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文檔簡介

1嶺南茶宴制作技術規(guī)范選用廣東地理標志產品的茶葉以及地方特色食材為主要原料，運用多種刀工和烹調技法制作成多菜點也要從整體著眼，注意色、香、味、形、器的配合和注意整桌茶宴的和諧與在茶宴菜肴中，菜與菜之間的色調配合應當富于變化，互相烘托，不能千篇一律呆板單3.2原料的配合3.3形狀的配合現(xiàn)茶葉形態(tài)特色。不僅增加每一個菜點的形態(tài)美，而且可使整個茶宴顯得豐3.5盛器的配合用腰盤的決不能用圓盤。菜肴與盛器配合的好壞直接影響整桌茶宴菜肴的形態(tài)美觀3.6季節(jié)性的配合3.7點心和主菜的配合24茶宴主輔料4.1植物性主料4.1.1糧食類：大米類、面粉類、其他糧食類4.1.2蔬菜類：干/鮮蔬菜類、豆制4.2動物性主料4.2.1肉及肉制品：家畜類、禽類、乳類、蛋及蛋制品、肉制品4.2.2水產品及制品：淡水鮮活品類、海產鮮活品類、水產干制品類、其他類4.3調輔料4.3.2輔助原料類：淀粉、油脂、其他類5茶宴制作工藝5.1初加工：畜禽類、加工水產類、果蔬類、糧食類、干貨類5.2切料、配菜、雕刻：刀法與成形、刀工要求、配菜、雕刻5.3作業(yè)基礎：火候、調味、掛糊、上漿、勾芡、其他5.4初步熟處理：焯水、過油、走紅、制湯、蒸鍋、燒烤、其他5.5制作方法：炸、炒、爆、烤、燒、燜、煲、燉、蒸、焗、煎、鹵、淋、拌、燴、煨、熬、白灼、6.1模具：籺印類、其他6.2炊具：炒鍋炒勺類、油罐湯桶類、調料缸盒類、過濾器具類、手勺類、其他6.3烹飪加工設備：加工設備、器械設備、加熱設備、其他6.4烹飪制冷設備：冷凍、冷藏、制冰6.5輔助設備：排煙設備、通風設備、洗碗設備、消毒設備、排污設備、垃圾處理設備、其他席中的涼菜一般選用“單拼”“雙拼”“三拼”“花7.2熱菜7.3甜菜3甜菜在茶宴中是不可缺少的。一般多用拔絲、掛7.5湯茶宴的湯應鮮醇利口，清淡解膩。湯要等一桌席的全部菜點7.6果品7.6.1大部分茶宴都備有果品，包括:鮮果、7.6.3蜜果有：杏脯、梨脯、桃脯8.1.1簡介：是用陶制器具將山茶葉磨成粉末狀，再用冷開水、花生油調成漿，后用白粥調制的一種8.1.2文化內涵：傳說東漢時期,伏波將軍馬援率軍南征,恰遇天氣炎熱,瘴氣彌漫,瘟疫肆虐,數(shù)百將8.1.4輔料：花生（碎）、芝麻、野菜、花8.1.5.2煮粥：大米七八成熟時用

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