中廚房管理規(guī)章制度

----------------------------精品word文檔值得下載值得擁有--------------------------------------------------------------------------精品word文檔值得下載值得擁有---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------中廚房管理規(guī)章制度一、安全制度為了貫徹“預(yù)防為主，防消結(jié)合”的消防工作和進(jìn)一步加強(qiáng)安全工作，預(yù)防和杜絕火災(zāi)，保障賓客的生命財(cái)產(chǎn)和國家的財(cái)產(chǎn)安全，杜絕惡性事故的發(fā)生，根據(jù)《中華人民共和國消防條例》結(jié)合本部門的具體情況，特定以下各項(xiàng)制度各班組及個(gè)人嚴(yán)格遵守執(zhí)行。（一）消防與安全1、新工上崗前必須經(jīng)過消防安全培訓(xùn)合格后才能上崗。2、全體員工必須做到人人懂消防，人人會(huì)用消防器材和重視消防安全工作。3、各班主應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行日常消防設(shè)備器材的檢查與保養(yǎng)工作，責(zé)任落實(shí)到具體崗位，以保證使用正常。4、各點(diǎn)全面負(fù)責(zé)安全的管理人員要定期檢查和更換消防器材，保證使用的使用性。5、做好“預(yù)防為主”的方針，杜絕火災(zāi)因素，下班時(shí)認(rèn)真檢查水、電氣開頭的完好情況，負(fù)責(zé)落實(shí)到具體人員。6、廚師長、領(lǐng)班應(yīng)把消防安全工作列為日常重點(diǎn)工作，督導(dǎo)員工做好消防安全工作。7、定期組織和積極參加酒店安全部組織的消防培訓(xùn)活動(dòng)，增強(qiáng)員工的消防知識(shí)，提高應(yīng)變能力主消防意識(shí)。（二）法制與安全1、加強(qiáng)法制觀念，認(rèn)真執(zhí)行《關(guān)于加強(qiáng)社會(huì)治安綜合治理的決定》和《條例》。2、增強(qiáng)安全工作責(zé)任感樹立道德感，積極配合支持政法部門和酒店，廚房部社會(huì)治安綜合治理領(lǐng)導(dǎo)小組嚴(yán)厲打擊各種刑事犯罪和“六害”行為，做好防范工作，不參與各種犯罪和“六害”活動(dòng)。3、提高警惕性，維護(hù)部門的良好秩序，全體廚房員工應(yīng)自覺不在工作時(shí)會(huì)客，對(duì)出入工作場所的閑雜人員要主動(dòng)問清事由，嚴(yán)禁進(jìn)入廚房，發(fā)現(xiàn)可疑情況要及時(shí)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)反映，杜絕不安全事故的發(fā)生。4、重視防盜，消毒工作，下班離開前檢查并鎖好框穿門，認(rèn)真做好集體財(cái)產(chǎn)、物品保管，防止出現(xiàn)惡性事故。5、全體員工應(yīng)自覺提高思想意思，遵紀(jì)守法和重視安全工作，維護(hù)社會(huì)環(huán)境的安定和酒店內(nèi)部的良好秩序。二、衛(wèi)生管理制度為了加強(qiáng)廚房各班組衛(wèi)生的全面管理工作，為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對(duì)人體的危害，保障賓客的身體健康，增強(qiáng)體質(zhì)。根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和《公共場所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》，特制定以下各項(xiàng)制度，各班組全體員工必須遵照?qǐng)?zhí)行。(一)個(gè)人衛(wèi)生1、餐飲做作業(yè)人員必須健康檢查合格，各項(xiàng)衛(wèi)生法規(guī)培訓(xùn)合格后方能上崗。2、凡患“五病”和其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，均不得從事食品制作和接觸直接入食品工作《五?。毫〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病》。3、全體人員必須做好個(gè)人“四勤”衛(wèi)生，合格后方能上崗。4、操作必須隨時(shí)保持個(gè)人清潔衛(wèi)生及儀表儀容整潔，符合標(biāo)準(zhǔn)。（二）食品衛(wèi)生1、嚴(yán)格執(zhí)行食品“四不”制度，確保食品原料使用安全。2、食品加工制作的工具、用具、盛具、設(shè)備使用前后必須進(jìn)行嚴(yán)格的清潔衛(wèi)生、消毒工作，合格后才能使用。3、加工制作時(shí)必須對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格檢查，沖洗、浸泡消毒、漂洗，保證食品衛(wèi)生。4、生、熟原料加工場所必須嚴(yán)格分用實(shí)行工具，用盛具專用制。5、外購食品做好各項(xiàng)驗(yàn)收工作，合格后方能制作和出售。6、已加工或已成品的食品必須做好保潔工作，防止污染。7、嚴(yán)格執(zhí)行國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的“食品添加劑，使用范圍和使用量”的頒規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁超標(biāo)。8、原料、食品與半成品保管執(zhí)行“四隔離”制度，以保證使用合格和衛(wèi)生安全。（三）環(huán)境衛(wèi)生廚房加工間及環(huán)境衛(wèi)生要做到：1、無“四害”，無蛛網(wǎng)，無灰塵。2、無不新鮮，變質(zhì)原料，無變質(zhì)腐敗食品。3、工作臺(tái)，水池及各種設(shè)施設(shè)備清潔明亮。4、地面、墻壁、天花板、天窗玻璃干凈清潔，無廢棄物，無油膩。5、貨架、冰柜內(nèi)的物料，成品按類分開，堆放整齊。6、潲水桶平時(shí)加蓋，保持外部清潔，滿后及時(shí)運(yùn)走，并將內(nèi)外沖洗干凈，滌，消毒工作。保證加工原料不受污染，存放干凈衛(wèi)生。15、洗滌消毒程序：一洗、二清、三消毒、四保潔。

16、生熟原料和即食品種加工要嚴(yán)格分開使用菜墩、工具、盛具、設(shè)備不能溫用，并有明顯標(biāo)記。菜墩要干凈現(xiàn)本色，無毒爛，用前用25%酒精消毒、用后刮干凈立放，保持干燥。17、原料使用或加工前必須按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行洗滌或消毒，達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)生才能移交。18、成品制作要嚴(yán)格遵守各自的操作程序、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)、烹熟烹透，以保證殺滅食品中的寄生早，微生物和對(duì)人體有害的物質(zhì)，保證安全。19、成品銷售前，必須用衛(wèi)生，消毒合格的專用盛具并嚴(yán)格做好保潔工作，防止蚊、蠅、蟲等和其它生物的污染。20、隔夜和存放超過4小時(shí)熟食品或生、冷出售前，必須重新加濕，或其它方法用冷水浸光保潔，使用時(shí)去掉水份。22、成品制作不得隨意濫用藥物(香料除外)。23、盡量不用或少用食品添加劑，必須用時(shí)嚴(yán)格按照國家頒布標(biāo)準(zhǔn)的范圍和使用量作用。24、水果和生食品售前必須嚴(yán)格清洗消毒，最簡單方法有：開水燙泡后方能出售：鹽水浸泡后以出用，冷開水沖洗后出售，乳酸液浸泡5-6分鐘，取出用冷開水沖洗干凈出售。25、蛋類、鹽蛋用前注意：蛋殼完好，涂料均勻，皮蛋搖動(dòng)時(shí)無響聲及活動(dòng)感，有彈力感，去殼后色澤光亮，黃白位正，不散，質(zhì)彈柔韌不稀，味正常，去殼，蛋白細(xì)膩略有彈性，蛋黃不散，油潤，味正常無異味。27、水產(chǎn)類。加工時(shí)必須將內(nèi)臟清除干凈，對(duì)鱔、甲魚、蟹及各種貝類凡自死不得加工使用。28、原料、半成品、成品的保管，嚴(yán)格分類分別放在專用盛具內(nèi)，儲(chǔ)于專用冰柜及保鮮房內(nèi)貨架上，并在門上，架上標(biāo)明存放類別標(biāo)志。29、洋柜、保鮮房應(yīng)按存放類別分別溫度調(diào)至最佳位置。貨架，位置必須通風(fēng)或保持干燥，以保證物料的新鮮度和利用率。30、保管過程上，心發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、腐爛、有異味、色變等必須處理掉，決不允許出售和食用。31、定期和隨時(shí)清洗冰柜，保鮮、食品柜、貨軻、保證衛(wèi)生和物料存放的衛(wèi)生安全。（三）環(huán)境衛(wèi)生1、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”原則，各班組自覺嚴(yán)格執(zhí)行。2、各加工間要求明亮、通風(fēng)、清潔衛(wèi)生。3、各種設(shè)備、工臺(tái)要求干凈光亮，現(xiàn)本色。4、墻面干凈、無污跡。門窗明亮，無污跡和灰塵。框架把手干凈，無油膩。5、泔水桶不能放在熟菜間，并保持外部清潔，平時(shí)加蓋。下班后及時(shí)運(yùn)至指定地點(diǎn)。6、保持地面衛(wèi)生。現(xiàn)瓷磚本色，無污物，無廢渣，無滑泔。7、保持下水道暢通。并隨時(shí)用熱堿水或下水道清洗耳恭聽劑沖洗。8、保持抽油煙機(jī)和抽風(fēng)管道的清潔，定期清除積油，保證網(wǎng)簾和外部潔凈光亮，現(xiàn)本色。9、各加工點(diǎn)要求做到無鼠、無蠅、無蟑螂、無蚊蟲等，保證各方不受污染。10、各加工間的清洗池要保持干凈，游泳池的下水道口要加廢渣過濾設(shè)備，下班及時(shí)倒掉并沖洗干凈過濾網(wǎng)絡(luò)。11、衛(wèi)生工具、清潔劑等用后放在規(guī)定的地點(diǎn)，并保證衛(wèi)一工具的清潔衛(wèi)生。12、衛(wèi)生工具、清潔劑等用后放在規(guī)定的地點(diǎn)，并保證衛(wèi)生工具的清潔衛(wèi)生。13、專用水池不得洗滌任何加工，食用的原料和任何與食物有關(guān)的工具，盛具、設(shè)備零件等。14、保持消防設(shè)備的外部衛(wèi)生。15、廚房內(nèi)的工作電話機(jī)要隨時(shí)保持干凈，無油膩、無污跡，聽筒的送話器應(yīng)注意消毒或貼上專用消毒片，防止傳染病。四、食品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)表品名驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)品名驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)小白菜每棵完整，無黃葉、爛葉，新鮮蘑菇大小均勻，色白，粗長不過1cm黃瓜身直，色綠，質(zhì)嫩，無壓傷，大小一致洋蔥大小一致，剩一層外皮，無傷完好鹵豆干煙熏，色黃，形整，無水大青椒大小均勻，色綠，不腐爛韭黃長短粗細(xì)均勻，色黃，無老產(chǎn)砂爛葉黃豆芽新鮮，長短一致蠶豆新鮮，嫩綠，大小一致青豆親鮮，嫩綠，大小一致青元新鮮，嫩綠，大小一致蕓豆質(zhì)嫩，均勻，色綠土豆大小一致，無破皮，無泥，無腐爛苦瓜身直，粗細(xì)均勻，不爛，質(zhì)嫩茄子質(zhì)嫩，新鮮，皮完整蘆筍6寸長，無老發(fā)，色綠，鮮嫩青菜薄皮，質(zhì)嫩，無老葉，顆大白菜白菜無外老黃，無爛，色綠，質(zhì)嫩質(zhì)嫩，無黃葉，色綠老姜仔姜質(zhì)嫩，色均，無老根香菜菠菜大蔥葉少小青椒大小均勻，色綠牛角椒大小均勻，色綠，不腐爛紅椒質(zhì)厚，嫩，色紅，不腐爛高筍筍身完整，無老頭，質(zhì)嫩，色白玉米棒棒身完整，米粒飽滿，色黃，質(zhì)嫩玉米籽顆粒均勻，質(zhì)嫩、色均、新鮮白涼粉無雜質(zhì)，色透明，無異味，質(zhì)老嫩醪糟糟味濃郁、色乳白、無異味磨芋新鮮點(diǎn)制，老嫩適中，無異味內(nèi)脂豆腐盒裝、定點(diǎn)生產(chǎn)、無變質(zhì)瓢兒菜無外老葉，無筋，色白，質(zhì)嫩芋兒仔芋、無皮、質(zhì)嫩、形好大蒜獨(dú)蒜，無皮，大小均勻，無冒心，質(zhì)嫩折耳要尖苗完整，葉桿適中，無泥，無老頭，無水彈子肉完整彈子、無連帶，筋膜豬腿后腿二刀肉（坐尖部分）豬尾無毛，形直，凈豬尾板油色白、純凈，厚實(shí)，無水豬舌無喉管，凈舌豬心無水，無連帶豬腸頭新鮮，10寸長豬肺色鮮，無破損，氣管長度一寸豬排凈排、頭尾不帶龍骨豬耳無毛，色白，無耳把豬手前蹄，無毛，色白，帶筋豬腦花新鮮，形好，色凈豬肚形好，無異味，肚把完整豬腰無色腰，形好，新鮮，無連帶眉肉均勻前夾，肥瘦相間好豬里脊凈脊肉，整塊35-40厘米長精五花肉正無花、無邊角、廢料臘肉腿肉，肥瘦各半，相連，色好豬黃喉成片均勻，色白，無筋膜豬肘子豬后肘，無毛，骨短，色凈牛柳形完成，干爽，無筋膜牛霖彈子完整，無邊帶、筋膜金錢肚新鮮，形好，壁厚，無廚味牛腩肌腱分明，干、無邊帶，純凈羊肉腿凈腿，色均，無多余連帶白毛肚張頁成片均勻，邊凈，無漲發(fā)肉雞凈宰殺，無內(nèi)臟，無水凈重3-3.5kg/只土公雞凈宰殺，無內(nèi)臟，無水凈重3-3.5kg/只小肉雞凈宰殺，無內(nèi)臟，無水凈重1.5-1.7kg/只竹絲雞凈宰殺，無內(nèi)臟，無水凈重2-2.5kg/只鮮兔活宰殺，無內(nèi)臟，無水鴨掌色均，大小一致，無皮，完好光鴨活宰殺，無內(nèi)臟，無水鴨子活宰殺，無內(nèi)臟，無水菌肝新鮮，無把，大小一致鵝腸生摳，色粉，厚實(shí)，新鮮紅苕心紅，形好，不腐爛鴨舌無喉，無骨，凈舌番茄色紅，大小均勻，不熟適中，皮好不腐爛大頭菜菜快形好，無異味，咸味適中，干透芹菜棵株完整，葉色綠，桿嫩，不爛鮮豆?jié){國家定點(diǎn)生產(chǎn)，當(dāng)天出品直生菜色綠，質(zhì)嫩，邊葉少，長短一致冬筍筍衣一層，筍頭一寸以內(nèi)，色嫩西芹棵株完整，質(zhì)嫩，色嫩黃皮蛋加工無害，干腐，透明，形好芹蘭菜株完整，質(zhì)嫩，邊葉少，色綠西生菜花朵完整，質(zhì)嫩，無開花，色綠梨子大小均勻，皮完好，質(zhì)嫩西蘭花新鮮，大小致，水份足西瓜皮薄肉實(shí)，甜味廣柑果身完好，肉厚，味香小草魚活1-1.5公斤/條黃河蜜活1-1.3公斤/條大連魚活3-5公斤/條甲魚粗細(xì)均勻，皮薄，色嫩，菜邦少大草魚活2-4斤/條菜頭灰皮完整，肉厚，質(zhì)嫩小鰱