餐飲行業(yè)調(diào)查報(bào)告

CHINA管理學(xué)原理行業(yè)調(diào)查報(bào)告USER商英一班袁琳琳2013210540032015/11/23

餐飲行業(yè)調(diào)查報(bào)告目錄餐飲行業(yè)調(diào)查報(bào)告 0一、餐飲行業(yè)的現(xiàn)今發(fā)展形式 2二、餐飲行業(yè)未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)及政策 2三、如何在一個(gè)二線城市開店 6四、廚師的選用 7五、食材、以及食品安全問(wèn)題的公關(guān) 7六、總結(jié) 8

今年，上海市烹飪行業(yè)、上海商情信息中心聯(lián)手舉辦2011上海餐飲采供對(duì)接會(huì)，為餐飲企業(yè)和供應(yīng)商之間搭建橋梁，近百家品牌供應(yīng)商為采購(gòu)方展示了肉禽蛋、水產(chǎn)品、糧油、蔬菜、菌菇等10余大類的產(chǎn)品。在北京，餐廚垃圾、餐廚廢棄油脂收集運(yùn)輸服務(wù)的相關(guān)規(guī)定即將推出，監(jiān)管部門將大力打擊廢棄食品回流，堅(jiān)決杜絕地溝油等不安全食品的產(chǎn)生。與此同時(shí)，部分知名餐飲企業(yè)也公開了自己上下游食材的采購(gòu)供應(yīng)鏈，力求做到公開透明，還消費(fèi)者一個(gè)“安心”。以國(guó)際餐飲服務(wù)管理公司俏江南為例，在11月份剛舉辦的“長(zhǎng)三角烹飪餐飲業(yè)聯(lián)席會(huì)議”上，俏江南對(duì)媒體公布了集團(tuán)自2009年以來(lái)的油品合作品牌之一“金龍魚”品牌，并與金龍魚再次續(xù)約油品采購(gòu)合同。自2009年開始，俏江南就與中糧集團(tuán)、益海嘉里等知名企業(yè)合作，統(tǒng)一采購(gòu)原材料，保證所有食材的綠色安全。俏江南運(yùn)營(yíng)總裁安泳先生介紹了其食材選擇的高標(biāo)準(zhǔn)：“俏江南一直在食材供應(yīng)商的選擇上慎之又慎，‘行業(yè)前三原則’是我們挑選上游食品供應(yīng)商的非成文標(biāo)準(zhǔn)，只有獲得國(guó)家、社會(huì)、消費(fèi)者三方認(rèn)可的品牌才能進(jìn)入俏江南的采購(gòu)名單當(dāng)中。安全是俏江南采購(gòu)的最基本標(biāo)準(zhǔn)，除此之外，所有食材還必須新鮮、健康、綠色、營(yíng)養(yǎng)?！皳?jù)悉，俏江南的米、油、海參等食材早在多年前就已采用從固定供應(yīng)商統(tǒng)一采購(gòu)的形式；餐廚廢棄材料的處理，也早在國(guó)貿(mào)第一家店開業(yè)之際就與政府認(rèn)證的回收企業(yè)合作，實(shí)現(xiàn)上下游供應(yīng)鏈全透明，保證所有食材有來(lái)源、有去處。不僅確保菜品健康安全，也不為餐廚廢棄物回流利益鏈條“添磚加瓦”。烹飪協(xié)會(huì)、餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)對(duì)于俏江南的這種采購(gòu)供應(yīng)鏈體系較為認(rèn)可。上海烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)沈思明稱這種供應(yīng)采購(gòu)模式或?qū)⒊蔀榻鉀Q餐飲行業(yè)食品安全問(wèn)題的關(guān)鍵，并號(hào)召各大知名餐飲企業(yè)公開食材采購(gòu)供應(yīng)商明細(xì)，共同打造一個(gè)透明的、可信任的食材采購(gòu)鏈條，共同努力重塑中國(guó)餐飲企業(yè)的形象與信用。讓每位消費(fèi)者知道自己吃的每一粒米、每一滴油、每一棵菜的來(lái)源，吃得放心，吃得安心。?！秶?guó)民經(jīng)濟(jì)行業(yè)分類與代碼》（GB/T4754-2011），餐飲行業(yè)代碼為H62。按業(yè)態(tài)分，餐飲業(yè)可分為正餐服務(wù)、快餐服務(wù)、飲料及冷飲服務(wù)、其他餐飲業(yè)幾大類。圖表1：餐飲業(yè)按業(yè)態(tài)分類簡(jiǎn)表圖表1：資料來(lái)源：前瞻產(chǎn)業(yè)研究院經(jīng)歷30余年的發(fā)展與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展已經(jīng)進(jìn)入了投資主體多元化、經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)多樣化、經(jīng)營(yíng)模式連鎖化和行業(yè)發(fā)展產(chǎn)業(yè)化的新階段。前瞻產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《中國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展前景與投資預(yù)測(cè)分析報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，2013年全國(guó)餐飲收入累計(jì)實(shí)現(xiàn)收入25392億元，同比增長(zhǎng)9%。其中限額以上企業(yè)（單位）餐飲收入累計(jì)達(dá)到8181億元，同比下降1.8%。圖表2：2010-2013年中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展?fàn)顩r（單位：億元，%）圖表2：2010-2013年中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展?fàn)顩r（單位：億元，%）資料來(lái)源：前瞻產(chǎn)業(yè)研究院2013年，中國(guó)餐飲業(yè)呈現(xiàn)以下發(fā)展特點(diǎn)：1、高檔餐飲遭遇寒冬2013年高檔餐飲企業(yè)近九成營(yíng)業(yè)額同比下降，平均幅度40-50%，較差的達(dá)到80%，盡管餐飲企業(yè)加快轉(zhuǎn)型、節(jié)約發(fā)展，上座率和消費(fèi)人次得到上升，但是人均消費(fèi)大幅下降，利潤(rùn)率下滑明顯。從上市公司來(lái)看，2013年全聚德餐飲業(yè)務(wù)營(yíng)收同比下降5.64%；湘鄂情全年?duì)I收同比下降41.19%，全年虧損5.64億元。2、大眾化市場(chǎng)表現(xiàn)強(qiáng)勁在高檔餐飲市場(chǎng)遭遇寒冬之時(shí)，中國(guó)大眾餐飲市場(chǎng)表現(xiàn)出強(qiáng)勁的增長(zhǎng)勢(shì)頭。大眾化餐飲企業(yè)平均營(yíng)收增長(zhǎng)速度均在10%以上。味千拉面2013年前三季度營(yíng)業(yè)額同比增長(zhǎng)12.4%；鄉(xiāng)村基預(yù)期2013年總營(yíng)收同比增長(zhǎng)14.4%。杭州外婆家、綠茶、南京大排檔、上海南小館等大眾化餐飲門店呈現(xiàn)天天排隊(duì)、翻臺(tái)率居高不下的繁榮景象，這都反映了大眾餐飲市場(chǎng)的強(qiáng)勁增長(zhǎng)勢(shì)頭。3、電子商務(wù)交易逐步推廣隨著互聯(lián)網(wǎng)現(xiàn)代技術(shù)的廣泛應(yīng)用，電子商務(wù)交易逐步為消費(fèi)者所認(rèn)可，網(wǎng)上團(tuán)購(gòu)、電子優(yōu)惠券等消費(fèi)方式廣受歡迎。作為餐飲市場(chǎng)最穩(wěn)定、最重要的組成部分，大眾餐飲對(duì)電子商務(wù)技術(shù)的應(yīng)用得到進(jìn)一步的推廣。餐飲業(yè)一方面加強(qiáng)團(tuán)購(gòu)、會(huì)員卡、天貓商城等傳統(tǒng)電子商務(wù)渠道的開拓力度，另一方面加強(qiáng)手機(jī)訂餐應(yīng)用和微營(yíng)銷平臺(tái)的開發(fā)，取得了良好的效果。凈雅天貓開店銷售其自制的饅頭、水餃等產(chǎn)品。眉州東坡啟動(dòng)包括400熱線電話、網(wǎng)上點(diǎn)餐、App手機(jī)客戶端在內(nèi)的美食速遞系統(tǒng)。這種電子商務(wù)營(yíng)銷模式的創(chuàng)新將給傳統(tǒng)餐飲業(yè)向現(xiàn)代服務(wù)業(yè)的轉(zhuǎn)變帶來(lái)巨大推動(dòng)力。三就成本來(lái)說(shuō)，開一家有特色的面館是做好的，我家門口就有這么一家面館，10幾年的生意做下來(lái)了，從最初的5元一碗漲到現(xiàn)在的15元一碗，小店很小空調(diào)至今沒裝過(guò)，但就是天天爆滿，桌邊還有等候的客人，LZ可想而知是什么場(chǎng)面吧。我來(lái)告訴你他吸引人的地方吧，他家做的是現(xiàn)炒澆頭面，有肉絲菜面，大腸面，鱔絲面，豬肝面等，都是當(dāng)場(chǎng)炒出來(lái)澆在面上的，非常好吃，湯濃面Q，面是在專門的地方買的，其他地方都不要，是定做的。大腸是特色面，每天都能看到有人在外面洗，洗得很干凈。最主要的是地理環(huán)境優(yōu)勢(shì)，它開在三個(gè)小區(qū)中央，對(duì)過(guò)是新開的馬路，還有軌道交通，其邊上是青年旅館，每天可以招來(lái)三類人，附近三個(gè)小區(qū)的居民回頭客。旅館出來(lái)的旅客，因?yàn)橹苓厸]其他可以就餐的地方。出租車司機(jī)，只要能招來(lái)出租車司機(jī)那你開餐館就不愁了。接下來(lái)你要預(yù)算你的門面客流量與價(jià)格的最佳曲線，保證在價(jià)格控制范圍內(nèi)得到最多的顧客，但要保證座位數(shù)量，比如你賣得很便宜顧客很多，來(lái)了很多人但座位跟不上，那么賺率就很低，如果稍許抬高價(jià)格顧客減少一部分但還能保證座位率和就餐率，那么賺率就上去了，這個(gè)應(yīng)該懂吧，這需要實(shí)際去觀察操作。廚師要保證，要知道他的水準(zhǔn)，在顧客喜歡上你的飯店后就盡量不能換，因?yàn)橐坏Q廚師手法不同，烹飪技術(shù)不同口味會(huì)差別很大。也可以選擇品牌店加盟，而且你最好進(jìn)行實(shí)地考察，還有了解當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)，我的意見呢，你可以考察一下小肥羊火鍋店。我推薦的理由是這樣：1、它是中國(guó)本土餐飲行業(yè)規(guī)模最大的餐飲連鎖公司，并且在香港成功上市，它作為“中華火鍋第一股”人才、管理、資金具有其他品牌沒有的巨大優(yōu)勢(shì)。2全產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展模式為小肥羊提供的完善的后勤保障、產(chǎn)品研發(fā)優(yōu)勢(shì)。3、它在中國(guó)已經(jīng)成為第一品牌，你省去了廣告和營(yíng)銷的繁瑣。4、它具有天然美味的鍋底及羊肉制品，贏得廣大消費(fèi)者的青睞。5、北京分公司成功組建近萬(wàn)平米的中央廚房，對(duì)于店中店的半成品加工、新品研發(fā)等提供了優(yōu)質(zhì)的后臺(tái)支持。四主要是因?yàn)轶w力問(wèn)題，廚師一天的工作量很大。一般女性不愿意做那么累的工作吧，不過(guò)也有非常喜歡做廚師的女性。2.整體呆在廚房對(duì)身體對(duì)皮膚都是有害的，所以廚師這個(gè)行業(yè)女性比較少。所以，一些飯店酒樓招人都會(huì)以男性廚師為主。作為一名從事廚師行業(yè)的人，大部分都想成為名廚，大師。然而，要想成為一名成功的大廚，必須要有一棵熱愛烹飪事業(yè)的雄心，并且要有深厚的理論基礎(chǔ)、扎實(shí)的基本功，、豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)、感恩的心、以及精通各個(gè)菜系之精華并能靈活運(yùn)用。才能達(dá)到你想達(dá)到的境界。這些過(guò)程大體分為如下幾個(gè)階段；也成四個(gè)三，一、第一個(gè)三年、豐富你的理論知識(shí)理論知識(shí)是廚師必須具備的關(guān)鍵之一，一般從專業(yè)學(xué)校畢業(yè)學(xué)生的這方面都沒有問(wèn)題，經(jīng)過(guò)了幾年的理論基礎(chǔ)學(xué)習(xí)，各個(gè)方面都有了基本的認(rèn)識(shí)。現(xiàn)實(shí)生活中有很多人沒有通過(guò)這方面的學(xué)習(xí)，直接到了廚房加入了這個(gè)行業(yè)，對(duì)廚房里的各個(gè)環(huán)節(jié)缺少理論方面的知識(shí)，全憑師傅的言傳身教，也就是應(yīng)會(huì)方面沒有問(wèn)題，缺少的是應(yīng)知，那你就應(yīng)該在理論方面多用點(diǎn)功夫了，你可以到培訓(xùn)班參加廚師培訓(xùn)，也可以購(gòu)買烹飪方面的書籍自學(xué)，一邊學(xué)習(xí)理論知識(shí)，一邊工作，也可以用三年的時(shí)間，達(dá)到職業(yè)班畢業(yè)學(xué)生的理論水平，其實(shí)是節(jié)約了三年的時(shí)間。二、第二個(gè)三年、苦練基本功從學(xué)校畢業(yè)的學(xué)生走到社會(huì)，首先要選擇一家酒店進(jìn)行應(yīng)會(huì)實(shí)習(xí)，用三年的時(shí)間對(duì)廚房?jī)?nèi)各個(gè)崗位進(jìn)行全面的實(shí)習(xí)，從粗加工，刀工，勺工等崗位刻苦練習(xí)，練好基本功只有一個(gè)訣竅，那就是苦練，沒有刻苦的鍛煉就不會(huì)有好的基本功的。（有一家外國(guó)的快餐企業(yè)，老板的兒子大學(xué)畢業(yè)后，要進(jìn)入她的企業(yè)，必須要從最基本的洗碗工作起，合格后有兩個(gè)主管以上的人簽名后，才能往上一個(gè)工種走，其目的就是讓他了解企業(yè)的各個(gè)環(huán)節(jié)，將來(lái)才能管理好這個(gè)企業(yè)。）廚師也一樣，比需要有扎實(shí)的基本功。然后還要對(duì)照在學(xué)校里學(xué)的理論基礎(chǔ)進(jìn)行一些總結(jié)，在這三年的時(shí)間里，要從基礎(chǔ)的粗加工到炒鍋等各個(gè)環(huán)節(jié)，各個(gè)工種都能熟練的掌握，運(yùn)用自如，還要掌握一個(gè)菜系的菜品，熟悉菜系的各種烹調(diào)方法等。三、第三個(gè)三年，多交流當(dāng)你有了扎實(shí)的基本功以后，你就應(yīng)該走出去，到全國(guó)各地去了解其他菜系，學(xué)習(xí)其他菜系的特點(diǎn)，以及各地的土特產(chǎn)，原料的情況，并將其融合從而形成你自己的菜系，在這期間必須以謙虛的態(tài)度，大度的氣質(zhì)。多交朋友，廣泛的交流，來(lái)豐富你自己，不要管你的工資多與少，要以學(xué)習(xí)為目的，俗話說(shuō)，讀完卷書，行萬(wàn)里路，指的是那些藝術(shù)家，畫家，對(duì)我們廚師同樣有用。用三年的時(shí)間把八大菜系的大部分菜品搞明白，并能靈活使用。四、第四個(gè)三年，多參加比賽這個(gè)時(shí)候已經(jīng)三十歲左右，你的技術(shù)水平及業(yè)務(wù)能力都達(dá)到了一定的境界，就要去參加各種比賽，一是可以鍛煉你的技術(shù)水平，二是檢驗(yàn)?zāi)愕乃降母叩停F(xiàn)在的比賽項(xiàng)目很多，真正能體現(xiàn)水平的比賽并不多，所以你不要管名次的高低，只注重參與就會(huì)能有收獲，通過(guò)比賽既可以學(xué)習(xí)，又可以廣交朋友，如果你有機(jī)參加全國(guó)的大賽，并拿到大獎(jiǎng)那你就完全成功了。一個(gè)成功的廚師都是一定一步一步的走過(guò)來(lái)的，有人用了十幾年，也有人用了幾年就成了廚師長(zhǎng)，但是機(jī)遇，和奇跡都會(huì)發(fā)生，當(dāng)你個(gè)方面都很成熟，工作會(huì)長(zhǎng)遠(yuǎn)，否則會(huì)頻繁的被炒掉。知其然，不知其所以然的人，有一份好工作。知其然，又知其所以然的人，一定是老板。五食品安全，已經(jīng)成為全社會(huì)非常關(guān)注的民生問(wèn)題，但國(guó)內(nèi)食品安全面臨的問(wèn)題依然嚴(yán)重，地溝油、染色饅頭、化學(xué)火鍋等事件接連考驗(yàn)著消費(fèi)者對(duì)餐飲行業(yè)的信心。“國(guó)人百毒不侵”的一句玩笑，顯示出整個(gè)社會(huì)對(duì)食品安全現(xiàn)狀的極度不滿與質(zhì)疑；很多頗具實(shí)力的餐飲企業(yè)“被不安全化”，連帶中華料理在國(guó)際上的聲望也受到影響。如何扭轉(zhuǎn)餐飲行業(yè)在社會(huì)乃至國(guó)際形象，如何讓消費(fèi)者對(duì)食品安全重拾信心，讓消費(fèi)者放心“走進(jìn)門“是擺在所有餐飲企業(yè)，乃至政府管理者面前的重要課題。建設(shè)安全“餐桌”已成為行業(yè)良性發(fā)展的當(dāng)務(wù)之急！面臨社會(huì)與消費(fèi)者的質(zhì)疑，餐飲行業(yè)紛紛進(jìn)行了如“餐飲工業(yè)化”“原料追溯體系”等保證食品安全的探索。在眾多舉措中，筆者認(rèn)為構(gòu)建綠色安全的采購(gòu)供應(yīng)鏈?zhǔn)且粭l有效的解決之道，能夠快速獲得消費(fèi)者、行業(yè)、國(guó)家管理部門的認(rèn)可與推行。今年，上海市烹飪行業(yè)、上海商情信息中心聯(lián)手舉辦2011上海餐飲采供對(duì)接會(huì)，為餐飲企業(yè)和供應(yīng)商之間搭建橋梁，近百家品牌供應(yīng)商為采購(gòu)方展示了肉禽蛋、水產(chǎn)品、糧油、蔬菜、菌菇等10余大類的產(chǎn)品。在北京，餐廚垃圾、餐廚廢棄油脂收集運(yùn)輸服務(wù)的相關(guān)規(guī)定即將推出，監(jiān)管部門將大力打擊廢棄食品回流，堅(jiān)決杜絕地溝油等不安全食品的產(chǎn)生。與此同時(shí)，部分知名餐飲企業(yè)也公開了自己上下游食材的采購(gòu)供應(yīng)鏈，力求做到公開透明，還消費(fèi)者一個(gè)“安心”。以國(guó)際餐飲服務(wù)管理公司俏江南為例，在11月份剛舉辦的“長(zhǎng)三角烹飪餐飲業(yè)聯(lián)席會(huì)議”上，俏江南對(duì)媒體公布了集團(tuán)自2009年以來(lái)的油品合作品牌之一“金龍魚”品牌，并與金龍魚再次續(xù)約油品采購(gòu)合同。自2009年開始，俏江南就與中糧集團(tuán)、益海嘉里等知名企業(yè)合作，統(tǒng)一采購(gòu)原材料，保證所有食材的綠色安全。俏江南運(yùn)營(yíng)總裁安泳先生介紹了其食材選擇的高標(biāo)準(zhǔn)：“俏江南一直在食材供應(yīng)商的選擇上慎之又慎，‘行業(yè)前三原則’是我們挑選上游食品供應(yīng)商的非成文標(biāo)準(zhǔn)，只有獲得國(guó)家、社會(huì)、消費(fèi)者三方認(rèn)可的品牌才能進(jìn)入俏江南的采購(gòu)名單當(dāng)中。安全是俏江南采購(gòu)的最基本標(biāo)準(zhǔn)，除此之外，所有食材還必須新鮮、健康、綠色、營(yíng)養(yǎng)。據(jù)悉，俏江南的米、油、海參等食材早在多年前就已采用從固定供應(yīng)商統(tǒng)一采購(gòu)的形式；餐廚廢棄材料的處理，也早在國(guó)貿(mào)第一家店開業(yè)之際就與政府認(rèn)證的回收企業(yè)合作，實(shí)現(xiàn)上下游供應(yīng)鏈全透明，保證所有食材有來(lái)源、有去處。不僅確保菜品健康安全，也不為餐廚廢棄物回流利益鏈條“添磚加瓦”。烹飪協(xié)會(huì)、餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)對(duì)于俏江南的這種采購(gòu)供應(yīng)鏈體系較為認(rèn)可。上海烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)沈思明稱這種供應(yīng)采購(gòu)模式或?qū)⒊蔀榻鉀Q餐飲行業(yè)食品安全問(wèn)題的關(guān)鍵，并號(hào)召各大知名餐飲企業(yè)公開食材采購(gòu)供應(yīng)商明細(xì)，共同打造一