10食用菌保鮮與加工技術

10食用菌保鮮與加工技術假設不準時進展保鮮或加工處理，就會發(fā)生褐變、萎蔫、軟化、菇柄伸長、菌蓋開傘和產(chǎn)生異味，從而降低食用菌產(chǎn)品的品質(zhì)，直至腐爛變質(zhì)，失去商品價值。的病變。因此，食用菌采收后假設不能準時銷售，需要進展保鮮或加工處理，最大限度地延緩蘑菇品質(zhì)的變化，從而延長食用菌的貯藏期〔或稱貨架壽命。一、貯藏保鮮的原理保持原有品質(zhì)。二、食用菌采后的生理變化食用菌采后的生理變化主要表現(xiàn)在以下幾個方面：呼吸作用褐、菌柄伸長、肉質(zhì)纖維化等。用均會受到抑制。但氧氣分壓過低〔＜8％〕或二氧化碳濃度過高也會引起代謝特別，消滅生理障礙。機械損傷會增加氧氣的透性，使菇體呼吸作用增加?！踩绲蜏乇ｕr、氣調(diào)保鮮等〕的重要理論根底。蒸騰作用和結露90％左右。在生長過蒸騰作用是單向的，散失的水分得不到補償，子實體會很快萎蔫、干縮，表現(xiàn)為失重和失鮮。水分散失過多還會導致代謝紊亂，降低食用菌的耐貯性和抗病性。氣壓、光照等。構造致密、成熟度低的子實體水分蒸發(fā)較少，食用菌的外表比越大，蒸騰作用越強。溫度是影響蒸騰作用的重要環(huán)境因素，溫度越高，蒸騰作用通風會轉變空氣確實定濕度，從而對蘑菇的蒸騰作用產(chǎn)生影響。當空氣靜止時，用，通風量越大蒸騰作用越強。光照通過刺激菇體內(nèi)一些酶的活性和呼吸作用，以及使環(huán)境溫度上升而影響蒸騰作用。結露食用菌用塑料袋包裝貯藏時，薄膜內(nèi)側總會有水珠分散，這種生致病微生物，造成堆內(nèi)或袋內(nèi)產(chǎn)品發(fā)熱，最終導致食用菌大量腐爛。防止結露的有效方法就是設法消退或盡量縮小溫差。鮮菇不宜承受大堆堆潮紙或放置吸潮劑也是安全貯藏鮮菇的有效措施之一。褐變蘑菇褐變可分為酶促褐變和非酶促褐變〔自然氧化〕兩大類。〔1膜構造變性，使底物與酶不能混合，從而抑制酶促褐變。〔2〕非酶促褐變非酶促褐變發(fā)生在碳水化合物和脂肪類的氧化變質(zhì)過程的化學反響。褐變程度取決于蘑菇與氨基酸種類和含量、糖的種類及溫度條件。皿。三、食用菌貯藏保鮮技術產(chǎn)品的風味、質(zhì)量，都具有重要意義。低溫貯藏保鮮原理用的保鮮方法，分為冷藏和冰藏。冷藏常用冷庫貯藏保鮮。①漂洗護色采收后的食用菌菇，切柄分級，清洗后，用4％的食鹽溶液浸20減壓，水分蒸發(fā)從而降低菇溫。此法造價較高，需專用設備。在我國主要通過削減進庫數(shù)量，以保證冷庫溫度不大幅度波動。③冷庫治理。冷庫溫度應掌握在1±1℃，爭論說明，食用菌的冰點因干物質(zhì)含量而異，如干物質(zhì)為6.4％，冰點為－0.7℃；干物質(zhì)為7.8％時，冰點為冰點為－0.9℃時，短時間的冰結不會影響鮮菇的直接使用，但假設將其移入較高溫濃度在0.3%以下，有必要的話還可用氫氧化鈉對空氣進展洗滌，以吸附二氧化714冰藏利用冰塊降低溫度，到達保鮮目的的方法?？衫米匀换驒C制冰塊，放在貯存蘑菇的容器中，到達保鮮目的。氣調(diào)保鮮原理生物活動。掌握氣體組成同時保持適宜的低溫，可獲得更好的保鮮效果。方法組成，使氧氣濃度降至2%，二氧化碳濃度保持10%左右。在這種狀況下，蘑菇的陳代謝受到抑制，生長極為緩慢，開傘率低，菇體潔白。氧氣濃度，提高二氧化碳濃度。這種方法簡潔易行，但效果不如前者。薄膜包裝保鮮技術氣和上升二氧化碳，到達抑制呼吸、乙烯產(chǎn)生和病菌的活動，延緩成熟和年輕。1/20.05mm〔PE〕80％，323±1℃9輻射保鮮原理輻射保鮮一般承受60Co或137Cs為放射源的γ射線照耀鮮菇。γ射線穿透力生物，到達保鮮目的。一種具有寬闊前景的保鮮方法。方法漂洗后的鮮菇裝于多孔聚乙烯塑料袋內(nèi)，用60Coγ射線照耀，劑量在20-30后貯于15±1℃下，二周內(nèi)蘑菇可保持90%不開傘，且硬度、色澤方面也能保持16-18℃，65%4-5化學保鮮蘑菇進展浸漬處理，從而到達蘑菇保鮮的目的。原理通過化學保鮮藥劑的作用，來掌握微生物的生長，抑制菇體的明確的了解，還應留意藥劑的使用必需符合食品衛(wèi)生標準。方法的狀況，還能降低鮮菇遠距離運輸造成的損失。其主要方法有：①鹽水處理將鮮蘑菇浸入0.6%1010-25℃條件下，4-6以應用此法應留意掌握好低濃度鹽水。②稀鹽酸處理用0.05%pH6.0的。③焦亞硫酸鈉處理。將鮮菇在0.01%焦亞硫酸鈉水溶液中漂洗3-5分鐘，再時有較好的保鮮效果。在冬季，菇體可保持潔白達630120mg/kg其次節(jié)食用菌的速凍保藏技術速凍保藏是將漂燙冷卻的子實體置于低溫環(huán)境，使其快速通過冰晶形成階段，然后置于－18℃的低溫冷庫中凍藏的一種長期保藏的方法。速凍是指在3030－1℃快速降到－5℃的方法。一、原理微生物的生長生殖和食用菌固有酶的活動常是導致子實體腐敗變質(zhì)的主要〔－18℃左右〕的環(huán)境，腐敗微生物無法活動，從而使產(chǎn)品的以長期保藏。二、方法術要點介紹如下：〔一〕工藝流程精選和修整——排盤和凍結——掛冰衣——包裝和冷藏?！捕臣夹g要點原料選擇速凍食用菌主要是外銷，因此必需依據(jù)出口要求進展嚴格選擇鮮美，品質(zhì)上等的鮮菇作為原料菇。3回工廠加工。漂洗脫硫為防止含硫量超標，進場后用流水漂洗30分鐘脫硫，使SO2殘留量≤0.002％。2.6－3.5cm，1.5－5mm5mm左右。分級過程中要剔除不合格菇及雜質(zhì)。漂燙與冷卻承受漂燙機或漂燙池通入蒸汽連續(xù)漂燙，一般大級菇漂燙1.50.3％的pH化，適時更換漂燙液。3－5℃15－206.精選和修整大菇和缺陷菇經(jīng)修整后可區(qū)分開來用于生產(chǎn)速凍片菇加以利用。排盤和凍結排盤將修整后的蘑菇外表水分濾干，單層擺放在凍結盤中，同時用沸水消毒過的毛巾拭干盤底積水，然后進展速凍。凍結在－40℃――37℃30－45品中心溫度到達－18℃。2－5℃的冷水中，2－3的透亮冰衣。包裝和冷藏包裝包裝依據(jù)出口規(guī)格要求分為0.5kg/2.5kg/、耐低溫的塑料袋盛裝。實行邊掛冰衣、邊裝袋、邊稱量、邊封口的流水作業(yè)法，隨后裝入包裝箱內(nèi)。整個過程都要求在低溫條件下進展，包裝操作要快速準確，避開冰衣溶化，影響品質(zhì)。1℃，相對濕度≤5％1第三節(jié)食用菌的加工技術方法，雖然可以更好地保持菇體的外觀和養(yǎng)分，但貯藏期有限，一般不超過30主要介紹食用菌的鹽漬、罐藏和干制技術。一、食用菌的鹽漬技術食用菌的鹽漬技術是利用高濃度的食鹽溶液產(chǎn)生的高滲透壓作用來抑制有品之一。的鹽處于休眠或死亡狀態(tài)。這是鹽漬加工品得以較長時間保藏的主要緣由。〔二〕鹽漬加工的生產(chǎn)工藝和技術要點生產(chǎn)工藝—鹽漬——調(diào)酸——裝桶——成品技術要點原料驗收用于鹽漬加工的食用菌應菇形飽滿完整，菌蓋肥厚。清洗護色用清水或0.01％的焦亞硫酸鈉充分沖洗菇表，然后浸入在20－30漂洗護色后在清水中漂洗20酸鈉。撈出裝入筐中瀝去水分，準時殺青。漂燙〔殺青〕經(jīng)漂洗的蘑菇在沸騰的5％－7％5銹鋼或鋁制容器。冷卻將煮熟透的蘑菇撈出，快速放入冷水池中冷卻，最好用流淌水冷卻的菇體是不能進展鹽漬的，否則鹽漬時易霉爛、發(fā)臭、變質(zhì)。分級選擇一般分六級。A級菇菌蓋直徑1.5－2.0cm，菌柄長度≤2.1－2.5cm，菌柄長度≤0.8cm；C2.6－3.0cm，菌柄長度≤1.0cm；D級菇菌蓋直徑3.1－3.5cm，菌柄長度≤1.5cm；E以上，菌柄長度不限。分級過程中剔除不合格菇。鹽漬雙孢蘑菇鹽漬分兩次鹽漬，不能像其他食用菌那樣，一次性加使用工業(yè)用鹽，否則會降低鹽漬菇的質(zhì)量。第一次鹽漬：在鹽漬池或桶內(nèi)裝入清潔井水或自來水，參加l0％左右食鹽，l0天，讓菇體內(nèi)水吐出，菇體外表變?yōu)榈S色，隨后轉入其次次鹽漬?；蛘咴邴}漬菇體，菇體吐水吸鹽后會降低鹽水濃度，隨后漸漸參加鹽調(diào)整鹽水濃度到達18－22其次次鹽漬：在鹽漬池中裝入飽和鹽水，鹽水濃度到達22波美度，然后將第420－241000kg1650～1700kg(8)25kg、40kg20－24存。二、食用菌罐藏加工技術溫處理，殺滅其中絕大多數(shù)微生物〔致病菌、產(chǎn)毒菌和腐敗菌件下能長期保存的加工方法。食用菌經(jīng)過罐藏加工后，產(chǎn)品可以長期貯藏，也便于攜帶運輸，食用便利。目前，食用菌罐頭依據(jù)盛裝容器可分為鐵皮罐頭、玻璃〔一〕原理動；同時由于高溫破壞了菇體內(nèi)的酶系統(tǒng)，從而阻擋了菇體變質(zhì)?！捕彻薏丶庸さ纳a(chǎn)工藝和技術要點生產(chǎn)工藝原料驗收——護色裝運——漂洗——漂燙〔殺青〕——冷卻——修整、分裝、貯存技術要點原料驗收依據(jù)蘑菇罐頭質(zhì)量標準的具體要求選擇原料，菇體要求菇經(jīng)過脫鹽處理后加工蘑菇罐頭。0.01％的焦亞硫酸鈉溶液洗去泥沙和雜質(zhì)，撈出后用20－30入干凈的塑料桶內(nèi)準時運至罐頭加工廠進展加工。漂洗用流水漂洗SO2≤0.002％。漂燙又稱預煮或殺青。漂燙的主要目的是排解子實體中的氧氣，破0.1％檸檬酸液煮沸，依據(jù)8－1099％以上。30～40?？隙ㄒ鋮s透。修整、分級冷卻后依據(jù)原料規(guī)格和產(chǎn)品質(zhì)量要求嚴格進展選擇分級和切分修整，修整時將不合格的整菇切成片菇或碎片生產(chǎn)其它類型的罐頭。2％－3％濃度的食鹽水，參加0.1％－0.12％檸檬酸。配湯汁用的食鹽選用純潔的精制鹽，氯化鈉含量不少于99％，鐵含量100/升，鈣、鎂含量以鈣計不超過1000.2/pH3.4－4.4裝罐、注汁空罐在使用前用80℃熱水消毒，然后按等級裝罐，要求80℃。5－8mm。排氣密封多用半自動真空封罐機或自動真空封罐機，抽真空和密封5.07×104～5.334010′-23′-5′/121℃。大型罐要適當延長殺菌時間。殺菌后應快速冷卻至40－50℃為止，以便利用余熱蒸發(fā)罐頭外表得水珠，避開罐體銹蝕。質(zhì)量檢查罐體不得漏氣、漲罐；固形物含量≥53.0％；氯化鈉含量0.6％－1.3％，以鮮菇為原料加工的罐頭pH5.2－6.4，以鹽漬菇為原料加5.0－5.6。菇體淡黃色，湯汁清楚，呈淡黃色。具有食用菌罐頭應有的味道和氣味，無異味。無有害雜質(zhì)。符合衛(wèi)生指標要求。三、食用菌干制加工技術〔味、形和養(yǎng)分等〕的前提下，利用外源熱，促使菌體內(nèi)水分蒸發(fā)的工藝過程。食用菌干制的生產(chǎn)設備投資、產(chǎn)品包裝費用等比加工蘑菇罐頭低，產(chǎn)品色澤、外觀法?！惨弧吃硪话愀芍频脑硎峭ㄟ^枯燥將食用菌中的水分削減而將可溶性物質(zhì)的濃度10％－12％。真空冷凍枯燥升華熱，在較高的真空下將冰晶直接氣化升華而除去，凍干產(chǎn)品的含水量應≤7％?！捕掣芍萍庸さ纳a(chǎn)工藝和技術要點片烘干法以及真空冷凍枯燥法，現(xiàn)在最常用的是后兩種方法。外商青睞。鮮菇經(jīng)漂洗護色后，用蘑菇切片機縱切成2.5－3mm厚的薄片，均勻地攤放于烤篩上，或烤機的傳送帶上，不要重疊。開頭烘烤時溫度掌握在先30－40℃，2－3