烹飪原料加工技術(shù)教學課件第四章干貨原料漲發(fā)技術(shù)

第四章干貨原料漲發(fā)技術(shù)0102第一節(jié)干貨原料的漲發(fā)方法第二節(jié)常見干貨原料漲發(fā)實例第一節(jié)干貨原料的漲發(fā)方法學習目標1.理解干貨原料的漲發(fā)要求2.掌握常見干貨原料的漲發(fā)方法3.掌握干貨原料漲發(fā)后的保存方法干貨原料漲發(fā)是指采用各種不同的漲發(fā)方法，使干貨原料重新吸收水分，以最大限度地恢復其原有的鮮嫩、松軟、爽脆狀態(tài)，同時除去原料中的雜質(zhì)和異味，使其便于切配、烹調(diào)和食用的原料處理方法。由于新鮮原料的種類和質(zhì)地各不相同，將其制成干制品時所采用的干制方法和原料的脫水率也不相同，因而不同干貨原料的漲發(fā)方法和漲發(fā)效果也有所區(qū)別。一、干貨原料漲發(fā)的目的干貨原料經(jīng)過合理漲發(fā)加工，可最大限度地恢復其原有松軟質(zhì)地，提高其食用價值，增加良好的口感，有利于人體的消化與吸收。同時，干貨原料經(jīng)過漲發(fā)加工，可除去原料中的異味和雜質(zhì)，便于刀工處理，提高菜品的烹飪價值，增加菜品的美觀程度。二、干貨原料漲發(fā)的要求干貨原料漲發(fā)是一個比較復雜的操作過程，也是一項技術(shù)性較強的操作技能。漲發(fā)效果的好壞，直接關(guān)系到原料的烹調(diào)及菜品的質(zhì)量。尤其是高檔的原料（如魚翅、燕窩等），漲發(fā)的質(zhì)量直接決定菜品的檔次。因此，干貨漲發(fā)是一項非常重要的加工工序，在操作過程中要求做到以下幾點：1.熟悉干料的產(chǎn)地和品種性質(zhì)同一品種的干貨原料，由于產(chǎn)地、產(chǎn)期不同，其品種質(zhì)量也有所差異。2.能鑒別原料的品質(zhì)各種干貨原料在質(zhì)量上有優(yōu)劣等級之分，正確鑒別原料的質(zhì)地，準確判斷原料的等級，是漲發(fā)干貨原料成敗的關(guān)鍵因素。3.認真按程序操作干貨原料的漲發(fā)過程一般分為原料漲發(fā)前的初步整理、漲發(fā)、漲發(fā)后處理三個步驟。每個步驟的要求、目的雖不同，但它們都相互聯(lián)系、相互影響、相輔相成，無論哪個環(huán)節(jié)失誤，都會影響漲發(fā)效果。因此要認真對待漲發(fā)過程中的每一個環(huán)節(jié)，熟練掌握各項漲發(fā)技術(shù)。三、干貨原料漲發(fā)的方法干貨原料因性質(zhì)不同，干制方法也不相同。漲發(fā)方法分類1.水發(fā)（1）冷水發(fā)冷水發(fā)是把干貨原料放在冷水中浸泡，使水分經(jīng)干細胞壁進入干貨原料體內(nèi)，利用水分的滲透擴散作用使干貨原料體積逐漸膨脹，基本恢復到柔軟、松韌原態(tài)的加工方法。冷水發(fā)操作簡便易行，能基本保持干貨原料原有的風味。1）浸發(fā)。2）漂發(fā)。（2）熱水發(fā)熱水發(fā)就是將干貨原料放在熱水或蒸汽中，利用熱量的傳導作用，使水分子劇烈運動，促使原料加速吸收水分，從而使其體積不斷膨脹并恢復軟嫩的漲發(fā)方法。絕大部分動物類干貨原料及部分植物類原料都可采用熱水發(fā)。在漲發(fā)時，應(yīng)根據(jù)原料品種和質(zhì)地的不同，采用不同的水溫和加熱形式。1）泡發(fā)。2）煮發(fā)。3）燜發(fā)。4）蒸發(fā)。1.水發(fā)堿發(fā)是將干貨原料先用清水浸軟，再放進堿性溶液中浸泡，利用堿的脫脂和腐蝕作用，使其漲發(fā)回軟的一種漲發(fā)方法。（1）生堿水發(fā)一般先用清水把原料浸泡至柔軟，再放入濃度約5%（即純堿與水的比例為1∶20）的生堿水中泡發(fā)。根據(jù)原料的質(zhì)地與水溫的高低，控制好堿水的濃度和泡發(fā)的時間。漲發(fā)時需要在80～90℃的恒溫溶液中提質(zhì)，并用開水去凈堿味，以使原料柔軟、質(zhì)嫩、口感好。生堿水發(fā)的原料適用于燒、燴、熘、拌以及制湯等烹調(diào)方法。（2）熟堿水發(fā)一般是用水、食用純堿和生石灰按18∶1∶0.4的比例配制堿溶液，將溶液充分攪勻、濾取澄清后使用。漲發(fā)時可不需加溫，發(fā)透后，撈出原料用清水浸泡并不斷換水，使其退堿后即可。經(jīng)熟堿水發(fā)過的原料不黏滑，具有韌性且柔軟，適用于炒、爆等烹調(diào)方法。（3）堿發(fā)運用中應(yīng)注意的問題1）原料在放入堿和堿水之前應(yīng)先用清水浸泡回軟，以緩解堿對原料的直接腐蝕。2）要根據(jù)原料的質(zhì)地和季節(jié)的不同適當調(diào)整堿溶液的濃度和漲發(fā)時間。3）堿發(fā)后的原料必須用清水漂洗，以便清除堿味。3.油發(fā)油發(fā)是把干貨原料放入油內(nèi)浸泡并逐步加熱，利用油的傳熱作用使原料膨脹疏松的漲發(fā)方法。4.火發(fā)所謂火發(fā)，并不是用火將原料直接發(fā)透，而是指某些特殊的干貨原料在水發(fā)前進行的一種輔助性加工方法。5.晶體發(fā)晶體發(fā)是把干貨原料和食鹽或沙一起在鍋內(nèi)加熱，炒、燜一定的時間，使之膨脹松軟的漲發(fā)方法。（1）鹽發(fā)（2）沙發(fā)第二節(jié)常見干貨原料漲發(fā)實例干貨原料品種繁多，漲發(fā)方法不盡相同。本節(jié)著重介紹部分常用干貨原料的漲發(fā)方法，通過實例講解干料漲發(fā)的要領(lǐng)。一、植物類干貨原料漲發(fā)實例1.冬菇【漲發(fā)方法】用溫水浸泡至回軟→剪蒂→洗凈。用35℃的水浸泡約30分鐘至回軟，剪蒂，洗凈即可。冬菇漲發(fā)2.茶樹菇【漲發(fā)方法】浸泡→剪去根部→洗凈。用清水浸泡2小時，去除根部和雜質(zhì)，洗凈，放入沸水中焯水取出即可。茶樹菇漲發(fā)3.蘑菇【漲發(fā)方法】用水浸泡→洗凈泥沙→剪去根蒂→用熱水焗透。蘑菇先放入冷水中浸泡30分鐘，刷去蓋及柄上的泥沙、雜質(zhì)，剪去根蒂，再放入溫水中浸至完全回軟即可。蘑菇漲發(fā)4.猴頭菇【漲發(fā)方法】溫水浸泡→洗凈泥沙→摘蒂、剪刺→反復換水浸泡→焯水。將猴頭菇放在溫水（冬季用沸水）中，浸透泡軟，洗凈泥土及黏附的雜質(zhì)，摘去菌蒂，剪去刺尖，擠干水分，用清水反復漂洗，焯水后控干水分，置盆中用清水浸泡備用。猴頭菇漲發(fā)5.木耳【漲發(fā)方法】用水浸泡→剪去菌柄→洗凈→浸泡。將木耳用冷水或溫水浸泡至回軟后，剪去菌柄，清除雜質(zhì)，再用清水浸泡備用，發(fā)好的木耳表面光滑、無皺折，具有良好的彈性和韌性。木耳漲發(fā)6.銀耳【漲發(fā)方法】浸泡→剪蒂→洗凈→用沸水反復焗至透身。用清水浸泡約2小時，剪去蒂頭，洗凈，放入沸水中焗至透身即可。銀耳漲發(fā)7.黃耳【漲發(fā)方法】用清水浸泡→洗凈→浸泡至透身。先用清水浸泡約8小時至透身，取出后洗凈，再放入清水中浸泡備用。黃耳漲發(fā)8.榆耳【漲發(fā)方法】用清水浸泡→剪蒂→洗凈→浸泡至透身。先用清水浸泡7～8小時至透身，取出后剪蒂、洗凈，再放入清水中浸泡備用。榆耳漲發(fā)9.竹蓀【漲發(fā)方法】剪去頭、尾部的花→浸泡→洗凈，除異味→焯水→煨入味。竹蓀剪去菌蓋頭（封閉的一端）及尾部的花，用淡鹽水浸泡2小時至透身，用生粉洗去異味，洗凈泥沙，放入沸水中焯水，取出后，壓干水分即可使用。竹蓀漲發(fā)10.蟲草花【漲發(fā)方法】浸泡→洗凈。用清水浸泡約1小時至透身，洗凈即可。蟲草花漲發(fā)11.羊肚菌【漲發(fā)方法】溫水浸泡→洗凈泥沙。發(fā)泡羊肚菌很有技巧，既不能用沸水，也不能用冷水，而要用40～50℃的溫水，這種溫度的水既能保證羊肚菌的香味發(fā)散出來，又不會破壞羊肚菌的口感。水的量也要適度，以剛剛浸過菌面為宜，大約20分鐘后水變成酒紅色、羊肚菌完全變軟即可撈出洗凈備用，浸菌的原湯經(jīng)沉淀后可用于燒菜。羊肚菌漲發(fā)12.雞樅菌【漲發(fā)方法】溫水浸泡→洗凈泥沙→浸發(fā)至透身。雞樅菌用溫水浸泡約1小時，洗凈泥沙，將傘帽與菌干分開即可。雞樅菌漲發(fā)13.筍干【漲發(fā)方法】浸泡→洗凈→小火煲→焗→漲發(fā)至透身。用清水浸泡約10小時，搓洗幾遍后，放入冷水鍋中，用小火煲30分鐘左右，取出焗至水冷，換水再煲，漂浸至筍發(fā)透、質(zhì)爽脆，放入鍋中炒干水分即可使用。筍干漲發(fā)14.貢菜【漲發(fā)方法】浸泡→洗凈→撕去硬皮→滾至透身。貢菜放清水中浸泡約2小時至回軟，洗凈并撕去硬皮，切成約4厘米長的段，換水浸泡至全部發(fā)透，放入沸水中焯水，取出后瀝干水分即可使用。貢菜漲發(fā)15.白菜干【漲發(fā)方法】浸泡回軟→洗凈。用清水浸泡白菜干約2小時至回軟，洗凈泥沙，切去頭，切成約4厘米長的段即可。白菜干漲發(fā)16.劍花【漲發(fā)方法】浸泡→洗凈→焯水，去異味。劍花放入清水中浸泡約1小時，洗凈后放入沸水中焯水，取出后瀝干水分即可。對于較白凈的劍花，因其干制過程中用硫黃熏過，因此浸泡的時間可長些，并必須進行焯水，以去除硫黃味。劍花漲發(fā)17.金針菜【漲發(fā)方法】浸泡→剪蒂→洗凈→焯水。金針菜用清水浸泡約1小時，剪去硬蒂，洗凈后放入沸水中焯水，取出后瀝干水分即可。用硫黃熏過的金針菜帶酸味，浸泡時間可長些，并必須焯水，以去除酸味。金針菜漲發(fā)18.紫菜【漲發(fā)方法】浸泡→洗凈。用清水浸泡約1小時，洗凈泥沙雜質(zhì)，瀝干水分即可。紫菜漲發(fā)19.海帶【漲發(fā)方法】浸泡→洗凈→剪去根柄部→換水浸泡至透身。將海帶放入清水中浸泡約2小時，洗去泥沙和黏液，去掉根柄部，剪成段，換水再浸泡至軟透、有彈性。海帶漲發(fā)20.人參（包括西洋參、紅參等）【漲發(fā)方法】浸泡→洗凈。人參用溫水浸泡至透身，洗凈后切成薄片即可。人參漲發(fā)21.冬蟲夏草【漲發(fā)方法】洗凈→浸泡→蒸至透身。先將蟲草用冷水抓洗兩遍，洗去表面的污垢，放在小碗里，加入蔥、姜、料酒、清湯或水，上籠蒸約10分鐘，等到蟲草體軟、飽滿即可。冬蟲夏草漲發(fā)22.石斛【漲發(fā)方法】浸泡→洗凈→砸扁（或撕成絲）。用清水浸泡3小時，洗凈，砸扁（或者撕成絲）即可使用。石斛漲發(fā)23.靈芝【漲發(fā)方法】洗凈→浸泡→去蒂→浸泡至透身。靈芝洗凈后，用清水浸泡約4小時至回軟，切片即可使用。靈芝漲發(fā)24.紅棗【漲發(fā)方法】浸泡→洗凈→去核。用清水浸泡20分鐘，洗凈，去核，即可使用。紅棗漲發(fā)25.蓮子【加工步驟】去皮→去心→蒸制?！緷q發(fā)方法】將蓮子倒入堿水溶液中，用硬竹刷在水中搓攪沖刷，待水變紅時換水，刷3～4遍，至蓮子皮脫落、成乳白色時撈出，用清水洗凈，濾干水分后，削去蓮臍，用竹簽捅去蓮心，洗凈后加水上籠慢火蒸15～20分鐘，放入清水中浸泡備用。蓮子漲發(fā)26.白果【加工步驟】破殼取仁→去皮、去心→蒸透。【漲發(fā)方法】先將白果放入鍋中，小火炒至外殼變硬、變脆后，敲破并去掉外殼，剝出果仁，將果仁放入沸水中煮約20分鐘，除凈皮膜后將果仁加水上籠蒸15分鐘左右取出，再用開水汆一下，撈入盆中，用細竹簽頂出果仁的芯芽，倒入沸水浸泡備用。白果漲發(fā)二、動物性干貨原料漲發(fā)實例1.蹄筋【漲發(fā)方法】（1）水發(fā)蹄筋：浸泡→煲→焗→沸水浸至透身。（2）油發(fā)蹄筋：洗凈油膩→晾干→炸→浸泡至回軟→去油膩。蹄筋漲發(fā)2.燕窩燕窩又名燕菜?！緷q發(fā)方法】浸泡→沸水焗→挑去雜質(zhì)→用水浸泡。燕窩漲發(fā)3.雪蛤膏【漲發(fā)方法】摘凈黑膜→浸泡→沸水焗至透身。雪蛤膏要先摘凈黑膜，用清水浸泡約4小時后洗凈，加沸水焗至透身，成白色棉花球狀即可。雪蛤膏漲發(fā)4.鮑魚【漲發(fā)方法】浸泡→刷洗→小火煲→焗至透身。用清水浸泡約10小時，刷洗干凈，放入砂鍋中加水，用小火煲約2小時，熄火焗至水冷，再用小火煲至水滾，熄火再焗，如此反復，讓鮑魚充分吸收水分，使鮑魚柔軟飽滿、形整不爛。鮑魚漲發(fā)5.海參【漲發(fā)方法】刺參：浸泡→小火煲→刮凈→小火煲→沸水焗至回軟→漂去灰味。光參：炭化表皮→刮凈→浸泡→小火煲→漂去灰味。海參漲發(fā)6.魚肚魚肚又稱魚膠。（1）水發(fā)：浸泡→洗凈→沸水焗至回軟。（2）油發(fā)：浸軟洗凈→晾干→炸浸至透身→浸至回軟。7.魚唇、魚皮【漲發(fā)方法】魚唇：浸泡→沸水焗→洗凈→沸水反復焗至透身。魚皮：浸泡→沸水焗→去殘肉→沸水反復焗至透身。魚皮漲發(fā)8.干貝【漲發(fā)方法】浸泡→洗凈→加調(diào)料蒸至回軟。干貝漲發(fā)9.魷魚干【漲發(fā)方法】浸泡→去外衣、軟骨→洗凈。魷魚漲發(fā)10.蠔豉【漲發(fā)方法】干蠔豉的漲發(fā)：浸泡→洗凈→焯水。蠔豉漲發(fā)11.蝦干【漲發(fā)方法】浸泡→洗凈→蒸至透身。蝦干漲發(fā)12.蝦籽【漲發(fā)方法】將蝦籽放入鍋中小火炒制，盛于器皿中，加姜片、蔥段、花雕酒，上鍋蒸制5分鐘左右，取出即可。蝦籽漲發(fā)13.干墨魚【漲發(fā)方法】浸泡→剝?nèi)ケ∧ぁ磧簟鷫A發(fā)→浸泡。干墨魚漲發(fā)14.淡菜【漲發(fā)方法】浸泡→洗凈泥沙→沸水焗至透身。淡菜漲發(fā)15.裙邊【漲發(fā)方法】溫水浸泡→刮凈→用姜、蔥等蒸至透身。裙邊漲發(fā)16.浮皮【漲發(fā)方法】（1）沙發(fā)：炒沙→放入豬皮焗至透身→用溫水浸軟。（2）水發(fā)：浸泡→刮凈→沸水焗透。（3）油發(fā)：小火燒油→入浮皮炸至透身→用溫水浸軟→除去油脂