烹飪專業(yè)建設實施方案

年4月19日烹飪專業(yè)建設實施方案文檔僅供參考定西理工中等專業(yè)學校中餐烹飪專業(yè)建設實施方案撰稿人：楊秀香校稿人：審核人：李斌綜合教研組二〇一三年三月中餐烹飪專業(yè)建設實施方案（一）需求論證安定區(qū)當前餐飲服務行業(yè),星級賓館飯店有近10家,小型餐飲服務業(yè)及社會餐飲有100多家,當前正在廚師崗位上崗的從業(yè)人員有近1000多人,按照廚師行業(yè)12%的自然更替率，每年行業(yè)需求量為1200人，同時每年的技能晉升等培訓達1000多人次，而且行業(yè)在迅速發(fā)展中。由于該專業(yè)的社會需求迅速增長，決定了其專業(yè)地位的重要，能夠說：“前景廣闊，長盛不衰”。已經規(guī)劃建設的“西水灣大酒店”及各類服務型企業(yè)的發(fā)展迅速，使得烹飪專業(yè)人才更為奇缺，這為我校烹飪專業(yè)的教育提供了廣闊的市場和前景。（二）建設目標緊密結合我市現代服務業(yè)集聚區(qū)建設規(guī)劃，結合各餐飲企業(yè)對人才規(guī)格的需求，完成本專業(yè)各項目建設，實現以下建設目標。1.將烹飪專業(yè)建設成為全市一流、全省有影響的品牌專業(yè)。2.建設“國家級大師”領銜的集專業(yè)建設管理、教育教學、生產實踐、工藝革新、創(chuàng)新研發(fā)為一體的師資隊伍。3.培養(yǎng)具有合格專業(yè)技能和優(yōu)良職業(yè)能力的高素質中職生。重點培養(yǎng)面點、熱炒、冷菜與食品雕刻等工種的技術人才。4.不斷推進教學改革，完成規(guī)劃中的教學資源庫、數字化仿真模擬實訓平臺、實訓教材自編等目標，成為浙江省課程改革優(yōu)秀學校。5.學生參加市級、省級技能大賽、實用技能大賽、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽、文明風采大賽中，繼續(xù)保持明顯優(yōu)勢，并新專業(yè)新工種中繼續(xù)爭創(chuàng)佳績。6.不斷推進校企合作，建立健全校企合作的長效機制，創(chuàng)立本專業(yè)在社會培訓、工學結合、訂單培養(yǎng)、頂崗實習等方面全新業(yè)績。完成規(guī)劃中的項目，打造服務經濟與產業(yè)的優(yōu)質品牌。（三）建設思路專業(yè)建設始終堅持與我市現代服務集聚區(qū)建設緊密結合，充分利用學校歷屆畢業(yè)生已經成為本市酒店管理經營、餐飲行業(yè)領軍人物的優(yōu)勢，全力推進校企合作長效機制建設，構建訂單培養(yǎng)、工學結合、社會培訓、產學研結合、教師專業(yè)化成長的等方面的綠色通道。采用“學徒制”校企聯合招生的創(chuàng)新實踐，進一步擴大辦學規(guī)模、拓展專業(yè)方向、滿足不同服務方向的企業(yè)人才需求。經過學生職業(yè)生涯規(guī)劃、職業(yè)能力訓練、各種類型的技能比賽、各種辦學模式的創(chuàng)新實踐，構建學生職業(yè)生涯核心競爭力全面提升的“立交橋”。積極探索行業(yè)不同人才規(guī)格需求和崗位工種的細分，進一步推動專業(yè)課程體系改革、教學資源庫建設、數字化實訓平臺建設和專業(yè)實訓基地的建設等，構建專業(yè)現代化建設和各類餐飲人才培養(yǎng)培訓的快速通道。（四）建設內容1.人才培養(yǎng)模式與課程體系改革（1）中職生職業(yè)生涯規(guī)劃與職業(yè)能力訓練項目。本項目是一個示范校建設的公共建設項目。示范校重點專業(yè)該項目建設第一年內容：一是烹飪專業(yè)依據學校國家示范校建設整體規(guī)劃，在國家示范校重點專業(yè)建設過程中，將提升專業(yè)原有的“魅力中職生”和“職業(yè)素養(yǎng)標準實踐”兩大素養(yǎng)教育品質，全面實施職業(yè)導師行動。二是建設與實施中職生職業(yè)生涯規(guī)劃教育課程，經過學生職業(yè)能力訓練項目建設，創(chuàng)新一種中職學校烹飪專業(yè)“良廚”的培養(yǎng)模式。經過接軌烹飪行業(yè)與烹飪企業(yè)及崗位實際，建設中職生職業(yè)生涯規(guī)劃課程，烹飪專業(yè)將全面研究與實踐職業(yè)導師運行機制，制訂職業(yè)導師教育目標，開發(fā)面向未來廚師的中職生職業(yè)生涯規(guī)劃課程，編寫中職生職業(yè)生涯規(guī)劃教材，全面建立烹飪專業(yè)學生成長檔案。三是實踐烹飪行業(yè)職業(yè)素養(yǎng)標準，建立起有企業(yè)參與的第三方崗位能力與職業(yè)素養(yǎng)標準及其評價體系。示范校建設第二年主要內容：一是烹飪專業(yè)將建設完成“廚師崗位能力訓練中心”。中心將實現廚師的通用能力、專業(yè)能力等方面“真崗位、真任務、真設備”的“三真”實訓行動，進一步提升烹飪專業(yè)學生未來崗位的從業(yè)適應能力、創(chuàng)新創(chuàng)造能力與終極競爭能力。二是專業(yè)將建設一支由烹飪大師、烹飪（高級）技師、行業(yè)專家、酒店老總、勞動及法律、管理、創(chuàng)業(yè)等方面的專家組成的兼職指導師隊伍，服務提升學生的核心競爭力。烹飪專業(yè)經過兩年的中職生職業(yè)生涯規(guī)劃教育項目建設，將探索出適應中職生發(fā)展的、接軌企業(yè)崗位需要的、符合職業(yè)學校發(fā)展與專業(yè)建設方向的全新的、有效的、操作性強的、可持續(xù)發(fā)展的、服務于學生終身的烹飪專業(yè)學生職業(yè)生涯規(guī)劃教育模式。（2）數字化教學實訓平臺項目。示范校建設第一年，烹飪專業(yè)將做好專業(yè)教學數字化平臺的基礎工作，具體做好如下內容：一完善教學樓教室視頻教學的硬件設施與設備，二是完善實訓場所視頻教學的硬件設施與設備，三是與烹飪行業(yè)、軟件開發(fā)企業(yè)等合作開發(fā)教室與實訓室的雙向視音頻信息交互的數字化教學軟件，建立起初步的烹飪專業(yè)數字化教學平臺。示范校建設第二年，建設與擴充專業(yè)數字化實訓資源庫，選擇并建立1-2個遠程的企業(yè)廚房視頻教學窗口，經過網絡實時傳送企業(yè)的崗位工作情景與信息跟專業(yè)實訓平臺對接，促進“真崗位、真任務、真設備”的“三真”實訓教學。完成理論教學、技能實訓和崗位操作三方一體化教學。經過兩年項目建設，烹飪專業(yè)將實現真正意義上的理實一體化教學。（3）學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)培訓及創(chuàng)業(yè)基地建設項目。校內啟動烹飪專業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育課程，依托學校在“安定區(qū)創(chuàng)業(yè)培訓基地”資質，嘗試學生校內模擬廚房與餐廳項目。校外建立完善3個校外創(chuàng)業(yè)培訓實訓基地。示范校建設第一年，依托學校咨詢服務處和學生自考及創(chuàng)新研發(fā)中心開展學生創(chuàng)業(yè)培訓，完成創(chuàng)業(yè)培訓1000人日。示范校建設第二年，完成創(chuàng)業(yè)培訓1200人日。其中將聘請資深專家與行家做專題講座。經過兩年的項目建設，烹飪專業(yè)的學生創(chuàng)業(yè)教育將形成課程，并取得相應成果。（4）學生技能大賽與文明風采大賽資助項目。技能大賽是專業(yè)辦學能力與水平的集中體現之一。烹飪專業(yè)本項目兩年的建設內容主要是：一是創(chuàng)新和建設一種全新的技能競賽的輔導機制和優(yōu)秀學生的選拔機制；二是建設形成烹飪專業(yè)競賽課程，形成專門的競賽輔導教程，以課程建設促進競賽輔導與創(chuàng)新；三是選拔、培養(yǎng)和成就一個由全省名廚、行業(yè)專家、崗位精英和教師技能能手組成的競賽課程教學團隊；四是建設專門的競賽技能實訓與研究工作室，廣泛收集國內外和不同地方的行業(yè)、企業(yè)、崗位的優(yōu)秀技能技術成就，建立競賽資源庫；五是建立專家指導會，讓技能比賽從一開始就以專家的視角去準備、訓練、深入和定型，最后超越。烹飪專業(yè)經過兩年的項目建設，將繼續(xù)保持烹飪專業(yè)市、省、全國技能競賽一、二、三等獎的獲獎優(yōu)勢，而且形成能夠被全國相關學校和烹飪專業(yè)借鑒的技能比賽輔導經驗。（5）實訓課程建設與校本教材開發(fā)項目。烹飪專業(yè)實訓課程建設與校本教材開發(fā)項目建設的總目標是：“創(chuàng)新1個課程體系，建設2大精品課程，形成3方教學特色，編寫4本實訓教材”。經過該項目建設，把烹飪專業(yè)課程建設成為能夠實現職業(yè)崗位第一需要，務實訓練，融教學實際與企業(yè)需求為一體，加強烹飪技術實用能力教學，能夠培養(yǎng)專業(yè)學生綜合職業(yè)素質的國家示范學校示范專業(yè)示范課程。一是在烹飪專業(yè)建設創(chuàng)新1個與企業(yè)崗位和工種同步發(fā)展和零距離接軌的課程體系，充分達成專業(yè)技能教學的操作性、時效性和前瞻性，實現學校專業(yè)技能教學的終極有效。二是建設好中式烹調和中式面點2大精品課程成為省市級精品課程品牌，使精品課程的教學效益在全省直至全國具有一定的影響力。三是努力形成烹飪專業(yè)創(chuàng)新、中餐的挖掘與發(fā)展、中餐文化等3方面的專業(yè)技能教學特色。四是編寫《中式烹調實訓教程》《中式面點實訓教程》《西式面點實訓教程》《中國傳統(tǒng)節(jié)日飲食文化與地方名點》4套實訓教材，真正實現技能教學校本化、地方化、個性化、特長化等目標。經過項目建設，使烹飪專業(yè)辦學能夠真正的擔負起服務地方經濟的功能，烹飪專業(yè)建設能夠在全國起到引領和示范作用。（6）專業(yè)教學資源庫建設項目。本項目建設內容：一是實現專業(yè)教考分離，建設并完善專業(yè)學生文化知識與技能知識考試與考核試題庫；二是建設專業(yè)技能教學中各技能點與核心項目的實訓操作視頻庫，用以豐富專業(yè)教學資源；三是建設核心課程與特色實訓課程的示范課堂視頻庫，實現專業(yè)教師之間資源共享；四是建設特色技能、核心項目、創(chuàng)新產品及行業(yè)發(fā)展前沿資源庫；五是建設優(yōu)秀畢業(yè)生、創(chuàng)業(yè)精英和學生成長信息資源庫；六是建設學生勤工儉學信息資源庫；七是建設地方企業(yè)信息資源庫；等等。（7）教師科研項目。本項目建設內容：一是完成省科技局立項的《烹飪專業(yè)高技能人才培養(yǎng)模式》課題，形成課題研究報告，并經過驗收。二是完成烹飪專業(yè)國家示范校建設重點專業(yè)《中職學校烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式的探索與實踐》（重點專業(yè)建設總結與成果匯報）。（8）專業(yè)基礎能力建設項目。兩年示范校建設本專業(yè)該項目主要建設內容：一是烹飪專業(yè)將增建1個西點實訓室，二是完成烹飪現在示范室的擴建，三是建設一個湖菜創(chuàng)新工作室（專業(yè)學科帶頭人工作室），四是建設一個行業(yè)專家指導工作室（技能創(chuàng)新創(chuàng)造與競賽研究）。2.師資隊伍建設（1）專業(yè)學科帶頭人培訓項目。烹飪專業(yè)本項目建設的主要內容是將采用外省培訓計劃、浙北大酒店掛職鍛煉計劃、相關高職院校烹飪專業(yè)進修計劃、國廚（大師、名廚）拜師學藝計劃以及“校企一體、教產接合”創(chuàng)新研發(fā)計劃等5種方案，培養(yǎng)賈楨一名具有高級教師、高級技師和高級考評員身份的學科帶頭人。經過培養(yǎng)，學科帶頭人將能夠吸收國內外先進的職業(yè)教育理念，獨立并引領專業(yè)教師教改創(chuàng)新和技術研發(fā)，具有良好的專業(yè)與課程科學管理能力，等等，成為烹飪專業(yè)辦學的核心人才。（2）專業(yè)骨干教師培訓項目。烹飪專業(yè)將采用經過企業(yè)掛職鍛煉、相關高職院校烹飪專業(yè)進修計劃、國廚（大師、名廚）拜師學藝計劃以及“校企一體、教產接合”創(chuàng)新研發(fā)計劃等4種方案，培養(yǎng)賈楨、張華、王權、等3名專業(yè)骨干教師，建設一支科學合理的“學校雙師型-企業(yè)服務型-行業(yè)專家型”烹飪專業(yè)梯隊式骨干教師隊伍。使其成為專業(yè)建設與發(fā)展的主力軍。（3）職業(yè)導師培訓項目。實施烹飪專業(yè)學生職業(yè)生涯規(guī)劃教育課程建設項目，擬培養(yǎng)烹飪專業(yè)賈楨、張華、王權、等3名職業(yè)導師。主要經過聘請行家、專家、大師進行職業(yè)指導能力與課程的培訓。經過項目建設，烹飪專業(yè)將培養(yǎng)出能夠對學生進行從職業(yè)素養(yǎng)到職業(yè)技能全方位指導，并取得心理輔導師、職業(yè)指導師等相關資質的優(yōu)秀職業(yè)導師隊伍。（4）專家型教師培養(yǎng)項目。本項目建設擬經過創(chuàng)造機會與條件，讓教師進入市、省、國家烹飪行業(yè)協(xié)會（學會）的通道，擴大影響，擬培養(yǎng)2名在甘肅省有一定行業(yè)知名度的專家型教師，使其直接參與行業(yè)與企業(yè)的烹飪技術創(chuàng)新、原料創(chuàng)新與產品創(chuàng)新，與行業(yè)專家一起引領烹飪技術、技能的發(fā)展。3.校企合作、工學結合運行機制建設（1）研發(fā)中心產品開發(fā)項目。本項目兩年建設主要內容：一是建設“中餐創(chuàng)新研發(fā)中心”，建立起由師生共同參與的創(chuàng)新研發(fā)與技能孵化的機制。二是建立有西錦大酒店、安定區(qū)餐飲協(xié)會、“安定區(qū)美食網”、大觀園農家樂等參加的中餐創(chuàng)新與合作開發(fā)聯合體。三是建立起對外服務市場，建立教產一體的效益轉化機制。（2）專家指導委員會第三方評價項目。本項目兩年建設主要內容：一是建立行業(yè)、企業(yè)、崗位、中職院校等核心部門與人物參與的專家指導委員會；二是全面了解烹飪專業(yè)畢業(yè)生崗位工作現狀，弄清專業(yè)技能教學與崗位需求之間存在的不相應因素，建設由專家指導委員會提供技能標準，學校進行適應性對接的課程與教學計劃，形成第三方評價內容，并把內容引進教學實際；三是建設由企業(yè)第三方認可并與實際崗位工種相適應的評價指標，進行階段性評價，形成評價方案；四是建立評價結果的反饋與矯正機制；五是建立畢業(yè)生就業(yè)未來崗位工作信息庫，形成評價體系的動態(tài)優(yōu)化機制。（3）工學結合、頂崗實習項目。本項目兩年建設主要內容：一是深入推進烹飪專業(yè)的職業(yè)導師工作制，總結與提升假期學生勤工儉學的實踐與管理工作；二是建設工學結合與頂崗實習人力資源庫，形成有序的“工學結合、頂崗實習”實踐工作模式。（4）能工巧匠兼職教師聘任項目。烹飪專業(yè)能工巧匠型兼職教師隊伍建設的目標是：“形成烹飪專業(yè)能工巧匠型兼職教師隊伍建設與管理機制，建設一支由烹飪行業(yè)或企業(yè)技能領軍人物或大師組成的，緊跟行業(yè)發(fā)展，能夠給烹飪專業(yè)技能教學帶來生產、科研第一線的新技術、新工藝及行業(yè)對從業(yè)人員素質的新要求的兼職教師隊伍”。本項目建設擬聘請共計2名既有一定理論水平又有豐富實踐經驗的工程技術人員或高水平技術工人（技師、高級技師）擔任校內兼職教師，承擔相應教學任務。對兼職教師進行教育理論、教學方法、教師職業(yè)規(guī)范培訓。經過兩年的項目建設，多種渠道進行教師職業(yè)教育培訓，建立一支能承擔理論與實踐環(huán)節(jié)教學的兼職教師隊伍。（5）校企合作戰(zhàn)略聯盟建設項目。本項目兩年建設主要內容：一是深度推進“校企結合，教產一體”，繼續(xù)實施金陽大酒店、西錦大酒店、等訂單培養(yǎng)計劃，兩年及以后，專業(yè)訂單培養(yǎng)計劃占在校生規(guī)劃達到并超過60%。二是建立烹飪專業(yè)行業(yè)辦學聯盟，積極擴大會員單位，兩年以后，會員單位達到20家以上。（6）校企合作員工培訓項目。依托學校烹飪咨詢處與當地成人教育學院及中餐研發(fā)中心，創(chuàng)造與擴大安定區(qū)的企業(yè)及社會的人力資源培訓市場，積極實現職業(yè)教育“服務社會”的又一大職能。推進“雙元制”培訓計劃和企業(yè)員工的技能提升培訓，與企業(yè)合作開發(fā)培訓課程與教材，擬社會培訓量為1200人日，為2300人日。經過兩年的項目建設，使專業(yè)的社會培訓形成品牌。（五）建設進度1.人才培養(yǎng)模式與課程體系改革（1）中職生職業(yè)生涯規(guī)劃與職業(yè)能力訓練項目(項目負責人：李斌)：實施中職生職業(yè)生涯規(guī)劃教育，建設職業(yè)導師運行機制，編寫職業(yè)素養(yǎng)訓練教程，建立中職生成長檔案。：提升中職生職業(yè)生涯規(guī)劃教育內涵。自籌資金建設學生通用職業(yè)能力訓練室。聘請行業(yè)專家、企業(yè)老總、政府機關及法律、管理、創(chuàng)業(yè)等方面的專家做訓練指導師，經過模擬或全真的職業(yè)通用能力訓練提升學生的核心競爭力。（2）數字化教學實訓平臺項目(項目負責人：李斌)：學校經過其它資金來源投入硬件建設，啟動烹飪專業(yè)教學數字化平臺建設項目，合作開發(fā)烹飪數字化教學軟件，初步實現課堂與實訓室（基地）教學的現代化和一體化。：完善烹飪數字化教學軟件，提高技能教學效益，提升技能教學層次。（3）學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)培訓及創(chuàng)業(yè)基地建設項目(項目負責人：張瑞峰)：學校啟動學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育項目，開展與國家創(chuàng)業(yè)培訓項目同步的創(chuàng)業(yè)培訓項目，在畢業(yè)生中完成創(chuàng)業(yè)培訓1000人日，聘請企業(yè)、行業(yè)、專家做專題講座，合作開發(fā)中職生適用的創(chuàng)業(yè)培訓課程。：建立3個校外創(chuàng)業(yè)培訓實訓基地。建成校內學生創(chuàng)業(yè)園。申請省、市級創(chuàng)業(yè)培訓基地資格，在畢業(yè)生中完成創(chuàng)業(yè)培訓800人日，聘請企業(yè)、行業(yè)專家做專題講座。（4）學生技能大賽與文明風采大賽資助項目(項目負責人：李斌)：建立學生技能大賽培訓機制，積極參加市、省選拔中職烹飪技能大賽項目，取得一、二、三等獎。：建立學生技能大賽培訓機制，積極參加市、省選拔及全國中職烹飪技能大賽項目，取得一、二、三等獎。學生參加國家、省市技能大賽、實用技能大賽、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽、文明風采大賽中，繼續(xù)保持明顯優(yōu)勢，并新專業(yè)新工種中繼續(xù)爭創(chuàng)佳績。（5）專業(yè)實訓課程建設與校本教材開發(fā)項目(項目負責人：張瑞峰)：根據職業(yè)標準重構課程體系和內容，與企業(yè)專家聯合確定烹飪專業(yè)實訓課程建設方案，包括課程大綱、授課計劃，課程重點、難點的把握，教學方法、教學手段的改革，開展課程的建設工作。合作開發(fā)烹飪專業(yè)特色和服務地區(qū)行業(yè)與企業(yè)的校本教材4套。：完成工學結合教材、教學課件、課程考核標準及習題庫、實例庫等的建設。課程教學內容緊密聯系企業(yè)實際，合理設計實訓項目，與企業(yè)聯合開發(fā)，并聘請企業(yè)專家擔任兼職教師。建設烹飪專業(yè)1門省市級精品課程。不斷推進教學改革，完成規(guī)劃中的教學資源庫、數字化仿真模擬實訓平臺、實訓教材自編等目標，成為浙江省課程改革優(yōu)秀學校。（6）專業(yè)教學資源庫建設項目(項目負責人：李斌)：實現專業(yè)技能教學與評價接軌行業(yè)、企業(yè)、勞動部門技能鑒定。合作完成專業(yè)教學資源庫建設項目（包括資源庫軟件開發(fā)和題庫建設）。：修訂與完善專業(yè)教學資源庫。（7）教師科研項目(項目負責人：賈楨)：承擔省、市級1項課題結題。（8）實訓中心建設項目(項目負責人：黃桂眾)：經過其它資金途徑建設1個中餐實訓室。：示范室及各實訓室擴建。2.師資隊伍建設（1）專業(yè)學科帶頭人培訓項目(項目負責人：李斌)：到企業(yè)掛職鍛煉、高校進修以及參與產學研合作等多種渠道培養(yǎng)1名學科帶頭人。：繼續(xù)培養(yǎng)學科帶頭人。建設“國家級大師”領銜的集專業(yè)建設管理、教育教學、生產實踐、工藝革新、創(chuàng)新研發(fā)為一體的師資隊伍。開發(fā)新菜品。與安定區(qū)餐飲協(xié)會聯合創(chuàng)辦“安定區(qū)美食網”。：與大觀園農家樂合作開發(fā)安定區(qū)創(chuàng)新菜肴?！爸胁蛣?chuàng)新研發(fā)中心”完成規(guī)劃中的項目，打造服務經濟與產業(yè)的優(yōu)質品牌。（2）專家指導委員會第三方評價項目(項目負責人：李真)：建立由烹飪行業(yè)協(xié)會專家、企業(yè)烹飪大師及烹飪技能鑒定師組成的專業(yè)專家指導委員會。：建立由專業(yè)專家指導委員會為核心的第三方評價體系。制定評價標準，并完善標準的評價功能。（3）工學結合、頂崗