餐飲公司安全生產(chǎn)操作規(guī)程

中核凱利（深圳）餐飲管理有限公司寧德分公司版本號(hào)A/0生效日期2014.09.01（蓋受控印章處）（蓋受控印章處）受控分發(fā)號(hào)：安全生產(chǎn)操作規(guī)程編號(hào)：KLNC-C-8304序號(hào)日期版本修改內(nèi)容12014.9.1A/0新擬制文件2擬制審核批準(zhǔn)安全生產(chǎn)操作規(guī)程版本號(hào)A/0生效日期2014.09.01目錄1.0目的 32.0適用范圍 33.0職責(zé) 34.0工作程序 35.0食品安全規(guī)范 46.0人身安全規(guī)范 57.0相關(guān)文件 7安全生產(chǎn)操作規(guī)程版本號(hào)：A/0頁(yè)：KLNC-C-8304（一）男員工1.0目的為預(yù)防和杜絕餐廳在生產(chǎn)過程中各種安全事故，制定統(tǒng)一的程序和標(biāo)準(zhǔn)，為生產(chǎn)活動(dòng)制定規(guī)則，為安全管理提供有效的途徑。2.0適用范圍各餐廳員工3.0職責(zé)3.1餐飲負(fù)責(zé)人為各餐廳的安全生產(chǎn)總負(fù)責(zé)人。3.2各餐廳主任為餐廳的安全生產(chǎn)工作第一負(fù)責(zé)人。3.3各部門主管為各部門崗位的安全生產(chǎn)工作操作責(zé)任人。3.4質(zhì)安員負(fù)有監(jiān)督檢查的責(zé)任。3.5員工餐廳全體員工有遵守和履行的責(zé)任。4.0工作程序4.1管理職責(zé)4.1.1制定安全管理流程4.1.2進(jìn)行安全教育4.1.3開展安全檢查4.1.4對(duì)特種設(shè)備、特種人員進(jìn)行管理4.1.5組織安全活動(dòng) 4.1.6對(duì)餐廳的安全生產(chǎn)進(jìn)行監(jiān)督4.1.7向有關(guān)單位上報(bào)有關(guān)安全報(bào)告4.1.8組織事故統(tǒng)計(jì)分析（包括個(gè)人因素、管理因素、現(xiàn)場(chǎng)隱患等）4.2建立安全生產(chǎn)責(zé)任職責(zé)4.2.1安全生產(chǎn)責(zé)任制內(nèi)容：4.2.1.1發(fā)生事故按安全責(zé)任制有關(guān)規(guī)定追究有關(guān)人員責(zé)任4.2.1.2要把安全責(zé)任與‘權(quán)’和‘利’相聯(lián)系4.2.1.8會(huì)議、制度、培訓(xùn)、檢查、整改、總結(jié)、處理、報(bào)告等記錄應(yīng)備案，便于以后的安全工作的開展以及事故發(fā)生時(shí)可以作為一個(gè)依據(jù)。4.3組織責(zé)任人職責(zé)4.3.1餐飲負(fù)責(zé)人職責(zé)4.3.1.1負(fù)責(zé)各餐廳安全工作，認(rèn)真執(zhí)行上級(jí)有關(guān)各種規(guī)章制度；4.3.1.2抓好各餐廳食品質(zhì)量安全、生產(chǎn)安全、杜絕一切食品中毒事件發(fā)生；4.3.1.3抓好衛(wèi)生工作，保證各餐廳正常運(yùn)轉(zhuǎn)；4.3.1.4經(jīng)常組織各餐廳責(zé)任人進(jìn)行安全分析，根據(jù)各餐廳存在問題提出解決方案；4.3.1.5經(jīng)常深入基層進(jìn)行督促檢查；4.3.1.6負(fù)責(zé)各餐廳的培訓(xùn)安排；4.3.1.7掌握各餐廳人員的政治思想動(dòng)態(tài)；4.3.1.8各餐廳主任為第一責(zé)任人，協(xié)助負(fù)責(zé)人完成上述各項(xiàng)工作，負(fù)責(zé)人不在時(shí)，全權(quán)負(fù)責(zé)。4.3.2各餐廳第一責(zé)任人職責(zé)4.3.2.1負(fù)責(zé)本餐廳的安全工在，認(rèn)真執(zhí)行上級(jí)及餐廳各項(xiàng)規(guī)章制度；4.3.2.2抓好本餐廳的食品安全及生產(chǎn)安全工作，杜絕食物中毒事件的發(fā)生；4.3.2.3抓好本餐廳的衛(wèi)生工作，確保餐廳達(dá)到市衛(wèi)生局衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；4.3.2.4組織本餐廳員工進(jìn)行檢查，發(fā)生問題及時(shí)解決，并報(bào)告餐飲負(fù)責(zé)人；4.3.2.5配合餐廳工作，負(fù)責(zé)組織人員參加中心培訓(xùn)學(xué)習(xí)；4.3.2.6掌握本餐廳人員的政治思想動(dòng)態(tài)，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)報(bào)告餐飲負(fù)責(zé)人；4.3.2.7服從主任分配工作及執(zhí)行主管的工作計(jì)劃，保證本班組的安全生產(chǎn)；4.3.2.8質(zhì)安員負(fù)責(zé)全餐廳的餐后檢查工作，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告主任，并記錄在當(dāng)天服務(wù)工作日志中。5.0食品安全規(guī)范5.1禁止采購(gòu)、加工、出售以下食品：①野生蘑菇；②新鮮木耳；③新鮮黃花菜；④變綠發(fā)芽的土豆；⑤青皮蕃茄；⑥藍(lán)紫色的紫菜；⑦葉肥厚、帶墨綠色、莖粗大的韭菜；⑧已經(jīng)死亡的甲魚、烏龜、黃鱔、貝類、淡水蟹；⑨河豚魚；⑩含高阻胺魚類（鮐魚、金槍魚、沙丁魚）。5.2嚴(yán)格遵守以下規(guī)定：5.2.1不采購(gòu)“三無(wú)”產(chǎn)品（即無(wú)生產(chǎn)廠名、無(wú)生產(chǎn)廠址、無(wú)生產(chǎn)日期）。5.2.2采購(gòu)原料時(shí)要堅(jiān)持向供應(yīng)商索取蔬菜農(nóng)藥殘留及肉類、禽蛋類檢驗(yàn)檢疫證書。5.2.3謹(jǐn)慎使用動(dòng)物內(nèi)臟做菜肴出售。5.2.4食用四季豆一定要過油、燒熟煮透。5.2.5不食用腌制時(shí)間未滿15天的腌制菜。5.2.6不出售非本食堂加工的熟食品。5.2.7未經(jīng)上級(jí)批準(zhǔn)，不加工不出售涼拌菜。5.2.8銷售的豆?jié){必須煮開5分鐘，溫度達(dá)到100℃才能出售。5.2.9大塊的（或整體的）食品制作一定要燒熟煮透，中心溫度達(dá)到70℃。5.2.10食品存放一定要做到生熟分開，防止交叉感染。5.2.11食品一定要適溫存放，冰凍食品在-1℃—-18℃；冷藏食品應(yīng)在0℃—10℃。5.2.12保溫食品應(yīng)在60℃以上。5.2.13熟食品超過2小時(shí)，必須重新加熱才能出售。5.2.14儲(chǔ)存食品的冰箱、冰柜每周要清洗兩次，消毒一次。5.2.15碗、筷、盤、匙等餐具，在用餐前必須消毒保潔。5.2.16葉類菜在加工前應(yīng)浸泡30分鐘以上。5.2.17盛裝熟食品、生食品、半成品的器具要分開使用，器具上應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。5.2.18洗滌池要將洗蔬菜和洗葷菜的區(qū)別開來(lái)，注明標(biāo)記，不能混用。6.0人身安全規(guī)范6.1防止燒傷、燙傷在使用燃?xì)庠顣r(shí)，必須遵守操作規(guī)程，應(yīng)先開引風(fēng)機(jī)和鼓風(fēng)機(jī)，然后點(diǎn)火，再開燃?xì)忾y，使用引火棒點(diǎn)火；使用蒸汽，嚴(yán)禁蒸汽管對(duì)人，嚴(yán)禁在未關(guān)汽時(shí)打開設(shè)備蒸蓋，嚴(yán)禁身體直接接觸蒸汽設(shè)備；灶具設(shè)備要先冷卻后清洗；攪動(dòng)熱油或滾燙湯時(shí)，要用長(zhǎng)柄用具；搬動(dòng)開水、熱湯、熱油的容器時(shí)，要小心慢行，以防跌翻燙傷；炸制食品時(shí)，油不許超過油鍋的三分之二，油溫不宜過高（達(dá)到300℃，容易起火）；炸制食品時(shí)必須穿長(zhǎng)袖工作服，以防被濺出來(lái)的油燙傷；瓦罐熬湯要防止瓦罐濕底脫落；6.2防止刀傷、摔傷正確使用刀具，禁止持刀指手劃腳；經(jīng)常檢查刀具柄把的牢固程度，不合要求的應(yīng)隨時(shí)更換；“冰貨”在加工前化冰一定要到位，剁冰貨時(shí)，前后嚴(yán)禁站人；刀具不許放入水中，以免傷害到他人；刀具不慎碰落，應(yīng)讓其自然落地，不可用手去接。刀具應(yīng)集中擺放，不得隨意隨處擱置；持刀走動(dòng)時(shí)，刀刃向下，不可前后擺動(dòng)；工作場(chǎng)所地面應(yīng)保持干燥，以防滑倒摔跤；工作時(shí)不許嬉笑打鬧；易滑倒的地方要設(shè)警示牌；拐角處、黑暗處設(shè)照明燈，所有人員行走都靠右；高處取物品要用牢固的墊腳臺(tái)，并有人接應(yīng)；搬挪沉重物品時(shí)，要量力而行，以防扭傷；打掃衛(wèi)生，高處要借助工具。若要登高，必須有2人幫扶，避免登高打掃時(shí)出危險(xiǎn)；工作場(chǎng)所不穿高跟鞋，不穿拖鞋；在廚房不作滑冰狀行走；6.3防止觸電及機(jī)械設(shè)備傷害電器設(shè)備，只許經(jīng)培訓(xùn)合格人員操作，其他人嚴(yán)禁動(dòng)用；電器設(shè)備，均要接好地線，要有漏電保護(hù)；向設(shè)備內(nèi)添加原料時(shí)，必須借助于木棒等器械，不許直接用手去添料；電器設(shè)備使用完畢后要及時(shí)關(guān)閉電源，拔去插座或拉開總閘；清潔電器設(shè)備時(shí)要完全斷電，嚴(yán)禁用水沖洗；電器設(shè)備發(fā)生故障時(shí)必須請(qǐng)專業(yè)人員維修，嚴(yán)禁私自亂拆；電器如出現(xiàn)著火事故，要先斷電，再救火，嚴(yán)禁用水撲救帶電的電器設(shè)備；工作人員在操作電器設(shè)備時(shí)手要保持干燥，并與地面絕緣；維修工要穿絕緣鞋，裝備要齊全，使用的工具絕緣性能良好；禁止私拉電線，私裝電器設(shè)備；各種電器設(shè)備定專人定期保養(yǎng)，確保不漏電；容易發(fā)生觸電事故的地方，要設(shè)有明顯的警示標(biāo)志；電器開關(guān)要安裝在容易操作的位置；使用燃?xì)庠?，停止工作時(shí)，要關(guān)閉主閥門。定期檢查氣閥是否漏氣。6.4設(shè)備安全操作通用要求各種機(jī)器設(shè)備，均由專人操作，專人保養(yǎng)，專人管理。安裝調(diào)試合格后，方可接收使用。安裝防護(hù)罩。并在操作處做好防觸電標(biāo)識(shí)和操作規(guī)程，操作時(shí)不許撤除防護(hù)罩。操作人員上崗前，必須經(jīng)嚴(yán)格的崗前培訓(xùn)，熟悉機(jī)器性能，能正確操作機(jī)器。設(shè)備必須在其額定條件下使用，設(shè)備啟動(dòng)時(shí)，負(fù)荷較大的要先點(diǎn)動(dòng)，再運(yùn)行。機(jī)械設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)嚴(yán)禁離人。發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異?，F(xiàn)象要立即停機(jī)，請(qǐng)專業(yè)技術(shù)人員維修，不要帶故障操作。設(shè)備用完后，關(guān)閉電源，拔下電