中式面點師（高級）課件 項目5 米制品制作

中式面點師（高級）項目1餡心制作項目2水調(diào)面品種制作項目3膨松面品種制作項目4層酥面品種制作項目5米制品制作項目6其他面坯品種制作項目7面點裝飾項目5米制品制作1.米粉的種類和特點（1）秈米粉秈米是三種稻米中唯一能夠發(fā)酵的品種，由于其硬度高、脹性大、黏性小、色澤灰白，故一般只可做米飯糕。（2）粳米粉粳米有薄稻米、上白粳、中白粳等幾種級別。（3）糯米粉糯米的黏性最大，脹性小，吃口軟糯而耐饑。2.摻粉與鑲粉1）全糯米粉：主要用于制作百果蜜糕、豬油年糕、油汆團子等，黏性大、韌性足，油汆制品松散，容易脹發(fā)。2）“一九”鑲粉：即一成粳米粉、九成糯米粉。3）“二八”鑲粉：即二成粳米粉、八成糯米粉。4）“三七”鑲粉：即三成粳米粉、七成糯米粉。5）“四六”鑲粉：即四成粳米粉、六成糯米粉。6）“五五”鑲粉：即糯米粉、粳米粉各半，此粉軟硬、黏性適中，吃口好，可塑性強，適合制作各種蘇式船點。（1）摻粉與鑲粉的作用1）改進(jìn)原料的性能，使粉質(zhì)軟硬適度，便于包捏，熟制后保證成品的形狀美觀。2）擴大粉料的用途，使面點的花色品種多樣化。3）多種糧食綜合使用，使各類粉中的營養(yǎng)成分互相補充，可提高制品的營養(yǎng)價值。（2）摻粉與鑲粉的方法1）糯米粉、粳米粉和秈米粉摻和。2）米粉與面粉摻和。3）米粉與雜糧粉摻和。3.米粉面坯及種類4.米粉面坯的調(diào)制原理5.1面坯調(diào)制5.1.1黏質(zhì)糕粉團的摻粉方法5.1.2松質(zhì)糕粉團的摻粉方法5.2生坯成型5.2.1黏質(zhì)糕生坯工藝和技術(shù)要求5.2.2松質(zhì)糕生坯工藝和技術(shù)要求1）摻水要適當(dāng)。2）粉團要夾粉。3）粉團要靜置。5.2.3黏質(zhì)糕類制品熟制的技術(shù)關(guān)鍵1）粉料要拌勻，上籠要蒸透蒸熟。2）粉料較少時，將粉料一次性放入籠內(nèi)，旺火沸水一次性蒸熟；粉料較多時，要分批加入，待籠內(nèi)粉料蒸至透氣時再加入一層剩余粉料，重復(fù)至全部粉料加完后再蒸10分鐘。5.2生坯成型3）趁熱將粉料用手持工具或攪拌機攪至粉團光滑黏結(jié)。5.2.4松質(zhì)糕類制品熟制的技術(shù)關(guān)鍵1）蒸鍋水開后，再均勻地鋪上一層粉。2）待籠內(nèi)粉有點兒透氣、快熟的時候再鋪一層粉繼續(xù)蒸。3）蒸鍋旺火沸水，蒸汽要充足。5.2生坯成型技能訓(xùn)練1黏質(zhì)糕粉團——年糕1.原料配方（以16塊計）（1）坯料水磨糯米粉500克，水磨粳米粉200克，白糖300克，糖桂花25克，冷水225毫升。（2）輔料色拉油15毫升。2.制作過程（1）粉團調(diào)制將水磨糯米粉、水磨粳米粉倒入面盆中拌和，中間扒一個窩，放入白糖，同時將冷水慢慢倒入，雙手抄拌均勻。（2）制品成型在案板上灑上涼開水，倒入蒸好的糕體，放入糖桂花，用力反復(fù)揉按至均勻且光滑，最后按壓成長方形，用刀切成長方塊即可。5.2生坯成型3.操作關(guān)鍵1）按原料配方準(zhǔn)確稱量投料。2）采用冷水抄拌的方法調(diào)制糕粉。3）加水量一定要合適，糕粉拌好后要靜置。4）糕粉一定要過篩。5）蒸制時蒸汽要足，一次完全蒸熟。6）趁熱揉制，糕坯一定要揉按光滑。7）分塊時要用快刀，切口一定要光滑。8）成品形態(tài)要完整，生坯呈長方塊。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)5.2生坯成型技能訓(xùn)練2黏質(zhì)糕粉團—紅糖豬油年糕1.原料配方（以16塊計）（1）坯料水磨糯米粉500克，水磨粳米粉200克，紅糖300克，熟豬油25克，冷水225毫升。（2）輔料色拉油15毫升。2.制作過程（1）粉團調(diào)制將水磨糯米粉、水磨粳米粉倒入面盆中拌和，中間扒個小窩，放入紅糖，同時將冷水慢慢倒入，雙手抄拌均勻。靜置24小時后過篩成糕粉。（2）制品成型在案板上灑上涼開水，倒入蒸好的糕體，放入熟豬油，用力反復(fù)揉按至均勻且光滑，最后按壓成長方形，用刀切成長方塊即可。5.2生坯成型3.操作關(guān)鍵4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)5.2生坯成型技能訓(xùn)練3黏質(zhì)糕粉團—八寶年糕1.原料配方（以30塊計）（1）坯料糯米1000克，冷水適量。（2）餡料芝麻仁25克，青梅25克，葡萄干25克，桃脯25克，冬瓜條25克，白蓮25克，白糖25克。（3）輔料熟豬油20克。2.制作過程（1）粉團調(diào)制將糯米淘洗干凈，泡24小時后上籠蒸熟，取出用木槌搗爛，攤涼備用。（2）餡心調(diào)制把白糖、芝麻仁、青梅、葡萄干、桃脯、冬瓜條、白蓮攪拌均勻做成餡。（3）生坯成型在方盤內(nèi)刷一層熟豬油，鋪上1層（1厘米厚）搗爛的糯米飯，每鋪一層放入適量的餡，共鋪3層。（4）生坯熟制上鍋蒸熟，用刀切成小塊即可。5.2生坯成型3.操作關(guān)鍵1）按原料配方準(zhǔn)確稱量投料。2）糯米要泡透再蒸制。3）糯米粉要用木槌打制均勻，看不出米飯粒即可。4）生坯成型時一層一層鋪均勻，餡心撒均勻。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)5.2生坯成型技能訓(xùn)練4黏質(zhì)糕粉團——桂花糕1.原料配方（以4塊計）（1）坯料糯米粉500克，粳米粉（干，細(xì)）120克，白砂糖300克，冷水300毫升。（2）輔料芝麻油15克，花生油25克，咸桂花醬10克。2.制作過程（1）粉團調(diào)制將糯米粉、粳米粉放入盆內(nèi)拌勻，加入白砂糖、冷水，拌成松散的糕粉。（2）生坯熟制籠屜內(nèi)刷上花生油，輕輕鋪上糕粉，不可壓實，放在蒸鍋上，用旺火蒸20分鐘左右，見糕粉全部蒸熟，倒在事先浸過水的干凈棉布上。（3）制品成型在干凈棉布上淋適量開水，隔著棉布把熟5.2生坯成型糕粉揉成粉團，按壓成厚2厘米、長40厘米、寬10厘米左右的長條，撒上咸桂花醬。3.操作關(guān)鍵1）按原料配方準(zhǔn)確稱量投料。2）糯米粉和粳米粉等要拌成松散的糕粉。3）蒸制時要旺火足汽。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)5.2生坯成型技能訓(xùn)練5黏質(zhì)糕粉團——桂花百果蜜糕1.原料配方（1）坯料糯米粉500克，綿白糖350克，糖桂花20克，清水190克。（2）輔料芝麻油25克，青梅丁25克，松子25克，核桃25克。2.制作過程（1）拌粉、熟制將糯米粉、綿白糖、糖桂花混合均勻，分次加清水，拌勻后揉搓均勻，過篩，上籠蒸熟。（2）拌輔料蒸熟的粉料加少許芝麻油、青梅丁、松子（焐油后切碎）、核桃（開水燙后去衣，焐油后切碎）揉勻即可。（3）制品成型將粉團搟成長方塊，靜置4小時后，切成所需要的塊狀裝盤。5.2生坯成型3.操作關(guān)鍵1）按原料配方準(zhǔn)確稱量投料。2）拌粉要均勻，蒸制要蒸透，采用旺火沸水足汽。3）拌輔料要拌均勻。4）糕塊要切得均勻一致。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)5.2生坯成型技能訓(xùn)練7松質(zhì)糕粉團——五色圓松1.原料配方（以10塊計）（1）坯料糯米粉300克，粳米粉200克，綿白糖180克，冷水150毫升，玫瑰醬35克，紅曲米粉3克。（2）餡料糖板油丁100克，干豆沙200克。（3）飾料熟松子仁50克。2.制作過程（1）粉團調(diào)制將糯米粉和粳米粉放在案板上拌和，中間扒一個窩，加入綿白糖、冷水拌和，再加入玫瑰醬、紅曲米粉抄拌均勻、靜置，然后放入面篩中揉搓過篩成糕粉。（2）生坯成型將圓松糕模板的圖案面朝上，面上放入糕模，每個糕?？字蟹湃胧焖勺尤剩?克），再放入糕粉至模孔一半位置，然后放入干豆沙（20克）、糖板油?。?0克），繼續(xù)放入糕粉至滿，按實。5.2生坯成型（3）生坯熟制將生坯放入蒸箱，旺火足汽蒸15分鐘，成熟后取下裝盤即可。3.操作關(guān)鍵1）按原料配方準(zhǔn)確稱量投料。2）兩種粉要拌和均勻，糕粉拌好后要靜置并一定要過篩。3）板油丁要切得細(xì)一些，用糖腌制后要放置一段時間，這樣容易入味。4）豆沙要略干一些，便于生坯成型。5）去模時動作一定要輕，不能抖動。6）生坯呈梅花形。7）蒸制時蒸汽要足，蒸透蒸熟。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)5.2生坯成型技能訓(xùn)練8松質(zhì)糕粉團——赤豆豬油松糕1.原料配方2.制作過程（1）拌粉盆內(nèi)加入粳米粉、糯米粉、白糖、冷水拌勻搓散，制成糕粉。（2）入模拌勻的赤豆糕粉倒入籠內(nèi)鋪平（0.3厘米厚），再鋪上豆沙餡，并均勻撒上糖板油丁。（3）熟制松糕生坯上酒些清水，入籠上鍋蒸約7分鐘至糕變成透明時，將剩下的糖板油丁放在糕粉表面，繼續(xù)蒸2分鐘，即可成熟。（4）成型將松糕取下，倒在板上。另取一塊板，將松糕翻轉(zhuǎn)，正面朝上即成。5.2生坯成型3.操作關(guān)鍵1）按原料配方準(zhǔn)確稱量投料。2）拌粉要均勻。3）蒸制時要用沸水旺火速蒸，蒸至表面光滑為宜。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)5.2生坯成型技能訓(xùn)練9松質(zhì)糕粉團——重陽糕1.原料配方（以1塊計）（1）坯料糯米粉500克，粳米粉250克，紅糖50克，冷水300毫升，白糖250克。（2）餡料紅豆250克，白糖250克，紅綠果脯100克，豆油25毫升。2.制作過程（1）餡料調(diào)制先將紅綠果脯切成絲，待用。（2）坯料調(diào)制將糯米粉、粳米粉拌和均勻制成糕粉，取150克糕粉拌入紅糖，加冷水50毫升左右