根霉發(fā)酵酒曲的培養(yǎng)基培養(yǎng)條件優(yōu)化

根霉發(fā)酵酒曲的培養(yǎng)基培養(yǎng)條件優(yōu)化

根霉菌廣泛應(yīng)用于食品加工行業(yè)。這是酒曲的主要繁榮期。根霉細(xì)胞中含有豐富的糖化型淀粉酶和酒化酶。糖化型淀粉酶可將大米淀粉結(jié)構(gòu)的中α-1,4鍵和α-1,6鍵打斷,最終較完全地轉(zhuǎn)化可發(fā)酵性糖,酒化酶能在釀酒過程中邊糖化邊發(fā)酵。此外,根霉細(xì)胞中還含有少量產(chǎn)生乳酸等有機(jī)酸的酶系,從而使小曲酒具有獨(dú)特風(fēng)味。根霉細(xì)胞呈絲狀,具有發(fā)達(dá)的營養(yǎng)菌絲和氣生菌絲,大部分營養(yǎng)菌絲產(chǎn)生匍匐菌絲,匍匐菌絲有節(jié),從節(jié)向下生出假根,以吸收營養(yǎng)物質(zhì)。假根著生處向上長出直立的、不分枝的孢子囊梗,孢子囊梗的頂端膨大為孢子囊。孢子囊成熟后呈黑色,正是因?yàn)檫@些黑色孢子囊(本文中簡稱黑孢子)往往影響米粉酒餅的外觀品質(zhì),許多酒廠和酒曲經(jīng)銷商不喜歡使用或經(jīng)銷外表有黑孢子的酒餅。現(xiàn)在常用的生產(chǎn)酒曲的根霉,雖然糖化力、液化力均比較強(qiáng),但是用它們生產(chǎn)出的米粉酒餅表面容易長出許多黑孢子,使表面呈灰黑色,感官很不好,從而影響其商品價值。根據(jù)有關(guān)資料介紹根霉長黑孢子的能力不是固定不變的,而是隨環(huán)境的改變而改變的。本文對F-14根霉菌在不同外界環(huán)境條件下,長黑孢子情況進(jìn)行了探討。確定了使F-14具有既不長黑孢子又不降低其糖化發(fā)酵能力的培養(yǎng)條件。1材料和方法1.1試驗(yàn)材料：土層、芽、葡萄糖、早米、炒米、米曲、麥芽和瓊斯林酒菌株:F-14,Q303(作對照菌株)江西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品系保藏。1.2測試方法1.2.1f-14根霉母種的制備取適量土豆、米曲、麥芽、豆芽,制汁后分別調(diào)配成含糖量為2%、4%、6%、8%四種濃度后,再加入2%～2.5%的瓊脂加熱溶解,趁熱分裝于試管中,于121、1kg壓力條件下殺菌20min,制成斜面試管培養(yǎng)基,冷卻后接入F-14根霉母種,然后置于30℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)48-60h,觀察比較記錄。選出既不長(或少長)黑孢子又不降低其糖化發(fā)酵能力的幾種培養(yǎng)基接種,再做不同培養(yǎng)溫度的實(shí)驗(yàn)。1.2.2水潤料、冷卻、接種取適量制曲原料早秈米粉,干蒸滅菌后分別加入30%、35%、40%、45%的無菌水潤料、冷卻、接種,置于30～34℃下保溫培養(yǎng)1～2d,觀察曲料表面長黑孢子及結(jié)餅情況,然后烘干備用。1.3分析1.3.1黑匣子肉眼觀察。1.3.2酒等級蒸餾法。1.3.3外觀糖手持糖度計。1.3.4根霉t-酵母酒的制備選用200g無霉變早秈米洗凈,加入1.2倍的水浸泡4～6hr、蒸煮,蒸熟的飯要求熟而不爛、飯粒飽滿,含水量為61%～63%,待米飯冷卻后,加入0.5%的經(jīng)馴化培養(yǎng)后不長黑孢子的F-14純根霉種及0.1%的固體酵ABSTRACT:母,然后在32～34℃下培養(yǎng)糖化24h,測糖化液的外觀糖度后,再加入120%的水封口,放入32～34℃保溫發(fā)酵4～5d后蒸餾出200mL白酒,測酒度。2結(jié)果與討論2.1f-14對不同試管固體培養(yǎng)基中長黑顆粒能力的比較2.1.1麥芽汁培養(yǎng)基中黑鞣子芽孢桿菌的生長從表1可看出:F-14根霉菌在麥芽汁(含糖10%)培養(yǎng)基中,不長黑孢子,無氣生菌絲生長,也看不到孢子囊,只看到匍匐菌絲在培養(yǎng)基表面縱橫交錯纏繞在一起,菌絲層厚度約1mm;在含糖量為4%的麥芽汁培養(yǎng)基上除長有匍匐菌絲外,氣生菌絲叢生,長出不分枝的孢子囊柄,形成大量黑色孢子囊,含糖量為6%、8%的麥芽汁培養(yǎng)基黑孢子長得更少一些。F-14在含糖量為2%、4%的土豆汁的基內(nèi)菌絲較發(fā)達(dá),氣生菌絲生長稀疏,極少長黑孢子,在6%、8%的土豆汁基內(nèi)菌絲較發(fā)達(dá),氣生菌絲生長也較旺盛,黑孢子也較多。麥芽汁與土豆汁相比,F-14在麥芽汁培養(yǎng)基上菌絲長的更粗壯一些。F-14在各種含糖量的米曲汁和豆芽汁斜面培養(yǎng)基均長有發(fā)達(dá)的基內(nèi)菌絲和氣生菌絲及大量的黑色孢子囊,但其菌絲比生長在麥芽及土豆汁培養(yǎng)基上的菌絲更瘦弱,孢子囊也更小,有發(fā)育不良之癥。上述結(jié)果表明,培養(yǎng)基的營養(yǎng)成分尤其是含糖量對F-14根霉菌黑孢子能力有較大影響。2.1.2f-14在米糠介質(zhì)中的生長特性由表2可知:對照Q303在麩皮、米糠試管培養(yǎng)基上很容易長黑孢子,30～32℃培養(yǎng)3d培養(yǎng)基就全部被黑孢子蓋住了,用Q303做麩皮試管種結(jié)塊后必須連干燥器一起放入冰箱中干燥保存,否則菌種極易因生長過度而影響其發(fā)酵性能,F-14在麩皮試管中從結(jié)塊到干燥整個過程均無肉眼可見黑孢子,可以常溫干燥保存半年左右性能不退化,F-14在米糠試管中培養(yǎng)到第四天開始有少量黑孢子生長。2.1.3酒曲發(fā)酵能力將生長在含糖量為10%的麥芽汁、2%、4%的土豆汁斜面培養(yǎng)基、麩皮及米糠試管里的,不長或少長黑孢子的F-14菌制成酒曲用于釀酒,檢測其糖化發(fā)酵能力,結(jié)果見表3。結(jié)果表明:用生長在10%的麥芽汁和2%的土豆汁斜面及米糠試管培養(yǎng)基上F-14制曲釀酒,其糖化發(fā)酵力與Q303差不多,用麩皮做試管培養(yǎng)基培養(yǎng)的F-14糖化發(fā)酵力最強(qiáng)。由此可知:用10%的麥芽汁、2%的土豆汁、米糠、麩皮做試管培養(yǎng)基,根霉F-14具有既不長(或少長)黑孢子又不降低其糖化發(fā)酵能力的優(yōu)良特性。2.2最佳訓(xùn)練溫度的選擇2.2.1加味黑藥物從表3可知:F-14在麥芽汁(含糖10%)培養(yǎng)基中在26～30℃下培養(yǎng)48-60hr基內(nèi)菌絲生長旺盛、氣生菌絲極少、不長黑孢子,在32～34℃培養(yǎng)時基內(nèi)菌絲生長旺盛,氣生菌絲也較旺、長有少量黑孢子。F-14在土豆汁(含糖2%)培養(yǎng)基中26～28℃培養(yǎng)時氣生菌絲生長稀疏基本不長黑孢子,在32～34℃下氣生菌絲長勢較旺、長有少量黑孢子。由此可見,溫度的高低會影響根霉菌絲及黑色孢子囊的生長發(fā)育,從而使用一種菌種出現(xiàn)不同的生長現(xiàn)象。2.2.2糖化發(fā)酵能力檢測將上述土豆汁(含糖2%)及麥芽汁(含糖10%)培養(yǎng)基上,在26～28℃、32～34℃培養(yǎng)的不長和少長黑孢子的F-14斜面試管菌制成酒曲用于釀酒,檢測其糖化發(fā)酵能力結(jié)果見表5。結(jié)果表明:以含糖量為10%的麥芽汁作試管斜面培養(yǎng)基、28～32℃培養(yǎng)溫度下培養(yǎng)40～48hrF-14根霉試管種制成酒用于釀酒時出酒率較高,性能穩(wěn)定,也就是說根霉F-14在此條件下培養(yǎng)所得菌株具有既不長黑孢子又不降低其糖化發(fā)酵能力的優(yōu)良特性。2.3用早模粉法昌黑素研究2.3.1自然濕度條件下基料表面根霉黑生長情況由于晚秈米等其他優(yōu)質(zhì)米粉含支鏈淀粉較多,干蒸后易板結(jié),很難打散,因此選早秈米粉為制曲原料,米粉的粉碎程度以能通過40～60目篩為適,將米粉滅菌后分別加入30%、35%、40%、45%的無菌水,在28～32℃下,自然濕度條件下培養(yǎng)18～40hr觀察基料表面根霉黑孢子生長情況,結(jié)果見表6。由表6可知:以早秈米粉為原料制曲,加水量為30%～40%,培養(yǎng)時間為18～30hr時,菌絲生長旺盛,曲料結(jié)塊好,外表呈白色或微黃色,基本無肉眼可見黑孢子,加水量為30%時,雖然曲料結(jié)塊不夠緊,但在烘干前期的后培養(yǎng)過程中還是可以長好的。烘干時,應(yīng)逐漸提高溫度,不要突然將溫度提到很高,否則會加速菌體的衰老,從而影響糖化酶的生成。烘干溫度前期以35～38℃、后期以38～43℃為適,采用太陽曬干的,曲中水分含量應(yīng)在25%以下,否則陽光中的紫外線易殺死曲中的微生物,而影響曲的糖化力和發(fā)酵力。成品曲的含水量在13%以下,可常溫保存6～10個月不變質(zhì)。2.3.2糖化發(fā)酵力從表7可看出,不長黑孢子或極少長黑孢子的米粉塊曲的糖化發(fā)酵力明顯比長較多黑孢子的曲更強(qiáng),其酒度要高2.3～2.4度,所蒸出酒的口味也更爽凈一些,后者苦雜味大一點(diǎn)。3糖化發(fā)酵力與根霉芽孢桿菌曲房的控制F-14根霉在糖度為10%的麥芽汁固體斜面試管培養(yǎng)基和含水量為60%試管麩皮培養(yǎng)基中,28～32℃溫度下,培養(yǎng)40～48hr的菌種具有既不長黑孢子又不降低其糖化發(fā)酵能力的優(yōu)良特性。以早秈米粉為原料制曲,加水量為30%～40%、培養(yǎng)時間為18～30hr,菌絲生長旺盛,曲料結(jié)塊好,外表呈白色或微黃色,基本無肉眼可見黑孢子。成曲烘干溫度前期以35～38℃、后期以38～43℃為適。另外,在生產(chǎn)中要注意曲房的管理,尤其應(yīng)控制好曲房的濕度,曲料結(jié)塊后就應(yīng)及時翻曲排濕,使曲房濕