山野菜開發(fā)利用學(xué)- 課件 第四章 山野菜制紙保藏技術(shù) 6

第四章山野菜的保藏加工技術(shù)

“紙型山野菜”是將山野菜破碎后加入必要的添加劑等加工成糊狀，經(jīng)涂膜、干燥和成型而制得的一種紙片般的食品。1.“紙型山野菜”定義山野菜制紙保藏技術(shù)*保留了原料的色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)成分，*具有低糖、低鈉、低脂、低熱量等優(yōu)點；*可作為休閑、功能食品及配菜；*可作為新型綠色環(huán)保的食品包裝用紙；*便于攜帶和食用。山野菜制紙保藏技術(shù)2.山野紙的特點原料前處理→燙漂→冷卻→打漿→調(diào)配→膠磨→均質(zhì)→脫氣→刮片→干燥→揭紙山野菜制紙保藏技術(shù)3.山野菜紙的加工工藝3.山野菜紙的加工工藝（1）原料要求：新鮮、成熟度適中、無變質(zhì)的山野菜。

太嫩的山野菜營養(yǎng)物質(zhì)少，得率低；

過老的山野菜組織疏松，纖維含量高，口感較差；山野菜種類：如苦菜、蒲菜、蕨菜、馬齒莧等。山野菜制紙保藏技術(shù)（2）原料前處理：人工清洗，去除根雜泥土，切分成3~5cm，便于后期處理。（3）燙漂：選擇碳酸鈉和醋酸鋅為護色劑，于85~100℃條件下燙漂。3.山野菜紙的加工工藝山野菜制紙保藏技術(shù)（4）打漿：經(jīng)燙漂軟化好的原料瀝干水分后，經(jīng)組織搗碎機破碎后，放入打漿機中打成糊狀。（5）調(diào)配：選擇羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉和可溶性淀粉為膠粘劑按照一定比例加入山野菜汁中，邊攪拌，邊加入，以防止結(jié)塊。3.山野菜紙的加工工藝山野菜制紙保藏技術(shù)（6）膠磨：將調(diào)配好的漿料過2遍膠體磨，細化到200目，

使菜泥細膩、均勻，品質(zhì)滑潤。（7）均質(zhì)：將細化后的漿液倒入均質(zhì)機中均質(zhì)，轉(zhuǎn)速為1200r·min-1，時間2min。3.山野菜紙的加工工藝山野菜制紙保藏技術(shù)（8）脫氣：將漿料放入真空脫氣機中脫氣，壓力為0.08MPa，直至氣體全部抽出（9）刮片：將漿料均勻涂在有機玻璃板上，最終制品厚

度為0.5~0.7mm。（10）干燥：干燥溫度60℃，時間6h，干燥后最終制品

水分含量為4%左右。3.山野菜紙的加工工藝山野菜制紙保藏技術(shù)*紙膠黏劑配方：羧甲基纖維素鈉用量為0.4%，可溶性淀粉用量為3%，海藻酸鈉用量為0.8%。*干燥條件：60℃處理6h。*苦菜紙成品：色澤鮮艷、易揭，具有較好的黏彈性。4.山野菜紙研究實例山野菜制紙保藏技術(shù)★苦菜紙的最佳條件：

*護色劑：碳酸鈉用量為1g·L-1，醋酸鋅用量為0.1g·L-1；*燙漂時間：4min；*熱燙液溫度：85~100℃；★蕨菜紙最佳條件（劉月英等）：

*紙膠黏劑配方：利用0.2%大豆分離蛋白，0.2%海藻酸鈉，0.3%羥甲基纖維素鈉，0.5%淀粉，1.5%甘油，1.5%食鹽；

*干燥條件：60℃下干燥70min后再在80℃下干燥15min；*成品：易成型、品質(zhì)較好的紙型蕨菜。4.山野菜紙研究實例山野菜制紙保藏技術(shù)4.山野菜紙研究實例蔬菜紙在日本生產(chǎn)已經(jīng)形成