筵宴改革與分餐制

課題名稱筵宴改革與分餐制授課類型新授授課班級23烹飪授課課時2授課教師吳鵬程教學(xué)目標知識目標了解筵宴改革原因和方向能力目標了解宴席改革的方向，了解分餐制的優(yōu)點情感目標了解現(xiàn)代宴席改革和發(fā)展的趨勢，積極關(guān)注行業(yè)的發(fā)展，不斷積累專業(yè)知識和鍛煉專業(yè)技能，成為新一代的烹飪從業(yè)者。重點難點重點筵宴改革的原因和方向難點分餐制的優(yōu)缺點教法學(xué)法教學(xué)方法講授法、討論法、演示法學(xué)法指導(dǎo)課前預(yù)習(xí)，課后復(fù)習(xí)，鞏固新知識。書本上標注好知識點的重難點。（建議三色標注法，紅色必須理解背誦，黃色基本掌握，藍色了解即可）教學(xué)資源教材、網(wǎng)絡(luò)資源板書設(shè)計筵宴改革原因：浪費現(xiàn)象、營養(yǎng)不協(xié)調(diào)、衛(wèi)生堪憂、追求珍貴、就餐時間長筵宴改革方向：小、精、全、特、雅教學(xué)設(shè)計說明本項目課程主要是宴席相關(guān)的內(nèi)容，需要記憶的點很多。學(xué)生在學(xué)習(xí)時，主要激發(fā)他們的興趣，同時指導(dǎo)他們學(xué)會新的學(xué)習(xí)方法，書中部分擴展需要學(xué)生自行查找網(wǎng)絡(luò)資源進行學(xué)習(xí)。對于不同層次的學(xué)生，記憶的詳細程度也不同。整篇內(nèi)容，需要教師幫助學(xué)生整理歸納記憶內(nèi)容，最后進行小結(jié)。教學(xué)實施教學(xué)環(huán)節(jié)教學(xué)內(nèi)容&教師活動學(xué)生活動設(shè)計意圖導(dǎo)入課程提問：古代的宴席是什么樣的？什么朝代后開始團餐飲食？最早是一人一案一席制，最典型是宋朝開始團餐飲食。回答問題，在書本找到答案。學(xué)會自己組織順口溜記憶法。新授課程筵宴改革：筵宴改革的原因①浪費現(xiàn)象嚴重物資的分配是不均衡的，越是高級的筵宴（團餐），浪費現(xiàn)象越嚴重。人們對于食物不僅限于飽腹作用，追求食物的口感滋味風(fēng)味，也會造成食物的浪費。②膳食營養(yǎng)不協(xié)調(diào)過分追求大魚大肉、油重味濃，挑食偏食，也會導(dǎo)致蔬果主要提供的營養(yǎng)素缺乏。③不講究衛(wèi)生中式餐飲多數(shù)都是團餐聚餐，且在就餐時高談闊論、唾液橫飛。④片面追求奇珍異饌中國飲食材料多而廣，其中不乏山珍海味，美味珍饈，部分品種已經(jīng)是列入保護，反而更加讓一些人群推崇、哄抬價格。⑤就餐時間過長傳統(tǒng)筵宴的流程較長，菜肴數(shù)量多、上菜速度慢。筵宴改革的方向①小規(guī)模格局要小，避免浪費，限制消費。②精不鋪張浪費，提高菜肴品質(zhì)。③全營養(yǎng)要全面、均衡，不能魚、肉過多，蔬果少。④特地方風(fēng)情、民族特色、現(xiàn)代融合。⑤雅氛圍雅致，注重禮儀，文明就餐。讓學(xué)生筆記簡化內(nèi)容，方便背誦檢查。探討分餐制分餐制難以推行的原因①傳統(tǒng)習(xí)慣根深蒂固一千多年的團餐習(xí)慣，很多整只烹調(diào)的菜品，寓意團圓的各種節(jié)日飲食。②服務(wù)成本增加分餐制需要增加服務(wù)人員，而一般團餐僅需1~2名服務(wù)人員，大大節(jié)省成本。③影響菜點品質(zhì)很多菜肴的烹調(diào)方式適合立即食用，分餐會影響品質(zhì)，也對傳菜速度有嚴格要求，容易影響食客的用餐體驗。推行分餐制的未來方向①加強宣傳教育對在校生、企事業(yè)單位人員進行集體宣傳教育引導(dǎo)②收取服務(wù)費用中高檔餐廳收取服務(wù)費用③以公筷和公勺取代分餐制公筷、公勺避免公共場合的多人用餐不衛(wèi)生情況，也避免部分細菌病毒的傳播。④分檔實行分餐制高檔進行分檔，低中檔用公筷公勺。討論：預(yù)制菜與分餐制有沒有關(guān)聯(lián)？預(yù)制菜是不是必然趨勢？預(yù)制菜的分類：料理包、半成品、精加工半成品同案不同槽，快節(jié)奏的生活，不再進行統(tǒng)一加工或者原料統(tǒng)一加工，但到銷售端，變成分餐制，提供了選擇性和效率，方便飲食問題溯源。提問：團餐容易出現(xiàn)哪些傳染癥狀？1.呼吸道感染的各種病毒，例如流感、非典、新冠等2.細菌和寄生蟲痢疾、大腸桿菌、幽門螺旋桿菌等3.肝炎病癥、肺結(jié)核、水痘，都是病毒型。精簡記憶內(nèi)容，組織記