2023-2028年小龍蝦餐飲店市場現(xiàn)狀與前景調研報告

盛世華研·2008-2010年鋼行業(yè)調研報告PAGE2服務熱線圳市盛世華研企業(yè)管理有限公司2028年小龍蝦餐飲店市場2023-2028年小龍蝦餐飲店市場現(xiàn)狀與前景調研報告報告目錄TOC\o"1-3"\u第1章小龍蝦餐飲店市場現(xiàn)狀調研 31.1市場現(xiàn)狀 31.2龍蝦產業(yè)鏈分析 51.3小龍蝦價格分析 7第2章2023年小龍蝦餐飲店行業(yè)市場分析 102.1夏天來了，小龍蝦“戰(zhàn)場”打響 102.2從大單品到品牌，再到產業(yè)化 122.3小龍蝦用餐場景多樣化 14第3章如何抓住聚會之王的流量密碼？ 153.1小龍蝦依然是夏季“流量王”？ 163.2經典口味是掌握市場的核心密碼 183.3洞見千億小龍蝦的口味追捧邏輯 193.4品類競爭局：餐廳堅持變和不變雙重策略 20第4章2023小龍蝦預制菜銷售情況與消費趨勢 214.1預制菜帶來小龍蝦市場新機遇 224.2小龍蝦半成品菜和預制菜需求 23第5章小龍蝦怎么賣更賺錢 245.1時令互補，深耕味型，餐+場景+飲品打法升級 245.2深耕社區(qū)小店，外賣堂食互補 255.3供應鏈保證供需，價格才能穩(wěn)定 27第6章案例：老牌龍蝦門店都在苦練“內功” 296.1“只用大蝦”，形成品牌高辨識度 306.2全品類覆蓋，多時段經營，消費場景多樣 306.3“明廚亮灶”改造，提升用餐體驗 316.4穩(wěn)住“供應”，完善連鎖供應系統(tǒng) 32第1章小龍蝦餐飲店市場現(xiàn)狀調研1.1市場現(xiàn)狀春寒料峭尚未完全退去，小龍蝦已經悄悄“爬”上了餐桌。央視財經等多家媒體報道，2月以來，湖北潛江的小龍蝦交易市場一片火熱，市場中送貨、分揀、打包的人員絡繹不絕。新一季小龍蝦已經出水，部分“做蝦”的餐企也開始摩拳擦掌！紅餐網(wǎng)走訪多個市場了解到，2023年餐飲人大都對小龍蝦市場抱有期待?！耙瓜灾鳌毙↓埼r，背后是千億規(guī)模的大市場公開信息顯示，上世紀20年代，小龍蝦從國外被引進中國，起初只是作為牛蛙的飼料。后來，憑借著超強的繁殖和生存能力，小龍蝦沿著江河水系開始擴張至江蘇、浙江、湖北、湖南等10多個地區(qū)。但直至上世紀90年代末，小龍蝦才開始作為食物出現(xiàn)，宵夜攤是小龍蝦的最初走紅地。2000年前后，在湖北、湖南、江蘇、安徽等多地夜市的大排檔上，開始相繼出現(xiàn)了小龍蝦這道食物。點一瓶啤酒，一盤小龍蝦，成為許多人夏日宵夜的選擇。此后，十三香小龍蝦、油燜小龍蝦等越來越多樣的口味出現(xiàn)，讓小龍蝦的潛力逐漸被發(fā)掘。以全國最負盛名的小龍蝦宵夜聚集地武漢為例，2000年前后，肥肥蝦莊、巴厘龍蝦、靚靚蒸蝦、可可大蝦等相繼崛起，持續(xù)推動著小龍蝦的狂潮，小龍蝦也由此成為最火爆的荊楚美味之一。此后，全國范圍內，小龍蝦也開始躥紅，諸如麻辣誘惑、墮落蝦、文和友老長沙龍蝦館等小龍蝦專營店開始出現(xiàn)。根據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2016年小龍蝦產業(yè)總產值已達到1466.1億元，2019年，這一數(shù)據(jù)翻了近3番，超過了4000億元，相當于2018年白俄羅斯全年GDP總值。伴隨市場規(guī)模壯大以及入局者的增多，小龍蝦市場的競爭也越來越激烈。近兩年，大半個餐飲圈都不約而同開始做起“小龍蝦”的生意，其中又多以線上外賣為主。美團到店餐飲數(shù)據(jù)顯示，截至去年6月份，售賣小龍蝦相關菜品的門店占餐飲總門店數(shù)的比例為5.5%。在上海和北京的門店中，幾乎每10家餐飲門店中就有1家銷售小龍蝦相關菜品，門店滲透率最高。北京、上海之外，浙江、海南、廣東、重慶等地小龍蝦相關菜品的“出場率”也非常高。不勝其數(shù)的中小餐廳以及一批知名連鎖餐飲品牌紛紛加入小龍蝦的戰(zhàn)場，整個小龍蝦市場越來越卷，一些抗風險能力差的龍蝦店也因此倒下。1.2龍蝦產業(yè)鏈分析龍蝦消費市場火爆的同時，整個龍蝦產業(yè)鏈的發(fā)展也日漸成熟。日前召開的“第五屆武漢漁業(yè)博覽會暨現(xiàn)代漁業(yè)綠色發(fā)展論壇”透露，2022年我國小龍蝦養(yǎng)殖總面積約為2800萬畝，養(yǎng)殖總產量約為300萬噸，產值約為900億元。上游養(yǎng)殖端日趨成熟，且愈加穩(wěn)定。如今，即便是冬季，小龍蝦也可以實現(xiàn)穩(wěn)定的供應。中國小龍蝦交易中心負責人、潛網(wǎng)集團董事長康峻說，潛江全年都有小龍蝦產出，3-8月是蝦稻共作模式，大規(guī)模產出小龍蝦，屬于旺季；其他時間段，潛江采取池塘養(yǎng)蝦和大棚養(yǎng)蝦的模式，以保證全年時間段小龍蝦的供應，為下游餐飲端小龍蝦的穩(wěn)定供應帶來堅實保障。可以預見，伴隨線下餐飲消費的強勢復蘇，小龍蝦餐飲店堂食也將得到恢復性發(fā)展，門店效益將會提升，小型的小龍蝦輕餐飲連鎖店、小龍蝦流動攤位或將在2023年出現(xiàn)新一輪的增長?！肮湻€(wěn)定了，龍蝦食材的成本也就會趨于平穩(wěn)，這也給一些新人入局以及老品牌擴張帶來機遇?！庇薪洜I龍蝦店的老板向紅餐網(wǎng)講述道。據(jù)全國水產技術推廣總站、中國水產學會、中國水產流通與加工協(xié)會聯(lián)合編寫的《中國小龍蝦產業(yè)發(fā)展報告（2022）》顯示，2021年中國的小龍蝦產業(yè)總產值為4221.95億元，同比增長22.43%。2021年，小龍蝦加工量約85萬噸，從2021年開始，在相關政策、項目、資金引導和帶動下，小龍蝦產業(yè)集群建設和全產業(yè)鏈迅速發(fā)展，2021年全國小龍蝦規(guī)模以上加工企業(yè)達到162家，新增約30家。湖北是我國小龍蝦養(yǎng)殖大省中的“狀元”，每年將近16萬噸的年產量讓監(jiān)利在湖北省內成為小龍蝦的“王中王”。據(jù)介紹，監(jiān)利有10多個鎮(zhèn)，小龍蝦養(yǎng)殖規(guī)模在5000畝左右的，每個鎮(zhèn)都有十幾個，當?shù)厝丝?00多萬，五成以上都在從事和養(yǎng)殖小龍蝦相關的行業(yè)。再過1個多月，就是小龍蝦大量上市的季節(jié)，湖北的300多個小龍蝦交易市場又將是一片熱火朝天。隨著近年來小龍蝦市場流通體系不斷建立健全，交易市場建設和布局逐漸完善，電商平臺快速介入和發(fā)展，物流運輸能力不斷提高，湖北潛江市以垂直電商交易平臺“蝦谷360”和物流服務平臺“蝦谷快運”為核心，建設了覆蓋周邊、輻射全國的綜合交易中心，500多家商戶可配送全國300多個大中城市、3000多家終端。江蘇省盱眙縣與順豐、泗洪縣與京東分別簽訂小龍蝦物流業(yè)務戰(zhàn)略合作框架協(xié)議，盱眙縣在建的全球龍蝦交易中心及冷鏈物流項目，計劃投資10億元，包括了小龍蝦及其產品交易中心、冷庫及物流配送中心，將形成全程冷鏈配送體系。江西省各類與小龍蝦相關的物流運輸組織達900多個，2021年新增120多個，全省具有一定規(guī)模的交易市場40多個，全年通過電商平臺銷售小龍蝦產品4.2萬噸。1.3小龍蝦價格分析隨著春季到來，小龍蝦在沉睡了一個冬天后悄然上市。目前全國小龍蝦出產主要來自湖北、安徽等地，據(jù)了解，三月初湖北潛江的小龍蝦價格已經來到了歷史最高位，每斤在50至130元不等，有數(shù)據(jù)顯示，小龍蝦交易中心每天的交易量基本在100噸左右，隨著氣溫上升，在春分時節(jié)會迎來一個上市的小高峰，預計在四月中下旬迎來小龍蝦的大規(guī)模上市。小龍蝦作為夏季霸主級別的美食單品，近年來上市時間越發(fā)提前，加之今年作為疫情開放后首個“龍蝦季”，小龍蝦市場隱隱有了井噴的趨勢?！俺圆黄稹钡男↓埼r2014至2015年，中國迎來小龍蝦消費熱潮，2016年中國小龍蝦的市場規(guī)模約為1466億元人民幣，到2022年上升到4466.8億元。2020年開始，三年疫情影響下，小龍蝦品類的市場與眾多線下餐飲一樣，受到了極大的打擊，2022年5月中國國內小龍蝦消費量同比下降30%，降幅較大；2021年，全中國供應小龍蝦的餐廳數(shù)量同比減少10.4%。隨著疫情常態(tài)化，餐飲市場逐漸回暖，根據(jù)春節(jié)消費數(shù)據(jù)，2023年春節(jié)日均消費規(guī)模同比2019年春節(jié)增長66%（傳送門：餐飲日排隊4000+，2023春節(jié)的“報復性消費”能持續(xù)多久），小龍蝦市場也迎來了春天。春江水暖鴨先知，小龍蝦的火爆從水產品市場價格便可一窺究竟，供應鏈和終端零售都有布局的墮落蝦創(chuàng)始人李林渡告訴餐飲新連鎖，在3月尹始小龍蝦的價格便來到了一個高位，彼時普通中蝦的價格在40元左右，兩蝦的價格更是高達100元一斤，就連蝦苗都漲到了30-40元；老甘家創(chuàng)始人甘浩也透露，目前其門店售賣的789規(guī)格的小龍蝦成本在80多元，最貴的時候甚至達到了90元。成本上去了，銷售終端的價格自然也不會低，在美團外賣上進行搜索，普通麻辣小龍蝦的價格在60-70元一斤不等，不同種類的小龍蝦里不乏有價格直逼三位數(shù)。飆漲的價格不能阻止食客擁抱自己2023年的第一頓小龍蝦，豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅向餐飲新連鎖透露，目前客單價在100元左右的豪蝦傳太古里店的單店日流水能達到1-2萬的水平；「老甘家」也表示因為市場十分火爆，當前供應鏈已經無法滿足門店銷售所需，部分小龍蝦還需要在市場上高價收才能滿足顧客需求?！笁櫬湮r」創(chuàng)始人李林渡告訴餐飲新連鎖，就目前已出來的數(shù)據(jù)來看，2023年1月墮落蝦銷售額同比去年1月增加了28%，與疫情前的2019年持平。春日的暖風雖然喚醒了食客味蕾上屬于小龍蝦的記憶，但趕在第一波小龍蝦上市就來解饞的人并不是大多數(shù)，一方面此時的龍蝦價格在高位并不劃算，另一方面3月還沒到吃夜宵的黃金時間，還沒到“用小龍蝦社交的時候”。蔣豪表示：到5、6月的時候，豪蝦傳的翻臺率可以達到7-8，那會兒才是小龍蝦最風光的時候。第2章2023年小龍蝦餐飲店行業(yè)市場分析等位3小時，日均銷量10000斤，小龍蝦從未過時！2.1夏天來了，小龍蝦“戰(zhàn)場”打響當近20萬人進“淄”趕“烤”之時，號稱“流量餐桌王”的小龍蝦迎來產銷旺季。既然擠不進淄博，那就回老家縣城，吃一頓口味和性價比都很高的小龍蝦。2023年的“小龍蝦熱”，比往年稍早一些。一個縣城的小龍蝦老板回憶，“3月就開始了。但是那段時間，天還沒回暖，小龍蝦產量跟不上，導致價格很高，不算運費和死亡，發(fā)貨在49元一斤。所以大部分用的是冷凍蝦，不過基本每周還是會賣斷貨?！比缃瘢?月已至，小龍蝦旺季正式開始，接下來的半年，將是小龍蝦的“主戰(zhàn)場”?！傲⑾牧⑾模⒅距挛r”。立夏節(jié)氣剛過，海底撈就宣布小龍蝦正式回歸門店。據(jù)武漢餐飲業(yè)協(xié)會調研數(shù)據(jù)顯示，“五一”假期，武漢僅小龍蝦就“撮”了超300噸。而在小龍蝦的主產區(qū)——湖南省南縣，目前每天也有180萬斤小龍蝦發(fā)往全國各地。五一假期，胡大飯館的客流量同比2019年同期增長大約22%，4家門店平均每天接待9000余人，幾乎是開門就爆滿。期間，小龍蝦銷量日均達10000斤以上，門店整體收入增長約30%。每天中午11點左右開始排隊，持續(xù)到凌晨三點多，單日排隊取號達4200余號，刷新了記錄?！坝捎诳土髁砍A期，為保證綜合營運質量和顧客體驗，我們各門店采取分時段限流、限號和鼓勵等位取號顧客打包帶走等措施，緩解等待時長及接待壓力?！焙箫堭^運營總監(jiān)張勝滔表示。據(jù)了解，顧客等位最長排隊約3個小時，期間胡大飯館準備了多款免費零食小吃，提供茶水、娛樂撲克牌、無線上網(wǎng)以及預點餐，來緩解顧客等位焦慮；對于不愿等位的顧客，建議其打包外帶，其外賣每天在800單左右，外賣打包不需要排隊，出餐在30分鐘以內，相對更快。同樣是做小龍蝦外賣，來自武漢的靚靚蒸蝦品牌方介紹，自從2023年3月份開售小龍蝦以來，整體外賣訂單同比2022年上漲了15%左右，更有部分門店的單日外賣訂單最高達到855單，而這在去年五六月份，小龍蝦消費最旺的時候才能實現(xiàn)的。而據(jù)武漢另一小龍蝦品牌肥肥蝦莊品牌負責人表示，五一假期期間，門店每天從下午3點開始排隊，直到半夜12點還是滿客，客流同比2022年同期增長約30%。隨著小龍蝦產量大增，菜市場、大集上都能看到小龍蝦的影子，甚至賣到了20元一斤。2.2從大單品到品牌，再到產業(yè)化小龍蝦正在“進化”紅透了的小龍蝦，經常被大家說“沒了熱度、不再受寵”，時常因為賣的“貴”和不干凈而被吐槽，去年口罩時代，更讓一些消費者遠望小龍蝦而卻步。身邊一位朋友說，“餐廳好吃的小龍蝦太貴，吃不起，便宜的吧又不好吃，還不如自己上手做，現(xiàn)在直接采購活的小龍蝦方便還便宜。”實際上，小龍蝦品類發(fā)展的今天，并非原地踏步，其實也在持續(xù)創(chuàng)新中。首先，從小龍蝦品牌來看，胡大飯館發(fā)展近30年還能保證日常經營火爆，離不開品牌對小龍蝦爆品的口味創(chuàng)新和品控，內參君了解到，胡大的小龍蝦產地來自湖北潛江和江蘇盱眙，打撈后直接空運到門店，然后現(xiàn)場一只一只去挑選，保證每一只蝦都是高品質的。當然，爆品作用在于引流，而菜品的豐富更能拉高門店客單和客流。內參君發(fā)現(xiàn)，胡大飯館除了最受歡迎的麻辣小龍蝦，網(wǎng)友推薦菜中還包括饞嘴牛蛙、香辣美容蹄、山城毛血旺等等菜品。比如武漢肥肥蝦莊，除了旺季的招牌油燜大蝦，肥肥蒸蝦、口口香蒜蓉龍蝦三款爆品，在淡季的9-10月主要做蟹，冬天則主推牛蛙類產品，從而解決小龍蝦季節(jié)性問題，保證門店利潤。其次，預制小龍蝦早已走紅。2023年五一期間，叮咚買菜冷吃小龍蝦在華東市場備貨近3萬份，即熱型小龍蝦預制菜的銷量是平時的5倍；除了蒜蓉、麻辣、十三香3款經典口味外，盒馬鮮生還在節(jié)前新推出冬陰功、湘辣咖喱等新口味的預制小龍蝦，銷量增長達8倍。正如酸菜魚大單品，這兩年的預制酸菜魚也是備受歡迎。但這并不意味著小龍蝦餐廳不行了，只是市場針對不同消費場景和需求，找到和拓寬了新的方向，同樣是在拓寬整個小龍蝦市場?！捌鋵崳殡S小龍蝦養(yǎng)殖端技術提高和規(guī)模擴大，品質和產量基本能夠滿足消費需求，保證人們一年四季都能吃上小龍蝦，彌補小龍蝦淡季空缺，實現(xiàn)一年四季吃小龍蝦的自由。當然，像一些冷凍的預制小龍蝦，加熱后直接吃很方便，但也會出現(xiàn)個頭小和空殼蝦?！毙↓埼r養(yǎng)殖老板說。2.3小龍蝦用餐場景多樣化另外，隨著夏季和夜宵經濟到來，小龍蝦用餐場景多樣化。比如，胡大飯館在五一期間開放了露臺場景；江蘇淮安清江浦區(qū)舉辦了為期三天的萬人龍蝦宴，有蒜泥、十三香等十多種口味，據(jù)說是3天吃掉了數(shù)萬斤龍蝦，網(wǎng)友表示大家一起吃龍蝦，氛圍感十足，感受不一樣的吃小龍蝦場景，體驗非常好。不僅如此，小龍蝦品牌還搞起了抖音、美團直播，比如直播現(xiàn)場制作小龍蝦，帶貨主播現(xiàn)場狂炫小龍蝦等等，確實為線上銷量創(chuàng)造了不錯的業(yè)績，咱就是說小龍蝦從線下卷到了線上。前不久，肥肥蝦莊與黃鶴樓聯(lián)名直播，實現(xiàn)單日直播1000萬+的線上營收。五一期間，靚靚蒸蝦就試水了美團外賣直播，推出“蒸蝦雙人套餐”的折扣，針對年輕群體喜好推出了配上墨魚汁的“臟臟龍蝦”。通過外賣平臺直播和爆品策略，有助于實現(xiàn)線上流量反哺線下銷量，成為門店新的增長形式，廣泛觸及到消費者，從而為品牌引流增長，提高門店營收。此外，小龍蝦+品類，逐漸得到創(chuàng)新。比如說小龍蝦飯、小龍蝦披薩、小龍蝦漢堡、小龍蝦包子等等，可以說小龍蝦+的創(chuàng)新空間并不小。第3章如何抓住聚會之王的流量密碼？小龍蝦這個頂流社交單品，會在2023年迎來新一輪爆發(fā)嗎？2023年第一批小龍蝦已經進入市場！2月底，湖北潛江的小龍蝦已上市。有養(yǎng)殖戶在接受媒體采訪時表示，“我們從2月1日開始收蝦，每天平均2000多公斤，其中大蝦500多公斤，蝦苗1000多公斤?！迸c此同時，線上線下小龍蝦產品的銷售也開始熱了起來。紅餐網(wǎng)注意到，各地不少龍蝦館都喊出了“龍蝦季強勢回歸”的口號，摩肩擦掌準備大干一場；京東、盒馬鮮生等電商平臺，也上線了鮮活的小龍蝦以及預制小龍蝦等產品。三年疫情結束后，小龍蝦這個頂流社交單品，會在2023年迎來新一輪爆發(fā)嗎？3.1小龍蝦依然是夏季“流量王”？回看過去的2022年，小龍蝦市場可謂“冰火兩重天”。一方面，受外部環(huán)境的影響，小龍蝦餐廳普遍經營承壓，部分頭部品牌也不得不關店收縮。為了生存，大批門店“血拼”搶客，但卻收效甚微，遭遇了比2019年還要寒冷的冬天。另一方面，據(jù)初步測算，2022年我國小龍蝦產業(yè)總產值4466.8億元，同比增長5.8%。其中，餐飲產值約為3121.8億元，比2021年增長91.8億元。作為引流爆品，川菜館、湘菜館、火鍋店、燒烤店、快餐店等不同品類的餐廳都扎堆賣起了小龍蝦，市場熱度不減。同時，線上的預制小龍蝦搭上直播的快車，更是銷售火爆?？偟膩砜?，2022年干小龍蝦這一行的，有人歡喜有人愁！那么，2023年，在全新的開局下，小龍蝦市場又會有怎樣的表現(xiàn)？眼下，才剛剛進入3月份，小龍蝦市場消費竟然就已有逐漸攀升的跡象，夏季頂流小龍蝦要迎來新一輪爆發(fā)了嗎？針對這些備受關注的議題，3月1日，復合調味頭部企業(yè)聚慧餐調組織舉辦了“2023小龍蝦發(fā)展論壇”，會上，聚慧餐調董事長茍中軍、聚慧餐調應用中心總監(jiān)張蔚波、中國水產流通與加工協(xié)會副秘書長孫雅玲、蒜泥小龍蝦創(chuàng)始人吉曉松、中國水產流通與加工協(xié)會小龍蝦產業(yè)分會常務副會長張遠華等30位大咖分享了各自對2023年小龍蝦市場行情的解讀及發(fā)展趨勢的預判。中國水產流通與加工協(xié)會小龍蝦產業(yè)分會秘書長蔡俊表示，全面放開后，小龍蝦在2023年開春呈現(xiàn)出了非常好的開局，1兩以上小龍蝦出塘價格長時間維持在100元/斤以上。在他看來，小龍蝦成品蝦價格高漲主要有兩個原因，首先是消費市場在恢復，其次是受供需影響，上市量較少?！?023年開局良好，市場消費穩(wěn)步恢復，產業(yè)趨于周期性理性?！辈炭≌f道。中國水產流通與加工協(xié)會小龍蝦產業(yè)分會常務副會長張遠華則表示，隨著疫情影響消減，小龍蝦餐飲店堂食將得到恢復性發(fā)展，門店效益會迅速提升，線上銷售也將繼續(xù)擴大?！拔磥硇↓埼r的銷售渠道會越來越多樣，線下小型的小龍蝦輕餐飲連鎖店、小龍蝦流動攤位將出現(xiàn)爆發(fā)性增長。線上伴隨冷鏈配送與物流體系建設的快速發(fā)展，小龍蝦預制菜也將繼續(xù)狂奔。最終會帶動小龍蝦這道菜品多樣化、品牌連鎖化以及全產業(yè)供應鏈的發(fā)展?！睆堖h華補充說道。在張遠華看來，從夜宵品類橫向對比，2023年小龍蝦仍將會是“流量之王”。3.2經典口味是掌握市場的核心密碼2022年，茶香、酒醉、冰鎮(zhèn)、咖喱、咸蛋黃、泡菜等小龍蝦創(chuàng)新口味層出不窮，成為不少餐廳的引流爆品。比如，部分新茶飲品牌推出的“茶香小龍蝦”、酒品牌推出的“酒醉小龍蝦”、不少小龍蝦品牌推出的“咸蛋黃小龍蝦”等創(chuàng)新口味小龍蝦，就都曾引發(fā)消費者的追捧，收獲了不少流量。那么2023年，什么樣的小龍蝦口味會更受消費者歡迎？聚慧餐調發(fā)布的《2023小龍蝦味型預測報告》顯示，麻辣、蒜香、油燜等經典口味依然最受消費者青睞。在絕大多數(shù)龍蝦館和餐廳，銷量最好的小龍蝦口味也是麻辣、蒜蓉、十三香、油燜等，并且遠高于其他口味的需求指數(shù)。此前，席卷全國的各種小龍蝦網(wǎng)紅產品，比如“小龍蝦杯面”“小龍蝦包子”“小龍蝦飯團”“小龍蝦鍋貼”等，也幾乎都是基于經典口味改良而來。線上小龍蝦產品的銷量也證實了這一點。目前在淘寶、京東、抖音等各大電商平臺，銷量前十的小龍蝦產品都是麻辣和蒜蓉口味?！霸谇|小龍蝦市場，數(shù)十種口味貼合年輕用戶需求，但經典口味才是掌握市場的核心密碼?！本刍鄄驼{應用中心總監(jiān)張蔚波如是說道。在他看來，麻辣、蒜蓉、油燜等經典口味依舊是“頂流”口味，對于想要在小龍蝦市場分一杯羹的餐飲商家而言，做好經典口味可能會有事半功倍的效果。3.3洞見千億小龍蝦的口味追捧邏輯其中，麻辣口味精選產自甘肅的大紅袍花椒、金陽的青花椒以及印度的辣椒，搭配優(yōu)質豬骨提取物和秘制香辛料，將花椒、辣椒、秘制香辛料等多種風味碰撞在一起，底味厚重，麻辣上癮；蒜香口味選用白蒜米、蒜粉、山東青島的豬骨白湯調配而成，口感醇厚，咸香飽滿入味，與小龍蝦的融合度高，微辣適口，適合更多人群；油燜口味則精選十余款天然香辛料和湖北秘制豆瓣醬，融入完整印度椒節(jié)與大蒜粒，出鍋時輔以香醋提味，激發(fā)出辛香味，突出正宗湖北油燜特色，整體口感鮮香咸甜微辣?！爱斚碌男↓埼r市場，產品同質化嚴重，如何在相似的產品中帶給消費者不一樣的體驗，也就是經典產品如何微創(chuàng)新，將成為門店獲客引流的關鍵?！睆埼挡◤娬{道。3.4品類競爭局：餐廳堅持變和不變雙重策略目前，我國小龍蝦養(yǎng)殖端已經非常成熟，而且正在趨向產業(yè)化，全國各地都在主推小龍蝦。2023年湖南南縣小龍蝦節(jié)上，有專家提到，小龍蝦產業(yè)在保障“菜籃子”產品穩(wěn)定供給和促進漁業(yè)增效、漁民增收中發(fā)揮了重要作用，蝦稻共作的生產模式也成為推進鄉(xiāng)村振興、壯大縣域經濟的助推器。表示要優(yōu)化產業(yè)布局、延展價值鏈條，促進小龍蝦產業(yè)高質量發(fā)展。而就在近期，國聯(lián)水產旗下國聯(lián)（益陽）小龍蝦種繁生物技術有限公司獲得ASC認證證書，成為全球首家獲得ASC小龍蝦養(yǎng)殖認證的企業(yè)，這也意味著創(chuàng)造了一個水產養(yǎng)殖標準。除了口味，其實人們更重視小龍蝦的品質和食品安全保證，而這自然是需要從小龍蝦產地源頭、到擺到餐桌上，這整個產業(yè)鏈條環(huán)節(jié)的嚴格把控。而對于小龍蝦品牌來說，或許要堅持一個變與不變的雙重策略，變則是對品牌在小龍蝦爆品的口味研發(fā)和創(chuàng)新，以及針對門店實際運營，去豐富產品結構；不變則是堅持這道爆品菜，并且保證品質不會出現(xiàn)問題，深耕小龍蝦賽道。第4章2023小龍蝦預制菜銷售情況與消費趨勢隨著氣溫回升，又到了新一年的小龍蝦消費旺季。作為往年夏季餐飲消費的“頂流”，伴隨餐飲消費復蘇的大趨勢，2023年的小龍蝦市場也已經“蠢蠢欲動”。另外，隨著預制菜風口的持續(xù)，2023年的小龍蝦市場更呈現(xiàn)出了新態(tài)勢。4.1預制菜帶來小龍蝦市場新機遇盡管還未到消費的最佳時節(jié)，但各小龍蝦產地已經開始摩拳擦掌。據(jù)多地媒體報道來看，在上海嘉定，當?shù)禺a“炮頭蝦”(專指個體超過45克的小龍蝦)已經開始上市。在江蘇睢寧，目前每天小龍蝦的捕撈量在1000斤左右。小龍蝦的市場到底有多大?據(jù)媒體統(tǒng)計，2022年我國小龍蝦養(yǎng)殖總面積約為2800萬畝，養(yǎng)殖總產量約300萬噸，產值約為960億元中國水產流通與加工協(xié)會提供的數(shù)據(jù)顯示，我國約有4萬多家小龍蝦專業(yè)門店，2022年小龍蝦餐飲產值約為3122億元，比上年增91.8億元，同比增長3%。小龍蝦消費主要集中在華東、華中、華北大中城市。小龍蝦單店、連鎖消費量有規(guī)模的餐飲企業(yè)集中在湖北省、江蘇省等主產區(qū)，以及北京、上海、深圳等大城市。作為有社交屬性的美食，小龍蝦頗受消費者青睞。據(jù)美團餐飲數(shù)據(jù)顯示，2022年美團閃購整體小龍蝦交易額為1億元。4.2小龍蝦半成品菜和預制菜需求一直以來，水產類預制菜產品都是預制菜市場的重要組成部分。借助餐飲消費回暖態(tài)勢，2023年的小龍蝦預制菜產品有望被“帶飛”。對于2023年的小龍蝦市場，國聯(lián)水產相關負責人，目前小龍蝦原料還未大量上市，總體價格偏高。對于消費市場而言想，小龍蝦已經不屬于新品范疇，而是非常成熟的常規(guī)產品，整體產銷量處于相對穩(wěn)定階段。4月中旬，盒馬宣布成立預制菜部門。盒馬相關負責人對中國經濟網(wǎng)記者表示，由于天氣原因，目前小龍蝦出貨量相較去年略低，價格有小幅上漲。伴隨氣溫回升，預計到5月中旬會進入相對穩(wěn)定的供應區(qū)間。該負責人稱，從門店前期銷售情況來看，目前小龍蝦的消費群體正逐漸從年輕人群向中老年消費者群體延伸。對此，盒馬也研發(fā)了各類新品以適應不同消費群體。另外，隨著宅經濟、懶人經濟、露營經濟等新消費趨勢出現(xiàn)，小龍蝦半成品菜和預制菜陸續(xù)受到熱捧，盒馬將不斷完善預制菜研發(fā)和供應鏈體系，以滿足新的市場需求。同樣是零售平臺，4月11日，叮咚買菜宣布與“中國龍蝦之都”的江蘇盱眙達成合作。在當?shù)卮蛟旒↓埼r培育、研發(fā)、加工為一體的預制菜供應鏈。據(jù)了解，該體系建成后，僅需24小時小龍蝦即可以預制菜的形式從蝦田送達全國消費者手中。第5章小龍蝦怎么賣更賺錢小龍蝦作為季節(jié)性極強的單品，一方面受困于產量主要集中在夏季，另一方面被拘于夜宵場景，淡旺季差距同樣明顯。5.1時令互補，深耕味型，餐+場景+飲品打法升級實際上在市場上絕大部分小龍蝦商家并不會只售賣小龍蝦一樣單品，夜宵場景的大型到餐商戶通常會選擇時令互補的菜品，或者消費場景類似的夜宵品類進行搭配售賣。以豪蝦傳為例，目前豪蝦傳深耕小龍蝦單品，但受困于時令影響，蔣毅常常在冬季選擇關閉門店。但今年，蔣毅表示，今年九月左右，門店有計劃上新牛骨頭作為互補產品在秋冬售賣。老甘家創(chuàng)始人甘浩在采訪中表示：“老甘家全年都賣小龍蝦，但是冬季小龍蝦成本高，毛利率會低一些，我們就主要是賣靠茶飲，燒烤，江湖菜來做大利潤點。”甘浩認為，小龍蝦品類單做的話比較單一。所以，老甘家除了搭配江湖菜、燒烤，還創(chuàng)新出了一些高顏值的甜品和茶飲，來吸引年輕人用餐、打卡和傳播。霸王蝦創(chuàng)始人袁燁也表示，今年會在常規(guī)的涼菜、鹵菜、燒烤的基礎上，增加幾道江湖菜進行嘗試。同時，霸王蝦今年在味型上，也在原有的經典款基礎上做了新的嘗試和優(yōu)化?！坝绕洚斝↓埼r行業(yè)進入平穩(wěn)發(fā)展期，每年一度的小龍蝦開業(yè)時間，也是考驗大家對市場判斷和創(chuàng)新重啟的時間。”袁燁表示。甚至，今年成都不少夜宵場景的餐飲商家與露營風進行了融合，小龍蝦也成為這一時段的熱門菜品。對此，袁燁則認為：小龍蝦做融合是一件非常常規(guī)的事情。因為小龍蝦本身就具有網(wǎng)紅產品屬性，當與年輕人喜愛的露營風、燒烤、各類夜宵進行嘗試時，這種網(wǎng)紅傳播屬性是加倍的。5.2深耕社區(qū)小店，外賣堂食互補此前三年，外賣行業(yè)因疫情防控等原因急速發(fā)展，很多消費者養(yǎng)成了點外賣的習慣，雖然疫情放開后消費者存在報復性到店消費的情況，但報復性消費在短期集中爆發(fā)后終會回歸正軌，由社區(qū)店輻射出的廣泛外送范圍，依舊能擔起門店至少一半的營收。墮落蝦在消費場景上偏向宵夜類的夜市場景，從這個角度出發(fā)，冬季相對夏季就是淡季。李林渡告訴餐飲新連鎖：“墮落蝦十分看重門店的穩(wěn)定性，我們淡旺季的營收差不會超過60%，堂食外，外賣收入占了很大收入比重。”實際上包括松哥油燜大蝦的GO店（外賣外帶店）、老甘家小龍蝦的小龍蝦線上外賣品牌：甘師兄小龍蝦在內，外賣早已成為小龍蝦品牌重要的收入來源。在社交場景從夜市轉移的冬季，堂食和外賣效形成互補，而另一方面輕服務的社區(qū)小店需要的房租和人工成本壓力也相對較小，淡季的運營風險也更小。李林渡介紹，“我們大部分的門店開業(yè)時間都在三年以上，長的已經六七年了，也就是說我們現(xiàn)在的大部分門店都是開在疫情以前，經歷過了疫情的考驗。（有些傳統(tǒng)的小龍蝦店）旺季可能單量特別高，流水特別大，一個月能做到50萬-100萬，但在淡季的時候一個月可能只能做5萬，那這種情況下，它對應的房租和人工，并沒有這么大的彈性，旺季所需門店面積500平米，淡季是不可能把它縮到50平米的。因此，傳統(tǒng)小龍蝦門店在淡季成本極大可能出現(xiàn)倒掛?！?.3供應鏈保證供需，價格才能穩(wěn)定社區(qū)店雖然單店規(guī)模不大，門店租金和人力成本也相對大店較少，但對門店數(shù)量和供應鏈的要求更高。像墮落蝦，其目前全國門店近600家，盡量多的輻射到了更廣泛的外送范圍，而其中支撐起墮落蝦龐大品牌規(guī)模的供應鏈，不僅滿足了品牌自身需求，還有余力服務B端客戶。據(jù)李林渡介紹，得益于供應鏈體系的完備，雖然近年來龍蝦成本一直起伏不定，但墮落蝦的產品始終可以維持在10%以內的價格波動。一個長期經營的連鎖品牌，穩(wěn)價的基礎，就是供應鏈的支撐?？系禄?、麥當勞不會因為雞的價格有波動，漢堡價格跟著一起波動。而小龍蝦想要長遠經營，道理依然如此。幾乎所有熬過疫情的餐飲人都將2023年看作希望的一年，品牌紛紛招兵買馬、開放加盟、擴張規(guī)模。餐飲新連鎖采訪蔣毅的時候，恰逢豪蝦傳雙流店開業(yè)，生意十分火爆，蔣毅在創(chuàng)業(yè)日志中提到，豪蝦傳今年要增加TOB的業(yè)務：豪蝦傳今年推出“鹵煮龍蝦批發(fā)合作計劃”，為成都的餐飲小店提供鹵煮龍蝦。在提到門店擴張計劃時，甘浩告訴餐飲新連鎖：目前老甘家旗下的兩個品牌，「老甘家小龍蝦」和「甘大俠」，老甘家主要是以直營為主，今年計劃五一期間在杭州開一家，重慶開兩家。在成都、重慶、上海、北京、深圳之外，老甘家表示也會開放高品質加盟。甘大俠以加盟和聯(lián)營為主，主要在成都和重慶之外開放，現(xiàn)在甘大俠有6家店排隊加盟，去年加盟了2個，目前共有8家門店。此外，還有很多咨詢加盟的意向合作者，大家都想抓緊時間趕上今年的龍蝦季。對于2023年小龍蝦市場，李林渡也表現(xiàn)得十分樂觀，疫情開放后前來咨詢的墮落蝦意向加盟商多了很多，預計今年門店數(shù)量將增長20%～30%，甘浩認為，今年小龍蝦市場消費應該會高于以往任何年份，尤其消費力釋放后，今年大概率會創(chuàng)新高?！吧现羾艺?，下至從業(yè)者、投資界、消費者，大家會共同參與這次復蘇。只有全行業(yè)都參與的復蘇才能說是真正的復蘇，小龍蝦行業(yè)也一定會迎來大量資源進入?！崩盍侄蛇@么說。第6章案例：老牌龍蝦門店都在苦練“內功”小龍蝦餐飲市場形勢一片大好，但想要真正在眾多競爭對手中分得一杯羹，也并非易事。畢竟，超級單品小龍蝦發(fā)展到今天，早已喪失了稀缺性。且過去幾年，很多連鎖知名龍蝦品牌都不可避免遇上了增長困難、經營波動等瓶頸。所以，眼下要經營好一家龍蝦餐廳，還是需要下一番功夫。我們注意到，在全國最負盛名的小龍蝦宵夜聚集地——武漢，自2000年起，誕生了一大批龍蝦店，包括：肥肥蝦莊、巴厘龍蝦、靚靚蒸蝦、可可大蝦等，這些老牌龍蝦店穿越了周期，在龍蝦品類中走得穩(wěn)、走得深，身上有很多閃光點值得關注。以肥肥蝦莊為例，在疫情期間，其是少有的門店數(shù)量處于增長態(tài)勢的龍蝦品牌，2021年，該品牌逆勢拓店5家；2022年繼續(xù)開店7家，曾吸引謝霆鋒、黃曉明、劉詩詩等眾多明星前來門店打卡，在武漢當?shù)叵碛袠O高的聲譽。肥肥蝦莊有哪些經營秘訣？紅餐網(wǎng)分析認為，其近些年的發(fā)展中有幾點頗值得借鑒。6.1“只用大蝦”，形成品牌高辨識度在龍蝦批發(fā)市場上，超過5錢重量的小龍蝦就算大蝦，而據(jù)肥肥蝦莊創(chuàng)始人柴標介紹，肥肥蝦莊一直以來只選用8錢以上的大蝦，即便是小龍蝦最熱、競爭壓力最大的那幾年也沒有例外。而這樣堅持的回報是，“只用大蝦”這個