五常法管理手冊

--10-五常法治理手冊 工作常組織每天常整頓環(huán)境常清潔事物常標準人人常自律第一部份解讀五常法1994(Seiri意為整理,SeitonSeiso,Seiketsu,Shitsuke全部是“S”帶頭的字，所以它也稱為5-S。何廣明教授在日本爭論優(yōu)秀企業(yè)5-S在其中所起的巨大作用。1994年，他整理出了基于5-S的優(yōu)質(zhì)治理方法，那就是五常法，即“常組織”、“常整頓”、“常清潔”、“常標準”、“常自律”，它是一個由內(nèi)向外，由人到物、由軟件到硬件、由理論到實踐、由制度到流程、由考評到自省的完整的治理體系。對于餐飲企業(yè)而言，運用五常法能對餐廳的安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象等方面進展科學有效的現(xiàn)場治理，從而在本錢把握、工作效率提升、企業(yè)文化形成和企業(yè)形象塑造方面有獨到的優(yōu)勢。一、五常法含義：五常法是用來制造和維護良好工作環(huán)境的一種有效技術(shù)，包括常組織、常整頓、常清潔、常標準、常自律。它源自五個以“S”為首的日本字，又5S。1S—常組織非必需的物品清理掉。.做法：對所在的工作場所進展全面檢查。制定需要和不需要的判別基準。去除不需要物品。調(diào)查需要物品的使用頻率、打算日常用量。依據(jù)物品的使用頻率進展分層治理。2S—常整頓30秒找到要找的東西。做法：對可供放的場所和物架進展統(tǒng)籌〔劃線定位〕將物品在規(guī)劃好的地方擺放整齊〔規(guī)定放置方法〕標示全部的物品〔目視治理重點〕到達整頓的四個步驟分析現(xiàn)狀物品分類儲存方法五常法治理手冊 工作常組織每天常整頓環(huán)境常清潔事物常標準人人常自律貫徹貯存原則3S---常清潔定義：去除工作場所各區(qū)域的臟亂，保持環(huán)境、物品、儀器、設備處于清潔狀態(tài)，防止污染的發(fā)生。目的：環(huán)境干凈、光明、保證取出的物品能正常使用。做法建立清潔責任區(qū)清潔要領(lǐng)◆對工作場所進展全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、物架等地方都要清掃?！袅粢馇鍧嶋[蔽的地方，要使清潔更簡潔，盡量使物品高地放置?！魞x器、設備每次用完清潔干凈并上油保護。◆破損的物品要清理好?！舳ㄆ谶M展清掃活動。履行個人清潔責任。4S--常標準3S活動。依句話就是養(yǎng)成堅持的習慣，并輔以確定的監(jiān)視措施。目的：通過制度化來維持成果。做法3S工作。分文明責任區(qū)、分區(qū)落實責任人。視覺治理和透亮度。制定稽查方法和檢查標準。5S5S5S5S。常標準技巧視覺治理增加透亮度制定標準5S常自律做法4S至習慣化。制定共同尊守的有關(guān)規(guī)章、規(guī)定持之以恒：堅持每天應用五常法，使五常法成為日常工作的一局部。五常法治理手冊 工作常組織每天常整頓環(huán)境常清潔事物常標準人人常自律加強五常法治理每季度一周“5S加強周納入質(zhì)量檢 查的內(nèi)容。二、下班前五分鐘五常法度，預備明天的工作。三、五常法的實際效用:工作常組織每天常整頓環(huán)境常清潔事物常標準人人常自律5S推行小組并擬定活動打算5S5S根本學問、各5S5S標準，自我審核，監(jiān)視：組織檢查、相互評估。其次局部五常法的治理一、治理組織設立五常法特地治理小組，由單位負責人兼任該治理小組組長全面負責五常法的實施及治理，下設五常法執(zhí)行委員、五常法督導組及分組主管?！拔宄７ā爸卫硇〗M組長： XXXX副組長： XXXXX組員：XXXX XXXXX XXXXXX五常法治理組織構(gòu)造圖主任委員姓名：職務：校長執(zhí)行委員姓名：職務：副校長執(zhí)行委員姓名：職務：食堂主任監(jiān)視組姓名：主任委員姓名：職務：校長執(zhí)行委員姓名：職務：副校長執(zhí)行委員姓名：職務：食堂主任監(jiān)視組姓名：職務：總務主任監(jiān)視組姓名：職務：副主任工姓工姓工姓工姓工姓工姓工姓號名號名號名號名號名號名號名：：：：：：：：：：：：：：01020304050607二、治理小組的工作職責治理小組組長(單位負責人)的工作職責：◆負責單位五常法實施的全面工作?！糁鞒治宄７ㄖ卫砣藛T辦公會，爭論和打算五常法開展的工作?！糌撠熤贫ㄎ宄７▽嵤┑拇蛩愫筒襟E，并認真貫徹落實?！綦S時做好五常法實施的評估，并適時調(diào)整下一步工作打算及步驟?！糌撠熤贫ㄎ宄７▽嵤┑臉藴使ぷ饕?，并制定相關(guān)考核要求。執(zhí)行委員成員的工作職責：●在治理小組組長的領(lǐng)導下，負責單位五常法相關(guān)學問的宣傳和培訓工作?！駧椭贫ㄎ宄７üぷ鞔蛩悴⒔M織實施，準時總結(jié)匯報。五常法治理手冊 工作常組織每天常整頓環(huán)境常清潔事物常標準人人常自律●布置、催促、檢查分管各部門負責人的工作。●認真貫徹落實五常法實施的標準工作要求，并催促、檢查各項制度及標準的執(zhí)行狀況?！裆钊敫鞑块T，了解和檢查五常法實施狀況，準時總結(jié)匯報?！穸ㄆ诮M織各部門間相互學習，不斷提高和改進工作方法?！袢姘盐瘴宄７▽嵤┕ぷ鲃討B(tài)，分析及解決作中的難點?！裾J真記錄五常法實施的每一過程，并準時總結(jié)匯報。3、督導組成員的工作職責■在治理小組組長的領(lǐng)導下，嚴格依據(jù)“催促、指導、把關(guān)”的工作原則，全面負責五常法實■施的監(jiān)視治理和指導工作?！鰩椭贫ㄎ宄７üぷ鞔蛩悴⒔M織實施，準時總結(jié)匯報?！稣J真貫徹落實五常法實施的標準工作要求，并催促實施?！鰪V泛聽取員工的意見和見議，并準時進展分析、總結(jié)匯報■全面了解員工的工作狀況，并做好正確引導工作，確保五常法正確順當?shù)貙嵤?、部門主管的工作職責▲負責本部門五常法實施日常治理工作。各項制度及標準的執(zhí)行狀況?！鴰椭贫ê屯晟朴嘘P(guān)規(guī)章制度，并嚴格執(zhí)行相關(guān)規(guī)章制度?！罁?jù)工作合理的安排員工的班次，并視工作狀況進展合理調(diào)配?！Y(jié)合本部門的實際狀況的需求，通過言傳身教，激發(fā)員工工作和學習熱忱，對本部人員進展業(yè)務培訓，努力提高本部門人員的工作熱忱和效勞技能，特別是五常法理論學問及實踐應用?！刻熘鞒终匍_部門班前例會，作好班前預備，班中督導，班后總結(jié)工作，并做好工作筆記。▲正確處理員工之間的工作沖突，關(guān)心下屬?！S時檢查本部門的設施設備是否正常，準時向領(lǐng)導匯報狀況，確保五常法工作正常運轉(zhuǎn)?！粢飧鞑块T之間的協(xié)作，保持良好的關(guān)系，搞好團結(jié)?！鴾蕰r安排本部門的物品發(fā)放狀況?！綄T工的工作行為，檢查員工的儀容儀表。并準時訂正?！鴰ь^搞好本部門的環(huán)境衛(wèi)生并做好自查工作?！ぷ髦泻侠戆才艈T工的休息時間?！瞄L調(diào)發(fā)開工的工作樂觀性，并且以身作則?！瓿深I(lǐng)導臨時交辦的事情。五常法治理手冊 工作常組織每天常整頓環(huán)境常清潔事物常標準人人常自律第三局部五常法工作標準食堂人員工作程序上班前的預備工作工作中的工作程序工作完畢的收尾工作依據(jù)這些工作程序，并依據(jù)確定的標準要求，才能有條不紊地做好日常工作，提高勞動效率，更好地為師生效勞上班前流程員工著好工裝后參與晨會。晨會由部門主管或五常法督導員主持。晨會的內(nèi)容包括：前一天的工作信息或單位的政策、布置當天的工作和有關(guān)留意15分鐘?！飭T工的儀表包括容貌、服飾著裝、姿勢和舉止風度，一般來說保持干凈的儀表要做到以下二個方面：儀容干凈。具體來說要勤梳頭，勤洗手，要準時修面，要保持臉部干凈，手指修剪干凈。穿工作服、戴工作帽，必要時戴口罩、手套。工作服應干凈無油穢，口罩應蓋過鼻子孔?！镎砦锲穯T工開完晨會進入工作場地，首先要對自己負責的灶臺、貨架上的物品進展檢查或清點，對重點商品及有要求清點的商品清點數(shù)量〔包括庫存的商品，如覺察特別，應準時向食堂主管匯報，查明狀況?！餀z查物品標簽員工要逐個對物品的標簽進展檢查，要求做到標簽齊全，物簽對位。如有不符，要重制作，物簽不對位，要馬上更改；沒有標簽的，要準時補上，以保證每一物品都有其名。在整理商品的同時，要認真檢查物品〔食品〕質(zhì)量。如覺察破損、弄臟的物品，要準時剔除或處理。檢查食品時，必需留意食品生產(chǎn)日期及保持期?！镅a貨經(jīng)過前一天的用貨，廚房、前廳所使用的食品或物品，會消滅不全或缺檔的現(xiàn)象，責任員工必需準時進展補貨。要求要依據(jù)往日的使用量，盡量補充食品〔物品，如消滅急缺貨或斷貨，要通知主管準時作補貨打算。五常法治理手冊 工作常組織每天常整頓環(huán)境常清潔事物常標準人人常自律★整理環(huán)境清潔、拖洗地面，擦抹柜臺、貨架、物品及有關(guān)設施，做到干凈、干凈、無塵土?！ぷ髦辛鞒淘谑褂糜邪b的食品，應查看標識是否符合規(guī)定，如不符就馬上停頓使用，并準時向主管報告。在使用非包裝的食品時，應先檢查一下食品的質(zhì)量，如有腐敗、變質(zhì)或有異味，應馬上停頓使用，并準時向主管報告。▲物品擺放知名有家，并分類集中存放?！锲窇词褂妙l率分別放置相應位置，用后準時放回原處?！繖C器設備都應按相關(guān)的操作程序進展操作，如有特別，應馬上停頓使用，并準時向主管報告，進展處理?！ぷ魍戤厱r流程■安全檢查依據(jù)要求，切斷水源、電源?！稣砗颓鍜邟伒舨恍枰臇|西回倉庫。把全部用過的文件、工具、儀器以及私人物品都放在應放的地方。設備、設施按規(guī)定進展清洗，保持其能正常使用。清洗地面、工作臺面。保持無污跡〔包括無油污、灰塵。物品〔食品〕按規(guī)定位置擺放井然有序，檢查物品〔食品〕數(shù)量，并保證其在使用范圍內(nèi)，而且外面標簽齊全、物簽全都。檢查當班工作是否完成，檢查服裝狀況和清潔度，預備明天的工作。第四局部五常法治理制度集一、食品選購索證驗收治理制度1、選購的食品原料及成品的色、香、味、形必需正常，嚴禁選購腐爛變質(zhì)及其它不符合衛(wèi)生標準要求的食品。2、選購肉食品必需索取相關(guān)有效證件和獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格。3、選購大米、食油、乳制品、調(diào)料等食品應向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單。五常法治理手冊 工作常組織每天常整頓環(huán)境常清潔事物常標準人人常自律4、選購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期保質(zhì)期等內(nèi)容。5不合格商品堅決退回。二、食品倉庫衛(wèi)生治理制度1、食品應嚴格依據(jù)倉庫規(guī)定進展存放〔隔墻、離地、分類，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品密封保存或分庫存放，易腐食品要準時冷藏、冷凍保存。3、食品進出倉庫應專人驗收、登記，做到勤進勤出，先進先出，定期檢查清倉，防止食品過期、變質(zhì)霉變長蟲，準時將不符合衛(wèi)生地求的食品清理出庫。4、食品成品，半成品及食品原料應分開存放，食品不得與雜品有毒有害個人物品等物品混放。5、食品倉庫應常常通風，定期清掃，保持枯燥和清潔。三、更衣室衛(wèi)生治理制度1、更衣室是專為員工進入廚房操作間設立的更衣、洗手的場所。2、保持更衣室內(nèi)干凈、干凈。3、做到一人有衣柜，個人物品必需放置于衣櫥內(nèi)。4、更衣室公共場所由專人治理。5、個人衣櫥做到每日一清理，準時去除雜物。四、從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度1、從業(yè)人員必需經(jīng)過安康檢查和衛(wèi)生學問培訓，由衛(wèi)生行政部門發(fā)放“食品衛(wèi)生從業(yè)人員安康證”和“食品衛(wèi)生從業(yè)人員學問培訓證”才能上崗工作。2、食堂從業(yè)人員每年進展一次體檢，覺察有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病人員，必需停頓食堂工作。3、食堂從業(yè)人員要保持良好的個人衛(wèi)生，遵守“五四制”勤洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。4、食堂從業(yè)人員要嫻熟把握本崗位的操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi)生制度。5衛(wèi)生學問學習和培訓，增加衛(wèi)生學問，把握和了解國家及地方的各項衛(wèi)生法律，法規(guī)，做知法守法的典范。五、食品粗加工間衛(wèi)生制度1、有專用場地和食品驗收人員，腐爛變質(zhì)原料不加工。2、清洗池做到動物性、植物性食品、水產(chǎn)品分池清洗，上下水通暢，沒有能盛裝確定容積的帶蓋容器。五常法治理手冊 工作常組織每天常整頓環(huán)境常清潔事物常標準人人常自律、加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)〔肉禽魚類要用不透水容器〕地，有保潔保鮮設施。4、工作人員穿戴干凈的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。5、防塵防蠅設施齊全，使用正常。六、配菜衛(wèi)生治理制度1、檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)和有毒有害食品不切配。2、待用食品洗凈或上漿后放入冰箱保存。3、工具用具做到刀不銹、砧板不霉、加工臺面、抹布干凈。4、切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布、刮洗干凈后再切配其他食品。56、配菜完畢清掃地面，工具、用具清洗干凈，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。七、廚房間衛(wèi)生制度1、做好灶臺工作區(qū)域的衛(wèi)生工作，保持灶臺干凈、排煙、塵暢通。2、檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品和不符合衛(wèi)生要求的食品不烹調(diào)、不燒煮。3、食品燒熟煮透，防止里生外熟。熟食品放在經(jīng)過消毒的清潔容器、餐具中。3、剩余熟食品放入熟食專用冰箱保存，隔頓隔夜存放超過4小時的熟食品回鍋燒透后供給。4、燒菜燒煮食品勤翻動并燒透，炒鍋炊具后勤洗刷，保持清潔。5、末布專用并保持清潔，不用抹布揩碗盤。7、工作完畢調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶，炊具工具、用具、灶上灶下臺面汪洗整理干凈，地面清洗后拖凈。8、廚房間地面保持不濕、不滑無油膩，干凈清潔。八、食堂“五?！敝卫愍剳椭贫?、 員工每天上班穿戴好工作衣帽，定期更換，服裝不干凈或未穿 工作衣帽，扣獎金10元。2、 工作時杜絕不良的衛(wèi)生習慣，常常冼手，常剪指甲，工作場所不得吸煙，違反其中一條扣獎金10元。3、 每天按“五?！币蟾愫帽韭殟徫恍l(wèi)生工作及物品的歸類擺放，如工作區(qū)域衛(wèi)生或不符合“五?！币蟮?，按情節(jié)輕重酌情扣獎金10—50元。4、 操作完畢后，準時清掃衛(wèi)生工作，被檢查人員覺察沒有做好衛(wèi)生工作，擅自離崗，扣責任人獎金10——50元。5、 個人物品及雜物存放于指定位置，違者扣獎金10元。6、 五常治理小組定期對各部門的工作進展考核評定，考核優(yōu)秀的嘉獎50——100元。九、餐具清洗消毒制度1、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器使用前必需洗凈、消毒，并放到五常法治理手冊 工作常組織每天常整頓環(huán)境常清潔事物常標準人人常自律保潔框保潔。2、餐飲具消毒可承受物理消毒、化學消毒，消毒必需按標準程序進展，消毒到位安全。3餐具承受化學消毒的應按一洗、二刷、三消毒、四沖、五保潔程序進展。4、要有完善牢靠的消毒設施和設有充分的餐具保潔框。5、認真做好抹布的清洗、消毒工作防止二次污染。十、食品留樣制度為切實落實食品衛(wèi)生安全，保障消費者的安康，依據(jù)食物中毒防制要求，特對餐飲食品留樣事宜規(guī)定如下：〔10桌以上供給的全部菜肴，必需做好留樣，以背查驗。1、建立留樣登記制度，10桌以上菜肴必需按餐登記清楚。2、配備專用留樣冰箱，將留樣的菜肴準時存放在專用冰箱內(nèi)，溫度在攝氏0-648小時。3150克，置于經(jīng)消毒后有蓋〔或加膜〕的容器內(nèi)。4、每餐留樣菜肴均需標明：菜名、餐次、留樣日期、留樣人。