酒店餐飲管理

1整理課件中國(guó)菜2整理課件法國(guó)菜3整理課件土耳其菜4整理課件任務(wù)四酒店餐飲管理5整理課件一、餐飲部的地位6整理課件酒店餐飲部從工作流程來(lái)說(shuō)五個(gè)階段：采購(gòu)驗(yàn)收儲(chǔ)存發(fā)放生產(chǎn)7整理課件二、采購(gòu)8整理課件1、采購(gòu)對(duì)象的分類(lèi)〔1〕鮮活原料——容易變質(zhì)的食品原料指購(gòu)入后只能在較短一段時(shí)間內(nèi)使用的那些食品原料，一般指鮮活食品原料?！?〕可貯存原料——不易變質(zhì)的食品原料通常稱(chēng)作主食品，指可以存儲(chǔ)較長(zhǎng)一段時(shí)間的食品原料。9整理課件2、鮮活類(lèi)食品原料采購(gòu)的數(shù)量控制〔1〕日常即時(shí)采購(gòu)法適用于食品消耗量變化較大、有效保存期短暫因而必須經(jīng)常采購(gòu)的鮮活類(lèi)原料，如新鮮肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)海鮮類(lèi)原料。需每天盤(pán)點(diǎn)，自設(shè)“市場(chǎng)訂貨單〞〔2〕長(zhǎng)期訂貨法適用于其消耗量變化不大。也應(yīng)用于某些消耗量較大而需要每天補(bǔ)充的飯店物資的采購(gòu)。如面包、奶制品、某些水果、蔬菜等。長(zhǎng)期訂貨法的兩種方式：飯店與某一供貨單位商定，由供貨單位以固定的價(jià)格每天或每隔數(shù)天向飯店供給規(guī)定數(shù)量的某種或某幾種食品原料；要求供貨單位每天或每隔數(shù)天把飯店的某種或某幾種原料補(bǔ)充到一定的數(shù)量。需每天盤(pán)點(diǎn)，使用“采購(gòu)定量卡〞10整理課件3、干貨類(lèi)食品原料采購(gòu)的數(shù)量控制〔1〕定期訂貨法——是一種訂貨期固定不變，即訂貨的間隔時(shí)間不變，如一周一次或兩周一次或一月一次，但每次訂貨數(shù)量任意的一種方法。

訂貨數(shù)量=下期需用量-實(shí)際庫(kù)存量+期末需存量

期末需存量指每一訂貨期末飯店必須剩下的足以維持到下一次送貨日的原料儲(chǔ)藏量。期末需存量=〔日平均消耗量×訂貨期天數(shù)〕×150%11整理課件補(bǔ)充：定期訂貨法〔案例〕標(biāo)準(zhǔn)貯存量〔最高貯存量〕=日需要量×定期采購(gòu)間隔天數(shù)+保險(xiǎn)貯存量訂貨點(diǎn)貯量〔最低貯存量〕=日需要量×發(fā)貨天數(shù)+保險(xiǎn)貯存量原料需購(gòu)量=標(biāo)準(zhǔn)貯存量-現(xiàn)存量+日需要量×發(fā)貨天數(shù)12整理課件補(bǔ)充：定期訂貨法〔案例〕案例：某餐館每日需用30聽(tīng)西紅柿罐頭，該餐館對(duì)罐頭類(lèi)食品確定每?jī)芍懿少?gòu)一次；隔周星期二進(jìn)貨；西紅柿罐頭應(yīng)有200聽(tīng)的保險(xiǎn)貯量；罐頭食品的發(fā)貨天數(shù)需要3天；在采購(gòu)日前如果還剩下350聽(tīng)罐頭，那么西紅柿罐頭的標(biāo)準(zhǔn)貯量、最低貯量和需采購(gòu)量各是多少？13整理課件補(bǔ)充：定期訂貨法〔案例〕標(biāo)準(zhǔn)貯存量〔最高貯存量〕=日需要量×定期采購(gòu)間隔天數(shù)+保險(xiǎn)貯存量=30×14+200=620〔聽(tīng)〕訂貨點(diǎn)貯量〔最低貯存量〕=日需要量×發(fā)貨天數(shù)+保險(xiǎn)貯存量=30×3+200=290〔聽(tīng)〕原料需購(gòu)量=標(biāo)準(zhǔn)貯存量-現(xiàn)存量+日需要量×發(fā)貨天數(shù)=620-350+30×3=360〔聽(tīng)〕14整理課件3、干貨類(lèi)食品原料采購(gòu)的數(shù)量控制〔2〕永續(xù)盤(pán)存卡訂貨法〔定量、訂貨點(diǎn)訂貨法〕

訂貨點(diǎn)量=〔日平均消耗量×訂貨期天數(shù)〕×150%〔也就是期末需存量〕

訂貨數(shù)量=最高儲(chǔ)藏量-〔訂貨點(diǎn)量-日平均消耗量×訂貨期天數(shù)〕訂貨點(diǎn)量=原料日需要量×發(fā)貨天數(shù)+保險(xiǎn)貯量原料采購(gòu)量=標(biāo)準(zhǔn)貯存量-訂貨點(diǎn)量+日需要量×發(fā)貨天數(shù)15整理課件3、干貨類(lèi)食品原料采購(gòu)的數(shù)量控制〔2〕永續(xù)盤(pán)存卡訂貨法〔定量、訂貨點(diǎn)訂貨法〕案例：某餐館對(duì)凍肉雞確定的標(biāo)準(zhǔn)貯存量為150公斤，凍肉雞平均日需要量為12公斤，發(fā)貨天數(shù)為2天，凍肉雞的保險(xiǎn)貯存量為30公斤，問(wèn)凍肉雞的再訂貨點(diǎn)貯量及采購(gòu)數(shù)量為多少？16整理課件3、干貨類(lèi)食品原料采購(gòu)的數(shù)量控制訂貨點(diǎn)量=原料日需要量×發(fā)貨天數(shù)+保險(xiǎn)貯量=12×2+30=54〔公斤〕原料采購(gòu)量=標(biāo)準(zhǔn)貯存量-訂貨點(diǎn)量+日需要量×發(fā)貨天數(shù)=150-54+12×2=120〔公斤〕17整理課件采購(gòu)中的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

1、適宜的采購(gòu)時(shí)間

訂貨點(diǎn)法:H=t×d+M

其中：H為訂貨點(diǎn)；t為訂貨周期；d為平均需求量；M為保險(xiǎn)貯備量。該方法適用于需求量大、周轉(zhuǎn)快、可貯存的物品，但沒(méi)有考慮貯存和采購(gòu)費(fèi)用。注：訂貨周期與平均需求量的單位要統(tǒng)一。訂貨周期為發(fā)貨天數(shù)，其與訂貨間隔天數(shù)是不同的兩個(gè)概念。18整理課件餐飲原料的采購(gòu)管理19整理課件三、餐飲生產(chǎn)管理1、餐飲生產(chǎn)特點(diǎn)餐飲生產(chǎn)屬個(gè)別訂制生產(chǎn)，產(chǎn)品規(guī)格多、批量小；餐飲生產(chǎn)過(guò)程時(shí)間短；餐飲生產(chǎn)量難以預(yù)測(cè)；餐飲原料、產(chǎn)品容易變質(zhì)；餐飲生產(chǎn)過(guò)程的管理難度較大。20整理課件餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制1、餐飲產(chǎn)品的設(shè)計(jì)過(guò)程21整理課件2〕餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)制作過(guò)程22整理課件

四、餐飲銷(xiāo)售

餐飲銷(xiāo)售量受餐飲空間大小的限制；餐飲銷(xiāo)售量受餐飲就餐時(shí)間的限制；餐飲經(jīng)營(yíng)毛利率較高、資金周轉(zhuǎn)較快。餐飲經(jīng)營(yíng)中固定本錢(qián)占有一定比重，變動(dòng)費(fèi)用的比例也比較大23整理課件1元一斤基圍蝦24整理課件1、統(tǒng)計(jì)銷(xiāo)售量2、制定銷(xiāo)售方案25整理課件3、餐飲產(chǎn)品定價(jià)策略1、

心理定價(jià)籌劃①

聲望定價(jià)法一旦顧客把價(jià)格視作質(zhì)量的標(biāo)志,他們認(rèn)為,價(jià)格高的產(chǎn)品或效勞其質(zhì)量肯定高。對(duì)于以主觀感覺(jué)為主的餐飲產(chǎn)品和效勞,利用威望來(lái)的定價(jià)是很有效的。2023/11/2726整理課件②

尾數(shù)定價(jià)法

a.

價(jià)格的尾數(shù)應(yīng)是一個(gè)奇數(shù),特別是5和9b.

注意定位中的第一位數(shù)字

c.

產(chǎn)品的價(jià)格尾數(shù)多使用6,8等吉利數(shù)字2023/11/2727整理課件

③

整數(shù)定價(jià)法④

誘餌定價(jià)法⑤

需求—后向定價(jià)法⑥

分檔定價(jià)法

2023/11/2728整理課件2、

折扣策略①

數(shù)量折扣②

清淡時(shí)間折扣2023/11/2729整理課件3、

差異定價(jià)策略①

產(chǎn)品式樣不同②

效勞不同③

地點(diǎn)不同④

時(shí)間不同2023/11/2730整理課件4、

促銷(xiāo)定價(jià)策略①

虧損先導(dǎo)招徠策略②

特殊事件定價(jià)③

心理折扣2023/11/2731整理課件五、餐飲效勞管理1、餐飲效勞管理的特點(diǎn)：無(wú)形性一次性生產(chǎn)與銷(xiāo)售的同時(shí)性差異性重復(fù)性和多邊性32整理課件餐廳布局的功能空間就餐空間餐臺(tái)、餐椅和通道等公共空間衣帽間、間、洗手間等效勞空間收款臺(tái)、效勞臺(tái)表演區(qū)等33整理課件餐廳布局的原那么有方向感要有明確的方向感有秩序感整齊劃一，大小歸類(lèi)成行成列疏密有度檔次越高，每餐位占地面積越寬敞34整理課件暖色調(diào)使人感覺(jué)溫

暖和熱烈的氣氛

35整理課件冷色調(diào)使空間顯得比實(shí)

際大并產(chǎn)生涼爽之感

36整理課件一、西餐常用效勞方式美式效勞俄式效勞法式效勞37整理課件中餐常用效勞方式指的是中餐餐館式餐廳中使用的侍應(yīng)、招待客人的方式。目前在飯店的餐廳中，常用的效勞方式有：共餐式、轉(zhuǎn)盤(pán)式和分餐式。38整理課件西餐常用效勞方式美式效勞適用與中低檔次的西餐零點(diǎn)和宴會(huì)用餐菜從左面上，飲料從右面上，用過(guò)的餐盤(pán)從右面撤下。俄式效勞用于高檔的西餐宴會(huì)用餐空盤(pán)從客人右邊按順時(shí)針繞臺(tái)擺放，派分食物從客人的左側(cè)按逆時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。39整理課件法式效勞用于高檔的西餐零點(diǎn)用餐上菜時(shí)，效勞員用右手從客人右側(cè)效勞40整理課件中餐用餐效勞方式共餐式效勞轉(zhuǎn)盤(pán)式效勞分餐式效勞41整理課件自助餐效勞方式菜肴豐富、陳列精美，能喚起人們的食欲；人們只要花不太多的錢(qián)，便可品嘗到具有地方特色、品種繁多的中、西美味佳肴；自助餐就餐的速度較快，客人進(jìn)餐廳后幾乎無(wú)需等候，這在時(shí)間就是金錢(qián)的今天非常適宜，餐座的周轉(zhuǎn)率高，又增加了餐廳的營(yíng)業(yè)收入；自助餐的菜肴是事先準(zhǔn)備的，所以可調(diào)廚師勞動(dòng)忙閑不均的狀況，緩和頂峰時(shí)期廚房的忙碌和廚師人手緊張的矛盾，效勞人員的配備也是非常節(jié)省的。42整理課件自助餐概述〔一〕概念由客人自己到菜臺(tái)上自由選擇食品，然后到餐桌上用餐的自我效勞的就餐形式。據(jù)說(shuō)海盜最先采用，因此被稱(chēng)為海盜餐廳?！捕程攸c(diǎn)1、價(jià)格固定2、菜點(diǎn)、飲料集中陳列3、以客人自我效勞為主4、進(jìn)餐速度快5、效