啤酒中的異雜味及其成因

啤酒中的異雜味及其成因有許多風味一起構(gòu)成了啤酒的總體特徵，有些風味在前面已經(jīng)敍述過了，如麥芽味、水果味或者苦味，雖然當時間到了弄清楚為什麼這一瓶啤酒味道不好，我們還需要些更具體的。在這一節(jié)我們將討論幾種可以感知到的風味以及每一種發(fā)生的原因。

乙醛（Acetaldehyde）

一種青蘋果或者新割開來的南瓜的味道，構(gòu)成酒精的一種中間產(chǎn)物，某些酵母生成的乙醛比其他的酵母更多，但是通常它的出現(xiàn)意味著啤酒還太嫩，需要更多時間進行熟成。

醇類（Alcoholic）

一種刺激的味道可以是柔和的并令人愉悅，也可以是辣的令人感覺不舒服，當醇類味道減損了啤酒的風味時，通?？梢哉业揭粌蓚€原因，第一個問題通常是發(fā)酵溫度太高。溫度高於80°F（26.7℃）的情況，酵母會生成太多的高級醇，與乙醇相比它的味覺門檻更低，對於舌頭來說，這些醇類是澀口的，雖不像廉價的龍舌蘭酒那麼差勁，但是味道很不好。

過量的酵母或者是酵母在酒渣上滯留太長時間都會生成高級醇，這就是當啤酒要在發(fā)酵桶中待上一段長時間時，要將啤酒中的熱凝固物和冷凝固物先行去掉的原因。

澀味（Astringent）

澀味不同於苦到要皺眉頭的特性，口感像吸吮茶葉包一樣，是一種乾如粉末的感覺，經(jīng)常由於是麥芽浸泡時間太長或麥醪的PH值超過6，麥醪過分洗槽或者用太熱的水溶出單寧所致，在煮沸時的加苦調(diào)香的階段添加了過量的啤酒花也可以導(dǎo)致這種苦澀的味道；細菌感染（比如醋酸菌來的醋味）也會導(dǎo)致這種味道。

在發(fā)酵過程中形成非常的苦的棕色浮渣附在發(fā)酵桶壁上，如果將它再攪拌回啤酒中會導(dǎo)致生成非?？酀奈兜溃【浦械母≡鼞?yīng)當除去，或是讓它安靜的附在超大的發(fā)酵桶的壁上，也可以在高泡期從發(fā)酵醪上刮掉，也可以將發(fā)酵醪自身從5加侖的大玻璃罐中吹放出來。我只是簡單的讓它附在發(fā)酵桶的壁上，從來沒有出過任何問題。

蘋果酒味道（cidery）

生成蘋果酒味道有幾種原因，通常是在配方中添加過多的蔗糖或者玉米葡萄糖。蘋果酒風味的一種成分是帶有青蘋果特徵的乙醛，是常見的發(fā)酵副產(chǎn)品，根據(jù)不同的配方和溫度，不同

這些味道常常被描述為藥味，比如Band-Aid?，還有像丁香那樣的香味，這些味道是由酵母最初生成的各種各樣的酚類物質(zhì)引起的。氯酚來自於以氯為基礎(chǔ)的消毒劑（漂白劑）與苯酚物質(zhì)的反應(yīng)，味覺門檻低，在消毒以后再用煮沸的水沖洗乾凈是防止出現(xiàn)這種味道的最好方法。

金屬味（Metallic）

金屬味通常是由沒有保護層的金屬溶入麥汁所導(dǎo)致的，但也可以是由未好好保存的麥芽中的脂質(zhì)的水解產(chǎn)生的。鐵和鋁在煮沸的過程中會溶入麥汁使啤酒生成金屬味道，少量的這種物質(zhì)如果沒有產(chǎn)生異味的話，可以被認為是營養(yǎng)物，有陶瓷涂層發(fā)生裂縫的鋼鍋通常在使用井水時會導(dǎo)致高含量的金屬味，不銹鋼鍋不會生成任何金屬味道，鋁鍋通常不會導(dǎo)致金屬味道，除非釀酒用的水是鹼性的，PH值超過了9，在煮開水的時候，由於水中的氯離子和碳酸根離子，會使發(fā)亮的新鋁鍋有時候會變黑。

將乾凈的鍋子放在乾燥爐中、250°F（121℃）的溫度下加熱6小時，原來具有保護功能的鋁氧化物氧化層（淺灰色）可以得到加強。

霉味（Moldy）

霉菌可以很快地由他們的氣味和味道辨認出來，麵包黑霉菌和霉菌可以在麥汁和啤酒中生長，如果麥汁或者啤酒在發(fā)酵過程中暴露在發(fā)霉的或者潮濕的環(huán)境中，可能會發(fā)生污染，如果發(fā)生早期感染，在它明顯污染整批啤酒之前，常?？梢詫⑵【频谋砻嫖镔|(zhì)除去，可能有這個機會這次讓你去除了，但已經(jīng)遭受污染還是會再發(fā)生的。

氧化味（Oxidized）

在市場上出售的商業(yè)啤酒或許最常見的問題就是氧化，如果在高於80°F（26.7℃）的溫度下，將麥汁暴露在氧氣環(huán)境中，啤酒遲早會出現(xiàn)濕紙板或者類似雪莉酒的味道，這取決於是哪種物質(zhì)被氧化的。參見第6章酵母中對氧氣和麥汁的討論。

肥皂味（Soapy）

肥皂味可能玻璃容器洗不乾凈造成的，但也可能由發(fā)酵的環(huán)境產(chǎn)生，如果主發(fā)酵完成后將啤酒留在主發(fā)酵桶中相當長的時間（這個“長”取決於啤酒的風格及其他因素），肥皂味可以由桶底的酒渣所含的脂肪酸分解而產(chǎn)生。肥皂，準確的說是一種脂肪酸鹽類，文字上表示為肥皂味。

像溶劑味（Solvent-like）

這一組的味道與酒精和酯質(zhì)的味道相似，但是澀口的多，這些味道常常是由於高發(fā)酵溫度和氧化共同作用的結(jié)果，也可能是由廉價的塑膠釀酒桶或是用來當作過濾歧管材料的PVC管都會釋放出這種味道。

一些像PVC的塑膠管受高溫的時候會釋放出溶劑的味道。

日光臭（Skunky）

啤酒中的日光臭或者麝香貓的味道是由異構(gòu)化的啤酒花物質(zhì)的光化學(xué)反應(yīng)所導(dǎo)致。導(dǎo)致日光臭的光波長為藍光和紫外光，棕色玻璃瓶可以有效的遮住這些波長，而綠色瓶子則不能，如果將啤酒放在太陽光直射的地方或儲放在螢光的照射下的超市，啤酒就會生成日光臭（Skunkiness）。啤酒使用已異構(gòu)化的酒花浸取物或是添加很少量的風味型的啤酒花，對來自紫外光的危害具有相當強的抵抗作用。

酵母味（Yeas