2023-2028年麻辣燙市場(chǎng)現(xiàn)狀與前景調(diào)研報(bào)告

盛世華研·2008-2010年鋼行業(yè)調(diào)研報(bào)告PAGE2服務(wù)熱線圳市盛世華研企業(yè)管理有限公司2028年麻辣燙市場(chǎng)2023-2028年麻辣燙市場(chǎng)現(xiàn)狀與前景調(diào)研報(bào)告報(bào)告目錄TOC\o"1-3"\u第1章麻辣燙行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀 31.1麻辣燙產(chǎn)業(yè)發(fā)展概述 31.2麻辣燙行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈 31.3麻辣燙產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀 4第2章2022-2023年麻辣燙市場(chǎng)分析 52.1市場(chǎng)現(xiàn)狀特征 52.2細(xì)分品類熱點(diǎn) 72.3麻辣燙產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局 8第3章市場(chǎng)持續(xù)擴(kuò)張，千億級(jí)麻辣燙賽道生變 93.1麻辣燙腰品牌擴(kuò)張情況 93.2頭部品牌擴(kuò)張方向略有不同 113.3品類不斷細(xì)分，味型上有創(chuàng)新也有回歸 123.4滿足多場(chǎng)景用餐需求，“麻辣燙+”日益普遍 14第4章麻辣燙品類在更替中加速自我迭代 154.1從最初的商業(yè)呈現(xiàn)，回看麻辣燙品類的演化發(fā)展 164.2由無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)進(jìn)入個(gè)性化競(jìng)爭(zhēng)，品類競(jìng)爭(zhēng)全面升維 19第5章2023中國(guó)麻辣燙品類發(fā)展分析 225.1連鎖化程度較高，品類金字塔特征明顯 225.2品質(zhì)麻辣燙受歡迎，品牌紛紛開(kāi)啟升級(jí)戰(zhàn) 255.3川式干拌麻辣燙流行，盤(pán)盤(pán)麻辣燙嶄露頭角 265.4澆頭、油潑、圍爐，麻辣燙新物種頻出 28第6章麻辣燙品類還有哪些未被挖掘的機(jī)會(huì)點(diǎn)？ 306.1品類勢(shì)能逐步上升，新的機(jī)會(huì)點(diǎn)在哪兒？ 306.2如何實(shí)現(xiàn)C位出道？新品牌不走尋常路 326.3海外市場(chǎng)成麻辣燙品類新增長(zhǎng)點(diǎn) 35第7章麻辣燙品牌們?nèi)绾沃v好未來(lái)故事？ 367.1食安底線不可破，規(guī)模越大越要注意食品安全 367.2彌足供應(yīng)鏈短板，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的同時(shí)探索更多商業(yè)價(jià)值 387.3以差異化和獨(dú)特性占領(lǐng)用戶心智 39第8章2023-2028年麻辣燙市場(chǎng)前景趨勢(shì)預(yù)測(cè) 408.1麻辣燙產(chǎn)業(yè)發(fā)展方向 408.2連鎖餐廳盛行加速全國(guó)擴(kuò)張 418.3先進(jìn)的供應(yīng)鏈確?？蓴U(kuò)展性和提升品牌知名度 418.4滿足不同消費(fèi)場(chǎng)景多種需求的品牌擴(kuò)散策略 42第1章麻辣燙行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀1.1麻辣燙產(chǎn)業(yè)發(fā)展概述麻辣燙是一種起源于川渝地區(qū)，流行于中國(guó)各地的傳統(tǒng)特色小吃，是川渝地區(qū)最有特色、最能代表“川味”的飲食之一，主要包括重慶麻辣燙、成都麻辣燙、東北麻辣燙和南方麻辣燙四大麻辣燙口味。中餐可以細(xì)分為中式正餐與中式正餐，中式快餐又可以根據(jù)食材以及烹飪方式細(xì)分為休閑類快餐、粉面類快餐、麻辣燙以及其他四類。從結(jié)構(gòu)上看，麻辣燙是中式快餐的重要組成部分。1.2麻辣燙行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈1、產(chǎn)業(yè)鏈結(jié)構(gòu)示意圖從產(chǎn)業(yè)鏈來(lái)看，麻辣燙上游主要包括生鮮食物、調(diào)味料、包裝等原材料供貨商；中游為供應(yīng)鏈服務(wù)供貨商，包括分銷商、預(yù)制品供應(yīng)商以及中央廚房等，提供采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)和物流服務(wù)。下游為消費(fèi)端環(huán)節(jié)，主要包括餐廳和消費(fèi)者。2、中游--中央廚房麻辣燙食材中半成品占比高、門店制備步驟相對(duì)簡(jiǎn)單，頭部品牌多通過(guò)中央廚房、自營(yíng)或特定第三方供應(yīng)商對(duì)餐廳進(jìn)行食材的統(tǒng)一供應(yīng)。3、下游--消費(fèi)者年齡結(jié)構(gòu)從麻辣燙行業(yè)的消費(fèi)者年齡構(gòu)成來(lái)看，20-39歲人群是行業(yè)消費(fèi)主力軍，累計(jì)占比達(dá)66.3%，此外，40-49歲人群占據(jù)16.2%的比重，小于等于19歲區(qū)間的占比10.9%。1.3麻辣燙產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀麻辣燙是中式快餐的一個(gè)重要子類別，隨著經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，消費(fèi)者時(shí)間成本上升?？觳徒鉀Q的不但是消費(fèi)者最基本的生存需求，更解決了消費(fèi)者對(duì)于節(jié)省時(shí)間的需要。麻辣燙具備制作時(shí)間簡(jiǎn)短、易于包裝等特點(diǎn)，適合外賣送餐形式，加上疫情影響下外賣需求增長(zhǎng)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，中國(guó)外賣市場(chǎng)規(guī)模由2011年的216.8億元快速上升至2021年的8117億元，年復(fù)合增長(zhǎng)率為43.66%%。麻辣燙平價(jià)實(shí)惠，且風(fēng)味足、有口味粘性，是兼具大空間、高標(biāo)準(zhǔn)化程度的千億級(jí)中式快餐賽道。據(jù)NCBD（餐寶典）數(shù)據(jù)，2021年我國(guó)麻辣燙市場(chǎng)規(guī)模約為1205億元，同比上升11.27%。第2章2022-2023年麻辣燙市場(chǎng)分析2.1市場(chǎng)現(xiàn)狀特征2022年麻辣燙市場(chǎng)規(guī)模約1300億元得益于“食材豐富、高性價(jià)比”的品類優(yōu)勢(shì)，即使是在疫情時(shí)期，麻辣燙的市場(chǎng)規(guī)模也在進(jìn)一步擴(kuò)大。1.2023年麻辣燙市場(chǎng)規(guī)模有望持續(xù)上漲據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，全國(guó)麻辣燙的市場(chǎng)規(guī)模由2016年的約968億元，增加至2019年的約1306億元。受疫情影響，2020年全國(guó)麻辣燙市場(chǎng)規(guī)?？s小至1142億元，但2021年又反彈至1291億元，同比增速為13.0%。由于疫情影響的加劇，2022年全國(guó)麻辣燙市場(chǎng)規(guī)模的增速有所放緩，市場(chǎng)規(guī)模約為1300億元。隨著疫情防控措施得到優(yōu)化，2023年全國(guó)麻辣燙市場(chǎng)規(guī)模有望保持上漲態(tài)勢(shì)。2.麻辣燙外賣市場(chǎng)占比超三成我國(guó)麻辣燙的市場(chǎng)規(guī)模在疫情期間仍保持正向增長(zhǎng)，跟外賣市場(chǎng)擴(kuò)容有很大關(guān)系。由于麻辣燙食材豐富、價(jià)格實(shí)惠，所以其一直是小吃快餐賽道的重要構(gòu)成部分。疫情期間，由于餐飲堂食受限，適合外帶外賣的小吃快餐品類受到的影響相對(duì)較少，比如麻辣燙。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，全國(guó)麻辣燙外賣市場(chǎng)規(guī)模由2016年的約55億元快速上升至2021年的438億元，年復(fù)合增長(zhǎng)率為51.4%，2022年達(dá)到了450億元，約占麻辣燙整體市場(chǎng)規(guī)模的35%。與此同時(shí)，麻辣燙在2022年的話題熱度也在不斷升溫。抖音指數(shù)顯示，從2022年1月至2023年3月，麻辣燙的抖音指數(shù)呈上升趨勢(shì)，或能在一定程度上體現(xiàn)出消費(fèi)者對(duì)麻辣燙的關(guān)注度在提升。3、連鎖餐廳的加盟模式盛行加速麻辣燙品牌的擴(kuò)張中國(guó)連鎖麻辣燙市場(chǎng)規(guī)模由2016年的198億元增長(zhǎng)至2021年的301億元，中國(guó)麻辣燙市場(chǎng)的餐廳連鎖率從2016年的20.5%增加至2021年的22.5%。2020年，中國(guó)麻辣燙市場(chǎng)的餐廳連鎖率約為22%，高于同年中國(guó)餐飲市場(chǎng)的餐廳連鎖率。連鎖餐廳模式為麻辣燙品牌的未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)。2.2細(xì)分品類熱點(diǎn)盤(pán)盤(pán)麻辣燙興起，泰式麻辣燙出圈潮流也有輪回。麻辣燙起源于四川，規(guī)模最大的品牌卻誕生在東北，如今異軍突起的細(xì)分品類又源出四川-麻辣、干拌、盤(pán)盤(pán)等川式麻辣燙細(xì)分品類2021年步入發(fā)展快車。川式盤(pán)盤(pán)麻辣燙以麻辣、干拌為主，食材接近川式火鍋，比如貢菜、酥肉，出品多使用大盤(pán)盛放，多輔以芝麻，配干碟蘸料，價(jià)格高于傳統(tǒng)麻辣燙，人均消費(fèi)在40元左右。企查查數(shù)據(jù)顯示，僅2021年全國(guó)就新增了1400多家“盤(pán)盤(pán)麻辣燙”相關(guān)企業(yè)。小蠻椒麻辣燙·麻辣拌、辣盤(pán)盤(pán)麻辣燙等新生品牌拿到了千萬(wàn)級(jí)融資，代表品牌老街稱盤(pán)麻辣談2021年新開(kāi)了300多家門店，2022年9月總門店數(shù)770多家如果說(shuō)盤(pán)盤(pán)麻辣燙是向原生地的回歸，泰式麻辣湯則是對(duì)異域風(fēng)情的采。2022年9衣月，麻辣燙巨頭楊國(guó)福在上海開(kāi)出一個(gè)泰式麻辣燙新品牌嗎啦嗎啦(Malamala)出行受限的背景下，給顧客提供了一種在地化、低成本享受異域風(fēng)情的消費(fèi)新選擇。除了嗎啦嗎啦，上海還有超級(jí)泰、向之泰、星泰勢(shì)、泰辣咔等泰式麻辣燙品牌，給麻辣燙創(chuàng)新注入了一股新的風(fēng)潮。2.3麻辣燙產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局1、品牌加盟優(yōu)勢(shì)麻辣燙品牌加盟費(fèi)用門檻較低，店面選址靈活，單店盈利能力較好，小店模式下加盟拓展速度快。對(duì)比其他中式餐飲業(yè)態(tài)來(lái)看，有以下優(yōu)勢(shì)：2、門店數(shù)量情況麻辣燙行業(yè)具備大空間、高標(biāo)準(zhǔn)化特征，容易誕生連鎖品牌，從行業(yè)實(shí)際競(jìng)爭(zhēng)格局看，目前呈現(xiàn)兩強(qiáng)局面，楊國(guó)福、張亮門店擴(kuò)張節(jié)奏基本同步，截至2021年末分別約5800家、5500家，而第三名品牌覓姐約740家，與兩強(qiáng)差距較大，除兩強(qiáng)外門店數(shù)500家以上品牌有覓姐、川天椒、小谷姐姐、刁四藤、阿吉婆、馬玉濤6個(gè)。3、差評(píng)分布從麻辣燙的差評(píng)分布來(lái)看，除產(chǎn)品與服務(wù)方面的問(wèn)題外，價(jià)格、吃出異物以及衛(wèi)生等方面的差評(píng)占比也較高，由此也能看出該行業(yè)存在的問(wèn)題。從品牌的差評(píng)率來(lái)看，楊國(guó)福麻辣燙與覓姐麻辣燙差評(píng)率最高，在10%左右；張亮麻辣燙，差評(píng)率達(dá)7.4%。這三個(gè)品牌門店較多，差評(píng)率也高于行業(yè)平均水平。第3章市場(chǎng)持續(xù)擴(kuò)張，千億級(jí)麻辣燙賽道生變麻辣燙表現(xiàn)形式豐富多樣、就餐方式方便快捷，近年來(lái)逐漸成為年輕一代的飲食潮流。從大品牌到各種路邊小店，麻辣燙市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大，但整個(gè)行業(yè)卻仍舊高度分散。公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，麻辣燙排行前四的品牌在整個(gè)市場(chǎng)份額中占比還不到10%。競(jìng)爭(zhēng)格局分散也意味著千億級(jí)的麻辣燙賽道競(jìng)爭(zhēng)激烈，從張亮楊國(guó)福雙巨頭到其他連鎖品牌，再到小散亂的夫妻店，市場(chǎng)上的門店層出不窮。激烈的競(jìng)爭(zhēng)倒逼麻辣燙品牌們?cè)诮?jīng)營(yíng)以及增長(zhǎng)邏輯上變革創(chuàng)新。3.1麻辣燙腰品牌擴(kuò)張情況近年來(lái)，一些麻辣燙腰品牌也在擴(kuò)張，開(kāi)店速度明顯加快。例如，劉文祥麻辣燙在疫情期間保持了高速增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)，自2022年6月起的9個(gè)月內(nèi)新開(kāi)門店超過(guò)400家，目前門店數(shù)量已達(dá)960余家。成為繼肖恩、楊國(guó)福之后門店數(shù)量最多的麻辣燙品牌。小顧姐姐的麻辣燙混合和麻辣燙店的增長(zhǎng)速度也比較快。2021年和2022年分別新增門店300多家，目前門店數(shù)量已達(dá)950家。老街稱潘麻辣燙為麻辣燙品類的黑馬品牌，2020年創(chuàng)立于成都。2021年新開(kāi)門店300家以上，2022年新開(kāi)門店600家以上。紅飯大數(shù)據(jù)顯示，該品牌目前擁有920多家門店。即使很多品牌的門店數(shù)量增長(zhǎng)很快，但整體來(lái)看，500家以上的麻辣燙品牌還是很少的。紅飯大數(shù)據(jù)顯示，2022年麻辣燙品類中，門店超過(guò)500家的品牌占比僅為3.4%。超七成麻辣燙品牌門店不超過(guò)100家，門店超過(guò)100家的品牌占比有所上升。可見(jiàn)，麻辣燙品類的連鎖化進(jìn)程正在加速。SKU多樣、食材豐富是麻辣燙品類的特點(diǎn)，卻也是限制麻辣燙品類發(fā)展的因素。SKU過(guò)多使得供應(yīng)鏈集中化難度高，品牌實(shí)現(xiàn)規(guī)?；l(fā)展的難度較大。以楊國(guó)福為例，其為了在四川成都建立工廠，共投資了近4億元，而這類投入對(duì)于中小品牌來(lái)說(shuō)難度較大，因此，供應(yīng)鏈便成為麻辣燙品牌實(shí)現(xiàn)大規(guī)模連鎖發(fā)展的基礎(chǔ)門檻。3.2頭部品牌擴(kuò)張方向略有不同麻辣燙兼具高標(biāo)準(zhǔn)化、大眾化等特性，更易誕生大型連鎖品牌。連鎖餐廳發(fā)展到一定規(guī)模后，能在供應(yīng)鏈、人員培訓(xùn)、中后臺(tái)系統(tǒng)等方面形成正向的規(guī)模效應(yīng)，麻辣燙品牌通過(guò)規(guī)?；瘮U(kuò)張占領(lǐng)市場(chǎng)是品牌增加競(jìng)爭(zhēng)力的常見(jiàn)方式。像麻辣燙雙雄——楊國(guó)福和張亮，兩品牌在門店擴(kuò)張道路上一直你追我趕，目前門店數(shù)量相差不大。但從今年兩頭部品牌具體的擴(kuò)張策略來(lái)看，其發(fā)力點(diǎn)各有側(cè)重。2022年2月，港交所官網(wǎng)披露了上海楊國(guó)福企業(yè)管理(集團(tuán))股份有限公司(以下簡(jiǎn)稱“楊國(guó)?！?提交的上市申請(qǐng)，有業(yè)內(nèi)人士表示，楊國(guó)福已有一定的規(guī)模體量，現(xiàn)在選擇上市更多是期冀于借助資本，實(shí)現(xiàn)進(jìn)一步刺激、拓展市場(chǎng)。在楊國(guó)福擁抱資本、忙于上市的同時(shí)，另一邊張亮麻辣燙則開(kāi)始加快出海的步伐，積極拓展海外市場(chǎng)。2022年5月，張亮麻辣燙在加拿大的多倫多北約克店開(kāi)業(yè)了；今年8月，多倫多唐人街店在一片期待聲中也開(kāi)門迎客。根據(jù)弗若斯特沙利文報(bào)告，2022年全球許多國(guó)家進(jìn)一步放寬新冠肺炎限制，國(guó)際中式餐飲市場(chǎng)已開(kāi)始復(fù)蘇，預(yù)計(jì)將由2021年的2611億美元增長(zhǎng)至2026年的4098億美元，復(fù)合年增長(zhǎng)率為9.4%。在這樣的環(huán)境下，很多品牌也自然將發(fā)展重心再次轉(zhuǎn)移向海外。根據(jù)張亮麻辣燙官方公眾號(hào)宣布的消息統(tǒng)計(jì)，今年以來(lái)，張亮在澳洲、新西蘭、美國(guó)、韓國(guó)、加拿大等國(guó)家和地區(qū)新增門店十多家，并表示未來(lái)其可能仍會(huì)將部分重心放到海外業(yè)務(wù)的擴(kuò)張。兩大巨頭之外，其他連鎖麻辣燙品牌也在不停地?cái)U(kuò)大門店規(guī)模，覓姐、小谷姐姐、吉阿婆、親愛(ài)的麻辣燙、老街稱盤(pán)、陳盤(pán)盤(pán)、小蠻椒、辣盤(pán)盤(pán)等品牌的門店數(shù)量均有不同程度的增長(zhǎng)。其中，老街稱盤(pán)麻辣燙更是在今年實(shí)現(xiàn)了門店數(shù)量翻一番。3.3品類不斷細(xì)分，味型上有創(chuàng)新也有回歸2022年以來(lái)，源于成都的秤盤(pán)麻辣燙在多地落地開(kāi)花。通過(guò)大眾點(diǎn)評(píng)搜索會(huì)發(fā)現(xiàn)，很多一二線餐飲重點(diǎn)城市出現(xiàn)了“盤(pán)盤(pán)麻辣燙”的蹤影。像來(lái)自成都的都可以盤(pán)盤(pán)麻辣燙已經(jīng)在重慶、海口等地出現(xiàn)；北京起步的文立新秤盤(pán)麻辣燙已發(fā)展出近30家門店；李炮秤盤(pán)麻辣燙正以南京為中心向外發(fā)展……還有陳盤(pán)盤(pán)、辣盤(pán)盤(pán)、廣廈街77號(hào)、煮小簍等諸多品牌，也展現(xiàn)出較好的發(fā)展勢(shì)頭，一起推動(dòng)著盤(pán)盤(pán)麻辣燙“新品種”的市場(chǎng)。盤(pán)盤(pán)麻辣燙之外，還有“澆頭麻辣燙”“麻辣拌”等新式麻辣燙，也越來(lái)越多出現(xiàn)市場(chǎng)上甚至是一些麻辣燙門店的菜單中，頗受消費(fèi)者的青睞?？梢钥吹?，麻辣燙品類正在不斷細(xì)分。而在口味上，一部分品牌開(kāi)始回歸傳統(tǒng)川式麻辣，也有部分品牌向著小眾的味型不斷延展創(chuàng)新。眾所周知，麻辣燙源于四川，后經(jīng)由楊國(guó)福、張亮等東北品牌的帶動(dòng)走向全國(guó)。東北麻辣燙放棄了川式紅湯，主要采用骨湯湯底，加入麻醬，降低了辣度和油膩度。但事實(shí)上，麻辣口味具有天然的成癮性。海底撈創(chuàng)始人張勇就曾說(shuō)過(guò)：“麻辣是最有攻擊性味型，這個(gè)世界沒(méi)有什么比麻辣更能讓人有口味成癮性?！蔽覀兛吹?，不同于此前的麻辣燙強(qiáng)調(diào)湯好喝，今年各大品牌推出的新品都開(kāi)始強(qiáng)調(diào)香、辣、麻。比如今年7月，張亮麻辣燙推出超盤(pán)麻辣燙，有秘制川香風(fēng)味和勁辣復(fù)合口感兩種口味。超盤(pán)麻辣燙采用蘸、拌雙模式，以火鍋干碟的形式出現(xiàn)，將辣椒面、蒜泥等直接放置在盛菜的大盤(pán)中，再輔以花生、芝麻提香。8月，張亮麻辣燙又推出新品百變麻辣拌，口味依舊注重紅油香辣。當(dāng)然也有一些品牌選擇在口味上另辟蹊徑，像開(kāi)篇提到的楊國(guó)福新開(kāi)的泰式麻辣燙品牌——嗎啦嗎啦（Malamala），主打的就是泰式風(fēng)味，湯底變成了冬陰功湯、咖喱湯。在整個(gè)麻辣燙市場(chǎng)湯底味型幾乎都集中在辣和不辣的兩列陣營(yíng)之外，泰式麻辣燙未來(lái)能否掀起一股新潮？還有待進(jìn)一步觀察。3.4滿足多場(chǎng)景用餐需求，“麻辣燙+”日益普遍隨著麻辣燙品類進(jìn)入成熟期，創(chuàng)造更多消費(fèi)需求也成為連鎖品牌們的發(fā)展方向，麻辣燙主流大軍們開(kāi)始進(jìn)入多單元產(chǎn)品模式，在麻辣燙的基礎(chǔ)上延伸出小吃、飲品、周邊產(chǎn)品等更多元的品類，滿足消費(fèi)者多樣化的需求。像小蠻椒，目前除了主打產(chǎn)品麻辣燙以外，還上了熱鹵和鍋盔等經(jīng)典地方小吃；辣盤(pán)盤(pán)則推出特色紅湯串串、碗碗冒菜、甜品、酒水飲料等川味小吃及飲品；?？吐槔睜C，進(jìn)駐北京的首家店直接定位為“麻辣燙+燒烤”。即便是麻辣燙巨頭楊國(guó)福，也在不斷拓展新業(yè)務(wù)。根據(jù)楊國(guó)福此前提交的招股書(shū)來(lái)看，其正在布局以“自熱鍋”為主的零售業(yè)務(wù)，并表示計(jì)劃于2022年及2023年每年分別推出約20至25款零售產(chǎn)品。第4章麻辣燙品類在更替中加速自我迭代認(rèn)知是很難改變的，如果要改變認(rèn)知，就必須打破過(guò)去，如美團(tuán)點(diǎn)評(píng)王興說(shuō)的“既往不戀，縱情向前”，又如德魯克說(shuō)的“不能放棄昨天，這是很多企業(yè)家走向沒(méi)落的原因”。認(rèn)知升級(jí)是創(chuàng)業(yè)者做不到就會(huì)“完蛋”的事兒。認(rèn)知有兩個(gè)大類對(duì)象，第一個(gè)大類是“人”，第二個(gè)大類是“物”，創(chuàng)業(yè)者要做的，就是利用“人”的認(rèn)知和行為、去完成“人”對(duì)“物”的認(rèn)知升級(jí)。創(chuàng)造、迭代出新的認(rèn)知，這是帶來(lái)新商業(yè)機(jī)會(huì)的動(dòng)因。從麻辣燙品類“物”的認(rèn)知升級(jí)，就剛好對(duì)應(yīng)了這整個(gè)思考。這個(gè)認(rèn)知升級(jí)迭代的過(guò)程，剛好代表了麻辣燙品類從無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)到有序競(jìng)爭(zhēng)再到個(gè)性化競(jìng)爭(zhēng)的三段式時(shí)代。4.1從最初的商業(yè)呈現(xiàn)，回看麻辣燙品類的演化發(fā)展麻辣燙發(fā)源于成都，這個(gè)品類的歷史和故事，今天且不多說(shuō)。從大層面看，品類發(fā)展源于經(jīng)濟(jì)發(fā)展，品類變革又源于經(jīng)濟(jì)變革。大多數(shù)人認(rèn)為，對(duì)于任何一個(gè)品類，當(dāng)它發(fā)展到了一定的周期，熱度就必定會(huì)下滑，品類老化不可避免會(huì)出現(xiàn)，沙縣小吃就是一個(gè)很明顯的案例。但麻辣燙不一樣，單從百度指數(shù)就說(shuō)明了一切?？晖嫠季S印象非常深刻的是：百度餐飲指數(shù)數(shù)據(jù)顯示，麻辣燙品類的百度指數(shù)近些年很多時(shí)候是排在第一位的，數(shù)值突破了5000，排在之后的是燒烤、沙縣小吃、黃燜雞、沙拉這幾個(gè)品類，它們的百度指數(shù)卻僅在3000左右徘徊。百度指數(shù)代表了網(wǎng)民搜索的頻率，多年來(lái)，麻辣燙這個(gè)品類的熱度一直高居不下。很多人好奇，麻辣燙是怎么發(fā)展起來(lái)的？它又如何扮演國(guó)民小吃扛旗者這個(gè)角色呢？就像經(jīng)濟(jì)不會(huì)自己發(fā)展，品類當(dāng)然也不會(huì)自己發(fā)展，一般情況下，品類的發(fā)展來(lái)自于創(chuàng)業(yè)者和地方消費(fèi)群體的大規(guī)?！斑w徙”。以柳州螺螄粉和桂林米粉為例，廣西創(chuàng)業(yè)者進(jìn)入廣東后，也帶去了創(chuàng)業(yè)者當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣，地方創(chuàng)業(yè)者也必然會(huì)帶去更多的地方消費(fèi)者，由此推動(dòng)了品類的異地經(jīng)濟(jì)大繁榮。1990年，由于當(dāng)時(shí)通貨膨脹嚴(yán)重、大環(huán)境經(jīng)濟(jì)也有小小的衰退跡象，在這個(gè)時(shí)代背景之下，房產(chǎn)買賣終于開(kāi)始了。由此，商鋪?zhàn)赓U帶動(dòng)了經(jīng)濟(jì)發(fā)展，也帶動(dòng)了一大批創(chuàng)業(yè)者。不同于廣西靠近廣東，成都位于中國(guó)西南部，地區(qū)特性讓成都人走向了全國(guó)，也讓成都餐飲文化走遍了天下。麻辣燙的優(yōu)勢(shì)有很多，它可以是一頓快餐，也可以是一份小吃，更可以是一個(gè)小菜，基于麻辣燙葷素搭配的多樣化組合，在口味上又有極強(qiáng)的沖擊性，更重要的是價(jià)格還不貴，多方優(yōu)勢(shì)集合讓消費(fèi)者充分愛(ài)上了這個(gè)品類。早期時(shí)，創(chuàng)業(yè)者從市場(chǎng)購(gòu)置食材、調(diào)好湯底，選好的食材一經(jīng)開(kāi)水燙煮，再加上適量的湯，一碗麻辣燙就做好了。那時(shí)候，傳統(tǒng)麻辣燙的每個(gè)食材一般都會(huì)帶著一根竹簽，至于更傳統(tǒng)的麻辣燙則是在一個(gè)大鍋中放入各類食材，消費(fèi)者圍成一桌品嘗，最后數(shù)簽買單，這個(gè)業(yè)態(tài)至今也還在。廣東等地引入了關(guān)東煮的形式，不辣版的麻辣燙帶著竹簽，也成了街頭較為受歡迎的小吃。在重慶，麻辣燙的口味加重再做一些改良，去除了竹簽的呈現(xiàn)后，一碗麻辣燙就變成了冒菜；冒菜去除了湯底，換個(gè)口味炒制成菜，麻辣香鍋就出來(lái)了。如果傳統(tǒng)麻辣燙不想做成快餐，加個(gè)鍋底慢慢煮，串串火鍋也是一個(gè)好的選擇。再之后，四川麻辣燙流入遼寧，有才的遼寧人直接改良了麻辣燙的做法，用北方人愛(ài)吃的陳醋、辣椒等調(diào)料做出了干拌式的麻辣燙，取名為麻辣拌，隨著遼寧人往外走，也把這一風(fēng)味帶了出去。綜合來(lái)說(shuō)，麻辣燙這個(gè)品類能被多方改良出新，這說(shuō)明了兩個(gè)問(wèn)題：一是品類足夠受歡迎，有龐大的市場(chǎng)需求；二是這個(gè)品類沒(méi)有壁壘，市場(chǎng)入局者肆無(wú)忌憚。在食材端，市場(chǎng)上較為零散的麻辣燙小店大多還是先從批發(fā)市場(chǎng)、凍品市場(chǎng)進(jìn)貨，然后在門店進(jìn)行食材清洗等處理，部分聰明的店家則與美菜網(wǎng)、蜀海、菜美嘟、菜管家等食材配送公司合作，而在加盟店這邊大多則由品牌方提供服務(wù)。湯底方面也比較隨意，除了加盟商不必多說(shuō)外，麻辣燙的各類培訓(xùn)學(xué)校和互聯(lián)網(wǎng)上的配方也比較常見(jiàn)，更有料包公司、火鍋底料公司（如美鑫食品、匯研食品、德莊等）來(lái)提供服務(wù)。產(chǎn)業(yè)鏈較為完善，食材與技術(shù)隨處可得，加上有龐大的消費(fèi)需求作為根基，這就讓麻辣燙品類進(jìn)入了無(wú)序的發(fā)展期。4.2由無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)進(jìn)入個(gè)性化競(jìng)爭(zhēng)，品類競(jìng)爭(zhēng)全面升維90年代之后，國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)迎來(lái)了快速發(fā)展，20多年的品類穩(wěn)定發(fā)展也讓餐飲業(yè)見(jiàn)識(shí)到了麻辣燙這個(gè)品類獨(dú)特的魅力。1)、從無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)到有序競(jìng)爭(zhēng)1993年，用300元作為啟動(dòng)資金，從擺攤小本經(jīng)營(yíng)起家，2006年，這家名為“萬(wàn)記”的麻辣燙小店初次放開(kāi)了加盟，憑著提供品牌使用權(quán)和配方輸出，萬(wàn)記幾乎可以說(shuō)是麻辣燙品類第一批可以加盟的品牌。不過(guò)在那時(shí)候，麻辣燙品類多數(shù)還是以傳統(tǒng)四川口味為主，而且低廉的價(jià)格也導(dǎo)致了消費(fèi)體驗(yàn)的品質(zhì)感幾乎為零。2003年，哈爾濱永和街開(kāi)了一家“楊記麻辣燙”，由于生意還不錯(cuò)，于是也迅速吸引了一大批哈爾濱周邊的人來(lái)加盟楊記。在商業(yè)模式得到驗(yàn)證后，2007年，楊記升級(jí)為楊國(guó)福麻辣燙，2008年，張亮麻辣燙也進(jìn)入了市場(chǎng)。此后，楊國(guó)福和張亮成了麻辣燙品類中體量數(shù)一數(shù)二的品牌，也是這兩個(gè)品牌的崛起才讓市場(chǎng)重新審視麻辣燙這個(gè)品類。細(xì)數(shù)過(guò)去，楊國(guó)福和張亮解決了如傳統(tǒng)麻辣燙有竹簽食用不方便、口味偏辣、不能喝湯、門店過(guò)于低端等問(wèn)題。于是，打著新麻辣燙的旗號(hào)，做出了口味創(chuàng)新和場(chǎng)景創(chuàng)新之后，楊國(guó)福和張亮迅速成為加盟麻辣燙的“不二”選擇。比起萬(wàn)記麻辣燙，楊國(guó)福和張亮實(shí)現(xiàn)了門店上的規(guī)?；瘮U(kuò)張后，品牌方也有了和供應(yīng)商談判的資本，由此，麻辣燙品牌從提供品牌、提供配方再到解決食材供應(yīng)鏈問(wèn)題，這個(gè)新的升級(jí)讓麻辣燙品類從無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)進(jìn)入了有序競(jìng)爭(zhēng)的“快招”加盟模式。簡(jiǎn)單說(shuō)，從無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)到有序競(jìng)爭(zhēng)最大的價(jià)值是提高了小白創(chuàng)業(yè)的存活率，即使是一個(gè)完全不懂餐飲或者加盟后無(wú)心經(jīng)營(yíng)的人，他們也可以通過(guò)品牌方提供的一攬子解決方案，按需付費(fèi)來(lái)解決大部分問(wèn)題。2)、有序競(jìng)爭(zhēng)的下一階段是什么？很多人都在思考，楊國(guó)福、張亮之后，麻辣燙這個(gè)品類還有新的切入點(diǎn)嗎？貌似該做的、可以做的都已經(jīng)被前人做完了，比如說(shuō)更好喝的湯、更多的口味、更多的菜品選擇等等?？晖嫠季S認(rèn)為，商業(yè)的發(fā)展通常建立在認(rèn)知的基礎(chǔ)上，認(rèn)知是一種占有，它也可以說(shuō)是商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的產(chǎn)物。說(shuō)起認(rèn)知分類，廣告行業(yè)出了很多經(jīng)典的案例。美國(guó)的喜立茲啤酒曾經(jīng)有段時(shí)間遇到困難，在同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)之下，喜立茲啤酒苦于找不到發(fā)力點(diǎn)導(dǎo)致業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)非常乏力。有一天，喜立茲啤酒的負(fù)責(zé)人遇到了廣告大師霍普金斯，霍普金斯在參觀完喜立茲啤酒的生產(chǎn)環(huán)節(jié)后給出了一句廣告語(yǔ)：“每一個(gè)啤酒瓶都經(jīng)過(guò)高溫蒸汽消毒”。這時(shí)候，喜立茲啤酒的品牌負(fù)責(zé)人非常疑惑地說(shuō)，“如果我用這個(gè)廣告語(yǔ)，會(huì)被業(yè)內(nèi)的人笑死，因?yàn)閹缀跛械钠【乒径歼@樣處理?！被羝战鹚怪徽f(shuō)了一句話，“是的，業(yè)內(nèi)的人都知道，但是消費(fèi)者并不知道”。有時(shí)候，認(rèn)知就是這么簡(jiǎn)單，誰(shuí)第一個(gè)說(shuō)了，誰(shuí)就能稱王。當(dāng)業(yè)內(nèi)所有的洗發(fā)水都能去屑，卻只有海飛絲第一個(gè)站出來(lái)說(shuō)了；當(dāng)業(yè)內(nèi)所有純凈水過(guò)濾的標(biāo)準(zhǔn)都是多層凈化，只有樂(lè)百氏首先公開(kāi)了27層凈化的流程；當(dāng)所有涼茶的功效都是降火，不過(guò)，還是王老吉搶先在公開(kāi)渠道打了廣告。業(yè)內(nèi)都知道，但只有你先說(shuō)了，你就是行業(yè)的王，廣告的唯一對(duì)象是消費(fèi)者，搶奪消費(fèi)者認(rèn)知是面對(duì)競(jìng)爭(zhēng)和做營(yíng)銷最省力的方法。當(dāng)張亮、楊國(guó)福解決了麻辣燙可以喝湯的問(wèn)題后，覓姐麻辣燙學(xué)了張亮的“我們不一樣”、將“可以喝湯的麻辣燙”這句話作為廣告語(yǔ)，并將主要客群鎖定女性消費(fèi)群體，這個(gè)簡(jiǎn)單的動(dòng)作讓覓姐麻辣燙一舉成名。此后，很多的麻辣燙門店都打上了可以喝湯的標(biāo)識(shí)。由此，麻辣燙品類新的競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代又一次拉開(kāi)了序幕。第5章2023中國(guó)麻辣燙品類發(fā)展分析近年來(lái)，我國(guó)麻辣燙品類發(fā)展迅速，形成了楊國(guó)福麻辣燙和張亮麻辣燙“雙雄爭(zhēng)霸”的競(jìng)爭(zhēng)格局，中腰部品牌一度較難突圍。可是，隨著以干拌、盤(pán)盤(pán)為特色的川式麻辣燙品牌逐漸崛起，麻辣燙品類的競(jìng)爭(zhēng)格局正在生變。5.1連鎖化程度較高，品類金字塔特征明顯由于麻辣燙品類較易實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，所以其規(guī)模效應(yīng)較為明顯。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2021年全國(guó)麻辣燙市場(chǎng)的餐廳連鎖化率約為23%，高于同年中國(guó)餐飲市場(chǎng)約15%的餐廳連鎖化率。同時(shí)，2023年麻辣燙品類的平均城市入駐率（該品類所有品牌入駐城市率的平均值）為5.8%，高于茶飲（5.5%）、鹵味（4.9%）等熱門品類，在餐飲行業(yè)中居于領(lǐng)先位置。綜上所述，麻辣燙是小吃快餐賽道里有較大機(jī)會(huì)跑出“萬(wàn)店規(guī)?！钡钠奉?。這一點(diǎn)從麻辣燙頭部品牌的門店規(guī)模便能看出來(lái)，楊國(guó)福麻辣燙和張亮麻辣燙的門店數(shù)均超過(guò)了5000家。此外，連鎖麻辣燙品牌的市場(chǎng)前景也較廣闊。如今，消費(fèi)者對(duì)于安全、健康的飲食需求強(qiáng)烈，而品牌麻辣燙門店恰好能在這方面提供更好的保障。雖然麻辣燙品類的連鎖化率較高且市場(chǎng)前景廣闊，但是目前市場(chǎng)上具備品牌號(hào)召力的麻辣燙連鎖品牌并不多。除了楊國(guó)福麻辣燙和張亮麻辣燙這兩個(gè)頭部品牌之外，其他品牌的門店數(shù)均未超過(guò)1000家。麻辣燙品類的金字塔特征明顯，整體市場(chǎng)較為分散。兩大頭部品牌之下是門店數(shù)量在200~900家的腰部品牌，以及為數(shù)眾多的街頭麻辣燙，共同組成了品類的“長(zhǎng)尾”。近年來(lái)，一些麻辣燙的腰部品牌也在趁勢(shì)擴(kuò)張，開(kāi)店速度明顯加快。比如劉文祥麻辣燙，在疫情期間保持著快速的增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，從2022年6月至今的9個(gè)多月內(nèi)新開(kāi)了400多家門店，目前門店數(shù)達(dá)到了960余家，成為繼張亮、楊國(guó)福之后，門店數(shù)最多的麻辣燙品牌。小谷姐姐麻辣拌·麻辣燙門店增速也較快，在2021年、2022年分別新增了300多家門店，目前門店數(shù)也達(dá)到了950家。老街稱盤(pán)麻辣燙可謂麻辣燙品類的黑馬品牌，其2020年創(chuàng)立于成都，2021年新開(kāi)店300余家，2022年更是開(kāi)出了600余家新店。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，該品牌目前有920余家門店。即便眾多品牌門店數(shù)增長(zhǎng)迅速，但總體來(lái)看，門店數(shù)超過(guò)500家的麻辣燙品牌依然寥寥無(wú)幾。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2022年麻辣燙品類中，門店數(shù)在500家以上的品牌占比僅為3.4%。超七成的麻辣燙品牌門店數(shù)不超過(guò)100家，門店數(shù)在100家以上的各個(gè)區(qū)間的品牌占比均有所提升。由此可見(jiàn)，麻辣燙品類的連鎖化進(jìn)程在加速。SKU多樣、食材豐富是麻辣燙品類的特點(diǎn)，卻也是限制麻辣燙品類發(fā)展的因素。SKU過(guò)多使得供應(yīng)鏈集中化難度高，品牌實(shí)現(xiàn)規(guī)?；l(fā)展的難度較大。以楊國(guó)福為例，其為了在四川成都建立工廠，共投資了近4億元，而這類投入對(duì)于中小品牌來(lái)說(shuō)難度較大，因此，供應(yīng)鏈便成為麻辣燙品牌實(shí)現(xiàn)大規(guī)模連鎖發(fā)展的基礎(chǔ)門檻。5.2品質(zhì)麻辣燙受歡迎，品牌紛紛開(kāi)啟升級(jí)戰(zhàn)作為小吃快餐的熱門品類，“食材豐富、好吃實(shí)惠”曾經(jīng)是很多消費(fèi)者對(duì)于麻辣燙的普遍認(rèn)知。但是，近年來(lái)，消費(fèi)者對(duì)于麻辣燙的消費(fèi)需求變得更為多元。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，在麻辣燙消費(fèi)者的消費(fèi)評(píng)價(jià)詞頻中，“味道贊”“服務(wù)熱情”“食材新鮮”“菜品健康”出現(xiàn)的頻次較高，其次才是“性價(jià)比高”“價(jià)格實(shí)惠”?？梢?jiàn)，消費(fèi)者對(duì)麻辣燙的關(guān)注度已經(jīng)逐步從價(jià)格轉(zhuǎn)移到食材以及體驗(yàn)等層面，對(duì)麻辣燙門店的食材品質(zhì)和服務(wù)提出了更高的要求。為了滿足消費(fèi)者多樣化的需求，麻辣燙品牌紛紛進(jìn)行升級(jí)，并且將升級(jí)涵蓋到了食材、門店環(huán)境以及品牌調(diào)性等多個(gè)層面。比如張亮麻辣燙早在2021年就在哈爾濱開(kāi)出了1500平米的哈西旗艦店，并在店內(nèi)引進(jìn)了龍蝦、鮑魚(yú)等海鮮食材。楊國(guó)福也曾喊出對(duì)標(biāo)星巴克的口號(hào)，其在招股書(shū)中坦言需要升級(jí)并改良麻辣燙餐廳，重塑品牌形象。此外，親愛(ài)的麻辣燙、覓姐等麻辣燙品牌也均在推動(dòng)著麻辣燙品質(zhì)的升級(jí)。未來(lái)，將有更多的麻辣燙品牌會(huì)選擇在食材品質(zhì)、門店環(huán)境上做出升級(jí)策略。但值得注意的是，把升級(jí)作為引流噱頭的品牌注定走不長(zhǎng)遠(yuǎn)，惟有提供與高價(jià)相匹配的食材和環(huán)境體驗(yàn)的品牌，才能最終被市場(chǎng)認(rèn)可。5.3川式干拌麻辣燙流行，盤(pán)盤(pán)麻辣燙嶄露頭角近年來(lái)，以麻辣、干拌、盤(pán)盤(pán)裝為特色的川式麻辣燙異軍突起。從2021年下半年至今，全國(guó)多地涌現(xiàn)出各種“盤(pán)盤(pán)麻辣燙”品牌，代表品牌的門店數(shù)快速增長(zhǎng)，受到較大關(guān)注。比如老街稱盤(pán)麻辣燙2021-2022年快速拓店，2021年成立于成都的辣盤(pán)盤(pán)麻辣燙于2022年3月完成了千萬(wàn)元級(jí)別的A輪融資。目前，很多一線、新一線的城市都出現(xiàn)了“盤(pán)盤(pán)麻辣燙”的蹤影。比如上海的金張爺盤(pán)盤(pán)麻辣燙已經(jīng)在當(dāng)?shù)亻_(kāi)出了10余家門店。成都的煮小簍盤(pán)盤(pán)麻辣燙已發(fā)展出了160余家門店。此外，還有北京的文立新·秤盤(pán)麻辣燙、重慶的顏小蠻盤(pán)盤(pán)麻辣燙、成都的都可以盤(pán)盤(pán)麻辣燙等眾多品牌。企查查數(shù)據(jù)顯示，2022年全國(guó)盤(pán)盤(pán)麻辣燙相關(guān)企業(yè)的新注冊(cè)量相較2021年就足足翻了一倍。和市面上較為普遍的東北麻辣燙相比，川式盤(pán)盤(pán)麻辣燙的差異點(diǎn)在于：出餐形式為干拌，口味以麻辣為主，菜品接近川式火鍋食材，比如貢菜、酥肉。食物運(yùn)用大盤(pán)盛放，并配上火鍋干碟蘸料，通常還會(huì)增加鳳爪、肥腸、腦花等鹵味小食和甜品。人均價(jià)格在30~50元，比常見(jiàn)的東北麻辣燙店要稍高一些。有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，“盤(pán)盤(pán)麻辣燙”之所以能火速出圈，一個(gè)非常重要的原因是其比臉還大的盤(pán)子出片率高，使其得以在小紅書(shū)等社交媒體上被廣泛傳播。此外，“盤(pán)盤(pán)麻辣燙”還踩中了麻辣燙品類升級(jí)的風(fēng)口。在此之前，市場(chǎng)上普遍流行的是“可以喝湯的麻辣燙”，雖然也有一些品牌主打“麻辣拌”的產(chǎn)品形態(tài)，但尚未大規(guī)模流行起來(lái)。而如今的“盤(pán)盤(pán)麻辣燙”則從食材、味型、出品形式、就餐環(huán)境、價(jià)格等方面進(jìn)行了全方位升級(jí)，可謂打了一套升級(jí)的組合拳。如今，在盤(pán)盤(pán)麻辣燙的帶領(lǐng)下，干拌麻辣燙也進(jìn)入了發(fā)展的快車道，比如較早占領(lǐng)這個(gè)賽道的小谷姐姐門店在快速增長(zhǎng)，在2021年、2022年分別新增了300多家門店。連麻辣燙頭部品牌也想追趕這個(gè)趨勢(shì)。比如2022年7月，張亮麻辣燙推出超盤(pán)麻辣燙，采用蘸、拌雙模式，有秘制川香風(fēng)味和勁辣復(fù)合口感兩種口味。2022年8月，張亮麻辣燙又推出新品百變麻辣拌，口味上也是注重紅油香辣。5.4澆頭、油潑、圍爐，麻辣燙新物種頻出除了川式麻麻燙之外，一些麻辣燙的變種也逐步冒頭，比如泰式麻辣燙、圍爐麻辣燙、澆頭麻辣燙等。其一，近年來(lái)，以冬陰功湯、咖喱湯為特色的泰式麻辣燙日益受到消費(fèi)者歡迎，一些代表品牌發(fā)展勢(shì)頭較好，比如超級(jí)泰·泰式麻辣燙，2022年就新開(kāi)了40余家門店。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2023年3月，其門店數(shù)達(dá)到了70余家，且主要分布在江浙滬地區(qū)。同時(shí)，楊國(guó)福在2022年也推出了一個(gè)泰式麻辣燙品牌嗎啦嗎啦，該品牌的首店落地于上海。據(jù)楊國(guó)福方面介紹，嗎啦嗎啦定位于18歲~35歲的青年男女，人均消費(fèi)價(jià)位區(qū)間為35~50元。目前，消費(fèi)者對(duì)于該店的評(píng)價(jià)多偏正向，并且排隊(duì)就餐的場(chǎng)景在門店也時(shí)有發(fā)生。在整個(gè)麻辣燙品類中，湯底味型幾乎都集中在辣和不辣兩列陣營(yíng)，泰式麻辣燙未來(lái)能否掀起一股風(fēng)潮還有待進(jìn)一步觀察。其二，隨著“圍爐煮茶”在餐飲業(yè)的流行，曾在多年前遍布地?cái)偟拇槔睜C又開(kāi)始興起。從地?cái)偵?jí)到門店之后的圍爐麻辣燙，門店環(huán)境相對(duì)干凈衛(wèi)生，一些商家還為顧客單獨(dú)定制鍋底口味，一個(gè)顧客占一格鍋。相對(duì)直接吃燙好的食材，圍爐而吃的串串麻辣燙體驗(yàn)感更強(qiáng)。其三，澆頭麻辣燙作為麻辣燙領(lǐng)域的新物種也開(kāi)始冒頭。2023年新年伊始，主打“澆頭麻辣燙”的虎拌，宣布獲得了天使輪投資。澆頭麻辣燙一改傳統(tǒng)麻辣燙的吃菜喝湯模式，而是提供多種口味的澆頭供消費(fèi)者選擇，用澆頭搭配菜品，豐富了麻辣燙的多樣性。同時(shí)，將澆頭和菜品分開(kāi)的模式也更加契合外賣場(chǎng)景。目前虎拌已在成都開(kāi)出了3家門店。實(shí)際上澆頭麻辣燙并非虎拌的首創(chuàng)，創(chuàng)立于2019年的曉魏澆頭麻辣燙已經(jīng)穩(wěn)穩(wěn)立足，擁有招牌鴨血豆腐、奶香濃香玉米等多款澆頭，目前其共開(kāi)出了150余家門店。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，澆頭更適合配飯配面，澆頭配菜不符合多數(shù)人的飲食習(xí)慣，因此，澆頭麻辣燙能否走得長(zhǎng)遠(yuǎn)尚待市場(chǎng)驗(yàn)證。其四，油潑麻辣燙也是近年崛起的一股生力軍，代表品牌有重慶的每味每客，目前已在當(dāng)?shù)匕l(fā)展出了百余家門店。每味每客把“油潑”作為占領(lǐng)細(xì)分賽道的切入口，本質(zhì)上是對(duì)麻辣燙做出了正餐化升級(jí)。其主推多種不同口味的油潑麻辣燙，并搭配米飯食用。同時(shí)，其門店也提供可以喝湯的麻辣燙、干拌麻辣燙等多種出餐形式。隨著創(chuàng)業(yè)者不斷進(jìn)行各種嘗試創(chuàng)新，餐飲行業(yè)中還會(huì)有更多麻辣燙新物種出現(xiàn)。這些新物種一方面會(huì)促進(jìn)麻辣燙賽道的繁榮，另一方面也會(huì)加劇“大混戰(zhàn)”的競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)。菜品革新補(bǔ)短板，遠(yuǎn)洋發(fā)展覓新路1.菜品革新是進(jìn)化的方向之一縱觀市面上的麻辣燙門店，菜品種類非常相似，口味上也甚少差異?；诼槔睜C的豐富菜品基因?qū)τ诼槔睜C的各類原料進(jìn)行革新，或是麻辣燙品類的進(jìn)化方向之一。無(wú)論是聚焦某種食材并以此為主打，還是對(duì)現(xiàn)有的菜品進(jìn)行升級(jí)迭代，融合地方小吃特色，均是對(duì)于菜品的創(chuàng)新性嘗試，也是實(shí)現(xiàn)差異化突圍的重要策略。第6章麻辣燙品類還有哪些未被挖掘的機(jī)會(huì)點(diǎn)？新入局者如何打贏這場(chǎng)品類升級(jí)戰(zhàn)？麻辣燙品類還有哪些未被挖掘的機(jī)會(huì)點(diǎn)？6.1品類勢(shì)能逐步上升，新的機(jī)會(huì)點(diǎn)在哪兒？2021年，楊國(guó)福麻辣燙憑著5783家線下門店躋身全國(guó)門店數(shù)TOP行列，這可以說(shuō)是麻辣燙品類漂亮的翻身仗，但如果從以“口味、環(huán)境、服務(wù)”為指標(biāo)的全國(guó)品牌排名榜單來(lái)看，麻辣燙品類卻無(wú)一品牌入選。由此看來(lái)，有體量、有消費(fèi)需求卻無(wú)品牌力是麻辣燙品類新的痛點(diǎn)。近些年，餐飲業(yè)外賣的崛起勢(shì)不可擋。在外賣這塊兒，麻辣燙各大門店也經(jīng)歷過(guò)一些改革，如早期外賣的配送時(shí)間平均在45分鐘的時(shí)候，多數(shù)麻辣燙外賣都采用了湯菜分離的形式，再到2017年外賣送達(dá)時(shí)間全方位突破30分鐘時(shí)，麻辣燙外賣才得以進(jìn)入正軌。加上可以喝湯的麻辣燙之后，消費(fèi)者對(duì)“泡湯”的麻辣燙也更加寬容。在門店端，張亮、楊國(guó)福極大程度解決了顧客對(duì)食材多樣化的需求，在傳統(tǒng)門店痛點(diǎn)上，張亮和楊國(guó)福也具有諸多優(yōu)勢(shì)?！皬埡蜅睢敝?，對(duì)于欲入行的新品牌來(lái)說(shuō)，如果要找到新的機(jī)會(huì)點(diǎn)無(wú)非幾個(gè)方式：一是湯更好喝，二是食材更豐富，三是價(jià)格更低，四是環(huán)境更好，但這幾個(gè)方式，在領(lǐng)頭品牌面前都顯得幼稚無(wú)比。比如說(shuō)湯更好喝，這會(huì)加大研發(fā)成本，在食材豐富性上，這點(diǎn)對(duì)比領(lǐng)頭品牌明顯不具備優(yōu)勢(shì)，價(jià)格更低則會(huì)進(jìn)入一條死胡同，環(huán)境更好也多敗于其它問(wèn)題。在麻辣燙品類紅海競(jìng)爭(zhēng)大環(huán)境下，后來(lái)者還有其它的機(jī)會(huì)點(diǎn)可抓嗎？6.2如何實(shí)現(xiàn)C位出道？新品牌不走尋常路2007年，在洗發(fā)水品類被寶潔等巨頭一搶而光的時(shí)候，聯(lián)合利華推出清揚(yáng)滿足了男士洗發(fā)水的細(xì)分需求。同樣在2007年，葵花牌推出小葵花媽媽這一形象打入了兒童用藥市場(chǎng)。再?gòu)氖謾C(jī)市場(chǎng)看，過(guò)去朵唯主打女性手機(jī)，現(xiàn)在華為主打“愛(ài)國(guó)”青年等，當(dāng)母品類陷入紅海時(shí)，無(wú)論從哪個(gè)方面去主打更好都毫無(wú)價(jià)值，聰明的品牌要做的事兒就是找到未被分類的消費(fèi)群體并滿足他們。在楊國(guó)福、張亮主導(dǎo)的麻辣燙品類之外，覓姐麻辣燙首先做了“可以喝湯的麻辣燙”的定位，這句話圈了不少粉，在公開(kāi)渠道，其創(chuàng)始人張曉慧也曾經(jīng)說(shuō)過(guò)，主打湯可以喝，只是想給消費(fèi)者一個(gè)新的認(rèn)知，告訴消費(fèi)者，我的麻辣燙比較干凈。之后為了對(duì)標(biāo)張亮、楊國(guó)福等傳統(tǒng)麻辣燙品牌，覓姐精準(zhǔn)鎖定女性群體，將門店的整個(gè)視覺(jué)系統(tǒng)包括LOGO、裝修等都設(shè)計(jì)成了小清新風(fēng)格。在產(chǎn)品上，覓姐麻辣燙也推出了部分“專供”的手工丸子來(lái)讓消費(fèi)者看到自身匠心；在加盟渠道，覓姐麻辣燙又做了1.0版本的外賣店和2.0版本的標(biāo)準(zhǔn)店，同時(shí)放開(kāi)城市代理，再通過(guò)共享廚房如熊貓星廚、吉刻聯(lián)盟等品牌的合作來(lái)讓自身快速且安全地發(fā)展，在未來(lái)，覓姐要做的事兒就是整合當(dāng)下市場(chǎng)散亂的夫妻店，給小白創(chuàng)業(yè)者提供全方位的賦能。我們?cè)賮?lái)看幾個(gè)案例。廈門有一家白色風(fēng)格的門店，它的產(chǎn)品延續(xù)了可以喝湯的概念，又將“干拌麻辣燙”搬出臺(tái)面，基于麻辣拌多數(shù)為酸辣口味，這家叫“親愛(ài)的麻辣燙”做出了南方人愛(ài)吃的“干拌麻辣燙”，也是“南方版的麻辣拌”。親愛(ài)的麻辣燙照顧了消費(fèi)者的情感、做到了讓消費(fèi)者吃麻辣燙的時(shí)候感到溫馨和年輕感。在北京，有走文藝路線的“許小樹(shù)麻辣燙”；在長(zhǎng)沙，也可見(jiàn)有紫色門頭風(fēng)格的“食三姨麻辣燙”；武漢有火烈鳥(niǎo)主題的網(wǎng)紅品牌“鄰小姐麻辣燙”；在深圳有福客麻辣燙，它不僅開(kāi)啟了明檔單鍋現(xiàn)煮的模式，更在門店種起了“活”的蔬菜，近期在探索麻辣燙的高端火鍋化模式；在石家莊有個(gè)“曉魏”澆頭麻辣燙正在嶄露頭角。另外值得一提的就是這兩年備受關(guān)注的盤(pán)盤(pán)麻辣燙，典型案例如辣盤(pán)盤(pán)麻辣燙等。越來(lái)越多新的麻辣燙品牌從單點(diǎn)切入，將消費(fèi)群體和消費(fèi)需求考慮的更加精細(xì)化，未來(lái)，留給這個(gè)品類的創(chuàng)業(yè)者還有哪些機(jī)會(huì)點(diǎn)？也歡迎大家在文末一起留言分享。一說(shuō)起麻辣燙品類，業(yè)內(nèi)首先會(huì)習(xí)慣性的聯(lián)想到楊國(guó)福麻辣燙，2021年，楊國(guó)福麻辣燙門店數(shù)突破了5700家、張亮麻辣燙目前門店數(shù)在5800家左右，反觀這些新興的麻辣燙品牌，如覓姐麻辣燙一年多布局600家門店，親愛(ài)的麻辣燙也在南方開(kāi)了近200家門店。新老對(duì)比后，雖然在門店數(shù)方面，楊國(guó)福、張亮占有絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，但也有人認(rèn)為，楊國(guó)福和張亮已經(jīng)很久沒(méi)有可圈可點(diǎn)的創(chuàng)新了，一個(gè)不能持續(xù)創(chuàng)新的品牌是很危險(xiǎn)的，再?gòu)南M(fèi)者的角度看，新麻辣燙品牌確實(shí)更受歡迎。2018年，楊國(guó)福麻辣燙將目光對(duì)準(zhǔn)了海外市場(chǎng)，而新麻辣燙品牌則在國(guó)內(nèi)快速擴(kuò)張并持續(xù)收割新的消費(fèi)需求，意在將傳統(tǒng)麻辣燙品類整合重置。目前正在沖刺“麻辣燙第一股”的楊國(guó)福雖然占了門店數(shù)之利，但也有船大難調(diào)頭等問(wèn)題，在新麻辣燙品類逐漸擴(kuò)張的當(dāng)下，除了傳統(tǒng)門店備受沖擊，就連老派麻辣燙品牌也被“嫌棄了”。親愛(ài)的麻辣燙品牌創(chuàng)始人和覓姐麻辣燙品牌創(chuàng)始人都曾經(jīng)在公開(kāi)渠道指出，留給張亮和楊國(guó)福的時(shí)間不多了。不過(guò)，就在近日，楊國(guó)福麻辣燙在上海開(kāi)出了一個(gè)叫“嗎啦嗎啦(Malamala)”的泰式麻辣燙子品牌，關(guān)于這個(gè)品牌的未來(lái)發(fā)展規(guī)劃，我們目前仍不清楚。新的品類升級(jí)并不是將產(chǎn)品做的更好吃，也不是將價(jià)格賣的更便宜，甚至都不是將服務(wù)做到最好，業(yè)內(nèi)的做法是將品類全面升級(jí)，再構(gòu)建新的消費(fèi)點(diǎn)，而如果傳統(tǒng)餐飲人看不懂這一點(diǎn)，當(dāng)下面對(duì)新的競(jìng)爭(zhēng)，必將被打個(gè)“措手不及”。6.3海外市場(chǎng)成麻辣燙品類新增長(zhǎng)點(diǎn)近年來(lái)，麻辣燙在海外市場(chǎng)亦受到較多關(guān)注。未來(lái)，其在國(guó)外市場(chǎng)也擁有一定的增長(zhǎng)空間。弗若斯特沙利文報(bào)告顯示，2022年國(guó)際中式餐飲市場(chǎng)已開(kāi)始復(fù)蘇，預(yù)計(jì)將由2021年的2611億美元增長(zhǎng)至2026年的4098億美元，復(fù)合年增長(zhǎng)率為9.4%。張亮麻辣燙、楊國(guó)福麻辣燙均已開(kāi)始布局海外市場(chǎng)以尋求增量。根據(jù)張亮麻辣燙官方公眾號(hào)宣布的消息，張亮麻辣燙從2019年正式布局海外市場(chǎng)，截至2023年2月，已經(jīng)在全球10個(gè)國(guó)家，30個(gè)城市建設(shè)了近50家精品門店。2023年，張亮將繼續(xù)大力開(kāi)拓海外市場(chǎng)。楊國(guó)福方面此前在接受采訪時(shí)也表示，到2025年，要實(shí)現(xiàn)9000家國(guó)內(nèi)店和1000家海外店。總的來(lái)說(shuō)，在麻辣燙賽道上，楊國(guó)福麻辣燙、張亮麻辣燙的門店數(shù)量規(guī)模已幾乎觸及市場(chǎng)容量的天花板，后入局者的機(jī)會(huì)并不在于跟隨和學(xué)習(xí)，而在于去做升級(jí)和創(chuàng)新。在這個(gè)“不破不立”的追趕過(guò)程中，擁有較強(qiáng)供應(yīng)鏈管理能力的品牌則有較大機(jī)會(huì)率先突圍。第7章麻辣燙品牌們?nèi)绾沃v好未來(lái)故事？雖然兩大巨頭還牢牢占據(jù)著麻辣燙賽道的頭部位置，但整體來(lái)看，這個(gè)市場(chǎng)還是高度分散。楊國(guó)福的招股書(shū)顯示，楊國(guó)福僅占麻辣燙市場(chǎng)4.3%的份額，張亮占4%的份額。作為一個(gè)千億級(jí)的大市場(chǎng)，麻辣燙賽道無(wú)疑還有較大的成長(zhǎng)、競(jìng)爭(zhēng)空間。縱觀近幾年麻辣燙品牌們的發(fā)展，也在湯底、食用形式、門店模型、經(jīng)營(yíng)模式等方面做出了諸多探索。新的探索順著企業(yè)原先的發(fā)展脈絡(luò)逐漸延展，似乎為麻辣燙品牌允諾了一個(gè)更加光明的未來(lái)。但問(wèn)題在于，這些真的足夠嗎？綜合各大麻辣燙品牌的發(fā)展實(shí)踐，可以看到，麻辣燙品牌的未來(lái)還要立足于長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，做更多“難且正確”的事。7.1食安底線不可破，規(guī)模越大越要注意食品安全快捷、便宜、原材料簡(jiǎn)單、菜品不干凈、就餐環(huán)境差……過(guò)去在很多消費(fèi)者心中，麻辣燙等同于路邊攤，也是low的代名詞。而連鎖品牌的出現(xiàn)逐漸打破了這一固有形象，它們展示出麻辣燙更漂亮的外表，也給人們提供了更舒適的就餐體驗(yàn)。就餐體驗(yàn)改善，客單價(jià)提升，無(wú)形中也增加了人們對(duì)品質(zhì)的預(yù)期要求。當(dāng)人們選擇地?cái)偵鲜畨K錢一份的麻辣燙時(shí)，或許只要口味過(guò)得去就會(huì)覺(jué)得很滿足；但當(dāng)消費(fèi)者花三十塊左右買到一碗麻辣燙時(shí)，食材是否新鮮、餐具是否消毒干凈、口味是否正宗、環(huán)境是否干凈衛(wèi)生……食品安全、衛(wèi)生方面的細(xì)節(jié)感受無(wú)疑會(huì)被放大。在大眾點(diǎn)評(píng)等平臺(tái)搜索，從連鎖龍頭品牌到街邊小店，幾乎所有麻辣燙品牌的門店都或多或少存在食安問(wèn)題的相關(guān)投訴，消費(fèi)者對(duì)麻辣燙衛(wèi)生、健康的詬病并不少，這也是一直以來(lái)麻辣燙品類發(fā)展受阻的重要因素。尤其是當(dāng)品牌通過(guò)加盟方式擴(kuò)張，規(guī)模不斷擴(kuò)大的同時(shí)，管理的難度也隨之增大。因某家加盟店被曝出食安問(wèn)題，直接影響到品牌聲譽(yù)的例子早已屢見(jiàn)不鮮。在用餐環(huán)境有了明顯提升后，還能讓消費(fèi)者吃得放心、安心，將是麻辣燙品牌們長(zhǎng)續(xù)發(fā)展的基礎(chǔ)。7.2彌足供應(yīng)鏈短板，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的同時(shí)探索更多商業(yè)價(jià)值如上所述，麻辣燙品牌需堅(jiān)守品質(zhì)發(fā)展路線，而產(chǎn)品質(zhì)量保障的背后就需要供應(yīng)鏈的日臻完善。對(duì)于連鎖麻辣燙品牌而言，目前，湯料、底料、醬料基本已經(jīng)實(shí)現(xiàn)高度的標(biāo)準(zhǔn)化，但在食材的標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)方面卻仍存在不小的難題。像凍貨類產(chǎn)品，物流