蔬菜的低溫油炸技術(shù)

PAGEPAGEI目錄1引言 12低溫油炸技術(shù)原理與方法 12.1低溫油炸技術(shù)原理與特點(diǎn) 12.2實(shí)驗(yàn)材料與方法 12.1.1香菇材料與設(shè)備 22.1.2甘薯材料與設(shè)備 22.2實(shí)驗(yàn)方法 22.2.1香菇實(shí)驗(yàn)方法 22.2.2甘薯實(shí)驗(yàn)方法 32.3甘薯材料與設(shè)備2.4甘薯實(shí)驗(yàn)方法3實(shí)驗(yàn)結(jié)果與討論 43.1實(shí)驗(yàn)結(jié)果 43.1.1香菇的低溫油炸實(shí)驗(yàn)結(jié)果 43.1.2甘薯的低溫油炸實(shí)驗(yàn)結(jié)果 63.2討論 83.1.3香菇實(shí)驗(yàn)結(jié)果的結(jié)論 83.2.3甘薯實(shí)驗(yàn)結(jié)果的討論 84結(jié)語(yǔ) 9參考文獻(xiàn)： 9蔬菜的低溫油炸技術(shù)食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)1401學(xué)生姓名：劉澎杰指導(dǎo)教師：趙仁邦摘要：本文以低溫油炸技術(shù)的原理為基礎(chǔ)，分析香菇和甘薯的低溫油炸技術(shù)，對(duì)其技術(shù)方法和結(jié)果進(jìn)行了詳細(xì)分析，在整個(gè)研究過(guò)程當(dāng)中，從最開(kāi)始的預(yù)處理，以及之后的儲(chǔ)藏都包含在內(nèi)，從而研制出具備良好風(fēng)味，以及高品質(zhì)，且性狀優(yōu)良的食品，除此之外，在產(chǎn)品出廠(chǎng)之前，對(duì)其質(zhì)量，以及相應(yīng)的安全，加以全面的保障，有著非常重要的意義。關(guān)鍵詞：香菇；甘薯；低溫；油炸Low-temperaturefryingofvegetablesAbstract:Basedontheprincipleoflow-temperaturefryingtechnology,thispaperanalyzesthelow-temperaturefryingtechnologyofshiitakemushroomsandsweetpotatoes,andanalyzestheirtechnicalmethodsandresultsindetail.Duringtheentireresearchprocess,theinitialpretreatmentandthestorageIncludingittodevelopafoodwithgoodflavor,highquality,andexcellentquality.Inaddition,beforetheproductisshipped,itisofgreatsignificancetoprovidecomprehensiveprotectionforitsqualityandcorrespondingsafety.Keywords:shiitake;sweetpotato;lowtemperature;frying

PAGE11引言自古以來(lái)，人們對(duì)于油炸食品都有一種莫名的喜愛(ài)，其重要性已經(jīng)在人們的生活中根深蒂固，其不僅具備著特殊的質(zhì)地結(jié)構(gòu)，同時(shí)也有著非常良好的風(fēng)味。然而，經(jīng)歷了這么多年的發(fā)展，我們能夠發(fā)現(xiàn)不管是家庭式的做法，還是進(jìn)行工業(yè)化的生產(chǎn)，對(duì)于油炸食品的加工通常是借助于開(kāi)放式的，也就是常壓的容器，進(jìn)行高溫油炸得出。但是，隨著人們生活質(zhì)量的提高，人們對(duì)于健康飲食已經(jīng)越來(lái)越關(guān)注與重視，所以油炸食品的這一加工方式，所存在的弊端也漸漸的暴露出來(lái)。一般情況下，在常壓下經(jīng)歷將近160多攝氏度的高溫油炸，經(jīng)常會(huì)造成以下幾方面的后果。首先，使得食物自身的營(yíng)養(yǎng)組織，遭到一定程度的損害。其次，經(jīng)過(guò)多次的使用之后，油脂很容易會(huì)發(fā)生各種不利于人體健康的劣變反應(yīng)，并且，當(dāng)大量的食用這類(lèi)食物時(shí)，很容易會(huì)導(dǎo)致自身的肥胖。根據(jù)相關(guān)調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，對(duì)于那些富含淀粉，以及碳水化合物的食品，經(jīng)歷過(guò)高溫油炸之后，像快餐中的薯?xiàng)l等，很容易會(huì)產(chǎn)生一種致癌物質(zhì)，使得那些消費(fèi)者更加的遠(yuǎn)離這些常壓油炸食品。針對(duì)于這一現(xiàn)狀，人們開(kāi)始普遍的進(jìn)行低溫油炸的相關(guān)研究，不管是對(duì)于國(guó)內(nèi)的食品發(fā)展，還是在于國(guó)外的相應(yīng)技術(shù)進(jìn)步，對(duì)其的重視與關(guān)注程度都大大的改善。關(guān)于這一技術(shù)的應(yīng)用，主要是利用真空條件，將其余油炸時(shí)的脫水作用，進(jìn)行有效的結(jié)合，這樣的話(huà)，當(dāng)處于負(fù)壓，以及溫度較低的狀態(tài)時(shí)，將果蔬原料放在熱油之中，盡可能的鎖住其中的營(yíng)養(yǎng)成分，從而減少其中的缺陷。從最近幾十年的發(fā)展來(lái)看，已經(jīng)有不少的國(guó)家對(duì)其研究投入了相當(dāng)大的力度，尤其是對(duì)于果蔬脆片的研制，更是取得了相當(dāng)大的成就。1.2低溫油炸技術(shù)原理與方法1.2.1低溫油炸技術(shù)原理與特點(diǎn)不管是果蔬，還是油，在進(jìn)行低溫油炸的過(guò)程當(dāng)中，都是處于負(fù)壓狀態(tài)，以水的沸點(diǎn)為一個(gè)界限，在油的溫度達(dá)到這一臨界點(diǎn)之后，不管是果蔬中的自由水，還是結(jié)合水，都會(huì)被蒸發(fā)出來(lái)。然后，一直處于的負(fù)壓狀態(tài)使得水的沸點(diǎn)開(kāi)始降低。實(shí)際上，在一個(gè)系統(tǒng)里，每一個(gè)真空度所對(duì)應(yīng)的水的沸點(diǎn)都不一樣，由相關(guān)計(jì)算得知，當(dāng)前者為0.092兆帕?xí)r，后者大約在41攝氏度左右，同時(shí)隨著其表壓的上升，該值也在不斷的下降。通常情況下，當(dāng)其值與油的溫度有著比較明顯的差異時(shí)，整個(gè)的氣化過(guò)程將會(huì)更加的明顯，果蔬的脫水效果與速率也是比較好的。但是，我們并不能夠否認(rèn)，其水分的釋放還受到其他因素的影響，例如束縛力，以及自身的組織結(jié)構(gòu)，與真空度的變化等等，其真實(shí)過(guò)程是比較復(fù)雜的。與常壓油炸相比，該技術(shù)的溫度低了將近一倍，主要為80到90攝氏度，因此，其優(yōu)勢(shì)也是相當(dāng)?shù)娘@著，主要有以下幾個(gè)方面。第一，與常壓油炸相比，這一方式不再因?yàn)檩^高的溫度，使得油脂發(fā)生不良反應(yīng)，進(jìn)而破壞果蔬中原有的營(yíng)養(yǎng)成分，反而盡可能的得以保留，保證其組織結(jié)構(gòu)，以及自身的風(fēng)味都可以保持。第二，隨著劣變反應(yīng)的逐漸減少，其使用效率也能夠得到很大的改善，除此之外，能夠盡可能的規(guī)避所有的氧化變質(zhì)效應(yīng)，從而減少人體使用所導(dǎo)致的損害，也能夠盡量的避免那些致癌物質(zhì)的攝入。第三，因?yàn)檎婵諚l件的參與，使得果蔬內(nèi)部的水分，能夠按照一定的預(yù)期目標(biāo)加以蒸發(fā)，從而保證其自身的特殊組織結(jié)構(gòu)，以及輕度膨化效果都能夠得以保持，使得其帶來(lái)的口感也被眾多人們喜愛(ài)。第四，通常來(lái)說(shuō)，食物因?yàn)闊嵊椭臐B入使得自身的風(fēng)味變得更加完美，除此之外，其還可以幫助脫水傳熱過(guò)程的有效進(jìn)行，與常壓油炸食品相比，其在保證自身較低含油量的同時(shí)，也能夠使得生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品香脆，且不油膩，有著多方面的優(yōu)勢(shì)。第五，除了果蔬類(lèi)之外，像那些干果制品，以及中草藥的烘干，與魚(yú)肉類(lèi)的烹飪，等常見(jiàn)的食材，都可以使用這一技術(shù)。2.實(shí)驗(yàn)材料與方法2.1香菇材料與設(shè)備鮮香菇、麥芽糊精、麥芽糖漿、棕櫚油、食鹽、膨化食品調(diào)味粉（上海典卓食品有限公司）。果蔬清洗機(jī)（諸城市奧鑫食品機(jī)械有限公司）；真空油炸設(shè)備（諸城市希源機(jī)械有限公司）；八角拌料機(jī)（諸城市奧鑫食品機(jī)械有限公司）；SZC-B脂肪測(cè)定儀（北京朋利馳科技有限公司）；Adventurer電子天平（上海奧豪斯國(guó)際貿(mào)易有限公司）。2.2香菇實(shí)驗(yàn)方法（1）工藝流程：清洗一揀選一切片一90°C殺青、瀝水一浸漬一清洗一-18°C速凍一真空油炸一真空脫油一調(diào)味一冷卻一分選一包裝一成品一感官鑒定（2）操作要點(diǎn)清洗：借助于清洗機(jī)的作用，利用流動(dòng)水，將所需要的香菇進(jìn)行漂洗，盡可能的使其表面的泥沙，以及其他的不潔物質(zhì)得以去除。揀選：經(jīng)過(guò)一定化程度的洗滌之后，將其中出現(xiàn)的腐爛變質(zhì)的一部分完全的去掉。切片：利用十字刀的手法，使其原材料分為四個(gè)部分。殺青：分割之后的所有材料需要經(jīng)過(guò)一分鐘的殺青處理，利用90攝氏度的高溫操作，之后進(jìn)行迅速的冷卻，使其溫度降到20攝氏度，瀝干其中所含的水分。浸漬：在處理香菇之前，首先配置好需要的浸漬液，將瀝干水分的香菇置于其中，放置六個(gè)小時(shí)。清洗：在經(jīng)過(guò)浸漬之后，需要借助于清水將上面所沾附的浸漬液洗去，之后再次瀝去其中的水分。速凍：把瀝干水分的香菇，平攤在冷凍盤(pán)上，在零下18攝氏度的溫度下，經(jīng)歷一天以上時(shí)間的速凍處理。真空油炸：首先需要將油的溫度進(jìn)行提高，經(jīng)過(guò)一定的預(yù)熱處理之后，使其達(dá)到110攝氏度，為了保證里面的真空條件，最好使其數(shù)值穩(wěn)定在0.095，與0.10兆帕之間，之后再開(kāi)啟相應(yīng)的系統(tǒng)，進(jìn)行油炸這一操作，在這一過(guò)程當(dāng)中，最好使油的溫度保持在大約90攝氏度，關(guān)于油炸時(shí)間，最好是半分鐘。脫油：在上一過(guò)程結(jié)束之后，為了保證產(chǎn)品不受溫度改變所造成的影響，應(yīng)盡快的進(jìn)行脫油處理。除了除去油炸室里面所存在的油之外，還需要將油炸后的物料保持真空的條件，通過(guò)離心作用，脫去自身的油脂，其轉(zhuǎn)動(dòng)速度為每分鐘一千轉(zhuǎn)，時(shí)間為35分鐘。調(diào)味：首先在調(diào)味桶里按照需要，放入不同的口味調(diào)料，把已經(jīng)脫油處理的香菇置于其中，開(kāi)始調(diào)味工作。冷卻：經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的調(diào)味之后，將其進(jìn)可能的散開(kāi)，增加表面接觸面積，使其冷卻。包裝：根據(jù)產(chǎn)品的實(shí)際情況，利用合適的材料進(jìn)行包裝，盡可能的避免其吸水變潮。感官鑒定：關(guān)于這一方面，主要是對(duì)于產(chǎn)品的各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行相應(yīng)的考評(píng)，例如色澤，以及其酥脆程度，包括口感等。（3）最佳工藝參數(shù)試驗(yàn)設(shè)計(jì)首先，對(duì)于浸漬液的配備，主要有五個(gè)水平，除了1%的食鹽一直保持不變之外，關(guān)于麥芽糖溶液的比例分別由20C，以及25C，25C，30C，35C。其對(duì)應(yīng)的麥芽糊精的比例分別為5%，10%，15%，15%以及15%。關(guān)于真空的各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)主要是表壓為0.095兆帕，油炸溫度以及時(shí)間，分別為100攝氏度，以及半個(gè)小時(shí)。在進(jìn)行離心脫油的過(guò)程中，其轉(zhuǎn)動(dòng)速度為每分鐘一千轉(zhuǎn)，時(shí)間為5分鐘。然后，借助于感官評(píng)價(jià)方法選出最為適當(dāng)?shù)谋壤钆?。其次，?duì)于油炸溫度的安排，在保證一定的真空度，以及一定的油炸時(shí)間，包括相應(yīng)的離心脫油條件，所選擇的溫度參數(shù)主要為90攝氏度，95攝氏度，100攝氏度，105攝氏度，以及11攝氏度，同樣借助于感官評(píng)價(jià)方法選出最為適當(dāng)?shù)谋壤钆?。接著，?duì)于油炸時(shí)間的確定，先需要保證其他的條件一樣的情況下，以分鐘為單位，使其時(shí)間分別為15，20，25，30以及35，之后，借助于感官評(píng)價(jià)方法選出最為適當(dāng)?shù)挠驼〞r(shí)間。最后，對(duì)于正交試驗(yàn)的相關(guān)安排，根據(jù)以上的三個(gè)因素，經(jīng)過(guò)詳細(xì)的單因素分析之后，進(jìn)行3*3的正交試驗(yàn)分析。（4）分析評(píng)價(jià)方法關(guān)于產(chǎn)品的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，主要有五個(gè)方面，即其色澤，自身的酥脆程度，以及口感與外觀(guān)，包括人們對(duì)其的可接受度，以二十個(gè)人作為一個(gè)評(píng)定小組，根據(jù)自己的想法進(jìn)行真實(shí)的評(píng)價(jià)，最高分為十分，具體信息如下表可知。表1真空低溫油炸香菇脆片感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)色澤酥脆度口感外觀(guān)可接受度評(píng)分深揭色非常供脆無(wú)油膩感完整很好10.0褐色酥脆稍有油膩感略有破碎較好8.0淺褐色比較酥脆比較油膩輕度破碎一取6.0灰色一般油膩感較強(qiáng)破碎較嚴(yán)重較差4.0淺灰色較軟很油膩嚴(yán)重破碎差2.02.3甘薯材料與設(shè)備對(duì)于甘薯材料的選擇，不僅要選自?xún)?yōu)質(zhì)的產(chǎn)地，其種類(lèi)要足夠的豐富，麥芽糖，以及精煉過(guò)后的植物油，包括天然的調(diào)味料，以及其他的一些材料。所需要的機(jī)器有清洗去皮機(jī)，以及用來(lái)保證均勻片狀的TR-21型切片機(jī)，容量為200升的夾層鍋，SD-050速凍箱，自制的活動(dòng)冷庫(kù)，CG250真空脫氣罐，LSS0.1-0.4-Y蒸汽鍋爐，TZCA-25型真空油炸脫油機(jī)組，主要有間歇式的，以及外循環(huán)油，與內(nèi)置脫油型的，包括調(diào)味機(jī)等。2.4甘薯實(shí)驗(yàn)方法在制作干薯片的過(guò)程當(dāng)中，對(duì)于真空低溫油炸技術(shù)的應(yīng)用，首先必定要保證原材料的新鮮與優(yōu)質(zhì)程度，利用真空技術(shù)，進(jìn)行最為有效的加工。對(duì)于這一新型的高科技運(yùn)用所得到的產(chǎn)品，不僅自身營(yíng)養(yǎng)能夠完全的鎖住，而且都是純天然成分，不管是脂肪，還是自身的熱量，都比較的低，同時(shí)有著比較獨(dú)特的風(fēng)味，能夠滿(mǎn)足各消費(fèi)群體的需要，在現(xiàn)代化食品發(fā)展中，有著非常廣泛的應(yīng)用與價(jià)值。（1）工藝流程原料-清洗去皮-切片、切條-護(hù)色硬化-漂燙-冷凍-浸漬-真空油炸、脫油-調(diào)味-分選-稱(chēng)量包裝-檢驗(yàn)-成品。（2）操作要點(diǎn)原料的預(yù)處理：對(duì)于甘薯的選擇，要盡可能的保證其新鮮程度，既不發(fā)生病變，也沒(méi)有發(fā)霉或者是長(zhǎng)芽的情況，經(jīng)過(guò)專(zhuān)門(mén)的清洗機(jī)器洗去表面污漬之后，借助于去皮刀的作用，進(jìn)行手工去皮操作，緊接著，利用切片機(jī)器將其按照一定的規(guī)格，切成需要的片狀，或者是條狀。護(hù)色硬化：在這之前，配備好標(biāo)準(zhǔn)的護(hù)色硬化液，把經(jīng)過(guò)切片之后的材料置于其中，放置一段時(shí)間。漂燙：將經(jīng)過(guò)以上處理的材料，盡可能的以最快的速度置于100攝氏度的沸水當(dāng)中，經(jīng)過(guò)幾分鐘的熱燙之后，在全部撈出進(jìn)行冷卻處理。速凍：把經(jīng)過(guò)以上處理的材料，盡可能的平攤在冷凍盤(pán)上，利用速凍箱，或者是低溫凍庫(kù)的作用，使之根據(jù)凍結(jié)原理完全的冷凍出來(lái)。糖漬：提前配備好一定濃度的麥芽糖液，然后將冷凍之后解凍的材料置于其中，主要呈現(xiàn)兩種區(qū)別，一是處于常壓狀態(tài)，另一個(gè)就是真空狀態(tài)。油炸與脫油：按照實(shí)驗(yàn)的相關(guān)要求，例如不一樣的真空度或者是不同的溫度，開(kāi)始對(duì)處理過(guò)后的物料進(jìn)行油炸處理，之后迅速的進(jìn)行離心脫油，兩者之間不能夠進(jìn)行真空度的轉(zhuǎn)換，必須一次性處理完全。在這個(gè)過(guò)程當(dāng)中，最開(kāi)始是處于表壓，為0.06到0.094兆帕，最后的真空度主要處于0.098到0.1兆帕之間，油炸過(guò)程中的溫度穩(wěn)定在78到88攝氏度。調(diào)味：按照不同的口味配置調(diào)味料，將其與油炸物料一起放置在調(diào)味機(jī)中進(jìn)行調(diào)味操作。檢測(cè)與包裝：除去其中不符合要求的殘次品，之后完成抽真空充氮包裝。（3）產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)關(guān)于質(zhì)量指標(biāo)的檢測(cè)主要分為三種。首先，就是對(duì)其感官指標(biāo)的評(píng)定，在外觀(guān)的要求，針對(duì)于甘薯片，主要是厚度處于1.5到2毫米，直徑在3厘米到6厘米之間；對(duì)于甘薯?xiàng)l，最好保持寬和高為4到5毫米，長(zhǎng)度為5到8厘米。在色澤上的要求，最好保持材料原本的顏色，不會(huì)出現(xiàn)褐變。在口感上的要求，主要是酥脆不軟爛不膩，保持原料自身的香味。在組織形態(tài)上，保證完全的平整，不出現(xiàn)卷曲，以及起泡與黏連的現(xiàn)象。對(duì)于其所含雜質(zhì)的要求，要確保不會(huì)存在這樣的物質(zhì)。其次，就是在理化上的相關(guān)指標(biāo)，根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，即QB2076-1995中，對(duì)于所含水分的要求，要不超過(guò)5%。對(duì)于酸價(jià)的要求，要比5.0小。對(duì)于過(guò)氧化值的要求，要低于20.0最后，就是在衛(wèi)生上的相關(guān)指標(biāo)。根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，即QB2076-1995中，按每100克作為相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于細(xì)菌總數(shù)的要求，要低于1000個(gè)。對(duì)于大腸桿菌的要求，要低于30個(gè)。其中，不得含有任何的致病菌。3實(shí)驗(yàn)結(jié)果與討論3.1實(shí)驗(yàn)結(jié)果3.1.1香菇的低溫油炸實(shí)驗(yàn)結(jié)果1、浸潰液濃度的確定通過(guò)下面的表格能夠得到，當(dāng)麥芽糖的糖度，以及麥芽糊精的添加量逐漸升高的時(shí)候，感官評(píng)價(jià)的數(shù)值也在相應(yīng)的上升。表2不同浸漬液濃度對(duì)產(chǎn)品影響的評(píng)分結(jié)果浸漬液濃度感官評(píng)價(jià)評(píng)分20度麥芽糖溶液+5%麥芽糊精+1%食鹽表面干縮、菇香較濃6.525度麥芽糖溶液+10%麥芽糊精+1%食鹽表面干縮、菇香較濃7.425度麥芽糖溶液+15%麥芽糊精+1%食鹽表面輕微干縮、菇香較濃7.830度麥芽糖溶液+15%麥芽糊精+1%食鹽外形飽滿(mǎn)、菇香濃郁9.S35度麥芽糖溶液+15%麥芽糊精+1%食鹽外形飽滿(mǎn)、菇香濃郁8.62、真空油炸溫度的確定由表3可以看出，真空油炸溫度在100C?105C時(shí)，分值最高。表3不同真空油炸溫度對(duì)產(chǎn)品影響的評(píng)分結(jié)果真空油炸溫度/℃感官評(píng)價(jià)評(píng)分90口感松軟、油膩感較重6.495口感較松脆、有油膩感8.3100口感松脆、油膩感輕微9.2105口感松脆、油膩感輕微9.0110口感較硬、油膩感輕微T.93、真空油炸時(shí)間的確定通過(guò)下面第四個(gè)表格上的相關(guān)信息能夠得到，當(dāng)油炸時(shí)間在不斷的增加的時(shí)候，所得到的產(chǎn)品，在口感上更加的完美，且油膩程度也在相應(yīng)的下降，然而如果過(guò)長(zhǎng)的話(huà)，也會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品變得更加的干且硬，產(chǎn)生口感的不利變化。4、香菇脆片真空油炸正交試驗(yàn)針對(duì)于以上的分析結(jié)果，進(jìn)行正交試驗(yàn)分析。通過(guò)以上三個(gè)因素的組合，得到像表5這樣的綜合數(shù)據(jù)，其中能夠得到，對(duì)于香菇脆片所產(chǎn)生的影響比較大的是A，也就是浸漬液的比例，其次是真空油炸的時(shí)間C，最后是油炸溫度B。按照總的感官評(píng)分結(jié)果，我們能夠看出，當(dāng)這三個(gè)因素的組合為A2B2C3時(shí)，不管是理論值，還是實(shí)際值都是比較高的。對(duì)于這一組合，再次進(jìn)行相應(yīng)的實(shí)驗(yàn)，得知其感官評(píng)價(jià)總分也是相當(dāng)?shù)母撸瑸?.3分，從而得出最佳組合。表4不同真空油炸時(shí)間對(duì)產(chǎn)品影響的評(píng)分結(jié)果真空油炸時(shí)間/min感官評(píng)價(jià)評(píng)分15口感松軟、油膩感較重6.120口感較松脆、有油膩感7.325口感松脆、油膩感輕微8.730口感松脆、油膩感輕微9.435口感較硬、油膩感輕微7.8表5正交試驗(yàn)因素水平表水平因素AB真空油炸溫度（℃）C真空油炸時(shí)間（min）1a95202b100253c10530注：a為25度麥芽糖溶液+15%麥芽糊精+1%食鹽；b為30度麥芽糖溶液+15%麥芽糊精+1%食鹽；c為35度麥芽糖溶液+15%麥芽糊精+1%食鹽。3.1.2甘薯的低溫油炸實(shí)驗(yàn)結(jié)果（1）原料品種的選擇對(duì)于甘薯品種的選擇，對(duì)于所得產(chǎn)品有著非常顯著的影響，不僅是自身的顏色形態(tài)，包括內(nèi)部所含的糖分以及淀粉，以及褐變程度，與貯藏屬性等等。針對(duì)于這一方面，我們?cè)谶M(jìn)行甘薯油炸制品的實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，選擇了肉色不一樣甘薯品種，通過(guò)感官評(píng)價(jià)得知，不管是紅心、黃心，還是紫心，所得到的產(chǎn)品在外觀(guān)，以及口感上都是非常的好。（2）預(yù)處理護(hù)色、硬化：按照六種不同的方法進(jìn)行護(hù)色處理，直觀(guān)的得出其對(duì)應(yīng)的護(hù)色效果如下表所示。表1不同護(hù)色劑對(duì)去皮后生甘薯片（條）的護(hù)色效果比較處理護(hù)色效果觀(guān)察對(duì)照1(暴露于空氣中)在幾分鐘內(nèi)即發(fā)生明顯褐變對(duì)照2(浸入清水中)在2～3h內(nèi)發(fā)生輕度褐變,離水后很快褐變;在6～8h后即發(fā)生明顯褐變0.06%Na2SO3溶液在48h后產(chǎn)生褐變,此時(shí)薯片(條)組織柔軟,并產(chǎn)生斑點(diǎn)0.2%檸檬酸溶液約12h后產(chǎn)生明顯褐變,離開(kāi)溶液后很快褐變1.0%NaCl溶液約12h后產(chǎn)生明顯褐變,離開(kāi)溶液后很快褐變復(fù)合護(hù)色液在72h內(nèi)尚無(wú)明顯褐變,且組織狀態(tài)完好,離開(kāi)溶液后仍不產(chǎn)生褐變針對(duì)于護(hù)色的相關(guān)試驗(yàn)，我們對(duì)于硬化的處理主要有五個(gè)方面。第一，使其在復(fù)合的護(hù)色液中，進(jìn)行長(zhǎng)達(dá)三小時(shí)的浸泡，然后在放置在飽和的石灰水中，浸泡半天，之后洗去表面物質(zhì)，進(jìn)行漂燙處理。第二，將經(jīng)過(guò)切片處理的物料，直接放置在兩者的混合液中，進(jìn)行半天的浸泡，之后洗去表面物質(zhì)，進(jìn)行漂燙處理。第三，直接在飽和的石灰水中，浸泡長(zhǎng)達(dá)半天的時(shí)間，之后洗去表面物質(zhì)，進(jìn)行漂燙處理。第四，配置好0.5%的氯化鈣溶液，將其與復(fù)合護(hù)色液混合，將經(jīng)過(guò)切片處理的物料置于其中，放置半天，之后洗去表面物質(zhì)，進(jìn)行漂燙處理。第五，直接在復(fù)合的護(hù)色液中，進(jìn)行長(zhǎng)達(dá)三小時(shí)的浸泡，之后洗去表面物質(zhì)，進(jìn)行漂燙處理。根據(jù)相應(yīng)的結(jié)果得知，通過(guò)第二與第四種方法，所得到的物料效果比較好，顏色與自身的耐煮程度都在不斷的升高。通過(guò)第一與第三種方法不能夠保證物料的色澤，但是前者會(huì)更好一些。對(duì)于第五種方法，使得漂燙的時(shí)候比較不理想。綜合來(lái)看，挑選第二與第四種方法更為適合。速凍：事實(shí)上，對(duì)于產(chǎn)品的加工，并不是必須要經(jīng)過(guò)速凍過(guò)程，然而不能夠否認(rèn)其處理過(guò)后，能夠非常顯著的造成產(chǎn)品的口感與風(fēng)味的改變，使其組織的滲透能力得到很好的改觀(guān)。通過(guò)下面的表格信息，可以進(jìn)一步的指出其在經(jīng)過(guò)速凍處理之后，產(chǎn)品的外觀(guān)，以及自身的酥脆口感，都發(fā)生了明顯的改善。表2冷凍處理對(duì)VF甘薯片（條）感官品質(zhì)的影響凍結(jié)處理方式凍結(jié)程度成品感官評(píng)價(jià)速凍徹底冷凍色澤鮮艷，表面平整無(wú)褶皺，口感酥脆普通低溫冷庫(kù)冷凍徹底冷凍色澤稍暗，表面平整無(wú)褶皺，口感酥脆不徹底冷凍色澤較鮮艷，表面有褶皺，口感較硬對(duì)照不冷凍色澤鮮艷，表面平整，口感較硬注：徹底冷凍是指物料中心形成冰晶體；不徹底冷凍指物料外層凍結(jié)，物料中心尚未形成冰晶體。浸漬處理：通過(guò)這一處理之后，產(chǎn)品的風(fēng)味可以得到很大的改善，并且按照客戶(hù)的需求，得到不一樣的口感，除此之外，隨著固形物質(zhì)量的增加，對(duì)于產(chǎn)品的總體重量也能夠得以提升，從而獲得足夠高的經(jīng)濟(jì)利潤(rùn)。一般來(lái)說(shuō)，主要有常壓，以及負(fù)壓這兩種。由試驗(yàn)結(jié)果可以得出，當(dāng)真空度為0.094兆帕，糖漬時(shí)間為十分鐘時(shí)，其效果是相當(dāng)顯著的，與常壓相比，所需要的時(shí)間更加的少，不管是成品產(chǎn)率，還是生產(chǎn)效率，都能夠得到明顯的提高。（3）真空油炸真空度的選擇：一般情況下，主要分為三個(gè)階段，首先，是最開(kāi)始進(jìn)行油炸的表壓，當(dāng)其在0.060到0.094兆帕之間時(shí)，隨著其數(shù)值的提高，所獲得的產(chǎn)品有著更好的酥脆程度，因此，將其穩(wěn)定在0.092到0.094兆帕之間最為適合。其次，在進(jìn)行油炸的過(guò)程當(dāng)中，對(duì)其真空度也需進(jìn)行考慮，初始的三到五分鐘之間，隨著相互之間的不斷接觸，氣化過(guò)程也變得更加的顯著，隨著油的溫度的下降與上升，其真空度也呈現(xiàn)下降與上升的趨勢(shì)，最后到達(dá)1.0兆帕。最后，就是結(jié)束時(shí)的真空度，由于水分的逐步減少，整體的真空度得以維持，從而使得油炸表面變得平穩(wěn)，并不出現(xiàn)起泡現(xiàn)象，總的時(shí)間消耗為42到45分鐘。油炸溫度的選擇：隨著溫度的不斷提高，油炸時(shí)間就能夠不斷的減少，然后，我們不能否認(rèn)的是，當(dāng)溫度過(guò)高的時(shí)候，對(duì)于產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)組分，也是一種非常明顯的破壞。通過(guò)相關(guān)數(shù)據(jù)表明，當(dāng)選擇100攝氏度的時(shí)候，對(duì)于產(chǎn)品而言，不管是色澤，還是外觀(guān)上，都發(fā)生了非常嚴(yán)重的損壞。同樣的，溫度過(guò)低的時(shí)候，會(huì)使得其所消耗的時(shí)間也在不斷的增加，從而造成更大的成本損耗。最后結(jié)果展示，在選擇85到88攝氏度之間的溫度時(shí)，得到的產(chǎn)品效果最為理想。脫油：當(dāng)產(chǎn)品的含油量得以明顯降低的時(shí)候，能夠進(jìn)一步的保障產(chǎn)品的質(zhì)量，這是提升產(chǎn)品貯藏期的非常必要的措施，在這個(gè)過(guò)程當(dāng)中，不能夠進(jìn)行真空度的轉(zhuǎn)換，也就是使其比油炸最終的真空度要高一些。通常情況下，主要從以下兩個(gè)方面對(duì)其脫油效率進(jìn)行評(píng)價(jià)，首先是其所需要的時(shí)間，結(jié)果展示，當(dāng)其分別為2.5與5分鐘時(shí)，其對(duì)應(yīng)的含油率分別為32.6%，以及19.8%，之后隨著時(shí)間的增加，其數(shù)值并沒(méi)有產(chǎn)生比較大的改變。其次，就是轉(zhuǎn)速的選擇，根據(jù)相關(guān)試驗(yàn)得知，當(dāng)其每分鐘處于150到450轉(zhuǎn)之間時(shí)，含油率是在不斷的下降的，之后在不斷的上升過(guò)程中，對(duì)于其數(shù)值的改變也沒(méi)有什么大的影響。同時(shí)，我們要明白一點(diǎn)，如果轉(zhuǎn)速過(guò)高，會(huì)使得產(chǎn)品的完整性，以及設(shè)備的安全性，得不到相應(yīng)的保障。綜合來(lái)看，選擇5分鐘脫油時(shí)間，以及每分鐘450轉(zhuǎn)處理是比較合適的。按照上面的相關(guān)要求，對(duì)于所得到的成品進(jìn)行質(zhì)量上的指標(biāo)檢測(cè)，其相應(yīng)結(jié)果分別是，含水量2.57%；含油量19.8%；酸價(jià)（以脂肪計(jì)，KOHmgg）1.42；過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)，meqkg）5.65；細(xì)菌總數(shù)290個(gè)g;大腸菌群3個(gè)100g;致病菌0。以上指標(biāo)均符合QB2076-1995的標(biāo)準(zhǔn)。3.2討論3.2.1香菇實(shí)驗(yàn)結(jié)果的結(jié)論對(duì)于香菇原材料，選擇30攝氏度的麥芽糖溶液，以及15%的麥芽糊精，再加上1%的食鹽，經(jīng)過(guò)這樣配比的浸漬液的處理之后，在進(jìn)行真空油炸技術(shù)處理所得到的產(chǎn)品，不僅在形態(tài)上不再干縮，其自身的色澤，外觀(guān)與口味都得到很明顯的改善。對(duì)于真空油炸技術(shù)中的相關(guān)參數(shù)的確定，主要是溫度為100攝氏度，時(shí)間為半個(gè)小時(shí)，使得產(chǎn)品自身的含油率能夠顯著的降低。3.2.2甘薯實(shí)驗(yàn)結(jié)果的討論1、對(duì)于甘薯種類(lèi)的選擇為了保證產(chǎn)品的質(zhì)量，需要保證甘薯大小比較適中，表面光滑，口感細(xì)膩不含較多的纖維，且不容易出現(xiàn)褐變現(xiàn)象，其自身的干率以及淀粉含量，包括還原糖的含量，最好保持在23%到26%，以及13%到16%，與3.5%到5.0%之間，同時(shí)儲(chǔ)藏性能比較好。2、關(guān)于預(yù)處理對(duì)