飲食業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)第五章廚房生產(chǎn)與管理

第五章廚房生產(chǎn)與管理01020304第一節(jié)廚房生產(chǎn)的特點(diǎn)與作用第二節(jié)廚房布局第三節(jié)廚房設(shè)備第四節(jié)廚房生產(chǎn)業(yè)務(wù)05第五節(jié)廚房管理第一節(jié)廚房生產(chǎn)的特點(diǎn)與作用學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解廚房生產(chǎn)的特點(diǎn)與作用。2.了解廚房布局的基礎(chǔ)知識(shí)及常用廚房設(shè)備的性能、特點(diǎn)。3.掌握廚房生產(chǎn)業(yè)務(wù)及廚房管理的基本要求。廚房是飲食企業(yè)唯一生產(chǎn)實(shí)物產(chǎn)品的部門，廚房在飲食經(jīng)營中所處的位置特殊，它在飲食經(jīng)營中發(fā)揮著極其重要的作用。一、廚房生產(chǎn)的特點(diǎn)廚房生產(chǎn)是指廚房員工運(yùn)用烹調(diào)技術(shù)，按照一定的標(biāo)準(zhǔn)和操作程序，對(duì)各類烹飪?cè)牧线M(jìn)行有計(jì)劃、有目的的加工的過程。廚房生產(chǎn)的主要特點(diǎn)如下：1.品種繁多，定制生產(chǎn)2.生產(chǎn)時(shí)間短3.生產(chǎn)量難以預(yù)計(jì)4.產(chǎn)品易腐敗變質(zhì)和損耗5.產(chǎn)品質(zhì)量具有不穩(wěn)定性二、廚房生產(chǎn)的作用1.廚房的生產(chǎn)質(zhì)量是飲食企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量的核心2.廚房的成本控制是提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的重要手段3.廚房的生產(chǎn)變化是淡化飲食企業(yè)經(jīng)營季節(jié)性差異的重要方式4.廚房是整個(gè)飲食經(jīng)營活動(dòng)的中樞第二節(jié)廚房布局廚房生產(chǎn)的工作流程、生產(chǎn)質(zhì)量和勞動(dòng)效率，在很大程度上受廚房布局影響。廚房布局的合理性直接關(guān)系著員工的工作量、工作方式，以及企業(yè)各部門之間的關(guān)系和投資費(fèi)用等?？茖W(xué)合理的廚房布局可以節(jié)省生產(chǎn)人員的體力消耗，降低廚房經(jīng)營成本，方便管理，提高工作質(zhì)量和勞動(dòng)效率。一、影響廚房布局的因素廚房布局就是根據(jù)廚房的建筑規(guī)模、格局、生產(chǎn)流程及廚房內(nèi)各部門之間的關(guān)系等因素，確定廚房各崗位的位置以及設(shè)備設(shè)施分布的方法。要實(shí)現(xiàn)合理的廚房布局，必須對(duì)諸多影響因素加以考慮。1.廚房的建筑規(guī)模和格局2.廚房的生產(chǎn)功能3.廚房的生產(chǎn)設(shè)備4.公用事業(yè)設(shè)施狀況5.有關(guān)法律法規(guī)和有關(guān)部門的要求6.廚房的投資費(fèi)用二、廚房整體布局廚房整體布局是指廚房整個(gè)生產(chǎn)系統(tǒng)的設(shè)計(jì)規(guī)劃。1.廚房位置的確定2.廚房面積的確定（1）根據(jù)廚房供餐人數(shù)確定廚房面積（2）根據(jù)面積比例確定廚房面積3.廚房內(nèi)部環(huán)境的布置（1）廚房的屋頂高度（2）墻壁和地面（3）門窗、通風(fēng)和采光（4）排水系統(tǒng)（5）溫度控制（6）噪聲控制4.廚房各部門的區(qū)域布局（1）原材料接收、儲(chǔ)藏及加工區(qū)域（2）烹飪作業(yè)區(qū)域（3）備餐及清洗區(qū)域廚房各部門區(qū)域布局示意圖三、廚房作業(yè)區(qū)布局廚房的作業(yè)區(qū)由若干個(gè)工作崗位的作業(yè)點(diǎn)組成。作業(yè)點(diǎn)是廚房布局最基本的單位，是一位員工的操作崗位。各部門所需作業(yè)點(diǎn)的多少取決于該部門的工作量。作業(yè)區(qū)和工作崗位的布局應(yīng)考慮中餐廳廚房、西餐廳廚房等的不同要求，作業(yè)區(qū)場地的形狀、大小和設(shè)備的情況，人體動(dòng)作幅度，作業(yè)動(dòng)作的節(jié)省，以及作業(yè)時(shí)菜品的移動(dòng)路線。中餐廳廚房西餐廳廚房常見的廚房作業(yè)區(qū)布局有以下幾種：1.直線形布局2.“L”形布局3.“U“形布局4.平行狀布局第三節(jié)廚房設(shè)備廚房設(shè)備泛指在廚房內(nèi)用于烹飪加工、制作、儲(chǔ)藏、清洗等工作的各種器物，它是保證廚房生產(chǎn)順利進(jìn)行的物質(zhì)條件。先進(jìn)、完善的廚房設(shè)備對(duì)減輕員工的勞動(dòng)強(qiáng)度、提高廚房工作效率、改善廚房工作環(huán)境、豐富菜點(diǎn)品種、提高菜點(diǎn)質(zhì)量等都起著非常重要的作用。一、爐灶爐灶是廚房在烹制菜點(diǎn)時(shí)用來加熱的設(shè)備。嚴(yán)格地講，“爐”和“灶”是有區(qū)別的。“爐”一般指用來進(jìn)行烘、烤、熏等直接加熱的烹調(diào)設(shè)備，如烘爐、烤爐、熏爐等。它的加熱方式主要以熱輻射為主，要求火力均勻、持久?！霸睢笔怯脕磉M(jìn)行炸、炒、燒、燉、蒸等非直接加熱的烹調(diào)設(shè)備，如蒸灶、炒灶、湯灶等。它的加熱方式以熱傳導(dǎo)與熱對(duì)流為主，要求火力集中且旺。但目前飲食業(yè)中，“爐”“灶”兩字往往相互通用，不加區(qū)分。1.爐灶的基本要求爐灶的結(jié)構(gòu)和性能對(duì)廚房生產(chǎn)效率及菜點(diǎn)質(zhì)量具有很大的影響。一個(gè)好的爐灶應(yīng)具備以下四個(gè)基本條件：（1）熱能利用率高（2）火力和溫度易于調(diào)節(jié)（3）符合勞動(dòng)保護(hù)的要求（4）符合清潔衛(wèi)生的要求2.常見爐灶（1）炒灶（2）湯灶（3）蒸汽灶（4）烤爐和烤箱（5）微波爐二、炊具炊具是用于燒煮的器具。由于各地方和各廚房的使用習(xí)慣不同，炊具的種類很多，而且規(guī)格不一。常用的炊具有以下幾種：1.鍋2.手勺3.漏勺4.笊籬5.網(wǎng)篩6.鐵叉7.蒸籠8.砧板9.各種刀具三、工作臺(tái)廚房工作臺(tái)俗稱案板。傳統(tǒng)案板是用厚5厘米以上的木板制作的，造價(jià)較低且經(jīng)久耐用。但這種案板比較笨重，吸水后很難清洗，細(xì)菌容易在案板上繁殖。近年來，多數(shù)新建飯店的廚房采用了鋁合金架、不銹鋼臺(tái)面的工作臺(tái)或不銹鋼多功能工作臺(tái)，如雙、單向移門調(diào)理臺(tái)，冷藏調(diào)理臺(tái)等。這種金屬工作臺(tái)抗腐蝕性強(qiáng)，堅(jiān)固耐用，美觀整潔，是現(xiàn)代化的廚房設(shè)備。但廚房白案部的案板大多仍然采用傳統(tǒng)的木案板。四、廚用機(jī)械廚用機(jī)械是現(xiàn)代化廚房的必要設(shè)備。1.絞肉機(jī)2.切片機(jī)3.去皮機(jī)4.切碎機(jī)5.多功能攪拌機(jī)五、儲(chǔ)柜與貨架1.普通儲(chǔ)柜2.冷藏儲(chǔ)柜廚房常用冷藏儲(chǔ)柜有冰箱、冷藏調(diào)理臺(tái)、冷藏陳列柜、冷庫等。（1）冰箱（2）冷藏調(diào)理臺(tái)（3）冷藏陳列柜（4）冷庫3.貨架六、通風(fēng)與排氣設(shè)備由于廚房生產(chǎn)具有特殊性，所以廚房內(nèi)常常油煙、蒸汽彌漫，既造成設(shè)備及空氣污染，又損害工作人員的身體健康，還遮擋工作人員的視線，降低其工作效率。因此，廚房的通風(fēng)與排氣對(duì)于保障工作人員的身體健康、提高工作效率是十分重要的。廚房僅靠自然通風(fēng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，必須借助機(jī)械通風(fēng)系統(tǒng)和排氣裝置來通風(fēng)排氣。廚房常用的通風(fēng)與排氣設(shè)備有單向排風(fēng)扇（抽風(fēng)電扇）、雙向換氣扇、抽油煙機(jī)及安裝在爐灶正上方的排煙罩（或抽風(fēng)罩）等。排煙罩種類很多，較為先進(jìn)的是氣簾式排煙罩和運(yùn)水排煙罩。1.氣簾式排煙罩這種設(shè)備在抽吸油煙、蒸汽的同時(shí)，在爐灶上方靠近工作人員處往下輸出新鮮空氣，形成“氣簾”，防止油煙向外擴(kuò)散，以增強(qiáng)排氣效果。2.運(yùn)水排煙罩該設(shè)備頂部有一塊傾斜度為45°左右的不銹鋼板，循環(huán)自來水從板的背面流過，當(dāng)高溫的油煙和蒸汽被抽吸而向上升騰時(shí)，遇到溫度相對(duì)較低的不銹鋼板，會(huì)在其表面凝結(jié)成油滴和水滴，并沿著傾斜的不銹鋼板流進(jìn)油污收集槽內(nèi)被排出。注意要經(jīng)常清潔這種設(shè)備的內(nèi)外表面，防止油污積存。在選用通風(fēng)與排氣設(shè)備時(shí)，還要根據(jù)廚房面積和預(yù)定換氣速度確定設(shè)備功率。第四節(jié)廚房生產(chǎn)業(yè)務(wù)廚房生產(chǎn)是為餐廳服務(wù)的，廚房必須以餐廳為中心組織、調(diào)配業(yè)務(wù)工作。管理者要將廚房生產(chǎn)中的各個(gè)工作環(huán)節(jié)進(jìn)行系統(tǒng)的安排和控制，使整個(gè)飲食生產(chǎn)系統(tǒng)形成一個(gè)高效率的整體。一、廚房生產(chǎn)預(yù)測(cè)及計(jì)劃廚房應(yīng)根據(jù)餐廳或飲食主管部門的要求以及餐廳正常的營業(yè)情況，測(cè)算出每日的業(yè)務(wù)工作量，并通知采購人員準(zhǔn)備次日所需的原材料。廚師長在了解當(dāng)天的業(yè)務(wù)情況后，要及時(shí)做好當(dāng)天的業(yè)務(wù)安排及調(diào)度工作。一方面，要安排好生產(chǎn)人員，確定哪幾個(gè)廚師負(fù)責(zé)宴會(huì)，哪幾個(gè)廚師負(fù)責(zé)團(tuán)體包餐，哪幾個(gè)廚師負(fù)責(zé)零點(diǎn)散客等，及時(shí)做好人員調(diào)度工作；另一方面，要根據(jù)當(dāng)天的生產(chǎn)任務(wù)確定初加工原材料的種類和數(shù)量，以便有關(guān)班組提前做好準(zhǔn)備。二、廚房生產(chǎn)的準(zhǔn)備廚房生產(chǎn)的準(zhǔn)備主要是指餐廳開餐前廚房生產(chǎn)的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，各個(gè)生產(chǎn)業(yè)務(wù)組在廚師長的指揮下，按各自分工進(jìn)行準(zhǔn)備。1.初加工組的準(zhǔn)備工作2.切配組的準(zhǔn)備工作3.爐灶組的準(zhǔn)備工作4.冷菜組的準(zhǔn)備工作5.面點(diǎn)組的準(zhǔn)備工作三、廚房生產(chǎn)的實(shí)施廚房生產(chǎn)的實(shí)施主要是指餐廳開餐后廚房開始烹制菜點(diǎn)。開餐時(shí)間一到，廚房各崗位的生產(chǎn)人員在廚師長統(tǒng)一指揮下，各就各位。一旦接到點(diǎn)菜單或宴席開餐通知，廚房就要根據(jù)點(diǎn)菜單的先后次序開始實(shí)施菜點(diǎn)的烹制。廚房開餐時(shí)的業(yè)務(wù)程序?yàn)椋簭N房排菜人員接受點(diǎn)菜單，把點(diǎn)菜單交有關(guān)的切配廚師；切配廚師配好菜，將菜連同點(diǎn)菜單送爐灶廚師；爐灶廚師烹制完后將菜交給跑菜員，并留下點(diǎn)菜單；跑菜員按所記桌號(hào)送餐廳。廚房生產(chǎn)的菜點(diǎn)一般由廚師本人按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜加工并控制其質(zhì)量，廚師長對(duì)菜點(diǎn)進(jìn)行巡視檢查。符合質(zhì)量要求的菜點(diǎn)，由跑菜員按出菜順序準(zhǔn)確無誤地從爐灶工作臺(tái)或傳菜間送往餐廳。如發(fā)現(xiàn)有不符合質(zhì)量要求的菜點(diǎn)，要阻止出菜。四、廚房生產(chǎn)的班后業(yè)務(wù)廚房烹制的菜點(diǎn)一般在當(dāng)班賣完，但是餐廳營業(yè)結(jié)束并不意味著廚房生產(chǎn)的結(jié)束。餐廳結(jié)束營業(yè)后，廚房尚有相當(dāng)多的班后業(yè)務(wù)。1.廚房清潔衛(wèi)生工作2.剩余原材料、半成品的處理和保存3.做好次日生產(chǎn)的準(zhǔn)備工作4.安全檢查五、菜點(diǎn)開發(fā)與創(chuàng)新飲食企業(yè)不但要有獨(dú)到的經(jīng)營方法，還要有多變的營銷策略，要不斷制造熱點(diǎn)、賣點(diǎn)，才能不斷吸引顧客。應(yīng)根據(jù)科學(xué)消費(fèi)和綠色消費(fèi)原則來開發(fā)新品種，其中應(yīng)著重考慮以下幾個(gè)方面：1.原材料2.口味3.器皿4.造型5.烹調(diào)方法第五節(jié)廚房管理廚房管理是一門科學(xué)，也是飲食企業(yè)管理的重要組成部分。廚房管理水平直接影響整個(gè)企業(yè)在顧客中的口碑和盈利水平。一、廚房管理的概念和作用1.廚房管理的概念廚房管理是指廚房管理人員依照一定的廚房生產(chǎn)業(yè)務(wù)流程、原則，遵循一定的程序和方法，對(duì)廚房內(nèi)各項(xiàng)資源進(jìn)行有效的計(jì)劃、組織、指揮、監(jiān)督和協(xié)調(diào)，充分調(diào)動(dòng)廚房工作人員的積極性、創(chuàng)造性，以實(shí)現(xiàn)企業(yè)經(jīng)營目標(biāo)的活動(dòng)過程。廚房管理的目的是，及時(shí)向顧客提供安全、衛(wèi)生、優(yōu)質(zhì)的飲食產(chǎn)品，滿足他們的飲食需要，并使企業(yè)獲得最佳的盈利。2.廚房管理的作用（1）有利于做好廚房生產(chǎn)（2）有利于企業(yè)贏利（3）有利于發(fā)揮人力資源的最大效能（4）有利于提升顧客滿意度二、廚房的人員管理廚房業(yè)務(wù)工作需要人來操作和完成，廚房管理說到底就是人的管理。1.廚房人員管理的目的（1）打造一支優(yōu)秀的廚房員工隊(duì)伍（2）打造最優(yōu)化的團(tuán)隊(duì)組織（3）營造自動(dòng)自發(fā)的人事環(huán)境2.廚房人員的培訓(xùn)提高廚房人員素質(zhì)，關(guān)鍵在于培訓(xùn)。通過有效的培訓(xùn)，企業(yè)可以系統(tǒng)地提高廚房人員的業(yè)務(wù)技能，進(jìn)而提高廚房的生產(chǎn)效率和工作質(zhì)量；可以使新入職的員工了解廚房的工作環(huán)境、設(shè)備及企業(yè)的各項(xiàng)規(guī)章制度，從而較快地進(jìn)入工作角色。同時(shí)，通過對(duì)廚房業(yè)務(wù)技術(shù)骨干的培訓(xùn)，企業(yè)可以增強(qiáng)他們的管理意識(shí)和管理能力。（1）培訓(xùn)的途徑和形式（2）培訓(xùn)的內(nèi)容3.廚房人員的激勵(lì)通過激勵(lì)調(diào)動(dòng)員工工作積極性、激發(fā)員工工作熱情是廚房人員管理的主要任務(wù)之一。常見的激勵(lì)方式包括以下幾種：（1）物質(zhì)激勵(lì)（2）目標(biāo)激勵(lì)（3）榮譽(yù)激勵(lì)（4）情感激勵(lì)（5）角色激勵(lì)（6）競爭激勵(lì)（7）懲罰激勵(lì)三、廚房的菜點(diǎn)質(zhì)量管理1.菜點(diǎn)質(zhì)量管理的要求菜點(diǎn)質(zhì)量管理就是根據(jù)菜點(diǎn)生產(chǎn)流程，以原材料采購、操作規(guī)程、烹調(diào)技術(shù)和質(zhì)量規(guī)格為基礎(chǔ)，以菜點(diǎn)的色、香、味、形為最終表現(xiàn)形式，對(duì)菜點(diǎn)及其生產(chǎn)全過程進(jìn)行控制，以達(dá)到廚房生產(chǎn)管理目標(biāo)的一種管理行為。菜點(diǎn)質(zhì)量管理的要求主要有以下幾點(diǎn)：（1）制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜（2）提高廚房生產(chǎn)人員的技術(shù)水平（3）建立嚴(yán)格的質(zhì)量檢查制度2.菜點(diǎn)質(zhì)量管理的內(nèi)容（1）原材料加工的質(zhì)量控制（2）原材料配份的質(zhì)量控制（3）烹調(diào)過程的質(zhì)量控制四、廚房的設(shè)備管理廚房設(shè)備管理水平不僅關(guān)系到設(shè)備的使用壽命，而且關(guān)系到飲食產(chǎn)品的質(zhì)量和生產(chǎn)效率、能源的節(jié)約及操作者的人身安全。廚房設(shè)備管理的措施主要有以下幾個(gè)方面：1.建立健全崗位責(zé)任制2.制定并遵守操作規(guī)程3.采取可靠的安全措施五、廚房的衛(wèi)生與安全管理廚房衛(wèi)生管理是保證菜點(diǎn)質(zhì)量、防止污染、預(yù)防疾病的重要手段，廚房安全管理是為了保護(hù)顧客身體健康、保障員工人身安全和企業(yè)財(cái)產(chǎn)安全而實(shí)施的重要措施。1.廚房的衛(wèi)生管理廚房衛(wèi)生管理的內(nèi)容主要包括以下幾個(gè)方面：（1）廚房環(huán)境衛(wèi)生的控制（2）餐具和廚具衛(wèi)生的控制（3）廚房工作人員個(gè)人衛(wèi)生的控制（4）廚房操作衛(wèi)生的控制2.廚房的安全管理廚房的不安全因素包括主觀、客觀兩類。主觀因素是員工思想上麻痹，違反安全操作規(guī)程及管理混亂；客觀因素是廚房本身工作環(huán)境較差，設(shè)備、器具繁雜且混放，從而導(dǎo)致廚房事故（如火災(zāi)、盜竊、跌傷、撞傷、扭傷、燙傷、割傷、觸電等）的發(fā)生。六、廚房的外包管理廚房外包也稱廚房工資承包，即飲食企業(yè)將廚房工作承包給若干名具體承包人（一般是廚師），由承包人招聘組織廚房工作人員，安排