中式面點師（高級）課件 項目4-7 層酥面品種制作-面點裝飾

中式面點師（高級）項目1餡心制作項目2水調(diào)面品種制作項目3膨松面品種制作項目4層酥面品種制作項目5米制品制作項目6其他面坯品種制作項目7面點裝飾項目4層酥面品種制作4.1面坯調(diào)制4.1.1層酥面坯的分類（1）水油皮酥以水油面為皮、干油酥為心制作而成。（2）糖油皮酥以糖油面為皮、干油酥為心制作而成。（3）酵面皮酥以發(fā)酵面或燙酵面為皮，干油酥、糖油酥或咸油酥心，經(jīng)包酥或抹酥制作而成。（4）蛋面皮酥以蛋面為皮、干油酥為心制作而成。4.1.2層酥面坯的構(gòu)成及比例關(guān)系1.層酥面坯的構(gòu)成2.層酥面坯的比例關(guān)系4.1.3層酥面坯分層起酥的原理4.1.4擘酥面坯的調(diào)制方法及技術(shù)要求4.1面坯調(diào)制1.擘酥面坯的調(diào)制方法（1）調(diào)制干油酥先熬煉豬油，然后冷卻至凝結(jié)，再摻入少量面粉（每500克凝結(jié)豬油摻面粉200克左右），搓揉均勻，壓成塊，置于冰箱內(nèi)冷凍1~3小時至油脂發(fā)硬成為硬中帶軟的板塊狀，即為干油酥。（2）調(diào)制水油面水油面做法與冷水面坯相同，但加料較多，如雞蛋、白糖。（3）起酥擘酥面坯采用疊的起酥方法。2.擘酥面坯的技術(shù)要求1）制作干油酥的面粉宜選用低筋面粉（也有用蒸熟的面粉），起酥效果好。2）水油面必須正確享握水、蛋、糖、面的配料比例，并且要揉勻揉光。3）起酥前，干油酥和水油面分別冷凍一下；起酥時，每次都要疊齊搟勻。4）也可以采用開酥機起酥，搟壓要輕而勻，干油酥和水油面的軟硬應當一致，否則易分層開裂。4.2生坯成型4.2.1開酥的方法和要點1.開酥的基本方法（1）卷筒酥將水油面按成中間厚邊緣薄的圓皮，包上干油酥，收緊接口后按扁搟成長方形薄片，折疊3折，再搟成長方形薄片，卷成筒狀，接著沿接口的邊緣刷上蛋液，粘牢接縫處即成卷筒酥。（2）疊酥將水油面按壓成中間厚邊緣薄的圓皮，包上干油酥，收緊接口后按扁搟成長方形薄片，折疊3折，再搟成長方形薄片，接著再疊一次后搟成長方形酥皮即成疊酥。2.開酥的要點1）包酥的比例要得當。2）水油面與干油酥的硬度要一致，否則易破皮或露酥。3）操作方法要恰當。4.2生坯成型4.2.2層酥面坯的分類1.根據(jù)操作時的手法分類（1）大包酥大包酥即用一整塊面皮包一整塊酥面，經(jīng)開酥后，可以一次性制作幾十個制品。（2）小包酥小包酥即用一小塊面皮包一小塊酥面，一次只搟制少量的坯皮（最多4張）。2.根據(jù)成品表現(xiàn)形式分類（1）明酥明酥就是酥層在表面，清晰可見，如蘭花酥、荷花酥等。明酥又分為圓酥、直酥（排酥）。1）圓酥是將起酥后的坯皮（面皮包入酥面，搟開折疊三層，再搟開）卷成圓筒形，用快刀由右端切下所需厚薄的劑子，將切面向上，用搟面杖由內(nèi)至外（或是由外至內(nèi)）搟成圓形皮，再將被搟的一面朝外進行包餡成型，最終使被搟一面的圓形酥層顯在外面，如盒子酥、眉毛酥等。2）直酥是將起酥后的坯皮卷成圓筒形后，用快刀由右端切下長段，再順長一切為二，分成兩個4.2生坯成型半圓形長段的坯子，然后將切面朝向案板，搟成圓形皮，包入餡心，使直線酥紋顯在外面，如三角酥、橄欖酥等。（2）暗酥暗酥就是酥層在里邊，表面見不到，切開時才能見到。（3）半明半暗酥半明半暗酥就是部分層次在表面可見。4.3產(chǎn)品成熟4.3.1明酥類制品烤制的技術(shù)關(guān)鍵4.3.2明酥類制品炸制的技術(shù)關(guān)鍵4.3.3明酥類制品烙制的技術(shù)關(guān)鍵1.干烙2.刷油烙3.加水烙（1）烙鍋必須干凈無論采用哪種烙制方法，都必須將烙鍋洗刷干凈，這直接影響到成品的色澤和質(zhì)量。（2）火力要均勻烙制面點采用電爐或煤氣爐較好，因其爐火均勻，鍋的四周與中心溫度相近，烙制出的面點色澤均勻。4.3產(chǎn)品成熟（3）選用優(yōu)質(zhì)油烙油宜選用熟的清潔油，若油質(zhì)不夠清潔，油內(nèi)的雜質(zhì)會影響制品的成熟和外表色澤；生油會有異味。（4）明酥類點心采用刷油烙剛開始烙制時，在平鍋內(nèi)刷一層油，火力由低到高，有利于制品分層，最后升高溫度主要是為了制品定型、上色和成熟。4.3產(chǎn)品成熟技能訓練1小包酥——黃橋燒餅1.原料配方（以15個計）（1）坯料1）蔥油酥：面粉150克，熟豬油75克，蔥末35克，鹽5克。2）燙酵面：面粉300克，熱水（80°C）120毫升，面肥50克，堿水6毫升。（2）餡料瘦火腿150克，豬板油120克，蔥50克，味精3克。（3）輔料飴糖25毫升，冷水15毫升。（4）飾料脫殼白芝麻100克。2.制作過程（1）餡心調(diào)制將瘦火腿煮熟切細??；豬板油去膜切成細??；蔥洗凈切成細末；將加工好的火腿丁、豬板油丁、蔥末加4.3產(chǎn)品成熟味精拌成餡。（2）面坯調(diào)制1）蔥油酥調(diào)制。2）燙酵面調(diào)制。（3）生坯成型將燙酵面揉勻，搓條并摘成15個面劑；逐個將面劑包上蔥油酥，收口向上，搟成20厘米長、7厘米寬的面皮，左右對折后再搟成25厘米長的面皮，然后由前向后卷成圓柱體，切成15個面坯，用手掌逐個將坯子側(cè)面按扁，搟成直徑6厘米的圓形面皮。（4）生坯熟制將生坯裝入烤盤，送進面火200°C、底火220°C的烤箱中烤約10分鐘，烤至金黃色即可出爐裝盤。3.操作關(guān)鍵1）按原料配方準確稱量投料。2）餡料要求加工得細小些，火腿切細丁、蔥切細末；豬板油要先去膜再切丁。4.3產(chǎn)品成熟3）蔥油酥面坯要擦透；燙酵面要燙制均勻，去掉熱氣后再拌入面肥，揉均勻。4）坯劑的大小、厚度要恰當；成型時生坯表面不能露出酥層。5）生坯呈橢圓形，要做到中間低兩頭高，大小一致。6）烤箱要事先預熱；烤制中途可噴水，增加濕度。7）制品要烤至金黃色。4.質(zhì)量標準4.3產(chǎn)品成熟技能訓練2大包酥——荷花酥1.原料配方（以15個計）（1）坯料1）干油酥：低筋面粉150克，熟豬油75克。2）水油面：中筋面粉150克，溫水75毫升，熟豬油35克。（2）餡料硬豆沙餡100克。（3）輔料蛋清1個，熟豬油1千克（實耗約50克）。2.制作過程（1）面坯調(diào)制1）干油酥調(diào)制。2）水油面調(diào)制。4.3產(chǎn)品成熟（2）生坯成型將水油面按成中間厚周邊薄的皮，包入干油酥，收口向上，搟成長方形面皮，疊成3折。（3）生坯熟制將油鍋加熱至90°C，下入生坯，稍靜置后逐漸升溫至120°C，將生坯炸至花瓣展開、酥層清晰、色呈白色即可出鍋。3.操作關(guān)鍵1）按原料配方準確稱量投料。2）選擇硬度較大的豆沙餡，便于生坯的成型操作。3）干油酥要擦透；水油面要揉擦上勁。4）坯劑的大小、厚度要恰當。5）用快刀劃割生坯，這樣紋路清晰，無毛邊。6）生坯要用90~120°C油溫炸制，并且炸制時要不斷翻面，使之受熱均勻。4.質(zhì)量標準4.3產(chǎn)品成熟技能訓練3疊酥——海棠酥1.原料配方（1）坯料1）干油酥：中筋面粉150克，熟豬油75克。2）水油面：中筋面粉200克，溫水100毫升，熟豬油20克。（2）餡料蓮蓉餡100克。（3）輔料雞蛋1個，紅櫻桃10顆，色拉油2千克（實耗約50毫升）。2.制作過程（1）面坯調(diào)制1）干油酥調(diào)制。2）水油面調(diào)制。4.3產(chǎn)品成熟（2）生坯成型將水油面壓扁，搟成長方形薄片，干油酥搟成水油面一半大小的片狀，放在水油面上；然后將沒有干油酥的另一半水油面覆蓋在干油酥上面，捏緊邊沿，搟成長方形；折3折，搟成長方形薄片后再折3折搟平，最后用圓模壓成圓片。（3）生坯熟制油鍋上火，放入色拉油升溫到120°C，改小火，放入生坯炸制，炸至生坯酥層散開后撈出瀝油，即為成品。（4）裝飾在每只海棠酥中心放小半粒紅櫻桃即可。3.操作關(guān)鍵1）干油酥擦透，夏天熟豬油用量可以適當減少。2）水油面用水量要根據(jù)面粉的不同靈活調(diào)整，水油面揉勻揉透。3）生坯成型時，搟制時要用力均勻，酥層才會清晰。4）餡心不宜太多，否則容易漏餡。5）剪刀剪花瓣時要注意角度，使花瓣不下垂。4.3產(chǎn)品成熟6）注意炸制的溫度和時間。4.質(zhì)量標準4.3產(chǎn)品成熟技能訓練4擘酥——千層酥角1.原料配方（1）坯料1）水油面：面粉150克，蛋液50毫升，黃油25克，白糖15克，溫水35毫升。2）干油酥：面粉150克，黃油100克。（2）餡料牛肉泥150克，雞蛋2個，咖喱粉15克，洋蔥末25克，鹽3克，味精2克。2.制作過程（1）餡心調(diào)制將牛肉泥放入盆中，加入雞蛋、咖喱粉、洋蔥末、鹽和味精攪拌上勁，做成餡心。（2）面坯調(diào)制4.3產(chǎn)品成熟1）水油面調(diào)制。2）干油酥調(diào)制。（3）生坯成型將水油面搟成與干油酥同寬，長度為干油酥雙倍的面皮，再將干油酥放在水油面皮的一端，蓋上另一半水油面皮，將上下的邊捏找后封好口，用搟面杖將干油酥敲軟，搟成長方形薄片，由兩頭向中間疊成4折，搟開后再疊一次4折，稍搟薄，按十字形改成4塊，排疊在一起，搟平鏊后入冰箱凍硬。（4）生坯熟制放入烤盤，刷上蛋液，入烤箱185°C烤25分鐘左右。3.操作關(guān)鍵1）按原料配方準確稱量投料。2）餡料要加工得細小一些，攪拌上勁，便于生坯的成型操作。3）干油酥要擦透，按成型后放入冰箱略凍硬；水油面要揉擦上勁，稍醒。4）水油面的軟硬度要和干油酥保持一致，否則會層次不清。4.3產(chǎn)品成熟5）坯劑的大小、厚度要恰當。6）搟皮時要注意保持紋路的規(guī)則。7）刷蛋液的時候只刷表皮，不要刷到酥層。8）烤箱上下火烤制。4.質(zhì)量標準4.3產(chǎn)品成熟技能訓練5擘酥——酥皮蛋撻1.原料配方（1）坯料1）水油面：面粉150克，熟豬油25克，蛋液50毫升，綿白糖10克，冷水25毫升。2）干油酥：面粉150克，黃油50克，熟豬油75克。（2）餡料蛋液150毫升，冷水110毫升，白糖75克，吉士粉5克。（3）輔料色拉油25毫升。2.制作過程（1）餡心調(diào)制將蛋液打勻，與冷水、白糖、吉士粉調(diào)勻，過篩后成蛋撻水備用。（2）面坯調(diào)制4.3產(chǎn)品成熟1）水油面調(diào)制。2）干油酥調(diào)制。（3）生坯成型將水油面搟成與干油酥同寬，雙倍長的面皮，再將干油酥放在水油面皮的一端，蓋上另一半水油面皮，將上下的邊捏攏后封好口，用搟面杖將干油酥敲軟，搟成長方形薄片，由兩頭向中間疊成4折，搟開后再疊一次對折，搟成正方形薄皮，用菊花套模刻出圓皮。（4）生坯熟制將烤盤放入面火150°C、底火250°C的烤箱烤制12分鐘，待餡心飽滿、酥皮金黃即可取出，裝盤。3.操作關(guān)鍵1）按原料配方準確稱量投料。2）蛋撻水打勻后一定要過濾，沒有雜質(zhì)。3）干油酥要擦透；水油面要揉擦上勁。4）坯劑的厚薄要均勻。4.3產(chǎn)品成熟5）按照要求開酥，這樣制品才能酥層清晰。6）烤制時底火略高，面火略低，保證傳熱均勻。4.質(zhì)量標準4.3產(chǎn)品成熟技能訓練6擘酥——蝴蝶酥1.原料配方（以20個計）（1）坯料1）水油面：面粉220克，黃油35克，細砂糖5克，鹽1克，冷水75毫升。2）干油酥：黃油180克（裹入用）。（2）輔料粗粒白砂糖50克。2.制作過程（1）面坯調(diào)制將面粉放在案板上，扒一個窩，加入細砂糖、鹽混合，再加入軟化的黃油拌勻，倒入冷水，揉成面團。（2）生坯成型把180克裹入用的黃油切成小片，放入保鮮袋中搟壓成片狀，放在醒好的面皮上，像疊被子一樣折3折，4.3產(chǎn)品成熟收口，放入保鮮袋里，入冰箱冷藏20分鐘后取出，搟成長方形的片狀，疊成4折，放入保鮮袋里入冰箱冷藏20分鐘，重復3次。（3）生坯熟制烤箱上下火200°C預熱，放入生坯烤20分鐘左右，烤至金黃色即可。3.操作關(guān)鍵1）按原料配方準確稱量投料。2）水油面的軟硬度要和裹入用黃油保持一致，否則會層次不清。3）調(diào)制水油面時，根據(jù)各種面粉吸水性的不同，分次加水，揉成光滑的面坯。4）蝴蝶酥的大小根據(jù)千層酥皮的大小而定，可以隨意調(diào)整。5）卷起時不要過于緊實，不然卷起部分的層次比較難散開。6）生坯要用快刀切制成型，刀不快時，生坯會被壓扁，可以用手輕捏，捏成扁平狀。4.質(zhì)量標準4.3產(chǎn)品成熟技能訓練7直酥——橄欖酥1.原料配方（以20只計）（1）坯料1）水油面：面粉150克，蛋液50毫升，黃油25克，白糖15克，溫水35毫升。2）干油酥：面粉150克，黃油100克。（2）餡料棗泥餡150克。（3）輔料蛋清15毫升，色拉油2升（實耗約75毫升）。2.制作過程（1）餡心調(diào)制棗泥餡搓成條，切成大小相同的劑子，逐個搓成橄欖狀。（2）面坯調(diào)制4.3產(chǎn)品成熟1）水油面調(diào)制。2）干油酥調(diào)制。（3）生坯成型將水油面搟成與干油酥同寬，雙倍長的面皮，再將干油酥放在水油面皮的一端，蓋上另一半水油面皮，將上下的邊捏攏后封好口，用搟面杖將干油酥敲軟，搟成長方形薄片，由兩頭向中間疊成4折，搟開后再疊一次4折，稍搟薄，按十字形改成4塊，排疊在一起，搟平整后入冰箱凍硬。（4）生坯熟制將油鍋加熱至90C，下入生坯，稍靜置后逐漸升溫至120°C，將生坯炸至酥層清晰、色呈白色即可出鍋。3.操作關(guān)鍵1）按原料配方準確稱量投料。2）餡料要加工成橄欖形，便于生坯的成型操作。3）干油酥要擦透，按成型后放入冰箱略凍硬；水油面要揉擦上勁，稍醒。4.3產(chǎn)品成熟4）坯劑的大小、厚度要恰當。5）搟皮時要注意保持紋路的規(guī)則。6）生坯要用90~120°C炸制，并且炸制時要不斷翻面，使之受熱均勻。4.質(zhì)量標準4.3產(chǎn)品成熟技能訓練8直酥——三角酥1.原料配方（以15個計）（1）坯料1）水油面：面粉150克，蛋液50毫升，黃油25克，白糖15克，溫水35毫升。2）干油酥：面粉150克，黃油100克。（2）餡料干貝50克，冬瓜300克，蔥段10克，姜片10克，黃酒15毫升，鹽3克，味精2克，色拉油25毫升。（3）飾料脫殼白芝麻50克。（4）輔料蛋清25毫升，色拉油2升（實耗約50毫升）。2.制作過程（1）餡心調(diào)制將干貝加部分蔥段、姜片、黃酒上籠蒸熟，4.3產(chǎn)品成熟冷卻后撕成絲；冬瓜去皮、瓤，切片蒸熟，壓成泥；鍋中加入色拉油，放入余下的蔥段和姜片煸出香味后取出，倒入冬瓜泥、鹽翻炒至略干，放入干貝絲、味精拌勻成餡，晾涼后稍凍硬。（2）面坯調(diào)制1）水油面調(diào)制。2）干油酥調(diào)制。（3）生坯成型將水油面搟成與干油酥同寬，雙倍長的面皮，再將干油酥放在水油面皮的一端，蓋上另一半水油面皮，將上下的邊捏攏后封好口，用搟面杖將干油酥敲軟，搟成長方形薄片，由兩頭向中間疊成4折，搟開后再疊一次4折，稍搟薄，按十字形改成4塊，排疊在一起，搟平整后入冰箱凍硬。（4）生坯熟制將油鍋加熱至90°C，下入生坯，稍靜置后逐漸升溫至120°C，將生坯炸至酥層清晰、色呈白色即可出鍋。也可以放入烤盤，入烤爐用上下火200C烤熟。4.3產(chǎn)品成熟3.操作關(guān)鍵1）按原料配方準確稱量投料。2）餡料要加工得細小一些，在鍋中煸炒后，調(diào)制成稍硬的餡心，便于生坯的成型操作。3）干油酥要擦透，按壓成型后放入冰箱略凍硬；水油面要揉擦上勁，稍醒。4）坯劑的大小、厚度要恰當。5）搟皮時要注意保持紋路的規(guī)則。6）生坯要用90~120°C炸制，并且炸制時要不斷翻面，使之受熱均勻。4.質(zhì)量標準4.3產(chǎn)品成熟技能訓練9直酥——萱花酥1.原料配方（1）坯料1）干油酥：中筋面粉200克，熟豬油100克。2）水油面：中筋面粉200克，溫水100毫升，熟豬油20克。（2）餡料蓮蓉餡150克。（3）輔料雞蛋1個，色拉油2升（實耗約50毫升）。2.制作過程（1）面坯調(diào)制1）干油酥調(diào)制。2）水油面調(diào)制。（2）生坯成型將水油面壓扁，搟成長方形薄片，干油酥4.3產(chǎn)品成熟搟成水油面一半大小的片狀，放在水油面的一端，用另一半水油面包住干油酥，邊沿捏緊。（3）生坯熟制油鍋上火，升溫到120°C，改小火，放入生坯炸至有一定的硬度、酥層散開后撈出瀝油，即為成品。3.操作關(guān)鍵1）干油酥擦透，夏天用油量可以適當減少。2）水油面用水量要根據(jù)面粉的不同靈活調(diào)整，水油面揉勻揉透，手拉出膜。3）疊酥時一定要噴水，使其粘牢。4）切片時要厚薄均勻。5）生坯成型時，搟制時要用力均勻，保持酥層清晰。6）包餡后，收口捏緊朝下，涂上蛋清。7）注意炸制的溫度和時間。4.質(zhì)量標準4.3產(chǎn)品成熟技能訓練10圓酥——盒子酥1.原料配方（1）坯料1）干油酥：中筋面粉150克，熟豬油75克。2）水油面：中筋面粉200克，溫水100毫升，熱豬油15克。（2）餡料蓮蓉餡200克。（3）輔料雞蛋1個，色拉油1升（實耗約30毫升）。2.制作過程（1）面坯調(diào)制1）干油酥調(diào)制。2）水油面調(diào)制。（2）生坯成型將水油面壓扁，搟成長方形薄片，干油酥搟4.3產(chǎn)品成熟成水油面一半大小的片狀，放在水油面上，用水油面包住干油酥，邊沿捏緊。（3）生坯熟制油鍋上火，升溫到120°C，改小火，放入生坯炸至有一定的硬度、酥層散開后撈出瀝油，即為成品。3.操作關(guān)鍵1）干油酥擦透，夏天用油量可以適當減少。2）水油面用水量要根據(jù)面粉的不同靈活調(diào)整，水油面揉勻揉透。3）生坯成型時，搟制時要用力均勻，保持酥層清晰。4）卷制酥皮時要卷緊，少用干粉。5）注意炸制的溫度和時間。4.質(zhì)量標準4.3產(chǎn)品成熟技能訓練11圓酥—眉毛酥1.原料配方（以20個計）（1）坯料1）干油酥：低筋面粉150克，熟豬油75克。2）水油面：中筋面粉150克，溫水75毫升，熟豬油35克。（2）餡料熟火腿末150克，豬板油蓉75克，蔥末50克，芝麻油25毫升，味精3克。（3）輔料雞蛋1個，色拉油2升（實耗約50毫升）。2.制作過程（1）餡心調(diào)制將熟火腿末、豬板油蓉、蔥末、芝麻油、味精拌和均勻成餡。（2）面坯調(diào)制4.3產(chǎn)品成熟1）干油酥調(diào)制。2）水油面調(diào)制。（3）生坯成型將水油面按壓成中間厚周邊薄的皮，包入干油酥，收口向上，搟成長方形面皮，疊成3折，再搟成1毫米厚的長方形面皮，將一條長邊修齊，卷起成4.5厘米直徑的圓柱體。（4）生坯熟制將油鍋加熱至90°C，下入生坯，稍靜置后逐漸升溫至150°C，待酥層清晰后將生坯炸至淡黃色即出鍋瀝油裝盤。3.操作關(guān)鍵1）按原料配方準確稱量投料。2）餡料要求加工得細小些，火腿、蔥切末，豬板油要先去膜再切蓉。3）干油酥要擦透，水油面要揉擦上勁。4）坯劑的大小、厚度要恰當。5）成品一頭粗一頭細，形似人的眉毛，故取名“眉毛酥”。4.3產(chǎn)品成熟6）生坯要用低溫油養(yǎng)制，中溫油炸制，并且炸制時要不斷翻面，使之受熱均勻。4.質(zhì)量標準4.3產(chǎn)品成熟技能訓練12圓酥——鴛鴦酥盒1.原料配方（以15個計）（1）坯料1）干油酥：低筋面粉150克，熟豬油75克。2）水油面：中筋面粉150克，溫水75毫升，熟豬油15克。（2）餡料硬棗泥餡150克，硬豆沙餡150克。（3）輔料雞蛋1個，色拉油2升（實耗50毫升）。2.制作過程（1）面坯調(diào)制1）干油酥調(diào)制。2）水油面調(diào)制。（2）生坯成型將水油面按壓成中間厚周邊薄的皮，包入干4.3產(chǎn)品成熟油酥，收口向上，搟成長方形面皮，疊3折，再搟成1毫米厚的長方形面皮，將一條長邊修齊，卷起成4.5厘米直徑的圓柱體。（3）生坯熟制將油鍋放油加熱至90°C，下入生坯，稍靜置后，逐漸升溫至120C，將生坯炸成酥層清晰、色呈淡黃色即可出鍋瀝油裝盤。3.操作關(guān)鍵1）按原料配方準確稱量投料。2）選擇質(zhì)量好的豆沙餡、棗泥餡，硬度稍微大一些，便于生坯的成型操作。3）干油酥要擦透，水油面要揉搓上勁。4）坯劑的直徑、厚度要恰當。5）成型時注意面劑的正反面，看清紋路。6）包餡后，生坯組拼呈太極圖案，圓邊處要捏出均勻的繩狀花邊。7）生坯入鍋時油溫不宜太高，以90°C為宜。4.3產(chǎn)品成熟8）待花紋清晰后逐漸升溫至120°C，炸至成品上浮。4.質(zhì)量標準項目5米制品制作1.米粉的種類和特點（1）秈米粉秈米是三種稻米中唯一能夠發(fā)酵的品種，由于其硬度高、脹性大、黏性小、色澤灰白，故一般只可做米飯糕。（2）粳米粉粳米有薄稻米、上白粳、中白粳等幾種級別。（3）糯米粉糯米的黏性最大，脹性小，吃口軟糯而耐饑。2.摻粉與鑲粉1）全糯米粉：主要用于制作百果蜜糕、豬油年糕、油汆團子等，黏性大、韌性足，油汆制品松散，容易脹發(fā)。2）“一九”鑲粉：即一成粳米粉、九成糯米粉。3）“二八”鑲粉：即二成粳米粉、八成糯米粉。4）“三七”鑲粉：即三成粳米粉、七成糯米粉。5）“四六”鑲粉：即四成粳米粉、六成糯米粉。6）“五五”鑲粉：即糯米粉、粳米粉各半，此粉軟硬、黏性適中，吃口好，可塑性強，適合制作各種蘇式船點。（1）摻粉與鑲粉的作用1）改進原料的性能，使粉質(zhì)軟硬適度，便于包捏，熟制后保證成品的形狀美觀。2）擴大粉料的用途，使面點的花色品種多樣化。3）多種糧食綜合使用，使各類粉中的營養(yǎng)成分互相補充，可提高制品的營養(yǎng)價值。（2）摻粉與鑲粉的方法1）糯米粉、粳米粉和秈米粉摻和。2）米粉與面粉摻和。3）米粉與雜糧粉摻和。3.米粉面坯及種類4.米粉面坯的調(diào)制原理5.1面坯調(diào)制5.1.1黏質(zhì)糕粉團的摻粉方法5.1.2松質(zhì)糕粉團的摻粉方法5.2生坯成型5.2.1黏質(zhì)糕生坯工藝和技術(shù)要求5.2.2松質(zhì)糕生坯工藝和技術(shù)要求1）摻水要適當。2）粉團要夾粉。3）粉團要靜置。5.2.3黏質(zhì)糕類制品熟制的技術(shù)關(guān)鍵1）粉料要拌勻，上籠要蒸透蒸熟。2）粉料較少時，將粉料一次性放入籠內(nèi)，旺火沸水一次性蒸熟；粉料較多時，要分批加入，待籠內(nèi)粉料蒸至透氣時再加入一層剩余粉料，重復至全部粉料加完后再蒸10分鐘。5.2生坯成型3）趁熱將粉料用手持工具或攪拌機攪至粉團光滑黏結(jié)。5.2.4松質(zhì)糕類制品熟制的技術(shù)關(guān)鍵1）蒸鍋水開后，再均勻地鋪上一層粉。2）待籠內(nèi)粉有點兒透氣、快熟的時候再鋪一層粉繼續(xù)蒸。3）蒸鍋旺火沸水，蒸汽要充足。5.2生坯成型技能訓練1黏質(zhì)糕粉團——年糕1.原料配方（以16塊計）（1）坯料水磨糯米粉500克，水磨粳米粉200克，白糖300克，糖桂花25克，冷水225毫升。（2）輔料色拉油15毫升。2.制作過程（1）粉團調(diào)制將水磨糯米粉、水磨粳米粉倒入面盆中拌和，中間扒一個窩，放入白糖，同時將冷水慢慢倒入，雙手抄拌均勻。（2）制品成型在案板上灑上涼開水，倒入蒸好的糕體，放入糖桂花，用力反復揉按至均勻且光滑，最后按壓成長方形，用刀切成長方塊即可。5.2生坯成型3.操作關(guān)鍵1）按原料配方準確稱量投料。2）采用冷水抄拌的方法調(diào)制糕粉。3）加水量一定要合適，糕粉拌好后要靜置。4）糕粉一定要過篩。5）蒸制時蒸汽要足，一次完全蒸熟。6）趁熱揉制，糕坯一定要揉按光滑。7）分塊時要用快刀，切口一定要光滑。8）成品形態(tài)要完整，生坯呈長方塊。4.質(zhì)量標準5.2生坯成型技能訓練2黏質(zhì)糕粉團—紅糖豬油年糕1.原料配方（以16塊計）（1）坯料水磨糯米粉500克，水磨粳米粉200克，紅糖300克，熟豬油25克，冷水225毫升。（2）輔料色拉油15毫升。2.制作過程（1）粉團調(diào)制將水磨糯米粉、水磨粳米粉倒入面盆中拌和，中間扒個小窩，放入紅糖，同時將冷水慢慢倒入，雙手抄拌均勻。靜置24小時后過篩成糕粉。（2）制品成型在案板上灑上涼開水，倒入蒸好的糕體，放入熟豬油，用力反復揉按至均勻且光滑，最后按壓成長方形，用刀切成長方塊即可。5.2生坯成型3.操作關(guān)鍵4.質(zhì)量標準5.2生坯成型技能訓練3黏質(zhì)糕粉團—八寶年糕1.原料配方（以30塊計）（1）坯料糯米1000克，冷水適量。（2）餡料芝麻仁25克，青梅25克，葡萄干25克，桃脯25克，冬瓜條25克，白蓮25克，白糖25克。（3）輔料熟豬油20克。2.制作過程（1）粉團調(diào)制將糯米淘洗干凈，泡24小時后上籠蒸熟，取出用木槌搗爛，攤涼備用。（2）餡心調(diào)制把白糖、芝麻仁、青梅、葡萄干、桃脯、冬瓜條、白蓮攪拌均勻做成餡。（3）生坯成型在方盤內(nèi)刷一層熟豬油，鋪上1層（1厘米厚）搗爛的糯米飯，每鋪一層放入適量的餡，共鋪3層。（4）生坯熟制上鍋蒸熟，用刀切成小塊即可。5.2生坯成型3.操作關(guān)鍵1）按原料配方準確稱量投料。2）糯米要泡透再蒸制。3）糯米粉要用木槌打制均勻，看不出米飯粒即可。4）生坯成型時一層一層鋪均勻，餡心撒均勻。4.質(zhì)量標準5.2生坯成型技能訓練4黏質(zhì)糕粉團——桂花糕1.原料配方（以4塊計）（1）坯料糯米粉500克，粳米粉（干，細）120克，白砂糖300克，冷水300毫升。（2）輔料芝麻油15克，花生油25克，咸桂花醬10克。2.制作過程（1）粉團調(diào)制將糯米粉、粳米粉放入盆內(nèi)拌勻，加入白砂糖、冷水，拌成松散的糕粉。（2）生坯熟制籠屜內(nèi)刷上花生油，輕輕鋪上糕粉，不可壓實，放在蒸鍋上，用旺火蒸20分鐘左右，見糕粉全部蒸熟，倒在事先浸過水的干凈棉布上。（3）制品成型在干凈棉布上淋適量開水，隔著棉布把熟5.2生坯成型糕粉揉成粉團，按壓成厚2厘米、長40厘米、寬10厘米左右的長條，撒上咸桂花醬。3.操作關(guān)鍵1）按原料配方準確稱量投料。2）糯米粉和粳米粉等要拌成松散的糕粉。3）蒸制時要旺火足汽。4.質(zhì)量標準5.2生坯成型技能訓練5黏質(zhì)糕粉團——桂花百果蜜糕1.原料配方（1）坯料糯米粉500克，綿白糖350克，糖桂花20克，清水190克。（2）輔料芝麻油25克，青梅丁25克，松子25克，核桃25克。2.制作過程（1）拌粉、熟制將糯米粉、綿白糖、糖桂花混合均勻，分次加清水，拌勻后揉搓均勻，過篩，上籠蒸熟。（2）拌輔料蒸熟的粉料加少許芝麻油、青梅丁、松子（焐油后切碎）、核桃（開水燙后去衣，焐油后切碎）揉勻即可。（3）制品成型將粉團搟成長方塊，靜置4小時后，切成所需要的塊狀裝盤。5.2生坯成型3.操作關(guān)鍵1）按原料配方準確稱量投料。2）拌粉要均勻，蒸制要蒸透，采用旺火沸水足汽。3）拌輔料要拌均勻。4）糕塊要切得均勻一致。4.質(zhì)量標準5.2生坯成型技能訓練7松質(zhì)糕粉團——五色圓松1.原料配方（以10塊計）（1）坯料糯米粉300克，粳米粉200克，綿白糖180克，冷水150毫升，玫瑰醬35克，紅曲米粉3克。（2）餡料糖板油丁100克，干豆沙200克。（3）飾料熟松子仁50克。2.制作過程（1）粉團調(diào)制將糯米粉和粳米粉放在案板上拌和，中間扒一個窩，加入綿白糖、冷水拌和，再加入玫瑰醬、紅曲米粉抄拌均勻、靜置，然后放入面篩中揉搓過篩成糕粉。（2）生坯成型將圓松糕模板的圖案面朝上，面上放入糕模，每個糕?？字蟹湃胧焖勺尤剩?克），再放入糕粉至?？滓话胛恢?，然后放入干豆沙（20克）、糖板油丁（10克），繼續(xù)放入糕粉至滿，按實。5.2生坯成型（3）生坯熟制將生坯放入蒸箱，旺火足汽蒸15分鐘，成熟后取下裝盤即可。3.操作關(guān)鍵1）按原料配方準確稱量投料。2）兩種粉要拌和均勻，糕粉拌好后要靜置并一定要過篩。3）板油丁要切得細一些，用糖腌制后要放置一段時間，這樣容易入味。4）豆沙要略干一些，便于生坯成型。5）去模時動作一定要輕，不能抖動。6）生坯呈梅花形。7）蒸制時蒸汽要足，蒸透蒸熟。4.質(zhì)量標準5.2生坯成型技能訓練8松質(zhì)糕粉團——赤豆豬油松糕1.原料配方2.制作過程（1）拌粉盆內(nèi)加入粳米粉、糯米粉、白糖、冷水拌勻搓散，制成糕粉。（2）入模拌勻的赤豆糕粉倒入籠內(nèi)鋪平（0.3厘米厚），再鋪上豆沙餡，并均勻撒上糖板油丁。（3）熟制松糕生坯上酒些清水，入籠上鍋蒸約7分鐘至糕變成透明時，將剩下的糖板油丁放在糕粉表面，繼續(xù)蒸2分鐘，即可成熟。（4）成型將松糕取下，倒在板上。另取一塊板，將松糕翻轉(zhuǎn)，正面朝上即成。5.2生坯成型3.操作關(guān)鍵1）按原料配方準確稱量投料。2）拌粉要均勻。3）蒸制時要用沸水旺火速蒸，蒸至表面光滑為宜。4.質(zhì)量標準5.2生坯成型技能訓練9松質(zhì)糕粉團——重陽糕1.原料配方（以1塊計）（1）坯料糯米粉500克，粳米粉250克，紅糖50克，冷水300毫升，白糖250克。（2）餡料紅豆250克，白糖250克，紅綠果脯100克，豆油25毫升。2.制作過程（1）餡料調(diào)制先將紅綠果脯切成絲，待用。（2）坯料調(diào)制將糯米粉、粳米粉拌和均勻制成糕粉，取150克糕粉拌入紅糖，加冷水50毫升左右，拌成糊狀粉漿。（3）生坯成型取糕屜，鋪上濕潔糕布，放入1/2糕粉刮平，均勻撒上干豆沙，再把剩下的糕粉鋪在干豆沙上面刮平。5.2生坯成型（4）生坯熟制上鍋旺火沸水蒸，待蒸汽透出糕粉時，把糊狀粉漿均勻地鋪在上面，撒上紅綠果脯絲，再繼續(xù)蒸至糕熟，即可離火。3.操作關(guān)鍵1）按原料配方準確稱量投料。2）紅豆炒制成干豆沙。3）糕粉加水適量，拌成松散的糕粉。4）蒸時要旺火足汽。4.質(zhì)量標準項目6其他面坯品種制作6.1面坯調(diào)制6.1.1薯類面坯1.薯類的種類2.薯類的特性3.薯類面坯的調(diào)制方法6.1.2澄粉類面坯1.澄粉的特性2.澄粉類面坯的調(diào)制方法（1）燙粉澄粉與水按比例配好，先將水放入鍋中燒開，把澄粉倒入鍋中，用勺子迅速攪拌，必須將粉與水拌和均勻并燙熟，最后蓋上蓋子悶一下，使淀粉糊化充分。（2）揉粉將燙好的澄粉放在案板上，趁熱將面坯揉擦均勻，邊揉邊加少許熟豬油直至揉透。6.1面坯調(diào)制（3）摻粉根據(jù)具體情況，有時需要再摻入一些玉米淀粉，揉勻揉透。6.1.3混酥類面坯1.油脂的特性（1）調(diào)味在面點餡心中加入油脂可以增加香味，因為大多數(shù)呈香物質(zhì)為脂溶性，增加油脂的攝入，相對增加了香味的來源，使食物變得芳香可口。（2）增加制品的營養(yǎng)食用油脂增加制品營養(yǎng)，主要表現(xiàn)在3個方面。1）油脂可以產(chǎn)生熱能。2）增加不飽和脂肪酸的供給。3）脂肪有利于幫助脂溶性維生素的吸收。（3）潤滑作用在面點的成型中適當用些油脂，能降低面坯的黏性，便于操作。（4）使制品形成層次，松脆、酥而不硬油脂可以使制品形成層次主要表現(xiàn)在發(fā)酵面坯、油酥面坯中。6.1面坯調(diào)制（5）作為傳熱介質(zhì)，賦予制品風味以油為傳熱介質(zhì)，主要是利用油的對流傳遞熱量，利用高溫能使油分子驅(qū)散原料表面和內(nèi)部的水分子，使原料香脆。2.糖的特性1）白砂糖簡稱砂糖，是面點制作中使用最廣泛的糖，為白色粒狀晶體，純度高，蔗糖含量在99%以上，按晶粒大小又有粗砂、中砂、細砂之分。2）綿白糖又稱“綿糖”或“白糖”，是由細粒的白砂糖加適量的轉(zhuǎn)化糖漿加工制成的產(chǎn)品。3）紅糖也稱黃片糖。4）冰糖是白砂糖重新結(jié)晶的再制品，外形為塊狀的大晶粒，晶瑩透明。5）糖粉是白砂糖重新結(jié)晶的再制品，為純白色粉狀物，味道與蔗糖相同。3.蛋的特性（1）蛋的凝固性或凝膠化性凝固性是蛋白質(zhì)的重要特性。（2）蛋的起泡性攪打蛋清時，空氣進入蛋液中會形成泡沫。6.1面坯調(diào)制（3）蛋的乳化性蛋黃具有優(yōu)異的乳化性，目前已知卵磷脂、膽固醇、脂蛋白與蛋白質(zhì)均為蛋黃中具有乳化力的成分，低密度脂蛋白比高密度脂蛋白乳化力強。4.混酥類面坯的調(diào)制方法6.1.4漿皮類面坯1.糖漿熬制工藝2.漿皮類面坯的調(diào)制方法（1）砂糖漿面坯的調(diào)制砂糖漿面坯以面粉、砂糖、油脂為主要原料調(diào)制而成。（2）麥芽糖面坯的調(diào)制麥芽糖面坯以面粉、麥芽糖、糖粉為主要原料調(diào)制而成。6.1.5豆類面坯1.豆類原料的種類6.1面坯調(diào)制（1）大豆大豆在豆類作物中蛋白質(zhì)含量居首位，并富含可食用的油脂，故為重要的蛋白質(zhì)和油料作物。（2）蠶豆其種子含蛋白質(zhì)22%~35%，淀粉43%，除食用外亦作為制醬的原料。（3）豌豆根據(jù)莢果不同，豌豆可分為軟莢種和硬莢種，前者鮮莢脆嫩，做蔬菜食用，又分小莢和大莢；硬莢種又稱紅花豌豆或麥豆，以食用種子為主，莢多纖維而硬，不堪食用，種子含蛋白質(zhì)22%~34%，可作為面點原料使用，常見品種有豌豆黃。（4）綠豆莢果有10~15顆小的綠色種子。種子供食用，含蛋白質(zhì)25.59%，淀粉53.6%，富于營養(yǎng)，磨粉可做糕餅，又可制成粉絲，為傳統(tǒng)副食品之一。（5）赤豆種子多為赤褐色，也有黑、灰、白、淺黃色等。面點制作中多制餡用，如紅豆餡。2.豆類原料的特性1）蛋白質(zhì)含量高且質(zhì)量優(yōu)。2）含有豐富的脂肪。6.1面坯調(diào)制3）含糖低。3.豆類面坯的調(diào)制方法6.1.6魚蝦蓉面坯1.魚蝦類原料的種類（1）魚類魚的種類較多，通常選擇肉多刺少、腥味不大的魚肉制餡，常用于制餡的魚有草魚、青魚、鱸魚、鲅魚、刀魚等，加工時去除鱗片、魚頭、魚皮、內(nèi)臟后，再去除脊骨、腹刺等大小魚刺，加工成各種魚蓉餡。（2）蝦類蝦的種類很多，對蝦、青蝦、紅蝦、草蝦等的蝦仁均可使用，常用來制作蝦蓉餡、蝦仁餡等。2.魚蝦蓉面坯的調(diào)制方法6.1.7羹湯、膠凍6.1面坯調(diào)制1.羹湯（1）羹湯的概念羹湯分湯和羹兩個部分。（2）羹湯的種類1）湯的種類。①葷湯。a.毛湯是用豬骨、雞鴨骨架、碎肉，并酌加豬肉、雞鴨肉一起煮制而成的湯。b.白湯是用豬蹄髈、豬爪、豬肉、豬骨、雞鴨骨架、雞爪、雞翅等煮制成的湯。c.清湯是選用老母雞，開膛除內(nèi)臟，焯水清洗干凈，下入冷水鍋中，加蔥、姜，旺火燒開，撇去浮沫，改用小火加熱，湯面保持微沸不騰狀燉煮數(shù)小時之久，最后放食鹽調(diào)味而成。②素湯。a.素白湯色澤乳白、清香鮮醇，所用原料為黃豆、黃豆芽、豆腐、腐竹等蛋白質(zhì)、脂肪、磷脂都很豐富的原料，或鮮筍等蛋白質(zhì)含量高、顏色淺的原料。6.1面坯調(diào)制b.素清湯味香醇、色澤暗淡，所用原料為香菇、口蘑、南瓜花、鮮筍等含蛋白質(zhì)、核酸、維生素豐富的原料。2）羹的種類。①清羹除了白肉或羊肉、香菇、口蘑、蝦米、攤雞蛋、鮮筍等一律切丁外，有的地方還要放上點鹿角菜，最后撒上現(xiàn)磨的白胡椒粉、鮮香菜，辣中帶鮮，才算作料齊全。②勾芡的混羹制作流程比清羹復雜，作料跟清羹大致差不多，只是將鹿角菜改成木耳、黃花菜，雞蛋要打勻甩在羹上，如果再加上火腿、雞片、海參就叫三鮮羹。6.1面坯調(diào)制技能訓練1雞湯1.原料配方2.制作過程1）土雞洗凈，控水，入開水鍋中焯2分鐘，撈出。2）另起鍋，放入焯好的土雞，加入蔥白、姜，加沒過土雞的清水，用大火燒開。3）轉(zhuǎn)小火燉1小時，撈出蔥白、姜棄之。4）添加沖洗干凈的大棗和枸杞子，小火繼續(xù)燉30分鐘。5）起鍋前調(diào)入鹽即可。3.操作關(guān)鍵1）土雞洗凈，焯水去污。2）大火燒開后，改用小火燉制。6.1面坯調(diào)制4.質(zhì)量標準6.1面坯調(diào)制技能訓練2魚湯1.原料配方2.制作過程1）鯽魚洗凈，入豬油鍋中炸酥。另將鱔魚骨洗凈，放入鍋內(nèi)煸透。2）鍋中放開水5千克，放入炸好的鯽魚和鱔魚骨燒沸，待湯色轉(zhuǎn)白后加入熟豬油50克，大火燒透，然后過羅，成為第一份白湯。3）將熬過湯的全部魚骨倒入鐵鍋內(nèi)，先用文火烘干，然后放入熟豬油150克，用大火把魚骨煸透，加入開水5千克，燒沸后再加熟豬油50克，大火燒沸，過羅，成為第二份白湯。4）用熬制第二份白湯的方法和用料，將開水5千克熬成第三份白湯。3.操作關(guān)鍵1）選擇小的活鯽魚和鱔魚骨制湯。6.1面坯調(diào)制2）燒湯時用大火燒開，中火煮湯。3）最后過濾魚湯去掉魚的雜刺。4.質(zhì)量標準6.1面坯調(diào)制技能訓練3酸蘿卜老鴨湯1.原料配方2.制作過程1）將老鴨取出內(nèi)臟后洗凈，切塊；酸蘿卜清水沖洗后切片；姜拍碎待用。2）將鴨塊倒入干鍋中翻炒，待水汽收住即可（不用另外加油）。3）鍋中加水燒開后倒入炒好的鴨塊、酸蘿卜片，加入備好的姜、花椒。4）將鴨塊連同湯水倒入燉鍋慢火煨兩個小時即可。3.操作關(guān)鍵1）鴨塊不宜太大，以入口方便為宜。2）煮到鴨肉酥爛為佳。4.質(zhì)量標準6.1面坯調(diào)制技能訓練4骨湯1.原料配方2.制作過程1）將筒子骨砍成塊，放入溫熱水中，逐塊洗凈，尤其是骨頭縫里的血沫、雜質(zhì)，都要洗凈。2）將洗凈的筒子骨放入鍋中，加入蔥結(jié)、姜塊，然后加入清水。清水最好一次性加足。3）用大火燒開，撒去浮沫（根據(jù)肉質(zhì)，可能要撇一兩次），轉(zhuǎn)小火慢燉，然后倒入紹酒。4）燉兩三個小時，即成骨湯。3.操作關(guān)鍵1）筒子骨要洗凈。6.1面坯調(diào)制2）大火燒開后，浮沫要撇凈。3）大火燒開后，轉(zhuǎn)小火燉制。4.質(zhì)量標準6.1面坯調(diào)制技能訓練5黃豆芽湯1.原料配方2.制作過程1）將黃豆芽在油鍋中煸炒至八成熟，倒入湯鍋中，加清水。2）用大火燜煮50分鐘左右，待湯汁呈乳白色，汁濃味鮮時濾去黃豆芽即成。3.操作關(guān)鍵1）黃豆芽在豆油中煸炒一下。2）大火燒開后，繼續(xù)保持大火，這樣湯色較白。4.質(zhì)量標準6.1面坯調(diào)制技能訓練6鮮筍湯1.原料配方2.制作過程1）將筍尖與筍根切分開，筍根入湯鍋中加水4千克，用小火煮約3小時，待湯汁變濃時將筍根撈出。2）與此同時，另取一只湯鍋，放入筍尖，加清水2千克，用小火煮1小時左右，同樣待湯汁變濃時撈出筍尖。3）將筍根湯和筍尖湯合二為一，再用小火燉一會兒，便制得鮮筍湯。3.操作關(guān)鍵1）筍尖和筍根分開煮湯。2）筍根湯和筍尖湯合并后再用小火燉一下。4.質(zhì)量標準6.1面坯調(diào)制技能訓練7口蘑湯1.原料配方2.制作過程1）干口蘑用清水洗凈。2）洗凈的口蘑放入炒鍋加清水燒開，改用小火煮30分鐘左右，待口蘑發(fā)透無硬心時將口蘑撈出。3）湯汁沉淀后，取上層清湯過濾即可。3.操作關(guān)鍵1）清洗口蘑的時間不要太長，以免味道流失。2）煮好的口蘑湯需要靜置，取其上層清汁過濾。4.質(zhì)量標準6.1面坯調(diào)制技能訓練8香菇湯1.原料配方2.制作過程1）先將干香菇的菌柄和菌蓋剪開。2）菌蓋用70°C的溫水浸泡2小時左右，水量約3千克。3）與此同時，另將菌柄放入湯鍋中，加清水3千克煮2小時左右撈出。4）將泡菌蓋的湯和煮菌柄的湯合二為一，大火燒開即得香菇湯。3.操作關(guān)鍵1）菌蓋、菌柄分開加工制湯。2）兩種湯合并前需要沉淀澄清。4.質(zhì)量標準6.1面坯調(diào)制技能訓練9家常羹1.原料配方2.制作過程1）豆角、蒜薹、芹菜、黃豆芽擇好，洗凈；五花肉洗凈。2）豆角、蒜薑、芹菜切2.5厘米長的段，五花肉切薄片。3）姜切末蒜切碎，蔥斜切片。4）鍋內(nèi)加少許油燒熱，放入五花肉片煸至金黃，撈出備用。5）鍋內(nèi)留適量油，下八角、干辣椒小火煸香，轉(zhuǎn)中火，放入切好蔥、姜、蒜炒香，倒入豆角炒1分鐘，再加入黃豆芽、芹菜、蒜薹繼續(xù)炒1分鐘，倒入炒好的五花肉，再加入老抽、鹽、雞精炒勻。6）加水到菜的3/4處燒開后用水淀粉勾芡，關(guān)火。3.操作關(guān)鍵1）選擇五花肉，帶肥帶瘦，口感較好。6.1面坯調(diào)制2）蔬菜品種可以按照季節(jié)調(diào)配。3）根據(jù)具體情況決定是否勾芡。4）蔬菜不用炒熟，拌上面條后還要上鍋蒸。4.質(zhì)量標準6.1面坯調(diào)制技能訓練10金針木耳雞蛋羹1.原料配方2.制作過程1）干金針菜和干木耳用水泡軟，洗凈后分別切段、切片。2）蔥、姜、蒜分別切片，豬肉洗凈切絲。3）鍋內(nèi)放花生油燒熱，放入豬肉絲炒散，加蔥、姜、蒜片炒香，再加切好的金針菜和黑木耳炒勻，加味極鮮、鹽調(diào)味。4）加清水，待水開后，用水淀粉勾芡，關(guān)火，慢慢淋入蛋液，靜待成蛋花，撒白胡椒粉、香菜末。5）最后炸少量花椒油，潑上增香。3.操作關(guān)鍵1）豬肉選擇五花肉，帶肥帶瘦，口感較好。6.1面坯調(diào)制2）蛋花制作有講究，別把蛋液淋在滾開的湯里，這樣就碎了，不好看。3）不要太咸，一半羹一半面條即可。4.質(zhì)量標準6.1面坯調(diào)制2.膠凍（1）皮凍皮凍大致分為硬凍和軟凍兩類，主要用于制作餡心。（2）明膠片明膠廣泛應用于食品工業(yè)，在肉制品、肉餡、凍汁肉、奶糖、果汁軟糖、牛軋?zhí)?、太妃糖、冰激凌、酸乳制品、啤酒澄清等制作工藝中都有添加，在面點制作中，主要用于膠凍面坯的成型。（3）瓊脂瓊脂又名洋菜、瓊膠、石花膠、洋粉、寒天，是植物膠的一種，常用海產(chǎn)的麒麟菜、石花菜等制成，為無色、無固定形狀的固體，溶于熱水。6.2生坯成型6.2.1薯類生坯成型方法6.2.2澄粉類生坯成型方法6.2.3混酥類生坯成型方法6.2.4漿皮類生坯成型方法6.2.5豆類生坯成型方法6.2.6魚蝦蓉生坯成型方法6.2.7膠凍類生坯成型方法6.3產(chǎn)品成熟6.3.1薯類制品制作技術(shù)要求1）薯類去皮后，改刀成型，要蒸熟蒸透。2）成熟后搗成泥，要均勻細膩。3）摻入面粉（或澄粉）要揉勻揉透。4）采用包塑或模具成型。5）一般采用蒸制、煎制、烙制或炸制成熟，成熟時間宜短。6.3.2澄粉類制品制作技術(shù)要求1）掌握比例。2）及時燙粉。3）揉勻揉透。4）適時摻粉。5）面坯包制、捏塑成型，一般制作花色品種。6.3產(chǎn)品成熟6）一般采用蒸制成熟，成熟時間不宜長。6.3.3混酥類制品制作技術(shù)要求1）輔料預混合必須充分乳化。2）加入面粉后，要控制好攪拌速度和攪拌時間。3）成型時盡可能少揉搓面坯，均勻即可，防止起筋。4）控制面坯溫度。5）調(diào)制好的面坯不需要靜置，應立即成型。6）混酥類面坯一般采用烤制的方法成熟，需要預熱烤箱、定時定溫等。6.3.4漿皮類制品制作技術(shù)要求1）糖漿要提前幾天調(diào)制好備用，必須冷卻后才能使用，不可使用熱的糖漿。2）在加入面粉之前，糖漿和油脂必須充分乳化。3）面粉應逐次加入，最后留少量面粉調(diào)節(jié)面坯的軟硬度。6.3產(chǎn)品成熟4）面坯調(diào)好以后，在加工成型的過程中存放時間不宜過長，否則面坯容易上勁，影響產(chǎn)品質(zhì)量，存放時間在1個小時之內(nèi)最適宜。5）可使用中筋粉或低筋粉調(diào)制漿皮類面坯。6）一般采用烤制方法成熟，根據(jù)情況調(diào)整烤制時間、烤制溫度等。6.3.5豆類制品制作技術(shù)要求1）調(diào)制時應根據(jù)原料的特點和成品的要求靈活掌握摻入其他粉料的數(shù)量。2）控制面坯軟硬度和黏度，突出豆類自身的特殊風味。3）豆類制品一般是先成熟后成型，成熟時要蒸透煮透，后期可改刀或用模具成型。6.3.6魚蝦蓉制品制作技術(shù)要求1）選擇新鮮的魚肉、蝦肉來制作。2）魚蝦蓉要粉碎得細膩均勻。3）魚蝦蓉一定要攪拌上勁。6.3產(chǎn)品成熟4）摻入適量的淀粉應拌和均勻。5）魚蝦蓉類制品通常采用煮制、蒸制方法成熟，要煮透或蒸透。6.3.7羹湯類制品制作技術(shù)要求1）根據(jù)地方特色，選擇制作原料。2）按照烹調(diào)習慣煮湯制羹。3）烹調(diào)火候和加熱時間必須到位。6.3產(chǎn)品成熟技能訓練11像生雪梨1.原料配方（1）坯料土豆泥150克，糯米粉75克，澄粉50克，開水50毫升，白胡椒粉1克。（2）餡料五香牛肉100克，洋蔥50克，蠔油10克，水淀粉5克，鹽4克。（3）輔料雞蛋1只，面包糠100克，色拉油500毫升（實耗約100毫升）。2.制作過程（1）餡心調(diào)制取少許五香牛肉切成粗火柴梗絲當梨梗。（2）粉團調(diào)制將澄粉倒入容器中，加開水，攪拌成團，加入土豆泥、糯米粉和白胡椒粉揉勻成團。6.3產(chǎn)品成熟（3）生坯成型將粉團搓成長條，下劑、捏扁，包入餡心，捏攏收口向下。（4）生坯熟制油鍋上火，待油溫升到120°C，放入生坯，炸至金黃色時撈出。3.操作關(guān)鍵1）土豆要買老土豆，水分較少，淀粉含量比較高，有利于制品成型。2）土豆要帶皮煮熟后去皮壓成泥。3）包餡不能太多，否則成熟受熱后容易開裂。4）炸制時控制好油溫。4.質(zhì)量標準6.3產(chǎn)品成熟技能訓練12土豆餅1.原料配方（1）坯料土豆500克，糯米粉120克，白糖100克，奶粉10克，黃油50克。（2）輔料色拉油300毫升（實耗約50毫升）。2.制作過程（1）粉團調(diào)制將土豆洗凈煮熟后去皮，壓成泥后加糯米粉、奶粉和熔化的黃油揉成團。（2）生坯成型將晾涼的粉團揉勻下成劑子，揉成球狀后壓扁。（3）生坯熟制將平底鍋燒熱，放入少量色拉油，排入土豆餅煎至兩面金黃成熟即可。6.3產(chǎn)品成熟3.操作關(guān)鍵1）按照原料配方準確稱量投料。2）粉團要拌和均勻。3）粉團搓條下劑應分量一致。4）注意煎制火候，先大后小，定型上色成熟。4.質(zhì)量標準6.3產(chǎn)品成熟技能訓練13紫薯餅1.原料配方（1）主料紫薯500克，糯米粉35克，牛奶50克。（2）輔料白芝麻15克，紅豆沙餡100克，色拉油100克。2.制作過程1）紫薯洗凈，去皮切片，蒸熟。2）用勺子把蒸熟的紫薯壓成泥，加糯米粉、牛奶揉成面坯。3）把揉好的紫薯面坯分成小劑子，紅豆沙餡搓成球備用。4）把紫薯面坯小劑子壓扁后包入紅豆沙餡，包好后壓成圓餅。5）圓餅粘上白芝麻。6）平底鍋倒入適量油，待油稍熱后放入紫薯餅生坯，轉(zhuǎn)小火慢煎一小會后翻面繼續(xù)煎，再翻面煎至兩面金黃即可。6.3產(chǎn)品成熟3.操作關(guān)鍵1）紫薯泥一定要壓碎壓細。2）紫薯面坯分成小劑子，大小要一致。3）白芝麻要粘均勻。4）煎制時火候先大后小。4.質(zhì)量標準6.3產(chǎn)品成熟技能訓練14船點—和平鴿、白鵝、核桃、西瓜1.原料配方（1）坯料澄粉500克，開水700毫升。（2）餡料豆沙餡或果仁餡220克。（3）輔料莧菜紅食用色素0.1克，黑芝麻16粒，綠茶粉1克，檸檬黃食用色素0.1克，可可粉1克。2.制作過程（1）粉團調(diào)制6.3產(chǎn)品成熟1）將澄粉放入碗中用開水一邊沖，一邊攪，加蓋悶5分鐘左右。2）案板上抹油，將粉團揉勻。3）將粉團分成5塊，1塊400克，4塊200克。（2）生坯成型1）和平鴿。2）白鵝。3）核桃。4）西瓜。3.操作關(guān)鍵1）按原料配方準確稱量投料。2）根據(jù)具體蔬菜、瓜果、小動物等品種，肖物象形。3）面坯色彩調(diào)制要自然。6.3產(chǎn)品成熟4）生坯熟制時間不宜太長。4.質(zhì)量標準6.3產(chǎn)品成熟技能訓練15杏仁酥1.原料配方（1）坯料面粉550克，綿白糖200克，植物油250克，雞蛋20克，小蘇打5克，水50克。（2）飾料面粉10克，杏仁50克。2.制作過程（1）面坯調(diào)制將雞蛋液打入碗內(nèi)，加綿白糖攪勻，加水和小蘇打拌和后再加入植物油，再次攪拌均勻，篩入面粉調(diào)成軟硬適宜的酥性面坯。（2）生坯成型將調(diào)好的面坯下成小劑子，做出厚1.5厘米、直徑3厘米的圓餅，中間按一個窩，放一個杏仁，排入烤盤。（3）生坯熟制烤箱以180°C預熱，將排好生坯的烤盤送入烤箱內(nèi)，烤成麥黃色，色澤一致，熟透即可出爐。3.操作關(guān)鍵6.3產(chǎn)品成熟1）按原料配方準確稱量投料。2）和面時要攪勻擦勻。3）烤制時注意溫度與時間。4.質(zhì)量標準6.3產(chǎn)品成熟技能訓練16蓮蓉甘露酥1.原料配方2.制作過程（1）面坯調(diào)制將面粉過篩，放在案板上圍成圈，中間放入雞蛋液、綿白糖、泡打粉、熟豬油混合，然后拌入面粉和勻、稍醒，分成小劑子即成甘露酥皮。（2）生坯成型用甘露酥皮包蓮蓉餡，皮與餡的比例為2：1，包成球形，放進烤盤，刷蛋黃液后晾干。（3）生坯熟制再刷一次蛋黃液后入烤箱，用180°C烤至金黃色（大約25分鐘）、有裂紋，即成蓮蓉甘露酥。3.操作關(guān)鍵1）按照原料配方準確稱量投料。6.3產(chǎn)品成熟2）面坯要揉勻醒制。3）刷兩次蛋黃液，使之容易上色。4）注意烤制溫度和時間。4.質(zhì)量標準6.3產(chǎn)品成熟技能訓練17香草餅干1.原料配方2.制作過程（1）面坯調(diào)制將黃油軟化，和糖粉一起放入盆中用打蛋器攪打均勻，加入雞蛋攪拌均勻成糊狀，再加過篩的面粉和成面坯，最后加入切碎的迷迭香、薰衣草拌勻。（2）生坯成型將面坯搟成薄片，再用模具壓出造型，放入烤盤。（3）生坯熟制放入烤箱用190°C烤約10分鐘，即可。3.操作關(guān)鍵1）按照原料配方準確稱量投料。2）制作時選用低筋面粉。6.3產(chǎn)品成熟3）面坯要揉勻。4）注意烤制溫度和時間。4.質(zhì)量標準6.3產(chǎn)品成熟技能訓練18廣式月餅1.原料配方（1）主料面粉200克，植物油50克，轉(zhuǎn)化糖漿150克，堿水2克，鹽少許，咸蛋黃20個，米酒100克。（2）餡料月餅餡1200克。（3）飾料蛋黃4個，水或植物油2大匙。2.制作過程1）把植物油、轉(zhuǎn)化糖漿、堿水及鹽放入容器中，微波爐加熱幾十秒，至糖漿變稀。2）咸蛋黃在米酒里泡10分鐘去腥，然后放入烤盤中，不用預熱烤箱直接烤，160°C烤7分鐘，取出晾涼。3）分割月餅皮：如果做大月餅，把月餅皮分成16份，每份25克；6.3產(chǎn)品成熟如果做小月餅，每份10克，共40份。4）分割月餅餡：如果做大月餅，把月餅餡分成16份，每份75克，分別包好咸蛋黃搓圓；如果做小月餅，每份30克，共40份，分別包半個咸蛋黃，搓圓。5）包月餅：手掌放一份月餅皮，用兩手壓平，上面放一份餡心。一只手輕推餡心，另一只手的手掌輕推月餅皮，使月餅皮慢慢展開，直到把餡心全部包住為止，做成月餅球。6）烤箱預熱至220°C。7）把烤好的月餅取出，放在架子上完全冷卻，然后放入密封容器中放兩三天，使其回油，即可食用。3.操作關(guān)鍵1）要選擇轉(zhuǎn)化糖漿。2）因為每個人使用的轉(zhuǎn)化糖漿濃度不同，所以在做月餅皮時要以餅皮的柔軟度為準。3）加堿水的目的有兩個，一是為了上色，二是中和轉(zhuǎn)化糖漿的酸性。6.3產(chǎn)品成熟4）月餅的餡不能太稀，否則烤的時候會露餡。5）由于月餅模具不同，如果不確定餡料大小，可以先用保鮮膜包著月餅餡放進模具中試驗，就能知道模具需要的餡料大小。6）餡心中如果不放咸蛋黃，換成和咸蛋黃同體積的餡也可以。7）廣式月餅的皮不能太厚。8）烤月餅時，溫度高了，表面的花紋就不明顯了，所以一定要低溫烘焙。9）月餅最后一次進烤箱時，可以只用上火，上色更快。10）刷蛋黃液可增加併皮表面光澤。4.質(zhì)量標準6.3產(chǎn)品成熟技能訓練19綠豆糕1.原料配方2.制作過程1）去皮綠豆提前浸泡6小時。2）把泡好的綠豆上旺火沸水鍋，大火蒸30分鐘。3）把蒸好的綠豆放入料理機打成蓉。4）把黃油放入不粘鍋，加熱至熔化，放入綠豆蓉小火炒，再加入綿白糖、糖桂花，炒到綠豆蓉變干，手搓成團即可（如果打得不夠細，則再過一次80目篩）。5）把炒好的綠豆泥分成50克一個，放入模具中輕壓出模。6）放入冰箱冷藏后食用更佳。6.3產(chǎn)品成熟3.操作關(guān)鍵1）按照原料配方準確稱量投料。2）小火炒制，以免煳鍋。3）模具內(nèi)可抹少許熟油，方便脫模。4.質(zhì)量標準6.3產(chǎn)品成熟技能訓練20豌豆黃1.原料配方2.制作過程（1）粉團調(diào)制將紅棗洗凈，煮爛去核制成棗汁；瓊脂用冷水泡開，加水煮至熔化。（2）制品成型煮鍋上火，加入豌豆泥、白糖、紅棗汁、瓊脂液攪拌均勻，翻炒至起稠，倒入不銹鋼方盤內(nèi)，晾涼，入冰箱冷藏，食用時改刀成小方塊或菱形塊，裝盤即可。3.操作關(guān)鍵1）按原料配方準確稱量投料。2）煮豌豆時不宜用鐵鍋。4.質(zhì)量標準6.3產(chǎn)品成熟技能訓練21紅豆涼糕1.原料配方2.制作過程（1）粉團調(diào)制將紅豆沙放入干凈的盤中，與溫水混合攪勻。（2）生坯成型倒入方盤，晾涼后放冰箱冷藏1小時，取出攪勻，再次冷藏3小時，取出切塊即可。3.操作關(guān)鍵1）按原料配方準確稱量投料。2）紅豆沙與溫水攪拌均勻后最好過濾一下，保證沒有顆粒。3）煮豆沙和瓊脂水的過程中要不斷攪拌，以免煳底。4）利用瓊脂的特性冷藏成型。4.質(zhì)量標準6.3產(chǎn)品成熟技能訓練22蝦餃1.原料配方2.制作過程（1）打蓉蝦仁洗凈，瀝干水分，放入攪拌機中，加入蔥姜酒汁攪打成蓉。（2）面坯調(diào)制將蝦蓉取出，加入面粉、鹽拌勻成團，搓條下劑，按壓成坯皮。（3）包餡坯皮四周抹一圈雞蛋清，中間放上豬肉芹菜餡，對折，將周邊壓緊成型，做成蝦餃。（4）煮制煮鍋放水燒開，下入包好的蝦餃，燒開后改用中火，保持微沸，點3次水，將蝦餃養(yǎng)熟。（5）裝碗碗中放入生抽、醋、芝麻油、味精，加入適量開水，舀入蝦餃，撒上蔥花即可。3.操作關(guān)鍵1）按照原料配方準確稱量投料。2）蝦仁打蓉時加上蔥姜酒汁，以去腥味。3）煮制時要適當點水。6.3產(chǎn)品成熟4.質(zhì)量標準6.3產(chǎn)品成熟技能訓練23魚餃1.原料配方2.制作過程（1）腌制鱖魚肉洗凈，切成塊，用蔥姜酒汁腌制10分鐘。（2）敲皮將鱖魚肉塊加上澄粉拌勻，用搟面杖慢慢敲，形成一張坯皮，用剪刀修剪成圓皮。（3）包餡坯皮四周抹一圈雞蛋清，中間放上豬肉芹菜餡，對折，將周邊壓緊成型，做成魚餃。（4）煮制煮鍋放水燒開，下入包好的魚餃，燒開后改用中火，保持微沸，點3次水，（5）裝碗碗中放入生抽、醋、芝麻油、味精，加入適量開水，舀入魚餃，撒上蔥花即可。3.操作關(guān)鍵1）按照原料配方準確稱量投料。2）魚塊用蔥姜酒汁腌制，以去腥味。3）敲制時裹上少量澄粉，力度適宜，坯皮成型后用剪刀修邊。6.3產(chǎn)品成熟4）煮制時要適當點水。4.質(zhì)量標準項目7面點裝飾7.1成品裝盤7.1.1裝盤的基本方法和操作要點1.裝盤的基本方法（1）排列式將單個體面點按一定的順序排列，如從中間排向四周的圓形、三角形、菱形，排列較為整齊，可形成較完整的形體，這種擺法較為普遍。（2）倒扣式把加工制作的制品按一定的方法（或圖案）碼在碗中，蒸制后把成品倒扣于盤中成完美的形狀，如八寶飯、山藥糍等。（3）堆砌式把單個體面點自下而上堆砌成一定形狀，如饅頭、燒餅、春卷、糕的堆放等。（4）各客式甜羹類、水煮類、煎烤類點心可用小湯盅、小碗、鋁盞、紙杯等盛裝，每客一份，由服務(wù)員分別送于賓客食用，這種裝盤比較簡單，一般不需裝飾，有時可用小分量的水果、蔬菜做點綴，如紅櫻桃、綠櫻桃、橘瓣、香菜、小菜心等，代表品種有橘絡(luò)元宵、藕粉圓子、雞汁餛飩等。7.1成品裝盤2.裝盤的操作要點（1）點心裝盤在色彩上要與餐具相搭配最常見色彩的配比方式為對比法。（2）點心裝盤要講究餐具的質(zhì)地餐具材質(zhì)異彩紛呈，但沒有哪一種質(zhì)地的餐具能像瓷器那樣使用廣泛。（3）點心裝盤時應注重餐具形狀相一致餐具的造型可分為幾何形和象形兩大類。（4）點心與餐具在空間上要和諧裝盤時，“依器度形，依器度量”，講