烘焙專業(yè)知識培訓(xùn)講義

烘焙專業(yè)知識培訓(xùn)講座面包制作原料應(yīng)用科學(xué)

第一章面粉應(yīng)用基本科學(xué)

第二章酵母與烘焙添加劑

第三章輔助原材料的應(yīng)用

第四章烘焙專用油脂

面粉應(yīng)用基本科學(xué)面粉的組成及其特點面粉主要由蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、礦物質(zhì)、維生素和水分等成分組成。反映面粉品質(zhì)的基本理化指標(biāo)有濕面筋、粗蛋白、灰分、水分。優(yōu)質(zhì)面包粉的顯著特點是面筋含量高而且質(zhì)量好。

返回面粉應(yīng)用基本科學(xué)所謂面筋，是指當(dāng)面團(tuán)在水中不斷揉搓，碳水化合物淀粉和纖維素麩皮呈懸浮狀態(tài)脫離出來，其他部分溶解于水，最后剩下的一塊柔軟且富有彈性的軟膠。面筋主要是由麥膠蛋白和麥谷蛋白組成的高度水化物。面粉應(yīng)用基本科學(xué)面粉質(zhì)量對面團(tuán)攪拌的影響

在面團(tuán)攪拌的過程中，面筋得到充分?jǐn)U展時，面團(tuán)變得非常柔軟，用手拉時具有良好的彈性和延伸性，良好的延伸性使面團(tuán)變得柔軟，易于滾圓和整形，而良好的彈性則使面團(tuán)在發(fā)酵和烘焙過程中可以保存適量的CO2氣體，并能承受面團(tuán)膨脹所產(chǎn)生的張力，使CO2不易逸出，面包具有良好的烘焙急脹，保證成品達(dá)到最大體積且組織均勻。

面粉應(yīng)用基本科學(xué)面粉質(zhì)量對面團(tuán)發(fā)酵的影響

影響面團(tuán)發(fā)酵的因素較多，面粉中的淀粉酶的活性對面團(tuán)發(fā)酵的影響較大。另外，面團(tuán)筋度的強(qiáng)弱對發(fā)酵也有較大影響。使用弱筋度的面粉，在發(fā)酵時不能保持大量氣體，容易造成面團(tuán)胚塌陷。面粉應(yīng)用基本科學(xué)面粉質(zhì)量對烘烤的影響

筋度較強(qiáng)的面粉攪拌的面團(tuán)經(jīng)過正常的發(fā)酵，入爐后具有明顯的烘焙急脹，隨著烘烤的進(jìn)行，面筋凝固，韌性增強(qiáng)，面團(tuán)內(nèi)部壓力增強(qiáng)，使面包得到膨大，松軟的體積和均勻、韌性的內(nèi)部組織。如果面粉的筋度太弱，面筋組織結(jié)構(gòu)承受不了一定的壓力使小氣孔破裂變成大氣孔，使面包內(nèi)部組織不均勻，出現(xiàn)大洞，嚴(yán)重時會出現(xiàn)塌架現(xiàn)象。

面粉應(yīng)用基本科學(xué)如何正確地選擇和使用面包粉

1、面粉筋度2、面粉中酶活性3、發(fā)酵能力4、吸水量5、面粉穩(wěn)定性6、顏色

酵母與烘焙添加劑面包制作中使用的酵母稱為面包酵母和焙烤酵母，它能使面包發(fā)酵，形成疏松多孔的海綿狀組織。因此被稱為生物疏松劑。酵母與烘焙添加劑酵母的種類及其特點

通常有以下三種：

1、鮮酵母

2、活性干酵母

3、即發(fā)活性干酵母返回酵母與烘焙添加劑鮮酵母：又稱壓榨酵母，它是酵母菌種在糖蜜等培養(yǎng)基中經(jīng)過擴(kuò)大培養(yǎng)和繁殖、分離、壓榨而制成。活性干酵母：是將鮮酵母壓榨成短細(xì)條狀或細(xì)小顆粒狀，經(jīng)低溫干燥制成干酵母。即發(fā)活性干酵母：由特殊工藝加工的干酵母。酵母與烘焙添加劑鮮酵母

優(yōu)點：活性較高，質(zhì)量穩(wěn)定，發(fā)酵力大，發(fā)酵速度大，發(fā)酵耐力強(qiáng)。突出特點是醒發(fā)時后勁足，入爐烘烤時膨脹性能好，面包脹得大，特別是面包風(fēng)味好、香味濃，并且使用方便、價格較便宜。

酵母與烘焙添加劑鮮酵母的缺點：（1）活性和發(fā)酵力在同等單位中比干酵母稍低。（2）活性不夠穩(wěn)定。（3）儲存條件嚴(yán)格。（4）儲存時間短。（5）不易長途運輸。（6）使用前需要活化。

酵母與烘焙添加劑干酵母的優(yōu)點：（1）運輸比鮮酵母更方便，長途運輸不需要冷藏車。（2）活性高，活性很穩(wěn)定。因此，使用量也很穩(wěn)定。（3）發(fā)酵力大于鮮酵母，高達(dá)1300ml。發(fā)酵耐力大于鮮酵母。（4）不需低溫儲存，可在常溫下儲存1－2年左右，不易變質(zhì)。

酵母與烘焙添加劑干酵母的缺點：（1）由于干酵母在儲存期間處于休眠狀態(tài)，使用前必須用溫水活化才能恢復(fù)其活性。（2）發(fā)酵速度較慢，發(fā)酵時間長。（3）使用不方便，成本較高。（4）目前活性干酵母在我國面包行業(yè)使用不普遍。

酵母與烘焙添加劑即發(fā)活性干酵母的優(yōu)點（1）活性特別高，發(fā)酵力高達(dá)1300－1400ml（2）活性特別穩(wěn)定。采用真空密封充氮氣包裝。（3）發(fā)酵速度快。活性恢復(fù)特別快，能大大縮短發(fā)酵時間，特別適合于快速發(fā)酵工藝。（4）使用時不需要用溫水活化，很方便。（5）不需要低溫儲存。（6）長途運輸不需要冷藏車。

酵母與烘焙添加劑即發(fā)活性干酵母的缺點：（1）價格較高。（2）制作的面包風(fēng)味較平淡，香味不濃，明顯不如鮮酵母。（3）用于二次發(fā)酵法生產(chǎn)面包的效果不如鮮酵母，主要缺點是發(fā)酵耐力差，經(jīng)過兩次發(fā)酵后顯得后勁不足。

酵母與烘焙添加劑酵母在面包中的作用1、面包體積增大，形成海綿狀結(jié)構(gòu)。2、酒精發(fā)酵的產(chǎn)物使面包具有特殊的香味。3、發(fā)酵使面團(tuán)性質(zhì)發(fā)生變化。4、酵母富含蛋白質(zhì)、維生素，酵母在面團(tuán)中大量繁殖，大大提高了面包的營養(yǎng)價值。酵母與烘焙添加劑面包生產(chǎn)中，除基本原料及一些重要的輔料外，通常還加進(jìn)各種不同的添加劑，以改善面團(tuán)的各種工藝性能，提高產(chǎn)品品質(zhì)。可供加入的添加劑種類繁多，一般分為改良劑、乳化劑和復(fù)合改良劑，這里只談較為重要的一種改良劑——酶。酵母與烘焙添加劑酶的結(jié)構(gòu)酶是由氨基酸組成的高分子化合物。酶的作用機(jī)理

在酶催化發(fā)應(yīng)S?P時，酶（E）先與底物（S）結(jié)合中絡(luò)合物ES，ES然后轉(zhuǎn)變?yōu)槊福‥）及產(chǎn)物P，整個過程可用下式表示：E+S?ES→E+P

酵母與烘焙添加劑酶在面包生產(chǎn)中的應(yīng)用

1、α-淀粉酶（液化淀粉酶）2、β-淀粉酶（糖化淀粉酶）3、葡萄糖淀粉酶4、蛋白酶酵母與烘焙添加劑α-淀粉酶對直鏈淀物的最終產(chǎn)物是麥芽糖和葡萄糖。β-淀粉酶化淀粉的最終產(chǎn)物是麥芽糖和糊精，供酵母發(fā)酵之用，這對面包風(fēng)味有一定的改善。葡萄糖淀粉酶作用于面粉中的直鏈淀粉和交鏈淀粉時，能將它們?nèi)糠纸馄咸烟?，故分解的葡萄糖可有利于酵母的發(fā)酵，使面包著色快。蛋白酶分解小麥面粉中的蛋白質(zhì)，產(chǎn)生可溶性氮，以供酵母利用。另外可以切斷蛋白質(zhì)分子的肽鏈，從而降低面筋筋力提高可塑性。

輔助原材料的應(yīng)用

水

鹽

糖

返回輔助原材料的應(yīng)用水水是面包生產(chǎn)中的重要原料，其用量僅次于面粉而居第二位。因此，正確認(rèn)識和使用水，是保證面包質(zhì)量的關(guān)鍵之一。

返回輔助原材料的應(yīng)用水的分類軟水：指礦物質(zhì)溶解量較少的水，如雨水、蒸餾水等是軟水。硬水：指礦物質(zhì)溶解量較多的水，尤其是鈣鹽、鎂鹽等鹽類物質(zhì)。根據(jù)硬水內(nèi)所含礦物質(zhì)的數(shù)量及成分的不同，硬水又可分為暫時硬水和永久硬水兩種。輔助原材料的應(yīng)用暫時硬水：水內(nèi)含有的鈣鹽、鎂鹽為酸性碳酸鹽，碳酸氫鈣（CaHCO3），碳酸氫鎂（MgHCO3）等，經(jīng)加熱過濾后可得到軟水。Ca（HCO3）2-----CaCO3↓+CO2↑+H2OMg(HCO3)2-----MgCO3↓+CO2↑+H2O

輔助原材料的應(yīng)用永久硬水水內(nèi)含有鈣、鎂的硫酸鹽（Caso4、Mgso4）、氯化物鹽類（CaCl2、MgCl2）類，無法用加熱方法使其沉淀而形成軟水。硬水的處理方法：Na2CO3+CaSO4→CaCO3↓

+Na2SO4

輔助原材料的應(yīng)用硬水的表示及劃分我國硬水的度數(shù)表示，一度指一立升水中含有10毫克氧化鈣。共劃分以下六種：0-4度極軟4-8度軟8-12度中硬12-18度較硬18-30度硬30度以上極硬

輔助原材料的應(yīng)用水在面包生產(chǎn)中功能1、水化作用2、溶劑作用3、控制面團(tuán)溫度4、控制面團(tuán)的粘稠度（濃度）5、幫助生物反應(yīng)6、延長保鮮期輔助原材料的應(yīng)用鹽鹽在面包生產(chǎn)中雖用量不多，但不論何種面包，其配方均有鹽這一成分。配方最簡單的硬式面包（如法國式、維也納式等）可以不用糖，但必須用鹽，所以鹽與面粉、酵母、水是面包工業(yè)四種基本原料。

返回輔助原材料的應(yīng)用鹽對生產(chǎn)工藝的影響1、如果缺少鹽，則面團(tuán)發(fā)酵過快，且面筋的筋力不強(qiáng)，在發(fā)酵期間，便會出現(xiàn)面團(tuán)發(fā)起后又下陷的現(xiàn)象。2、對攪拌時間的影響。鹽的加入，使攪拌時間增加。輔助原材料的應(yīng)用鹽的用量及選擇用量：一般在1.0--2%之間。選擇：鹽有精鹽、粗鹽、工業(yè)用鹽等幾種，我國一般用精鹽。選擇鹽要看純度、溶解速度，其中純度一般有保證，故主要看其溶解速度,要求選用溶解速度最快的。

輔助原材料的應(yīng)用鹽在面包中的作用調(diào)味作用增強(qiáng)面筋筋力延長和面時間抑制酵母發(fā)酵對有害菌生長有抑制作用輔助原材料的應(yīng)用糖烘烤食品中使用的甜味物質(zhì)主要是糖。而糖在烘焙食品中除了提供甜味外，還有許多重要的功能是其它甜味劑無法代替的。因此糖是烘焙食品中很重要的原料。返回輔助原材料的應(yīng)用糖的種類糖大致可分如下幾類：1、精制白砂糖：簡稱砂糖，為粒狀晶體，根據(jù)晶體大小有粗砂、中砂、細(xì)砂三種，特點是純度高、水分低、雜質(zhì)少。國產(chǎn)砂糖的蔗糖含量高于99.45%、水分低于0.12%。2、粗砂糖：屬于未精制的原糖，純度低、雜質(zhì)多、水分大、顏色淺黃。3、綿白糖：晶體細(xì)小均勻，顏色潔白，質(zhì)地軟綿，純度低于白砂糖，含糖量98%左右，水分低于2%，輔助原材料的應(yīng)用糖的理化性質(zhì)糖的化學(xué)分類單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等雙糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖等多糖：淀粉等[C6H12O6]nC12H22O11C6H12O6淀粉蔗糖葡萄糖輔助原材料的應(yīng)用糖的理化性質(zhì)甜度：一般以蔗糖的甜度為基數(shù)100，則其他糖的甜度為：果糖轉(zhuǎn)化糖蔗糖葡萄糖麥芽糖半乳糖乳糖

1731301007432.532.516

輔助原材料的應(yīng)用水解作用：

雙糖或多糖在酸或酶作用下，分解成單糖或分子量較小的糖。在酵母所分泌的轉(zhuǎn)化酶作用下，部分分解轉(zhuǎn)化為葡萄糖及果糖。酵母所能利用的糖只是葡萄糖、果糖、砂糖、麥芽糖。輔助原材料的應(yīng)用吸濕性：所謂吸濕性，是指物質(zhì)吸收或保持水分的能力。糖是具有較大吸濕性的物質(zhì)。糖的這種吸濕性對面包的質(zhì)量有很大影響可以幫助增加面包的保鮮期。

輔助原材料的應(yīng)用糖在面包生產(chǎn)中主要功能1、糖是酵母發(fā)酵的主要能源來源2、甜味劑及營養(yǎng)價值3、增加面包的色澤及香味4、增加柔軟度，延長面包保鮮期

輔助原材料的應(yīng)用糖對面包生產(chǎn)及產(chǎn)品的影響1、面包吸水量及攪拌時間正常用量的糖，對面包吸水量影響不大。但隨著糖量的增加，吸水量（配方用水）要適當(dāng)減少或增加攪拌時間輔助原材料的應(yīng)用糖對面包生產(chǎn)及產(chǎn)品的影響2、表皮顏色：其深淺程度決定于剩余糖的多少，所謂剩余糖，是指酵母發(fā)酵完成后剩下來的糖量。輔助原材料的應(yīng)用糖對面包生產(chǎn)及產(chǎn)品的影響3、面包風(fēng)味：

剩余糖對面包產(chǎn)品的影響還有風(fēng)味、香味方面。剩余糖在面包烘焙時易著色，凝結(jié)并密封面包表皮，使面包內(nèi)部發(fā)酵作用產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)，不至于過量的蒸發(fā)散失，而增強(qiáng)面包的烘焙特有風(fēng)味。

輔助原材料的應(yīng)用糖對面包生產(chǎn)及產(chǎn)品的影響4、柔軟性：糖可以在面包內(nèi)保存更多的水分，使面包柔軟。而加水量較少的面包，為要達(dá)到同樣的顏色程度，便要增加烘焙時間，這樣水分蒸發(fā)得多，保存下來的就少，致使面包干硬。烘焙專用油脂正確使用油脂，在面包制作上有著重要意義。面包的品種繁多，營養(yǎng)豐富，味道香濃，深受人們歡迎。面包的光亮度、烘焙色澤、組織結(jié)構(gòu)、口感等很大程度上取決與油脂（如起酥油、人造奶油）的使用效果。

返回烘焙專用油脂油脂的性能及作用

疏水性及游離性油脂疏水的極性分子，在調(diào)制面胚中加入油脂時，油脂便分布于面粉顆粒表面，形成一層油膜，阻止面粉吸水，從而使蛋白質(zhì)不易生成面筋，降低面胚的彈性和延伸性，增強(qiáng)可塑性。油脂的游離性與溫度及其它原因有關(guān)。烘焙專用油脂油脂的性能及作用

可塑