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文檔簡介
第第頁酒店食品安全管理制度
酒店食品安全管理制度〔通用5篇〕
酒店食品安全管理制度篇1
從業(yè)人員健康檢查制度
1.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年需要進行健康檢查。新參與工作和臨時參與工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員需要進行健康檢查,取得健康證明后方可參與工作。
2.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。
3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者),活動性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病,不得從事接觸徑直入口食品的工作。
4.凡檢出患有以上"五病'者,要馬上叫其調(diào)離原崗位,禁忌癥患者實時調(diào)離率100%。
5.凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口,需要調(diào)離工作崗位。
酒店食品安全管理制度篇2
從業(yè)人員食品安全知識培訓制度
1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲人員需要在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后,方可從事餐飲服務工作。
2、仔細制定培訓計劃,在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員進行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。
3、餐飲服務食品人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員,初次培訓時間分別不少于20、50、15課時。
4、新參與工作人員包括實習工、實習生、需要經(jīng)過培訓、考試合格后方可上崗。
5、培訓方式以集中講授與自學相結(jié)合,定期考核,不合格者離崗學習一周,待考試合格后再上崗。
6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案,將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔,以備查驗。
酒店食品安全管理制度篇3
食品安全綜合管理制度
1、嚴格遵守《食品安全法》及國家有關食品安全的法律、法規(guī),確保提供的食品安全衛(wèi)生。
2、依法亮證經(jīng)營,不超許可范圍經(jīng)營,不超出供餐技能承接聚餐活動。保證食品安全,接受社會監(jiān)督,承受社會責任。不擅自變更加工布局及場所用途,新、改、擴建加工場所或變更許可內(nèi)容,先經(jīng)過監(jiān)管部門審查通過再進行。
3、成立食品安全管理小組,餐飲業(yè)法人是本單位食品安全第一責任人,配備專兼職食品安全管理員。
4、食品安全管理員負責對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程的食品安全狀況實施內(nèi)部檢查管理,督促檢查食品安全制度的落實狀況,積極預防和掌握食品安全事項,嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管看法和整改要求,并做好相關記錄。
5、各崗位負責人、主管人員每天在部門內(nèi)開展崗位自查,食品安全管理員每天在操作加工時段進行一次以上食品安全檢查,食品安全管理小組每周進行1次食品安全全面檢查,發(fā)覺問題實時反饋,并提出限期改進看法,做好檢查記錄。
6、依法制定并落實食品安全事故應急處置方案,關注社會食品安全預警提示,積極預防和掌握食品安全事項。
酒店食品安全管理制度篇4
一、公用餐具運用前需要洗凈、消毒,符合國家有關衛(wèi)生標準。未經(jīng)消毒的餐具不得運用。
二、洗刷餐具需要有專用水池,不得與清洗蔬菜、肉類、魚類等其他水池混用,洗滌、消毒餐飲具所運用的洗滌劑、消毒劑需要符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標準和要求。
三、消毒后餐飲具需要存放在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒合未消毒餐具應分開存放,并在餐飲具存放處有明顯標記。
四、洗刷消毒是餐飲加工過程中防止污染的主要措施之一。洗刷的目的是除去食品殘渣、油污和其他污染物。消毒的目的是殺滅治病性微生物。洗刷是消毒的基礎和預備,凡需要消毒的物品需要首先進行洗刷,洗刷可除去大部分微生物,洗刷不好將影響消毒效果,因此需要重視洗刷的重要性。公用餐具肯定要洗刷徹底。
五、為保證有較好的洗刷效果,應運用流淌水。最好運用熱水進行洗刷,應對物品反復沖洗或反復洗刷,特別是一些表面粗糙有縫隙的物品,還需要用刷子刷。洗刷帶油污的物品,需要加入洗滌劑,并與無油污的物品分開進行,刷洗后的物品應保持干燥。
六、在現(xiàn)有條件的狀況下,運用物理消毒方法:
(一)消毒柜消毒:嚴格根據(jù)消毒柜操作要求進行消毒處理。
(二)煮沸消毒:消毒時把物品全部浸泡在水里,煮沸后保持10分鐘以上。
(三)蒸汽消毒:把物品放在蒸箱內(nèi),使溫度上升到100度作用10分鐘以上。蒸箱外面應有溫度顯示,蒸箱密封要好,否那么要在蒸箱上來氣后,蒸汽消毒30分鐘以上。
庫房保管制度
一、全部物品應按不同種類、分架、隔墻、離地分別存放,每天定期進行打掃,保持干凈,要求離地面375p*,離墻250p*擺放整齊。
二、食品庫房要明朗通風,早開窗、晚關窗,定期檢查、翻曬、防止霉變事故。
三、米面、食用油、食品、調(diào)料等物質(zhì)入庫要逐件進行質(zhì)量驗收,對過期或變質(zhì)不符合質(zhì)量的食品不得入庫。
四、對入庫后的食品,做到先進先出、盡量縮短存放的時間,發(fā)覺腐敗變質(zhì)、超過保值期的食品,采用措施實時處理。處理前需要與正常食品分開存放,并有明顯標記,以防繼續(xù)運用。
五、留意各庫房清潔衛(wèi)生,每周小掃除,每月大掃除,保持庫房內(nèi)、冰箱內(nèi)無腥臭味。
六、冰箱、冰柜每兩周需要化霜、徹底清理一次,冰箱、冰柜內(nèi)存放的食品,嚴格做到生熟分開、肉類于水產(chǎn)品分開、成品與半成品分開存放。冰箱、冰柜內(nèi)的各種食品要與冰箱、冰柜周邊保持肯定間隙,盛裝食品的容器不能堆放。
七、做好防蠅、防鼠工作,采用有效措施消滅老鼠、蒼蠅、蟑螂和有害昆蟲及其子生條件。禁止存放有毒有害物品機個人生活物品。
涼拌菜加工間食品安全管理制度
一、為了保證涼拌菜的衛(wèi)生,加工涼拌菜要做到“五?!保?/p>
(1)專人:固定專人加工涼拌菜;
(2)專室:專為加工涼拌菜用的加工間,不得加工其他食品,不得存放無關的物品。
(3)專用工具:加工涼拌菜用得刀、盆、盤、抹布、墩等工具,嚴禁于其它部位的工具混用:
(4)專用消毒設備:加工涼拌菜前進行紫外線消毒,時間不少于30分鐘,人不要在里面。
(5)專用冷藏設備:涼拌菜加工間的冰箱專供存放涼拌菜及所用原料。
二、上崗人員保持個人衛(wèi)生,穿戴清潔工作服衣帽,用肥皂,流淌水洗手消毒后方可上崗操作。
三、進入涼拌菜間蔬菜,需要在涼拌菜間摘洗潔凈,在進入涼拌菜間消毒后放入冰箱或徑直切配或涼拌。據(jù)食用時間越短越好。留意盛放涼拌菜的盤子不能重疊堆放,以防盤地污染下面的食品。
四、每天所剩涼拌菜要冷藏保存,冷藏保存時間不得超過1天。
五、涼拌菜間內(nèi)的刀、盆、盤、抹布、墩等工具每日進行清洗消毒。
六、嚴禁在涼拌菜間內(nèi)加工肉、禽、水產(chǎn)品、蛋等動物性食品。
面點房食品安全管理制度
一、面點操作間及周邊環(huán)境要做到潔凈、干凈、無泥污、無垃圾、雜物堆集,全部機誡設備要擺放整齊。
二、操作間每次加工后,需要徹底擦洗,常常保持地面無泥水、無垃圾、無油污。門窗、玻璃、塑料門簾潔凈明朗,房屋四壁干凈,無蜘蛛網(wǎng)。
三、做好消滅蚊、蠅、老鼠等工作,做到饅頭房操作間、庫房內(nèi)蒼蠅密度不超標,無老鼠;
四、面點房操作間等工作場所嚴禁吸煙,垃圾要即產(chǎn)即清,不得存留,并倒入指定地點,
五、饅頭機、和面機、饅頭蒸箱、饅頭盤及推車等設備要保持潔凈,表面無灰塵、油跡;
六、面點房衛(wèi)生區(qū)域要定人、定物、定時、定量,責任到人,分工明確。鍋爐的爐渣要實時清理。
七、面食制作制度
1、確保原料衛(wèi)生,常用原料有面粉、糖、食用油、雞蛋、蔬菜、肉類等,這些原料需要新鮮無蟲、無異物、無霉變、無酸敗。陷類簡單變質(zhì),應隨用隨加工。
2、蒸饅頭所用面粉,不準運用增效劑、增白劑,保持原色原味。
3、饅頭、花卷、包子、等大小全都,外形標準不黃不酸,不夾生、皮薄松軟,富有彈性。
4、和面機、饅頭機、壓面機、面案板、盛面盆、饅頭盤、饅頭推車、饅頭蒸箱等炊具設備,每次用過后都要擦拭或洗刷潔凈。
5、盛裝饅頭、水餃等面點的器具、保溫及運輸工具要常常洗刷消毒,保持清潔衛(wèi)生。在運輸過程中防止被污染。
酒店食品安全管理制度篇5
一、從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度
1、凡是從業(yè)食品經(jīng)營工作的人員需要崗前衛(wèi)生知識方面上崗,從事徑直入口食品工作崗位的人員需要取得健康證明,且每年進行健康檢查,定期進行食品衛(wèi)生法律,法規(guī),業(yè)務技能的培訓。
2、凡是有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者),活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其它有礙食品安全的疾病的人員,不得從事接觸徑直入口食品的工作。
3、從業(yè)人員要留意個人衛(wèi)生形象,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,穿戴干凈的工作衣帽,頭發(fā)梳理整齊置于帽后。不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰,不得穿工作服入廁。
4、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為,不得用手抓取徑直入口食品,用勺徑直嘗味,運用后的操作工具不得隨處亂放。
5、從業(yè)人員需要仔細執(zhí)行各項食品安全管理制度。
6、嚴格科學的洗手:操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手,先用消毒液消毒,后用流淌水沖洗。
7、從業(yè)人員需要仔細執(zhí)行各項食品安全管理制度。
二、餐(用)具洗滌、消毒管理制度
1、設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)S脜^(qū)域,消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設備。
2、洗刷消毒員需要嫻熟掌控洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格根據(jù)“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順次操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。
3、每餐收回的餐飲具、用具,馬上進行清洗消毒,不隔餐隔夜。
4、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑需要符合國家有關衛(wèi)生標準和要求。餐具消毒前需要清洗潔凈,消毒后的餐飲具表面光亮、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物,實時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?/p>
5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記,要常常擦洗消毒,已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。
6、洗刷餐飲具的水池專用,不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料,不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。
7、洗刷消毒結(jié)束,清理地面、水池衛(wèi)生,實時清理泔水桶,做到地面、水池清潔衛(wèi)生,無油漬殘漬,泔水桶內(nèi)外清潔。
8、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角,保持清潔。
三、烹調(diào)加工管理制度
1、加工前檢查食品原料質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2、熟制加工的食品要燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,加工后的徑直入口熟食要盛放在已經(jīng)消過毒的容器或餐具內(nèi)。不得運用未經(jīng)消毒的餐具和容器。
3、烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品應當在高于60℃,或低于10℃的條件下存放,需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。
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