸發(fā)延緩肉體內(nèi)物理化學(xué)和生物化學(xué)變化為凍結(jié)和腌漬做準(zhǔn)備第三章肉及肉制品2．冷卻方法與設(shè)備冷風(fēng)冷卻法：在冷卻間內(nèi)裝落地式冷風(fēng)機(jī)或吊頂式冷風(fēng)機(jī)，將屠宰加工整修分級(jí)后的胴體由軌道分別送入冷卻間，為便于冷空氣循環(huán)，一般胴體間應(yīng)留有3-5cm間隙采用機(jī)械傳送裝置冷間先降溫，-2℃紫外燈一次冷卻工藝和二段快速冷卻第三章肉及肉制品第三章肉及肉制品丹麥和歐洲采用二段快速冷卻工藝：第一階段：冷卻開始，冷卻間的空氣溫度降得較低(一般為-5—-10℃)，使表面在較短的時(shí)間內(nèi)降到接近冰點(diǎn)，迅速形成干膜第二階段（平衡階段）：冷卻間溫度逐步升高至0—2℃，以防止肉體表面凍結(jié)，直到肉體表面溫度與中心溫度達(dá)到平衡，一般為2—4℃。特點(diǎn)：冷卻間所需單位制冷量大；微生物含量低，干耗少（減少40—50％）；提高了冷卻間的生產(chǎn)能力，一般比傳統(tǒng)的提高1.5~2倍。設(shè)備兩種形式：冷卻過程在同一冷卻間中完成；在分開的冷卻間內(nèi)進(jìn)行二段快速冷卻。第三章肉及肉制品3．肉類在冷卻過程中的變化（1）

干耗：最初肉體內(nèi)熱量較高、水分較多，所以水分蒸發(fā)得較多、干耗較大。隨著溫度的降低，肉體表面產(chǎn)生一層干膜后，水分蒸發(fā)相應(yīng)地減少。第三章肉及肉制品（2）

寒冷收縮現(xiàn)象：兩段冷卻易產(chǎn)生，快速冷卻，肌肉的溫度下降太快，肌肉的pH降為6.2以前，冷卻間溫度在-10℃以下時(shí)，肌肉會(huì)發(fā)生強(qiáng)烈的冷收縮現(xiàn)象，致使肌肉變得老硬。進(jìn)一步成熟時(shí)也不能充分的軟化，即使加熱處理后也是硬的。主要是由于肌肉中的酶，加速ATP的水解，加大肌肉的收縮。牛肉和羊肉尤為重要，可采用電激方法防止，豬肉脂肪層較厚，其pH比牛、羊肉下降快，不會(huì)發(fā)生（3）

肉的色澤變化：第三章肉及肉制品二、肉的冷藏原理與過程可以在安裝有軌道的冷藏間中進(jìn)行短期的貯藏。庫(kù)內(nèi)溫度：1~-1℃，保持溫度穩(wěn)定；相對(duì)濕度：85%~90%；空氣循環(huán)：均勻，微風(fēng)速：0.05~0.1m/s；冷藏時(shí)間按肉體溫度和冷藏條件決定。第三章肉及肉制品三、肉的凍結(jié)與凍藏（一）凍結(jié)方法與設(shè)備1．凍結(jié)的目的使溫度降低到汁液凍結(jié)的溫度，以造成不利于微生物生長(zhǎng)、繁殖，延緩肉體內(nèi)各種生化反應(yīng)，防止肉的品質(zhì)下降，使肉能長(zhǎng)期貯存并適應(yīng)長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)男枰?。第三章肉及肉制品第三章肉及肉制?．凍結(jié)速度和方法國(guó)內(nèi)：在裝有強(qiáng)烈吹風(fēng)裝置的凍結(jié)間進(jìn)行，干式冷風(fēng)機(jī)，吊軌.凍結(jié)速度影響因素：空氣溫度氣流速度肉的初溫和終溫肉的厚薄等第三章肉及肉制品3．肉凍結(jié)過程中的物理、化學(xué)和生物化學(xué)的變化與肉質(zhì)的關(guān)系（1）

物理變化：肉體變硬、色澤變?yōu)樯罴t色、干耗損失大等。（2）

生物化學(xué)變化：蛋白質(zhì)的變性和膠體性質(zhì)的破壞。（3）

微生物的抑制和寄生蟲的致命作用。第三章肉及肉制品（二）凍藏將凍結(jié)后的肉送入低溫條件下的冷藏庫(kù)中進(jìn)行長(zhǎng)期貯存。冷藏間溫度空氣相對(duì)濕度空氣循環(huán)第三章肉及肉制品凍結(jié)對(duì)肉的質(zhì)量影響1.冰結(jié)晶的成長(zhǎng)2.干耗3.脂肪的氧化4.色澤的變化5.微生物6.汁液流失第三章肉及肉制品冷卻排酸肉排酸肉又稱冷鮮肉，是指嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對(duì)屠宰后的畜胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度（以后腿肉中心為測(cè)量點(diǎn)）在24小時(shí)內(nèi)降為0~4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持在0~4℃的生鮮。第三章肉及肉制品酶的活性和大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖受到抑制。2.冷卻肉在冷卻環(huán)境下表面形成一層干油膜。3.更易咀嚼和消化，吸收利用率也高。4.更營(yíng)養(yǎng)，口感更好，排酸過程中，核蛋白三磷酸腺苷分解最終產(chǎn)生磷酸和次黃嘌呤，使肉的香味增加；蛋白質(zhì)中肌凝蛋白在酶的影響下產(chǎn)生谷氨酸，增加了肉的鮮味和營(yíng)養(yǎng)，所以冷鮮肉營(yíng)養(yǎng)更為豐富，肉質(zhì)柔軟有彈性、好熟易爛、口感細(xì)膩、多汁味美。5.更易切割。第三章肉及肉制品第五節(jié)肉及肉制品的熱處理第三章肉及肉制品一、肉制品的加熱與殺菌（一）肉制品的加熱方式蒸煮油炸干制煙熏第三章肉及肉制品（二）肉制品的殺菌低溫肉制品高溫肉制品第三章肉及肉制品1.低溫肉制品

采用較低的溫度（63-65℃/30min）進(jìn)行巴氏殺菌，在較為嚴(yán)格的低溫環(huán)境進(jìn)行生產(chǎn)，產(chǎn)品在低溫條件下生產(chǎn)和銷售的西式肉制品。第三章肉及肉制品1.巴氏殺菌方式只殺死了肉制品中的部分細(xì)菌或細(xì)菌的營(yíng)養(yǎng)體，而不能殺死細(xì)菌的孢子，因此該類食品必需輔以低溫才能保持食品的安全。2.貯藏和銷售的條件是0-10℃，若低于0℃，會(huì)造成質(zhì)構(gòu)的破壞和汁液的大量流失，若高于10℃，微生物生長(zhǎng)繁殖速度增大，嚴(yán)重縮短產(chǎn)品的保質(zhì)期，甚至引起安全問題。第三章肉及肉制品低溫肉制品特點(diǎn)肉原有的組織結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)成分保持良好質(zhì)構(gòu)好，色澤好，口感嫩。產(chǎn)品的得率高生產(chǎn)銷售過程需要在冷鏈中進(jìn)行貨價(jià)期較短第三章肉及肉制品2.高溫肉制品采用高溫高壓殺菌（如121℃/4min)，使食品達(dá)到商業(yè)無菌的要求。特點(diǎn)：

可以常溫下貯藏和銷售，無需冷鏈。產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)差，失水多易產(chǎn)生加熱蒸煮味。產(chǎn)品保質(zhì)期較長(zhǎng)第三章肉及肉制品二、熱處理對(duì)肉品質(zhì)的影響1.對(duì)風(fēng)味的影響（1）加熱過程中風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生機(jī)理糖加熱生成的產(chǎn)物

焦糖化反應(yīng)生成的刺激性氣味和焦糖、燒烤香味。氨基酸和蛋白質(zhì)分解的產(chǎn)物羰氨反應(yīng)形成的風(fēng)味脂類物質(zhì)的降解

第三章肉及肉制品(2)加熱后主要風(fēng)味物質(zhì)的成分畜禽肉在受熱過程中的特殊風(fēng)味主要是脂類物質(zhì)降解產(chǎn)生的化合物。第三章肉及肉制品（3）加熱過程中溫度和水分變化對(duì)風(fēng)味的影響肉類罐頭的“貓腥味”傳統(tǒng)中式肉制品的濃郁香味西式肉制品第三章肉及肉制品（4）香辛料對(duì)風(fēng)味的提升目的：掩蓋原料肉的腥膻味道，并賦予產(chǎn)品特殊的香味。去腥：白芷、桂皮、良姜。芳香味：月桂、丁香、肉豆蔻。香甜味：香葉、小茴香、百里香、甘草。辛辣味：大蒜、蔥、姜、辣椒、胡椒。第三章肉及肉制品2.對(duì)肉色的影響

６０℃以下短時(shí)間內(nèi)肉色不發(fā)生變化。６５－７０℃時(shí)，肉內(nèi)部變?yōu)榉奂t，隨時(shí)間延長(zhǎng)變?yōu)榈奂t。７５℃以上則變?yōu)榛液稚?。除了肌紅蛋白發(fā)生變化外，還有焦糖作用和美拉德反應(yīng)第三章肉及肉制品３．對(duì)質(zhì)構(gòu)的影響影響肉嫩度的兩大蛋白質(zhì)：結(jié)構(gòu)蛋白和膠原蛋白加熱過程中肉變硬或變嫩取決于哪個(gè)變化占主導(dǎo)地位。４０－５０℃結(jié)構(gòu)蛋白變性，肌纖維收縮，持水力下降快。對(duì)膠原蛋白幾乎不產(chǎn)生影響６０－７０℃：以膠原蛋白為主的肌內(nèi)膜和肌束膜收縮，如不加以限制，膠原蛋白可收縮到原長(zhǎng)度的１／４－１／３，肉剪切力上升明顯７０℃以上，剪切力下降，嫩度上升。膠原蛋白軟化及部分水解，骨架蛋白降解，肌肉組織完整性受到破壞。高溫長(zhǎng)時(shí)間加熱，剪切力小，但嫩度不高，主要是失水嚴(yán)重。第三章肉及肉制品包被著脂肪組織的結(jié)締組織受熱收縮，使脂肪細(xì)胞膜破裂，溶化的脂肪流出。加熱過程中，一部分脂類物質(zhì)發(fā)生水解，在７０－８０℃時(shí)，脂肪易發(fā)生氧化。４．對(duì)脂肪的影響第三章肉及肉制品三、主要輔料及其作用食鹽、磷酸鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖、調(diào)味料、膠體、淀粉1.食鹽的作用

調(diào)味作用

增大離子強(qiáng)度的作用，改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)（肌球蛋白、肌動(dòng)球蛋白）,持水性和結(jié)著性

一定的防腐作用第三章肉及肉制品主要作用：增大肉的保水性，增大產(chǎn)品柔嫩度，改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)，提高產(chǎn)品得率。作用機(jī)理：提升肉品pH：１％焦磷酸鈉pH10.2螯合作用：結(jié)構(gòu)蛋白的羧基被釋放，靜電力增大，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松弛，吸收更多的水提高離子強(qiáng)度：聚磷酸鹽為多價(jià)陰離子化合物，在較低濃度下具有較高離子強(qiáng)度，加入后，易使肌球蛋白、肌動(dòng)球蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)槿苣z狀態(tài)，提高持水性。肌球蛋白Ｂ與低聚合度磷酸鹽的特異作用提高肌球蛋白的熱穩(wěn)定性。2.磷酸鹽的作用第三章肉及肉制品3.硝酸鹽與亞硝酸鹽（1）優(yōu)良的呈色作用：消費(fèi)者鐘愛的色澤第三章肉及肉制品肌肉顏色的化學(xué)高鐵肌肉紅蛋白(褐色)Fe3+氧合肌紅蛋白(鮮紅色)Fe2+脫氧肌紅蛋白(紫紅色)Fe2氧合脫氧氧化作用還原或氧合還原作用氧化作用亞硝酸鹽與肌紅蛋白作用生成NO-血色原（亞硝酰肌紅蛋白）色澤為鮮亮紅色，對(duì)熱較穩(wěn)定。第三章肉及肉制品3.硝酸鹽與亞硝酸鹽（2）抑菌作用：抑制肉毒梭狀芽孢桿菌生長(zhǎng)，并且具有抑制許多腐敗菌生長(zhǎng)的作用。（3）有利于風(fēng)味的形成（尤其是腌臘味）第三章肉及肉制品二級(jí)胺與亞硝酸鹽作用，生成亞硝胺而致癌。硝酸鹽與亞硝酸鹽的安全問題毒性：以家鼠為例，量少時(shí)會(huì)引起肝腫大，量多時(shí)則會(huì)引起腎腫大。腌制食品中已檢出的一百多種亞硝胺中，約80％被證實(shí)能致癌，主要為肝致癌物第三章肉及肉制品亞硝胺產(chǎn)生的抑制胱氨酸、谷胱甘肽、抗壞血酸等還原劑以及丙基沒食子酸、三丁基對(duì)苯二酚、對(duì)苯二酚等對(duì)亞硝胺的形成確實(shí)有抑制作用第三章肉及肉制品第六節(jié)肉制品的分類第三章肉及肉制品

一、腌臘制品的門類

肉經(jīng)腌制、醬漬、晾曬（或不晾曬）、烘烤等工藝制成的生肉類制品，食用前需經(jīng)加工。1、咸肉類

咸豬肉、咸羊肉、咸水鴨、腌雞、咸牛肉、戒腿等。2、臘肉類

臘豬肉、臘羊肉、臘牛肉、臘兔、臘雞、臘鴨、板鴨等。

第三章肉及肉制品3、醬（封）肉類

肉用食鹽、醬料（甜醬或醬油）腌制、醬漬后再經(jīng)風(fēng)干或曬干、烘干、熏干等工藝制成的生肉制品。色棕紅，有醬油味。北京清醬肉、廣東清醬封肉和杭州醬鴨等。

4、風(fēng)干肉類

肉經(jīng)腌制、洗曬、晾掛、干燥等工藝制成的生、干肉類制品，食用前需經(jīng)熟加工。風(fēng)干肉類有風(fēng)干豬肉、風(fēng)干牛肉、風(fēng)干羊肉、風(fēng)干帶毛雞和云南風(fēng)雞等。第三章肉及肉制品二、醬鹵制品門類肉加調(diào)料和香辛料以水為加熱介質(zhì)，煮制而成的熟肉類制品。有白煮肉類、醬鹵肉類、糟肉類。1、白煮肉類

肉在水中煮制而成熟肉類制品，一般在食用時(shí)再調(diào)味，產(chǎn)品保持固有的色澤和風(fēng)味。白煮肉類有：白切肉、白切豬肚、白切雞和鹽水鴨等。

第三章肉及肉制品2、醬鹵肉類

肉在水中加食鹽或醬油等調(diào)味料和香辛料一起煮制而成的一類熟肉類制品。某些產(chǎn)品在醬制或鹵制后，需再煙熏等工序。產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味主要取決于所用的調(diào)味料和香辛料。如蘇州醬汁肉、鹵肉、糖醋排骨、道口燒雞、蜜汁蹄膀和德州扒雞等。

3、糖肉類

肉在白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉制品。產(chǎn)品保持固有的色澤和曲酒香味。如糟肉、糟雞和糟鵝等。第三章肉及肉制品三、熏燒烤制品門類

1、熏燒烤肉類

肉經(jīng)煮制（或腌制）并經(jīng)決定產(chǎn)品基本風(fēng)味的煙熏工藝而制成的肉類制品。熏烤類有：培根、熏豬舌和熏雞等。

2、燒烤肉類

肉經(jīng)配料、腌制，再經(jīng)熱氣烘烤，或明火直接燒烤，或以鹽、泥等