餐飲筵席的設(shè)計-宴席的配菜原則

宴席的配菜原則宴席的配菜原則熱菜和冷餐的配菜屬于不同的配菜形式。熱菜的配菜又可以分為散席和宴席兩種。宴把握配菜的方法。一、宴席配菜宴席是依據(jù)肯定的程序要求組合起來的、具有肯定規(guī)模的、供人們進(jìn)展社交等活動的一整套酒水和菜點。編制工作。一名合格的配菜廚師，不僅需要全面把握各種烹飪學(xué)問，還要有肯定的效勞學(xué)問和成本核算學(xué)問，只有這樣，才能使精挑細(xì)選的最終菜肴，符合餐館的經(jīng)營要求和顧客的需要。宴席上的每一道菜肴，都應(yīng)當(dāng)表現(xiàn)出各地獨特的風(fēng)格和飲食習(xí)慣，這樣就要求和諧配置每一道菜肴，包括色澤、味道、數(shù)量、質(zhì)量、養(yǎng)分等方面。因此，宴席形式、規(guī)格、質(zhì)量的重要因素保證就是配菜。宴席，和一般的飲食方式有巨大的差異，可以依據(jù)形式、內(nèi)容進(jìn)展分類。二、宴席配菜的類型按宴會的形式分類便餐席便餐席是宴會席的簡化形式，內(nèi)容個形式多樣，敏捷多變，既經(jīng)濟(jì)又實惠，可以依據(jù)來賓的愛好自由選取菜單。宴會席宴會席是一種正宗宴席，可以分為國宴與一般宴會兩種。宴會席具有氣氛莊重、高雅、內(nèi)容多樣、席位固定、以熱菜為主菜，冷菜、點心、水果、湯等相配套，上菜程序簡單而嚴(yán)格。酒會席酒會席是在西餐宴會的根底上進(jìn)展變化而來的，具有形式自由、氣氛舒適，冷菜為主要菜肴，關(guān)心以熱菜、點心、水果等。在對這類筵席進(jìn)展配菜時，需要依據(jù)特點，配出口味豐富，便利快捷，便于客人隨便取食的菜肴。按宴會的內(nèi)容分類高級宴席而且種類簡單多樣。常見的宴會有燕窩席、魚翅席等。中級宴席原材料主要選擇中級材料，主要有具有濃郁特色的地方風(fēng)味構(gòu)成。一般宴席沒有特別的品質(zhì)要求，菜肴的原材料以雞、鴨、魚、肉等為主。三、宴席配菜的根本要求宴席配菜需要遵循肯定的要求：1.必需生疏宴席的規(guī)格和要求不同規(guī)格的筵席，需要進(jìn)展不同程度的配菜，在恰中選料的根底上進(jìn)展精細(xì)加工。高面設(shè)計和效勞，并且，需要依據(jù)不同的筵席目的，制定嚴(yán)格的上菜要求和上菜程序。宴席把握好宴席菜肴的數(shù)量和品質(zhì)宴席的質(zhì)量和水準(zhǔn)直接表達(dá)在宴席配菜的數(shù)量和質(zhì)量上，這就需要配菜人員依據(jù)具體高還是低，需要依據(jù)盛器的大小和整桌宴席的菜肴多少而打算每道菜肴的材料用量。重視菜肴色、香、味、形、器之間的協(xié)作在配菜時，需要協(xié)調(diào)不同菜肴的色澤，并承受與之相適應(yīng)的烹制方法，使每一道菜都擇不同的盛器。留意菜肴的季節(jié)性季節(jié)不同，人們的飲食要求也不同。在配菜的時候，要依據(jù)季節(jié)的變化，配備不同的時令菜肴，使宴席顯得更加貼切生活。秋辣、冬咸，需要適應(yīng)不同的時令變化。留意宴席菜肴的變化為了彰顯宴席的豐富多樣，不僅要制作多樣的菜肴風(fēng)味，還要在菜肴的圖案美與顏色美方面做足功夫。所以，為了增加菜肴的藝術(shù)性，需要適當(dāng)運用雕刻品來點綴。制定宴席菜單和進(jìn)展本錢核算筵席的完整程度，主要打算于宴席的菜單，是宴席配菜的前提和依據(jù)。菜單的定制，需要充分考慮客人的意愿和要求、宴席的規(guī)格、原材料的擁有狀況，以及廚師水平和餐廳條件等方面。對每一道筵席和整桌菜肴準(zhǔn)確地進(jìn)展本錢核算。四、宴席配菜的常識要辦好一桌宴席，必要的根本常識是不行或缺的，主要有四個方面：1.宴席菜肴分類宴席，由于有很多的用餐人員參與，因此需要滿足各種不同人員的需求。一般來說，可從宴席的分類上著手，最為常見的分類有冷菜、熱炒菜、甜菜、大菜、點心、水果、主食等是一般筵席的必備內(nèi)容。冷菜不同規(guī)模的筵席有不同的冷菜配置，一般有四單盤、四雙拼等。熱炒菜熱炒菜是筵席的主要方面，因其選料廣，材料外形小、變化多樣而深受人們的寵愛，口味以清爽、滑嫩、脆香為主，一般承受滑炒、煸炒、炸、溜、爆、燴等烹調(diào)方法。甜菜甜菜的制作原料大多承受植物性原料，烹制方法主要是拔絲、掛霜、蜜汁、蒸等。大菜燒、烤、蒸、燉、燜等。點心宴席中的點心常有糕、團(tuán)、粉酥等品種，依據(jù)筵席的規(guī)格凹凸承受不同程度的種類與成品。上席的程序要充分考慮咸甜、干濕的協(xié)作，以先咸后甜，先干后濕為上席原則。水果水果以時令水果為主，常見的有西瓜、蘋果、葡萄、香蕉、橘子、桃、梨、櫻桃等，依據(jù)筵席規(guī)格的凹凸，有時還需要制作成水果拼盤上席。五、配菜的根本技巧菜肴烹飪前對主料和輔料的選擇過程，稱為配菜，是打算菜肴色、香、味、形的根本變化無窮的關(guān)系。原料在完成初加工之后，還需要具體的烹飪要求，進(jìn)展必要的搭配肴原材料構(gòu)成確定的根底上，進(jìn)入烹飪工序。一道菜肴的完成，通常需要幾種甚至一二十種原料的配制，而套菜和宴席又是由多種肴的色、香、味、形，還影響到菜肴的養(yǎng)分搭配和原料是否應(yīng)用得當(dāng)。因此，配好一道菜，節(jié)的品種變化等。同時，也要求配菜廚師擁有肯定的養(yǎng)分衛(wèi)生學(xué)問和美工藝術(shù)感。我國廚師經(jīng)過長時間的勞動實踐，把握了豐富有用的配菜技術(shù)，是構(gòu)成我國烹飪技術(shù)地敏捷把握并運用。六、配菜的要求打算菜肴質(zhì)和量的前提就是配菜。原料是否搭配得當(dāng)，主要打算于主料和輔料之間的協(xié)作關(guān)系。主料就是指在菜肴中占主要成分的原料；輔料指協(xié)作、輔佐、襯托主料的原料。配菜的要求是：數(shù)量的協(xié)作菜肴的制作，有時只需要一種原料，有時需要多種原料協(xié)作使用，所以，有的菜肴有油菜、木耳、白菜等為輔料。為了突出主料，要求主料的量多于輔料的量。如在汆丸子的制數(shù)量，這樣就保證了丸子這個主料在菜肴中的主要地位。宴席沒有主輔料之分的菜肴，要求均等各種原料。例如：爆三樣是由肉、肚、腰三種原料構(gòu)成，肉片、肚片、腰片就要在數(shù)量上保持均衡。有一些菜的構(gòu)成原料比較單一，則需要依據(jù)一個菜的單位定額配制，而不存在主料、輔料在數(shù)量上協(xié)作的問題?？谖兜膮f(xié)作構(gòu)成菜肴質(zhì)量的主要標(biāo)志是口味。在一道菜肴中，主料與輔料口味的協(xié)作一般有三種類型：以主料口味為主在配料中較為普遍的協(xié)作是以主料的口味為主，輔料的口味關(guān)心協(xié)作并襯托出主料的以主料鮮味為特色過程中參加鮮湯、豬肉、火腿等輔料來增加魚翅的鮮味。以輔料提升主料的質(zhì)量假設(shè)想要吃口味清淡的菜肴，但是主料的口味又過濃或者過膩，就需要增加肯定的輔肴中，通常會配置一些清淡的青菜，以中和單吃豬肉的油膩感。此外，一些菜肴的構(gòu)成主料就是自身，通常不搭配其他輔料。如蝦、蟹類的菜肴，就以蝦、蟹等為單一原料進(jìn)展烹制，目的是保存這些原料自身的鮮味。至于在筵席中，不同菜變化，夏季以清淡為主，冬季以濃醇為主。質(zhì)地的協(xié)作一道美味菜肴的制成，主輔料在質(zhì)地上的協(xié)作也不行無視。質(zhì)地的協(xié)作除了需要考慮原料本身具有的性質(zhì)外，還應(yīng)當(dāng)考慮烹飪方法的要求。有些輔料具有和主料一樣的質(zhì)地，所謂脆配脆、軟配軟，就是要求假設(shè)主料的質(zhì)地是地的輔料。例如：在爆雙脆時，雞胗和豬肚是需要用到的主料，都屬于動聽的質(zhì)地；什錦豆腐的特色是軟嫩，所以搭配的原料大多都是比較軟的，如雞蛋、豆腐、冬菜末等。在菜肴的烹制中，假設(shè)主料與輔料的軟硬搭配不當(dāng)，就會影響菜肴的質(zhì)量。也有些菜肴的輔料和主料質(zhì)地不同，如芹菜炒粉條，芹菜屬于脆嫩的質(zhì)地，而粉條屬質(zhì)地搭配，則要求脆軟相間和葷素的搭配。肉類形的協(xié)作主、輔料之間形的協(xié)作就顯得尤為重要。一般來說，輔料的外形要和主料相互適應(yīng)，并能襯托出主料的形，使主料的形能夠突出。假設(shè)主料承受片形，則輔料需要適應(yīng)主料也承受片形，遵循塊配塊，片配片，絲配絲，丁配丁的原則。并且，作為輔料，不管承受哪一種形式的形，大小都應(yīng)當(dāng)小于主料。色的協(xié)作主、輔料色的協(xié)作，一般也需要遵循輔料適應(yīng)主料的原則，以便在最大程度上襯托主料，突出主料。與此同時，還要充分考慮主、輔料色調(diào)的均勻，避開過于簡單。在美觀大方的根底上，還要具有肯定的藝術(shù)性。通常用到的配色方法有：順色也就是主、輔料承受的顏色相全都。如烹制扒三樣，材料一般承受的是趨于白色的白菜、鮑魚和竹筍，烹制完成之后，這三種材料還會保持其原有的白色，顯得很清爽。配色是以不同顏色的主、輔料相互搭配，以顯得美觀調(diào)和，是一種比較普遍的配法。如烹綠相間，成品是格外美觀的。涼菜裝盤的配色，通常以花色為主的感覺。但是假設(shè)將松花蛋、白雞和煮大蝦放在一起，材料之間彼此襯托，就很好看。養(yǎng)分成分的協(xié)作菜肴中養(yǎng)分成分的含量，是衡量菜肴質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)。因此，每一道菜中所用原料的養(yǎng)分協(xié)作就顯得尤其重要破壞菜的養(yǎng)分成分。盛器的協(xié)作菜肴制成后，承受何種盛器盛裝，會對菜肴的質(zhì)量產(chǎn)生不同程度的影響。適宜的盛器調(diào)、不舒適之感。也是盛器協(xié)作的一個原則，假設(shè)盛器與菜肴的色澤協(xié)調(diào)，協(xié)作得當(dāng)，就會增加菜肴的姿色，令人賞心悅目。七、配幾道異色同形的冷菜與熱菜依據(jù)配菜的要求，在充分融合葷素搭配的根底上，嘗試著幾道異色同形的冷熱菜。1.冷熱菜京糕荷鮮原料：蓮菜，即藕，京糕即山楂糕，白糖適量。制法：將蓮菜清洗干凈，并去皮切成絲，之后放入水開的鍋中進(jìn)展?fàn)C焯，撈出后過涼水，瀝去殘留的水分，整齊裝盤，然后再蓮菜上面均勻撒上白糖。把京糕切成絲，均勻放在蓮菜絲上。特點：甜脆爽口、色澤明媚蝦米芹黃原料：芹菜、蝦米假設(shè)干，鹽、味精、料酒、姜末、香油各適量。20由于味道鮮美，可以協(xié)作其他食材使用。除去芹菜的根葉，并撕筋，將芹菜切成3～4厘米長的小段，放入水開的鍋中焯透，撈出后過涼水，放入適量的鹽、味精、料酒、姜末，攪拌均勻之后裝盤，待其涼透之后上面鋪上蝦米，淋澆假設(shè)干滴香油。特點：動聽爽口，翠綠嫩黃。西紅柿炒雞蛋原料：雞蛋、西紅柿，蔥、油、鹽、糖各適量。制法：將雞蛋磕入碗中，放入少許鹽，用筷子將其攪拌均勻成為蛋糊；用開水燙洗凈待油七八成熱，把蛋糊倒入進(jìn)展翻炒，炒好后盛出；在鍋內(nèi)倒入少許油，油熱后放入切好的連續(xù)翻炒片刻就好了。特點：色澤明媚、酸甜鮮香。木須肉原料：雞蛋、瘦肉、木耳，油、料酒、醬、姜、鹽、味精各適量。制法：先用溫水將木耳泡發(fā)，清洗干凈、瀝干水分后放置待用。將肉洗凈，切成4～5厘米長的細(xì)絲；雞蛋磕入碗中攪拌均勻，打成蛋糊；將鍋置于火上，待鍋底溫?zé)岷蠓湃胗?，油熱后將雞蛋攤?cè)?，炒成木犀花朵形后盛出待用；接著在熱鍋?nèi)注入油，參加切好的肉絲、木耳及炒好的雞蛋，參加適量的調(diào)味料，少放點芡汁，片刻后即可出鍋。木須肉特點：色澤明媚，爽滑可口。2.宴席中各類菜肴的比例在對宴席進(jìn)展配菜時，要把握好每一菜肴的本錢和每一道菜在整桌筵席當(dāng)中的比重，在本錢預(yù)算的范圍內(nèi)，保證宴席中各類菜肴品質(zhì)的均衡。在規(guī)格較高的宴席中，冷菜、熱炒菜、大菜與點心的比重分別為20%、25%、55%。一般宴席中，冷菜、熱炒菜、大菜與點心的比重分別為15%、40%、45%。中級宴席中，冷菜、熱炒菜、大菜與點心的比重分別為25%、30%、45%。3.宴席菜肴的上菜程序宴席菜的上菜程序并沒有格外嚴(yán)格和固定的規(guī)格和模式，以符合當(dāng)?shù)氐拿褡屣L(fēng)俗習(xí)慣4.宴席的預(yù)備為了保證宴席的品質(zhì)和順當(dāng)進(jìn)展，需要依據(jù)宴席的用餐人數(shù)和時間，事先進(jìn)展食材的配置，根本上完成備料的切配、初步熟處理等工作，常需要做幾個方面的工作：制定菜單，預(yù)算本錢在制定菜單之前，需要征詢客人的意見，最大限度地滿足客人的要求、標(biāo)準(zhǔn)以及飲食習(xí)慣等方面，制定出的菜單一方面要求客人滿足，一方面要求保證餐館的利潤。做好預(yù)備工作事先檢查廚具是否完好無損、原料是否預(yù)備充分。確定人員分工為了保證各項工作有序進(jìn)展，需要安排好人員分工，各司其職。留意菜肴的加工預(yù)先漲發(fā)好各項干貨，并初步對其進(jìn)展加工