營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)課件：食源性疾病及其預(yù)防（3~4節(jié)）

營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)食源性疾病及其預(yù)防目錄第三節(jié)：真菌及其毒素食物中毒第四節(jié)：有毒動(dòng)植物中毒0304重點(diǎn)難點(diǎn)赤霉病麥和霉變甘蔗中毒的預(yù)防河豚、毒蕈中毒的中毒機(jī)制、臨床表現(xiàn)及其預(yù)防措施第三節(jié)真菌及其毒素食物中毒

麥類(lèi)、玉米等谷物被鐮刀菌（Fusarium）侵染引起的赤霉病是一種世界性病害，它的流行除了造成嚴(yán)重的減產(chǎn)外，還會(huì)引起人畜中毒。主要毒性物質(zhì)：脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（deoxynivalenol，DON，主要引起嘔吐，稱(chēng)嘔吐毒素）；雪腐鐮刀菌烯醇（nivalenol，NIV）和鐮刀菌毒素玉米赤霉烯酮。一、赤霉病麥中毒第三節(jié)真菌及其毒素食物中毒（二）流行病學(xué)特點(diǎn)赤霉病多發(fā)生于多雨、氣候潮濕地區(qū)。在全國(guó)各地均有發(fā)生，以淮河和長(zhǎng)江中下游一帶最為嚴(yán)重。第三節(jié)真菌及其毒素食物中毒一、赤霉病麥中毒（三）

中毒癥狀及處理潛伏期短，一般為10～30分鐘，也可長(zhǎng)至2～4小時(shí)。主要癥狀有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭昏、頭痛、嗜睡、流涎、乏力，少數(shù)病人有發(fā)燒、畏寒等。癥狀一般在一天左右自行消失，緩慢者持續(xù)一周左右，預(yù)后良好。個(gè)別重病例呼吸、脈搏、體溫及血壓波動(dòng)，四肢酸軟，步態(tài)不穩(wěn)，形似醉酒，故有的地方稱(chēng)之為“醉谷病”。一般患者無(wú)需治療而自愈，對(duì)嘔吐嚴(yán)重者應(yīng)補(bǔ)液。1.中毒癥狀2.處理第三節(jié)真菌及其毒素食物中毒一、赤霉病麥中毒（四）

預(yù)防：關(guān)鍵在防止麥類(lèi)、玉米等谷物受到霉菌的侵染和產(chǎn)毒制定糧食中毒素的限量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)糧食的衛(wèi)生管理去除或減少糧食中的病?；蚨舅丶訌?qiáng)田間和儲(chǔ)藏期間的防霉措施一、赤霉病麥中毒第三節(jié)真菌及其毒素食物中毒

甘蔗霉變主要是由于甘蔗在不良的條件下長(zhǎng)期儲(chǔ)存，如過(guò)冬，導(dǎo)致微生物大量繁殖所致。霉變甘蔗的質(zhì)地較軟，瓤部的色澤比正常甘蔗深，一般呈淺棕色，聞之有霉味，其中含有大量的有毒霉菌及其毒素，以甘蔗節(jié)菱孢霉為主。二、霉變甘蔗中毒第三節(jié)真菌及其毒素食物中毒（二）

流行病學(xué)特點(diǎn)霉變甘蔗中毒常發(fā)生于我國(guó)北方地區(qū)的初春季節(jié)，2～3月為發(fā)病高峰期，多見(jiàn)于兒童和青少年，病情常較嚴(yán)重，甚至危及生命。二、霉變甘蔗中毒第三節(jié)真菌及其毒素食物中毒（三）

中毒機(jī)制3-硝基丙酸（3-nitropropionicacid，3-NPA）是一種強(qiáng)烈的嗜神經(jīng)毒素，主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)。（四）

中毒表現(xiàn)二、霉變甘蔗中毒1.潛伏期短，最短僅十幾分鐘，輕度中毒者的潛伏期較長(zhǎng)，重度中毒者多在2小時(shí)內(nèi)發(fā)病。2.中毒癥狀最初表現(xiàn)為一時(shí)性消化道功能紊亂，惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、黑便，隨后出現(xiàn)頭昏、頭痛和復(fù)視等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。重者可發(fā)生陣發(fā)性抽搐。3.患者可死于呼吸衰竭，幸存者則留下嚴(yán)重的神經(jīng)系統(tǒng)后遺癥，導(dǎo)致終生殘廢。第三節(jié)真菌及其毒素食物中毒（五）治療與預(yù)防發(fā)生中毒后應(yīng)盡快洗胃、灌腸，以排除毒物，并對(duì)癥治加強(qiáng)宣傳教育，不買(mǎi)、不吃霉變的甘蔗防止甘蔗霉變，儲(chǔ)存的時(shí)間不能太長(zhǎng)嚴(yán)禁出售霉變的甘蔗二、霉變甘蔗中毒第三節(jié)真菌及其毒素食物中毒第四節(jié)有毒動(dòng)植物中毒（一）

有毒成分的來(lái)源引起中毒的河豚毒素（tetrodotoxin,TX）是一種非蛋白質(zhì)神經(jīng)毒素，可分為河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素及河豚肝臟毒素。其中河豚卵巢毒素毒性最強(qiáng)，其毒性比氰化鈉強(qiáng)1000倍，0.5mg可致人死亡。（二）

流行病學(xué)特點(diǎn)河豚中毒多發(fā)生在沿海居民中，以春季發(fā)生中毒的次數(shù)、中毒人數(shù)和死亡人數(shù)為最多。引起中毒的河豚有鮮魚(yú)、內(nèi)臟，以及冷凍的河豚和河豚干。引起中毒的河豚主要來(lái)源于市售、撿食、漁民自己捕獲等。

一、河豚中毒第四節(jié)有毒動(dòng)植物中毒（三）

中毒機(jī)制及中毒癥狀河豚毒素可直接作用于胃腸道，引起局部刺激作用；河豚毒素還選擇性地阻斷細(xì)胞膜對(duì)Na+的通透性，使神經(jīng)傳導(dǎo)阻斷，呈麻痹狀態(tài)。河豚中毒的特點(diǎn)是發(fā)病急速而劇烈，潛伏期一般在10分鐘至3小時(shí)

。（四）急救與治療催吐、洗胃、導(dǎo)瀉，及時(shí)清除未吸收毒素。大量補(bǔ)液及利尿，促進(jìn)毒素排泄。早期給以大劑量激素和莨菪堿類(lèi)藥物。支持呼吸、循環(huán)功能。必要時(shí)行氣管插管，心搏驟停者行心肺復(fù)蘇。一、河豚中毒第四節(jié)有毒動(dòng)植物中毒（五）預(yù)防措施加強(qiáng)衛(wèi)生宣傳教育，首先讓廣大居民認(rèn)識(shí)到野生河豚有毒，不要食用；其次讓廣大居民能識(shí)別河豚魚(yú)，以防誤食。水產(chǎn)品收購(gòu)、加工、供銷(xiāo)等部門(mén)應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)，防止野生河豚進(jìn)入市場(chǎng)或混進(jìn)其他水產(chǎn)品中。采用河豚去毒工藝。

一、河豚中毒第四節(jié)有毒動(dòng)植物中毒（一）

有毒成分的來(lái)源海產(chǎn)魚(yú)類(lèi)中的青皮紅肉魚(yú)魚(yú)體中含有較多的組氨酸。當(dāng)魚(yú)體不新鮮或腐敗時(shí)，產(chǎn)生自溶作用，組氨酸被釋放出來(lái)。污染于魚(yú)體的細(xì)菌，如組胺無(wú)色桿菌或摩氏摩根菌產(chǎn)生脫羧酶，使組氨酸脫羧基形成大量的組胺。一般認(rèn)為當(dāng)魚(yú)體中組胺含量超過(guò)200mg/100g即可引起中毒。（二）

流行病學(xué)特點(diǎn)組胺中毒在國(guó)內(nèi)外均有報(bào)道。多發(fā)生在夏秋季，在溫度15～37℃、有氧、弱酸性（pH6.0～6.2）和滲透壓不高（鹽分含量3％～5％）的條件下，組氨酸易于分解形成組胺引起中毒。二、魚(yú)類(lèi)引起的組胺中毒第四節(jié)有毒動(dòng)植物中毒（三）

中毒機(jī)制及中毒癥狀組胺中毒臨床表現(xiàn)的特點(diǎn)是發(fā)病急、癥狀輕、恢復(fù)快。病人在食魚(yú)后10分鐘～2小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)面部、胸部及全身皮膚潮紅和熱感，全身不適，眼結(jié)膜充血并伴有頭痛、頭暈、惡心、腹痛、腹瀉、心跳過(guò)速、胸悶、血壓下降、心律失常、甚至心臟驟停。有時(shí)可出現(xiàn)蕁麻疹，咽喉燒灼感，個(gè)別患者可出現(xiàn)哮喘。一般體溫正常，大多在1～2天內(nèi)恢復(fù)健康。（四）急救與治療一般可采用抗組胺藥物和對(duì)癥治療的方法。常用藥物為口服鹽酸苯海拉明，或靜脈注射10％葡萄糖酸鈣，同時(shí)口服維生素C。二、魚(yú)類(lèi)引起的組胺中毒第二節(jié)有毒金屬污染及其預(yù)防（五）預(yù)防措施防止魚(yú)類(lèi)腐敗變質(zhì)，禁止出售腐敗變質(zhì)的魚(yú)類(lèi)。魚(yú)類(lèi)在冷凍條件下儲(chǔ)藏和運(yùn)輸，防止組胺產(chǎn)生。避免食用不新鮮或腐敗變質(zhì)的魚(yú)類(lèi)食品。對(duì)于易產(chǎn)生組胺的青皮紅肉魚(yú)類(lèi)，家庭在烹調(diào)前采取去毒措施。制定魚(yú)類(lèi)食品中組胺最大允許含量標(biāo)準(zhǔn)。二、魚(yú)類(lèi)引起的組胺中毒第四節(jié)有毒動(dòng)植物中毒（一）

有毒成分的來(lái)源當(dāng)貝類(lèi)食入有毒的藻類(lèi)（如雙鞭甲藻、膝溝藻科的藻類(lèi)等）后，其所含的有毒物質(zhì)即進(jìn)入貝體內(nèi)。與藻類(lèi)共生的微生物也可產(chǎn)生貝類(lèi)毒素。（二）

流行病學(xué)特點(diǎn)麻痹性貝類(lèi)中毒在全世界均有發(fā)生，有明顯的地區(qū)性和季節(jié)性，以夏季沿海地區(qū)多見(jiàn)，這一季節(jié)易發(fā)生赤潮（大量的藻類(lèi)繁殖使水產(chǎn)生微黃色或微紅色的變色，稱(chēng)為赤潮），而且貝類(lèi)也容易捕獲。三、麻痹性貝類(lèi)中毒第四節(jié)有毒動(dòng)植物中毒（三）

中毒機(jī)制及中毒癥狀

石房蛤毒素為神經(jīng)毒，中毒機(jī)制是對(duì)細(xì)胞膜Na+通道的阻斷造成了神經(jīng)系統(tǒng)傳導(dǎo)障礙而產(chǎn)生麻痹作用。麻痹性貝類(lèi)中毒的潛伏期短，僅數(shù)分鐘至20分鐘。開(kāi)始為唇、牙齦和舌頭周?chē)掏?，隨后有規(guī)律地出現(xiàn)指尖和腳趾的麻木，隨后麻木發(fā)展到手臂、腿部和頸部，病人可以做隨意運(yùn)動(dòng)，但相當(dāng)困難。病人可伴有頭痛、頭暈、惡心和嘔吐，最后出現(xiàn)呼吸困難（四）急救與治療目前對(duì)貝類(lèi)中毒尚無(wú)有效解毒劑，有效的搶救措施是盡早采取催吐、洗胃、導(dǎo)瀉的方法，及時(shí)去除毒素，同時(shí)對(duì)癥治療。第四節(jié)有毒動(dòng)植物中毒三、麻痹性貝類(lèi)中毒（五）預(yù)防措施主要應(yīng)進(jìn)行預(yù)防性監(jiān)測(cè)，當(dāng)發(fā)現(xiàn)貝類(lèi)生長(zhǎng)的海水中有大量海藻存在時(shí)，應(yīng)測(cè)定捕撈的貝類(lèi)所含的毒素量。美國(guó)FDA規(guī)定，新鮮、冷凍和生產(chǎn)罐頭食品的貝類(lèi)中，石房蛤毒素最高允許含量不應(yīng)超過(guò)80g/100g。

第四節(jié)有毒動(dòng)植物中毒三、麻痹性貝類(lèi)中毒（一）

有毒成分的來(lái)源胃腸毒素神經(jīng)、精神毒素溶血毒素肝腎毒素類(lèi)光過(guò)敏毒素四、毒蕈中毒第四節(jié)有毒動(dòng)植物中毒（二）流行病學(xué)特點(diǎn)及中毒癥狀胃腸型神經(jīng)精神型溶血型肝腎損害型類(lèi)光過(guò)敏型（三）急救與治療及時(shí)催吐、洗胃、導(dǎo)瀉、灌腸，排出毒物對(duì)各型毒蕈中毒根據(jù)不同癥狀和毒素情況采取不同治療方案對(duì)癥治療和支持治療（一）

有毒成分的來(lái)源

含氰苷類(lèi)食物中毒的有毒成分為氰甙，其中苦杏仁含量最高，平均為3％，而甜杏仁則平均為0.1％，其它果仁平均為0.4％～0.9％。木薯中亦含有氰苷。當(dāng)果仁在口腔中咀嚼和在胃腸內(nèi)進(jìn)行消化時(shí)，氰苷被果仁所含的水解酶水解釋放出氫氰酸并迅速被粘膜吸收入血引起中毒。（二）

流行病學(xué)特點(diǎn)苦杏仁中毒多發(fā)生在杏子成熟的初夏季節(jié)，兒童中毒多見(jiàn)，常因兒童不知道苦杏仁的毒性食用后引起中毒；還有因?yàn)槌粤思庸げ粡氐孜赐耆舅氐臎霭栊尤试斐傻闹卸?。五、含氰苷?lèi)食物中毒第四節(jié)有毒動(dòng)植物中毒（三）

中毒機(jī)制及中毒癥狀

氫氰酸的氰離子可與細(xì)胞色素氧化酶中的鐵離子結(jié)合，使呼吸酶失去活性，氧不能被組織細(xì)胞利用導(dǎo)致組織缺氧而陷于窒息狀態(tài)。另外氫氰酸可直接損害延髓的呼吸中樞和血管運(yùn)動(dòng)中樞?？嘈尤手卸緯r(shí)，出現(xiàn)口中苦澀、流涎、頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、心悸、四肢無(wú)力等。（四）急救與治療

1.催吐

2.解毒治療

3.對(duì)癥治療

第四節(jié)有毒動(dòng)植物中毒（五）預(yù)防措施1.加強(qiáng)宣傳教育2.采取去毒措施五、含氰苷類(lèi)食物中毒（一）

有毒成分的來(lái)源

粗制生棉籽油中主要含有棉酚、棉酚紫和棉酚綠三種有毒物質(zhì)，其中以游離棉酚含量最高，可高達(dá)24％～40％，未經(jīng)精煉的粗制棉籽油中棉酚類(lèi)物質(zhì)未被徹底清除，可引起中毒。（二）

流行病學(xué)特點(diǎn)

棉酚中毒有明顯的地區(qū)性，主要見(jiàn)于產(chǎn)棉區(qū)食用粗制棉籽油的人群。我國(guó)湖北、山東、河北、河南、陜西等產(chǎn)棉區(qū)均發(fā)生過(guò)急性或慢性中毒。本病在夏季多發(fā)，日曬及疲勞常為發(fā)病誘因。六、粗制棉籽油棉酚中毒第四節(jié)有毒動(dòng)植物中毒（三）中毒機(jī)制及中毒癥狀

游離棉酚是一種毒苷，為血液毒和細(xì)胞原漿毒，可損害人體肝、腎、心等實(shí)質(zhì)器官及血管、神經(jīng)系統(tǒng)等，并損害生殖系統(tǒng)。慢性中毒的臨床表現(xiàn)主要有三個(gè)方面。

1.引起“燒熱病”2.生殖功能障礙3.引起低血鉀（四）急救與治療目前尚無(wú)特效解毒劑治療棉酚中毒，一般給予對(duì)癥治療，并采取以下急救措施。1.立即刺激咽后壁誘導(dǎo)催吐。2.口服大量糖水或淡鹽水稀釋毒素，并服用大量維生素C和B族維生素。3.對(duì)癥處理有昏迷、抽搐的患者，應(yīng)有專(zhuān)人護(hù)理并清除口腔內(nèi)毒物，保持呼吸道暢通。第四節(jié)有毒動(dòng)植物中毒六、粗制棉籽油棉酚中毒（五）預(yù)防措施加強(qiáng)宣傳教育，勿食粗制生棉籽油。由于棉酚在高溫條件下易分解，可采取榨油前將棉籽粉碎，經(jīng)蒸炒加熱后再榨油