高校餐飲服務(wù)投標(biāo)方案（技術(shù)方案）

高校餐飲服務(wù)方案第一章項(xiàng)目概況分析 第一節(jié)高校餐飲管理與分析 二、高校餐飲管理要求 第二節(jié)高校食堂經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀及方向 一、高校食堂經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀 二、高校食堂管理經(jīng)營(yíng)方向的探索 第三節(jié)項(xiàng)目需求分析 一、食堂承包經(jīng)營(yíng)服務(wù)需求 二、互聯(lián)網(wǎng)+食堂服務(wù)智慧監(jiān)管平臺(tái)建設(shè)需求 三、食堂經(jīng)營(yíng)結(jié)算要求 四、食堂經(jīng)營(yíng)范圍要求 六、考核評(píng)價(jià)監(jiān)督管理要求 七、食堂經(jīng)營(yíng)管理工作要求 第四節(jié)項(xiàng)目重難點(diǎn)分析 一、項(xiàng)目重難點(diǎn)理解和分析 第二章項(xiàng)目整體設(shè)想及規(guī)劃 第一節(jié)項(xiàng)目整體設(shè)想及規(guī)劃 一、項(xiàng)目概況 2 六、經(jīng)營(yíng)措施略述 七、經(jīng)營(yíng)成本控制核算 八、經(jīng)營(yíng)目標(biāo) 第二節(jié)制度保障體系 一、建立食品安全管理體系 二、建立學(xué)生膳食管理組織 三、標(biāo)準(zhǔn)化的菜系研發(fā)體系 四、培育高校餐飲專業(yè)人才成長(zhǎng)體系 六、嚴(yán)密規(guī)范的內(nèi)部監(jiān)控程序 第三節(jié)運(yùn)行方案及實(shí)施計(jì)劃 一、成熟管理模式的搭建 三、注重安全服務(wù)過程化和關(guān)鍵點(diǎn)的控制 四、把控安全生產(chǎn)和應(yīng)急反應(yīng)能力 第四節(jié)項(xiàng)目風(fēng)險(xiǎn)分析及解決規(guī)劃 一、項(xiàng)目風(fēng)險(xiǎn)分析 第三章項(xiàng)目組織機(jī)構(gòu)及人員、設(shè)備配置 3第一節(jié)組織結(jié)構(gòu)設(shè)置 一、餐飲組織機(jī)構(gòu)概述 二、建立項(xiàng)目組織的步驟 三、餐飲組織機(jī)構(gòu)設(shè)置原則 四、組織結(jié)構(gòu)圖 一、項(xiàng)目人員基本情況表 二、管理人員匯總表 三、擬派項(xiàng)目負(fù)責(zé)人履歷表 四、擬派廚師配置計(jì)劃表 五、其他項(xiàng)目人員履歷表 第三節(jié)管理機(jī)構(gòu)職能與人員職責(zé)及管理 二、人員職責(zé) 三、文明服務(wù)規(guī)范行為管理 四、細(xì)節(jié)管理、個(gè)性化服務(wù) 第四節(jié)設(shè)備配備 一、灶具設(shè)備 三、存儲(chǔ)設(shè)備 七、用餐設(shè)備 4 第四章食堂規(guī)章制度管理 第一節(jié)食堂管理工作制度 一、食堂飲食衛(wèi)生管理制度 二、食堂安全檢查制度 三、食堂環(huán)境衛(wèi)生檢查制度 六、食堂食品采購索證驗(yàn)收登記制度 七、食堂倉庫衛(wèi)生管理制度 八、食堂粗加工間衛(wèi)生管理制度 九、食堂切配間衛(wèi)生管理制度 十、食堂烹調(diào)間衛(wèi)生管理制度 十一、食堂蒸煮間衛(wèi)生管理制度 十二、食堂面點(diǎn)間衛(wèi)生管理制度 十三、食堂更衣室衛(wèi)生管理制度 十四、食堂食品留樣制度 十五、食堂餐具清洗消毒保潔制度 十六、食堂除蟲滅害衛(wèi)生制度 十七、食堂從業(yè)人員健康檢查及衛(wèi)生管理制度.105十八、食堂食品采購索證驗(yàn)收登記制度 十九、食堂從業(yè)人員晨檢制度 二十、食堂消防安全管理制度 二十一、食堂人員獎(jiǎng)懲制度 5第二節(jié)食堂操作規(guī)定 一、食品儲(chǔ)存規(guī)定 二、主食操作規(guī)定 四、烹制操作規(guī)定 六、切肉機(jī)、絞肉機(jī)操作規(guī)定 七、和面機(jī)操作規(guī)定 八、壓面機(jī)、揉面機(jī)操作規(guī)定 九、冰箱(柜)使用管理規(guī)定 十一、食堂餐具清洗消毒操作規(guī)程 十二、食堂從業(yè)人員洗手消毒規(guī)程 第三節(jié)責(zé)任區(qū)規(guī)定及要求 一、食堂每日衛(wèi)生工作規(guī)定 二、食堂員工服裝、儀容、儀態(tài)規(guī)定 三、粗加工區(qū)規(guī)定及要求 六、面點(diǎn)間規(guī)定及要求 七、主食倉庫規(guī)定及要求 八、副食品倉庫規(guī)定及要求 九、洗滌間規(guī)定及要求 十、消毒間規(guī)定及要求 6十一、潔碟庫規(guī)定及要求 十二、備餐間規(guī)定及要求 十三、學(xué)生餐飲區(qū)規(guī)定及要求 十四、更衣室規(guī)定及要求 十五、洗手間規(guī)定及要求 第四節(jié)食物搭配禁忌 一、動(dòng)物類食物搭配禁忌 二、調(diào)味類食物搭配禁忌 三、飲料類食物搭配禁忌 第五節(jié)管理附表 一、食堂班前會(huì)議記錄表 二、食堂檢查記錄表 三、食堂衛(wèi)生檢查記錄表 六、食堂人員月考核情況記錄表 七、食品購進(jìn)驗(yàn)收記錄表 八、食堂紫外線燈使用保養(yǎng)登記表 九、食堂食品留樣記錄表 十、食堂餐具消毒記錄表 十一、食堂設(shè)備養(yǎng)護(hù)維護(hù)記錄表 第五章食品質(zhì)量管控方案 第一節(jié)原材料采購管理 7一、采購原材料的要求 二、工作程序 三、采購運(yùn)行保障體系 五、采購環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制 第二節(jié)食品采購驗(yàn)收原則及標(biāo)準(zhǔn) 一、食品原料采購驗(yàn)收原則 二、食品原料品質(zhì)的基本要求和標(biāo)準(zhǔn) 三、蔬菜類驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 四、肉食類驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 五、干貨類的品質(zhì)檢驗(yàn) 六、稻米、面粉、淀粉的檢驗(yàn)和選購標(biāo)準(zhǔn) 七、定型包裝類食品的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn) 八、食用油脂的種類及其鑒別標(biāo)準(zhǔn) 第三節(jié)食品保存管理方案 一、食品保存規(guī)定 第四節(jié)食品保存環(huán)境衛(wèi)生要求 一、原料倉庫環(huán)境衛(wèi)生要求 三、冷藏和冷凍室環(huán)境衛(wèi)生要求 第六章食品加工及用餐管理方案 第一節(jié)食品加工管理要求 8一、采購驗(yàn)收操作管理要求 二、貯存操作管理要求 三、粗加工與切配操作管理要求 六、食品再加熱操作管理要求 七、餐飲器具清洗消毒保潔操作管理要求 第二節(jié)食堂菜品管理方案 三、早餐食譜 四、早餐主食食譜 六、風(fēng)味小炒菜譜 第三節(jié)用餐管理方案 四、就餐卡使用方法 第四節(jié)疫情期間用餐管理 9一、餐廳通風(fēng)措施 二、餐廳消毒措施 三、分時(shí)錯(cuò)峰供餐管理 四、就餐程序及要求 第五節(jié)教職工食堂管理 二、就餐人員范圍 三、人員設(shè)置及崗位職責(zé) 六、財(cái)務(wù)管理 七、衛(wèi)生管理 九、部分菜品展示 第七章服務(wù)質(zhì)量管控方案 第一節(jié)“內(nèi)為主、外為輔”監(jiān)督機(jī)制 227一、采購方校方的監(jiān)督 四、其他方式的監(jiān)督 第二節(jié)約束機(jī)制服務(wù)保障 一、國(guó)家及相關(guān)法律法規(guī)的約束 三、公司內(nèi)部管理制度的約束 第三節(jié)科學(xué)的管理機(jī)制 一、簡(jiǎn)約化的服務(wù)機(jī)構(gòu) 231二、規(guī)范化的控制 三、專業(yè)化的服務(wù)運(yùn)作 231四、完美的服務(wù)流程 第四節(jié)優(yōu)秀員工隊(duì)伍建設(shè) 一、專業(yè)化的服務(wù)人才 二、高素質(zhì)的員工隊(duì)伍 三、高層次的人才 一、認(rèn)清工作服務(wù)對(duì)象 第六節(jié)信息控制管理機(jī)制 一、信息控制管理 三、信息反饋及溝通處理機(jī)制 第七節(jié)項(xiàng)目管理運(yùn)作 第八節(jié)激勵(lì)運(yùn)作機(jī)制 三、具體的激勵(lì)措施 第九節(jié)服務(wù)質(zhì)量措施保障 一、將質(zhì)量管理指標(biāo)分解、細(xì)化，逐級(jí)落實(shí) 二、利用數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)工具，不斷提高工作的質(zhì)量 243三、舉辦服務(wù)品質(zhì)提升活動(dòng) 第八章食品安全管控方案 第一節(jié)飲食安全衛(wèi)生管理 一、飲食安全衛(wèi)生管理說明 二、食品安全衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu) 247三、學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)安全衛(wèi)生管理 四、食品采購安全衛(wèi)生管理 第二節(jié)餐飲作業(yè)安全衛(wèi)生管理 二、初加工要求 三、切配加工要求 六、售賣過程要求 八、冰箱與冷庫使用要求 十、員工個(gè)人衛(wèi)生 253第三節(jié)環(huán)境安全衛(wèi)生管理 二、整體環(huán)境衛(wèi)生要求 254三、人員用工安全衛(wèi)生管理 267 第四節(jié)安全衛(wèi)生管理措施 一、獎(jiǎng)懲規(guī)定 二、責(zé)任分工 272四、食品安全安全管理表 五、飲食衛(wèi)生安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點(diǎn) 第五節(jié)食堂保潔 一、清潔范圍及要求 二、清潔標(biāo)準(zhǔn) 三、養(yǎng)護(hù)標(biāo)準(zhǔn) 四、清潔目標(biāo)及人員要求 第九章成本控制方案 第一節(jié)高校食堂成本控制分析 二、食堂管理層面的成本控制 287三、人工成本的控制 四、對(duì)銷售的控制 五、對(duì)公共服務(wù)成本的控制 六、對(duì)日常管理成本的控制 七、對(duì)突發(fā)事件成本的控制 290第二節(jié)食堂成本構(gòu)成要素及特點(diǎn)分析 290一、食堂成本構(gòu)成要素 二、高校食堂成本要素的特點(diǎn) 第三節(jié)成本管理控制難點(diǎn)分析 一、從業(yè)人員的成本意識(shí) 292二、加工和售賣環(huán)節(jié)的成本控制 293三、合適的采購人才和制度 四、人工成本的控制 六、其他方面控制 第四節(jié)成本控制具體實(shí)施 一、投放管理 第十章投訴處理方案 第一節(jié)管理目標(biāo)及原因分析 四、原因分析 第二節(jié)處理原則 二、首問責(zé)任制原則 四、快速響應(yīng)限期辦理原則 七、有法可依原則 十、投訴責(zé)任與績(jī)效掛鉤原則 312第三節(jié)投訴受理?xiàng)l件 一、投訴受理?xiàng)l件 二、可不予受理投訴 第四節(jié)投訴內(nèi)容及應(yīng)對(duì)要求 一、投訴內(nèi)容 二、應(yīng)對(duì)要求 第五節(jié)處理規(guī)范 一、接受投訴階段 315三、提出解決處理階段 第六節(jié)處理流程 一、記錄投訴內(nèi)容 三、確定投訴處理責(zé)任部門 五、公平提出處理方案 六、提交主管領(lǐng)導(dǎo)批示 七、實(shí)施處理方案 八、總結(jié)評(píng)價(jià) 第七節(jié)投訴保障措施 一、提升服務(wù)質(zhì)量和效率 二、優(yōu)化服務(wù)結(jié)構(gòu)，提升專業(yè)素質(zhì) 三、加強(qiáng)積極文化氛圍的培養(yǎng) 第八節(jié)具體處理方案 一、食品投訴處理方案 三、環(huán)境衛(wèi)生狀況的投訴 第九節(jié)客戶投訴受理表 第十一章智慧運(yùn)營(yíng)管理服務(wù) 第一節(jié)高校食堂經(jīng)營(yíng)痛點(diǎn)分析與解決 一、傳統(tǒng)高校食堂經(jīng)營(yíng)痛點(diǎn)分析 323二、針對(duì)性的解決辦法 第二節(jié)高校食堂監(jiān)管痛點(diǎn)分析 一、監(jiān)管難度大 三、食材流通不透明 第三節(jié)食堂監(jiān)管解決方案 二、技術(shù)方案 三、具體內(nèi)容 第十二章應(yīng)急事件處理方案 第一節(jié)應(yīng)急事件處理整體規(guī)劃 一、應(yīng)急事件處理的總體要求 二、應(yīng)急事件的管理控制原則 三、應(yīng)急事件處理流程 334第二節(jié)應(yīng)急處理管理措施 二、應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)與職責(zé) 第三節(jié)具體應(yīng)急預(yù)案 一、食堂火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案 五、食堂設(shè)施設(shè)備故障應(yīng)急預(yù)案 六、食物中毒應(yīng)急預(yù)案 346七、食堂防汛應(yīng)急預(yù)案 355八、廚房人員受傷應(yīng)急預(yù)案 九、大型會(huì)議、活動(dòng)應(yīng)急預(yù)案 十、臨時(shí)增加用餐人數(shù)應(yīng)急預(yù)案 362十一、食品斷供應(yīng)急處理預(yù)案 十二、自然災(zāi)害應(yīng)急措施 十三、觸電傷亡事故應(yīng)急預(yù)案 十四、突發(fā)傳染性疾病應(yīng)急預(yù)案 十五、蒸汽管道事故應(yīng)急預(yù)案 十六、投訴應(yīng)急處理預(yù)案 368本方案目錄中的內(nèi)容在word文檔內(nèi)均有詳細(xì)闡述，如說明二、如招標(biāo)文件評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)要求“現(xiàn)場(chǎng)整體設(shè)想及規(guī)劃”十一、如招標(biāo)文件評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)要求“智慧運(yùn)營(yíng)管理服務(wù)”十二、如招標(biāo)文件評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)要求“應(yīng)急事件處理方案”以下內(nèi)容根據(jù)項(xiàng)目實(shí)際情況和招標(biāo)文件的要求進(jìn)行修第一章項(xiàng)目概況分析第一節(jié)高校餐飲管理與分析己的管理體制(體系)。餐飲業(yè)也不例外，已從過去的家庭形成現(xiàn)在的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)或部分市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)、自我管理運(yùn)行的特步減少的情況下，競(jìng)爭(zhēng)的壓力對(duì)每個(gè)管理(經(jīng)營(yíng))者提出新高校餐飲逐漸由過去那種統(tǒng)管過渡到學(xué)校加強(qiáng)監(jiān)管下制管理、企業(yè)文化管理。制度管理(硬管理)是基礎(chǔ)，但真正能夠調(diào)動(dòng)員工積極性和創(chuàng)造性的則是機(jī)制管理與企業(yè)文化管理(軟管理),機(jī)制管理具體包括競(jìng)爭(zhēng)與培訓(xùn)、激勵(lì)與(三)判斷能力。經(jīng)營(yíng)的成功要求管理者必須具有準(zhǔn)確(一)管人(二)理財(cái)高校餐飲管理者的職責(zé)是在不影響伙食質(zhì)量的前提下良性管理體系的基礎(chǔ)。要根據(jù)具體情況制定合適的管理模(三)管理好物資并嚴(yán)格遵循有關(guān)物資管理、機(jī)械操作規(guī)定(程),設(shè)備要定(四)做好信息收集與反饋(五)少量租賃，引入競(jìng)爭(zhēng)餐飲業(yè)到校內(nèi)辦餐飲(控制在3家以內(nèi)),將競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制引入從業(yè)人員的素質(zhì)和相關(guān)證件(如經(jīng)營(yíng)許可證、資質(zhì)證)等。在合同中應(yīng)寫入原料的供應(yīng)審核方(學(xué)校),利潤(rùn)的控制范一定比例上交學(xué)校(用作餐飲的獎(jiǎng)勵(lì)基金),剩余部分作為對(duì)師生、員工發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)反饋。從網(wǎng)絡(luò)、微信上反饋過來的問題，要及時(shí)處理并反饋處理結(jié)果。避免因溝通渠加之學(xué)生飲食結(jié)構(gòu)的變化(如大部分學(xué)生不吃早餐或喝一小袋牛奶代替);學(xué)校周邊餐飲店的快速增多(每個(gè)學(xué)校周邊都有許多小飯館);市場(chǎng)物價(jià)上漲(米、面、油、菜等價(jià)格上漲幅度較快);用人工資成本提高(城市最低工資標(biāo)準(zhǔn)的逐漸提高)等諸多因素形成了學(xué)生外出就餐較多，經(jīng)營(yíng)戶無改進(jìn)學(xué)校食堂管理和運(yùn)營(yíng)機(jī)制是學(xué)校后勤社會(huì)化改革了獨(dú)買賣，生意焉能不異?；鸨?只不過這樣的“火暴”,第三節(jié)項(xiàng)目需求分析(一)基本要求2.中標(biāo)供應(yīng)商不得將食堂整體或部分私自轉(zhuǎn)讓或委托(二)膳食服務(wù)要求應(yīng)予以協(xié)助。合同履行期間，校園內(nèi)不得有餐飲服務(wù)(含小(三)相關(guān)費(fèi)用2.中標(biāo)單位自行購置廚房設(shè)備，投入裝潢裝修費(fèi)用(含餐桌椅的更換),滿足日常經(jīng)營(yíng)及食品安全管理要求，符合(一)需求概述(二)技術(shù)參數(shù)要求設(shè)備名稱功能參數(shù)要求數(shù)量單位管平臺(tái)通過建設(shè)智慧校園餐飲大數(shù)據(jù)運(yùn)營(yíng)與監(jiān)管平臺(tái)，可以實(shí)現(xiàn)對(duì)各餐飲企業(yè)通過手機(jī)APP、小程序等平臺(tái)為學(xué)生提供智慧化服務(wù)，同時(shí)實(shí)現(xiàn)學(xué)校管理機(jī)構(gòu)通過大數(shù)據(jù)實(shí)時(shí)掌握食堂各類運(yùn)營(yíng)情況。具1.學(xué)生預(yù)定端APP實(shí)現(xiàn)在線預(yù)定、支付、查詢、評(píng)價(jià)、監(jiān)督隨手拍的功能；2.總務(wù)處監(jiān)管端系統(tǒng)具備五位一體的監(jiān)督與稽查功能(含手機(jī)端、PC端):(1)具備現(xiàn)場(chǎng)稽查功能；(2)具備現(xiàn)場(chǎng)評(píng)分和批量評(píng)分的功能；(3)可視化大數(shù)據(jù)運(yùn)營(yíng)駕駛倉功能；(4)滿意度問卷設(shè)計(jì)總務(wù)處可在線設(shè)計(jì)問卷內(nèi)容，并進(jìn)行發(fā)布和回收，同時(shí)可在線統(tǒng)計(jì)問卷填寫結(jié)1套3.所投餐飲服務(wù)監(jiān)管平臺(tái)廠商具有大數(shù)據(jù)企業(yè)資質(zhì)證書，所投企業(yè)實(shí)施人員需具有信息安全管理(高級(jí))證書，具有餐飲監(jiān)管系統(tǒng)軟件著作權(quán)登記證書(提供證書復(fù)印件并加蓋公章)。4.所投餐飲服務(wù)監(jiān)管平臺(tái)廠商，具有滿意度評(píng)價(jià)系統(tǒng)軟件著作權(quán)登記證書(提學(xué)生自主消費(fèi)，根據(jù)學(xué)校財(cái)務(wù)管理要求按合同約定執(zhí)(一)食堂可以經(jīng)營(yíng)飯菜、自制面點(diǎn)、特色糕點(diǎn)和風(fēng)味小吃等。以大鍋飯菜為主，小吃品種為輔。嚴(yán)原則上只能銷售自己加工的食品，不得銷售非自己加工的食品，如非包裝飲料、校外購置的成品散裝面點(diǎn)等。(二)食堂經(jīng)營(yíng)對(duì)象為全體師生員工，不得對(duì)上述對(duì)象(三)供應(yīng)商不允許分包、二次轉(zhuǎn)包或委托他人經(jīng)營(yíng)食(四)供應(yīng)商任命一位有資質(zhì)、有經(jīng)驗(yàn)的管理人員，全權(quán)負(fù)責(zé)食堂的日常管理，并接受采購方的監(jiān)督，落實(shí)約定的(五)采購方負(fù)責(zé)全面監(jiān)管，供應(yīng)商自主經(jīng)營(yíng)，(八)托管期間，供應(yīng)商員工的住宿問題由(九)供應(yīng)商必須向采購方提供所聘用人員(年齡必須在60周歲以下)的身份證、健康證；經(jīng)采購方批準(zhǔn)備案、工作條例》等)、考核合格并與供應(yīng)商簽定合同后，所聘用(十)食堂所供應(yīng)的菜肴必須品種多樣、營(yíng)養(yǎng)豐富，每(十一)食堂飯菜必須明碼標(biāo)價(jià)，采購方有權(quán)檢查督促(十五)食堂餐飲、操作間衛(wèi)生管理必須達(dá)到衛(wèi)生條例(二十四)工作期間，供應(yīng)商工作人員工作衣帽穿戴整(二十六)食堂禁止使用煤作燃料，如發(fā)現(xiàn)將處罰違約(二十七)食堂每餐供餐食品必須留樣48小時(shí)，以備(二十九)食堂(含餐飲、操作間)的泔水處理，供應(yīng)(三十)由于辦學(xué)形式多樣化等因素，采購方對(duì)經(jīng)營(yíng)環(huán)(三十一)供應(yīng)商經(jīng)營(yíng)期間所產(chǎn)生債權(quán)債務(wù)由供應(yīng)商自(一)監(jiān)督體系采購方把食堂納入學(xué)校統(tǒng)一管理，構(gòu)建由政府職能部(二)監(jiān)督依據(jù)(三)監(jiān)督原則(四)監(jiān)督手段(一)量化考核對(duì)學(xué)生食堂餐飲服務(wù)應(yīng)實(shí)行量化考核(采用百分制),的日常監(jiān)管(每周兩次)和學(xué)生隨機(jī)評(píng)價(jià)都每月統(tǒng)計(jì)匯總，得出月考核結(jié)果(其中膳食委員會(huì)的日常監(jiān)管占60%,學(xué)生隨機(jī)評(píng)價(jià)占40%)。各月匯總的考核均值為年度考核結(jié)果。(二)考核評(píng)價(jià)結(jié)果分為優(yōu)秀(80分以上)、良好(75~79分)、合格(60~74分)、不合格(60分以下)(三)獎(jiǎng)勵(lì)與處罰及其他安全事故或重大不良影響事件，餐飲服務(wù)滿意度在(一)管理機(jī)構(gòu)(二)制度管理(三)質(zhì)量管理(四)食堂資產(chǎn)管理甲乙雙方共同于每學(xué)期末對(duì)采購方提供的食堂固定資產(chǎn)(具體見設(shè)備清單)進(jìn)行一次清點(diǎn)，若發(fā)現(xiàn)存在正常損耗(五)食堂安全衛(wèi)生管理因供應(yīng)商原因造成食堂受到處罰或造成采購方被相關(guān)部門(六)食堂防火防盜管理(七)食堂人事管理供應(yīng)商應(yīng)不斷提高服務(wù)質(zhì)量，開展員工服務(wù)教育，如因所屬員工對(duì)客人服務(wù)時(shí)態(tài)度惡劣、語言粗俗、舉止暴力等，造成師生員工投訴，經(jīng)調(diào)查屬實(shí)情節(jié)惡劣的，采購方有權(quán)進(jìn)(二)中標(biāo)供應(yīng)商對(duì)房屋設(shè)施使用管理不當(dāng)，造成房屋設(shè)施受損，中標(biāo)供應(yīng)商要原樣修復(fù)或按價(jià)賠償。第四節(jié)項(xiàng)目重難點(diǎn)分析一、項(xiàng)目重難點(diǎn)理解和分析高校食堂服務(wù)工作即是我公司服務(wù)的重點(diǎn)，也是服務(wù)的務(wù)滿意度的水平，另一方面服務(wù)對(duì)象比較復(fù)雜，眾口難調(diào)。(一)對(duì)于大多數(shù)學(xué)生及教職工來說，跟我公司聯(lián)系最(二)學(xué)校餐飲服務(wù)對(duì)象比較復(fù)雜，同樣是學(xué)校學(xué)生，但來自全國(guó)各地，口味不同。而教職工人員需要宴會(huì)餐或者(一)建立“學(xué)生及教職工確定餐單—食堂供應(yīng)一定期除了確定菜品之外，還要對(duì)過去5天的菜品做出評(píng)價(jià)，提意好，那么,以監(jiān)督小組定期的意見為主，有問題的解決問題，(三)嚴(yán)格執(zhí)行食堂相關(guān)管理規(guī)定，狠抓落實(shí)。思路再好，落實(shí)不到位，最后的服務(wù)評(píng)價(jià)也會(huì)是低的。所以，我公定嚴(yán)格執(zhí)行食堂相關(guān)管理規(guī)定，狠抓落實(shí)，確保為貴校所有(四)根據(jù)特殊人員的實(shí)際情況，按照營(yíng)養(yǎng)師的意見，推出適合特殊人員的功能性餐食。貴方的特殊人員包括孕婦，高血糖、糖尿病人員等，他們對(duì)餐食的要求各不一樣，這就需要我公司食堂營(yíng)養(yǎng)師開具餐單，由廚師烹飪，這樣，(五)與權(quán)威第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)合作，狠抓食品安全：1.提高食堂食材供應(yīng)商的進(jìn)入門檻，要求供應(yīng)商交納食2.所有食材必須有合格檢測(cè)報(bào)告，每個(gè)菜品必須留樣備4.與權(quán)威的第三方食品安全監(jiān)測(cè)機(jī)構(gòu)合作，由第三方機(jī)構(gòu)為貴方食堂制定切實(shí)可行的食品安全管控方案，全程監(jiān)管(六)提供增值服務(wù)，滿足教職工及學(xué)生更多的需求。提供蔬菜、水果、肉品、水產(chǎn)、干貨及日用品訂購或現(xiàn)場(chǎng)采第二章項(xiàng)目整體設(shè)想及規(guī)劃第一節(jié)項(xiàng)目整體設(shè)想及規(guī)劃(一)項(xiàng)目概況(二)食堂外包服務(wù)內(nèi)容及要求計(jì)XX大學(xué)X個(gè)食堂日均用餐總?cè)藬?shù)在XX人到XX人之間，菜單制作、食品售賣、衛(wèi)生保潔等(根據(jù)各項(xiàng)目情況進(jìn)行闡述)。食堂餐飲服務(wù)運(yùn)營(yíng)方案現(xiàn)代餐飲是一個(gè)多元文化的結(jié)(二)熱飯、熱菜、熱心腸奉獻(xiàn)給顧客的，是一流質(zhì)量的產(chǎn)品，能充分滿足學(xué)生多樣化泰山?！惫緡?yán)格的安全衛(wèi)生管理控制體系，把學(xué)校食堂的不安全因素降至了最低，有力保障了學(xué)生、家人和學(xué)校最切(八)我公司運(yùn)用各種有效的方式與廣大學(xué)生這種特殊的就餐群體保持良好的交流和溝通，以把握他們的飲食需求和思想動(dòng)態(tài)，從而打消隔膜，促進(jìn)了食堂與就餐者之間的和(九)一流的管理水平和服務(wù)質(zhì)量，大大提高了食堂的滿意度和就餐率，貢獻(xiàn)了食堂“三方滿意”等社會(huì)效益，實(shí)現(xiàn)了食堂的保值、增值，提高學(xué)校的后勤管理績(jī)效，為學(xué)校(十)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)時(shí)代，行業(yè)優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)之誠信合作，促進(jìn)了合作雙方的共同發(fā)展和互利雙贏，推動(dòng)學(xué)校下屬各食堂間把食堂打造成一個(gè)以中式快餐、風(fēng)味小吃為主，集時(shí)尚(一)檔次：高檔“酒店式”食堂高效的管理+安全的環(huán)境+貼心的服務(wù)+和諧的文化。1.高標(biāo)準(zhǔn)食堂是學(xué)校文明建設(shè)與后勤服務(wù)的窗口，食堂(二)功能：全面豐富1.學(xué)生來自不同地域、不同文化背景和經(jīng)濟(jì)水平的家(一)品質(zhì)與價(jià)格方面1.區(qū)分檔次，明碼標(biāo)價(jià)，質(zhì)價(jià)相符。菜品最低6角，最好3元，每餐中低檔菜供應(yīng)40個(gè)以上，葉類菜5個(gè)，1元及1元以下的菜10個(gè)。3.早餐供應(yīng)15個(gè)以上、午晚餐供應(yīng)60以上菜肴品種；(二)衛(wèi)生與安全方面2.嚴(yán)格遵守《中華人民共和國(guó)食品安全法》,把好食品餐用具消毒、菜品48小時(shí)留樣等工作；嚴(yán)格執(zhí)行外來人員4.投保餐飲場(chǎng)所第三者公眾責(zé)任險(xiǎn)；搞好食堂“四防”(三)人員管理方面1.推行“5S”管理(整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng))2.員工著統(tǒng)一工作服上崗(沒人發(fā)放2套，安排專人洗滌，每天一換以保證服裝整潔度);佩戴一次性口罩和手套(四)文化與溝通方面1.張貼書畫作品(名人名言、溫馨提示語等),引導(dǎo)學(xué)工/學(xué)生代表座談，認(rèn)真聽取學(xué)生意見，與學(xué)生保持積極的形成了一套科學(xué)的質(zhì)量管理體系。我公司以科學(xué)管理出效(一)采購環(huán)節(jié)的成本控制。公司實(shí)行集中采購、統(tǒng)一“零庫存”的保障，杜絕了因原材料過剩而導(dǎo)致的材料變質(zhì)(二)領(lǐng)料環(huán)節(jié)的成本控制。廚房根據(jù)生產(chǎn)需要制定每總體經(jīng)營(yíng)目標(biāo)：三方滿意(學(xué)生滿意、學(xué)校滿意、社會(huì)滿意)(一)切實(shí)保障學(xué)生的飲食需求。綜合學(xué)?，F(xiàn)有學(xué)生人(三)在保證飲食安全、衛(wèi)生和滿足師生不同飲食需求的前提下，以科學(xué)、高效的管理力創(chuàng)優(yōu)異的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)，以實(shí)際行動(dòng)回報(bào)學(xué)校的支持與信任；努力實(shí)現(xiàn)食堂社會(huì)、經(jīng)濟(jì)效益的雙豐收，實(shí)現(xiàn)食堂的保值、增值；傾力打造“XX餐飲”第二節(jié)制度保障體系膳管問題，相互理解和包容，共同創(chuàng)建和諧平安校園。根據(jù)高校餐飲特點(diǎn)，結(jié)合學(xué)生飲食的多元化，吸納中西式烹飪的制作特點(diǎn)，創(chuàng)立公司餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的菜單庫。根據(jù)學(xué)生生活水平和飲食結(jié)構(gòu)的不斷變化，建立菜肴創(chuàng)新制度和激組建專業(yè)的餐飲服務(wù)和廚師培訓(xùn)隊(duì)伍，以形成特級(jí)廚構(gòu)建食堂、餐飲區(qū)域公司、餐飲總公司三級(jí)培訓(xùn)體系；定期和不定期對(duì)不同層次的員工進(jìn)行專業(yè)操作技能、管理知識(shí)、公司總結(jié)多年的原材料采購經(jīng)驗(yàn)，建立了一套行之有效的適合連鎖經(jīng)營(yíng)的綜合采購體系：根據(jù)原材料的不同特性，對(duì)適應(yīng)集中采供的大宗物資，采取公司招投標(biāo)統(tǒng)一采購；對(duì)應(yīng)急的物資采取零星采購。同時(shí)，公司嚴(yán)格做好采供索證工六、嚴(yán)密規(guī)范的內(nèi)部監(jiān)控程序經(jīng)過多年的餐飲項(xiàng)目經(jīng)驗(yàn)成果，公司已經(jīng)形成了一套規(guī)范的檢查、監(jiān)督和評(píng)價(jià)體系，為高校餐飲服務(wù)質(zhì)量提供了安全有效的保障。設(shè)立了餐飲公司、區(qū)域公司、項(xiàng)目(食堂)三級(jí)食品安全監(jiān)控體系，采取專項(xiàng)檢查、抽樣檢查和日常檢查的有機(jī)結(jié)合，有力地保障了食品安全的實(shí)現(xiàn)。公司所管理的多個(gè)餐飲食堂都是衛(wèi)生防疫和疾控中心推薦的衛(wèi)生和食該項(xiàng)目由公司分管領(lǐng)導(dǎo)指導(dǎo)下的項(xiàng)目經(jīng)理負(fù)責(zé)制，設(shè)立項(xiàng)目辦公室，項(xiàng)目經(jīng)理主持全面工作。從公司、各區(qū)域公司抽調(diào)各專業(yè)崗位人員成立籌建小組，籌建小組一般包括：組長(zhǎng)X名，由公司負(fù)責(zé)人擔(dān)任。負(fù)負(fù)責(zé)解決餐飲工作中的問題；工程專業(yè)技術(shù)人員X名，負(fù)責(zé)解決項(xiàng)目設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)所需的技術(shù)支持；做采購人員X按廚房生產(chǎn)、廳面服務(wù)、監(jiān)控培訓(xùn)、物資保障等幾個(gè)工作方面，開展餐飲供給、食品安全、衛(wèi)生保潔、堂食外賣等服務(wù)和管理。在每個(gè)食堂配備廚師長(zhǎng)、前臺(tái)領(lǐng)班、監(jiān)控員、確保不發(fā)生重大事件或一旦出現(xiàn)意外情況能把風(fēng)險(xiǎn)降到最第四節(jié)項(xiàng)目風(fēng)險(xiǎn)分析及解決規(guī)劃(一)安全風(fēng)險(xiǎn)安全風(fēng)險(xiǎn)主要是指經(jīng)營(yíng)刊中需要避免出現(xiàn)的食品安全(二)經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)物價(jià)的不可控制性，食堂原材料特別是主材交個(gè)的攀簽訂和社保緝拿等方面的諸多問題，用工公共成本直線上3.可能出現(xiàn)受外界和社會(huì)不穩(wěn)定因素影響而出現(xiàn)突發(fā)(一)防御安全的風(fēng)險(xiǎn)我公司已經(jīng)積累了控制和應(yīng)對(duì)的經(jīng)過多年的學(xué)院后勤管理經(jīng)驗(yàn)積累，在控制安全風(fēng)險(xiǎn)司在國(guó)內(nèi)高校后勤管理中比較領(lǐng)先地參照了IS09001和部檢查100條標(biāo)準(zhǔn)，從基礎(chǔ)工作上有了強(qiáng)有力和日常的安全(三)良好的體制保障，降低運(yùn)營(yíng)成本。公司建立的綜合采購體制，實(shí)行對(duì)主要材料進(jìn)行集中采購，降低了原材料進(jìn)價(jià)成本；高校簡(jiǎn)潔的工作流程，扁平化的組織結(jié)構(gòu)，強(qiáng)有力的管控政策，有效的節(jié)能降耗措施，降低運(yùn)營(yíng)成本；不同層級(jí)員工分類招聘，實(shí)行勞務(wù)派遣和自主良好的內(nèi)部員工晉升機(jī)制，能保證員工工作的積極性和有效(四)適時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)方式和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，滿足師生對(duì)飲食公司經(jīng)過多年的高校學(xué)生市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)的磨練，形成了比較完整的適應(yīng)市場(chǎng)變化的經(jīng)營(yíng)機(jī)制，掌握了學(xué)院餐飲市場(chǎng)變化的一般規(guī)律，從顧客需求調(diào)查、溝通機(jī)制、預(yù)測(cè)手段、飲食產(chǎn)品推陳出新、餐飲文化活動(dòng)、引導(dǎo)消費(fèi)、錯(cuò)位經(jīng)營(yíng)等方面積累了許多行之有效的方法和制度，為確保經(jīng)營(yíng)的持續(xù)、穩(wěn)組織機(jī)構(gòu)是為完成經(jīng)營(yíng)管理任務(wù)而結(jié)成集體力量，在人群分工和職能分化的基礎(chǔ)上，運(yùn)用不同職位的權(quán)力和職責(zé)來協(xié)調(diào)人們的行動(dòng)，發(fā)揮集體優(yōu)勢(shì)的一種組織形式。餐飲組織機(jī)構(gòu)是針對(duì)企業(yè)餐飲經(jīng)營(yíng)管理目標(biāo)，為籌劃和組織餐飲產(chǎn)品的供、產(chǎn)、銷活動(dòng)而設(shè)立的專業(yè)性業(yè)務(wù)管理機(jī)構(gòu)。組織機(jī)構(gòu)是有效開展業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的組織保證。組織管理學(xué)家巴克斯克先生指出：領(lǐng)導(dǎo)的職責(zé)就在于成功地設(shè)計(jì)一種組織，并委派最恰當(dāng)?shù)娜诉x，然后致力于按照組織原則促(一)確定組織目標(biāo)項(xiàng)目目標(biāo)是項(xiàng)目組織設(shè)立的前提，應(yīng)根據(jù)確定的項(xiàng)目目標(biāo)，明確劃分分解目標(biāo)，列出所要進(jìn)行的工作的內(nèi)容。(二)確定項(xiàng)目工作內(nèi)容根據(jù)項(xiàng)目目標(biāo)和規(guī)定任務(wù)，明確列出項(xiàng)目工作內(nèi)容，并進(jìn)行分類歸并及組合是一項(xiàng)重要組織工作。對(duì)各項(xiàng)工作進(jìn)行歸并及組合并考慮項(xiàng)目的規(guī)模、性質(zhì)、復(fù)雜程度以及單位自(三)組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)制層(協(xié)調(diào)層和執(zhí)行層)。由專業(yè)工程師和子項(xiàng)目工程師組(一)精簡(jiǎn)與效率相統(tǒng)一的原則(二)專業(yè)化和自動(dòng)調(diào)節(jié)相結(jié)合的原則構(gòu)大小同企業(yè)等級(jí)規(guī)模相適應(yīng)，內(nèi)部專業(yè)分工程度同生產(chǎn)接待能力相協(xié)調(diào)，專業(yè)水平和業(yè)務(wù)能力同工作任務(wù)相適應(yīng)，管理人員能夠在不斷變化的客觀環(huán)境中主動(dòng)處理問題，具有自(三)權(quán)力和責(zé)任相適應(yīng)的原則餐飲組織機(jī)構(gòu)堅(jiān)持責(zé)任和權(quán)力相適應(yīng)的標(biāo)志是：組織機(jī)構(gòu)的等級(jí)層次合理，各級(jí)管理人員的責(zé)任明確，權(quán)力大小能夠保證所承擔(dān)任務(wù)的順利完成，責(zé)權(quán)分配不影響各級(jí)管理人本公司針對(duì)本項(xiàng)目成立的內(nèi)部組織機(jī)構(gòu)主要分為總經(jīng)衛(wèi)生部等各個(gè)部門以及相應(yīng)下屬的工作人員。店長(zhǎng)、副店長(zhǎng)全權(quán)負(fù)責(zé)食堂各項(xiàng)工作，下轄紅案主管、面點(diǎn)主管、切管主第二節(jié)人員配備一、項(xiàng)目人員基本情況表序號(hào)姓名性別崗位學(xué)歷職稱經(jīng)驗(yàn)備注123456789二、管理人員匯總表關(guān)鍵崗位人數(shù)項(xiàng)目經(jīng)理財(cái)務(wù)部采購部衛(wèi)生部其他管理人員紅案切管凈菜面點(diǎn)三、擬派項(xiàng)目負(fù)責(zé)人履歷表一般情況姓名年齡學(xué)歷畢業(yè)學(xué)校專業(yè)職務(wù)職稱擬任何職務(wù)參加工作個(gè)人簡(jiǎn)歷時(shí)間專業(yè)工作經(jīng)歷近三年從事相關(guān)工作經(jīng)歷及業(yè)績(jī)：序號(hào)項(xiàng)目名稱該項(xiàng)目中任何職12345附注：后附學(xué)歷證書、職稱證書、身份證等復(fù)印件加蓋公章；本表可在不改變格式的情況下根據(jù)具體需要自行增四、擬派廚師配置計(jì)劃表序號(hào)姓名職稱證書備注12345五、其他項(xiàng)目人員履歷表姓名性別年齡職務(wù)職稱學(xué)歷參加工作時(shí)間從事負(fù)責(zé)人年限在建服務(wù)期和已完項(xiàng)目情況合作單位項(xiàng)目名稱規(guī)模開始、完成日期是否在服務(wù)期項(xiàng)目質(zhì)量按公司管理體系式的管理模式。說的更簡(jiǎn)單明了一點(diǎn)就是所有職位各司其職，分工明細(xì)明確，每一名食堂工作人員都非常清楚自己的職責(zé)與任務(wù)，那么執(zhí)行就變得簡(jiǎn)單。一、管理機(jī)構(gòu)職能(一)財(cái)務(wù)部1.根據(jù)國(guó)家法律法規(guī)、財(cái)會(huì)會(huì)計(jì)制度和公司各項(xiàng)規(guī)章制度，負(fù)責(zé)工程項(xiàng)目的成本控制和財(cái)務(wù)管理。建立項(xiàng)目部財(cái)務(wù)收支審批和定期自檢制度，完善內(nèi)部會(huì)計(jì)管3.負(fù)責(zé)工程稅金的計(jì)算、申報(bào)工作，協(xié)助有關(guān)部門開展財(cái)務(wù)審計(jì)和年檢；及時(shí)做好會(huì)計(jì)憑證、賬冊(cè)、報(bào)表等財(cái)務(wù)資料的收集、匯編、歸檔管理工作。4.及時(shí)編制會(huì)計(jì)報(bào)表，向項(xiàng)目部和上級(jí)主管部門提供真實(shí)、合法、有價(jià)值的各種會(huì)計(jì)信息及有關(guān)工作的建議。5.及時(shí)進(jìn)行工程結(jié)算；定期組織工程成本核算，總結(jié)項(xiàng)目成本管理經(jīng)驗(yàn)，向項(xiàng)目經(jīng)理提交財(cái)務(wù)報(bào)告6.嚴(yán)格認(rèn)真審核個(gè)人各種報(bào)銷內(nèi)容的合理性和票據(jù)的真實(shí)性；嚴(yán)格審核分包單位和其他單位借款和工程款結(jié)算業(yè)(二)行政人事部1.制度建設(shè)與管理(1)編制人力資源管理的各項(xiàng)規(guī)章制度及員工的日常(2)根據(jù)企業(yè)發(fā)展?fàn)顩r，及時(shí)對(duì)人力資源各項(xiàng)規(guī)章制(1)結(jié)合企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略，綜合分析企業(yè)人力資源現(xiàn)狀(2)將所擬定的人力資源計(jì)劃提交總經(jīng)理審核，并根(3)根據(jù)部門人員需求情況，提出內(nèi)部人員調(diào)配方案(包括人員內(nèi)部調(diào)入和調(diào)出),經(jīng)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)審批后實(shí)施，促(1)根據(jù)企業(yè)發(fā)展需要及各部門對(duì)員工的需求狀況，(1)建立健全績(jī)效考核標(biāo)準(zhǔn)，編制考核辦法及實(shí)施方(2)負(fù)責(zé)員工的日常考勤管理，進(jìn)行統(tǒng)計(jì)、整理與分(5)做好相應(yīng)的職位說明書，并根據(jù)公司職位調(diào)整需(2)按規(guī)定做好日常工資計(jì)劃、核算、發(fā)放及統(tǒng)計(jì)分(3)根據(jù)相關(guān)規(guī)定，負(fù)責(zé)辦理員工的各項(xiàng)保險(xiǎn)及福利(3)企業(yè)人事檔案管理及人力資源信息系統(tǒng)的維護(hù)工(三)采購部(1)根據(jù)公司的長(zhǎng)期計(jì)劃，擬定采購部門的工作方針(2)負(fù)責(zé)制定采購方針、策略、制度及采購工作流程(1)根據(jù)公司的拓展規(guī)模以及年度的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，制訂(2)審核各季度的采購計(jì)劃，統(tǒng)籌策劃和確定采購內(nèi)(3)組織實(shí)施市場(chǎng)調(diào)研、預(yù)測(cè)和跟蹤公司采購需求，(4)根據(jù)采購管理程序，參與重點(diǎn)和大宗采購項(xiàng)目的(5)負(fù)責(zé)組織落實(shí)公司的開發(fā)采購、大貨生產(chǎn)采購、(6)督導(dǎo)檢查庫的驗(yàn)收、入庫、發(fā)放及管理工作，確(1)編制年度采購預(yù)算，實(shí)施采購的預(yù)防控制和過程(2)采購價(jià)格審核、預(yù)算、報(bào)價(jià)，達(dá)到有效的成本控(3)減少采購業(yè)務(wù)不必要的開支，以有效的資金保證(4)對(duì)采購合同履行過程進(jìn)行監(jiān)督檢查，及時(shí)按合同(1)根據(jù)公司的物質(zhì)需求，選定價(jià)格合理、貨物質(zhì)量(2)建立對(duì)供應(yīng)商的資信、履約、售后服務(wù)能力及物(3)不斷開發(fā)新的供應(yīng)渠道和供應(yīng)商，加強(qiáng)對(duì)新老客(4)制定供應(yīng)商管理辦法，加強(qiáng)對(duì)供應(yīng)商的管理、考(四)安全部2.嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品安全法》,切實(shí)加強(qiáng)(五)紅案主管5.每次加工的食品必須試嘗并留樣保存24小時(shí)。(六)面點(diǎn)主管10.負(fù)責(zé)制定本檔口的各項(xiàng)工作計(jì)劃，上報(bào)審批，并組11.負(fù)責(zé)下屬人員考勤、輪休安排、技能培訓(xùn)和儀容儀(七)切管主管1.在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)切配各式菜肴及刻花保證菜(八)大堂主管11.與廚師長(zhǎng)一道監(jiān)督員工的就餐時(shí)間，就餐質(zhì)量，發(fā)(九)凈菜主管(十)衛(wèi)生管理部4.監(jiān)控中心所有餐廳的食品安全情況，必要時(shí)給與處(十一)后勤部9.做好職工食堂后勤保障工作；協(xié)助廚師做好飯菜供(一)項(xiàng)目經(jīng)理1.認(rèn)真執(zhí)行公司下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)和工作指標(biāo)，制訂管理區(qū)域，擬定負(fù)責(zé)食堂每年的預(yù)算方案和營(yíng)業(yè)指標(biāo)，分析2.參加公司的行政例會(huì)及業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)會(huì)議，主持日常管理區(qū)的部門會(huì)議，傳達(dá)公司的各項(xiàng)會(huì)議精神，協(xié)調(diào)各部門的日3.不斷提高管理水平，負(fù)責(zé)制定食堂推銷策略、服務(wù)規(guī)范和程序并組織實(shí)施，及時(shí)檢查食堂服務(wù)規(guī)范及各項(xiàng)規(guī)章制4.督導(dǎo)完成食堂日常經(jīng)營(yíng)工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況；負(fù)責(zé)檢查食堂的清潔衛(wèi)生工作，保持環(huán)境5.全面抓好安全工作，包括設(shè)備安全、生產(chǎn)安全，及時(shí)檢查食堂設(shè)備的情況，抓好部門設(shè)備、設(shè)施的日常維修和保6.熱情待客、態(tài)度謙和，與師生保持良好溝通，妥善處理師生的投訴，及時(shí)聽取師生意見與建議，充分了解經(jīng)營(yíng)服7.重視屬下員工的培訓(xùn)工作，定期組織員工學(xué)習(xí)相關(guān)業(yè)務(wù)技能，對(duì)員工進(jìn)行服務(wù)意識(shí)的訓(xùn)練，定期檢查并做好培訓(xùn)(二)項(xiàng)目副經(jīng)理職責(zé)5.根據(jù)客情，協(xié)助經(jīng)理安排和調(diào)配負(fù)責(zé)區(qū)域員工的工(三)采購員職責(zé)5.督促助理員做好進(jìn)貨記賬統(tǒng)計(jì)工作以及食品收發(fā)日(四)會(huì)計(jì)職責(zé)(五)質(zhì)檢員職責(zé)2.檢查公司各崗位人員是否按時(shí)到崗并是否履行各自4.檢查公司各項(xiàng)規(guī)章制度的落實(shí)狀況和重大任務(wù)的完6.掌握市場(chǎng)物價(jià)信息，監(jiān)督檢查公司物資進(jìn)購質(zhì)價(jià)狀(六)安全員職責(zé)1.在上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)下認(rèn)真貫徹執(zhí)行食品安全法及學(xué)校食堂8.參與每?jī)芍芤淮螌?duì)食堂各崗位進(jìn)行清潔衛(wèi)生檢查評(píng)(七)倉管員職責(zé)7.冰箱要經(jīng)常檢查，定期化霜，保持霜薄氣足。8、經(jīng)(八)廚師長(zhǎng)職責(zé)(九)廚師員崗位職責(zé)5.做好出鍋成品菜的衛(wèi)生防護(hù)，確保菜肴溫度和新鮮(十)切配員崗位職責(zé)(十一)面點(diǎn)師崗位職責(zé)1.主食加工前，檢查準(zhǔn)備的原料(主料、輔料、調(diào)料)(十二)面點(diǎn)人員職責(zé)(十三)初加工人員職責(zé)(十四)食堂服務(wù)員崗位職責(zé)(十五)保潔員職責(zé)I呼師生，熱情答問；手勤，見事做事，多動(dòng)手；腿動(dòng),經(jīng)常(三)站立時(shí)身體端正，雙腳微微分開，男員工雙手自(四)行走時(shí)體態(tài)輕盈，步履輕捷，不與就餐師生爭(zhēng)道(七)與師生談話切忌急躁，不得態(tài)度傲慢，禁止粗聲(八)當(dāng)師生提出無理要求時(shí)，應(yīng)委婉回絕，不得與師(九)師生如有不禮貌言語時(shí)，不與其爭(zhēng)辯、頂撞、爭(zhēng)(十一)當(dāng)服務(wù)人員工作出現(xiàn)失誤時(shí)，不要找理由，面(一)由于師生就餐時(shí)口味各不相同的需要，可準(zhǔn)備一(五)按照采購方要求開設(shè)病號(hào)飯，設(shè)置少數(shù)民族(清真)供應(yīng)窗口。第四節(jié)設(shè)備配備學(xué)校食堂廚房里邊的廚房設(shè)備與家用的燃?xì)庠钍怯袇^(qū)論是燃?xì)庠罹哌€是電磁灶火力點(diǎn)調(diào)整都隨心所欲，經(jīng)久耐都奧科鑫廚房設(shè)備公司選用靜電式油煙凈化設(shè)備或油煙凈便于原料的冷藏、冷凍，經(jīng)常要用冷柜，以4門，6門更為普遍。假如需要量更大一些，則要采用凍庫，凍庫致冷效果##,存儲(chǔ)時(shí)間長(zhǎng)、性價(jià)比高，抑止黃曲霉菌，增加倉儲(chǔ)貨架期；有制冷設(shè)備，相對(duì)的，也就有保溫設(shè)備，以便能保這里主要采用的是一些中小型的機(jī)械專業(yè)設(shè)備，較為常見的商品有切片機(jī)，攪拌器，和面機(jī)，壓面機(jī)，豆槳機(jī)、絞切機(jī)、去皮機(jī)等產(chǎn)品，這種機(jī)械設(shè)備品牌類型許多，作用有六、消毒殺菌設(shè)備無論是學(xué)校食堂還是學(xué)校外餐館，消毒殺菌設(shè)備都必不可少，是為人們抵擋病菌的天然屏障，高溫消毒柜、蒸氣消毒間、帶烘干殺毒功能的洗碗機(jī)等等。八、設(shè)備配備表序號(hào)名稱數(shù)量單價(jià)價(jià)格1不銹鋼蒸飯車(雙門)2雙頭大鍋灶3雙層工作臺(tái)4三星水池5雙星水池6四門碗柜7高深四門雙溫冰箱8紫外線消毒燈9平板車四層條式菜架地架滅蠅燈桶、盆、托盤壓面機(jī)和面機(jī)多功能切菜機(jī)饅頭機(jī)臺(tái)式絞肉機(jī)削皮機(jī)雙頭矮湯爐碗筷消毒柜電餅鐺保鮮留樣柜風(fēng)柜、油網(wǎng)煙罩、煙道等8人連體餐桌椅合計(jì)(具體根據(jù)各項(xiàng)目實(shí)際需求進(jìn)行采購配置)第四章食堂規(guī)章制度管理(六)有效食品經(jīng)營(yíng)許可證懸掛上墻，每位從業(yè)人員必(七)每位從業(yè)人員必須注意個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格堅(jiān)持“四勤”,并掌握基本衛(wèi)生知識(shí)。(四)廚房的鍋爐、灶火每餐后都要進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(一)每餐學(xué)生就餐結(jié)束，清洗工清洗后，要對(duì)廚房間(三)每天去操作間檢查加工用具、容器、操作臺(tái)等設(shè)(五)清洗食物后及時(shí)處理好垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋和標(biāo)(五)一旦發(fā)生食物中毒，及時(shí)啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，按應(yīng)急(二)立即把中毒人員送到就近醫(yī)院治療、搶救(四)將中毒事件詳細(xì)經(jīng)過及處理結(jié)果，在24小時(shí)書(三)采購食品時(shí)向供貨方提出具體質(zhì)量要單(證明),索取各類證件，建立索證臺(tái)帳。(五)采購定型包裝食品要查看包裝標(biāo)識(shí)是(六)腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜(四)倉庫保持清潔、衛(wèi)生，空氣流通；要嚴(yán)(五)倉庫物品的存放要整齊劃一。(一)有專用場(chǎng)地和食品驗(yàn)收人員，腐爛變質(zhì)原料不加(二)清洗池做到動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品(二)根據(jù)食品性質(zhì)，食品洗凈后上架待用或放(五)按規(guī)操作，保證用汽安全，每次蒸煮完(二)每餐供應(yīng)的食品必須進(jìn)行留樣。(四)每種樣品單獨(dú)留樣，不少于100克，存放于專用(二)餐具清洗必須嚴(yán)格執(zhí)行一刮、二洗、三過清、四(四)蒸氣消毒時(shí)，必須保持溫度100℃,作用10分鐘(五)紅外線消毒時(shí)，必須保證設(shè)備完好、有效，控制溫度在120℃,保持10分鐘以上。物放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻?有毒)氣體溢出，應(yīng)防滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品(七)殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應(yīng)有固定的場(chǎng)所(或櫥柜)并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)(八)各種有毒有害物的采購及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包(一)從業(yè)人員每年進(jìn)行健康檢查(一般在每年的八月初),新參加工作人員，必須經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督部門體檢后，取得(三)個(gè)人要做到“四勤”(勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡、理發(fā)、刮胡須，勤洗衣服);工作時(shí)要穿戴工作衣帽；(四)保持良好的職業(yè)道德，去除不良習(xí)慣。在操作間(六)從業(yè)人員患有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染、各類(一)食堂采購人員采購原材料時(shí)，為保證全校師生的1.產(chǎn)品一般衛(wèi)生狀況(包裝是否完整清潔、是否有感官食品是否有按照產(chǎn)品生產(chǎn)批次由符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格報(bào)告或者由供貨商簽字(蓋章)的檢驗(yàn)報(bào)告3.采購生豬肉應(yīng)查驗(yàn)是否為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗(yàn)檢疫合格證明；采購其他肉類也應(yīng)查驗(yàn)檢疫合格證標(biāo)志(質(zhì)量安全認(rèn)證)。(一)每日上班前15分鐘，由學(xué)校食品安全管理員及等消化道傳染病(包括病原攜帶者),活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病須及時(shí)調(diào)對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行個(gè)人衛(wèi)生情況及工作衣帽等穿戴情況(一)食堂的防火安全責(zé)任人為主管后勤校長(zhǎng)，具體負(fù)(九)全員熟練掌握消防器材的使用方法，消防器材要(十)發(fā)現(xiàn)火災(zāi)險(xiǎn)情要積極撲救，并立即向相關(guān)部門報(bào)(一)按時(shí)上下班，病、事假要請(qǐng)假，曠工一天扣期末(二)輪到值周、值班要認(rèn)真做好，經(jīng)檢查發(fā)現(xiàn)工作未(三)每天上班穿戴好工作衣帽，定期更換，服裝不整(四)工作時(shí)杜絕不良的衛(wèi)生習(xí)慣，經(jīng)常洗手，常剪指(五)每天按要求搞好本職崗位衛(wèi)生工作及物品歸類擺(六)操作結(jié)束后，及時(shí)打掃衛(wèi)生，檢查發(fā)現(xiàn)沒有做好(七)個(gè)人用品及雜物存放于指定位置，違者扣獎(jiǎng)金5第二節(jié)食堂操作規(guī)定(六)取出原料按進(jìn)貨順序，先進(jìn)先出，所(八)每日定時(shí)打掃、保潔，保持庫清潔衛(wèi)生，出庫后(二)操作時(shí)原料和刀、板、盛用具必須生(三)加工時(shí)檢查原料質(zhì)量，發(fā)霉變質(zhì)的不(五)成品放入專用冰箱或食品櫥，上蓋下(七)每天紫外線燈消毒40分鐘。(十二)按規(guī)定留樣，冷藏(或冷凍)48小時(shí)。(五)對(duì)下腳料及時(shí)收集、清掃，放入專用的盛器(角料盆)。(六)加工好的原材料放入專用的凈筐或凈盆中不許落(八)加工結(jié)束后對(duì)操作區(qū)、設(shè)備按要求清洗。對(duì)盛用(四)試嘗菜肴時(shí)應(yīng)用小湯匙取湯在專用小碗中嘗后將(一)蒸汽箱消毒5.過清后在蒸汽箱消毒15分鐘(以蒸箱上汽時(shí)開始計(jì)(二)消毒液消毒4.用有效氯含量為5.5—6.5%的84液配成1:250ppm的84消毒液浸泡10分鐘。(一)專人操作、專人保養(yǎng)、設(shè)責(zé)任牌并懸掛(貼)在(九)清潔機(jī)器時(shí)不得用銳器刮削攪拌器表面及面斗(一)壓面機(jī)(二)揉面機(jī)3.進(jìn)面口要有防護(hù)裝置，防止操作者手伸進(jìn)揉面機(jī)壓九、冰箱(柜)使用管理規(guī)定1.冷藏冰箱溫度保持在0-10℃,冷凍冰箱保持在-1℃3.物品要分類冷藏(凍),生熟分開。5.經(jīng)加工的食品和剩余食品必須覆蓋保鮮膜涼透后冷6.冷藏不能超過24小時(shí)，冷凍不超過7天。(七)嚴(yán)禁在蒸箱正常運(yùn)行時(shí)隨便打開蒸箱門取放物汽維持20分鐘(溫度為100℃,待溫度降至40℃后再使用);(五)保潔方法2.消毒后的餐具應(yīng)及時(shí)放入保潔柜(筷子要放入專用容器),保潔柜應(yīng)定期清洗消毒。(一)洗手程序3.雙手互相搓擦20秒(必要時(shí)，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲);4.用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘6.關(guān)閉水龍頭(手動(dòng)式水龍頭應(yīng)用肘部或以全氏巾包裹水龍頭關(guān)閉)。(二)標(biāo)準(zhǔn)洗手方法(三)手消毒方法清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡20-30秒，或涂擦第三節(jié)責(zé)任區(qū)規(guī)定及要求(四)食堂員工必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證和4.盛菜盤放置在保潔柜，做到未消毒的盛菜盤堅(jiān)決不1.嚴(yán)格驗(yàn)收、采購食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(索證制度),進(jìn)1.嚴(yán)格驗(yàn)收、采購食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(索證制度),進(jìn)(三)規(guī)定及要求(二)職責(zé)范圍：洗手間設(shè)施、地面、墻面無異味、無死角、無堆積物、無煙頭紙屑、無堵塞);第四節(jié)食物搭配禁忌9.豬肝與菜花相克：降低人體對(duì)兩物中營(yíng)養(yǎng)元素的吸11.豬肝與番茄、辣椒相克：豬肝中含有的銅、鐵能使13.豬肝與豆芽相克：豬肝中的銅會(huì)加速豆芽中的維生15.羊肉與栗子相克：二者都不易消化，同燉共炒都不31.雞肉與芥末相克：兩者共食，恐助火熱，無益于健34.雞肉與糯米相克：同食會(huì)引起身體不適。36.雞肉與芝麻相克：同食嚴(yán)重會(huì)導(dǎo)致死亡。37.雞蛋與豆?jié){相克：降低人體對(duì)蛋白質(zhì)的吸收率。40.鹿肉與魚蝦相克：癌癥患者不宜同食41.兔肉與橘子相克：引起腸胃功能紊亂，導(dǎo)致腹瀉。43.兔肉與雞蛋相克：易產(chǎn)生刺激腸胃道的物質(zhì)而引起44.兔肉與姜相克：寒熱同食，易致腹瀉。45.兔肉與小白菜相克：容易引起腹瀉和嘔吐。46.狗肉與鯉魚相克：二者生化反應(yīng)極為復(fù)雜，可能產(chǎn)47.狗肉與茶相克：產(chǎn)生便秘，代謝產(chǎn)生的有毒物質(zhì)和致癌物積滯腸內(nèi)被動(dòng)吸收，不利于健康。48.狗肉與大蒜相克：同食助火，容易損人。50.狗肉與朱砂與鯉魚相克：同食會(huì)上火。53.狗血與泥鰍相克：陰虛火盛者忌食。54.鴨肉與鱉相克：久食令人陽虛，水腫腹瀉。56.驢肉與金針蘑相克：同食會(huì)引起心痛，嚴(yán)重會(huì)致命。57.鯉魚與咸菜相克：可引起消化道癌腫。62.鯽魚與豬肉相克：二者起生化反應(yīng)，不利于健康。63.鯽魚與冬瓜相克：同食會(huì)使身體脫水。64.鯽魚與豬肝相克：同食具有刺激作用。66.鱔魚與狗肉相克：二者同食，溫?zé)嶂鹱饔酶鼜?qiáng)，67.鰻魚與牛肝相克：二者起生化反應(yīng)，不利于健康。68.黃魚與蕎麥面相克：同食會(huì)影響消化。69.蝦與富含維生素C的食物相克：生成砒霜，有劇毒。70.蝦皮與紅棗相克：同食會(huì)中毒。72.螃蟹與梨相克：二者同食，傷人腸胃。73.螃蟹與茄子相克：二者同食，傷人腸胃。75.螃蟹與冷食相克：必導(dǎo)致腹瀉。76.螃蟹與泥鰍相克：功能正好相反，不宜同吃。77.螃蟹與石榴相克：刺激胃腸，出現(xiàn)腹痛、惡心、嘔79.螃蟹與地瓜相克：容易在體內(nèi)凝成柿石。81.螃蟹與芹菜相克：同食會(huì)引起蛋白質(zhì)的吸收。82.海蟹與大棗相克：同食容易患寒熱病。83.毛蟹與泥鰍相克：同食會(huì)引起中毒。84.毛蟹與冰相克：同食會(huì)引起中毒。85.海味食物與含鞣酸食物相克：海味食物中的鈣質(zhì)與鞣酸結(jié)合成一種不易消化的鞣酸鈣，它能刺激腸胃并引起不適感，出現(xiàn)肚子痛、嘔吐、惡心或腹瀉等癥狀。含鞣酸較多86.海帶與豬血相克：同食會(huì)便秘。87.蛤與芹菜相克：同食會(huì)引起腹瀉。90.鱉肉與鴨蛋相克：二物皆屬?zèng)鲂裕灰送场?13.黃瓜與花菜相克：花菜中的維生素C會(huì)被黃瓜中的114.黃瓜與菠菜相克：菠菜中的維生素C會(huì)被黃瓜中的117.蔥與豆腐相克：形成草酸鈣，造成了對(duì)鈣的吸收困121.胡蘿卜與白蘿卜相克：白蘿卜中的維生素C會(huì)被胡126.辣椒與胡蘿卜相克：辣椒中的維生素C會(huì)被胡蘿卜127.辣椒與南瓜相克：辣椒中的維生素C會(huì)被南瓜中的130.菠菜與豆腐相克：菠菜中的草酸與豆府中的鈣形成132.菠菜與乳酪相克：乳酪所含的化學(xué)成分會(huì)影響菠菜138.南瓜與富含維生素C的食物相克：維生素C會(huì)被南143.西紅柿與胡蘿卜相克：西紅柿中的維生素C會(huì)被胡144.西紅柿與豬肝相克：豬肝使西紅柿中的維生素C氧12.糖與食銅食物相克：食糖過多會(huì)阻礙人體對(duì)銅的吸10.豆?jié){與藥物相克：藥物會(huì)破壞豆?jié){的營(yíng)養(yǎng)成分或豆13.牛奶與米湯相克：導(dǎo)致維生素A大量損失。15.牛奶與酸性飲料相克：會(huì)使牛奶pH值下降，使牛奶中蛋白質(zhì)沉淀而凝結(jié)成塊，不利于消化吸收。17.牛奶與巧克力相克：牛奶中的鈣與巧克力中的草酸結(jié)合成草酸鈣，可造成頭發(fā)干枯、腹瀉，出現(xiàn)缺鈣和生長(zhǎng)發(fā)18.牛奶與藥物相克：降低了藥物在血液中的濃度，影19.牛奶與菜花相克：菜花的含的化學(xué)成分影響鈣的消21.牛奶與果汁相克：降低牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。22.酸牛奶與香蕉相克：同食易產(chǎn)生致癌物。24.冷飲與熱茶相克：不僅牙齒受到刺激，易得牙病，25.汽水與進(jìn)餐相克：對(duì)人體消化系統(tǒng)極為有害，使胃26.酒與牛奶相克：導(dǎo)致脂肪肝，增加有毒物質(zhì)的形成，27.酒與咖啡相克：火上澆油，加重對(duì)大腦傷害，刺激28.酒與糖類相克：導(dǎo)致血糖上升，影響糖的吸收，容29.白酒與啤酒相克：導(dǎo)致胃痙攣、急性胃腸炎、十二指腸炎等癥，同時(shí)對(duì)心血管的危害也相當(dāng)嚴(yán)重。30.白酒與牛肉相克：火上澆油，容易引起牙齒發(fā)炎。202.白酒與胡蘿卜相克：同食易使肝臟中毒。31.白酒與核桃相克：易致血熱，輕者燥咳，嚴(yán)重時(shí)會(huì)33.啤酒與腌熏食物相克：有致癌或誘發(fā)消化道疾病的34.啤酒與汽水相克：這樣喝啤酒很少有不醉的。銀杏(白果):1.嚴(yán)禁多吃。嬰兒吃10顆左右可致命，三-五歲兒童吃第五節(jié)管理附表一、食堂班前會(huì)議記錄表內(nèi)容備注出勤儀容儀表昨天工作總結(jié)表揚(yáng)批評(píng)建議今天工作布置檢查時(shí)間：年月日五常檢查內(nèi)容應(yīng)得分實(shí)得分備注常組織(20分)(分層管理和問題處理)持有健康證5人員分工明確5私人物品存放制定位置，保持整潔5每天班前會(huì)，并有記錄5常整頓(35分)(物品安置定位管理)所有物品有標(biāo)簽和位置5所有場(chǎng)所有公示牌和負(fù)責(zé)人5倉庫物品按先進(jìn)先出順序擺放4所有器具、餐具使用及時(shí)整理、復(fù)位(拖把、更衣室潔凈，工作服每5常清潔(20分)(清潔檢查和要達(dá)到的衛(wèi)生程度)7每周大掃除無死角8持干燥5分)(安全管理制度標(biāo)準(zhǔn)工作工作現(xiàn)場(chǎng)貼責(zé)任制5語5常自律(15分)(養(yǎng)成良好習(xí)慣履行個(gè)人職責(zé))職責(zé)5規(guī)范的儀表(包括衣、帽、頭發(fā)、指甲等)5每天有自檢記錄5總計(jì)檢查時(shí)間：年月日檢查項(xiàng)目應(yīng)得分實(shí)得分環(huán)境衛(wèi)生廚房墻壁、天花板、門窗等是否有涂層脫落或破損3食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境是否整潔5防蠅、防鼠、防塵設(shè)施是否有效3廢棄物處理是否符合要求3食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程加工設(shè)施、設(shè)備工具是否清潔5食品熱加工中心溫度是否大于70℃310℃-60℃存放的食物，烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間是否超過2小時(shí)；存放時(shí)間超過2小時(shí)的食用前是否經(jīng)充分加熱3用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明顯區(qū)分，存放場(chǎng)所是否分開、不混用5食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染3專間操作是否符合要求3入口食品使用前是否經(jīng)有效清洗消毒4清洗消毒水池是否與其他用途水池混用4消毒后餐具是否貯存在清潔專用保潔柜4個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員操作時(shí)是否穿戴清潔工作衣帽，專業(yè)操作人員是否規(guī)佩戴口罩3從業(yè)人員操作前及接觸不潔物品后是否洗手，接觸直接入口食品之前是否洗手、消毒3從業(yè)人員操作時(shí)是否有從事與食品加工無關(guān)的行為3從業(yè)人員是否留長(zhǎng)指甲或涂指甲油、戴戒指3從業(yè)人員上廁所前是否在廚房脫去工作服3健康管理從業(yè)人員是否有取得有效健康證、培訓(xùn)證明后上崗操作3從業(yè)人員是否有有礙食品安全要求的病癥3食品采購是否索取銷售發(fā)票，批量采購是否索取食品經(jīng)營(yíng)許可證、檢驗(yàn)檢疫合格證4食品及原料是否符合食品安全要求3食品貯存庫房存放食品是否離地隔墻3貯存溫度是否符合要求3食品貯存是否存在生熟混放3食品或原料是否與有毒有害物品存放在同一場(chǎng)所3違禁食品是否生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)超過保質(zhì)期食品4是否生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)腐敗變質(zhì)食品4是否生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)其他違禁食品4總分100分責(zé)任區(qū)責(zé)任人存在問題檢查人檢查人員：年月日責(zé)任區(qū)責(zé)任人存在問題六、食堂人員月考核情況記錄表項(xiàng)項(xiàng)目分/考核內(nèi)容本月得分值班個(gè)人衛(wèi)生責(zé)任區(qū)衛(wèi)生物品歸位私人物品擺放本職工作七、食品購進(jìn)驗(yàn)收記錄表購貨日期食品名稱供貨單位數(shù)量?jī)r(jià)格生產(chǎn)廠家批號(hào)有效期質(zhì)量狀況采購員驗(yàn)收員八、食堂紫外線燈使用保養(yǎng)登記表日期消毒時(shí)間使用時(shí)間累計(jì)時(shí)間保養(yǎng)時(shí)間操作者九、食堂食品留樣記錄表記錄人：年月日餐別名稱制作人留樣人備注十、食堂餐具消毒記錄表日期時(shí)間使用情況使用人備注開始結(jié)束十一、食堂設(shè)備養(yǎng)護(hù)維護(hù)記錄表日期責(zé)任區(qū)設(shè)施名稱維修原因及內(nèi)容結(jié)果備注第五章食品質(zhì)量管控方案一、采購原材料的要求(一)食材選用要求采購食品原料、食品生產(chǎn)相關(guān)材料，必須與有資質(zhì)、有安全保證的供貨商簽訂有效的供貨協(xié)議。查驗(yàn)并留存供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，不得采購或者使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。如油類須采購使用具有QS認(rèn)證標(biāo)(二)堅(jiān)持做到不買入、不驗(yàn)收、不使用、不加工腐爛變質(zhì)的原料和食品，并按照低溫保藏的衛(wèi)生要求貯存食品，(三)要求嚴(yán)格把好食品安全質(zhì)量關(guān)，不吃病死、毒死或死因不明的禽畜肉。不吃有毒或不認(rèn)識(shí)的野菇、木薯，嚴(yán)禁食用發(fā)芽馬鈴薯、四季豆、鮮黃花菜、苦杏仁、散裝食用油、野生蘑菇、苦味的瓠子和韭菜等。(四)餐飲加工每次采購的糧、油、副食和肉類等須具有國(guó)家有權(quán)檢驗(yàn)部門出具的合格證，同時(shí)須每次按照規(guī)定要二、工作程序(一)供貨商的確定各部門經(jīng)理提出相關(guān)需求，由采購主管從不同渠道引進(jìn)3家供貨商或廠家訂貨，并對(duì)其生產(chǎn)能力、供貨能力、信譽(yù)、運(yùn)送能力、質(zhì)量保證能力等情況進(jìn)行調(diào)查和綜合考評(píng)，報(bào)營(yíng)運(yùn)部審核，總經(jīng)理批準(zhǔn)。(二)供貨商需提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照副本、食品生產(chǎn)許可證、(一)在主管領(lǐng)導(dǎo)下，嚴(yán)格遵守食品安全法、財(cái)務(wù)管理等各項(xiàng)管理制度，秉公辦事，主動(dòng)向經(jīng)理提供市場(chǎng)行情、市場(chǎng)信息提供意見，完成采購計(jì)劃當(dāng)好參謀。(二)嚴(yán)格執(zhí)行原材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，采購渠道規(guī)范、貨源清楚、無“三無”產(chǎn)品、無腐爛、變質(zhì)現(xiàn)象。做到質(zhì)量有保證、證件齊全有效、檢疫證明、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、廠家及產(chǎn)品等清楚明了。各種主食材料(米面等)、輔料、調(diào)味品及衛(wèi)生消毒用品、消耗品等從正規(guī)廠商購入，指定品牌和采購渠道，并提供產(chǎn)品的品牌和采購點(diǎn)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)(三)按照采購計(jì)劃，采購滿足需要的原材料并準(zhǔn)確記肉、調(diào)味品等)定點(diǎn)一級(jí)供應(yīng)商，拒絕一切“三無”商品進(jìn)嚴(yán)格審核其綜合能力(特別是品質(zhì)保證能力及供應(yīng)批量和準(zhǔn)時(shí)性)而確定，必須符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)要求，同時(shí)公司管理層對(duì)供貨單位的生產(chǎn)加工場(chǎng)地及其它延生環(huán)節(jié)不定期(五)蔬菜當(dāng)天購進(jìn)食用，并采用“農(nóng)藥測(cè)試卡”檢測(cè)(六)原材料在分發(fā)前嚴(yán)格按“搬運(yùn)、儲(chǔ)存、驗(yàn)判斷品質(zhì)的都可以用這種方法對(duì)原料的外部特征進(jìn)行檢三、蔬菜類驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)序號(hào)名稱質(zhì)量要求檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)1青椒長(zhǎng)形或蘿卜形，顏色碧綠，有光澤，飽滿有一定硬度及1.長(zhǎng)度不低于8厘米(不含柄長(zhǎng)),彈性，無腐爛、蟲眼、干尖、寬不低于3厘米；2.顏色為青綠色，表面無蟲眼2紅椒顏色紅艷，有光澤、表面光滑，飽滿有一定硬度及彈性，無腐爛、干尖、皺紋、斷裂、干軟、泥土1.長(zhǎng)度不低于8厘米，寬不低于32.表面無蟲眼3冬瓜皮青翠，有白霜，肉潔白、厚嫩、緊密，膛小有一定硬度。無壓傷、爛斑、較軟，肉無空隙、水分少、發(fā)糠表皮平整光滑、無外傷腐爛4南瓜顏色金黃色或橙黃色，瓜形周正，肉金黃緊密、粉甜、表面硬實(shí)，無斑疤、破裂、蟲洞、料斑、軟爛、畸形表面無破裂、蟲洞、料斑5生瓜顏色淡綠色，有光澤，有一定硬度無彈性，皮薄肉潔白鮮嫩，瓜形周正，無斷裂、劃傷、軟爛、干皺、畸形表皮平整光滑、無外傷腐爛6黃瓜顏色青綠，瓜身細(xì)短、條直均勻瓜把小，頂花帶剌，有白霜或光澤，無壓傷、腐爛、心1.顏色青綠，瓜身?xiàng)l直勻稱；2.瓜子透明鮮嫩，表面帶刺。7絲瓜條直均勻、易斷無彈性，肉潔白軟嫩、子小，無彎曲、傷疤、爛斑、色發(fā)黃、皮粗糙顏色翠綠、條直勻稱、根部無葉8白蘿卜顏色潔白發(fā)亮，表面光滑、細(xì)膩，形體完整，底部切面潔白水分大，肉嫩脆，無糠心、空心、灰心、斷裂、壓傷、蟲洞、毛根、糙皮、泥土、黃斑、褐斑1.表面平整光滑，鮮嫩無空心；9胡蘿卜顏色紅色可橘黃色，表面光肉質(zhì)甜脆、中心柱細(xì)小，無硬芯，表皮無爭(zhēng)縮、刀傷、開裂、體軟、褐斑、發(fā)糠、泥士長(zhǎng)度不低于15厘米，寬不低于3厘米蓮藕表皮顏色白中帶黃，藕節(jié)肥大，水分充足，肉潔白脆嫩一般為3-4節(jié)，無外傷、藕頭、斷裂、泥土、褐斑、干萎色黃1.顏色白中帶黃，藕頭至下3~4節(jié)，無藕稍，尾部無藕2.無外傷、腐爛、泥士萵筍筍形粗壯，條直均勻，葉綠1.筍形粗壯，條直葉少，無壓傷、裂紋、水銹斑、空心、黃葉、毛根、泥土2.葉少，無黃葉、小西紅柿顏色大紅、粉紅或黃色，光澤亮艷，個(gè)大圓整飽滿有彈性，肉厚籽少，無腐爛、壓傷、過軟、過硬、斑點(diǎn)、畸形1.直徑不低于62.表面光滑無干3.無葉，無腐爛、大西紅柿顏色大紅、粉紅或黃色，光澤亮艷，個(gè)大圓整飽滿有彈性，肉厚籽少，無腐爛、壓傷、過軟、過硬、斑點(diǎn)、畸形2.表面光滑無干疤，根部開裂不得高于4條，每條不3.無葉，無腐爛、小土豆顏色為淡黃色或奶白色，個(gè)大形正，表皮光滑，體硬不軟，飽滿，無發(fā)芽、青斑、萎蔫、腐爛、坑眼多、毛根、1.長(zhǎng)直徑不低于6厘米，短直徑不低于4.5厘米；無泥土，坑眼少；大土豆大形正，表皮光滑，體硬不軟，飽滿，無發(fā)芽、青斑、萎蔫、腐爛、坑眼多、毛根、1.長(zhǎng)直徑不低于8厘米，短直徑不低于6.5厘米；2.表面平整光滑無泥土，坑眼少；3.無芽、發(fā)青黃豆芽根，芽色白中帶黃，無發(fā)黃、發(fā)黑、發(fā)青、斷芽、爛頭、爛尾、豆殼多1.無根，芽色白中2.豆香味；3.需入框洌水稱綠豆芽根，芽色潔白晶瑩，無發(fā)黃、發(fā)黑、斷芽、爛頭、爛尾、豆殼多1.無根，芽色潔白2.豆香味；3.需入框洌水稱平菇完整、大小均勻，菌蓋與柄、菌環(huán)相連未展開，根短，無發(fā)霉、潮濕、粘手、水浸、1.無發(fā)霉、粘手；2.菌身白色或淺黑色3.菌身較干非水浸脫離、色黃、黃斑香菇1.無發(fā)霉、粘手；2.菌蓋大有彈性、茄子色正(青、紫、白)形正(棒形、卵形、燈泡形)表面光滑有光澤，有彈性不軟，無壓傷、蟲蛀、爛斑、皮皺1.色正、形正；2.表面光滑有光3.無壓傷，子白京蔥蔥葉為管狀、淺綠色，蔥白長(zhǎng)、緊實(shí)、挺直無根、長(zhǎng)約50厘米，無分蔥、花皮、枯萎、霉葉、黃葉、泥土、蔥白松空、彎曲1.蔥葉淺綠色，蔥身白長(zhǎng)；2.無黃葉、爛葉、泥土蒜苗葉翠綠、薄嫩、挺直、蒜莖潔白，水份充足，外表無水無黃葉、干尖、爛梢、泥土及根須過長(zhǎng)外表無水；2.無黃葉、爛葉，根部無泥土蒜苔顏色深綠，梗細(xì)滑、有光澤、挺直鮮嫩，掐之易斷無梗粗、顏色黃綠、表面有皺紋、顏色深綠，有光澤、挺直鮮嫩，根部掐之易斷洋蔥鱗片顏色粉白或紫白，鱗片肥厚完整無損，抱合緊密球莖干度適中，有一定硬度無腐爛、干枯、過軟、裂開、發(fā)芽、發(fā)烏、泥土無腐爛、根部無泥空心菜葉薄小翠綠，有光澤，棵株挺直，梗細(xì)嫩脆，淡綠色易折斷無黃葉、爛葉、銹斑、花蕾、蟲洞、腐爛、葉大、棵株軟、梗粗老、節(jié)上有白色支頭、無蝸牛1.葉薄小翠綠，有光澤淡綠色根部易折斷；2.無黃葉、爛葉；3.須入框洌水稱重大芹葉莖寬厚，顏色深綠，新鮮肥嫩，爽口無渣無黃葉、梗傷、水銹、腐爛、斷裂、枯萎銹、腐爛、斷裂、枯萎青菜梗白色或淺綠色，葉子深綠色，無根，無黃葉、枯萎、蟲蛀、腐爛、壓傷無黃葉、枯萎、蟲蛀、腐爛、壓傷花菜花蕾顏色潔白或乳白、功密緊實(shí)不散，球形完整、表面濕潤(rùn)，花梗乳白或淡綠、緊湊，外葉綠色且少，主莖短，斷面潔白，無黑斑、污點(diǎn)、花蕾發(fā)黃、粗且松、表面發(fā)散無黑斑、污點(diǎn)、蟲害干、壓傷、刀傷、蟲害、主莖和長(zhǎng)平包菜葉肥厚脆嫩，棵株大完整，包心堅(jiān)實(shí)緊密無發(fā)芽，要部斷面潔白完整，無黃葉、蟲蛀、萎蔫、雨淋水浸、包心松散散無黑斑、污點(diǎn)、蟲害大白菜外葉淡綠色、奶黃色、幫白蟲蛀、雨淋、水浸、裂縫、1.包心堅(jiān)實(shí)緊密無發(fā)芽；傷、凍傷、蟲蛀；3.外葉淡綠色、奶黃色或白色韭菜葉較寬，挺直、翠綠色，根部潔白，軟嫩且有韭菜味根株均勻，長(zhǎng)20厘米以內(nèi)無泥土、雜物、黃葉、斑、枯萎、無尖、腐爛、無蝸牛翠綠色，根部潔白，根株均勻，須入框洌水稱重?zé)o黃葉、爛葉瓠子顏色淡綠色，有光澤，有一定硬度無彈性，皮薄肉潔白鮮嫩，條直勻稱，無斷裂、1.顏色淡綠色；2.條直勻稱，表面有絨毛；劃傷、軟爛、表面有絨毛、肉不苦3.肉不苦韭黃香味濃郁，長(zhǎng)20厘米內(nèi)以內(nèi)無泥土、黃葉、干軟、斷裂、腐爛潔白，根株均勻；3.無黃葉、爛葉(一)豬肉類驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)(二)牛肉類驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)牛肉瘦肉呈均勻的鮮紅色或深紅色、有光澤，脂肪呈乳白色或微黃色.具有牛肉正常氣味，無異味，瘦肉切面紋理(三)禽類驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)家畜肉的品質(zhì)好壞主要是以肉的新鮮度來評(píng)價(jià)的，常用(1)外觀：新鮮肉色澤光潤(rùn)，肉的斷面呈淡紅色，稍(2)硬度：新鮮肉的刀斷面，肉質(zhì)緊密、富有彈性，(4)脂肪：新鮮肉的脂肪分布均勻，沒有酸敗味和臭(1)肝：新鮮的肝呈紫紅色、有光澤、質(zhì)地堅(jiān)實(shí)、有(2)腰：新鮮腰呈淺紅色、有光澤、質(zhì)地堅(jiān)實(shí)、表面(4)心：新鮮的心臟用手?jǐn)D壓，有鮮紅血塊排出，組(5)肚：新鮮的肚呈淺黃色，有光澤、黏液多、質(zhì)地3.家禽的品質(zhì)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)(1)嘴部：新鮮的家信嘴部有光澤、干燥、有彈性、(2)眼部：新鮮家禽的眼部，眼珠充滿整個(gè)眼窩，角(3)皮膚：皮膚呈淡白色，表面干燥，具有該家禽特(4)脂肪：新鮮家禽的脂肪色白、稍帶淡黃色有光澤、(5)肌肉：新鮮家離的肌肉結(jié)實(shí)而有彈性，有特殊香(四)禽蛋類驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)1.外觀鑒別：新鮮的蛋外殼有層霜狀粉末，殼表面比較2.透視鑒別：新鮮蛋用光照，能透光，呈桔紅色，氣室3.嗅覺鑒別：新鮮的蛋用鼻聞，清新、無異味；4.搖蕩鑒別：將蛋輕輕搖動(dòng)，聽不到聲音或感覺不到振(五)魚類等產(chǎn)品質(zhì)量鑒定標(biāo)準(zhǔn)鮮魚類(除治魯外)質(zhì)量的好壞主要通過感官來鑒別，(一)干貨類制品的分類(二)檢驗(yàn)干貨制品的重要標(biāo)準(zhǔn)(1)花菇：朵小柄短，呈半球狀，菇傘頂面有似菊花(2)厚菇：形狀如傘，頂面無花紋，呈黑色并略有光(3)薄菇：形狀扁平、開傘、朵大、肉薄、菌蓋表面(4)菇?。菏侵肝闯浞职l(fā)育的香菇，個(gè)小直徑在2cm分蹄筋體長(zhǎng)而圓、粗壯、光滑的品質(zhì)好.前蹄筋體短而扁，品11.魷魚：市場(chǎng)上常見的魷魚有橢圓形和長(zhǎng)方形，選購無血黑(體肉紅皮)有光澤的為上品，帶有膜狀血衣的為次13.海參：檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)主要是以體型的大小，肉質(zhì)的厚薄16.魚肚：其標(biāo)準(zhǔn)一般為體大整齊、腳夫厚、身干、光(一)稻米的質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)大米的品質(zhì)是由多方面因素決定的，主要從大米的品(二)面粉的品質(zhì)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)(三)淀粉的品質(zhì)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)其它雜質(zhì)及含水量等方面來檢驗(yàn).純度愈高，雜質(zhì)愈少，含(一)食用油脂的分類(二)食用油脂的鑒別(一)目的為了規(guī)范食品、食用農(nóng)產(chǎn)品及食品相關(guān)產(chǎn)品的儲(chǔ)存管(二)適用范圍(三)食品辨識(shí)(四)儲(chǔ)存過程要求2.儲(chǔ)存在常溫倉、冷藏庫及冷凍庫內(nèi)所有商品應(yīng)與墻4.存儲(chǔ)生擒蛋類的區(qū)域必須與其他原材料儲(chǔ)存區(qū)域嚴(yán)和簡(jiǎn)易性包裝的植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺7.無原包裝的散裝食品(含自行簡(jiǎn)易包裝食品)應(yīng)按照存庫房、設(shè)備的轉(zhuǎn)載限量；冷凍(藏)庫和設(shè)備內(nèi)食品擺放保存記錄，記錄和保存憑證期限不得少于6個(gè)分開(30cm),不能混放，儲(chǔ)存過程中的未使用的保鮮膜、11.加工間的代用朔料托盤倒扣放置，包裝材料應(yīng)儲(chǔ)存12.食品儲(chǔ)存產(chǎn)所、設(shè)備不得存放滅鼠劑、殺蟲劑、洗效措施(如紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈)防止鼠類昆蟲等6.溫度管理要求：冷藏(凍)庫全年監(jiān)測(cè)，保留《溫度檢查記錄表》,發(fā)現(xiàn)溫度異常及時(shí)進(jìn)行糾偏。(二)做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的查驗(yàn)件證明及臺(tái)帳記錄應(yīng)當(dāng)保存2年以上備查。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。(五)散裝食品盛裝于容器內(nèi)，并在貯存位置標(biāo)明食品存食品的冷藏設(shè)備貼有明顯標(biāo)志(原料、半成品、成品、留3.知道如何配制洗滌劑和消毒劑的濃度，并檢測(cè)其濃(1)貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔、無霉斑、(2)倉庫保管員有權(quán)拒收一切不符合食品安全要求的2)洗潔用品、藥品、有強(qiáng)氣味的物品及其它有毒有害下);蔬菜瓜果的存放溫度應(yīng)控制在0-13℃,鮮蛋應(yīng)存放在5)搞好倉庫內(nèi)、外環(huán)境衛(wèi)生，與食品倉庫無關(guān)人員，(3)對(duì)由于庫存時(shí)間過長(zhǎng)而超過保存期限的，或發(fā)現(xiàn)(一)倉庫基本管理1.產(chǎn)品必須碼放在墊板上，不允許產(chǎn)品直接接觸地面 (包括散裝產(chǎn)品),產(chǎn)品擺放要做到“三齊”,堆碼整齊、(二)入庫管理2.對(duì)采購的產(chǎn)品認(rèn)真驗(yàn)貨，做好登記，驗(yàn)收合格后方可入庫保存，將衛(wèi)生檢疫資料、海關(guān)資料收集并分類存檔，登3.產(chǎn)品入庫時(shí)，倉庫管理員必須查點(diǎn)物資的數(shù)量、規(guī)格型號(hào)、合格證件等項(xiàng)目，如發(fā)現(xiàn)物資數(shù)量、質(zhì)量、單據(jù)等不齊全時(shí)，不得辦理入庫手續(xù)。未經(jīng)辦理入庫手續(xù)的物資一律作待檢物資處理放在待檢區(qū)域內(nèi)，經(jīng)檢驗(yàn)不合格的物資一律退回，放在暫放區(qū)域，同時(shí)必須在短期內(nèi)通知經(jīng)辦人員負(fù)責(zé)4.入庫的產(chǎn)品要做好各類物料和產(chǎn)品的日常核查工作，倉庫保管員必須每月一次對(duì)庫存產(chǎn)品進(jìn)行盤點(diǎn)，并做到賬、物、卡三者一致。如庫存產(chǎn)品有變動(dòng)應(yīng)及時(shí)向倉庫管理部和財(cái)務(wù)部用時(shí)反映，以便及時(shí)調(diào)查原因調(diào)整庫存數(shù)據(jù)。(三)出庫管理1.所有產(chǎn)品出庫時(shí)必須按照先進(jìn)先出的原則執(zhí)行。2.產(chǎn)品出庫時(shí)要保證產(chǎn)品質(zhì)量衛(wèi)生符合要求，不合格不得發(fā)貨，同時(shí)出貨產(chǎn)品不得出現(xiàn)串貨、混發(fā)、混裝或錯(cuò)發(fā)現(xiàn)3.產(chǎn)品出庫時(shí)必須做到按單出貨，出貨人員應(yīng)根據(jù)出貨單核對(duì)物品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量狀況，核對(duì)正確后方可出庫發(fā)貨；出貨后，倉管人員要將出貨數(shù)據(jù)登記入卡，管4.任何人員不得在倉庫隨意拿取樣品。業(yè)務(wù)人員需要樣品時(shí)，倉管人員應(yīng)根據(jù)業(yè)務(wù)人員填寫的《樣品需求單》,給良品放置在退貨待處理區(qū)，將不良品放置在不良產(chǎn)品存放能夠在市場(chǎng)上重新銷售的產(chǎn)品要重新包裝重新入庫，不能再(五)監(jiān)督管理的產(chǎn)品入庫，對(duì)倉庫管理人員處罰50元/次，出現(xiàn)損失的追報(bào)的處罰相關(guān)責(zé)任人50元/次，追究相關(guān)管理人員責(zé)任。將不良產(chǎn)品未規(guī)定出庫的處罰相關(guān)責(zé)任人100元/次，并追第四節(jié)食品保存環(huán)境衛(wèi)生要求衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面、墻角干凈、無油垢、無食物殘?jiān)?、無臟斑、無水跡墻壁、門、干凈、無污垢、無吊灰，無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設(shè)備背面定期清潔貨架、盛器干凈、擺放整齊、無污垢、無殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、加蓋，周邊無垃圾包裝箱和馬夾袋無硬紙板箱和有色塑料存放食品原料。所有食品原料的外包紙箱打開后及時(shí)裝入專用箱(盆)滅蠅燈滅蚊燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有滅蚊籠、滅蠅紙，及時(shí)清除死蠅除害措施有捉老鼠籠等四害措施通風(fēng)設(shè)施干凈，無污垢，無吊灰，無蜘蛛，保持正常的工作狀態(tài)食品原料一品一卡，記錄詳盡，先進(jìn)先出，無不潔原料，無腐爛變質(zhì)原料、無三無商標(biāo)原料，擺放整齊到位，做好驗(yàn)收記錄衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面、墻角干凈、無油垢、無食物殘?jiān)?、無臟斑、無水跡墻壁、門、窗、天花板干凈、無污垢、貨架、盛器干凈、擺放整齊、無污垢、無殘物溫度控制表每日填寫食品原料一品一卡，記錄詳盡，先進(jìn)先出，無不潔原料，無腐爛變質(zhì)原料、無三無商標(biāo)原料，過期原料，擺放整齊到位原料容器清潔衛(wèi)生、周轉(zhuǎn)箱專用，有葷、素，半成品標(biāo)記原料擺放隔墻離地，分類擺放，無葷、素、半成品混放運(yùn)行機(jī)組運(yùn)行正常，定期除霜，無厚霜，制冷效果良好庫外水池干凈，保持在正常的狀態(tài)，無污垢周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、加蓋，周邊無垃圾三、冷藏和冷凍室環(huán)境衛(wèi)生要求衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面干凈、無油垢、無食物殘?jiān)?、無臟斑、無水跡墻壁、門、窗、天花無污垢、無蜘蛛、無吊灰、清潔衛(wèi)生盒密閉、標(biāo)明日期、做好記錄等。留樣100克，保藏在冷藏室內(nèi)，超過24小時(shí)的留樣統(tǒng)一處理食物擺放食物離地，生熟半成品分開、葷素分開、不得重疊、擺放規(guī)范表每日填寫食物容器清潔衛(wèi)生、周轉(zhuǎn)箱分葷素半成品專用、存放架層上，整潔規(guī)范第一節(jié)食品加工管理要求還應(yīng)索取許可證、檢驗(yàn)(檢疫)合格證明等。(三)冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度2.在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯存時(shí)，做到植物性食品、3.冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確(一)加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)(二)食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植(三)易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)(五)切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間(六)已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食(一)烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)(五)需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)于90分鐘內(nèi)冷卻至10℃以下或四小時(shí)內(nèi)冷卻至5℃以下后再冷藏，并(一)無適當(dāng)保存條件(溫度低于60℃、高于10℃),存放時(shí)間超過2小時(shí)的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加樣量不少于100g,最好達(dá)到250g。應(yīng)作出明顯標(biāo)記(如食品名稱、留樣時(shí)間),以確保記錄與第二節(jié)食堂菜品管理方案“民以食為天”,吃飯是生活中的“頭等大事”。為了(二)食堂方面：菜品搭配、菜單公布、菜品采購、制(一)網(wǎng)絡(luò)問卷調(diào)查(二)食堂成立菜品研究小組(三)菜譜更新(四)廚師分工(五)幫廚分工負(fù)責(zé)(六)菜品采購(七)員工滿意度調(diào)查菜品進(jìn)行投票，以70分為及格的，評(píng)分高的菜品(90分及以上)的制作廚師獎(jiǎng)勵(lì)XX元，評(píng)分低的菜品(低于70分)的制作廚師罰XX元，評(píng)分一般的菜品(70-89分)的制作廚菜品評(píng)價(jià)等級(jí)表等