中國(guó)宴席概述

課題名稱中國(guó)宴席的概念、種類授課類型新授授課班級(jí)23烹飪授課課時(shí)2授課教師吳鵬程教學(xué)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)了解中國(guó)宴席的概念、特點(diǎn)、種類和規(guī)格能力目標(biāo)掌握宴席的分類方法和規(guī)格情感目標(biāo)了解現(xiàn)代宴席改革和發(fā)展的趨勢(shì)，積極關(guān)注行業(yè)的發(fā)展，不斷積累專業(yè)知識(shí)和鍛煉專業(yè)技能，成為新一代的烹飪從業(yè)者。重點(diǎn)難點(diǎn)重點(diǎn)宴席的分類難點(diǎn)古代宴席的類型教法學(xué)法教學(xué)方法講授法、討論法、演示法學(xué)法指導(dǎo)課前預(yù)習(xí)，課后復(fù)習(xí)，鞏固新知識(shí)。書本上標(biāo)注好知識(shí)點(diǎn)的重難點(diǎn)。（建議三色標(biāo)注法，紅色必須理解背誦，黃色基本掌握，藍(lán)色了解即可）教學(xué)資源教材、網(wǎng)絡(luò)資源板書設(shè)計(jì)筵宴：筵席、宴會(huì)特點(diǎn)：聚餐式、規(guī)格化、社交性、禮儀化、藝術(shù)化舉辦形式分類：國(guó)宴、公宴、便宴、家宴目的分類：婚宴、壽宴、商務(wù)筵宴、迎送筵宴、紀(jì)念筵宴筵宴規(guī)格：特檔筵宴、高檔筵宴、中檔筵宴、低檔筵宴教學(xué)設(shè)計(jì)說(shuō)明本項(xiàng)目課程主要是宴席相關(guān)的內(nèi)容，需要記憶的點(diǎn)很多。學(xué)生在學(xué)習(xí)時(shí)，主要激發(fā)他們的興趣，同時(shí)指導(dǎo)他們學(xué)會(huì)新的學(xué)習(xí)方法，書中部分?jǐn)U展需要學(xué)生自行查找網(wǎng)絡(luò)資源進(jìn)行學(xué)習(xí)。對(duì)于不同層次的學(xué)生，記憶的詳細(xì)程度也不同。整篇內(nèi)容，需要教師幫助學(xué)生整理歸納記憶內(nèi)容，最后進(jìn)行小結(jié)。教學(xué)實(shí)施教學(xué)環(huán)節(jié)教學(xué)內(nèi)容&教師活動(dòng)學(xué)生活動(dòng)設(shè)計(jì)意圖導(dǎo)入課程宴席歷史，回顧歷史上著名的宴席。提問(wèn)，回答，其他人補(bǔ)充，教師糾正。1.根據(jù)書本前置內(nèi)容回答問(wèn)題，盡可能不要翻書學(xué)會(huì)自己組織順口溜記憶法。新授課程筵宴的概念：①筵席燕飲、會(huì)飲，即現(xiàn)代的酒席或宴席。筵和席的原始定義。筵，本意竹席，為多層席的最底層靠近地面；席，本意指坐的席子，延伸意義較多，有座位、職位、酒席的名詞釋義，動(dòng)詞有設(shè)宴和坐席的意思。②宴會(huì)燕會(huì)，酒會(huì)，是社交與飲食相結(jié)合的一種形式，通常指檔次較高的，例如國(guó)宴、公宴、家宴（除夕、春節(jié)家宴，區(qū)別于日常家庭便飯）。此處需要讓學(xué)生了解筵宴的定義，區(qū)別筵宴、宴席、筵席的使用。筵宴的特點(diǎn)：①聚餐式。多人（以10人或以上進(jìn)行團(tuán)桌）圍坐團(tuán)餐，區(qū)別于分餐制。②規(guī)格化宴席菜品分類組成（冷菜、熱菜、湯菜、大菜、酒飲、點(diǎn)心、主食、水果）此處可以提問(wèn)常見中餐的菜品構(gòu)成。③社交性根據(jù)宴請(qǐng)目的進(jìn)行區(qū)分不同社交需求，這也是筵宴的分類方法之一（親朋聚會(huì)、婚喪慶壽、歡慶盛典、商務(wù)洽談、國(guó)際交往），主打增進(jìn)情誼、解決問(wèn)題。④禮儀化宴席的座次講究，相關(guān)布置比較講究，遵循“尊重、恭謙、禮讓”的食禮。“禮儀之邦”指的是？知禮懂禮并且講究?jī)x式。⑤藝術(shù)化菜單設(shè)計(jì)的藝術(shù)、菜點(diǎn)組配的藝術(shù)、菜肴烹飪的藝術(shù)、盛器搭配藝術(shù)、冷拼造型藝術(shù)、環(huán)境裝飾的藝術(shù)以及服務(wù)的語(yǔ)言藝術(shù)和禮儀藝術(shù)。（儀表、儀容、儀態(tài)）筵席的種類：根據(jù)民族文化進(jìn)行分類，中國(guó)和中西結(jié)合筵宴根據(jù)舉辦者和形式的不同：①國(guó)宴國(guó)家、政府、首腦名義招待國(guó)賓、外賓的筵宴。②公宴地方政府、機(jī)構(gòu)、公司等團(tuán)體招待賓客的筵宴。③便宴私人名義進(jìn)行的，可以是聯(lián)絡(luò)感情、洽談事務(wù)。④家宴家中招待親友或者其他賓客的筵宴，較于其他宴席不是十分重視禮儀。根據(jù)筵宴目的進(jìn)行分類：①婚宴也稱為“喜宴”，結(jié)婚習(xí)俗中的筵宴，受地方風(fēng)俗、舉辦者喜好等等影響。②壽宴也稱為“生日宴”，慶祝生日和祝愿健康長(zhǎng)壽的筵宴，受當(dāng)?shù)亓?xí)俗影響較大。③商務(wù)筵宴企業(yè)、事業(yè)單位溝通、促進(jìn)合作的筵宴。④迎送筵宴歡迎或歡送的筵席。⑤紀(jì)念筵宴紀(jì)念重大事件或者親人的筵宴，主要是白事筵宴，相較而言檔次差異較大。討論：以上五種筵宴的規(guī)模和檔次通常是？（大、中、?。ǜ?、中、低）根據(jù)筵宴的菜點(diǎn)進(jìn)行分類①根據(jù)地方菜肴風(fēng)味進(jìn)行，例如魯菜席、川菜席。②根據(jù)數(shù)量進(jìn)行，例如八大碗、十大碗、九九上壽席。③根據(jù)頭菜的名稱，例如烤鴨席、鱖魚席。④根據(jù)菜品原料，海味席、全羊宴、全魚席等。⑤根據(jù)歷史淵源，孔府宴、紅樓宴、滿漢全席、仿古宴。此處在烹飪宴席歷史相關(guān)記憶內(nèi)容較多，需要學(xué)生掌握，可以讓學(xué)生背誦，并進(jìn)行提問(wèn)檢查（課后）筵宴的規(guī)格，即檔次，一般分為特檔、高檔、中檔、低檔，取決于名貴、昂貴菜品菜肴的使用，分別是60%、40%、20%和10%。特檔和高檔也會(huì)對(duì)菜點(diǎn)名稱、餐具搭配、文化氣息等有要求，適合招待權(quán)貴顯要、外賓貴客。中檔筵宴一般見于商務(wù)筵宴，或較重大的家庭筵宴。低檔筵宴主要在規(guī)模小的紅白事和公司集會(huì)