制茶工程原理

制茶工程原理龔正禮

Tel:第五章綠茶加工第一節(jié)綠茶概述第二節(jié)長炒青加工（眉茶初制）第三節(jié)圓炒青制法（珠茶初制）第四節(jié)烘青綠茶制法第五節(jié)曬青綠茶制法第六節(jié)蒸青綠茶的制法第七節(jié)特種綠茶的制法第一節(jié)綠茶概述

產(chǎn)銷概況綠茶是我國的主要茶類，與其他茶類相比具有歷史久、產(chǎn)區(qū)廣、產(chǎn)量多、花色繁、品質(zhì)好、銷路大等特點(diǎn)。品種類型根據(jù)綠茶的加工方法和品質(zhì)特征不同，可將綠茶分為炒青、烘青、蒸青、曬青和特種綠茶五大類型。其中，炒青綠茶又分長炒青、圓炒青和扁炒青等幾個(gè)小類。近幾年來，以炒烘結(jié)合的方法加工的半烘炒綠茶和特種綠茶的發(fā)展較快，以滿足花茶市場和消費(fèi)高檔化的需求。綠茶大宗綠茶烘青炒青長炒青圓炒青曬青蒸青特種綠茶扁形龍井卷曲形碧螺春針形松針條形毛峰片形瓜片尖條形猴魁束形牡丹綠工藝特點(diǎn)和品質(zhì)特征1、工藝特點(diǎn)：各種綠茶初加工的工藝都可概括成：殺青、揉捻和干燥三個(gè)基本過程。2、品質(zhì)特征：“清湯綠葉”或“三綠”特征，即干茶翠綠，湯色碧綠，葉底嫩綠。3、對鮮葉原料的要求：大宗綠茶要求一芽二、三葉為主，名優(yōu)綠茶要求鮮葉嫩度高、勻度好，如單芽、一芽一葉、一芽二葉初展等。對茶樹品種的要求是葉色深綠、中小葉型，含氨基酸、葉綠素、生物堿等含氮化合物較高、而多酚類等化合物含量較低為佳。第二節(jié)長炒青加工（眉茶初制）

一、概述：長炒青加工主要經(jīng)過殺青——抖水——揉捻——炒干（二青、三青、輝鍋）產(chǎn)品的外形是長條形的，故名長炒青。長炒青是毛茶，需要經(jīng)過精加工制成多個(gè)花色品種的商品茶后統(tǒng)稱眉茶。主要花色品種：珍眉、針眉、秀眉、雨茶、貢熙等。品質(zhì)特點(diǎn)：外型條索緊直、勻整、有峰苗、不斷碎，色澤灰綠鮮潤、調(diào)和一致，凈度好；內(nèi)質(zhì)要求香高持久帶熟板栗香，湯色清澈黃綠明亮，滋味鮮濃，葉底黃綠明亮、勻整，忌紅梗紅葉、焦斑暴點(diǎn)、生青及悶黃葉。制法特點(diǎn)：炒干二、鮮葉加工技術(shù)一、殺青目的：A、徹底破壞鮮葉中酶的活性，制止多酚類化合物發(fā)生酶性氧化，防止茶葉紅變。B、散失部分水分使葉質(zhì)柔軟，增強(qiáng)葉片的韌性和可塑性，便于探捻成條。C、散失部分低沸點(diǎn)的青臭氣物質(zhì)，讓高沸點(diǎn)的芳香物的香氣顯露，增進(jìn)茶香。D、改變鮮葉內(nèi)含化學(xué)成分的組成和性質(zhì)，促進(jìn)綠茶品質(zhì)的形成。方法一：

筒式殺青殺青較均勻，操作較簡便，造價(jià)低，一機(jī)多用（炒干、輝鍋）；但殺青不連續(xù)，產(chǎn)量較低，葉色稍黃。型

號：6CCP-110外型尺寸(長×寬×高)：1880×1330×2050（mm）臺時(shí)產(chǎn)量：110-120kg/h總機(jī)功率（氣）：1.47kw方法二：

連續(xù)滾筒殺青該機(jī)型可連續(xù)進(jìn)行殺青作業(yè)，具有操作方便，所殺出的殺青葉鮮活、色澤翠綠、清香四溢，同時(shí)具有操作方便，節(jié)省勞力，茶葉品質(zhì)好等特點(diǎn)，是一種理想的名優(yōu)茶、優(yōu)質(zhì)茶初制機(jī)械。型

號：6CST-80外型尺寸(長×寬×高)4600×1100×3500（mm）臺時(shí)產(chǎn)量：250—300kg/h總機(jī)功率：3.5kw方法三：氣熱殺青是21世紀(jì)的新產(chǎn)品，連續(xù)殺青，殺青質(zhì)量好，操作較簡便；但造價(jià)較高。運(yùn)用“高熱蒸汽”破壞鮮葉中酶的活性，蒸殺后的葉子能保持良好的翠綠度，并可直接進(jìn)行傳統(tǒng)制茶工藝的后序加工。型

號：6CZS-150外型尺寸(長×寬×高)：6920×810×1600(mm)臺時(shí)產(chǎn)量：80-150kg/h總機(jī)功率：10.07kw方法四：

干熱殺青獲國家發(fā)明專利和實(shí)用新型專利，其原理是利用超高溫?zé)犸L(fēng)殺青，超高溫?zé)犸L(fēng)和鮮葉接觸，將熱量傳遞到鮮葉，使鮮葉迅速升溫達(dá)到鈍化活性酶的作用，其優(yōu)點(diǎn)是：不會有焦邊爆點(diǎn)和煙焦味，殺青速度快，沒有增水作用，使殺出鮮葉色澤翠綠、鮮嫩，殺后鮮葉含水率達(dá)到揉捻工序要求，因此它是集二種殺青機(jī)工藝之優(yōu)點(diǎn)的新型殺青機(jī)。但造價(jià)較高（27萬元/臺）。型號6CSF-500外型尺寸(筒體)Ф1000×5000mm臺時(shí)產(chǎn)量300-500kg/h總機(jī)功率9.49kw質(zhì)量要求：水分指標(biāo)：含水量：60%左右。減重率：高級茶30－45%。葉象特征：鮮綠－暗綠－黃綠－焦黃，以暗綠為適度。香氣變化：以青氣消失，芳香顯露為適度。具體描述：A、適度：葉色暗綠，梗折不斷，香氣顯露。B、不足：梗能折斷，有青草氣，放置紅變。C、過度：葉色發(fā)黑，有焦邊糊葉。二、抖水目的：進(jìn)一步除去殺青葉水分（從60%降到48～50%），使色澤更加翠綠，香氣高爽。方法：滾筒式抖水機(jī)。原理：干熱空氣帶走水分。三、揉捻１、目的：形成緊卷圓直的條索，為炒干做形打好基礎(chǔ)。Ｂ、適度破碎葉細(xì)胞組織，茶汁擠出粘附于表面，使色澤油潤，便于沖泡。2、要求：“五要五不要”緊、直、圓、整的高成條率（80~90%）和適度的細(xì)胞破損率（40~50%）。不要松、曲、扁、碎、爛。3、揉捻的影響因素及技術(shù)指標(biāo)：鮮葉質(zhì)量：質(zhì)量較高的鮮葉的物理性狀較好，易成條，在揉捻時(shí)含水量宜低，要求冷揉，葉量適中，加壓宜輕，時(shí)間要適當(dāng)縮短，粗老葉子相反。含水量：一般60%左右，嫩葉較低，老葉較高。葉溫：揉捻時(shí)葉溫高低對成條率影響明顯，總的來說，高檔鮮葉采用冷揉，抵擋鮮葉采用熱揉，中檔葉宜溫揉。投葉量：投葉量的多少往往受機(jī)械型號的限制，各種揉捻機(jī)都有標(biāo)準(zhǔn)的投葉量。投葉適量標(biāo)準(zhǔn)通常是：適當(dāng)緊壓裝葉至離桶口3－5厘米即可。加壓與揉捻時(shí)間：加壓的原則：先輕后重，逐步加壓，輕重交替，最后不加壓。揉捻機(jī)性能的影響：主要表現(xiàn)在揉捻機(jī)型號和運(yùn)轉(zhuǎn)速度兩方面。目前我國用于大宗綠茶生產(chǎn)的揉捻機(jī)主要有：30型、40型、45型、55型、65型。型號大的揉桶直徑大，投葉量多，臺時(shí)產(chǎn)量高。但揉捻質(zhì)量是中、小型的較好。揉捻機(jī)的轉(zhuǎn)速控制在45－60轉(zhuǎn)/分較好。揉捻機(jī)的轉(zhuǎn)速與成條率、斷碎率的關(guān)系4、揉捻方法步驟：揉捻程序：揉前準(zhǔn)備—確定葉溫—裝葉揉捻—適時(shí)適度加壓—出葉。較老的葉子可以復(fù)揉1－2次。復(fù)揉通常在二青后進(jìn)行，如復(fù)揉１次的工藝流程是：殺青—揉捻—二青—復(fù)揉—干燥。5、揉捻的程度：基本成條，三級以上的葉子成條率達(dá)80%以上，三級以下的不低于60%。細(xì)胞破壞率一般為45—55%，勻整度在70%以上。茶汁粘附葉面，手摸有滑潤粘手的感覺。四、干燥目的：散失水分、發(fā)展香氣滋味、進(jìn)一步塑造外形。要求：足干，含水量6~7%，均勻。緊、圓、整、勻、直的條形，碎茶率≤6%階段：二青（炒坯），三青（毛鉿），輝鍋。技術(shù)因素：溫度：鍋溫逐步降低，葉溫逐步升高。投葉量：逐步增加（并鍋）。時(shí)間：逐步延長。不同干燥階段技術(shù)要求二青（炒坯）三青（毛鉿）

輝鍋主要目的進(jìn)一步散發(fā)大量水分，破壞殘余酶

做形，繼續(xù)失水發(fā)展香味，達(dá)到足干鍋溫℃炒150，烘12090~10060~70

葉量

視機(jī)型而定

并鍋

并鍋

時(shí)間15~20分45~60分60~90分含水量40~45%20~15%6~7%干燥機(jī)具84型鍋式炒干機(jī)條緊園直，香高色綠，碎茶率大。瓶式、筒式炒干機(jī)勻整，碎段少，但條索彎曲，色澤偏黃，欠緊結(jié)。烘干機(jī)烘二青，代替炒二青，效率高，不結(jié)鍋巴，烘二青后用滾筒炒三青，輝鍋大大降低了條索彎曲程度。日產(chǎn)1000㎏炒青綠茶清潔化生產(chǎn)線干燥工藝

干燥方法特點(diǎn)全炒干一鍋到底緊細(xì)園直，碎斷多，易結(jié)鍋巴先烘后炒烘—炒—炒效率高，不結(jié)鍋巴，成本高先烘后滾烘—炒—滾效率高，碎斷少，成本高先滾后炒滾—炒—炒節(jié)約資金，品質(zhì)有保證，碎多滾—炒—滾碎斷少，不結(jié)鍋巴全程滾干一滾到底方便，成本低，碎斷少，彎曲干燥曲線

熱動力學(xué)告訴我們：茶葉干燥速度取決于表面汽化速度和內(nèi)擴(kuò)散速度。茶葉在干燥中的失水分兩步：第一步是水分直線下降，稱等速干燥階段（含水量１０～１５％以上），干燥機(jī)理屬表面汽化控制，又叫表面汽化的控制階段，干燥速度與茶坯含水量無關(guān)，濕茶坯表面的蒸汽壓等于純液面蒸汽壓，濕茶坯干燥速度等于同條件下純液體的汽化速度。當(dāng)內(nèi)擴(kuò)散速度﹤表面汽化速度時(shí)進(jìn)入第二階段即降速干燥階段。第二步為降速干燥階段（含水量１０～１５％），干燥失水速度逐步減慢。干燥機(jī)理屬內(nèi)部擴(kuò)散的控制，又叫內(nèi)部擴(kuò)散的控制階段。臨界濕度：第一是開始形成“外皮”含水１０％，第二是完全形成“外皮”，含水４％。平衡濕度：含水２％。失水與葉溫葉溫是干燥過程的一個(gè)重要參數(shù)，與含水量密切相關(guān)，水分散失，葉溫逐步升高。含水量和葉溫的關(guān)系曲線不受投葉量和時(shí)間的影響。在臨界點(diǎn)前，（等速干燥階段）葉溫穩(wěn)步上升，在臨界點(diǎn)后，（降速干燥階段）葉溫急劇上升。在一定供熱條件下，水分和葉溫都有一個(gè)極值，水分為1.9％，葉溫為９３℃。當(dāng)葉溫升到６５℃左右，含水量就下降到４％左右。所以可以用葉溫作炒干后期（３０％以下）的主要參數(shù)于質(zhì)量控制。常見弊病及原因分析焦—后期（含水15~10%）高溫造成。煙—風(fēng)管漏煙、槽式殺青巴鍋，有浮實(shí)之分。紅—?dú)⑶嗖煌?，揉捻又不及時(shí)出現(xiàn)紅梗。松—揉捻不好，干燥投葉少，溫高時(shí)短。扁—揉捻加壓不當(dāng)，一壓到底，炒手安裝不當(dāng)。彎—滾二青和三青。碎—炒三青、輝鍋時(shí)間長。黃—滾二青和三青時(shí)，投葉多，溫低時(shí)長。濁—鮮葉不干凈。爆點(diǎn)—干燥時(shí)高溫，尤其是二青時(shí)高溫最容易出現(xiàn)。第三節(jié)園炒青（珠茶）加工一、概述概念及產(chǎn)地：珠茶（圓茶）——外形顆粒圓緊如珠，故名。因其過去主產(chǎn)浙江的紹興、嵊縣、上虞、新昌、余姚、蕭山、諸暨等縣，集中在紹興東南的平水鎮(zhèn)加工，因此習(xí)慣稱為平水珠茶。珠茶的初制產(chǎn)品（毛茶）稱圓炒青（或平炒青）。生產(chǎn)工藝為：殺青—揉捻—滾二青—炒小鍋—炒對鍋—炒大鍋?；ㄉ贩N：珠茶——正品茶，分特級和1—5級；雨茶——圓炒青中的長形茶，分1、2兩個(gè)級；秀眉——屬付茶中的片茶；碎茶——屬付茶中的細(xì)小茶葉，分1、2兩個(gè)級。品質(zhì)特征：緊園重實(shí)，味濃耐泡。圓炒青對原料的要求：中小葉種的一芽二、三葉，品種整齊，老嫩分清二、初制技術(shù)殺青—揉捻—干燥（二青—小鍋—對鍋—大鍋）。（一）殺青和揉捻：與長炒青雷同，但注意含水量稍高，62—64%；悶炒時(shí)間適當(dāng)多，總時(shí)間稍短。揉捻時(shí)間稍短，壓力宜輕，保持芽葉完整，只要有一定的條形，就可在干燥中做園，嫩葉10~15分，老葉15~20分，破壞率45~60%（二）干燥特點(diǎn)：葉質(zhì)柔軟、失水速度慢、投葉多、時(shí)間長、逐步成形。目的：失水、做形，發(fā)展香味方法：炒二青—炒小鍋—炒對鍋—炒大鍋。4、干燥技術(shù)要點(diǎn)二青小鍋對鍋大鍋?zhàn)饔蒙⑹肿鱿露尾枳鲋卸尾枳錾隙尾枞~量㎏6015二并一二并一葉溫℃50~5545~4840~4540~45水分％40~4530~3517~197~7.5機(jī)型90型瓶(筒)84型珠茶炒干機(jī)時(shí)間分45~6045~6090~120150~180雙鍋曲毫炒干機(jī)適用于各類卷曲型（包括球型）名優(yōu)茶的做形炒干作業(yè)。型

號:6CCQ-50外型尺寸(長×寬×高)1800×800×1000臺時(shí)產(chǎn)量:（10-15kg/h0.總機(jī)功率:95kw珠茶炒干機(jī)第四節(jié)烘青綠茶制法工藝流程：鮮葉—攤青—?dú)⑶唷端嗄怼鈮K篩分—（二青—抖水—復(fù)揉）—初烘—攤涼—足火高品質(zhì)烘青技術(shù)要點(diǎn)原料鮮勻鮮葉攤放（減重率：10～15%）殺青透勻抖水排濕（含水量48%左右）精細(xì)揉捻（時(shí)間長、壓力輕）分段干燥品質(zhì)要求:條形緊結(jié)，顯毫尖，色澤墨綠油潤，湯色碧綠清澤，香氣清鮮持久，滋味醇和耐泡，葉底黃綠明亮，勻整。第五節(jié)曬青綠茶制法最有代表性的曬青綠茶是云南的“滇青”，大多用于制作沱茶和普洱茶原料。品質(zhì)要求：條索緊卷，色澤深綠油潤，湯色黃綠，香氣低，有日曬味，極耐沖泡，葉底泛黃。工藝：殺青——揉捻——曬干第六節(jié)蒸青綠茶的制法花色品種：A、玉露——傳統(tǒng)手工名茶，如湖北的恩施玉露，日本玉露茶等。B、煎茶——茶條細(xì)緊挺直略扁，是蒸青綠茶的主導(dǎo)產(chǎn)品，由機(jī)械連續(xù)化加工，在我國已有生產(chǎn)，主銷日本。C、玉綠——主產(chǎn)日本靜岡，是用玉綠茶樹品種的鮮葉制成的，形狀曲縮呈丸形。D、碾茶——日本內(nèi)銷茶之一，鮮葉蒸青后不揉捻直接干燥而成，泡飲時(shí)將干茶碾碎成末茶。品質(zhì)特征：煎茶品質(zhì)特征（煎茶、清湯綠葉)：條索細(xì)緊，伸長挺直呈針形，色澤深綠油潤；湯色黃綠明亮，清澈無沉淀；香氣清香；滋味鮮醇；葉底青綠。工藝特點(diǎn)：蒸青綠茶(煎茶)的一般工藝流程為：

鮮葉——蒸青——除濕(冷卻)——粗揉——揉捻——中揉——精揉——烘干蒸汽殺青快速徹底，保持茶葉青綠色；用熱風(fēng)干燥的同時(shí)精細(xì)做形,使茶葉香清色綠形美。煎茶制造工程工程蒸熱粗揉揉捻中揉精揉干燥時(shí)間30秒45分20分40分40分30分溫度100℃蒸氣95℃熱風(fēng)--室溫55℃排氣90℃火室80℃熱風(fēng)葉溫98℃35℃--36℃40℃70℃含水量%78505026124重量比10045302523減重率%055557075771、蒸汽殺青

用高溫蒸汽與鮮葉接觸，迅速破壞鮮葉中的酶活性，以獲得綠茶應(yīng)有的色，香，味品質(zhì)，并蒸軟葉質(zhì)，便于做形。操作要點(diǎn)：a、正確控制鍋爐的蒸汽流量，水位和水壓；b、合理控制投葉量；c、靈活掌握時(shí)間。d、準(zhǔn)確把握蒸青質(zhì)量。２、除濕降溫

用吹自然風(fēng)(或加熱風(fēng))的方式，除去蒸青后留在葉子表面的大量水分，同時(shí)迅速降低葉溫，保持色澤鮮綠。

３、粗揉

在吹風(fēng)狀態(tài)下葉溫保持36—38℃進(jìn)行輕度揉捻，主要作用是初步失水和成條，茶汁揉出粘附葉表有利色澤和美觀外形的形成。主要因素有：a、投葉量；ｂ、轉(zhuǎn)速；ｃ、翻葉叉與底部揉床的間隙；ｄ、揉手壓力；ｅ、風(fēng)溫；ｆ、風(fēng)量。粗揉程度：葉尖完整，干濕均勻，具有粘性，深綠有光澤。４、揉捻

作用是彌補(bǔ)粗揉的不足，使葉質(zhì)柔軟，色澤均勻，水分重新分布均勻，進(jìn)一步緊縮茶條便于以后整形。主要控制投葉量、加壓和時(shí)間等技術(shù)條件。質(zhì)量要求：揉葉水分均勻，團(tuán)塊解散，芽和莖的水分充分揉出，葉片各部位色澤變得較為均勻。通常揉15min左右，老葉10min以減少碎斷。5、中揉：

作用：進(jìn)一步失水干燥、整形、解散團(tuán)塊和發(fā)展香氣。主要控制轉(zhuǎn)速、揉手壓力、溫度、風(fēng)量和時(shí)間等。中揉的質(zhì)量要求：葉色青黑色，有光澤，嫩莖梗鮮綠色，茶條緊結(jié)均勻，手揉能成團(tuán)，松手即解散，水分含量32—34%。葉溫（36℃）６、精揉：

主要作用是進(jìn)一步整形干燥，使茶葉外形固定。這是煎茶外形成型和定型的關(guān)鍵工序。合理掌握葉溫（34—40℃）、葉量（4.0—4.5Kg）、揉手轉(zhuǎn)速、時(shí)間、壓力和振幅并使之協(xié)調(diào)進(jìn)行，是做好煎茶外形的關(guān)鍵。質(zhì)量要求：揉葉含水量13%，茶條圓緊而伸直，有尖鋒；斷碎少，無茶塊，色澤鮮綠或深綠而光潤。７、烘干

作用是充分干燥固定茶葉品質(zhì)，發(fā)展香味。技術(shù)要求：以低溫、慢烘為好，葉溫高檔茶65℃，中檔茶70—75℃，低檔75—80℃，時(shí)間15—20nim，含水量達(dá)3—4%為適度。高品質(zhì)蒸青綠茶生產(chǎn)要點(diǎn)國內(nèi)煎茶生產(chǎn)存在問題：濃殘滋味苦澀香氣低悶茶葉在熱風(fēng)中攪拌、擠壓、茶葉各部分的水分均一，茶溫36±2℃,內(nèi)部水分輸送速度=表明水分蒸發(fā)速度,茶葉表面保持濕潤非常重要。第七節(jié)特種綠茶制法概念：是指選用特種制茶原料、采用特殊加工技術(shù)制成的，具有獨(dú)特品質(zhì)風(fēng)格的綠茶。特種綠茶的品質(zhì)好、較有名氣、賣價(jià)也較高，通常稱之為名茶或特種綠茶。共同點(diǎn)得天獨(dú)后的宜茶環(huán)境及名貴品種馳名悠久的產(chǎn)銷史獨(dú)特考究而穩(wěn)定的采、制、貯方法琳瑯滿目的各種外形特征花色種類歷史名茶、恢復(fù)生產(chǎn)名茶、新創(chuàng)名茶扁、針、圓、片、條、尖、卷、束等形狀。一、扁形特種綠茶—西湖龍井品質(zhì)特征：外形扁平尖削，形如碗釘，光滑勻齊，色澤黃綠“隱毫”，呈“糙米”色，香高持久，湯色明亮，滋味干醇，葉底嫩勻成朵。通稱“色綠、香郁、味甘、形美”四絕。鮮葉要求：龍井對鮮葉的要求是“鮮、勻、嫩、凈”。鮮葉攤放：攤放地點(diǎn)要求陰涼清潔，沒有陽光直射，攤放厚度以1Kg/㎡左右為宜，時(shí)間6~12min。攤放程度掌握：減重15—20%；鮮葉含水量減少到70%左右，便可以開始炒制，掌握“嫩葉老攤，老葉嫩攤”的原則。傳統(tǒng)制作要點(diǎn)：做形—輝鍋?zhàn)撼礊橹鳎笆植浑x茶，茶不離鍋”。貯存：茶罐內(nèi)生石灰吸水，去青氣、油氣、脫毫、提香。龍井及扁形茶機(jī)械制法扁形綠名茶清潔化生產(chǎn)線6CLH60六角輝干機(jī)是各類名優(yōu)高檔茶加工中炒青綠茶整形、提香、顯毫、車色專用機(jī)械，它采用六角形筒體，有利條直、磨光，減少碎茶，保毫鋒；通過該機(jī)輝干過的茶葉條直、圓渾、色澤綠潤、茶湯黃綠明亮、葉底翠綠。

生產(chǎn)中常見問題及原因色澤龍井不黃——輝鍋溫度低竹葉青不綠——?dú)⑶嗳~水分和理?xiàng)l水分高香味高火——輝鍋溫度過高青氣——全程鍋溫低欠鮮爽——原料差，加工不及時(shí)形狀欠扁、直、光。爆點(diǎn)、斷碎。

二、針形—巴南銀針主要產(chǎn)品分松針型（隱毫）和銀針型（顯毫）品質(zhì)特征：色澤綠潤、身披白毫。清香鮮濃、鮮醇爽口，如啜甘霖。原料特征：單芽或一芽一葉初展。制法特點(diǎn)：抓搓炒生產(chǎn)中常見問題分析色澤不綠——?dú)⑶嗳~水分和理?xiàng)l水分高、揉捻過度形狀彎曲——揉捻過度、理?xiàng)l溫度高香氣低悶——全程投葉量大、溫度低三、園珠形—涌溪火青品質(zhì)：外形腰圓、緊結(jié)重實(shí)，色澤墨綠、油潤顯毫，香氣馥郁、清高鮮爽，滋味醇厚、甘甜耐泡，湯色黃綠、清澈明亮，葉底杏黃、勻嫩整齊。原料：選擇1芽2葉初展新梢，要求兩葉一心，身長八分（2.5厘米左右），枝枝一樣，朵朵勻凈。制法特點(diǎn)：團(tuán)推炒工藝：手工分殺青、揉捻、炒坯、攤放、掰老鍋、篩分等工序，加工全程約需20小時(shí)左右；機(jī)制分殺青、揉捻、烘焙、滾坯、做形、炒干、篩分等工序，加工全程約需6小時(shí)左右。四、卷曲形—碧螺春產(chǎn)于江蘇省蘇州市吳縣太湖洞庭山。創(chuàng)制于明末清初，為中國歷史名茶。碧螺春茶采于當(dāng)?shù)厝后w種，采摘精細(xì)，做工考究。原料要求：鮮葉采摘從春分開采，至谷雨結(jié)束，采摘的標(biāo)準(zhǔn)為1芽1葉初展，對采摘下來的芽葉要進(jìn)行嚴(yán)格揀剔，去除魚葉、老葉和過長的莖梗。高級的碧螺春，0.5公斤干茶需要茶芽6-7萬個(gè)。品質(zhì)特點(diǎn)：碧螺春茶外形條索纖細(xì)，卷曲成螺，滿披茸毛，色澤碧綠；沖泡后白云翻滾，雪花飛舞，湯綠水澈，香氣清高持久，茶香味醇，回味無窮，葉底細(xì)勻嫩。碧綠纖細(xì)的芽葉沉浮于杯中，香氣撲鼻而來，品飲過后，鮮爽怡人。制法特點(diǎn)：團(tuán)搓炒，炒揉并舉，關(guān)鍵在提毫。工藝工藝分：殺青、炒揉、搓團(tuán)、焙干四道工序，在同一鍋內(nèi)一氣呵成。五、條形—黃山毛峰主產(chǎn)區(qū)位于安徽黃山風(fēng)景區(qū)，創(chuàng)制于清末，為中國歷史名茶。原料：采制黃山毛峰的茶樹品種主要為黃山大葉種。黃山毛峰產(chǎn)品分特級、1一3級。特級黃山毛峰又分上、中、下三等，1一3級各分兩個(gè)等。特級黃山毛峰的采摘標(biāo)準(zhǔn)為1芽1葉初展，1—3級黃山毛峰的采摘標(biāo)準(zhǔn)分別為1芽1葉、l芽2葉初展；l芽l—3葉初展。特級毛峰于清明前后開采，1一3級毛峰于谷雨前后采制。品質(zhì)：特級黃山毛峰形似雀舌，勻齊壯實(shí)，峰顯毫露，色如象牙，魚葉金黃；清香高長，湯色清澈，滋味鮮濃、醇厚、甘甜，葉底嫩黃，肥壯成朵。其中“金黃片”和“象牙色”是不同于其他毛峰的兩大明顯特征。制法特點(diǎn)：直推炒工藝：分殺青、揉捻、烘焙等工序。六、片形—六安瓜片六安瓜片采制方法的獨(dú)特之處：一是鮮葉必須長到“開面”才采摘；二是鮮葉通過“扳片”，除去芽頭和茶梗，掰開嫩片、老片；三是嫩片、老片分別殺青，生鍋、熟鍋連續(xù)作業(yè)，殺青、失水、造型相結(jié)合；四是烘焙分三次進(jìn)行，火溫先低后高，特別是最后拉老火，爐火猛烈，火苗盈尺，抬籃走烘，一罩即去，交替進(jìn)行。抬（烘）籃一招一步節(jié)奏緊扣，二人配合默契，如跳古典舞一般，煞是好看，實(shí)為中國茶葉烘焙技術(shù)中別具一格的“火功”。制法特點(diǎn)：“扳片”、壓烘。品質(zhì)：六安瓜片外形單片順直勻整、葉邊背卷平展、不帶芽梗、形似瓜子，干茶色澤翠綠、起霜有潤；湯色清澈、香氣高長、滋味鮮醇回甘、葉底黃綠勻亮。六安瓜片機(jī)械制法鮮葉(開面采)——攤放——連續(xù)滾筒殺青——冷風(fēng)快速冷卻——高溫（140℃）快速烘干——滾筒圓篩脫梗分級——遠(yuǎn)紅外高溫（140℃、）快速干燥——攤涼——遠(yuǎn)紅外高溫（160℃、）快速提香。七、尖條—太平猴魁原料：以柿大茶群體種鮮葉為主要原料，于谷雨前后開園采摘，到立夏結(jié)束，要求采摘1芽3葉新梢。品質(zhì)：太平猴魁外形兩葉報(bào)芽、平扁挺直、自然舒展、白毫隱伏，有“猴魁兩頭尖，不散不翹不卷邊”之稱，芽葉肥碩、重實(shí)、勻齊，葉色蒼綠勻潤，葉脈綠中隱紅，俗稱“紅絲線”，蘭香高爽、滋味醇厚回甘，香味有獨(dú)特的“猴韻”，湯色明澈、葉底嫩綠勻亮，芽葉成朵肥壯。品飲時(shí)能領(lǐng)略到“頭泡香高、二泡味濃、三泡四泡幽香猶存”。制法特點(diǎn)：捺壓烘。太平猴魁按品質(zhì)優(yōu)劣分為太平猴魁、魁尖和尖茶三個(gè)品目。太平猴魁加工方法傳統(tǒng)加工分殺青和烘干兩道工序。殺青選用平口深鍋，用木炭做燃料，要求殺青均勻，老而不焦，無黑泡白泡和焦邊現(xiàn)象；烘干又分子烘、老烘和打老火三個(gè)過程。機(jī)械加工（試）鮮葉——攤放——連續(xù)滾筒殺青——熱風(fēng)抖水——理?xiàng)l機(jī)理?xiàng)l——遠(yuǎn)紅外高溫（140℃、）快速干燥——攤涼——遠(yuǎn)紅外高溫（160℃、）快速提香。第六章黃茶加工第一節(jié)黃茶概述第二節(jié)黃小茶—蒙頂黃芽加工技術(shù)

第三節(jié)黃大茶炒制技術(shù)

第一節(jié)黃茶概述一、黃茶分類及產(chǎn)銷概況黃茶按加工方法和鮮葉老嫩不同，可分為黃小茶和黃大茶兩類。1、黃小茶多以單芽或一芽一葉的鮮葉為原料，制工精細(xì)，是我國名茶的重要組成部分。黃小茶的品種較多，產(chǎn)量較少，產(chǎn)區(qū)分散，售價(jià)較高。主要品種有：四川的蒙頂黃芽，湖南的君山銀針、北港毛尖、溈山毛尖，湖北的遠(yuǎn)安鹿苑茶，浙江的平陽黃湯，安徽的霍山黃芽等。2、黃大茶主要有安徽的霍山黃大茶和廣東的大葉青兩個(gè)品種。其中，黃大茶是黃茶中產(chǎn)量較多的品種，其鮮葉原料比較粗老。黃茶生產(chǎn)歷史悠久，早在唐代，四川的蒙頂黃芽即為貢茶?；羯近S芽，古時(shí)稱壽州黃芽，在唐代已很出名。我國的黃茶均為內(nèi)銷，并占有一定銷區(qū)。君山銀針、蒙頂黃芽等黃小茶主銷國內(nèi)大、中城市，有少量外銷。黃大茶主銷山東和山西等省，特別是山東省沂蒙山區(qū)人民嗜飲黃大茶。因茶樹品種關(guān)系使茶葉發(fā)黃，在加工中沒有悶黃工序的茶葉，它們不屬黃茶，乃屬綠茶類。如浙江德清縣的莫干黃芽，安徽休寧白岳黃芽等等，雖然也稱為黃芽，但與蒙頂黃芽的加工方法和品質(zhì)特征有顯然區(qū)別。二、黃茶加工的特點(diǎn)和品質(zhì)特征制法特點(diǎn)不論是黃大茶，還是黃小茶在加工過程中都需要經(jīng)過：殺青——揉捻——悶黃——干燥這四個(gè)基本的加工過程，其中“悶黃”是形成黃茶“黃湯黃葉”獨(dú)特品質(zhì)風(fēng)格的關(guān)鍵工序。茶葉在“悶黃”過程中受熱化作用，葉綠素大量被破壞，黃色物質(zhì)顯露，使葉色由綠變黃。品質(zhì)特征黃葉黃湯，香氣清悅，滋味甘爽的共同品質(zhì)特征。三、黃茶加工的原理黃茶是從綠茶發(fā)展而來的

悶黃的實(shí)質(zhì)

——在高溫濕熱條件下，葉綠素大量破壞，黃色物質(zhì)更加顯露出來。同時(shí)，多酚類化合物在濕熱作用下發(fā)生非酶性自動氧化，并產(chǎn)生一些黃色物質(zhì)。茶葉內(nèi)其他化學(xué)物質(zhì)也產(chǎn)生相應(yīng)變化。悶黃過程中主要內(nèi)含物和葉綠素的變化見表6—1和表6—2。形成黃茶品質(zhì)的主導(dǎo)因素是熱化作用

干燥是形成黃茶香味的重要因素在干熱作用下，使酯型兒茶素裂解為簡單兒茶素和沒食子酸；同時(shí)發(fā)生異構(gòu)化，增加了黃茶的醇和味感。另外，在干熱作用下，糖轉(zhuǎn)化為焦糖香，氨基酸受熱轉(zhuǎn)為揮發(fā)性的醛類物質(zhì)，這是組成黃茶香氣的重要成分。表6—1悶黃過程中主要內(nèi)含物質(zhì)的變化項(xiàng)目殺青葉悶黃2h悶黃4h悶黃6h水浸出物（%）茶多酚（%）氨基酸（%）39.5329.791.0338.1227.560.9636.8825.670.9235.0423.120.86表6—2悶黃過程中葉綠素含量的變化（mg/g）項(xiàng)目葉綠素a葉綠素b總量含量相對%含量相對%含量相對%殺青葉悶黃2h悶黃4h悶黃6h0.970.820.710.5610084.572.757.70.590.380.290.1710063.848.929.11.561.201.000.7310077.064.146.9第二節(jié)黃小茶—蒙頂黃芽加工技術(shù)

蒙頂黃芽屬黃小茶類的芽型茶，產(chǎn)于四川省名山縣蒙頂山一帶，是蒙頂名茶傳統(tǒng)產(chǎn)品的一種。蒙山產(chǎn)茶歷史悠久，距今已有2000多年。蒙頂茶是我國歷史上最有名的貢茶之一，唐宋以來，川茶因蒙頂貢茶而聞名天下?，F(xiàn)在的蒙頂名茶主要有石花、黃芽、甘露、萬春銀葉、玉葉長春等。黃芽為名優(yōu)茶中之珍品。一、品質(zhì)特點(diǎn)蒙頂黃芽的形狀扁直，芽勻整齊，色澤金黃，芽毫顯露，甜香濃郁，滋味鮮醇回甘，湯色黃亮，葉底嫩黃勻齊。為蒙頂茶中的極品。二、鮮葉要求蒙頂黃芽對鮮葉要求十分嚴(yán)格。每年春分時(shí)節(jié)，當(dāng)茶園內(nèi)有10％左右的芽頭鱗片展開，即開園采摘肥壯芽頭制特級黃芽。隨時(shí)間推延，芽葉長大，采一芽一葉初展(俗稱鴉雀嘴)的芽葉，炒制一級黃芽。采摘到清明后10天左右結(jié)束。要求芽頭肥壯，長短大小勻齊，并做到“五不采”，即不采紫色芽、雨水芽、瘦弱芽、病蟲芽、空心芽。采下的芽頭放在小竹籃里，要輕采輕放。防止機(jī)械損傷。采回后及時(shí)攤放，順序炒制。三、加工技術(shù)：一殺青、兩包黃、一堆放、三復(fù)鍋、一烘干。

蒙頂黃芽由于芽葉特嫩，加工技術(shù)要求特別精細(xì)。分殺青、初包、復(fù)炒、復(fù)包、三炒、堆積攤放、四炒、烘焙等八道工序。1、殺青鍋溫130~140℃，投葉量125~150g。抖炒悶炒交替進(jìn)行。歷時(shí)4~5min，至葉色變暗茶香顯露，芽葉含水率減少到55％~60%，即為殺青適度，出鍋初包。2、初包初包是將出鍋后的殺青葉迅速用草紙包好，保持葉溫在55℃左右，放置60~80min，中途開包翻拌一次，使黃變均勻一致。待葉溫下降到35℃左右，葉色由暗綠轉(zhuǎn)變微黃時(shí)，進(jìn)行復(fù)鍋二炒。3、復(fù)鍋鍋溫：70~80℃，歷時(shí)3~4min，含水率45％~48%。4、復(fù)包復(fù)炒以后，為使葉色進(jìn)一步黃變，形成黃色黃湯，可按初包方法，將50℃左右的復(fù)炒葉進(jìn)行包置，經(jīng)50~60min,變?yōu)辄S綠色，進(jìn)行三炒。5、三炒目的是繼續(xù)蒸發(fā)水分，促進(jìn)理化變化和進(jìn)一步整形。操作方法與復(fù)炒相同，鍋溫70℃左右，投葉量約0.lkg左右，炒制時(shí)間3~4min，含水量降至30％~35％時(shí)為適度。6、堆放

目的是促進(jìn)葉內(nèi)水分重新均勻分布和多酚類化合物等成分在較長時(shí)間的熱化學(xué)作用下緩慢氧化，達(dá)到黃葉黃湯的要求。將三炒葉趁熱撤在細(xì)蔑簸箕上，攤放厚度3~7cm,蓋上草紙，攤放24~36h，即可四炒。7、四炒進(jìn)一步整理形狀，使茶條扁直、光滑，并散發(fā)水分和悶氣，增進(jìn)香味。鍋溫60~7O℃，葉量不可過多過少，以在制品100g左右為好。操作技術(shù)主要是拉直，壓扁茶條，當(dāng)炒至七、八成干，水分20%左右時(shí)改變手法，用單手握住葉子，在鍋中輕輕翻滾，使葉溫逐步上升，促進(jìn)香氣的提高，并使葉色潤澤，金毫顯露。當(dāng)葉形基本固定，出鍋攤放。若芽葉色澤黃變程度不足，可再繼續(xù)堆積攤放，直到色變適度，即可烘焙。8、烘焙采用烘籠烘焙，每籠攤?cè)~量250g，用40~50℃的低溫，慢烘細(xì)焙，以進(jìn)一步發(fā)展色香味，散發(fā)水分，使茶葉足干。每隔3~5min翻焙一次，待水分含量下降到5％左右，下焙攤放，包裝入庫。問題:殺青方式可否改進(jìn)?如何改?為何需要復(fù)鍋后再復(fù)包?復(fù)炒和三炒可否改進(jìn)?如何改?如何理解堆放?有何利弊?整個(gè)工藝有那些地方與制茶工程原理相左，可以改進(jìn)。能否用機(jī)制取代傳統(tǒng)手工工藝？第三節(jié)黃大茶炒制技術(shù)

一、產(chǎn)地黃大茶產(chǎn)于安徽霍山、岳西、金寨、六安以及毗鄰的湖北英山等縣。以安徽霍山縣所產(chǎn)的黃大茶數(shù)量最多，品質(zhì)好，制成的黃大茶，香高、味美、耐泡，是其他地區(qū)黃大茶所不及的。二、品質(zhì)特點(diǎn)以大枝大葉、黃葉黃湯和高濃清爽的高火香為主要特點(diǎn)。三、鮮葉要求鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽四、五葉。春茶一般在立夏前后2~3天開采，采期1個(gè)月左右。夏茶在芒種后3~4天開采。所采鮮葉具有一定的成熟度，但要求茶樹長勢好，葉大梗長，一個(gè)新梢上長4—5片葉子以上，才能制出質(zhì)量好的黃大茶。若葉小梗短，制不出黃大茶的特色。（為什么？）四、加工技術(shù)炒茶(殺青和揉捻)、初烘、堆積、烘焙等工序。1、炒茶分生鍋、二青鍋、熟鍋三鍋相連續(xù)操作。采用普通飯鍋，砌成三鍋相連的炒茶灶，鍋呈25~30℃傾斜。炒茶把用竹絲扎成，長1m左右，炒茶把前端直徑約10cm。生鍋主要起殺青作用，鍋溫180~200℃，投葉量0.25~0.5kg，炒3min右，待葉質(zhì)柔軟，葉色暗綠，即可掃入第二鍋內(nèi)。二青鍋主要起繼續(xù)殺青和初步揉條的作用，鍋溫比生鍋稍低。炒茶用力應(yīng)比生鍋大，轉(zhuǎn)圈也要大，起揉捻作用。當(dāng)葉片皺縮成條，茶汁粘著葉面，有粘手感，即可掃人熟鍋。熟鍋主要起進(jìn)一步做細(xì)茶條的作用，鍋溫比二青鍋低，約130~150℃。此時(shí)葉子比較柔軟，用炒茶把旋炒幾下，促進(jìn)粗老葉成條。炒至條索緊細(xì)，發(fā)生茶香，約三、四成干，即可出鍋。2、初烘用小烘籃炭火烘焙。溫度120℃左右．?dāng)側(cè)~量2.0~2.5kg,高溫快烘。每2—3min翻一次。約烘3Omin，達(dá)七、八成干為適度。3、堆積是黃變的主要過程。將初烘葉趁熱裝簍(或堆積于圈席內(nèi)稍加壓緊，高約1m)，置于干燥的烘房內(nèi)，利用烘房余熱促進(jìn)熱化學(xué)變化。時(shí)間5~7天。待葉色變黃，香氣透露，即為適度。4、烘焙分拉小火和拉老火兩步進(jìn)行。拉小火(毛火)：低溫慢烘，去除部分水分，在濕熱條件下，進(jìn)一步促進(jìn)黃變，烘至九成干。拉老火(足火)：利用高溫進(jìn)一步促進(jìn)黃變和內(nèi)質(zhì)的轉(zhuǎn)化以形成黃大茶特有的品質(zhì)特征。采用木炭明火高溫烘焙。每大烘籃攤?cè)~量12kg左右，溫度130~150℃，時(shí)間約40~6Omin。兩人抬烘籃僅烘幾秒鐘就翻動一次，翻葉要輕快而勻；火功要高，時(shí)間要足，色香味才能達(dá)到充分發(fā)展。待焦香顯露，茶梗金黃，芽葉黃褐起霜即為適度。下烘后趁熱踩簍包裝。各茶類悶黃技術(shù)條件比較品名

初包悶黃

復(fù)包悶黃

堆積悶黃葉溫℃

時(shí)間水分%葉溫℃

時(shí)間水分%厚度

時(shí)間水分%蒙頂黃芽5560—80（分）55—605050—60（分）45—483—7㎝24—36（小時(shí)）30—35君山銀針48h40—5024h20—30大葉青20㎝3—4h55—60黃大茶1m5—7天20—30第七章黑茶加工第一節(jié)概述

一、黑茶產(chǎn)銷概況1、產(chǎn)銷特點(diǎn)：黑茶是我國特產(chǎn)，是六大茶類之一。具有生產(chǎn)歷史悠久，產(chǎn)區(qū)較廣，品種多，產(chǎn)銷量大，內(nèi)產(chǎn)邊銷的特點(diǎn)。黑茶產(chǎn)區(qū)主要分布在：湖南、湖北、四川、廣西、云南、貴州等地。黑茶主銷西藏、蒙古、新疆、甘肅、寧夏等高原邊疆少數(shù)民族地區(qū)，也有少量內(nèi)銷和外銷。所以，習(xí)慣上稱黑茶為邊銷茶{簡稱邊茶}。2、黑茶的由來：邊茶最早的產(chǎn)銷地點(diǎn)是在唐代的四川境內(nèi)。特別是文臣公主進(jìn)藏后，為漢族和藏族人民之間架起友誼的橋梁，漢族的文化和科學(xué)技術(shù)逐漸進(jìn)入西藏。與此同時(shí)，與西藏接壤的四川西南部的茶葉也以正規(guī)渠道輸入西藏。到唐朝后期，國內(nèi)戰(zhàn)爭頻繁，需要大量的戰(zhàn)馬，漢人為了向邊疆牧區(qū)買到好馬，官府就推行了“茶馬交易”政策。在邊茶產(chǎn)地設(shè)立“茶馬司”，專門管理茶馬易換業(yè)務(wù)。這是當(dāng)時(shí)統(tǒng)治階級施行“以茶治邊，以茶納稅”的政策之一。當(dāng)時(shí)的邊茶是沒有經(jīng)過專門的“渥堆”變黑的蒸青團(tuán)茶，實(shí)際上是蒸青綠茶類。由于邊茶運(yùn)輸路途遙遠(yuǎn)，道路崎嶇，交通不便，主要靠人背馬馱，加上日曬雨淋，茶葉葉溫升高，茶葉內(nèi)含物質(zhì)極易發(fā)生非酶性自動氧化。因此，從產(chǎn)區(qū)運(yùn)出的蒸青綠茶，到達(dá)銷區(qū)時(shí)，則已變成了黑茶。邊區(qū)人民逐漸習(xí)慣了這種茶葉的品質(zhì)風(fēng)格，并有“越陳越香”的飲茶經(jīng)驗(yàn)。后來，人們經(jīng)過全面總結(jié)，增加了專門促進(jìn)茶葉變黑的工序—渥堆，使邊茶的品質(zhì)風(fēng)格更受消費(fèi)者的喜愛。這樣，黑茶獨(dú)特的加工工藝就產(chǎn)生了。二、黑茶的工藝特點(diǎn)

殺青——揉捻——渥堆——干燥

“渥堆”是形成黑茶品質(zhì)風(fēng)格的關(guān)鍵工序。它是在殺青破壞酶活性的基礎(chǔ)上，在干燥前或干燥后進(jìn)行長時(shí)間的堆渥，茶葉在濕熱、微生物和殘余酶作用下，使多酚類化合物進(jìn)行不同程度的氧化，形成黑茶特有的品質(zhì)風(fēng)格。三、品質(zhì)特點(diǎn)色澤黑褐油潤，內(nèi)質(zhì)湯色橙紅，香氣醇和不澀，葉底黃褐粗大；三、黑茶品種1、四川黑茶：分南路邊茶和西路邊茶。前者有康磚、金尖；后者有茯磚、方包。2、兩湖黑茶：湖南的散茶、黑磚、花磚和茯磚。散茶中，有湘尖1—3號（天尖、貢尖、生尖），屬于簍裝茶，每簍50公斤；黑磚有特制黑磚和普通黑磚。湖北的老青磚茶。3、滇桂黑茶：云南黑茶有：緊茶（磚形）、餅茶、方茶、園茶、普洱散茶、普洱沱茶。廣西黑茶：六堡茶。五、黑茶的原料要求各種黑茶對鮮葉的要求有一定的差別，但也具有明顯的共性。一是要求有一定的成熟度；二是要求鮮葉的新鮮度。大多數(shù)黑茶各級別標(biāo)準(zhǔn)是：一級：1芽3—4葉為主；二級：1芽4—5葉為主；三級：1芽5—6葉為主；四級：以開面的成熟新梢為主。傳統(tǒng)的黑茶生產(chǎn)，一年只在五月中下旬和七月中下旬采割兩次。第二節(jié)湖南黑茶

一、湖南黑茶的品種類型和規(guī)格要求1、湖南黑茶的成品分磚形和散形兩類

磚形的有：黑磚、花磚、特制獲磚和普通磚等四種產(chǎn)品。散形的有：天尖、貢尖和生尖等三種產(chǎn)品。2、湖南黑茶成品的規(guī)格要求：磚形的黑磚、花磚、獲磚，要求形狀平整，滋味醇厚不澀，葉底黃褐均勻。見表6—1和表6—2。3、黑毛茶分級和品質(zhì)：黑毛茶分四級。一二級用于加工天尖、貢尖，三級用于加工花磚和特制獲磚，四級用于加工普通茯磚和黑磚。一級外形要求條索圓直，肥壯尚緊實(shí)，色澤黑潤，香味醇和帶松煙香味，湯色橙黃，葉底黃褐軟勻。4、黑毛茶的原料：采割標(biāo)準(zhǔn)是一級茶以一芽三、四葉為主；二級茶以一芽四、五葉為主；三級茶以一芽五、六葉為主；四級茶以對夾新梢為主。二、湖南黑茶初加工毛茶制造分殺青、揉捻、渥堆、復(fù)揉、干燥等五道工序。1、殺青：采用炒的方法進(jìn)行，分手工殺青和機(jī)械殺青兩種，機(jī)械殺青設(shè)備與綠茶殺青基本相同。由于鮮葉較粗老，黑茶殺青有以下特點(diǎn)：A、堅(jiān)持“高溫、短時(shí)、快炒、多悶炒”原則。B、除雨水葉、露水葉和幼嫩芽葉外，都要進(jìn)行“灑水灌漿”。一般按每100k9鮮葉灑水10ka的比例，要邊灑水邊翻動鮮葉，使之均勻一致，便于殺勻殺透。2、揉捻：黑茶揉捻的目的和機(jī)械設(shè)備與綠茶揉捻基本相同。但在技術(shù)操作上要堅(jiān)持“熱揉、輕壓、短時(shí)、慢揉”的原則。殺青后趁熱揉捻便于成條；加壓過重、揉時(shí)過長，容易產(chǎn)生“絲瓜瓤”；揉捻機(jī)的轉(zhuǎn)速40r/min左右。3、渥堆；渥堆是制造黑茶的特有工序，它對黑茶品質(zhì)的形成起著決定性的作用。經(jīng)過渥堆形成黑毛茶特有的色、香、昧。A、方法：初揉下機(jī)的茶坯，無需解塊直接進(jìn)行渥堆。渥堆應(yīng)選擇背窗、潔凈的地面，避免陽光直射。將初揉后的茶坯立即堆積起來，堆高約1m，上面加蓋濕布等物，借以保溫保濕。渥堆適宜的環(huán)境條件是室溫在25℃以上，相對濕度保持在85％左右。一般要求茶坯含水量在65％左右，如果揉捻葉過干，可在堆面上灑些清水。如果氣溫高，葉溫上升過快，可在渥堆過程中翻拌一次，以防燒壞茶坯。在正常情況下，如果開始渥堆時(shí)葉溫為30℃，經(jīng)過24h后，堆溫可上升到43℃左右。B、渥堆適度標(biāo)準(zhǔn)：葉子色澤已變成黃揭，青氣消除，發(fā)出甜酒香氣，手伸入堆內(nèi)感覺發(fā)熱，茶堆表層出現(xiàn)水珠，葉片粘性不大，對光透視呈竹青色而透明即為渥堆適度；如果葉色尚花雜，葉子粘性大，還有青臭氣，須繼續(xù)渥堆至適度；渥堆過度則手摸時(shí)有泥滑感，已有過度現(xiàn)象的茶坯，不宜復(fù)揉，應(yīng)立即進(jìn)行于燥。第三節(jié)四川邊茶加工一、四川邊茶分類1、南路邊茶：成品有康磚、金尖兩種，主銷西藏、青海和四川甘孜藏族自治州。主要產(chǎn)區(qū)在雅安、宜賓、萬縣、達(dá)縣等地。2、西路邊茶：成品有茯磚、方包兩種，主銷四川阿壩藏族自治州及青海、甘肅、新疆等省(自治區(qū))。主要產(chǎn)區(qū)在灌縣（都江堰）二、南路邊茶加工南路邊茶是四川邊茶的大宗產(chǎn)品，以較粗老的新鮮枝葉所制的毛茶壓制而成。南路邊茶依鮮葉加工方法不同，可將毛茶分為做莊茶和毛莊茶兩種。（一）毛茶初制1、毛莊茶：鮮葉采割下來，只經(jīng)過殺青和干燥，未經(jīng)蒸揉工序而制成的毛茶，稱“毛莊茶”，由于“毛莊茶”制法簡單，品質(zhì)較差，在蒸壓前需要進(jìn)行渥堆等加工以利物質(zhì)轉(zhuǎn)化，因此“毛莊茶”的制法已逐步被淘汰。2、做莊茶：鮮葉殺青后經(jīng)過較復(fù)雜的蒸揉和渥堆等工序，再進(jìn)行干燥而成的粗制產(chǎn)品，稱“做莊茶”。做莊茶的傳統(tǒng)制法較為繁瑣，最多經(jīng)十八道工序。即鍋炒殺青、渥堆、曬茶、蒸茶、揉捻、渥堆、揀梗、曬茶、蒸茶、揉茶、渥堆、揀梗、曬茶、篩分、蒸茶、揉捻、渥堆、曬茶等工序。現(xiàn)在用機(jī)械加工做莊茶的工藝流程為：殺青——初揉——初干——復(fù)揉——渥堆——干燥。A、殺青：用蒸青或悶炒的方法殺青，加強(qiáng)水熱作用，使葉質(zhì)軟化，促使大分子物質(zhì)降解，增加可溶性物質(zhì)的含量。其方法與綠茶的殺青相似。B、初揉：揉l(xiāng)—2min，不加壓，使梗葉分離。揉后茶葉含水量為65%—70%。C、初干：用烘或曬的方法使含水量達(dá)到32％一37％。D、復(fù)揉：熱揉5—6min，以揉捻成條而葉片不致破碎為度。復(fù)揉后及時(shí)渥堆。E、渥堆：有“自然渥堆”和“加溫保濕渥堆”兩種方法。自然渥堆：是傳統(tǒng)制法，俗稱“做色”。把復(fù)揉葉趁熱堆置，堆高1.5—2.0m，堆面用席蓋嚴(yán)，以保持溫濕度。2—3天后堆面有熱汽冒出，堆內(nèi)溫度上升到70℃左右，用木叉翻拌一次，將表層茶坯翻入堆心，重新整理成堆，再經(jīng)2—3天堆面又出現(xiàn)凝結(jié)的水珠，溫度再次上升到60—65℃，葉色比較均勻地轉(zhuǎn)變?yōu)樽睾稚礊檫m度，開堆揀去粗梗，進(jìn)行第二次干燥。加溫保濕渥堆：粗老鮮葉形成黑條品質(zhì)特征，須有合適的條件，如60—70℃的溫度，90％一95％的相對濕度，通氣良好，供氧充足；在制品的含水量28％左右。如渥堆時(shí)具有這些條件，變色過程只需36—38h，便可使產(chǎn)品香氣高爽，滋味醇和，湯色紅亮，葉底均勻F、干燥：用烘或曬的方法干燥使成品茶含水量達(dá)到14％左右。（二）毛茶精制技術(shù)南路邊茶有康磚(品質(zhì)較高)、金尖(品質(zhì)較差)兩種產(chǎn)品，均包括毛茶整理、配料拼堆、蒸茶筑壓、成品包裝四大工序。1、毛茶整理：毛茶進(jìn)廠后，須經(jīng)篩分、切鍘、風(fēng)選、揀剔等作業(yè)，制取不同規(guī)格的凈茶以供拼配，使成品質(zhì)量符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。2、配料拼堆：壓制南路邊茶的毛茶較多，有做莊茶、級外曬青毛茶、條茶、尖茶、茶梗、茶果外殼、花蕾等。各地毛茶水浸出物含量差異很大，而成品茶的水浸出物含量有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。因此，配料要分別測定各種毛茶的水浸出物含量，然后根據(jù)國家規(guī)定的各種成品茶水浸出物含量標(biāo)準(zhǔn)，及其消費(fèi)者對成品茶品質(zhì)要求，如湯色、滋味、耐熬程度預(yù)先制定一個(gè)配料比例，并用下式進(jìn)行測算：

W=X1·Y1+X2·Y2+X3·Y3+……+Xn·Yn+KW—茶水浸出物總量；

X—為各種毛茶拼配比例；

Y—各種毛茶水浸出物含量；

K—為常數(shù)，K的經(jīng)驗(yàn)值為1?？荡u茶的配料比例見表6—3。3、蒸茶筑壓:

是毛茶加工中的重要工序，目的在使成品茶光滑平整，灑面均勻，厚薄一致，松緊適度。分稱茶、蒸茶、筑壓三道工序。4、成品包裝：先將經(jīng)冷卻定型的蔑包封口拆開，倒出茶塊，取出蔑頁，按測定水分換算應(yīng)有重量標(biāo)準(zhǔn)，過秤檢查每塊重量是否符合出廠標(biāo)準(zhǔn)。符合要求的放置商標(biāo)一張，用紙封包好，用長蔑條捆扎整齊，然后裝入長條形蔑包中，再用竹蔑箍緊，刷上嘜頭代號，為便于識別康磚和金尖起見，康磚包上打一紅圈，金尖打一黑圈，堆碼整齊，待運(yùn)出廠。三、西路邊茶西路邊茶的鮮葉較南路邊茶更粗老。其成品有茯磚和方包兩種。(一)品質(zhì)要求1、毛茶品質(zhì)要求：茯磚以手采老葉或修剪枝葉，殺青后直接干燥而成的“毛莊金玉茶”為主要配料，由于在鮮葉加工中未進(jìn)行揉捻，茶汁不易熬出，色澤枯黃，品質(zhì)較差。為提高質(zhì)量，多用“做莊茶”代替“毛莊金玉茶”做配料。方包茶以采割l—2年生茶樹枝條，曬干后作為主要配料，含梗量多達(dá)60%。2、成品茶品質(zhì)要求：茯磚的品質(zhì)要求：磚形完整，松緊適度，黃褐顯金花，香氣純正，滋味醇和，湯色紅亮，葉底棕褐均勻，含梗20％左右。方包的品質(zhì)要求：蔑包方正，四角稍緊，色澤黃褐、稍帶煙焦氣，滋味醇正，湯色紅黃，葉底黃褐，含梗量可達(dá)60％。(二)茯磚的加工技術(shù)分毛茶整理、蒸茶筑磚、發(fā)花干燥、成品包裝四道工序。

1、毛茶整理：茯磚配料除毛莊茶外，尚有級外曬青毛茶、毛茶揀頭、茶果外殼及嫩枝梗等，付制前須經(jīng)整理。碎斷：茶梗用鍘刀或立切機(jī)切斷，長短不超過3cm，其他大小不超過1cm。配料：茯磚的毛茶種類很多，付制前要經(jīng)過毛茶品質(zhì)審評，根據(jù)香氣、湯色、滋昧及“熬頭”進(jìn)行拼配。其中金玉茶84％、級外曬青毛茶5％、茶果外殼5％、黃片5％、茶末1％。蒸茶、渥堆：將拼配好的茶坯用高溫蒸汽蒸1.5min，趁熱倒在茶堆上，依次堆成2—3m高的大堆，約10000kg，將堆面拍緊，用棕墊或麻袋覆蓋，以保持溫濕度。蒸好的茶坯含水量18％—20％，堆內(nèi)溫度保持60—70℃，渥堆時(shí)間24—48h，以茶坯呈黃褐色，香味醇和，不帶青澀味為適度。渥堆適度后，及時(shí)開堆散熱。2、蒸茶筑磚：分稱茶——蒸茶——筑磚三道工序完成。3、“發(fā)花”干燥：所謂發(fā)花，就是茯磚上自然接種的灰綠曲霉有性抱子的生長發(fā)育過程。由于灰綠曲霉在生長發(fā)育中，產(chǎn)生多種過氧化物酶、淀粉水解酶等，促進(jìn)茶葉中多酚類化合物的氧化縮合和糖的水解，使茶葉中兒茶素氧化，生成茶黃素、茶紅素等氧化產(chǎn)物，淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖和果糖，使茯磚的湯色變?yōu)辄S紅明亮，滋味甘醇可口。在發(fā)花中，產(chǎn)生的金黃色有性包子(金花)愈多，這種轉(zhuǎn)化就愈好，茶葉香氣、滋味、湯色也就更佳。發(fā)花最適的溫度為25—28℃，相對濕度75％～85％，含水量25％～30％，茶磚松緊適度，筑壓均勻。掌握好上述條件，可使發(fā)花正常，否則，產(chǎn)生青霉和黑霉，嚴(yán)重影響茯磚品質(zhì)。整個(gè)發(fā)花干燥過程，可分為低溫、中溫、高溫、干燥四個(gè)階段，各階段時(shí)間長短和溫、濕度掌握范圍，如表6—4。(三)方包的加工技術(shù)是以筑制在方形蔑包中而得名的一種較粗老的蒸壓茶，每包重35kg主銷四川阿壩藏族自治州和甘肅、青海等地。分毛茶整理、炒茶筑包、燒包晾包三大過程。1、毛茶整理：方包的毛茶整理分切鍘篩分——分別配料——蒸茶渥堆三道工序。具體方法與茯磚的毛茶整理相似。2、炒茶筑包：包括稱茶——炒茶——筑包三道工序。炒茶是將稱好的配料投入鍋溫300℃的鍋內(nèi)進(jìn)行炒制，入鍋后立即加入煮沸的茶汁0.5kg，使茶葉柔軟，減少焦末。方法是邊倒茶汁邊翻炒，約經(jīng)1min，葉溫可達(dá)90℃，含水量20％左右，鍋中發(fā)生濃厚白煙時(shí)，立即出鍋，趁熱筑包。3、燒包晾包：是筑包后的渥堆和干燥過程，對品質(zhì)的形成具有重要作用。燒包——是方包茶筑包以后渥堆的過程。方法是將茶包重疊緊密排列，堆成長方形，高約3m，夏、秋堆積3—4d，冬、春兩季氣溫較低堆積5—6d，中途翻堆一次。晾包——是方包茶的自然干燥過程。將燒包以后的茶包，移到通風(fēng)良好的場所，堆放成品字形，包與包間有6—10cm的間隙，高度不超過4m，晾包時(shí)間約20—30d，晾包后茶葉含水16％—20％。晾包堆置，待運(yùn)出廠。第四節(jié)普洱茶加工一、概述

古往今來，話普洱茶之趣味不減，品普洱茶之感受無窮。斗轉(zhuǎn)星移，滄海桑田，時(shí)光循著固有的軌跡走進(jìn)了五彩斑斕的21世紀(jì)，一度“名震天下”，沉寂了半個(gè)多世紀(jì)的傳統(tǒng)普洱茶，以獨(dú)具的陳香韻味、醇甘滑潤的品質(zhì)特點(diǎn)，特有的降脂、減肥、美容等保健功能和其深厚的文化魅力，一夜間，身價(jià)百倍，又噴射出了耀眼的光芒。國內(nèi)外茶學(xué)及茶文化的“大牌”專家、學(xué)者和普洱茶“族”又滿懷激情，紛紛投入到普洱茶工藝、功效及其文化研究之列。從沿海到南疆、從大陸到港澳臺，掀起了一波波的品飲、交易、研究、調(diào)侃、收藏普洱茶狂潮，這股狂潮迅速從中國大地傳揚(yáng)到世界各國，不僅在日、韓、泰、越等亞洲各國，而且在歐美的消費(fèi)人群也迅猛增加。云南各地，普洱茶加工、貿(mào)易群雄并起，風(fēng)起云涌。被譽(yù)為“東方神奇飲料”和“能喝的古董”的普洱茶正成為世界范圍的飲品消費(fèi)熱點(diǎn)，普洱茶文化是中國茶文化中一株獨(dú)具特色的奇芭。

普洱茶歷史悠久，據(jù)大量史籍、古跡和遍布云南境內(nèi)的古茶樹、古茶園，史學(xué)和茶界專家的研究，肯定了普洱茶原產(chǎn)于云南的古六大茶山（今景洪境內(nèi)的攸樂山和勐臘境內(nèi)的曼撒即易武、莽枝、倚邦、革登和蠻端），始于宋明，盛于清代。由于當(dāng)時(shí)西雙版納隸屬于普洱府轄治，茶葉靠馬幫馱運(yùn)到普洱府所在地集散貿(mào)易，故而得名“普洱茶”。普洱茶從最古老的傳統(tǒng)手工制作工藝，到現(xiàn)代先進(jìn)的科學(xué)制茶工藝；從古代“八色貢茶”、“金瓜茶”、“金瓜貢茶”到現(xiàn)的“南糯白毫”、“女兒茶”經(jīng)過了漫長的歷史歲月。是普洱茶的古今杰出代表。普洱方茶普洱女兒茶普洱竹筒茶高級普洱茶宮廷普洱茶二、普洱茶定義普洱茶是以云南大葉種茶樹鮮葉制成的曬青毛茶（滇青）作為原料，經(jīng)整形、熟成、歸堆、拼配、殺菌而成的后發(fā)酵茶，在綠、黃、黑、白、青、紅六大茶類產(chǎn)品中屬黑茶類。三、品質(zhì)特征外形條索粗壯肥大完整，色澤褐紅；湯色橙紅明亮，香氣陳香濃郁，滋味醇厚回甘耐泡，葉底紅褐明亮。優(yōu)質(zhì)普洱茶的滋味特點(diǎn)概括為：厚、甘、醇、滑、活，依產(chǎn)地環(huán)境、陳化年限不同，則香氣各異，有：蘭香、樟香、荷香、棗香，其中又以“蘭香”為最上乘。因普洱茶在貯藏過程中，多酚類，特別是酯型兒茶素氧化降解，使滋味更加醇厚回甘，陳香濃郁，因而有普洱茶“越陳越好”之說。四、普洱茶分類普洱散茶、普洱壓制茶和普洱袋泡茶三類。普洱散茶是以云南大葉種茶樹鮮葉為原料，經(jīng)殺青、揉捻、曬干等工序加工而成的各種嫩度曬青毛茶，再經(jīng)整形、熟成、歸堆、拼配、殺菌而成各種名稱和級別的普洱芽茶和級別茶，采用云南傳統(tǒng)發(fā)酵方法加工而成的稱為“生普”，采用高溫高濕人工快速發(fā)酵而成的稱為“熟普”，其產(chǎn)品有：金芽普洱、宮廷普洱、特級普洱、一級普洱、二級普洱、三級普洱、四級普洱和五級普洱。普洱壓制茶是以各種級別的普洱散茶半成品為原料，根據(jù)市場需求，使用機(jī)械壓制成型的沱茶、餅茶、圓茶等，以“生普”為原料，經(jīng)壓制成“生餅”或“青餅”，以“熟普”為原料，經(jīng)壓制成“熟餅”，其產(chǎn)品有：普洱沱茶、普洱緊茶、七子餅茶、普洱磚茶、普洱小沱茶，普洱小茶果和普洱小圓餅。普洱袋泡茶是利用普洱散茶中的碎、片、末（40孔以上）自動計(jì)量裝袋，包裝的各種規(guī)格袋泡普洱茶。五、普洱茶采制特點(diǎn)采收：“普洱茶”的采收，一般分春、夏、秋、冬四季。2－4月采收春茶，以清明節(jié)后15天內(nèi)采收的春茶為上品，多采一芽一葉，芽蕊細(xì)而白；夏茶于5－7月采收，稱雨水茶，如制作得當(dāng)，茶質(zhì)近似春茶；秋茶于8－10月采收，稱花茶，茶質(zhì)次于春、夏茶；冬茶很少采收，僅茶農(nóng)適量采收自己飲用?！捌斩琛辈墒盏奶攸c(diǎn)是：一次種植，多年采摘，根據(jù)不同的季節(jié)和樹齡分類采收。實(shí)行“集中采、集中留，春茶大采、夏茶中采、秋茶少采或蓬養(yǎng)；分批采、分批留，分批多次留葉采”的采收制度。對幼齡茶園的采收，以養(yǎng)為主、采養(yǎng)結(jié)合，注意培養(yǎng)寬闊濃密的豐產(chǎn)樹冠，為高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)奠定基礎(chǔ)。成年茶園的采收，以采為主，采養(yǎng)結(jié)合，切實(shí)執(zhí)行各個(gè)季節(jié)采收的留葉標(biāo)準(zhǔn)。發(fā)酵條件:場所:清潔、無異味、無日光直射；室溫：25℃、相對濕度：85%堆高：1.4M～1.6M茶坯含水量一翻，60%、二翻，50%、三翻，40%、四翻，20%（七天一翻拌）堆心溫度：一翻，40℃、二翻，55℃、三翻，60℃、四翻，50℃、出茶，45℃。翻拌目的：控制堆溫、保持均勻。堆面蓋濕布，噴水。周期：一個(gè)月。問題如何科學(xué)定義普洱茶？始于宋明，盛于清代的普洱茶與現(xiàn)在普洱茶的異同？微生物在渥堆發(fā)酵中的作用機(jī)理？生熟普洱茶的發(fā)酵和品質(zhì)的異同點(diǎn)？普洱茶與其他黑茶類的關(guān)鍵區(qū)別點(diǎn)是什么？各類黑茶渥堆發(fā)酵條件比較品名水分%

厚度

時(shí)間臨界溫度℃

備注湖南651m24h40室溫25℃濕度85%湖北3050㎝4×2d65翻拌一次四川351.5-2m3×2d70/65翻拌一次六堡602030-3㎝1M10-25h30d5040翻拌一次成品陳化半年普洱60、50、40、20、1.5m7×4d40/55/60/50/45翻拌四次第八章白茶加工第一節(jié)概述第二節(jié)加工技術(shù)第三節(jié)加工新工藝第四節(jié)加工原理第一節(jié)概述產(chǎn)銷特點(diǎn)白茶是我國六大茶類之一，創(chuàng)制于約兩百多年前的福建省的福鼎縣一帶，現(xiàn)在主產(chǎn)于福建省的福鼎、政和、松溪、建陽四個(gè)縣，此外，臺灣也有少量生產(chǎn)。年產(chǎn)量500噸左右，主要外銷，深受港澳地區(qū)、新加坡、德國、法國、荷蘭、瑞士等國家人民的歡迎。白茶產(chǎn)區(qū)小，產(chǎn)量少，制法和品質(zhì)獨(dú)特（不炒不揉、滿披白毫、一泡茶湯清談如水），售價(jià)高，產(chǎn)銷穩(wěn)定?；ㄉ贩N白茶芽茶（白毫銀針）福鼎銀針（大白茶）政和銀針（政和品種）葉茶白牡丹大白（福鼎）水仙白（水仙）貢眉（小白、菜茶種）壽眉（抽針葉片）新白茶鮮葉要求白毫銀針的品質(zhì)最好，是采摘大白茶和水仙兩個(gè)品種茶樹的肥壯單芽制成。白牡丹的品質(zhì)稍次，是采摘大白茶和水仙兩個(gè)品種茶樹的一芽一、二葉制成。貢眉(小白)的品質(zhì)更次，是采摘一般菜茶群體品種茶樹的一芽一、二三葉鮮葉制成。壽眉的品質(zhì)最差，是用比較低檔的原料制成，如制銀針時(shí)采下的嫩梢經(jīng)“抽針”后剩下的葉片等。新白茶是60年代以后采用新工藝和現(xiàn)代制茶設(shè)備生產(chǎn)的新產(chǎn)品，鮮葉要求一芽一、二葉為主。制法特點(diǎn)傳統(tǒng)白茶加工工藝簡單，不炒不揉，只是經(jīng)過重度萎凋直至干燥(或文火烘干)而成。其工藝流程可以概括為萎凋和干燥兩大工序，其中萎凋是形成白茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。萎凋方法有日光、自然復(fù)式萎凋；干燥方式有曬干、風(fēng)干和烘干。品質(zhì)特征白茶的外形芽葉肥嫩，白毫滿布，形態(tài)自然；色澤銀白灰綠，湯色淡黃明凈；滋味鮮爽回甘，持久耐泡。關(guān)鍵：適宜的品種、干燥涼爽的晴天第二節(jié)加工技術(shù)一、自然萎凋烘干法實(shí)用于晴天、日照強(qiáng)、空氣溫度較高(20-30℃)、相對濕度較低(75-80%)的天氣條件，如白牡丹的加工，工藝流程如下：鮮葉——開青(0.5kg/篩)——上架萎凋——(36h、7.5成干)并篩——(48h、8成干)再并篩——(60h、9.5成干)揀剔——烘干(45℃、30min,足干)。二、日光萎凋烘干法在春季干燥涼爽的天氣條件下，因日光強(qiáng)，將鮮葉放在日光下暴曬一天達(dá)7-8成干,再用文火(40-50℃)烘干。如遇南風(fēng)(高溫高濕)天氣,需要曬兩天(夜晚移入室內(nèi)自然萎凋),達(dá)8-9成干,再用文火烘干。此法多用于銀針白毫的加工。

三、復(fù)式萎凋自然干燥法該法比較合理，控制得當(dāng)，可以提高白茶品質(zhì)。但技術(shù)難度大，操作麻煩，適宜在春茶前期，陽光較弱的天氣條件下采用。是白牡丹加工常用的方法。鮮葉開青——日光萎凋(10-30min)(2-4次)室內(nèi)自然萎凋(葉溫下降)——萎凋至足干四、加溫萎凋烘干法在陰雨天或高濕度的南風(fēng)天時(shí)，宜采用加溫萎凋法。加溫萎凋主要控制葉溫30℃左右，濕度65-70%，空氣自然流通，萎凋時(shí)間34-38h左右，萎凋程度達(dá)6-8成干。

8成干以上的萎凋葉采用一次烘焙，溫度90℃，時(shí)間20min左右，烘至足干。7成干以下的，要采用兩次烘焙，初烘溫度100℃，10-15min；復(fù)烘溫度80℃左右，10-15min。白毫銀針制法特點(diǎn)鮮葉要求：肥壯單芽和“抽針”。品質(zhì)特征：形似針、白如銀；香氣清鮮濃郁，滋味鮮爽甘甜，湯色淺黃晶亮。加工技術(shù)特點(diǎn)：品種、天氣。（一）福鼎銀針（北路銀針）半萎凋：陽光下暴曬至八、九層干，用文火（45℃）慢烘至足干，高溫厚攤則紅，火候過度則黃，不足則黑。（二）政和銀針（西路銀針）全萎凋：先風(fēng)萎凋后曬干或先曬后風(fēng)干。（三）毛茶加工技術(shù)人工揀剔紅變、黃變、暗色、黑色的銀針，葉片及非茶類夾雜物，80~85℃烘焙至足干，趁熱裝如白鐵箱內(nèi)貯藏。葉茶制法特點(diǎn)鮮葉要求：白牡丹：一芽二葉，綠葉夾銀毫。貢眉：一芽二、三葉。壽眉：抽掉芽的1、2葉品質(zhì)特點(diǎn)：白牡丹：綠葉夾銀白毫心，葉緣微向葉背垂卷，形似花朵，“青天白地、綠葉紅筋”。毫香、味鮮醇，湯色杏黃明亮。貢眉：成茶葉色灰綠帶黃，微顯銀白。壽眉：不帶芽毫，灰綠帶黃，香低味淡。加工技術(shù)特點(diǎn)1、萎凋：老嫩嚴(yán)格分開，及時(shí)分別萎凋。攤?cè)~輕快均勻。視天氣決定方法。程度要求：芽葉毫色發(fā)白，葉色淺綠轉(zhuǎn)灰綠或鐵青，葉態(tài)如船底狀，葉緣垂卷，嫩葉芽尖呈翹尾狀時(shí)應(yīng)及時(shí)并篩，并篩是形成葉態(tài)的關(guān)鍵措施，高級茶七層干時(shí)二并一，八層干時(shí)再二并一，攤?cè)~厚度10~15㎝，凹形。2、烘焙：定色、固定品質(zhì)。3、揀剔：手工、去除雜物。第九章青茶加工第一節(jié)青茶概述第二節(jié)閩北青茶——武夷巖茶

第三節(jié)閩南青茶——安溪鐵觀音第四節(jié)廣東青茶——鳳凰單樅第五節(jié)臺灣青茶第一節(jié)青茶概述一、概念：青茶是六大茶類之一，習(xí)慣上稱為烏龍茶，為中國特產(chǎn)。青茶的初制藝技術(shù)十分精細(xì)，它綜合了紅茶、綠茶制法之優(yōu)點(diǎn)，形成了兼具綠茶鮮爽清香和紅茶甜醇的獨(dú)特品質(zhì)風(fēng)格，特別是以具有特殊的高靈香氣而著稱于世。二、產(chǎn)銷概況：青茶最早產(chǎn)于福建安溪，距今己有150余年。此后，相繼傳到福建、臺灣和廣東等省，近年來，云南、江西、湖南、四川等省也有少量生產(chǎn)，全國年產(chǎn)量近7萬t.。主銷華南、華東和全國各大中城市，同時(shí)也大量出口日本、港澳地區(qū)、東南亞和西歐各國。青茶的花色品種眾多以茶樹品種命名。如烏龍、水仙、鐵觀音等。三、品質(zhì)特征：青茶外形粗壯緊實(shí)，色澤青褐油潤，具有天然花果香，滋味醇厚耐泡，葉底

綠葉紅邊？此外各個(gè)花色品種又有其特殊的品質(zhì)風(fēng)格。如安溪鐵觀音有音韻味、武夷巖茶有巖韻味、武夷肉桂有種猶如高級桂皮的香味，安溪黃金桂有如蘭花香味等等。四、鮮葉要求：青茶對鮮葉有以下特殊要求，嫩度一般要求“開面采”3、4葉。較成熟的鮮葉含芳香油總量較高（表9—1）。茶樹品種要求中葉型品種，鮮葉采摘季節(jié)和天氣與青茶品質(zhì)也有一定的關(guān)系。五、工藝特點(diǎn):青茶初制過程可以概括成萎凋、做青、殺青、揉捻、烘干五大基本工序，其中前兩道工序類似于紅茶，后三道工序基本是綠茶的制法，做青是形成青茶品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序。因此，青茶制法綜合了紅茶和綠茶制法之優(yōu)點(diǎn)，形成了兼具綠茶鮮爽清香、紅茶甜醇和綠葉紅邊的獨(dú)特品質(zhì)風(fēng)格。表9—1茶樹新梢各部位的化學(xué)成分（%）第二節(jié)閩北青茶——武夷巖茶

武夷山位于福建崇安縣的西南，山上多巖石，茶樹生長在山坑巖壑之間，日照短、濕度大、云霧繚繞、土層深厚、有機(jī)質(zhì)豐富、乃巖茶別具“巖韻”的獨(dú)特天然條件，采制的青茶稱為巖茶。傳統(tǒng)的制法有：曬青、晾青、做青(包括搖青、做手和靜置)、炒青、揉捻、復(fù)炒、復(fù)揉、毛火、扇簸、攤放、揀剔、足火、墩火等十三道工序。機(jī)械化制法：萎凋(曬青和晾青)——做青(搖青和靜置)——炒青——揉捻——烘焙。制法特點(diǎn)：重曬輕搖，不包揉，要墩火。品質(zhì)特點(diǎn)：條索肥壯、砂綠油潤；湯色橙黃明亮，花香巖韻高長，滋味潤滑爽口，葉底勻亮。武夷巖茶商品茶分類武夷巖茶肉桂上堆大紅袍中堆肉桂下堆白雞冠品種上堆中堆下堆水仙1～4級5～11級奇種1～4級5～11級一、萎凋萎凋的目的：一是蒸發(fā)部分水分和青草氣；二是增強(qiáng)酶活性，促進(jìn)內(nèi)含物轉(zhuǎn)化，增加有效成分。萎凋方法：有日光萎凋（曬青）和加溫萎凋。日光萎凋的制茶品質(zhì)較好。曬青技術(shù)要點(diǎn)：A、曬青的氣溫不得高于34℃。因此一般曬青在早晚進(jìn)行，早春的中午氣溫低也可曬青。B、依氣溫高低而掌握曬青時(shí)間(一般為30—50min)。C、操作上要“開青”(攤?cè)~)均勻，葉子不受損傷，每隔15min左右翻葉并篩一次。D、曬青適度，不能產(chǎn)生“死青”。加溫萎凋多使用萎凋槽萎凋，萎凋質(zhì)量不如曬青，但產(chǎn)量高，可克服陰雨天萎凋困難。原則：“春茶重夏茶輕、北風(fēng)天重南風(fēng)天輕、厚葉重薄葉輕”的三輕三重。萎凋適度標(biāo)準(zhǔn)：第一葉或第二葉呈現(xiàn)下垂，青氣減退，花香顯露，減重率10％一15％，含水量72一68％左右，均勻一致。晾青：將曬青葉兩篩并一篩，每篩攤?cè)~量約0.5kg，放到室內(nèi)晾青架上，萎調(diào)散熱1—1.5h，失水2%—4%。在晾青過程中，曬青葉由萎軟狀態(tài)復(fù)蘇呈新鮮狀態(tài)的現(xiàn)象俗稱“還陽”。在“還陽”過程中水分和可溶性物質(zhì)由梗脈往葉肉細(xì)胞輸送的過程俗稱“走水”。隨后又由于葉片水分蒸發(fā)速度大于梗的水分往葉片輸送的速度，葉片又萎軟下來，俗稱“退青”。這時(shí)就可進(jìn)入做青間做青。晾青實(shí)質(zhì)是做青開始。機(jī)械化生產(chǎn)的晾青工序可以與做青工序合并。加溫萎凋葉或曬青葉在上搖青機(jī)的搬運(yùn)、裝葉過程，就有散熱作用，在搖青機(jī)內(nèi)可以繼續(xù)進(jìn)行散熱和萎凋。二、做青目的：A、破壞葉緣細(xì)胞組織，促進(jìn)多酚類物質(zhì)發(fā)生先期、局部、緩慢的酶性氧化，形成青茶特有的品質(zhì)風(fēng)格。B、促進(jìn)茶梗中的有效成分向葉片轉(zhuǎn)移，提高制茶品質(zhì)。C、蒸發(fā)水分、散失青臭氣，促進(jìn)特有花香的形成。方法：方法有手工和機(jī)動兩種。搖青和靜置反復(fù)交替進(jìn)行8—9次，技術(shù)見參數(shù)見表9—2。做青的前階段應(yīng)該輕搖(少搖)、勤搖(靜置時(shí)間短)，以促進(jìn)“走水”為主，避免損傷葉子，特別要防止折傷，造成“死青”。待到“走水”走得順利以后，則以促進(jìn)紅變和萎凋的化學(xué)變化為主，操作技術(shù)上要采取重?fù)u，提高葉溫和抑制水分蒸發(fā)等措施。搖青轉(zhuǎn)數(shù)掌握“先少后多”，靜置時(shí)間“先短后長”的原則。做青的技術(shù)較復(fù)雜，影響因素較多。應(yīng)根據(jù)茶樹品種、鮮葉老嫩、萎凋程度、氣候條件等“看青做青”。做青過程的理化變化做青程度：巖茶做青適度標(biāo)準(zhǔn)，主要觀察第二葉變化程度。A、葉脈透明（走水完成）；B、葉面黃綠色，葉緣朱砂紅，“三紅七綠”；C、青氣消失．散發(fā)出濃烈花香；D、葉形成湯匙狀，葉片柔軟光滑如綢，翻動時(shí)有沙沙響聲。E、減重率大約為25％一28％，含水量約65％—68％。三、炒青與揉捻巖茶炒青和揉捻目的、方法和機(jī)械與綠茶的基本相同。巖茶的鮮葉較老，又經(jīng)過萎凋和做青，含水量較少，葉質(zhì)脆硬，宜采用“高溫快炒，少透多悶”技術(shù)，保持葉質(zhì)柔軟，同時(shí)不產(chǎn)生悶氣味。揉捻用中小型機(jī)型，堅(jiān)持“熱揉快揉重揉”原則，便于揉捻做形。四、烘焙

烘焙分毛火、攤放（簸揀）和足火三步完成。毛火葉經(jīng)長時(shí)間攤放而后簸揀，再足火。1、毛火：要求采用“薄攤、高溫、快速”的方法，提高滋味甘醇度，發(fā)展香氣和加深湯色，力求避免悶蒸現(xiàn)象，否則香低、味苦、色澤灰暗。手工烘焙焙籠溫度100—140℃．每籠攤?cè)~量0.7kg，烘4—6min后即可翻拌，再移到95℃左右焙窖上，再烘6—8min，約七成干就可下烘。大批生產(chǎn)采用自動烘干機(jī)，毛火溫度120—150℃，攤?cè)~厚度2cm，毛火烘到七成干左右。2、攤放和簸揀：毛火葉攤在水篩上，置于涼青架，經(jīng)低溫、高濕的夜里攤放，直到第二天早晨再揀剔。長時(shí)間的攤放對巖茶高香、濃味、耐泡等品質(zhì)特點(diǎn)起著一定作用。揀剔主要是去除茶梗，也揀出黃片，另行處理。3、足火：采用低溫慢焙，使巖茶香味慢慢形成并相對固定下來。足火溫度80一85℃，攤?cè)~量1.5kg(毛火葉)，約15min翻拌一次，火溫逐漸下降，焙至足干。然后進(jìn)入“吃火”工序。兩籠并一籠，溫度降60℃左右，并在烘籠上加蓋，時(shí)間2—4h，直到有火香為止?！俺曰稹笔莻鹘y(tǒng)制法必不可少的重要工序，在足干的基礎(chǔ)