南京大蘿卜與明清江南文化

南京大蘿卜與明清江南文化

江蘇省南京，古稱金陵、金陵、十二金、山陵。江南佳麗地,金陵帝王州,金陵是幾千年前,中國古代歷史上東吳孫權(quán)、東晉、南朝宋、齊、梁、陳的六朝古都,也是近代史上國父孫中山創(chuàng)立的政府曾經(jīng)的首都;是東晉書法家王羲之和王獻(xiàn)之、南北朝科學(xué)家祖沖之、唐代詩人王昌齡、宋體與仿宋體字創(chuàng)始人秦檜以及清代《紅樓夢》作者曹雪芹的故鄉(xiāng),也是六朝風(fēng)月、金粉薈萃、秦淮八艷之妙所;與陜西西安古稱長安、河南洛陽、首都北京并稱為中國四大古都。南京地處大江喉頸南北之交楚吳要沖,人員來自四面八方,南風(fēng)北俗萃于一城,南京人表面粗放閑散,但內(nèi)里也承了金陵文脈,博愛博雅,不失底蘊(yùn)。南京地諱“南京大蘿卜”,意指南京人敦厚淳樸甚至有些愚鈍,缺少江南人士的精明細(xì)膩,倒是有幾分北方的憨厚實(shí)心眼,南京人倒很樂于承認(rèn)自己的大蘿卜性格,像金陵副釵襲人說的那樣,“我們這粗粗笨笨的倒好”。南京人與此城一樣脾性復(fù)合微妙,外強(qiáng)內(nèi)慢,屬于潑辣的老好人,也很樂天知命,包容性強(qiáng),遇到解決不了的事,甩一句全城通用的口頭禪“煩不了”,便倒頭呼呼大睡。這等性子,自然會在“一壺茶”上透露出些許消息?！盁熁\寒水月籠沙,夜泊秦淮近酒家。商女不知亡國恨,隔江猶唱后庭花。”這是唐代大詩人杜牧《泊秦淮》一詩對秦淮河的描繪。秦淮河孕育了金陵古城,也孕育了南京的茶館。據(jù)史料記載,早在明代,南京就出現(xiàn)了茶館。周暉《二續(xù)金陵瑣事》上卷載:萬歷四十一年,新都人開茶坊于鈔庫街。萬歷四十六年又有一僧人開茶社于柵口,曰五柳居。明清時,南京的城南是市井生活最密集的地段,它位于秦淮河兩岸,以夫子廟為核心向四方輻射,包括了南捕廳、牛市、門東、門西等地區(qū)。南京許多傳統(tǒng)民俗和精神文化都發(fā)源于此,它延續(xù)了六朝建康城的余韻,既是百工貨物的商業(yè)集散地,也給王公和平民提供了鮮活繁復(fù)的娛樂場所。在舊時年月里,老城南也像現(xiàn)在的小資青年般興個下午茶。一杯暖飲的溫香道地,一碟點(diǎn)心的軟飽意趣,就是一場理想下午茶的標(biāo)配。清代,南京茶館、茶樓頗多,茶飲之風(fēng)尤盛,最盛時有茶館近千余處,可謂“處處橋頭見茶肆,條條小街有茶館”,成為繁華一景。民國時期,僅流經(jīng)夫子廟的這段秦淮河兩岸就有茶館二三十家之多。據(jù)零星片斷的記載,整個秦淮河畔約有300多家茶館,茶館從藝人員就有514人。當(dāng)時不僅有陸上茶館,還有水上茶舫,每入夏季,槳聲燈影,笙歌徹夜。所以,民國時期稱“秦淮茶館甲江南”,亦不虛妄。南京人善于品茶,閑暇時一壺在手,在茶館中細(xì)酌慢飲。舊時南京無論哪家茶館,堂倌沖茶技藝堪稱一絕。堂倌右手執(zhí)太平府大銅壺,在離桌面三尺左右的高處,對準(zhǔn)茶盅傾注沸水,只見壺嘴猛一向下,再向上一翹,茶盅之水剛好九成滿,恰到好處,無一滴水灑落。茶館的茶葉主要有云霧、龍井、茉莉花茶、碧螺春、毛尖等。茶客要的茶,品種不同,放在面前的茶盅,其顏色花卉圖案也不一樣,不會要龍井而給的是碧螺春。對一些老茶客,堂倌能熟知誰愛喝什么茶,屆時,不等茶客開口,他已在茶壺或茶盅里擱下客人要的茶葉。舊秦淮茶館,一般為茶客準(zhǔn)備許多名點(diǎn)心及風(fēng)味小吃,主要有小籠包、素什錦包、蟹殼黃燒餅、燙面餃、干絲等。此外,各茶館都推出了獨(dú)具特色的小吃,如“得月臺”茶館的羊肉面、“龍門居”茶館的拉面和薄餅等,這些美味小吃吸引了眾多的食客。魯迅十分喜歡南京茶館的干絲。當(dāng)年他在南京水師學(xué)堂和路礦學(xué)堂求學(xué)時,常去下關(guān)江天閣茶館喝茶,只因?yàn)檫@家茶館佐茶的“干絲”十分好吃,它是“用豆腐干切成細(xì)絲,加姜絲醬油,重湯燉熟,上澆麻油,出以供客”的。茶館堂倌送面點(diǎn)小吃的技藝,也令人叫絕。他們一雙手能托十多個菜盤面碗,自掌心到肘彎,重重疊疊,在人群中穿梭或飛步登樓,從不會發(fā)生碰撞失手之事。舊時,南京最集中、最有代表性的茶館、茶樓在夫子廟秦淮河畔。其中最具特色的是三家老字號茶館,名曰:問渠、問津、問柳,俗稱“三問”茶館。“問渠”店名典出朱熹的《觀書有感》詩句:“問渠哪得清如許,為有源頭活水來。”“問津”二字最早見于《論語》:“使子路問津焉。”“問柳”店名典出杜甫詩句:“問柳尋花到新亭”。“三問”茶館大約建于明末清初,是文人墨客聚會、商家巨賈談生意的常往之地。秦淮河畔最著名的茶館當(dāng)數(shù)義順、魁光閣、六明居、新奇芳閣四家,分別代表了不同類型的品茗去處。義順茶館坐落于文德橋北,緊傍泮池大照壁?？忾w在文德橋東邊,緊傍淮河,后院有亭榭,亭榭頂呈寶藍(lán)色,形如酒壇。這兩家茶館規(guī)模都不大,七架梁三開間的茶室,方桌條凳,磚鋪地面,雖小卻十分干凈雅致。義順茶館取自南京人大年初一“一順百順”,“一”為“義”諧音的吉祥口語。義順茶館的伙計通常三更時辰便起身生火備茶,四更時就開門迎客了。上半天茶客大都是油漆匠、瓦木匠等各行各業(yè)手藝人,他們大清早就上茶坊邊喝茶聊天,邊等候雇主接攬生意,同時又是“房牙們”(房屋買賣租賃的中介人)議事做交易的場所;下半天是養(yǎng)鳥的“流哥兒”們的天下,茶館屋檐下掛滿了圓形、方形的鳥籠子,畫眉、八哥、百靈……應(yīng)有盡有,鳥聲啁啾?！傲鞲鐑骸眰冞吅炔杵奋?邊欣賞百鳥爭鳴。義順茶社以賣清茶為主,兼供鴨油燒餅、干絲兩種點(diǎn)心,價格低廉。晚上來此的茶客,還可以欣賞到歌女們的京劇清唱。魁光閣茶館的店名是取“魁星高照,光宗耀祖”之意。原來,在科舉時代,江南各州縣的黃門秀才們來南京趕考,住在附近狀元境。店主為了做生意,便開設(shè)了魁光閣茶館。這些來南京趕考的秀才們?yōu)閳D吉利,別的茶館不去,專上魁光閣。廢除科舉后,來的不再是趕考的生員了。清晨,做各類生意的商人、經(jīng)紀(jì)人從四面八方匯聚到魁光閣講行情,談生意經(jīng)?，F(xiàn)今的魁光閣茶館是1987年重開的,店堂正大門懸掛的“魁光閣茶館”匾額,是趙樸初先生的手跡。大門兩側(cè)張掛著一副楹聯(lián):“茶苑重開撫鳥歌一泓春水,魁星高照臨風(fēng)詠十代名都”。新奇芳閣位于夫子廟貢院街南首,其前身是清末開設(shè)的“奇芳閣”,在南京當(dāng)時的各色茶館中,其條件、環(huán)境都是首屈一指的。樓上下設(shè)置一百多張方桌,可容納三四百人同時品茶,茶具十分考究。茶館兩面臨街,一溜窗戶,寬敞明亮,陳設(shè)雅致,潔靜宜人,四壁懸掛木雕的特制吊屏,內(nèi)嵌名人字畫。此外,樓上茶廳還有一批每日必到的老茶客,大多是中產(chǎn)階級中一些頤養(yǎng)天年的老人。他們自備宜興紫砂茶壺,長年寄放在茶樓,還備有一小袋松子,茗茶時邊以松子摩擦茶壺,邊清談品茗。久而久之,松子油滲入茶壺,壺中的茶水便微含松子香味。在樓下廂房正中,立著一面高大的紅木鑲框的穿衣鏡,茶客進(jìn)出,會不由自主照照,苦樂悲歡,自覽無遺。鏡子兩旁掛著一副對聯(lián):“得山水情,其人多壽;有詩書味,生子必才”。新奇芳閣的面點(diǎn)小吃頗有特色,如麻油菜包、豆沙包、酥油小燒餅、雞絲面、干絲、春卷、茭兒菜、燙面餃等,在當(dāng)時極負(fù)盛名。來新奇芳閣品茗的茶客大多是學(xué)術(shù)界名流,如著名畫家傅抱石、陳之拂,名教授胡小石、黃季剛;著名作家張恨水;著名報人、作家張季鸞等。還有相當(dāng)一批工商界的巨頭、社會知名人士,軍政要員。六朝居原是夫子廟最大的一家茶館,坐落在貢院明遠(yuǎn)樓的正前方,是一座二層樓建筑,飛檐畫棟、雕龍窗格、古色古香,十分優(yōu)雅,店堂中掛了不少名人字畫。一些文人雅士來此品茗,老板好茶供應(yīng)之后,往往慕名當(dāng)場索要墨寶。店堂中懸掛的一副對聯(lián):“近夫子之居,食不厭精,膾不厭細(xì);傍秦淮左岸,與花長好,與月長圓?！奔从纱说脕?。六朝居的茶桌一律八仙桌、靠椅,夏日則換上藤椅。每到夏時推開雕花木窗,正對秦淮河,涼風(fēng)習(xí)習(xí),既是品茗的好場所,亦是納涼勝地,茶客經(jīng)常滿堂。茶館所供清茶與風(fēng)味小吃,物美價廉。3個銅板就可以買到一只包餃,5分錢就可以買到一碗干絲,因此,一般窮學(xué)生都愿來六朝居品茗。著名作家曹聚仁在南京求學(xué)時,就常來六朝居茶館品茗、小吃。六朝居的茶客,很多是愛喝早茶的。他們在清晨,起個絕早,來到茶樓坐定,從雕花木窗外,可以看到天空由暗而明,云霧奔飛,畫船點(diǎn)點(diǎn),秦淮風(fēng)光景色,飽覽眼底。老城南下午茶還可分兩種版本。市井版的,午后老樹濃蔭下,青磚黛瓦雕花窗邊,老頭手持大缸,粗茶牛飲。搭配的茶點(diǎn)最高頻的是茶干,即豆腐干,也有馓子、老菱、花生米等。不時有騎著三輪車的小販穿梭小巷,供應(yīng)西米銀耳粥、糖粥藕、赤豆元宵、糖芋苗、鴨血湯。這類流質(zhì)的下午茶點(diǎn),叫做“下粥兒”。下粥兒里,大概糖粥藕,最是老南京的心頭好。藕是莫愁湖盛產(chǎn)的“花香藕”,“花香藕”即帶有荷花香氣的新鮮嫩藕。花香藕粗壯沉實(shí),色白而圓滑,節(jié)長而孔扁。生食味甘甜脆嫩無滓,藕液潤喉?！栋组T食譜》曾這樣描繪糖粥藕,……未煮時,先取肥而嫩者,洗凈其泥滓,然后以糯米填入“孔內(nèi),放稀糖粥中煮熟,食時又略加桂花糖汁,香氣騰騰,藕爛而粥黏,亦養(yǎng)人之佳品?！碧怯竺缫彩抢夏暇┨赜械奶鹌贰Ｄ暇┤怂f的芋苗就是芋艿。選用新鮮芋苗,蒸熟后剝皮,加上特制的桂花糖漿,放在銅鍋里慢慢熬制,芋苗快軟爛的時候加入藕粉。藕粉晶瑩稠滑,本身味淡,像山間雨后的濃云出岫,帶有幾分仙逸;而芋苗的綿細(xì)香軟如小女兒之愁思,使得藕粉思凡起來,多了人間煙火情意。桂花糖的點(diǎn)化又最為神來之筆,馥郁桂花香唇齒纏綿。文藝版的下午茶,就到秦淮河里操辦。畫舫涼篷,金漆方桌,泡一壺明前雨花,茶盤里香瓜子、云片糕、蜜棗雜糖一字?jǐn)[開,“就是走路的人,也買幾個錢的毛尖茶,在船上煨了吃,慢慢而行?！睆南挛绶褐鄣酵砩?聽完琵琶聽評彈,看了歌伎看風(fēng)景。遠(yuǎn)眺桃葉渡,懷想美人,賞文德分月,喟嘆羈旅。最后呢,當(dāng)然是夜泊秦淮進(jìn)酒家,日以繼夜,游宴集樂去了。說起畫舫和歌伎,正經(jīng)人都不認(rèn)賬,“胡說,老城南的茶就是茶葉蛋。”起先當(dāng)是朋友糊涂,茶和茶葉蛋完全是性質(zhì)不同的東西,后來在南京大學(xué)讀了幾年書才了解到,南京人所說的“茶”不僅指茶葉茶,蜜糖青果松仁等皆能入杯沖泡,不同節(jié)慶有不同搭配,是為茶禮。而茶葉蛋是被叫做“元寶茶”,新春時親友來拜年,主方要連奉兩只茶葉蛋,稱為“進(jìn)雙元寶”,有恭喜發(fā)財之意。也都是古代的事情了。如今老城南一帶拆得七零八落,秦淮河房翻修得走板荒腔。好多茶禮茶俗也只在郊縣部分地區(qū)流行。不過平日里三五好友聚在一起,茶話會也是少不得的。中年檔的,比較鄭重講究,茶具一樣都不能少,不同的茶要配不同套的杯,連同珍藏的好茶五六種,用箱子全部背到聚會現(xiàn)場。有人覺得一九幾幾的老普洱最好,有人只戀大紅袍鮮潤巖香。杯盞交錯,最后渠江薄片和普洱都混一起了,等于生抽混老抽,一派歡樂。青年檔的,雅俗不拘,灑金箔小銅爐點(diǎn)上沉香與白檀,營造閑情氤氳,從單樅碧螺春喝到正山小種,其間還鑒賞汽鍋,把玩雨花石,拔拔火罐,各種趣味迭起。茶點(diǎn)嘛,邊喝雨前毛尖邊吃自己包的豆沙包也是有的。印象最深的茶事,是有一年爬上紫金山最高點(diǎn)頭陀嶺,找到了傳說中的六朝古泉水。泉水叫“一人泉”,泉水芳洌,泉眼細(xì)小,僅容一勺,六朝至今挹之不絕。旁邊有一家茶館,但高山絕頂,地理不便,早已經(jīng)敗落。于是我與友人打了兩瓶泉水回來,煮水泡鐵觀音,思緒不小心就直奔高古,飄逸到六朝,千年塵夢化為茶香?！度辶滞馐贰分杏羞@么一段,才子杜慎卿過江來南京,與友人游雨花臺,“坐了半日,日色已經(jīng)西斜,只見兩個挑糞桶的,挑了兩擔(dān)空桶,歇在山上。這一個拍那一個肩頭道:‘兄弟,今日的貨已經(jīng)賣完,我和你到永寧泉吃一壺茶,回來再到雨花臺看落照。’杜慎卿笑道:‘真乃菜傭酒保,都有六朝煙水氣,一點(diǎn)也不差。’”“六朝煙水氣”,氣是氣韻的氣,幽遠(yuǎn)清逸,風(fēng)流蘊(yùn)藉,簡直是南京文化性格的詩意概括,而這煙水氣的組成要件,必定有一壺茶的事情。具體是什么茶,基本不講究,大方向上偏好綠茶,但也是逮著什么喝什么,“烏龜嚼大麥”(老南京俚語)般不求甚解,有個大而化之的意境在即可。帝王將相,販夫走卒,一把茶葉調(diào)和雅俗,全民情商都圍繞晉魏風(fēng)度一線上下波動。南京雨花茶不是歷史名茶,而是新中國成立后的省級地方名茶,雖未納入中國十大名茶之列,但不似西施、陳圓圓那般高不可攀,好像走過路過秦淮河畔,也絕不讓你敗興而返。雨花茶,依然是質(zhì)優(yōu)物美,別具地方特色的親民級炒青綠茶。干茶形、色皆如南京市樹“雪松”散落的松針,同湖南半烘半炒型綠茶安化松針、湖北蒸青綠茶恩施玉露一起,統(tǒng)稱“中國三針”,為中國針形綠茶的代表。雨花茶,原產(chǎn)于南京玄武區(qū)紫金山和松柏環(huán)抱的雨花臺地區(qū),以及入水如畫般的雨花石而得名,尤以紫金山南麓的梅花山產(chǎn)區(qū)品質(zhì)最佳,后擴(kuò)大至六合區(qū)、棲霞山等地帶。梅花山為上海淀山湖梅園、江蘇無錫梅園和武漢東湖磨山梅園的“中國四大梅園”之首,坐擁梅花品種百余、占地千畝、梅樹萬株。揚(yáng)子江畔的六合區(qū)原是南京雨花石的主產(chǎn)地。六合喻示著,天下間東西南北上下方為合;地支,子丑為合,寅亥為合,卯戌為合,辰酉為合,巳申為合,午未為合;生肖,鼠牛為合,虎豬為合,兔狗為合,龍雞為合,蛇猴為合,馬羊?yàn)楹?四時,孟春與孟秋為合、仲春與仲秋為合、季春與季秋為合、孟夏與孟冬為合、仲夏與仲冬為合、季夏與季冬為合;人體,心與意合,意與氣合,氣與力合,手與足合,肘與膝合,肩與胯合;經(jīng)脈,足太陽與足少陰為合,足少陽與足厥陰為合,足陽明與足太陰為合,手太陽與手少陰為合,手少陽與手厥陰為合,手陽明與手太陰為合。天地時、人畜經(jīng),交融相合,幻化為山水煙霞、詩文畫韻兼?zhèn)涞奶烊晃氖昊ㄊ?一經(jīng)雨、水,更顯裊娜多姿、光潤奪目。作