《豆豉加工技術(shù)規(guī)程》編制說明（征求意見稿）

湖南省地方標(biāo)準(zhǔn)《豆豉加工技術(shù)規(guī)程》(征求意見稿)編制說明ExplanationofCodeforProcessingTechnologyofDouchi制定的背景和意義（一）產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀湖南豆豉品種較多，主要涉及到地域特色產(chǎn)品毛霉型豆豉（湖南俗稱臘八豆）、米曲霉型豆豉和自然發(fā)酵的瀏陽豆豉（嚴(yán)格意義上屬于曲霉型豆豉）。生產(chǎn)企業(yè)上百家，形成了“華越”、“派仔”、“帥哥”、“味博士”、“錦程”等地方品牌，主要生產(chǎn)區(qū)域分布在長沙、平江、婁底等地，每年綜合產(chǎn)值在20億元以上，其中瀏陽豆豉有悠久的歷史，是國家地理標(biāo)志商標(biāo)、長沙市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)（瀏陽豆豉傳統(tǒng)制作技藝，在馬王堆漢墓挖掘過程中發(fā)現(xiàn)的硬紋硬陶的黃褐色釉大口罐中發(fā)現(xiàn)的豆豉姜，這應(yīng)該湖南豆豉已經(jīng)二千多年歷史的重要見證）。（二）存在問題湖南毛霉型、米曲霉型豆豉產(chǎn)業(yè)存在系列問題：（1）缺乏基礎(chǔ)研究，產(chǎn)品生產(chǎn)工藝待規(guī)范；（2）對關(guān)鍵工序制曲微生物重視不夠，盡管前發(fā)酵或制曲均采用接入純種，但無菌種質(zhì)量和安全控制體系，標(biāo)準(zhǔn)化水平低；（3）生產(chǎn)裝備落后，特別是制曲房管理粗放，存在安全隱患。（三）制定標(biāo)準(zhǔn)的意義標(biāo)準(zhǔn)化是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的核心要素。2020年11月24日，四川泡菜制定了國際標(biāo)準(zhǔn)ISO24220《泡菜（鹽漬發(fā)酵蔬菜）規(guī)范和試驗方法》，這是我國在ISO框架下制定的第6個食品標(biāo)準(zhǔn)！湖南作為特色發(fā)酵豆制品較多的省份有必要制定傳統(tǒng)特色食品豆豉標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范提升產(chǎn)品質(zhì)量，為產(chǎn)業(yè)升級奠定標(biāo)準(zhǔn)化基礎(chǔ)。二、標(biāo)準(zhǔn)起草的基本情況（一）任務(wù)來源、起草單位和起草人1.任務(wù)來源根據(jù)《湖南省市場監(jiān)督管理局關(guān)于下達(dá)《豆豉加工技術(shù)規(guī)程》等2021年第一批地方標(biāo)準(zhǔn)制修訂項目計劃的通知》（108號），制定《豆豉加工技術(shù)規(guī)程》標(biāo)準(zhǔn)正式立項。起草單位本標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位為湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)、湖南省產(chǎn)商品質(zhì)量檢驗研究院、湖南省產(chǎn)商品評審中心、長沙市農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)測中心、長沙市食品藥品評審中心、湖南省經(jīng)濟(jì)貿(mào)易高級技工學(xué)校、長沙新景原食品有限公司、湖南壇壇香食品科技有限公司、瀏陽市雄民食品加工廠。主要起草人本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人為蔣立文、劉洋、羅揚(yáng)、李白玉、鄭兵福、何偉、陳江柱、余學(xué)寨、覃業(yè)優(yōu)、胡嘉亮、肖劍峰、吳瑩、梁鋒、徐文泱。（二）起草過程標(biāo)準(zhǔn)立項文件下達(dá)后，2021年3月成立了由蔣立文老師為組長的標(biāo)準(zhǔn)起草組，就《豆豉加工技術(shù)規(guī)程》的起草工作進(jìn)行了認(rèn)真研究，制定了總體工作方案，啟動了標(biāo)準(zhǔn)的制定工作。起草組召開了相關(guān)企業(yè)及檢測工作會議，制定了豆豉產(chǎn)業(yè)情況調(diào)研與取樣檢測方案如下：產(chǎn)業(yè)情況調(diào)研結(jié)合湖南特色米曲霉豆豉和毛霉型豆豉兩類不同豆豉產(chǎn)業(yè)開展調(diào)研：（1）米曲霉豆豉類生產(chǎn)企業(yè)，包括瀏陽市雄民食品加工廠、平江辣夫人食品有限公司、湖南德煜食品有限公司、懷化常青食品有限公司、湖南華越食品有限公司等企業(yè)，產(chǎn)值累計10億元左右。（2）毛霉型豆豉生產(chǎn)企業(yè)：長沙新景源食品有限公司、湖南派派食品有限公司、湖南婁底百雄堂高科技農(nóng)業(yè)有限責(zé)任公司、湖南佳森食品有限公司等企業(yè)，產(chǎn)值達(dá)3-5億元。其中2015年7月新景源公司董事長陳江柱先生被認(rèn)定為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目“臘八豆制作技藝”市級代表性傳承人。2.現(xiàn)場考察參照GB14881、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)豆制品》GB2712-2014、豆制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則全面了解生產(chǎn)全過程及生產(chǎn)過程關(guān)鍵控制點，考察有代表性的不同類型發(fā)酵豆制品生產(chǎn)企業(yè)15家，并采集發(fā)酵成熟產(chǎn)品進(jìn)行了檢測。根據(jù)兩種豆豉的生產(chǎn)特點，主要對采樣的理化指標(biāo)（總酸和氨基酸態(tài)氮）、成熟產(chǎn)品的黃曲霉毒素B1和臘八豆制曲房沉降菌進(jìn)行了檢測分析。兩類豆豉的理化指標(biāo)由食品科學(xué)與生物技術(shù)湖南省重點實驗室（隸屬于湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)的省級重點實驗室）檢測完成，黃曲霉毒素B1由湖南韌之檢測技術(shù)有限公司完成。3.標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿標(biāo)準(zhǔn)起草組于2021年3-9月前往對省內(nèi)企業(yè)開展了調(diào)研，實地了解原材料、生產(chǎn)工藝、設(shè)備與設(shè)施、貯存等生產(chǎn)加工現(xiàn)狀，獲取了更多的有關(guān)我省豆豉生產(chǎn)歷史背景、生產(chǎn)銷售的第一手?jǐn)?shù)據(jù)資料，起草組多次組織召開會議凝聚共識，確定了兩類豆豉工藝流程、操作要點及相關(guān)指標(biāo)。參考了陽江豆豉生產(chǎn)規(guī)范、地理標(biāo)志產(chǎn)品糊口豆豉、臨沂八寶豆豉、貴州老干媽等其它相關(guān)豆豉生產(chǎn)規(guī)范，形成標(biāo)準(zhǔn)初稿，向相關(guān)生產(chǎn)加工企業(yè)多次征求意見，撰寫形成了《豆豉加工技術(shù)規(guī)程》（第一次征求意見稿），在湖南食品安全網(wǎng)發(fā)布以在全省征求意見。2022年1月21日，主持單位湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)根據(jù)征求意見情況召開由湖南省產(chǎn)商品評審中心、湖南省產(chǎn)商品質(zhì)量檢驗研究院、8個生產(chǎn)企業(yè)代表參加的標(biāo)準(zhǔn)預(yù)審會，現(xiàn)場收到10條關(guān)于豆豉的分類、相關(guān)豆豉類型生產(chǎn)工藝參數(shù)及指標(biāo)、微生物控制等方面的建議，修改相關(guān)條款形成了《豆豉加工技術(shù)規(guī)程》（網(wǎng)上征求意見稿）。2022年9月21日，按照《地方標(biāo)準(zhǔn)管理辦法》的規(guī)定在通過湖南省食品質(zhì)量安全技術(shù)協(xié)會、相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)公開征求意見，截止8月21日收到反饋意見一份，主要涉及到標(biāo)準(zhǔn)歸口單位、計量單位不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)刃薷囊庖?，?biāo)準(zhǔn)撰寫組根據(jù)實際予以修訂采納（見表1），形成《豆豉加工技術(shù)規(guī)程》最終掛網(wǎng)稿。表1意見處理匯總表序號地方標(biāo)準(zhǔn)章條編號意見內(nèi)容采納情況1封面1、英文通常開始字母大寫，標(biāo)準(zhǔn)中技術(shù)規(guī)程翻譯不準(zhǔn)確采納2目次/前言目次字體與頁碼不符，建議使用標(biāo)準(zhǔn)軟件；根據(jù)市場局的規(guī)定，所以農(nóng)口地標(biāo)的提出單位為：湖南省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳；標(biāo)準(zhǔn)的主要起草人應(yīng)為“?！苯Y(jié)束。采納，歸口單位省局定32本文件中引用文件的同一類應(yīng)由小到大的順序排列；本文件的兩個引用文件在文件中未引用，如確屬無需，可刪除；因為加工中涉及生產(chǎn)用水和衛(wèi)生要求，建議增加相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。采納43名稱術(shù)語在編號后應(yīng)應(yīng)有英文翻譯采納54“根據(jù)…如下兩類：”為懸置段，是標(biāo)準(zhǔn)格式中“禁用”的，建議本章不設(shè)一級條，使用列項的描述方式。采納66建議第6章按工藝流程順序描述，6.1條可描述原材料黃豆的選擇；在6.2條中應(yīng)對生產(chǎn)用水提出要求；描述范圍數(shù)值時，應(yīng)前后數(shù)值均有單位，后續(xù)文件中有多處類似問題；在6.8.1條中，所有單位應(yīng)全文一致（全用中文或全用英制）。采納7截止線在標(biāo)準(zhǔn)文本最后的標(biāo)準(zhǔn)截止線，應(yīng)為實線。采納8其他文本的字體和格式，多處不符合GB/T1.1的要求，建議用標(biāo)準(zhǔn)軟件編寫。采納四、標(biāo)準(zhǔn)制定原則1.引導(dǎo)性原則：針對企業(yè)多差異大的情況，以比較規(guī)范的大企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生條件為主要參照，結(jié)合中小企業(yè)的實際情況及其可改造性進(jìn)行進(jìn)一步規(guī)范。2.關(guān)鍵控制原則：由于湖南豆豉行業(yè)生產(chǎn)企業(yè)參差不齊，針對制曲和密封發(fā)酵影響質(zhì)量指標(biāo)的關(guān)鍵點提出了特殊要求，保障了企業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)品的質(zhì)量。五、豆豉生產(chǎn)加工技術(shù)內(nèi)容的確定1.適用范圍湖南豆豉品種較多，主要涉及到地域特色產(chǎn)品毛霉型發(fā)酵豆豉、接種米曲霉為主的米曲霉豆豉和自然發(fā)酵的瀏陽豆豉，前兩者均采用黃豆為原料制作，瀏陽豆豉采用黑豆為原料制作。瀏陽豆豉歷史悠久且已獲得國家地理標(biāo)志注冊商標(biāo)，并于2021年8月18日由瀏陽市豆豉生產(chǎn)工藝傳承保護(hù)協(xié)會發(fā)布了團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《瀏陽豆豉》T/LYSDCSCGYBH001—2021，所以本標(biāo)準(zhǔn)的豆豉加工技術(shù)規(guī)程強(qiáng)調(diào)以黃豆為主要原料加工非即食型豆豉。2.本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的豆豉定義與分類本標(biāo)準(zhǔn)的豆豉包括了毛霉型和米曲霉豆豉兩類。毛霉型豆豉傳統(tǒng)做法僅限于低溫季節(jié)生產(chǎn)：從每年臘八節(jié)開始，在（15-20）℃低溫下自然發(fā)酵，自然制曲時間（7-15）d之間，制曲完成后加入10%左右的食鹽、生姜、辣椒面、白酒等混合入壇發(fā)酵30d左右，即可以炒食、蒸食。米曲霉豆豉生產(chǎn)傳統(tǒng)源于古法，歷史記載《齊明要術(shù)》中明確提出“黃衣，黃蒸”的說法，“做黃衣法六月中，做黃蒸法六七月中”，農(nóng)歷的六七月中長江以南梅雨季節(jié)溫度高、濕度大，很適合米曲霉為主的微生物進(jìn)行自然制曲，然后加入10%以上的食鹽、醪糟等輔料混合發(fā)酵半年以上，具有豉香濃郁、色澤黑潤的豆制品。隨著上世紀(jì)醬油產(chǎn)業(yè)率先實現(xiàn)工業(yè)化控制，人工接種米曲霉制曲、（45-55）℃控溫密封發(fā)酵生產(chǎn)豆豉的規(guī)?；に?，顯著縮短生產(chǎn)周期，至此米曲霉豆豉應(yīng)運(yùn)而生。由于兩種豆豉傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝流程的比較接近，但自然發(fā)酵生產(chǎn)季節(jié)一個在冬天，一個在夏天，導(dǎo)致兩者關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)差異較大。所以按照制曲菌種不同及品質(zhì)差異進(jìn)行分類。3.明確豆豉的工藝流程豆豉生產(chǎn)無論是毛霉型還是米曲霉豆豉，原料相同，工藝大同小異，差異較大的工序作為關(guān)鍵工藝控制點。原輔料成品密封發(fā)酵拌入輔料制曲冷卻蒸煮浸泡去雜原輔料成品密封發(fā)酵拌入輔料制曲冷卻蒸煮浸泡去雜4.加工過程中控制點要求4.1原料黃豆的選擇、浸泡、蒸煮、冷卻等工藝技術(shù)要求根據(jù)實際調(diào)研結(jié)果與控制要求確定。4.2自然發(fā)酵或人工接種制曲從生產(chǎn)工藝復(fù)雜性來說，毛霉型豆豉要求較高，一定需要控制較低的溫度發(fā)酵（30℃以內(nèi)），否則容易出現(xiàn)發(fā)粘、變臭導(dǎo)致前發(fā)酵失??；米曲霉型接種發(fā)酵，制曲溫度較高（35℃左右），同時考慮行業(yè)的實際情況及發(fā)酵管理的特殊性，對制曲房提出了相關(guān)要求。4.2.1制曲室環(huán)境要求：由于毛霉菌生長溫度較低，并且容易受環(huán)境微生物的干擾，造成制曲失敗。從不同季節(jié)采樣測定的沉降菌的檢測結(jié)果分析，100個不同點采集樣品測定制曲房沉降菌30CFU/皿（9cm培養(yǎng)皿）占60%以上，26%在30-50CFU/皿之間，14%在50CFU/皿以上，制曲房沉降菌的數(shù)量直接影響制曲的質(zhì)量。結(jié)合被調(diào)研企業(yè)的情況，但考慮企業(yè)定期對毛霉型豆豉制曲房空氣質(zhì)量定期檢測具有一定難度，制曲前應(yīng)將相關(guān)設(shè)施廠房清掃干凈，必要時進(jìn)行消毒。而米曲霉豆豉盡管制曲溫度比較高，加上采取厚層通風(fēng)制曲的工藝，可以有效減少其余微生物干擾較少，但考慮發(fā)酵食品的特性，對制曲房還是要求制曲前應(yīng)將相關(guān)設(shè)施廠房清掃干凈，必要時進(jìn)行消毒。4.2.2人工接種制曲時間和溫度控制毛霉制曲：在制曲室內(nèi)進(jìn)行控溫，制曲溫度：（20-30）℃，制曲時間：（48-72）h；制曲完成后毛霉將豆粒表面完全包裹，菌絲白色，有清香，無氨味和其它異味，不發(fā)粘。米曲霉制曲一般采用厚層通風(fēng)制曲，部分企業(yè)采用現(xiàn)代先進(jìn)的圓盤制曲設(shè)備進(jìn)行，實現(xiàn)“恒氧、恒濕、恒溫、恒靜、恒潔”等智能化控制，制曲過程中最高溫度可以達(dá)到（37-40）℃，空氣中微生物也以霉菌孢子為主，沉降微生物數(shù)量以霉菌為主，由于后期有50℃以上恒溫發(fā)酵15d以上，不耐熱的微生物基本上會死亡，對豆豉品質(zhì)影響不大。所以規(guī)定米曲霉（制曲）的條件：（30-35）℃，時間：（3-5）d；定期開風(fēng)降溫控制溫度，防止燒曲，黃豆一般表面布滿了黃綠色的米曲霉孢子，無氨味等異常氣味，不發(fā)粘。4.2.3自然制曲毛霉型豆豉一般溫度20℃左右，制曲時間（5-15）d；米曲霉自然制曲在梅雨季節(jié)前后，溫度30℃以上，制曲時間（5-10）d。4.2.4菌種要求考慮發(fā)酵食品屬性，本標(biāo)準(zhǔn)對參與發(fā)酵微生物的特性進(jìn)行嚴(yán)格的規(guī)定，既要質(zhì)量又要安全，所以本標(biāo)準(zhǔn)明確接種發(fā)酵的毛霉型豆豉和曲霉型豆豉中毛霉菌和米曲霉均符合“應(yīng)選育蛋白酶活力強(qiáng)、不產(chǎn)毒、不變異、酶系適合豆制品發(fā)酵、符合國家標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)規(guī)定的毛霉菌種制曲?！?.3拌料毛霉型豆豉：將發(fā)酵的毛霉豆坯打散均勻，加入食鹽（6-10）%、生姜（洗凈、切碎后）、白酒，攪拌均勻。米曲霉豆豉：加入曲料（10-20）%水，（10-15）%食鹽、一定比例的白酒（醪糟），攪拌均勻。4.4密封發(fā)酵（1）毛霉型豆豉：加入陶瓷壇或?qū)Ｓ玫陌l(fā)酵不銹鋼發(fā)酵池中壓緊壓實，用少量的食鹽均勻覆蓋表面，密封后，進(jìn)行厭氧常溫發(fā)酵，時間（15-60）d之間。自然發(fā)酵（15-60）d，純種發(fā)酵（15-30）d，密封發(fā)酵時間短，臘八豆呈現(xiàn)黃色或棕黃色。（2）米曲霉豆豉：入陶瓷壇或密封性能好的不銹鋼桶中，密封后壓緊壓實，進(jìn)行密封發(fā)酵，發(fā)酵溫度（45-55）℃，發(fā)酵時間（20-30）d。自然發(fā)酵30d以上，純種發(fā)酵20d以上。米曲霉豆豉要求黑色圓潤、豉香濃郁。4.5成熟毛霉型豆豉：從采集抽檢的16批次發(fā)酵成熟的毛霉型豆豉半成品（其中兩批次來自農(nóng)貿(mào)市場）檢測結(jié)果（見表3）來看，規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品氨基酸態(tài)氮0.17-0.53%之間，農(nóng)貿(mào)市場的氨基酸態(tài)氮略高，總酸在0.5-1.5%之間，黃曲霉毒素檢測呈陰性。所以毛霉型豆豉成熟指標(biāo)為：氨基酸態(tài)氮不低于0.2%之間，總酸0.5-1.5%之間，豆粒呈現(xiàn)黃色或黃褐色。表3毛霉型豆豉主要指標(biāo)檢測結(jié)果編號黃曲霉毒素B1氨基酸態(tài)氮（%）總酸（%）編號黃曲霉毒素B1氨基酸態(tài)氮（%）總酸（%1陰性0.280.739陰性0.410.932陰性0.330.8810陰性0.311.13陰性0.230.6711陰性0.170.564陰性0.350.7812陰性0.180.535陰性0.320.8313陰性0.230.626陰性0.240.5514陰性0.260.597陰性0.270.56農(nóng)貿(mào)15陰性0.531.318陰性0.290.61農(nóng)貿(mào)16陰性0.451.23米曲霉豆豉：從抽檢的12批次米曲霉豆豉的指標(biāo)（見表4）來看，總酸1.0-2.1%之間，氨基酸態(tài)氮從0.7-1.3%不等，黃曲霉毒素檢測呈陰性。所以米曲霉豆豉成熟指標(biāo)為：氨基酸態(tài)氮不低于0.5%，總酸≤2.5(g/100g)，豆豉色澤黑潤光亮，有豉香味。表4米曲霉豆豉的主要指標(biāo)檢測結(jié)果樣品編號總酸（%）氨基酸態(tài)氮（%）黃曲霉毒素B111.991.72陰性21.711.69陰性31.391.38陰性41.641.26陰性51.010.91陰性61.661.24陰性71